Verfahren zur Herstellung einer zur Speiseeiserzeugung verwendbaren Masse und Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer zur Speiseeiserzeugung verwendbaren weichen, formbeibehaltenden geschlagenen Masse unter Verwendung einer wässrigen Mischung als Ausgangsmaterial und eine Vorrichtung, insbesondere einen Aerosolbehälter, zur Durchführung dieses Verfahrens.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer zur Speiseeiserzeugung verwendbaren weichen, formbeibehaltenden geschlagenen Masse unter Verwendung einer wässrigen Mischung als Ausgangs material, das sich dadurch auszeichnet, dass die Feststoffe enthaltende wässrige Mischung in einen mit einem Ventil ausgestatteten Behälter eingebracht wird, wobei der Behälter durch ein in der Mischung lösbares Gas unter Druck gestellt wird und die Menge der gesamten Festsubstanz in der Mischung so eingestellt wird, dass beim Öffnen des Ventils die Mischung durch das Ausströmen des sich in der Atmosphäre ausbreitenden Gases in aufgeschlagener Form aus dem Behälter freigesetzt wird, wobei durch das Aufschlagen das Volumen der Mischung mindestens um 200 %, bezogen auf die nicht aufgeschlagene Mischung, vergrössert wird.
Ferner betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie einen mit einem Ventil versehenen Druckbehälter, in dem sich die wässrige Mischung und das Druckgas befindet, aufweist.
Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht die sofortige Herstellung einer weichen, formhaltenden geschlagenen Masse, aus der verwendeten wässrigen Mischung, wobei die geschlagene Mischung beim Frieren ein Produkt ergibt, das bezüglich Konsistenz, Struktur und die Schmackhaftigkeit der konventionell erzeugten Eiskrems, Milcheis oder Gefrorenem gleichkommt oder sie übertrifft, und ein vergrössertes Volumen und ein geringeres spezifisches Gewicht als entsprechende bisher bekannte Produkte aufweist.
Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht es also, weiche Süssspeisen in einer höchst praktischen, schnellen und sparsamen Weise zu erzeugen, wobei die Süssspeisen beim Einfrieren Produkte wünschenswerter Festigkeit, gepaart mit Schmiegsamkeit der Struktur hervorbringen, soweit es sich um Eiskrem und Milcheis handelt, sowie auch angenehmen Geschmack, Aroma und Kaubarkeit. Die Produkte weisen einen verringerten Kaloriengehalt im Volumen auf und sind gleichzeitig frei von Defekten, die man im allgemeinen in konventionellen Eiskremen, Milcheis und Gefrorenes findet, und die man logischerweise in sogar höherem Ausmass von meinen Zusammenstellungen und deren Abweichungen von bekannten Mischungen hätte erwarten können.
Die Erfindung wird zunächst in Verbindung mit der Herstellung und den Eigenschaften meiner neuen Eiskremmischungen und deren Einbringen in Druckbehälter und die Umwandlung in geschlagene, weiche und gefrorene Süssspeisen beschrieben werden; die erforderlichen Varianten für Milcheis- und Gefrorenenmischungen werden nachher geschildert werden.
Eine Eiskremmischung muss einer grossen Anzahl von Anforderungen entsprechen, um die Gunst der Kunden zu erwerben; sie muss gesetzlichen Ansprüchen Genüge leisten, und stellt eine Mischung verschiedener Komponenten dar, deren Art und Proportionen so ausgewählt sind, dass sie bestimmte wünschenswerte Qua- litäten hervorrufen und verschiedene mögliche Defekte im gefrorenem Produkt verhindern. Aus diesem Grunde muss eine entsprechende Balanz zwischen den verschiedenen Komponenten aufrechterhalten werden. Weiterhin, eine der wichtigsten Einschränkungen, die Eiskremerzeuger befolgen müssen, bezieht sich auf den Gesamtgehalt an Festsubstanz, der gewöhnlich 36 bis 39% der wässrigen Lösung ausmacht, und selten 1 bis 2 % höher liegt.
So findet man auf Seite 31 in Frandsens und Arbuckles Buch Ice Cream and related Products (Eiskrem und einschlägige Produkte), herausgegeben von der Avi Publishing Company, Inc. in Westport, Connecticut, in 1961, folgende Erwähnung: Ein schweres und wässriges Produkt entsteht, wenn die Gesamtsubstanz zu hoch ist, gewöhnlich mehr als 40 bis 42 ,; .
Die vorliegende Erfindung ist auf dem Gedanken aufgebaut, dass es wünschenswert ist, eine einfache und sparsame Methode vorzusehen, um im eigenen Heim eine Süssspeise herzustellen, die alle Eigenschaften einer hochwertigen Eiskrem besitzt und doch bis zu einem bisher unerreichbaren Überlauf von etwa 200 % und darüber hinaus geschlagen werden kann (das heisst, das dreifache Volumen der ursprünglichen wässrigen Mü schung und darüber hinaus), so dass die geschlagene und schliesslich gefrorene Süssspeise ein wesentlich geringeres Festsubstanzgewicht pro Volumeinheit aufweist als konventionelle hergestellte Eiskrem.
Dabei wird ein Produkt von geringeren Kosten pro Volumeinheit erzielt, das gleichzeitig den Anforderungen der Leute entspricht, die auf ihr Gewicht aufpassen müssen, und die daran Gefallen finden werden, dass sie eine Portion Eiskremprodukt, welche einer Portion konventioneller Eiskrem entspricht, serviert bekommen können, die einen wesentlich geringeren Kaloriengehalt hat als die letzterwähnte.
Ein brauchbarer höherer Überlauf kann nicht durch einfaches Erhöhen des zu schlagenden Volumens von Standardmischungen erzielt werden, da sonst ein flaumiges, schneeartiges und unschmackhaftiges Produkt erhalten wird. Frühere Lehren weisen darauf hin, dass sich weitere Schwierigkeiten daraus ergeben werden, wenn man versuchen wird, das Ausmass von verschiedenen Komponenten von Standardformeln zu vergrössern, in dem Bemühen, ein zufriedenstellendes Produkt mit höherem Überlauf zu erzielen. So darf die Magermilchfestsubstanz nicht erhöht werden, da dies die Tendenz für die Milchzuckerkristallisierung vergrössern würde, die eine sogenannte Versandung hervorruft.
Tatsächlich ist das Problem der Versandung verursacht durch Auskristallisierung von Milchzucker so ernsthaft, dass es zum Gebrauch von milchzuckerfreier Milchfestsubstanz (Trockenmilchfestsubstanz) geführt hat. Weiterhin muss der Rohrzuckergehalt innerhalb bestimmter Grenzen aufrechterhalten werden, nicht nur um übergrosse Süssigkeit zu vermeiden, sondern auch weil der Zucker den Gefrierpunkt herabsetzt und das Frieren deshalb schwieriger macht.
Auch das Ersetzen von Rohr- und Rübenzucker in Eiskremmischungen durch Maiszuckerfestsubstanz muss nach Frandsen & Arbuckles Empfehlungen (Supra, Seite 50) begrenzt werden, so dass solche Festsubstanz ein Viertel bis ein Drittel des Zuckergehaltes ausmachen dürfen. Der bisherige Stand der Technik lehrt einwandfrei, dass der Überlauf unter 100% verbleiben muss; nur in seltenen Fällen wurde eine geringe Erhöhung über diese Zahl gestattet.
Es ist auch bekannt, dass, je höher der gesamte Festsubstanzgehalt der Mischung ist, umso niedriger ist das Ausmass der Schlagfähigkeit der Eiskremmischungen nach den bisher gebräuchlichen Methoden, so dass es äusserst schwierig, wenn nicht unmöglich, wäre, einen Überlauf von 200," unter Vergrösserung der gesamten Festsubstanz zu erzielen, um die erwünschte Volumvergrösserung durch bisher gebräuchliche Methoden, wie z. B. des mechanischen Schlagens, zu ersetzen.
Frühere Fachmeinungen weisen deutlich darauf bin, dass der Überlauf auf 100 % beschränkt sein muss, nur in seltenen Fällen darf diese Zahl um ein geringeres Ausmass überschritten werden.
Es ist auch bekannt, dass je höher der Festsubstanzanteil der Mischung ist, umso geringer die Schlagmöglichkeit bei den gewohnten Methoden des Schlagens von Eiskremmischungen, weswegen es auch äusserst schwierig, wenn nicht unmöglich wäre, einen überlauf durch Erhöhung der Gesamtstoffsubstanz von etwa 200 % bei der bisher geübten Methode des mechanischen Schlagens zwecks Vergrösserung des Volumens zu erzielen.
Es is auch weiters bekannt, dass wenn die bisher produzierte weiche Eiskrem in einem Hauseisschrank gefroren wird, besonders wenn sie auch nur für kurze Zeit der Zimmertemperatur ausgesetzt wurde, stickig und pickig und auch sehr hart wird, so dass sie den Charakter von Eiskrem verliert. Das geschieht auch dann, wenn gefrorene Eiskrem längere Zeit der Zimmertemperatur ausgesetzt teilweise schmilzt und dann wieder gefroren wird.
Eine weitere Überlegung, die gegen eine Vergrösserung der Festsubstanz spricht, ist der Umstand, dass durch eine solche Vergrösserung naturgemäss der Wassergehalt reduziert wird, wobei eine Erhöhung der Zukkerkonzentration resultieren würde. Dadurch würde der Gefrierpunkt abgesenkt und das Einfrieren erschwert werden. Meine (weichen) Zwischenprodukte können hingegen trotz solcher Reduktion des Wassergehaltes im Hauseissdirank gefroren werden und erfordern nicht die nötigen niedrigen Temperaturen, die kommerziell benützt werden.
Ich habe gefunden, dass eine Reihe von früheren Gepflogenheiten und Vorsichtsmassregeln verletzt und Mischungen ausser Balanz gebracht werden müssen, um neuartige Eiskremmischungen durch ein Gas oder Gase, die darin löslich sind, beim Austritt aus dem Druckbehälter zu schlagen, wobei sich Produkte äusserst angenehmer Art ergeben, die man mit Recht als Express Eiskrem (oder Express Milcheis oder Express Gefrorenes) bezeichnen kann; diese Produkte weisen trotz eines weitgehend reduzierten spezifischen Gewichts (d. h. einem niedrigen Gewicht pro Gallon oder Liter) sowohl im gekühlten Zwischenstadium als auch im gefrorenen Zustand die wünschenswerteste Form, Struktur, Geschmack, Aroma und andere wesentliche Eigenschaften einer ausserordentlichen eiskremartigen Süssspeise auf und sind bemerkenswert frei von Mängeln und Nachteilen, die man nach bisheriger Praxis und Erfahrungen erwartet hätte.
Ich habe die Erfahrung gebracht, dass trotz der Vergrösserung des Festsubstanzgehaltes der Eiskremmischungen, gemäss der Erfindung, ein wesentlich höherer Überlauf (von 160 bis über 250 S;) dann erzielt werden kann, wenn der Austritt aus einem im Gemisch lösbaren gasenthaltenden Druckbehälter erfolgt und nicht bei dem kommerziell gebräuchlichen System des mechanischen Schlagens; dass trotz der Erhöhung der Magermilch Festsubstanz (und folglich auch des Milchzuckers) der Eiskrem-Milcheis- und Gefrorenesmischungen und selbst bei weiterer Milchzuckerbeimischung aus bis jetzt noch nicht völlig verstandenen Gründen die Schlagaktion des sich ausdehnenden aufgelösten Gases die erwartete Auskristallisierung des Milchzuckers (dem Grund der Versandung ) unterbleibt;
dass trotz der vergrösserten Maiszuckerfestsubstanz die Struktur und Form der ausgedehnten Mischung höchst zufriedenstellend war und durch das Schlagen nicht gelitten hat; dass trotz höherem Gehalt von Versüssungsmitteln keine Zuckerauskristallisierung erfolgt und mässige Frierungs temperaturen auslangen und dass trotz einer proportinell viel niedrigeren Vergrösserung im Gesamtfestsubstanzgehalt als dem Ausmass des Überlaufs entspricht, eine weiche Masse beim Austritt aus dem Druckbehälter entsteht, die sich vorteilhaft mit der Substanz bekannter Eiskrem vergleichen lässt, obwohl letztere einen viel grösseren Gehalt an Festsubstanz pro Voium- einheit aufweist und an Festigkeit bekannte weiche Eiskrem übertrifft.
Es wurde festgestellt, dass beigemischte Laktose (Milchzucker) nicht nur nicht kristallisiert, sondern auch das Schmelzen der weichen und gefrorenen Produkte verzögert.
Im Verfolg der Erfindung wird eine weiche Zwischensüssspeise mit einer einmaligen Proportionskombi nation bei Austritt aus dem Aerosolbehälter erhalten, wobei der Überlauf bei Eiskrem und Milcheismischungen 160-250% ausmacht und von 80-140% bei Gefrorenmischungen (im Gegensatz zu den kommerziell erhältlichen Überläufen für Eiskrem, Milcheis und Gefrorenes von 60-100 %, respektive 40-80 % und 30 bis 50 %). Die weichen Eiskrem- und Milcheisprodukte haben eine äusserst weiche, eiskremartige Struktur, besitzen angenehmen Geschmack und Aroma und haben eine feste und forthaltende Form, obgleich der Festsubstanzgehalt nur 10-25 % über den Standardmischungen liegt, bedeutend weniger als die Vergrösserung im Volumen.
Die weichen Zwischenprodukte können nach Austreten besonders aus einem gekühlten Behälter so wie sie sind gegessen werden. Sie schmelzen sehr wenig und erhalten selbst nach einstündigem oder längerem Stehen unter Zimmertemperatur ihren Umfang und Form und zeigen keine Flüssigkeitsabgabe (das heisst kein Zergehen ). Die geschlagenen Massen bieten daher der Hausfrau viele Möglichkeiten, ihren Einfallsreichtum zu zeigen, indem sie ungewöhnliche halb- und ganz gefrorene Süssspeisen von besonderem Aroma und Anreicherung produzieren kann, was mit teilweise geschmolzenen (und dabei erweichten) gefrorenen konventionellen Süssspeisen wie Eiskrem oder Milcheisoder weicher Eiskrem nicht gemacht werden kann, da diese beim Wiederfrieren stickig und pickig werden.
Die Zwischenprodukte gemäss der vorliegenden Erfindung werden dagegen aus dem Druckbehälter (gekühlt oder ungekühlt) bei gleichbleibender Konsistenz und Temperatur abgegeben; sie schmelzen nicht leicht und können mit verschiedenen Geschmackssubstanzen und Füllungen wie geröstete Kaffeebohnen, Instant Kaffeepulver, Zimtrinde, frische, getrocknete oder ga- sierte Früchte, Nüssen, usw. gemischt werden, worauf die Mischung dann im Hauskühlschrank gefroren wird.
Nachfolgende Portionen der geschlagenen Mischung können verschiedentlich behandelt werden, so dass derselbe Druckbehälter verschiedenartige gefrorene Süssspeisen enthalten kann. Dasselbe kann auch in Institutionen und Restaurants für den unmittelbaren Gebrauch oder sofortiges Frieren gemacht werden.
Selbst im ungefrorenen Zustand und trotz seines reduzierten Gewichtes bei Volumen, ist das weiche Zwischenprodukt durch zufriedenstellende Form, angenehmen Geschmack und Aroma gekennzeichnet; im gefrorenen Zustand ist es hochwertiger Eiskrem ebenbürtig. Wenn es aus einem gekühlten Behälter herauskommt, wird es eine weiche Expresseiskrem, und somit das einzige Produkt seiner Art, das im Hau ohne viel Arbeit oder mechanischer Ausrüstung hergestellt werden kann. Selbst nachdem es durch einige Zeit unter Zimmertemperatur gestanden ist, kann es im Gegensatz zu konventioneller Eiskrem aus der weichen Beschaffenheit ohne Auftreten von Kristallisierung, Pickigkeit und Klebrigkeit gefroren werden.
Die Weichheit der Struktur wird selbst nach dem Frieren erhalten, wobei keine Zuckerkristalle in dem gefrorenen Produkt zu finden sind, welches ein Ausmass von Steifigkeit, angenehmer Kaufähigkeit und von höchst schmackhafter Art besitzt.
Das Ausströmen der aus dem Druckbehälter kommenden, vorzugsweise gekühlten Eiskrem durch die Düse kann als Überguss für Obst, Kuchen, Pfannkuchen, Waffel, Eisbecher mit Früchten und ähnlichem Verwendung finden und ist im Gebrauch mit Kaffee der Schlagsahne vorzuziehen. Bei dieser Verwendungsart ist die Verwendung von Maissirupsubstanz in zu grossem Umfang zu vermeiden. Wenn keine Hitze vorhanden ist, erhält der gekühlte Überguss seine Form durch 1 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur, und im Gegensatz zu Schlagsahne, kann es teilweise oder völlig gefroren werden und ergibt schmackhafte und geschmackvolle Süssspeisen.
Die nichtgefrorene eiskremartige Süssspeise, die aus dem Druckgefäss entströmt, bietet auch eine bemerkenswerte geschmackvolle und nährreiche Nahrung für Kleinkinder und Kinder, denen man vorzugsweise gefrorene Produkte nicht verabreichen soll, und die bevorzugterweise mit sterilisierten Mischungen hergestellt werden sollen.
Während kommerzielle Eiskrem bei Temperaturen von mindestens -10 F (-23,3 C) gefroren werden müssen und gewöhnlich bei -200 F (-28,9 C), können die geschlagenen Mittelprodukte der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend im Frostteil eines Hausschrankes bis zu einer zufriedenstellenden Festigkeit gefroren werden, was gewöhnlich bei einer Temperatur von etwa 0-5 F (-17,8 bis -15,00 C) erfolgt.
In meinen verbesserten Zusammenstellungen werden Maissirupfeststoffe teilweise von Rohr- oder Rübenzucker ersetzt, bis zu einem Ausmass von 40 % und darüber hinaus. Die Feststoffe tragen zur Form und Kaubarkeit der gefrorenen Süssstoffe bei und verursachen keine Schwierigkeit beim Schlagen durch Ausdehnung des aufgelösten (oder schwebenden) Gases.
Eine kleine Menge von entweder Natriumkaseinat oder essbarem Kalziumsalz von niedriger Lösbarkeit, oder von beiden, werden vorteilhaft bei diesen Mischungen besonders bei Eiskrem- und Milcheismischungen angewendet, da dies zur Steifigkeit und Form des Produktes beiträgt. Unter den zu verwendenden Kalziumsalzen sind Laktat, Glukonat, Zitrat und Sulfat.
Meine verbesserten Mischungen, obgleich diese nur eine Erhöhung von 10-25 % über die Festsubstanzanteile konventioneller Formulierungen enthalten, erge ben nichtsdestoweniger eine ausgedehnte Masse von zufriedenstellender Form und hervorragendem Geschmack und Schmackhaftigkeit, obgleich ein Zuwachs im Volumen von mindestens dem doppelten Ausmass gegenüber dem früheren Schlagverfahren und selbst dem dreifachen Volumen und darüber hinaus bei wässriger Eiskrem- oder Milcheismischungen stattfindet.
Wenn die Mischungen pasteurisiert sind, können die Druckbehälter für eine längere Zeit bei Zimmertemperatur aufgehoben werden; im Eisschrank können sie 6 Monate aufbewahrt bleiben, im Falle der Sterilisierung bleiben die Produkte für unbestimmte Zeit frisch.
Was im vorstehenden über Eiskrem gesagt wurde, entspricht im allgemeinen auch für Milcheis, welches sich von Eiskrem durch niedrigeren Fettgehalt unterscheidet. In Gefrorenesmischungen muss mindestens ein Säuregehalt von 0,35 % aufscheinen, der als Zitronensäure berechnet ist. Der Zucker und die Halbarkeitsmittel können derartig adjustiert werden, dass sie der Struktur und Konsistenz der gebräuchlichen Gefrorenen gleichkommen.
Obgleich die Beispiele, die nachstehend angeführt werden, hochgehaltigen Süssrahm (Butterfett) als Fettquelle benützen, muss darauf hingewiesen werden, dass andere tierische und nicht tierische Fette teilweise oder zur Gänze an Stelle der süssen Sahne treten können.
Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, dass die Erfindung einen Druckbehälter betrifft, der entsprechend dem Volumen nur einen Teil des geschlagenen Produktes enthält, das darin geschlagen wurde. Es versetzt die Hausfrau in die Lage, sofort und leicht ein frisches Quantum von gewünschter Art einer weichen Süssspeise herzustellen, das schnell gefroren werden kann. Das bietet den zuzüglichen Vorteil, dass der Anspruch an den Eisschrankraum reduziert wird.
Der bisher bei kommerzieller Eiskremproduktion als möglich und praktisch angesehene maximale Festsubstanzgehalt war 36 1/2 % bei 10 % igem Fettgehalt und 42 % bis 16 AD igem Fettgehalt (alte Prozente sind als Gewichtsprozente anzusehen), wobei die letzteren Werte ein ziemlich schweres und nassweiches Produkt ergeben. Die gewöhnlichen Zusammenstellungen für kommerzielle Eiskrem sind innerhalb folgender Grenzen: Butterfett 10-16 %, Magermilchsubstanz 8 bis 11 X, Zucker 13-17 %, Haltbarkeitsagens 0,25-0,5 % und Emulsionsbildner 0,25-0,5 %.
Die gewöhnlichen Zusammenstellungen für Milcheis enthalten: Butterfett 2-7 %, Magermilchfestsubstanz 10-13X, Süssstoffe 14-17 % und die Gesamtfestsubstanz 29-37 %.
Gefrorenes hat gewöhnlich folgende Zusammenstellung: Butterfett 2 %, Magermilchfestsubstanz 5 % (beide durch staatliche Vorschriften begrenzt) und Zukker 25-35 %,. Die gesamte Festsubstanz beträgt 32 bis 42%.
Gemäss der Erfindung wurde die Gesamtfestsubstanz für Eiskremmischungen auf 43-54 % erhöht, für Milcheis auf 37-47 % und für Gefrorenes auf 42-59 %.
Formulierungen im Zusammenhang mit vorliegender Erfindung umfassen folgende Bestandteile: Für Eiskremmischungen 10-16 % Butterfett, 11-17 % Magermilchfestsubstanz 17-25X Süssstoffe, 2% Laktose (in Abwesenheit eines massigen Aromaagens wie Kakao) bei einem totalen Festsubstanzgehalt von 43-54 %. Für Milcheis 3-7 % Butterfett, 15-17 % Magermilchfestsubstanz und 18-24 % Süssstoffe. Für Gefrorenes 2 % Butterfett, 5 ,c; Magermilchfestsubstanz, 42-52 % Süssstoffe inklusive Maissirupfestsubstanz.
Der Butterfettgehalt und Festsubstanzgehalt bei Gefrorenesmischungen ist, wie vorher angezeigt, begrenzt und ich vergrössere den Festsubstanzgehalt durch Beimischung vergrösserter Anteile von Süssstoffen, wobei ein beträchtlicher Anteil von Maissirupfestsubstanz Verwendung findet. Ich kann auch den Festsubstanzgehalt durch Beigabe von Milchzucker vergrössern (der eine geringere Süsskraft als Rohr- oder Rübenzucker aufweist), so kann ich 2 % Milchzucker zur Formel 3 von nachfolgendem Beispiel zusetzen und den Wassergehalt dementsprechend verringern.
Ein Haltbarkeitsmittel wird im Ausmass von 0,1 bis 0,5 % Gewichtsprozent gebraucht und der Emulsionsbildner beträgt 0,1-0,2 %. Die Mischungen können auch Standard-Geschmacksagenzien wie Vanille, Schokolade usw. enthalten. Frische süsse Sahne ist die wünschenswerteste Butterfettquelle für den Gebrauch bei den Mischungen. Immerhin kann auch ungesalzene Butter und Butteröl verwendet werden. Falls ein Produkt mit vegetabilem Fett erwünscht ist, so soll teilweise wasser stoffhaltiges vegetabiles Ö1 oder andere annehmbare nichttierische Fette verwendet werden.
Der Gebrauch von hochkaloriger Magermilchfestsubstanz ist vorteilhaft und bildet mindestens einen Teil der Milchfestsubstanz.
Die gebräuchlichen Diabetikereiskremmischungen enthalten 16 % Butterfett, 7-10 % Magermilchfestsubstanz, 7-9 % Sorbitol mit einer Gesamtfeststoffsubstanz von 30-35 %. Bei meinen verbesserten Diabetikermischungen bleibt das Butterfett unverändert, aber die Magermilchfestsubstanz wird zu 10,4-14 % erhöht, das Sorbitol zu 1 > 18 %, während die Gesamtfeststoffsubstanz bis zu 40, > 48 % aufsteigt.
Die gebräuchlichen Standard diätetischen Eiskremmischungen umfassen Butterfett, Magermilchfestsubstanz und kristallinisches Sorbitol; es hat eine Gesamtfestsubstanz von 25-32 %. Bei meiner verbesserten Mischung wurde die gesamte Festsubstanz bis zu 33 bis 42% erhöht und schliesst zuzüglich Gummi arabicum oder einen anderen vegetabilischen Gummi ein.
Verschiedenartige Süssstoffe können Verwendung finden, einschliesslich Rohr- und Rübenzucker, Maissirup mit seiner Festsubstanz, Milchzucker und ähnliches. Bei Diabetikermischungen können Zuckerersatzstoffe wie Sorbitol verwendet werden, ebenso synthetische Süssstoffe.
Als Emulsionsbildner können die allgemein bei kommerzieller Herstellung gebräuchlichen Verwendung finden, wie Mono- und Diglyzeride von höheren Fettsäuren, ebenso wie Sorbitan und Polyoxyäthylen-Ab- leitungen. Ein höchst zufriedenstellender Emulsionsbildner ist TM 100VS, der eine Mischung von 80% Mono- und Diglyzeriden und 20 % Polyoxyäthylen Sorbitan-Stearat darstellt. Eidotter kann auch verwendet werden. Es wurde festgestellt, dass diese eine gleichförmige Schlagaktion vermitteln und ein Produkt von geschmeidiger Form und Struktur.
Die Aus gleicher (Haltbarkeitsagenzien) hefen die Formierung von unerwünschten grossen Eiskristallen zu verhindern. Sie umfassen Samenharz, so wie Johannisbrotharz, Gelatine (0,3-0,5 X), Algenableftungen, Irisches Moos (Carrageenins), Zellulosegummi und ähnliches.
Beim Einbringen der Mischungen in den Druckbehälter, dürfen letztere nicht vollgefüllt werden. Das Gas oder die Gasmischung wird dann in den Behälter unter solchem Druck eingepresst, dass der Gas- oder Dampfdruck bei Zimmertemperatur 80-11 lb/Zoll-' (5,62-7,03 kg/cm2) beträgt.
Die Gase die Verwendung finden können umfassen Schwefeloxydul, Kohlendioxyd, nicht giftige Polyfluor und Polychlorofluor niedrige Alkane sowie Monochlor Pentafluorethan (Freon 115) und Oktavofluorzyklobu- tan oder andere Gase, die für die Beimischung mit Nahrungsmittel allein oder als Beimischung von einem mit dem andern geeignet sind. Vorzugsweise, wenn eine Mischung von Stickstoffoxydul und Kohlendioxyd verwen det wird, soll der Anteil an Kohlendioxyd weniger als 30 % der gesamten Gasmischung ausmachen. In ähnlicher Weise, falls eine Mischung von Stickstoffoxydul und Freon 115 Anwendung findet, so soll die Mischung vorzugsweise 70 Stickstoffoxydul und 30 % Freon 115 enthalten.
Es ist wünschenswert, im Aerosolbehälter einen Speicher mit verfillüssigtem Gas zu halten, das entsprechend dem Fallen im Volumen der flüssigen Mischung verdunstet, wobei eine Tendenz zum Fallen des Druckes beobachtet wird, so dass ein entsprechender Druck aufrechterhalten wird. Bei einer Mischung von 75 % Freon 115 und 25 m Freon 318 in flüssiger Form (wobei letzterer den Dampfdruck des ersteren herunterdrückt), kann ein grösserer Anteil des Inhaltes des Druckbehälters unter Hochdruck abgegeben werden. Das Gewichtsverhältnis von Freon 115 und 318 kann 60 : 40 oder 50 : 50 sein. Die Gase und ihre Proportionen sind so gewählt, um den erwähnten Druck bei Zimmertemperatur vorzusehen. Die Freons können mit Stickstoffoxydul vermischt werden und letzteres kann manchmal allein verwendet werden.
Gewöhnlich genügen 7-15 g Gas für einen 1 Pint-Behälter (0,47 1).
Eine Mischung von 4-5 g von Stickstoffoxydul und 2 g Freon 115 wurde für eine 12 Unzen (0,36 Liter) Mischung im Pintbehälter als zufriedenstellend gefunden.
In jedem Fall wird genügend lösliches Gas in den Behälter geladen, um die kontinuierliche Schlagaktion des sich durch das Öffnen der Düse ausdehnenden Gases zu sichern. Obgleich die Freongase nicht sehr lösbar sind, wird dennoch durch Schütteln des Behälters genügend schwebend in der Mischung erhalten, so dass mit Hilfe des Emulsionsbildners die Mischung beim Austritt aus dem Behälter ausgedehnt und geschlagen wird.
Der Ausdruck Maximum von entsprechenden Stan- dardzubereitungen , wie er in den Ansprüchen Verwendung findet, bezieht sich auf bekannte Eiskrem, Milcheis und Gefrorenesmischungen, die entsprechende kommerziell gebräuchliche Maximum-Festsubstanzgehalte aufweisen, wie vorstehend bekanntgegeben wurde.
Verschiedene Mischungen sind gemäss der Erfindung nachstehend durch Erläuterungen dargestellt, doch ist die Erfindung nicht darauf beschränkt.
Beispiel 1
Vanille Eiskremmischung (10% Butterfett)
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (36 % Fett) 27,80
Magermilchpulver 14,00
Rohrzucker 10,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42 % Dextrose) 6,60
Natriumkaseinat 0,40
Milchzucker 2,00
Johannisbrotharz 0,13
Irischer Moosstoff (Carrageenin) 0,02
Emulsionsbildner (TM 100VS) 0,20
Kalziumsulfat 0,20
Vanilleextrakt 0,0225
Vanille Ölharz (6 Unzenstärke) 0,0225
Wasser 38,6050
100,00%
Die gesamte Festsubstanz dieser Mischung mit Ausnahme des Vanillegeschmackmittels war 45,02 %.
Diese Mischung wurde bei 1600 F durch 30 Minuten pasteurisiert und homogenisiert. Hierauf wurden 10 Unzen davon in einen 16 Unzen Behälter eingebracht und bei Zimmertemperatur eine Mischung von 30prozentigem Freon 115 und 70prozentigem Stickstoff Oxyd bei einem Druck von 100 lb/Zoll9 (7,05 kg/cm-) in den Behälter eingeleitet.
Diese Michung wurde dann eine kurze Zeit in einen Kühlschrank gestellt und hierauf von dem Aerosolbehälter in eine passende Schüssel entleert.
Trotz eines Überlaufs von iiber 200 % ist das erhaltene Eiskremprodukt fest, fühlt sich gleichmässig an und weist die Konsistenz von Eiskrem auf; es wurde als sehr geschmackvoll befunden und mit kommerzieller Vanille Eiskrem verglichen.
Beim Einfrieren wurde kein nennenswerter Verlust an Volumen beobachtet und es fand kein Auskristallli- sieren von Zucker statt. Das Eiskremprodukt war weder schwer noch nass oder pickig. Es war von angenehmer Leichtigkeit und besass die wünschenswerte Kaubarkeit .
Beispiel 2
Vanille Eiskremmischung (16 % Butterfett)
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (40 % Butterfett) 40,00
Magermilchpulver 12,35
Rohrzucker 9,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42 S Dextrose) 5,60
Natriumkaseinat 0,40
Milchzucker 2,00
Johannisbrotharz 0,11
Irischer Moosstoff (Carrageenin) 0,02
Emulsionsbildner (TM 1 00es) 0,20
Vanilleextrakt 0,0225
Vanille Ölharz (6 Unzenstärke) 0,0225
Kalziumsulfat 0,20
Wasser 30,0750 100,00 %
Die gesamte Festsubstanz dieser Mischung mit Ausnahme des Vaniiigeschmacksmittels war 48 %.
Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 1, und das erhaltene Produkt war ähnlich dem im Beispiel 1 erhaltenen und hatte den Geschmack, die Konsistenz, Struktur und allgemeine Schmackhaftigkeit von kommerzieller Eiskrem von gleichem Fettgehalt, all das trotz eines Überlaufs von etwa 24 % und einer Zunahme von nur 10 % an Festsubstanz.
Beispiel 3
Milcheismischung (6 % Butterfett)
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (40 S Butterfett) 15,00
Magermilchpulver 15,00
Rohrzucker 10,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechen 42 % Dextrose) 6,60
Milchzucker 2,00
Natriumkaseinat 0,40
Johannisbrotharz 0,13
Irischer Moosstoff (Carrageenin) 0,02
Kalziumsulfat 0,20
Emulsionsbildner (TM 100 VS) 0,20
Vanilleextrakt 0,0225
Vanille Ölharz (6 Unzenstärke) 0,0225
Wasser 50,4050 100,00%
Die gesamte Festsubstanz dieser Mischung mit Ausnahme des Vanillegeschmackmittels war 41,33 %.
Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie im Beispiel 1.
Das bei dieser Mischung erhaltene Produkt war in Geschmack und Konsistenz mit kommerziell erhältlicher Eismilch vergleichbar, obgleich der Uberlauf aus dem Druckbehälter mit der vorher beschriebenen Mischung von Freon und Stickstoffoxyd 210 % betrug, bei einem Druck von 100 lb/Zolla (7,05 kg/cm2).
Beispiel 4
Eiskremmischung für Diabetiker
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (40, Butterfett) 40,00
Kondensierte Magermilch (30 S Molkefestsubstanz) 26,27
Sorbitollösung (70 %) 20,00
Natriumkaseinat 0,40
Kalziumzyklamat 0,04
Saccharin 0,01
Johannisbrotharz 0,12
Irischer Moosstoff (Carrageenin) 0,02
Kalziumsulfat 0,20
Emulsionsbildner (TM 100VS) 0,20
Vanilleextrakt 0,0225
Vanille Ölharz (6 Unzenstärke) 0,0225
Wasser 12,6950 100,00%
Die gesamte Festsubstanz der Mischung war 40,95 X.
Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 1 und das Diabetikerprodukt ist vergleichbar mit kommerziell erhälticher Eiskrem in bezug auf Geschmack und Konsistenz. Der Überlauf belief sich auf etwa 205 %; weder das weiche Produkt, das aus dem Aerosolbehälter stammte, noch das gefrorene war flockig oder schaumig.
Beispiel 5
Gefrorene Mischung
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (40S Butterfett) 5,00
Magermilchpulver 4,74
Rohrzucker 30,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42 % Dextrose) 12,00
Johannisbrotharz 0,14
Irischer Moosstoff (Carrageenin) Typ 2 0,02
Kalziumsulfat 0,20
Emulsionsbildner (TM 100VS) 0,20
Zitronensäure 0,35
Wasser 47,35 100,00%
Der gesamte Festsubstanzgehalt dieser Mischung ist 48 %.
Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 1. Das so erzeugte Produkt ist mit dem kommerziell erhältlichen, normalen Gefrorenen vergleichbar.
Dieser Mischung kann ein künstlicher Obstgeschmack beigemischt werden (in dem gebräuchlichen kleinen Verhältnis) oder ein geeignetes Quantum an natürlichem filtrierten Fruchtsaft, wobei der Wasseranteil entsprechend reduziert werden muss. Die Eigenheit des gefrorenen Produktes kann dadurch modifiziert werden, in dem die Verhältnisse des Magermilchpulvers und der Zucker variiert werden.
Beispiel 6
Schokoladeeiskremmischung
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (36 % Butterfett) 27,80
Magermilchpulver 11,00
Rohrzucker 13,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42% Dextrose) 6,00 N atriumkaseinat 0,40
Kalziumsulfat 0,20
Emulsionsbildner 0,20
Johannisbrotharz 0,12
Irischer Moosstoff 0,02
Kakao 3,50
Vanillin 0,05
Wasser 37,71 100,00 %
Die Entnahme dieser Mischung aus einem im Kühlschrank gekühlten Aerosolbehälter, der unter einem Druck von etwa 100 lb/Zoll2 (7,05 kg/cm2) stand, ermöglichte den Erhalt eines schokoladekremartigen Produktes, wobei der Treibstoff und Schlagagens aus einer Mischung von Freon und Stickstoffoxyd bestand.
Ein schokolademousseartiges Produkt wurde erhalten, einer weichen Eiskrem ähnlich, von feinster Geschmeidigkeit und ausgezeichnetem Geschmack; trotz des beträchtlich niedrigeren Gehalts von Festsubstanz pro Quart oder Liter als in kommerzieller Schokoladeeiskrem, bleibt die Form bei Zimmertemperatur beträchtlich lange erhalten, frei von Zerlaufen, ausserordentlich wohlschmeckend und von guter Substanz. Beim Einfrieren behält das vorliegende Produkt sein ursprüngliches Volumen und die Struktur, Dauer des Schmelzens im Mund so wie die Schmackhaftigkeit sind in vieler Hinsicht mindestens ebenso wie in hochwertiger Eiskrem. Der Überlauf beträgt etwa 235 %.
Beispiel 7
Diät Eiskremmischung
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (40% Butterfett) 10,00
Magermilchpulver 18,00
Kristallinisches Sorbitol 10,00
Gummi arabicum 8,00
Johannisbrotharz 0,10
Emulsionsbildner (TM 100VS) 0,20
Kalziumsulfat 0,20
Kalziumzyklamat 0,25
Vanilleextrakt 0,0225
Vanille Ölharz (6 Unzenstärke) 0,0225
Wasser 53,205 100,00 %
Der gesamte Festsubstanzgehalt dieser Mischung, ausser dem Vanillegeschmackmittel, ist 41,27 %.
Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 1. Die eisgekühlte Mischung wurde mit einem Überlauf von über 200 % dem Druckbehälter entnommen. Die Masse war fest und geschmeidig und zeigte keinen Volumverlust beim Frieren. Struktur und Geschmack waren mit kommerzieller Diäteiskrem vergleichbar.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Herstellung einer zur Speiseerzeugung verwendbaren, weichen, formbeibehaltenden geschlagenen Masse unter Verwendung einer wässrigen Mischung als Ausgangsmaterial, dadurch gekennzeichnet, dass die Feststoffe enthaltende wässrige Mischung in einen mit einem Ventil ausgestatteten Behälter eingebracht wird, wobei der Behälter durch ein in der Mischung lösbares Gas unter Druck gestellt wird und die Menge der gesamten Festsubstanz in der Mischung so eingestellt wird, dass beim Öffnen des Ventils die Mischung durch das Ausströmen des sich in der Atmosphäre ausbreitenden Gases in aufgeschlagener Form aus dem Behälter freigesetzt wird, wobei durch das Aufschlagen das Volumen der Mischung mindestens um 200%, bezogen auf die nicht aufgeschlagene Mischung, vergrössert wird.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung einen Festsubstanzgehalt aufweist, der um 10-35 % über dem maximalen Feststoffgehalt der entsprechenden Standardzubereitungen liegt.
2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das lösbare Gas ein Stickstoffoxyd enthält.
3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das lösbare Gas ein nicht giftiges polyhalogeniertes niedriges Alkan enthält.
4. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass das Gas im Druckbehälter eine Mischung von nicht giftigem polyhalogeniertem niedrigem Alkan und einem Stickstoffoxyd ist.
5. Verfahren nach Patentanspruch I oder einem der Unteransprüche 1X, dadurch gekennzeichnet, dass die im Behälter befindliche Mischung Fett, Magermilchfestsubstanz, Rohr- oder Rübenzucker, einen Zucker von geringerer Süsskraft als Rohr- und Rübenzucker, ein Stabilisierungsmittel und einen Emulsionsbildner enthält, dass in dem Druckbehälter das in der Mischung lösliche Gas unter einem Druck von 5,6s7,05 kg/cm2 steht und der Druckbehälter gekühlt ist und die Mischung aus dem Druckbehälter in einen auf Zimmertemperatur befindlichen Raum freigesetzt wird, wobei man eine formfeste Süssspeise erhält, die beim Einfrieren ein Produkt von gleichmässig geschmeidiger Struktur, das praktisch frei von auskristallisierten Teilchen ist, erhält.
6. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die im Behälter befindliche Mischung 10-16 Gew.% Fett, 11-17 Gew.% Magermilchfestsubstanz, 17-25 Gew.% Süssmittel, inklusive Maissirupfestsubstanz, 2 % Milchzucker, geringe Mengen an Emul sionsbildnern sowie ein Stabilisierungsmittel und ausserdem Natriumkaseinat und/oder ein essbares, leicht lös- liches Kalziumsalz enthält.
7. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 2-7 Gew.% Fett, 15 bis 17 Gew.% Magermilchfestsubstanz, 18-24 Gew.% Süssstoff, einschliesslich Maissirup, geringe Mengen an Emulsionsbildnern sowie ein Stabilisierungsmittel und ausserdem Natriumkaseinat und/oder ein essbares, leicht lösliches Kalziumsalz enthält und vorzugsweise einen Gesamtgehalt an Feststoffen von 37 bis 47 Gew.% aufweist.
8. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 1-3 Gew.% Fett, 3 bis 7 Gew.% Magermilchfestsubstanz und 42-52 Gew.% Zucker enthält und einen Gesamtgehalt an Festsubstanz von 42-59 Gew.% aufweist.
9. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung die folgende Zusammensetzung aufweist:
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (40 % Butterfett) 40,00
Magermilchpulver 12,35
Rohrzucker 9,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42 % Dextrose) 5,60
Natriumkaseinat 0,40
Milchzucker 2,00
Johannisbrotkernmehl 0,11
Irisches Moos 0,02
Emulsionsbildner 0,20
Vanilleextrakt 0,0225
Vanille Ölharz 0,0225
Kalziumsulfat 0,20
Wasser 30,0750 100,00 %
10.
Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung eine Schokoladeeiskremmischung ist, die die folgende Zusammensetzung aufweist:
Gewichtsprozente
Süsser Rahm (36 % Butterfett) 27,80
Magermichlpulver 11,00
Rohrzucker 13,00
Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42 % Dextrose) 6,00
Natriumkaseinat 0,40
Kalziumsulfat 0,20
Emulsionsbildner 0,20
Johannisbrotkernmehl 0,12
Irisches Moos 0,02
Kakao 3,50
Vanillin 0,05
Wasser 37,71 100,00 %
**WARNUNG** Ende DESC Feld konnte Anfang CLMS uberlappen**.