DE3531330A1 - Gefrierspeise und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Gefrierspeise und verfahren zu deren herstellung

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Description

FERRERO S.ρ.Α., ALBA (CUNEO), ITALIEN
Gefrierspeise und Verfahren zu deren Herstellung
Die Erfindung betrifft eine gefrierfähige flüssige Speisezubereitung, die in ungefrorenem, verpackten Zustand über einen längeren Zeitraum bis zu einigen Monaten haltbar ist und die vor dem Verzehr in einem Gefrierfach gefroren wird und dann eine feste Eisspeise ergibt.
Speiseeis ist eine durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebrachte Zubereitung aus Flüssigkeiten, wie Milch, Sahne oder Wasser, Süssungsmitteln, Geschmacksstoffen, Bindemitteln und Emulgatoren. Charakteristisch für Speiseeis ist, dass man vor oder während des Gefrierens Luft unterschlägt, um dadurch ein spezielles, angenehmes Mundgefühl beim Verzehr des Eises zu bewirken. Durch die feinen Gasbläschen wird eine zu starke örtliche Unterkühlung des Mundes oder der Zähne vermieden.
Speiseeis wird im verzehrfertigen Zustand auf den Markt gebracht. Das heisst, dass es offen oder in
verpacktem Zustand gekühlt gelagert wird und die gekühlte Packung erst unmittelbar vor dem Verzehr aus der kühlenden Umgebung, z.B. einem Gefrierfach, entnommen wird. Beim Einkauf von Speiseeis muss der Verbraucher darauf achten, dass die Speiseeispackung nicht zu warm wird und der Inhalt schmilzt und zusammenläuft, weil anderenfalls sich die Konsistenz des Speiseeises beim Auftauen und Wiedereinfrieren so verändert, dass die typischen Speiseeis-Eigenschaften verloren gehen. Insbesondere in den Sommermonaten ist es daher manchmal schwierig, von der Kühltruhe in der Verkaufsstelle auf dem Weg zum häuslichen Kühlschrank ein Auftauen bzw. Schmelzen des Speiseeises zu vermeiden.
Aus der DE-PS 26 57 489 ist eine handelsfähige Kleinpackung mit ungefrorener Speisemasse zum Gefrieren beim Endverbraucher bekannt, die bei Raumtemperatur transportiert und gelagert werden kann und für die es deshalb keiner Kühlkette bedarf. Vorgesehen ist bei dieser bekannten Kleinpackung ein Behälter für die angefrorene Speiseeismasse mit einem Deckel und einer Abreissfolie, die flüssigkeits- und keimdicht wirkt, wobei ein Stiel in die ungefrorene Speiseeismasse ragt, so dass man nach dem Gefrieren das Speiseeis als "Eis am Stiel" konsumieren kann.
In der DE-PS 23 29 816 wird eine Eiszubereitung beschrieben, die eine Speiseeiszone A und eine benachbarte fetthaltige feste Zone B enthält, wobei die Zone A aus einer gefrorenen wässrigen Zusammensetzung einer Speisemasse und die Zone B aus einer homogenen
Speisefettdispersion aus Fett und zuckerhaltigem wässrigen Sirup besteht. Die Speisemasse A enthält eine dispergierte Gasphase, während die die Speiseeiszone A umgebende Pettdispersion B das Fett homogen in Sirup dispergiert enthält und vorzugsweise keine dispergierte Gasphase enthält. Zur Herstellung der Zone B kann Invertzucker verwendet werden, also ein Zucker, der Glucose und Fructose enthält.
Aus der FR-PS 2 359 581 ist schliesslich eine Eiscreme bekannt, bei welcher neben Saccharose Invertzucker verwendet werden kann.
Aus US-PS 4 264 637 ist eine gefrierfähige Speisenzubereitung bekannt, die als wässriges Gel vorliegt und bei Raumtemperatur eine puddingartige Konsistenz hat. Sie enthält aktivierte oder peptisierte mikrokristalline Zellulose mit Carboxymethylzellulose und/oder einem Alginatsalz und/oder einem Xanthanharz und/oder modifizierter Stärke.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine flüssige Gefrierspeise, die ohne mechanisches Schlagen zum Einführen von Luft gezielt gefrieren oder verfestigt werden kann und keine vom Verbraucher wahrnehmbaren Eiskristalle aufweist, zur Verfugung zu stellen, die einen Fettgehalt aufweist, der dein von üblicher Eiscreme entspricht und die auch organoleptische Eigenschaften und einen Aufbau aufweist, der dem der bekannten, mit Luft geschlagenen Eiscreme entspricht.
Diese Aufgabe wird durch die erfindungsgemässe flüssige Gefrierspeise und das Verfahren zu deren Herstellung gemäss Patentansprüchen 1 und 13 erfüllt.
- ίο -
Die Erfindung betrifft somit ein Produkt, das wie folgt erhältlich ist:
(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 55 bis 650C, die, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthält:
Nahrungsmittelfette im Verhältnis von 10 bis 18 Gew.%;
- Milchproteine im Verhältnis von 1 bis 5 Gew.%;
Sussmachungsmittel aus der Gruppe Lactose, Saccharose und Fructose und Mischungen daraus, in einer Menge bis zu 32 Gew.%; - eine stabilisierende und eindickende Zusammensetzung im Verhältnis von 0,1 bis 1,6 Gew.% aus einem, Salz, das als Proteinstabilisator dient, einem Gelierungsmittel aus einem Alkalialginat und einem Verdickungsmittel aus der Gruppe der auf
chemischem Wege modifizierten Stärken; eine Anzahl von flüssigen und/oder festen Aromakomponenten, ausreichend, um den gewünschten Geschmack zu erreichen, während der Rest bis 100 aus Wasser besteht;
(b) Sterilisierung der Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 1500C während einer Dauer von 2 bis Sekunden;
(c) Homogenisierung der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 80 bis 900C unter einem Anfangsdruck von 70 bis 200 bar, um eine Viskosität des
- li -
Produktes von nicht mehr als 1.200 mPa.s bei Zimmertemperatur zu erreichen; und
(d) Abkühlen des so erhaltenen Produktes, um es sodann unter sterilen Bedingungen zu verpacken.
In dem erfindungsgemässen Produkt kann die fetthaltige Phase entweder aus Butterfetten oder aus einer Mischung von Butter- und Pflanzenfetten bestehen. Die Zufuhr von Butterfetten erfolgt vorzugsweise durch Verwendung von Vollmilch und Sahne im Verhältnis von 20 bis 45 Gew.% bzw. 15 bis 40 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion. Jedoch kann der gewünschte Gehalt an Butterfetten auch durch Verwendung von Kuhmilchbutter erhalten werden. Die Vollmilch stellt ein Grundelement der Emulsion dar, da sie sowohl als Lösungsmittel für die trockenen Teile als auch als Grundelement für die Zustandsänderung fungiert. Ausserdem trägt die Milch, welche die kontinueriliche Phase der Emulsion darstellt, zur in der Emulsion enthaltenen Protein- und Lactosezufuhr bei. Auch die Sahne wirkt bei der Fettphase, bei der Proteinzufuhr und dem Lactosegehalt mit, ergänzt die wässrige Phase und fungiert ausserdem als Geschmackselement. Natürlieh kann der Fettgehalt in der Emulsion durch Hinzufügen von Wasser zu der Emulsion selbst reguliert werden.
Bei Verwendung von Pflanzenfetten werden diese vorzugsweise unter Ölen mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 600C ausgewählt, z.B. Kokosöl, Palmöl und PaImnussöl. unter diesen wird fraktioniertes Kokosöl bevorzugt oder die hochsiedende Fraktion von Kokosöl,
hauptsächlich aufgrund seiner organoleptischen Eigenschaften. In diesem Fall wird das Gewichtsverhältnis zwischen Butterfetten und Pflanzenfetten vorzugsweise bei einem Wert von 1:1 bis 2:1 gehalten.
5
Als Süssmachermittel enthält die Emulsion ausser der Lactose üblicherweise auch einen eigens hinzugefügten Zucker, der aus Saccharose und/oder Fructose besteht. Der Verwendung von Fructose ist deshalb besonders
günstig, weil sie durch ihr niedriges Molekulargewicht ein Absinken der Gefriertemperatur der Emulsion bewirkt. Die Fructose wird vorzugsweise im Verhältnis von 3 bis 10 Gew.% der Emulsion verwendet. Der gewünschte Zuckergehalt kann ausserdem durch die Ver-
wendung von Kondensmilch erreicht werden, die natürlich auch an der Zufuhr von Proteinen zu der Emulsion beteiligt ist.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung
ist eine eindickende, stabilisierende Zusammensetzung für die Herstellung einer Eisspeise mit den oben genannten Eigenschaften, welche eine chemisch modifizierte Stärke, einen Proteinstabilisator und ein
Alkalistabilisierungs- und Verdickungsmittel enthält. Bezogen auf 100 Teile modifizierter Stärke sind
vorzugsweise in der stabilisierenden und eindickenden Zusammensetzung 0,6 bis 20 Gew.-Teile Proteinstabilisierungssalz und 6 bis 300 Gew.-Teile Alginat enthalten. Unter diesen modifizierten Stärken sollte vorzugsweise eine mit Adipinsäure vernetzte Stärke verwendet werden (Stärke Nr. 14). Das Proteinstabilisierungssalz besteht vorzugsweise aus Natriumbiphosphat oder Kaliumbiphosphat.
Bezogen auf das Emulsionsgewicht der erfindungsgemässen Sussware wird das Proteinstabilisierunyssalz vorzugsweise im Verhältnis von 0,01 bis 0,02 Gew.%, das Alginat im Verhältnis von 0,1 bis 0,3 Gew.% und die modifizierte Stärke im Verhältnis von 0,1 bis 1,5 Gew.% verwendet.
Die Herstellung der Emulsion geschieht bei einer Temperatur, die typischerweise zwischen 55 und 65°C liegt, und zwar vorzugsweise bei 60°C, damit die Ölphase flüssig ist. Die Herstellung wird in einem Emulgator durchgeführt, z.B. einem rotierenden Rührwerk mit ca. 1.400 Upm, entsprechend den üblichen Techniken für die Zubereitung von Emulsionen. In den Emulgator wird die auf 600C vorerhitzte Milch eingeführt und danach fügt man alle trockenen, löslichen, vorgemischten Teile hinzu. Das Fett wird, wenn es verwendet wird, gewöhnlich als Letztes in geschmolzenem Zustand hinzugefügt.
Erfindungsgemäss ist es empfehlenswert, den Emulgiervorgang mit einer Vorhomogenisierung unter relativ niedrigem Druck, typischerweise bei 30 bar, zu beenden.
Die Stufe (b) der Sterilisierung wird vorzugsweise kontinuierich in einem röhrenförmigen Wärmeaustauscher mit abgeschabter Oberfläche durchgeführt, der allgemein unter der Bezeichnung "Votator" bekannt ist. In diesem Stadium wird die Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 15O0C für 2 bis 7 Sekunden unter hydraulischem Druck gehalten, der ausreicht, um die Verdampfung der wässrigen Phase zu verhindern.
Vorzugsweise wird nach der Sterilisierungsstufe (b) eine Homogenisierung bei einer Temperatur von 55 bis 65°C bei einem Anfangsdruck von 75 bis 100 bar durchgeführt. Bei dieser Homogenisierung empfiehlt sich die Anwendung einer Zweistufenhomogenisiermaschine, in welcher die erste Homogenisierungsphase bei einem Druck von 75 bis 100 bar und die zweite bei 25 bis bar durchgeführt wird.
Nach der Sterilisierung wird die Emulsion schnell auf die Temperatur von Stufe (c), also auf 80 bis 9O0C, heruntergekühlt. Diese Abkühlung kann kontinuierlich erfolgen, unter Verwendung eines Votators, der an den Sterilisationsvotator angeschlossen ist. In Stufe (c) der abschliessenden Homogenisierung verwendet man einen Anfangsdruck von 70 bis 200 bar. Auch in diesem Fall ist die Verwendung einer Homogenisiermaschine in zwei Stufen vorzuziehen, wobei in der ersten Stufe die Homogenisierung bei einem Anfangsdruck von vorzugsweise 125 bis 150 bar und in der zweiten Stufe bei einem Druck von 25 bis 30 bar durchgeführt wird. Mit der abschliessenden Homogenisierung wird die Viskosität der Emulsion auf einen Wert von nicht mehr als 1.200 mPa.s bei Zimmertemperatur eingestellt (gemessen mit einem Brookfield-RVT-Viskosimeter mit Rotor Nr. 2 bei 50 ümp und 200C; die Viskositätsmessungen in den Beispielen erfolgten auf gleiche Weise) eingestellt. Vorzugsweise hat die gefrierfähige, ungefrorene Speisenzubereitung eine Viskosität von 125 bis 350 mPa.s.
Im Anschluss an die Abschlusshomogenisierung (c) wird die Emulsion mittels eines Kühlungsvotators auf eine
Temperatur von 35 bis 400C heruntergekühlt und sodann in einen Windbehälter eingespeist, in welchem sie in leichter Bewegung gehalten wird, um danach unter sterilen Bedingungen verpackt zu werden. Natürlich werden alle Operationen vor dem Sterilisierungsstadium unter aseptischen Bedingungen durchgeführt.
Der relativ niedrige Viskositätswert des erfindungsgeraässen Produkts stellt ein bedeutendes Merkmal der Erfindung dar. Es wurde nämlich festgestellt, dass bei einem Viskositätswert in den oben genannten Grenzen die Bildung der im gefrorenen Produkt gewünschten mikrokristallinen Struktur erleichtert wird. Das Produkt wird gewöhnlich in aseptischen Behältern hergestellt, die ein Volumen von vorzugsweise 75 cm aufweisen. Das Tiefkühlen des erfindungsgemässen Produktes findet bei einer Temperatur von -3 bis -6°C statt und kann deshalb im Tiefkühlfach eines gewöhnlichen Haushaltskühlschrankes durchgeführt werden.
Zum Tiefgefrieren sollte das Produkt möglichst in einer Umgebung von 10 bis 15°C unter der Tiefkühltemperatur gelagert werden, damit eine anfängliche Unterabkühlung gewährleistet ist. Unter diesen Bedingungen wurden nämlich die besten Merkmale angetroffen, um die mikrokristalline Struktur zu erhalten, die sich auf diese Weise homogen und ohne vom Verbraucher wahrnehmbare Eiskristalle darbietet. In flüssigem Zustand ist das Produkt langer als 4 Monate vorn Zeitpunkt der Verpackung an haltbar. Ausserdem kann es wiederholt eingefroren und wieder aufgetaut werden, ohne dass das der Stabilität der Emulsion oder der Qualität des verbrauchsfertigen Tiefkühlproduktes schadet.
-Ib-
Die vorliegende Erfindung wird nun genauer und unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.
43,5 kg
26 kg
21 kg
5,3 kg
3 kg
0,12 kg
0,015 kg
0,04 kg
1 kg
BEISPIEL 1
Zur Herstellung von 100 kg des Produktes wird eine
Emulsion aus folgenden Zutaten zubereitet: 10
Vollmilch
Sahne
Saccharose
Fructose
Kaffee-Extrakt
Natriumalginat
Na2HPO4
NaCl
Stärke Nr. 14
20
Beim Gefrieren dieser Emulsion haben die gebildeten Eiskristalle eine Dimension von 5 bis 35 ,um und in keinem Fall eine grössere Dimension als 150 ,um.
Die Sahne enthält Butterfett in einer Menge von 50 %, hat einen Proteingehalt von 2 Gew.% und einen Lactosegehalt von 2,3 Gew.%.
In Tabelle 1 werden der Gesamtfett-, Protein- und Zuckergehalt der Emulsion gezeigt.
Zur Herstellung der Emulsion wird die auf 60°C vorerhitzte Vollmilch in den mit einer Geschwindigkeit von
1.400 üpm rotierenden Emulgator eingeführt. Die gesamte Herstellung der Emulsion wird bei einer Temperatur von 600C durchgeführt. Sodann werden die vorgemischten, löslichen Bestandteile unter Rühren in den Emulgator eingeführt und zuletzt wird die Sahne hinzugefügt, die vorgewärmt wurde, um die Fette zum Schmelzen zu bringen.
Der Kaffee-Extrakt dient in dem Produkt der Aromatisierung und das Natriumchlorid der Schmackhaftmachung.
Die im Mischer vorhomogenisierte Emulsion wird sodann von einer fortlaufenden Anlage bei einer Temperatur von 600C in eine zweistufige Homogenisiermaschine eingespeist und der ersten Stufe der Homogenisierung bei einem Anfangsdruck von 80 bar und im Endstadium von 25 bar ausgesetzt. Die homogenisierte Emulsion wird in einem Votator bis auf 1100C vorgewärmt und sodann in einen zweiten Votator eingespeist, in welchem die Sterilisierung bei einer Temperatur von 148°C für die Dauer von 6 Sekunden erfolgt. Der sterilisierte Emulsionsfluss wird danach in einem Votator auf eine Temperatur von 85°C abgekühlt und dann der zweiten Stufe der Homogenisierung zugeführt, wobei im ersten Stadium ein Druck von 130 bar und im zweiten Stadium von 25 bar eingehalten wird. Nach Abkühlen in einem Votator auf 35°C wird der Emulsionsfluss in einen Windbehälter eingespeist und sodann in 30
aseptischen Behältern von 75 cm verpackt.
Das so erhaltene Produkt weist unmittelbar nach der Verpackung bei Zimmertemperatur eine Viskosität von
- 18 -
300 inPa.s auf. Das Produkt weist mit der Zeit eine leicht erhöhte Viskosität auf, die jedoch die Merkmale des Tiefgefrierens des Produktes nicht negativ beeinflusst.
BEISPIEL 2
100 kg des Produktes sind erhältlich, wenn eine Emulsion aus folgenen Bestandteilen hergestellt wird:
Vollmilch 40 kg
Sahne 26 kg
Saccharose 19,1 kg
Kondensmilch 12,5 kg
Milchproteine (K 2000) 1 kg
Stärke Nr. 14 1 kg
Natriumalginat 0,12 kg
NaCl 0,03 kg
Na2HPO4 0,013 kg
Geschmacksstoffe 0,270 kg
Der Gesamtgehalt an Fett, Protein und Zucker wird in Tabelle 1 angegebenm.
Das Verfahren zur Herstellung des Endproduktes entspricht grundsätzlich dem in Beispiel 1 beschriebenen. Jedoch wird der Sterxlisierungsvorgang unter etwas leichteren Bedingungen bei einer Temperatur von 144°C für eine Dauer von 6,5 Sekunden durchgeführt.
- 19 -
Das Endprodukt weist bei Raumtemperatur eine Viskosität von ca. 200 mPa.s auf, die im Laufe der Zeit leicht zunimmt.
BEISPIEL 3
Mit dem gleichen, in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren wird das erfindungsgemässe Produkt hergestellt, wobei die folgenden Bestandteile in den Emulgator eingegeben werden:
Vollmilch 30,7 kg
Sahne 12 kg
H2O 24,5 kg
fraktioniertes Kokosöl 7 kg
Saccharose 10,7 kg
Fructose 8,5 kg
Schokolade 3,6 kg
Natriumalginat 0,3 kg
NaCl 0,02 kg
Na2HPO4 0,01 kg
Stärke Nr. 14 0,2 kg
Geschmacksstoffe 2,4 kg
Der Gesaintfett-, Protein- und Zuckergehalt der Emulsion wird in Tabelle 1 gezeigt. Das erhaltene Produkt zeigt eine Brookfield-Viskosität bei Raumtemperatur von 350 mPa.s.
TABELLE
Bei- Bei- Beispiel 1 spiel 2 spiel 3
Fette (Gew.%) 14, 5 15, 5 14 ,1
Proteine (Gew.%) 2, 0 3, 0 1 ,3
Zucker (Gew.%) 28, 6 26, 8 20 ,9
15 Auch hier weist das Produkt im Laufe der Zeit eine leichte Erhöhung der Viskosität auf, die jedoch die Struktur des tiefgefrorenen Produktes nicht beeinträchtigt.

Claims (17)

PATENT- UND RECHTSANWÄLTE PATENTANWÄLTE DIPL.-ΙΝΘ. W. EITLE . DR. RER. NAT. K. HOFFMANN · DIPL.-ING. W. LEHN DIPL.-ING. K. FÜCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ■ DR. RER. NAT. H.-A. BRAUNS · DIPL-INe. K. GDRG DIPL.-INQ. K. KOHLMANN · RECHTSANWALT A. NETTE 42 44 5 o/wa FERRERO S.ρ.Α., ALBA (CUNEO), ITALIEN Gefrierspeise und Verfahren zu deren Herstellung PATENTANSPRÜCHE
1. Normalerweise flüssige Gefrierspeise, bestehend
aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion und enthaltend „./
Nahrungsmittelfette, Milchproteine, Süssma- Λ
chungsmittel und Wasser, wobei die Emulsion physisch und chemisch stabil und bei Raumtemperatur, unter sterilen Bedingungen verpackt, konservierbar ist, eine Gefriertemperatur von -3 bis -60C hat und durch Tiefgefrieren auch ohne Schlagen eine im wesentlichen homogene, mikrokristalline Struktur erhält, dadurch gekennzeichnet , dass es durch folgende Stufen erhältlich ist:
15
ARABELLASTRASSE 4 - D-SOOO MÖNCHEN 81 . TELEFON CO 89J 911Ο 87 · TELEX S-29619 O3ATHE;) ■ TELEKOPlERER 9183 5β
(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 55 bis 650C, wel-
ehe entsprechend zum Gewicht der Emulsion enthält:
- Nahrungsmittelfette im Verhältnis von 10 bis 18 Gew.%,
- Milchproteine im Verhältnis von 1 bis 5 Gew.%,
- Süssmachungsmittel aus der Gruppe der Lactose, Saccharose und Fructose und Mischungen daraus
in einer Menge bis zu 32 Gew.%,
- eine stabilisierende und eindickende Zusammensetzung im Verhältnis von 0,1 bis 1,6 Gew.%, bestehend aus einem Salz, das als Proteinstabilisator dient, einem Gelierungsmittel aus
einem Alkalialginat und einem Verdickungsmittel aus der Gruppe der chemisch modifizierten Stärken,
- eine Anzahl flüssiger und/oder fester aromatisierender Bestandteile, ausreichend, um den gewünschten Geschmack zu verleihen,
- der bis 100 verbleibende Rest aus Wasser bestehend;
(b) Sterilisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 1500C für eine Dauer von 2 bis 15 Sekunden;
(c) Homogenisieren der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 80 bis 9O0C unter einem Anfangsdruck von 70 bis 200 bar, um eine Viskosität des Produktes von nicht mehr als 1.200 mPa.s bei Raumtemperatur zu erhalten; und
(d) Abkühlen des so erhaltenen Produktes für die nachfolgende Verpackung unter sterilen Bedingungen.
2. Produkt gemäss Anspruch 1, wobei die Nahrungsmittelfette Butter- und Pflanzenfette enthalten.
3. Produkt gemäss Anspruch 2, wobei das Gewichtsverhältnis zwischen den Butterfetten von 1:1 bis 2:1 beträgt.
4. Produkt gemäss Anspruch 3, wobei die pflanzlichen Fette aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus fraktioniertem Kokosöl und Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 36°C besteht.
5. Produkt gemäss Anspruch 1, wobei die Fette durch Verwendung von Vollmilch oder Sahne im Verhältnis von 20 bis 45 bzw. von 15 bis 40 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, zugegeben
werden.
6. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Proteinstabilisator ein Natriumbiphosphat oder Kaliumbiphosphat im Verhältnis von 0,01 bis 0,02 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, ist.
7. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüehe, wobei die Stärke im Verhältnis 0,1 bis 1,5 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion,
enthalten ist.
8. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die modifizierte Stärke aus einer mit Adipinsäure vernetzten Stärke besteht.
9. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche/ wobei das Alginat im Verhältnis von 0,1 bis 0,3 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthalten ist.
10. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das Sussmachungsmittel Fructose im Verhältnis von 3 bis 10 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthält.
11. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, in welchem sich an Stufe (a) die Homogenisierungsstufe unter einem Anfangsdruck von 75 bis 100 bar anschliesst.
12. Produkt gemäss einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es im ungefrorenen Zustand eine Viskosität von 125 bis 350 mPa.s (200C, Brookfield-Viskosimeter) aufweist.
13. Verfahren zur Herstellung einer flüssigen Gefrierspeise gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es aus folgenden Stufen besteht:
(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 55 bis 65°C, enthaltend, bezogen auf das Gewicht der Emulsion:
- Nahrungsmittelfette im Verhältnis von 10 bis 18 Gew.%,
- Milchproteine im Verhältnis von 1 bis 5 Gew.%,
- Sussmachungsinittel aus der Gruppe der Lactose, Saccharose und Fructose und Mischungen daraus
in einer Menge bis zu 32 Gew.%,
- eine stabilisierende und eindickende Zusammensetzung im Verhältnis von 0,1 bis 1,6 Gew.%, bestehend aus einem Salz, das als Proteinstabilisator dient, einem Gelierungsmittel aus
einem Alkalialginat und einem Verdickungsmittel aus der Gruppe der chemisch modifizierten Stärken,
- eine Anzahl flüssiger und/oder fester aromatisierender Bestandteile, ausreichend, um den gewünschten Geschmack zu verleihen,
- wobei der bis 100 verbleibende Rest aus Wasser besteht;
(b) Sterilisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 1500C für eine Dauer von 2 bis 15 Sekunden;
(c) Homogenisieren der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 80 bis 900C unter einem Anfangsdruck von 70 bis 200 bar, um eine Viskosität des Produktes von nicht mehr als 1.200 mPa.s bei Raumtemperatur zu erhalten; und
(d) Abkühlen des so erhaltenen Produktes für die nachfolgende Verpackung unter sterilen Bedingungen.
14. Eindickende und stabilisierende Zusammensetzung für die Herstellung eines Speiseeisproduktes, bestehend aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend Nahrungsmittelfette, Milchproteine, Süssmachungsmittel und Wasser, physisch und chemisch stabil und als Folge des Tiefgefrierens auch ohne Schlagen eine im wesentlichen homogene mikrokristalline Struktur aufweisend, dadurch gekennzeichnet , dass sie eine modifizierte Stärke, ein Alkalialginat und einen Proteinstabilisator enthält.
15. Zusammensetzung gemäss Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet , dass sie auf 100 Teile modifizierte Stärke von 0,6 bis 20 Gew.-Teile des Proteinstabilisators und von 6 bis 300 Gew.-Teile Alginat enthält.
16. Zusammensetzung gemäss Ansprüchen 14 und 15,
dadurch gekennzeichnet , dass die modifizierte Stärke eine mit Adipinsäure vernetzte Stärke ist.
17. Zusammensetzung gemäss Ansprüchen 14 und 15,
dadurch gekennzeichnet , dass der Proteinstabilisator Natriumbiphosphat oder Kaliumbiphosphat ist.
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