DE1551353A1 - Verfahren fuer die Zubereitung von gefrorenen Suessspeisen,dazugehoerigen Speisemischungen und Aerosol-Behaelter fuer derartige Mischungen - Google Patents

Description

PATENT A N M E L D U N G

Erfinder; ,David Weinstein y

Titel der Erfindung^ Verfahren für die Zubereitung von gefrorenen

Süsspeisen, dazugehörigen Speisemischungen und Aerosol-Behälter für derartige Mischungen.

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Die vorliegende Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren für die sofortige Herstellung,besonders für den Hausgebrauch, jedoch auch für den Gebrauch in Institutionen, von einer weichen formhaltenden Masse einer geschlagenen, wässerigen Mischung für Eiskrem-Milcheis-oder Gefrorenes iait einem Üeberlauf(der Volumenzunahme der wässerigen Mischung) von 160fo, der im Falle von Eiskrem- und milch zumindestens das Doppelte des normalen üeberlaufs beträgt(vorzugsweise ist der normale Üeberlauf 200j£ und höher), wobei die geschlagenen Mischungen und die Produkte die sich durch das Frieren ergeben zumindest die Konsistenz, Struktur und die Schmackhaftigkeit von konventionell erzeugter Eiskrem, Milcheis oder Gefrorenem erreichen, trotz des vergrösserten Volumens und des geringeren spezifischen Gewichtes.

Gemäss der vorgenannten Erfindung werden die vorerwähnten wässerigen Mischungen in neuartiger V/eise durch ein Gas oaer Gase die darin .gelöst werden, bei der Abgabe aus einem Druckbehälter worin iie Mischungen eingebracht werden, geschlagen, wobei ein bisher unerreichter Üeberlauf bei Eiskrem, Milcheis und Gefrorenesprodukten und zur selben Zeit Haltbarkeit bei Rciuratempöratur und beim Frieren eine zufriedenstellende Festigkeit im Gegensatz zu den bisher bei hohen Ueberläufen Üblichen flockigen und schaumigen Produkten erziehlt wird. Die Konsistenz, Aroma,Geschmack und allgemeine Schmackhaftigkeit des neuen Produktes sind mit denen hochwertiger Eiskrem-Milcheis-und Gefrorenesprodukten zu vergleichen, welche nach konventioneller Art erzeugt wurden. Auf diese Art werden die hier beschriebenen weichen Süsspeisen in einer höchst praktischen, schnellen und sparsamen Weise erzeugt, die beim Einfrieren Produkte wünschenswerter Festigkeit,gepaart mit Schmieggamkeit der Struktur hervorbringen, soweit es sich um

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Eiskrem und Milcheis handelt, sowie auch angenehmen Geschmack, Aroma und Kaubarkeit. Die Produkte weisen einen verringerten Kaloriengehalt im Volumen auf und sind gleichzeitig frei von Defekten die man im allgemeinen in konventionellen Biskremen, Milcheisen und Gefrorenen findet, und die man logischerweise in sogar höherem Ausmass- von meinen Zusammenstellungen und deren Abweichungen von bekannten Mischungen hätte erwarten können.

Die Erfindung wird zunächst in Verbindung mit der Herstellung und den Eigenschaften meiner neuen Eiskreimnischungen und deren Einbringen in Druckbehälter und die Umwandlung in geschlagene, weichö und gefrorene Süsspeisen beschrieben werden; die erforderlichen Varianten für Milcheis- und Gefrorenesmischungen werden nachher geschildert werden.

Eine Eiskremmischung muss einer grossen Anzahl von Anforderungen entsprechen, um die Gunst der Kunden zu erwerben; sie muss gesetzlichen Ansprüchen Genüge leisten, und stellt eine Mischung verschiedener Komponenten dar, deren Art und Proportionen so ausgewählt sind, dass sie bestimmte wünschenswerte Qualitäten hervorrufen und verschiedene mögliche Defekte im gefrorenem Produkt verhindern. Aus diesem Grunde muss eine entsprechende Balans zwischen den verschiedenen Komponenten aufrecht erhalten werden. Weiterhin, eine der wichtigsten Einschränkungen,die Siskremerzeuger befolgen müssen, bezieht sieh auf den Gesamtgehalt an Festsubstanz, der gewöhnlich 36 bis 39 ?» der wässserigen Lösung ausmacht, und selten 1 bis 2f» höher liegt* So findet man auf Seite 31 in Frandsen's und Arbuckle's

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Buch ■" Ice Cream and related Products" (Eiskrem und einschlägige Produkte), herausgegeben von der Avi Publishing Company, Inc. in Westport, Connecticut, in 1961, folgende Erwähnung: "Ein schweres und wässeriges Produkt entsteht, wenn die Geöaiatsubstanz zu hoch ist, gewöhnlich mehr als 40 bis 42$ "

Die vorliegende Erfindung ist auf dem Gedanken aufgebaut, dass es wünschenswert ist, eine einfache und sparsame Methode vorzusehen, um im eigenen Heim eine Süsspeise herzustellen, das alle Eigenschaften einer hochwertigen Eiskrem besitzt und doch bis zu einem bisher unerreichbaren Überlauf von etwa 200?» und darüber hinaus geschlagen werden kann (das heisst» das dreifache Volumen der ursprünglichen wässerigen Mischung und darüber hinaus), sodass die geschlagene und schliesslich gefrorene Süsspeise ein wesentlich geringeres Festsubstanzgewicht per Volumeneinheit aufweist als konventionell hergestellte Eiskrem. Dabei wird ein Produkt von geringeren Kosten per Volumeneinheit erzielt, das gleichzeitig den Anforderungen der Leute entspricht, die auf ihr Gewicht aufpassen müssen, und die daran Gefallen finden werden dass sie eine Portion Eiskremprodukt, welche einer Portion konventioneller Eiskrem entspricht, serviert bekommen können, die einen wesentlich geringeren Kaloriengehalt hat als die letzterwähnte.

Bin brauchbarer höherer Überlauf kann nicht durch einfaches Erhöhen des zu schlagenden Volumens von Standardmischungen erzielt werden, da sonst ein flauniges, schneeartiges und unschnackhaftiges Produkt erhalten wird. Frühere Lehren weisen darauf hin, dass

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sich weitere Schwierigkeiten daraus ergeben werden, wenn man versuchen wird, das Ausmass von verschiedenen Komponenten von Standardformeln zu vergrössern, in dem Bemühen, ein. zufriedenstellendes Produkt mit höherem Überlauf zu erzielen. So darf die Magermilchfestsubstanz nicht erhöht werden, da dies die Tendenz für die Milchzuckerkristallisierung vergrössern würde, die eine sogenannte "Versandung" hervorruft. Tatsächlich ist das Problem der "Versandung", verursacht durch Auskristallisierung von Milchzucker, so ernsthaft, dass es zum Gebrauch von milchzuckerfreier Milchfestsubstanz (Trockenmlchfestsubstanz) geführt hat. Vieiterhin muss der RohrZuckergehalt innerhalb bestimmter Grenzen aufrecht erhalten werden, nicht nur um Übergrosse Süssigkeit zu vermeiden, sondern auch weil der Zucker den Gefrierpunkt herabsetzt und das Frieren deshalb schwieriger macht.

Auch das Ersetzen von Rohr- und Rübenzucker in Eiskremmischungen durch Maiszuckerfestsubstanz muss nach Frandsen & Arbuckle's Empfehlungen (Supra, Seite 50) begrenzt werden, so dass solche Festsubstanz ein Viertel bis ein Drittel des Zuckergehaltes ausmachen dürfen. Der bisherige Stand der Technik lehrt einwandfrei, dass der Überlauf unter 100$ verbleiben mussj nur in seltenen Fällen wurde eine geringe Erhöhung über diese Zahl gestattet.

Ea ist auch bekannt, dass je höher der gesamte Festsubstanzgehalt der Mischung ist, umso niedriger i3t das Ausraasa der Schlagfähigkeit der Eiskremmischungen nach den bisher gebräuchlichen Methoden, sodass es äusserst schwierig, wenn nicht unmöglich, wäre,

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einen Ueberlauf von 2O0fo unter Vergrösserung der gesamten Festsubstanz zu erzie#len, um die erwünschte Volumenvergrösserung durch bisher gebräuchliche Methoden, wie z.3. des mechanischen Schiagens, zu ersetzen.

Frühere Fachmeinungen weisen deutlich darauf hin, dass der Ueberlauf auf 100$ beschränkt sein muss, nur in seltenen Fällen darf diese Zahl um ein geringeres Ausmass überschritten werden.

Es ist auch bekannt, dass je höher der Festsubstanzanteil der Mischung ist, umso geringer die Schlagmöglichkeit bei den gewohnten Methoden des Schiagens von Eiskremmischungen, weswegen es auch äusserst schwierig wenn nicht unmöglich wäre einen Ueberlauf durch Erhöhung der Gesamtstoffsubstanz von etwa 200$ bei der bisher geübten Methode des mechanischen Schiagens zwecks Vergrösserung des Volumens zu erzielen.

Es ist auch Deiters bekannt, dass wenn die bisher produzierte, weiche Eiskrem in einem Haus eisschrank gefroren wird besonders wenn sie auch nur für kurze Zeit aer Zimmertemperatur ausgesetzt wurde, stickig und pickig und acuh sehr hart wird, so dass sie den Charakter von Eiskrem verliert. Das geschieht auch dann, .ieivn. gefrorene Eiskrem längere Zeit der Zimmertemperatur ausgesetzt teilweise schmilzt und dann wieder gefroren wird.

Eine weitere Ueberlegung die gegen eine Vergrösserung der Festsubstanz spricht ist der Umstand, dass durch eine solche VergrÜsserung naturgemäss der ./assergehalt reduziert wird, wobei eine Erhöhung der Zuckerkonzentration resultieren würde. Dadurch würde der Gefrierpunkt abgesenkt und das Einfrie-

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ren erschwert werden, lieine (weichen) Zwischenprodukte können hingegen trotz solcher Reduktion des Wassergehaltes im Hauseisschrank gefroren werden und erfordern nicht die nötigen niedrigen Temperaturen die kommerziell benützt werden.

Ich habe gefunden dass eine Rwihe von früheren Gepflogenheiten und Vorsichtsmassregeln verletzt und Mischungen ausser Balanz gebracht werden müssen, um neuartige Biskremmischungen durch ein Gas oder Gase die darin löslich sind beim Austritt aus dem Druckbehälter zu schlagen, wobei sich Produkte äusserst angenehmer Art ergeben, die man mit Recht als "Erpress Eiskrem" (oder Express Milcheis oder Express Gefrorenes) bezeichnen kann; diese Produkte weisen trotz eines weitgehend reduzierten spezifischen Gewichts (d.h. einem niedrigen Gewicht per Gallon oder Liter) sowohl im gekühlten Zwischenstadi.ua. als auch im gefrorenen Zustand die wünschenswerteste Form, Struktur, Geschmack, Aroma und andere wesentliche Eigenschaften einer ausserorientlichen eiskremartigen Süsspeise auf und sind bemerkenswert frei von Mängeln und Nachteilen die man nach bisheriger Praxis und Erfahrungen erwartet hätte.

Ich habe die .Erfahrung gemacht, dass trotz der Vergrösserung des Festsubstanzgehaltes der Eiskremmischungen, gemäss der Erfindung, ein wesentlich höherer Ueberlauf (von 160 bis über 250$) dann erziehlt werden kann, wenn der Austritt aus einem im Gemisch lösbaren Gas-enthaltenden Druckbehälter erfolgt und nicht bei dem kommerziell gebräuchlichen System des mechanischen Schiagens; dass trotz der Erhöhung der Magermilch Festsubstanz (und folglich auch des Milchzuckers) der Siskrem-Milcheis- und Gefrorenesmiüchungen und selbst bei weiterer Milchzucker-

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beimischung aus bis jetzt noch nicht völlig verstandenen Grtlnien die Schlagaktion des sich ausdehnenden aufgelösten Gases die erwartete Auskristallisierung des Milchzuckers (dem Grund der "Versandung") unterbleibt; dass trotz der vergrösserten Kaiszuckerfestsubstanz die Struktur und Forin der ausgedehnten Mischung höchst zufriedenstellend war und durch das Schlagen nicht gelitten hat; dass trotz höherem Gehalt von Versüssungs mitteln keine Zuckerauskristallisierung erfolt und massige Prierungstemperaturen auslangen und dass trotz einer proportionell viel niedrigeren Vergrösserung im Gesamtfestsubstanzgehalt als dem Ausmass des Ueberlaufs entspricht eine weiche Masse beim Austritt aus dem Druckbehälter entsteht die sich vorteilhaft mit der Substanz bekannter Siskrem vergleichen lässt, obwohl letztere einen viel grösseren Gehalt an Pestsubstanz per Volumeneinheit aufweist und an Festigkeit bekannte weiche Biskrem übertrifft. Es wurde festgestellt, dass beigemischte Laktose (Milchzucker nicht nur nicht kristallisiert, sondern auch das Schmelzen der weichen und gefrorenen Produkte verzögert.

Im Verfolg der Erfindung wird eine weiche Zwischenstissspeise mit einer einmaligen Proportionskombination bei Austritt aus dem Aerosolbehälter erhalten, wobei der TJeberlauf bei Eiskrem und Milcheismischungen 160 - 250$ ausmacht und von 80-140?$ bei Gefrorensmischungen (im Gegensatz zu den kommerziell erhältlichen Ueberläufen für Eiskrem, Milcheis und Gefrorenes von 60-100$, respktive 40-80$ und 30-50$). Die weichen Eiskrem-und Milcheisprodukte haben eine äusserst weiche, eiskremartige Struktur, besitzen angenehmen Geschmack

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und Aroma und haben eine feste und forhaltende Form, obgleich der Festsubstanzgehalt nur lO-255-ί über den Standardmischungen liegt, bedeutend weniger als die Vergrösserung i-na Volumen.

Die weichen Zwischenprodukte können nach Austreten besonders aus einem gekühlten Behälter so wie sie sind gegessen werden. Sie schmelzen sehr wenig und erhalten selbst nach einstündigem oder längerem Stehen unter Zimmertemperatur ihren Umfang und Form urii zeigen keine Flüssigkeitsabgabe (das heisst kein"Zergehen") Die geschlagenen Hassen bieten daher der Hausfrau viele Möglichkeiten ihren ilinfallsreichtum zu zeigen, indem sie ungewöhnliche halb-und ganz gefrorene Süsspeisen von besonderem Aroma und Anreicherung produzieren kann, was mit teilweise geschmolzenen (und dabei erweichten) gefrorenen konventionellen Süsspeisen wie Eiskrem oder Hilcheis-oder weicher Eiskrem nicht gemacht werden kann, da diese beim Wiederfrieren stickig und pickig v/erden. Die Zwischenprodukte gemäss der vorliegenden Erfindung, werden dagegen aus dem Druckbehälter (gekühlt oder ungekühlt) bei gleichbleibender Konsistenz und Temperatur abgegeben; sie schmelzen nicht leicht und können mit verschiedenen Gescmiaekssubatanzeii una Füllungen wie geröstete Kaifeebohnen, "Instant" Kaffeepulver, Zimmtrinde, frische, getrocknete oder glasierte Frdchte, iiüssen, etc. gemischt werden, worauf die Mischung dann im Hauskühlschrank gefroren wird. Nachfolgende Portionen der geschlagenen Mischung können verschiedentlich behandelt werden, sodass derselbe Druckbehälter verschiedenartige gefrorene Süsspeisen enthanten kann. Dasselbe kann auch in Institutionen und Restaurants für den unmittelbaren Gebrauch oder sofortiges Frieren gemacht werden.

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Selbst im ungefrorensn Zustand und trotz seines reduzierten Gerichtes bei Volumen, ist das weiche Zwischenprodukt durch zufriedenstellende Form, angenehmen Geschmack und Aroma gekennzeichnet; im gefrorenen Zustand ist es hochwertiger 'lüiskrem ebenbürtig. Wenn es aus einem gekühlten Behälter herauskommt., wird es eine weiche Expresseiskrem, und somit das einzige Produkt seiner Art, das im Hau ohne viel Arbeit oder mechanischer Ausrüstung hergestellt werden kann. Selbest nachdem es aurch einige Zeit unter Zimmertemperatur gestanden ist, kann es im Gegensatz zu konventioneller Eiskrem aus der weichen Beschaffenheit ohne Auftreten von Kristallisierung, Pickigkeit und Klebrigkeit gefroren werden. Die Weichheit der Struktur wird selbst nach dem !Frieren erhalten, wobei keine Zuckerkristalle in dem gefrorenen Proaukt zu finden sind, welches ein Ausmass von Steifigkeit, angenehmer "Kaufähigkeit" und von höchst schmackhafter Art besitzt.

Das Ausströmen der aus dem druckbehälter kommenden, vorzugsweise gekühlten Biskrem durch die Düse kann als Ueberguss für Obst, Kuchen, Pfannkuchen, Waffel, Eisbechor mit Früchten und ähnlichem Verwendung finaen una ist iia Gebrauch mit Kaffee der Schlagsahne vorzuziehen. Bei dieser Verwendungsart ist die Verwendung von Maissirupsubstanz in zu grossem Umfang zu vorneiden. Wenn keine Hitze voziianden ist, erhält der gekühlte Ueberguas seine Prom durch It Stunden bei Zimmertemperatur, und im Gegensatz zu Schlagsahne, kann es teilweise oder völlig gefroren werden und ergibt schmackhafte und geschmackvolle Süsspeisen. Die nicht-gefrorene eiskremartige Süsapeise die aus dem Druckgefäss entströmt bietet auch eine bemerkenswerte geschmackvolle und nährreiche Nahrung für Kleinkinder und

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Kinder denen nan vorzugsweise gefrorene Produkte nicht verabreichen soll, und die bevorzugterweise mit sterilisierten Mischun-

\ gen hergestellt werden sollen.

Während kommerzielle Üiskrem bei Temperaturen von mindestens -10° F-(-23.3⁰C) gefroren werden müssen und gewöhnlich bei -20⁰F (-28.9⁰C), können die geschlagenen Mittelprodukte der vorliegenden Erfindung .zufriedenstellend im Frostteil eines Hausschrankes bis zu einer zufriedenstellenden Festigkeit gefroren werden, was gewöhnlich bei einer Temperatur von etwa 0-5°F (-17.8° bis -15.0 ) erfolgt.

In meinen verbesserten Zusammenstellungen werden Maissirupfeststoffe teilweise von Rohr-oder Rübenzucker ersetzt, bis zu einem Ausmass von A-Ofo und darüber hinaus. DIa Feststoffe tragen zur Form und Kaubarkeit der gefrorenen Süsstoffe bei und verursachen keine Schwierigkeit beim Schlagen durch Ausdehning des aufgelösten (oder schwebenden) Gases.

Eine kleine I-ienge von entweder ilatriumkaseinat oder essbarem Kalziunsalz von niedriger Lösbarkeit, oder von beiden, werden vorteilhaft bei diesen Mischungen besonders bei 3iskrem~ . und Milcheismischungen angewendet, da dies zur Steifigkeit und Form des Produktes'beiträgt. Unter aen zu verwendenden EaLziuinsalzen sind Laktat, Glukonat, Zitrat und Sulfat.

Meine verbesserten Mischungen, oogleich diese nur eine Erhöhung von 10-25/^ über die Festsubstanzanteile konventioneller Formulierungen enthalten, ergeben nichtsdestoweniger eine ausgedehnte Ilasse von zufriedenstellender Form und hervorragendem Geschmack und Schiuackhaftigkeit, obgleich ein Zuwachs im Volumen von mindestens den doppelten Ausmass gegenüber dem

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früheren Schlagverfahren und selbst eiern dreifachen Volumen und darüber hinaus bei wässerigen Eiskrem-öder Milcheismischungen stattfindet.

Wenn die Mischungen pasteurisiert sind, können die Druckbehälter für eine längere Zeit bei Zimmertemperatur aufgehoben werden; im Eisschrank können sie 6 Monate aufbewahrt bleiben, im Falle der Sterilisierung bleiben die Produkte für unbestimmte Zeit frisch.

Was im vorstehenden über Eiskrem gesagt wurde, entspricht im allgemeinen auch für Milcheis, welches sich von Eiskrem durch niedrigeren Fettgehalt unterscheidet. In Gefrorenesmischungen muss mindestens ein Säuregehalt von O.35/o aufscheinen, der als Zitronensäure berechnet ist. Der Zucker und die Haltbarkeitsmittel können derartig adjustiert werden, dass sie der Struktur und Konsistenz der gebräuchlichen Gefrorenen gleichkommen.

Obgleich die Beispiele die nachstehend angeführt werden hochgehalt igen SU.ssrahm (Butterfett) als Fettquelle benützen, muss darauf hingewiesen werden, dass andere tierische und nicht tierische Fette teilweise oder zur Gänze an Stelle der süssen Sahne treten können.

Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich dass die Erfindung einen Druckbehälter betrifft, der entsprechen dem Volumen nur einen Teil des geschlagenen Produktes enthält das darin geschlagen wurde. Es versetzt die Hausfrau in die Lage sofort und leicht ein frisches Quantum von gewünschter Art einer weichen Süsspeise herzustellen das schnell gefroren werden kann. Das beitet den zuzüglichen Vorteil dass der Anspruch au den ISisschrankraum reduziert wird.

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Der bisher bei kommerzieller Siskremproduktion als möglich und praktisch angesehene maximale i'estsubstanzgehalt war 36-g-$ bei 10$igem Fettgehalt und 42$ bei I6$igem Fettgehalt (alle Prozente sind als Gewichtsprozente anzusehen), wobei die letzteren Werte ein ziemlich schweres und nassweiches Produkt ergeben. Die gewöhnlichen Zusammenstellungen für kommerzielle Biskrem sind innerhalb folgender Grenzen: Butterfett 10-16$, Magermilchsubstanz 8-11/5, Zucker 13-17$, Haltbarkeitsagens 0.25-05?* und Emulsionsbildner 0.25-0.5/».

Die gewöhnlichen Zusammenstellungen für Milcheis enthalten: Butterfett 2-7$, Magermilchfestsubstanz 10-13$, Süsstoffe 14-17$ und die Gesaratfest substanz 29-37$·

Gefrorenes hat gewöhnlich folgende Zusammenstellung! Butterfett 2$, Magermilchfestsubstanz 5$ (beide durch staatliche Vorschriften begrenzt) und Zucker 25-35$. Die gesamte Festsubstanz beträgt 32-42$.

Gemäss der Erfindung wurde die Gesaratfestsubstanz für J3iskremmischungen auf 43-54$ erhöht, für Hilcheis auf 37-47$ und für Gefrorenes auf 42-59$»

Formulierungen im Zusammenhang mit vorliegender Erfindung umfassen folgende Bestandteilet iPür Eiskremmischungen 10-16$ Butterfett, 11-17$ Magermilohfestsubstanz 17-25$ Süsstoffe, . 2$ Laktose ( in Abwesenheit eines maseigen Aromaagens wie Kakao ) bei einem totalen Festsubstanssgehalt von 43-54$· Für Milcheis 3-7$ Butterfett, 15-17$ Magermilchfeatsubstanss und 18-24$ Sttastoffe, Für Gefrorenes 2$ flutterfett, 5$ Kagermilohfestsubstanz, 42-52$ Süsstoffe inklusive Mai33irupfestsubstanz.

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Der Butterfettgehalt und Festsuostanzgehalt bei Gefrorenesmischungen ist, wie vorher angezeigt, begrenzt und ich vergrössere den Festsubstanzgahalt durch Beimischung vorgrösserter Anteile von Süsstoffen, wobei ein beträchtlicher Anteil von Maissirupfestsubstanz Verwendung findet. Ich kann auch den Festsubstanzgehalt durch Beigabe von Milchzucker vergrßssern (der eine geringere Süsskraft als xtohr-oder Rübenzucker aufweist) so kann ich 2?5 Milchzucker zur formel 3 von nachfolgenden Beispiel zusetzen und den Wassergehalt dementsprechend verringern.

Ein Haltbarkeitsinittel wird im Ausmass von 0.1-0.5/° Gewichtsprozen gebraucht und der Emulsionsbildner beträgt 0.1-0.2yo. Die Mischungen können auch Standard-Geschmacksagenten wie Vanille, Schockolade etc. enthalten. !Frische süsse Sahne ist die wünschenswerteste Butterfettquelle für den Gebrauch bei den Mischungen. Immerhin kann auch ungesalzene Butter una Butteröl verwenaet werden. Falls ein Produkt mit vegetabilem Fett erwünscht ist, ao aoll teilweise wasserstoffhältiges vegetabiles Üel oder andere annehmbare nicht-tierische Fette verwendet werden.

Der Gebrauch von hochkaloriger Magernilchfestsubatanz ist vorteilhaft und bildet mindestens einen Teil der Michfestsubatanz.

Die gebräuchlichen Diabetikereiskremmischungen enthalten 16$ Butterfett, 7-10?« Magermilchfestsubstanz, 7-9# Sorbitol mit einer Ge3amtfeststoffsubstanz von 30-35^· Bei meinen verbesserten Diabetikermischungen bleibt das Butterfett unverändert, aber die Magermilchfestsubstanz wird zu 10.4-145$ erhöht, das Sorbitol zu 14-1855, während die Geaamtföststoffsubstanz bis zu 40.4-48" aufsteigt.

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Die gebräuchlichen Standard diätetischen Eiakrenmischungen umfassen Butterfett, Kagarmilchfestsubstanz und kristallinisches Sorbitol; es hat eine Gesamt fest subs tanz von 25-32$. Bei raeiner verbesserten Mischung wurde die gesamte Festsubstanz bis zu 33-42fo erhöht und schliesst zuzüglich Gummi arabicum oder einen ander vegetabilischen Gummi ein.

Vershiedenartige Süsstoffe können Verwendung finden, einschliesslich Hohr-und Rübenzucker, I-Iaissirup mit seiner Festsubstanz, Milchzucker und ähnliches. Bei Diabetikerinischungen können Zuckerersatzstoffe wie Sorbitol verwendet werden, ebenso synthetische Süsstoffe.

Als Emulsionsbildner können die allgemein bei kommerzieller Herstellung gebräuchlichen Verwendung finden, wie Mono- und Diglyzeride von höheren Fettsäuren, ebenso wie Sorbitan und Polyoxyethylen Ableitungen. Ein höchst zufriedenstellender 3mulsionsbildner ist TM lOOVS, der eine Mischung von 8Of* Mono- und Diglyzeriden und 20?» Polyoxyethylen Sorbitan Stearat darstellt. Eidotter kann auch verwendet werden. Es wurde- festgestellt, dass diese eine gleichförmige Schlagaktion vermitteln und ein Produkt von geschmeidiger Form und Struktur.

3ie Ausgleicher (Haltabarkeitsagenten) hülfen die Formierung von unerwünschten grossen Siskristallen.zu verhindern. Sie umfassen Saiaenharz, so wie Johannisbrotharz, Gelatin (O.3-O«5$)» Algenableitungen, Irisches Moos(Carrageenins), Zelluloseg ;d und ähnliches.

Beim Einbringen der Mischungen in den Druckbehälter, dürfen letztere nicht vollgefüllt werden. Das Gas oder die Gasmischung wird dann in den Behälter unter solchem Druck eingepresst, dass

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der Gas-oder Dampfdruck bei Zimmertemperatur 80-11 Ib/Zoll

(5,62-7.05 kg/cin²) beträgt.

Die Gase die Verwendung finden können umfassen Schwefeloxydul, Kohlendioxyd, nicht giftige Polyfluor und Polychlorofluor niedrige Alkane so wie Monochlor-?entafluorethan {Freon 115) "und Oktavofluorzyklobutan oder andere Gase die für die Beimischung mit Nahrungsmittel allein oder als Beimischung von einem mit dem andern geeignet sind. Vorzugsweise, wenn eine Mischung von Stickstoffoxydul und Kohlendioxyd verwendet wird, soll der Anteil an Kohlendioxyd weniger als 3O7S der gesamten Gasmischung ausmachen. In ähnlicher Weise, falls eine Mischung von Stickstoffoxydul und Preon 115 Anwendung findet, so soll die Mischung vorzugsweise ΙΟ7Ό Stickst of foxydul und JOyo Freon 115 enthalten.

Es ist wünschenswert im Aerosolbehälter einen Speicher mit verflüssigtem Gas zu halten das entsprechend dem Fallen im Volumen der flüssigen Hischung verdunstet, wobei eine Tendenz zum Fallen des Druckes beobachtet wird, sodass ein entsprechender Druck aufrecht erhalten wird. Bei' einer Mischung von 75/ί Freon 115 und 25fo Freon 318 in flüssiger From (wobei letzterer den Dampfdruck des ersteren herunterdrückt), kann ein grösserer Anteil des Inhaltes des Druckbehälters unter Hochdruck abgegeben werden. Das Gewichtsverhältnis von Freon 115 und 318 kann 60:40 oder 50:50 sein. Die Gase und ihre Proportionen sind so gewält, um denerwänten Druck bei Zimmertemperatur vorzusehen. Die Freons können mit Stickstoffoxydul vermischt werden und letzteres -canii manchmal allein verwendet werden. Gewöhnlich genügen 7-15 gr.Gas für einen 1 Pint Behält er (0.47 1.)

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Eine Mischung von 4-5 gr. von Stickstoffoxydul und 2 gr. Preon 115 wurde für eine 12 Unzen (0.36 Liter) Mischung im Pintbehälter als zufriedenstellend gefunden.

In jedem Fall wird genügend lösliches Gas in den Behälter geladen, um die kontinuierliche Schlagaktion des sich durch das Oeffnen der Düse ausdehnenden Gases zu sichern. Obgleich die Freongase nicht sehr lösbar sind, wird dennoch durch Schütteln des Behälters genügend schwebend in der Mischung erhalten, sodass mit Hilfe des Emulsionsbildners.die .Mischung beim Austritt aus dem Behälter ausgedehnt und geschlagen wird.

Der Ausdruck "Maximum von entsprechenden Standardzubereitungen'¹ wie er in den Ansprüchen Verwendung findet, bezieht sich auf bekannte Eiskrem, Milcheis und Gefrorenesmischungen, die entsprechende kommerziell gebräuchliche Maximum Pestsubstanzgehalte aufweisen wie vorstehend bekanntgegeben wurde.

Verschiedene Mischungen sind gemäss der 3rfiiiaung nachstehend durch Srläterungen dargestellt, doch ist die Erfindung nicht darauf beschränkt.

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Beispiel 1

Vanille Siskremaiischun,=!; (10# Butterfett)

GewichtProzente

Süsser Rahm (36?o Fett) . - 27.80

Magermilch pulver . 14.00

Rohrzucker ■ 10.00

Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42^ Dextrose) 6.60

Natriuiakaseinat 0.40

Milchzucker 2.00

Johannisbrotharz 0.13

Irischer Moosstoff (Carrageenan) 0.02

Emulsionsbilaner (TM lOOVS) . 0.20

Kalziumsulfat " 0,20

Vanilleextrakt 0.0225

Vanille Oelharz (6 ünzenstärke) 0.0225

Wasser . 38.6050

100.00 #

Die gesamte Pestsubstanz dieser Mischung mit Ausnahme u.ös Vanillegeschmackniittels war 45.02$.

Diese Mischung wurde be 160° P durch 30 Minuten
pasteurisiert und homogenisiert. Hierauf wurden 10 Unzen
davon in einen 16 Unzen Behälter eingebracht und bei
Zimmertemperatur eine Mischung von 30-prozentigea Preon-115 und 70-prozentigem Stickstoff Oxyd bei einem Druck von
lOü lb/Zoll² (7.05 kg/cm²) in the Behälter eingeleitet.

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Diese Mischung wurde dann durch eine kurze Zeit in einen Kühlschrank gestellt und hierauf von dem Aerosolbehälter in eine passende Schüssel entleert. Trotz eines TJeberlaufs von über 2QO^ ist das erhaltene Eiskreuiprodukt fest, fühlt sich gleichiaässig an und weist die Konsistenz von Siskrem auf; es wurde als sehr geschmackvoll befunden und mit kommerzieller Yanille Eiskrem verglichen. Beim Einfrieren wurde kein nennenswerter Verlust an Volumen beobachtet und es fand kein Auskristallisieren von Zucker statt. Das Eiskremprodukt war weder schwer noch nass oder pickig. Ss war von angenehmer Leichtigkeit und besass die wünschenswerte "Kaubarkeit".

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12	.35
9	.00

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Beispiel 2 Vanille Eiskremmischung (16^ Butterfett)

Gewichtsprozente

Silsser Rahm (40^ Butterfett) Magermilchpulver
Rohrzucker'

Haissirupfest substanz (entsprechend 42?5 Dextrose) 5.60

Natriumkaseinat 0.40

Milchzucker 2.00

Johannisbrotharz 0.11

Irischer Moosstoff (Carrageenin) 0.02

Emulsionsbildner (THlOOVS) 0.20

Vanilleextrakt 0.0225

Vanille Oelharz (6 Unzenstärke) 0.0225

Kalziumsulfat 0.20

Wasser ' 30.0750

100.00 &

Die gesamte Festsubstanz dieser Mischung mit Ausnahme des Vanillegeschmacknittels war AQ79.

Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt 1.3 in Beispiel 1, und das erhaltene Produkt war ähnlich dem im Beispiel 1 erhaltenen und hatte den Geschmack, die Konsistenz, Struktur und allgemeine Schmackhaftigkeit von kommerzieller Eiskrem von gleichem Fettgehalt, all das trotz eines Ueυerlaufs von etwa 24/ί una einer Zunahme von nur lOfa an F^stsubstanz.

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Beispiel 3

Milcheismischung (6f° Butterfett)

Gewichtsprozente

Süsser Hahm (40# Butterfett) 15.00

Magermilchpulver 15.00

Rohrzucker 10.00 Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42fo Dextrose)

Milchzucker ' 2.00

Natriumkaseinat O.4O

Johannisbrotharz 0.13

Irischer Moosstoff (Carrageenan) -0.02

Kalziumsulfat 0.20

Emulsionsbildner (TM lOOVS) 0.20

Vanilleextrakt 0.0225

Vanille Oelharz (6 Unzenstärke) 0.0225

Wasser 50.4050

100.00 ?S

Die gesamte Festsubstanz dieser Mischung mit Ausnahme des Vanillegeschmackiaittels war 41.33$.

Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie im Beispiel 1.

Das bei dieser Mischung erhaltene Produkt war in Geschmack und Konsistenz mit kommerziell erhältlicher Eismilch vergleichbar} obgleicli der Ueberlauf aus dem Druckbehälter mit der vorher beschriebenen Mischung von Freon und Stickstoffoxyd 210^ betrug, bei einem Druck von 100 lb/Zoll² (7.05'lcs/oa²).

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BeiS'oiel 4 Eiskreiaaischun^ für Diabetiker

Gewicht spro ζ ent e

Süsser Rahm (AOf₃ Butterfett) 40.00 Kondensierte Magermilch (30fo Molkefestsubstanz) 26.27

Sorbitollösung (70?$) ' 20.00

Natriumkaseinat 0.40

Kalziumzyklamat 0.04

Saccharin 0.01

Johannisbrotharz 0.12

Irischer Koosstoff (Carrageenan) 0.02

Kalziumsulfat 0.20

Emulsionsbildner (TH lOOVS) 0.20

Vanilleextrakt 0.0225

Vanille- Oelharz (6 ünzenstärke) 0.0225

Wasser 12.6950

• 100.00 fo

LIe gpsarate Festsubstanz der Mischung war 40.95/5 .

Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt vie in Beispiel 1 und das Diabetikerprodukt ist vergleichbar mit kommerziell erhältlicher Eiskrem in Bezug auf Geschmack und Konsistenz. Der Ueberlauf belief sich auf etwa 205#j weder das weiche Produkt das aus dem Aerosolbehälter stammte noch das gefrorene war flockig oder schaumig.

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BAD ORIGINAL

Beispiel 5-G-efrorene Mischung:

	Gewxchtsprozente	0.14
Süsser Rahm (AOß Butterfett)	5.00	0.02
Magermilchpulver	4.74	0.20
Rohrzucker	50.00	0.20
Maissirpsubstanz(entsprechend 42$ Dextrose) 12.00	0.55
Johannisbrotharz	47.55
Irischer Moosstoff(Oarrageenin) Typ 2
Kalziumsulfat
Emulsionsbildner (TM lOOVS)
Zitronensäure
Wasser

100.00 f*

Der gesagte Festsubstanzgehalt dieser Mischung ist Die Mischung wurde in gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 1. Das so erzeugte Produkt ist mit dem kommerziell erhältlichen, normalen Gefrorenem vergleichbar.

Dieser Mischung kann ein künstlicher Obstges.chmack beigemischt werden (in dem gebräuchlichen kleinen Verhältnis) oder ein geeignetes Quantum an natürlichem filtrierten Fruchtsaft, wobei'der Wasseranteil entsprechend reduziert werden muss. Die Eigenheit des gefrorenen Produktes kann dadurch modifiziert werden in dem die Verhältnisse des Magermilchpulvers und der Zucker variiert werden.

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BAD ORiGIWAL

Beispiel 6 Schokolade eiskremmischuna; Gewichtsprozente

Sttsser Rahm (36$ Butterfett) 27.80

Magermilchpulver 11.00

Rohrzucker 13.00 Maissirupfestsubstanz (entsprechend 42$ Dextrose) 6.00

Natriumkaseinat O.4O

Kalziumsulfat " 0.20

Bmulsionsbildner (TH lOOVS) 0.20

Johannisbrotharz 0.12

Irischer Moosstoff 0.02

Kakao 3.50

Vanillin 0.05

Wasser 37.71

100.00 fo

Die Entnahme dieser Mischung aus einem im Kühlschrank gekühlten Aerosolbehälters der unter einem Druck von etwa 100 Ib/Zoll²(7.05 kg/cm²) stand, ermöglichte
den Erhalt eines schokoladekremartigen Produktes, wobei der Treibstoff und Schlagagens aus einer Mischung von
Freon und Stickstoffoxyd bestand. Ein schokolademousseartiges Produkt wurde erhalten einer weichen Eiskrem
ähnlich, von feinster Geschmeidigkeit und ausgezeichnetem Geschmack; trotz des beträchtlich niedrigerem Gehalt von Festsubstanz per Quart oder Liter als in kommerzieller Schokoladeeiskrem, bleibt die Form bei Zimmertemperatur beträchtlich lange erhalten, frei von Zerlaufen, ausserordentlich wohlschmeckend und von guter Substanz. Beim

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Einfrieren behält das vorliegende Produkt sein ursprüngliches Volumen und die Struktur, Dauer des Schmelzens im Mund so wie die Schmackhaftigkeit sind in vieler Hinsicht mindestens ebenso wie in hochwertiger Eiskrem. Der Ueberlauf beträgt etwa 235$.

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Beispiel 7	1551353	-
< Diät Eiskremmischune;...	Gewichtsprozente
	10.00
Süsser Rahm (40$ Butterfett)	18.00
Magermilchpulver	10.00
Kristallinisches Sorbitol	8.00
Gummi arabicum	0.10
Johannisbrotharz	0.20
Emulsionsbildner (TM lOOVS)	0.20
Kalziumsulfat	0.25
KaIz iumzyklamat	0.0225
Vanilleextrakt	0.0225
Vanille Oelharz (6 Unzenstärke)■	53.205
Wasser

loo.oo?;

Der gesamte Pestsubstanzgehalt dieser Mischung, ausser dem Vanillegeschaacksmittel, ist 41.27/».

Die Mischung wurde in gleicher yeise behandelt wie in Beispiel 1. Die eisgekühlte Mischung wurde mit einem Ueberlauf von über 200$ dem Druckbehälter entnommen. Die Masse war fest und geschmeidig und zeigte keinen Voluaenverlust beim Frieren. Struktur und Geschmack waren mit kommerzieller Diäteiskrem vergleichbar.

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BAD

Claims (22)

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen einer Austeilungseinheit für die im wesentlichen sofortige Zubereitung einer weichen, form-beibehaltenden Masse einer geschlagenen Mischung in der Art von Eiskrem, Milcheis und Gefrorenem das zu einem Produkt von guter Substanz, Struktur und Schmackhaftigkeit , dadurch gekennzeichnet dass eine wässerige.Mischung vorher beschriebener Art in einen mit einem Ventil ausgestatteten Behälter, eingebracht wird wobei der Behälter durch ein in der Mischung lösbares Gas unter Druck gestellt wird während die gesamte Festsubstanz in einem gewissen perzentuellen Ausmass gehalten wird, sodass beim Oeffnen des Ventils die Mischung durch gleichzeitiges Schlagen durch das Ausströmen des sich in der Atmosphäre auflösenden Gases entladen wird wobei sich eine form-beibehaltende Masse mit einem Ueberlauf von 2OOfo oder darüber bildet.

2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet dass die Mischungen einen Festsubstanzgehalt von 10-35?$ über dem Maximum der entsprechenden Standardzubereitung aufweisen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet dass das lösbare Gas ein Stickstoffoxyd ist.

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4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet dass das lösbare Gas ein nicht giftiges polyhalogeniertes niedriges Alkan ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet dass das Gas im Druckbehälter eine Mischung von nicht giftigem polyhalogeniertem niedrigem Alkan und einem Stickstoffoxyd ist.

6. Eiskrem, Küche is und Gefrorenenmischung enthaltend Fett, Magermilchfestsubstanz, Rohr-oder Rübenzucker, einen Zucker von geringerf§Üsskraft als Rohr-und Rübenzucker, einen Stabilisierungsagens und einen Emulsionsbildner, gekennzeichnet durch den Umstand dass die Gesamtfestsubstanz in einem solchen Prozentsatz gehalten wird dass bei Enfemung aus einem gekühlten Druckbehälter bei Zimmertemperatur eine forafeste Süsspeise erhalten wird die beim Einfrieren ein Produkt von gleichaässig geschmeidiger Struktur und guter Substanz ergibt mit wesentlicher Abwesenheit von Auskristallisierung wobei aer Druckbehälter ein in der Mischung lösliches Gas beinhaltet und unter einem Druck von 80-100 Ib/Soll² (5.64 - 7.05 kg/cm² steht.

7. Eiskremmischung nach Anspruch 6 mit 10-16 Gewichtsprozent Fett, 11-17/3 kageruilchfestsubstanz, Γ7-25?5 Süssmittel inklusive Haissirupfestsubstanz, 2^C,O Milchzucker und geringen Quzntitäten von Emulsionsbildnern sowie Haibarkeitagens zusammen mit mindestens einem Element aus einer Gruppe bestehend aus. IJatriumkaseinat und einem essbaren leicht löslichen llalziuwsalz.

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BAD ORIGINAL

8. I'iilcheismischung nach Anspruch 6 mit 2-7 Gewichtsprozent Fett, 15-"Xlfo riagermilchfestsubestanz, 18-24/= Versüssungsaittel inklusive Mais simp und geringen Quantitäten von Smulsicnsbildnern und Halt'oarkeitagens zusammen mit mindestens einem Element aus einer Gruppe bestehend aus iiatriumkaseinat und einem essbaren leicht löslichen Kalziumsalz.

9. Gefrorenenmischung nach Anspruch 6 mit 1-3 Gewichtsprozent Fett, 3-1⁰A Hagermilchfestsubstanz und 42-52$ · Zucker mit einer gesamten Pestsubstanz von 42-59?'»·

10. Eiskremmischung nach Anspruch 6- gekennzeichnet durch eine Zusammensetzung wie im Beispiel 1.

11. Schokoladeeiskremmischung nach Anspruch 6 gekennzeichnet durch eine Zusammensetzung wie im Beispiel 6.

12. Gefrorenesmischung nach Anspruch 6 gekennzeichnet durch eine Zusammenstellung wie im Beispiel 5*

13. Eiskremmischung nach Anspruch 8 wobei der gesammte Festigkeitssubstanzgehalt der Mischung zwischen 37 und Mio liegt.

14. Druckbehälter mit einem Ventil versehen, angefüllt mit einer wässerigen Siskrem-Bismilch-oder Gefrorenesmischung zusammen mit einem Druckgas das teilweise in der Mischung aufgelöst wird, wobei die Zusammenstellung und der Festsubstanzgehalt derart gehalten sind dass die

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Mis ellung bei der Abgabe aus dem 3ehälter in eine formfeste Hasse eiskremartiger Beschaffenheit und Geschmeidigkeit der Struktur geschlagen und eturch Einfrieren in ein eiskrem-milcheis- oder gefrorenesartiges Produkt verwandelt wird.

15. Druckbehälter nach Anspruch 14 worin das Gas aus einer Mischung von Stickstoffoxyd und Preon 115 besteht.

16. Druckbehälter nach einem der Ansprüche 14 und 15 worin der Festsubstanzgehalt 25 -35/^ über das Maximum der entsprechenden Standardherstellung reicht.

17. Druckbehälter nach Anspruch 16, worin die wässrige 3iskremmischung folgende Gewichtsprozentanteile enthält:

Fett IO - 16$i

Kagermilchfestsubstanz ....... 12.35-14/a

Rohrzucker 9-10 £

■ Haissirupfestsubstanz (entsprechend

42^ Dextrose) 5.60-

Milchzucker 2.00 "/*

gemeinsam mit Haibarkeitagens, Einulsionsbildner, Geschmackagens und Wasser.

18. Druckbehälter nach Anspruch 16, worin die Mischung eine Schokoladeeiskreoiüischung ist welche folgende Anteile in annährend diesen Gewichtsproportionen aufweist:

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Pett 10-16$

Magermilchpulver 11$

Rohrzucker .............. 13$

Maissirupfestsubstanz
(entsprechend 42$ Dextrose) ...... 6$

Kakao 3.5$

gemeinsam mit Haltbarkeitagens, Emulsionsbildner, Geschmacksmitteln und Yiasser.

19. Druckbehälter 'nach Anspruch 14* worin die Mischungen einen kleinen feil an Hatriumkaseinat und einem essbaren etwas löslichen Kalziumsalz enthalten.

20. Druckbehälter nach einem der Ansprüche 14-19, dadurch gekennzeichnet dass der Druck im Behälter und die Zusammenstellung der Mischung so gestaltet sind, dass im Falle von Eiskrem und Eismilch mindestens der doppelte Ueberlauf des normalen Ueb^rlaufs von 160-250$ erreicht wird.

21. Druckbehälter nach einem dar Ansprüche 14-19, dadurch gekennzeichnet dass der Druck im Behälter und die Zusammenstellung der Mischung so gestaltet sind dass ira Falle von Eiskrem und Sismilch ein Ueberlauf von 200-230/» erreicht wird.

22. Druckbehälter nach einem der Ansprüche 14-16 und 19-21 dadurch gekennzeichnet dass die Mischung eine Siskremmischung für Diabetiker darstellt und folgende Anteile annähernd der angezeigten Gewichtsproportionen aufweist:

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Ί551353

Süsser Rann (40p 3utterfött) Kondensierte ila^eruiilch

(30p Moikenfestsubstanz)

Sorbitollüsung (70p)

Synthetische Sttsstoffe 0.5p"

zusanmen mit Haltbarkeitagens, Emulsionsbildner, Geschnacks-und Versteifungsnittel und Wasser.

23· Druckbehälter nach einem der Ansprüche 14-16 uni 19-21 dadurch gekennzeichnet dass die Mischung eine Biskrea^ischung für Diabetiker darstellt und folgende Anteile annähyrnd d^r an£_üzeigten Gewichtsproportionen auf-., eist:

Slisser Raha (40;· 3utterfett) lOji

Kristallinisches Sorbitol ........ 10^

Guiuni arabicum 0.8p

gemeinsam niit Kaltbarkeitsa^ens, S^ulsionsbilaner, Gesclnaaoks-una Verot=ii^Nanr;saittel und "«asser.

24· Druckbehälter nach eines der Ansprüche von 14-25, worin dju3 I-.ischungen Ma^er^ilchieatsubctanZen enthalten von denen n.inaeütens ein Teil aus hochkalorigen ?estsubstansen besteht.

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