DE4117921C2 - - Google Patents

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Description

Die Erfindung betrifft ein neues, drei Schichten umfassendes Dessert, von wenigstens eine aus einer Milchschaum­ speise mit einem hohen Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien besteht, die dem Dessert einen besonders ausgewogenen leicht säuerlichen, angenehmen und exquisiten Geschmack verleiht.
Unter einem "Dessert" bzw. einer "Nachspeise" versteht man gewöhnlich das hauptsächlich aus Obst, Käse oder einer Süßspeise bestehende abschließende Gericht eines Essens. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bedeutet der Ausdruck "Dessert" ausschließlich eine besondere Süßspeise in einem Becher oder einem Glas, die eine untere Schaumspeisen­ schicht, eine mittlere Schicht mit einer Komponente von anderer Art und eine obere Schicht aus Schaumspeise auf Milchbasis oder Schlagsahne enthält, wobei diese Schichten gegebenenfalls unmittelbar vor dem Verzehr miteinander gemischt werden.
Bekannt sind viele Desserts dieser Art. Die am besten be­ kannte Art besteht jedoch aus einer unteren Schicht, die im allgemeinen Schokolade, Vanille, Kaffee oder Fruchtgemische enthält, und einer oberen Schicht, die ausschließlich aus Schaumspeise auf Milchbasis besteht. Gewöhnlich beträgt das Verhältnis der unteren zur oberen Schicht 5 bis 7 : 1.
Der Ausdruck "Schaumspeise" bedeutet hier ein weiches Ge­ misch, das man durch Mischen von Milch mit anderen Schichten erhält und das ein schmackhaftes Dessert von besonders feinem Geschmack ergibt. Derartige Schaumspeisen, die in Verbindung mit den erwähnten unteren Schichten ein Dessert ergeben, sind bekannt. In keinem der bisher erhältlichen Produkte wurden jedoch aus dem Gärprozeß stammende Milch­ säurebakterien nachgewiesen. Dies kann die verschiedensten Ursachen haben, wahrscheinlich aber sind Wärmebehandlungen für die Abtötung jeder lebensfähigen Form verantwortlich.
Wie oben erwähnt, enthält keine der erhältlichen Schaum­ speisen lebende Milchsäurebakterien. Außerdem wurden sie mit Verdickern und Emulgatoren versetzt und mit Inertgas belüf­ tet, um eine weiche zarte Creme zu erhalten, wobei die weiche Konsistenz ausschließlich auf den eingeschlossenen großen Gasmengen beruht. An im Handel erhältlichen Produkten durchgeführte bakteriologische Tests ergaben das völlige Fehlen lebender und lebensfähiger Milchsäurebakterien.
Die DE-AS 24 41 643 betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung. Zu diesem Zweck werden der Zusammensetzung kleine Mengen Stabilisator und/ oder Emulgator und gegebenenfalls Süßungs- und Konservie­ rungsmittel beigemischt. Obwohl sowohl in der Beschreibung als auch in den Ansprüchen dieser Druckschrift das Wort "gegebenenfalls" hervorgehoben ist, sind in allen Beispielen diese Zusätze immer enthalten. In dieser Schaumzubereitung sind jedoch keine lebenden und lebensfähigen Bakterien enthalten, und der Hauptzweck der Anmelder war der Erhalt einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Zusammensetzung. Dieser bekannte Schaum ist demzufolge völlig verschieden von der erfindungs­ gemäßen Schaumspeise, und es findet sich in dieser Druck­ schrift kein Hinweis darauf, wie ein Dessert mit drei Schichten, wovon mindestens eine aus einer Schaumspeise besteht, erhalten werden kann.
In der EP 01 05 312 wird ein Verfahren zum Verbessern der Schlageigenschaften von Sahne beschrieben, welches darin besteht, daß eine Buttermilchfraktion der Sahne zugegeben wird, wodurch ein Buttermilchkonzentrat durch Ultrafiltra­ tion hergestellt und auf einen pH-Wert unter 4,0, vorzugs­ weise 3,8 gesäuert wird, dann das saure Konzentrat der Sahne mit gewünschtem Fettanteil zugemischt wird, wobei das saure Konzentrat in einer Menge von 5 bis 15% der Sahnemenge zugegeben wird, und die Mischung anschließend neutralisiert und der weiteren Behandlung zugeführt wird. Aus der EP 01 05 312 ist kein Hinweis auf einen hohen Anteil an leben­ den und lebensfähigen Milchsäurebakterien in der Schaum­ speise ersichtlich; derartige Milchsäurebakterien bilden jedoch einen wesentlichen Bestandteil einer oder zweier Schichten des erfindungsgemäßen Desserts, während das ein­ zige Ziel der EP 01 05 312 die Verbesserung der Schlageigen­ schaften von Sahne ist.
Schließlich beschreibt die DE-OS 33 37 209 ein Verfahren zur Steigerung der Kapazität von Membranfilteranlagen für Milch und hat überhaupt nichts mit Schaumspeisen, Desserts oder eventuell in derartigen Schaumspeisen enthaltenen lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien zu tun.
Eine Aufgabe der Erfindung ist daher die Bereitstellung eines neuen, drei Schichten umfassenden Desserts, von denen wenigstens eine aus einer Milchschaumspeise besteht, die weich und nachgiebig ist, ohne daß sie mit hohen Gasmengen belüftet werden muß. Diese Schaumspeise enthält eine große Zahl an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien verschiedener Art, ist zusatzfrei und kann bei Erzielung guter Endergebnisse mit allgemein bekannten Produkten wie Schokolade, Vanille, Kaffee oder Fruchtgemischen gemischt werden, ebenso auch mit neuen Gemischen aus Schokolade, Eierflip, Kaffee, Walderdbeeren, Waldfrüchten und anderen nahrungsmittelzusatzfreien Gemischen, wodurch man Komposi­ tionen von besonderem Geschmack und Aussehen erhält.
Die Aufgabe der Erfindung kann mit Hilfe eines neuen, drei Schichten umfassenden Desserts, von denen wenigstens eine aus einer Milchschaumspeise von besonders ausgewogenem, leicht säuerlichem, angenehmem und erlesenem Geschmack besteht, gelöst werden, die einen hohen Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien enthält, der während der gesamten Lagerungsdauer konstant bleibt, und wobei diese Schaumspeise dem Produkt außerordentliche und ganz persönli­ che organoleptische und strukturelle Eigenschaften verleiht.
Diese Aufgabe wird wie aus den nachfolgenden Patentansprü­ chen ersichtlich gelöst.
Die zur Durchführung der Erfindung verwendeten Milchsäure­ bakterien sind bekannt. Es sind gewöhnlich thermophile Bakterien, ausgewählt unter verschiedenen Stämmen von Strep­ tococcus thermophilus und/oder mesophile Bakterien (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris). Diese Bakte­ rien können jeweils einzeln oder in einem beliebigen Gemisch verwendet werden, um die Variabilität in den organolepti­ schen und strukturellen Eigenschaften zu vermeiden, die durch Qualitätsschwankungen in den verwendeten Ausgangs­ stoffen bedingt sind, was durch geeignete Zusätze wie Ge­ schmacksstoffe, Verdicker usw. nicht ausgeglichen werden kann. Mit solchen Schwankungen muß man rechnen, da im vor­ liegenden Fall lediglich natürliche Rohstoffe verwendet werden. Der Gehalt an thermophilen Bakterien beträgt im allgemeinen 1 bis 2% und diejenigen der mesophilen Bakte­ rien 0,1 bis 0,5%. Übrigens ist festzuhalten, daß es manch­ mal günstig ist, dem Gemisch der vergorenen Milch außerdem probiotische Bakterien zuzusetzen, insbesondere solche vom Acidophilus- oder Bifido-Typ.
Wie oben erwähnt, kann die Mittelschicht, mit der die Schaumspeise gemischt wird, auf bisher nicht beschriebene Weise abgeändert werden. Neben Schokolade können auch Eier­ flip, Kaffee, Walderdbeeren, Waldfrüchte und dergleichen enthaltende Schichten verwendet werden. Die Herstellung der Komponenten auf Fruchtbasis beginnt mit der entsprechenden Auswahl frischer Früchte. Die milde physikalische und ther­ mische Behandlung, der die Früchte während ihrer Verarbei­ tung unterworfen werden, ermöglicht es, die wertvollen organoleptischen Eigenschaften zu nutzen und dabei gleich­ zeitig die Gewebestruktur der Früchte zu erhalten.
Wie oben angegeben, erzielt man die weiche Konsistenz der Schaumspeise gewöhnlich durch Belüftung mit einem Inertgas (Stickstoff). Bei der erfindungsgemäßen Schaumspeise wird das vergorene und eingeengte Milchprodukt nach seiner Homo­ genisierung, Fertigstellung und Abkühlung mit einem Inertgas belüftet, ohne daß vorgängig Verdicker und Emulgatoren zugesetzt werden, wie sie gewöhnlich verwendet werden, um hohe Gasmengen festzuhalten. Die weiche Konsistenz der Schaumspeise ist daher ausschließlich das Ergebnis der Ver­ bindung von völlig natürlicher physikalischer und biologi­ scher Behandlung.
Die Herstellung der Komponenten für die mittlere Schicht erfolgt mit Hilfe einer Technologie, durch die das Produkt völlig naturbelassen bleibt, d. h. bei der keine Zusätze zur Stabilisierung, Färbung, Emulgierung oder Verleihung be­ stimmter physikalischer Eigenschaften verwendet werden. Der Geschmack einer Komponente wird daher ausschließlich durch ihre Zusammensetzung bestimmt, ohne daß zusätzliche natürli­ che Geschmacksstoffe zugesetzt werden müssen.
Die nachfolgend aufgeführten Zusammensetzungen für die Mittelschicht haben lediglich illustrierenden und keinen einschränkenden Charakter.
Schokolade
%-Gehalt
a) Sahne (Vollmich)
42-65
b) Kakaopulver 15-25
c) Saccharose 15-25
d) Weizenmehl (Typ 00) 5-8
Eierflip @ a) Eigelb+Saccharose 50-60
b) Marsala-Likör 27-30
c) Saccharose 12-15
d) Weizenmehl (Typ 00) 3-5
Kaffee @ a) Sahne (Vollmich) 50-53
b) Saccharose 38-40
c) Weizenmehl (Typ 00) 4-6
d) Gefriergetrockneter Löskaffee 2-5
e) Kakaopulver 0,5-1,5
Walderdbeeren @ a) Ganze und pürierte Walderdbeeren 70
b) Rohrzucker 15
c) Saccharose 15
d) Fruktose 8
Waldfrüchte @ a) Heidelbeeren (Vaccinium myrtillus) 32
b) Johannisbeeren 22
c) Himbeeren 16
d) Rohrzucker 15
e) Saccharose 15
f) Fruktose 8
Die angeführten Prozentgehalte beziehen sich auf das Ge­ wicht.
Natürlich können die oben angeführten Werte auch etwas abgeändert werden, ohne daß vom Umfang der Erfindung abgewi­ chen wird. In jedem Fall beträgt das Prozentverhältnis der Früchte zu den löslichen Feststoffen vorzugsweise 70 : 44. Es ist darauf hinzuweisen, daß in den Zusammensetzungen auf Fruchtbasis das verwendete Zuckergemisch neu ist, sowohl was die Menge als auch was die Art betrifft.
Während die Früchte in frischem und ganzem Zustand verwendet werden, werden die anderen Komponenten (Weizenmehl Typ 00, Kakaopulver, Eigelb, Saccharose und gefriergetrockneter Kaffee) in luftdichten Behältern sowie in getrennten Tanks (Vollmilch und/oder Sahne) gelagert. Danach folgt ihre Mischung durch Auflösung in Milch bzw. Sahne, die Wärmebe­ handlung mit Hilfe von Wärmetauschern mit Schabevorrichtung bei 95 bis 110°C, die Homogenisierung zur Erzielung der gewünschten Struktur, die Abkühlung bei 4°C in einem Wärme­ tauscher und die Lagerung in einem Behälter unter Überdruck in steriler Luft unter Verwendung eines Rührsystems. Danach erfolgt die Abfüllung, die Entnahme aus der Kühlanlage und die Verladung.
Da bisher bei Desserts nie eine mittlere Schicht aus Wald­ erdbeeren oder Waldfrüchten beschrieben wurde, wurden die erfindungsgemäßen Mischungen zur Feststellung der Eigen­ schaften und ihrer Parameter Tests unterzogen. Dabei wurden folgende Ergebnisse erzielt:
chemisch-physikalische Parameter im Falle von Waldfrüchten
Optischer Rückstand (20°C)
44°±2 Brix
Trockensubstanz (70°C unter Vakuum) 46±2%
pH 3,4±0,2
Fließfähigkeit (Bostwick 25°C, 60 s) 6±2
Fremdbestandteile und/oder -stoffe keine
Zusätze keine
Hitzebeständige Hefen und Schimmelpilze keine
Pathogene Bestandteile keine
Gesamtgehalt an Bakterien unter 1000×1 g
Chemisch-physikalische Parameter im Falle von Walderdbeeren
Optischer Rückstand (20°C)
44°±2 Brix
Trockensubstanz (70°C unter Vakuum) 46±2%
pH 3,2±0,2
Fließfähigkeit (Bostwick 25°C, 60 s) 6±2
Fremdbestandteile und/oder -stoffe keine
Zusätze keine
Hitzebeständige Hefen und Schimmelpilze keine
Pathogene Bestandteile keine
Gesamtgehalt an Bakterien unter 1000×1 g
Es ist außerdem wichtig festzustellen, daß die besonderen Verfahren zur Herstellung der Komponenten und der Schaum­ speise ein Endprodukt von völlig neuem und einzigartigem Aroma liefern. Aufgrund der begrenzten Wärmebehandlung der Komponenten bleiben die bekannten natürlichen und typischen Aromaeigenschaften unverändert und zur Gänze erhalten, so daß ein nachträglicher Zusatz eines natürlichen Aromastoffes zur Abrundung nicht erforderlich ist.
Die angeführten Gemische in prozentualer Zusammensetzung entsprechen einem Nährstoffverhältnis, durch das man zu einem Dessert gelangt, das köstlichen Geschmack mit hohem Nährwert miteinander verbindet.
Die Schaumspeise und das Komponentenverhältnis wurden ausge­ wählt, damit folgende Bedingungen erfüllt werden können:
  • 1. Bessere Ausnutzung der für Ernährung und Gesundheit wichtigen Eigenschaften aufgrund des höheren Anteils der vergorenen Schaumspeise auf Milchbasis in der mittleren Schicht im Vergleich zu den bekannten Produkten mit nicht­ vergorener Schaumspeise ausschließlich in der oberen Schicht, wobei dessen Menge durchwegs kleiner ist als in der unteren Schicht.
  • 2. Ausgewogene synergistische Wirkung der organoleptischen Eigenschaften von Schaumspeise und Komponenten, um das Des­ sert noch wohlschmeckender zu machen, wobei auf den Zusatz von Geschmacksverbesserern verzichtet werden kann.
  • 3. Verringerung der Inertgasmenge in der Schaumspeise zur Bereitung eines Produktes mit höherem Milchgehalt unter gleichzeitiger Beibehaltung der weichen Konsistenz der Schaumspeise.
Die Milchschaumspeise, die eine der Komponenten des erfindungsgemäßen Desserts darstellt, kann nach bekannten Verfahren hergestellt werden.
Das nachfolgende Beispiel dient zur Illustrierung der Erfin­ dung. Sämtliche Teile, Prozentanteile und Mengenverhältnisse sind hier und in den Ansprüchen, wenn nicht anders angegeben, auf das Gewicht bezogen.
Beispiel
Bei einer Temperatur von 4°C gelagerte rohe Milch (Fett­ gehalt 3,5%) wurde gereinigt und titriert (und gegebenen­ falls gezuckert). Die Milch wurde dann auf eine Temperatur von 50 bis 55°C für die Reinigung durch Zentrifugieren vorerhitzt, dann weiter auf 90 bis 95°C erhitzt und durch Verdampfung von 5 bis 13% Wasser eingeengt. Danach erfolgte die Abtötung der Bakterien durch Pasteurisierung bei 95°C während 5 Minuten, dann die Abkühlung auf die Reifungstemperatur von 22 bis 40°C und die Zugabe ausgewählter thermophiler und/oder mesophiler Milchsäurebakterien in einer Menge von 1 bis 2 bzw. 0,1 bis 0,5%.
Die erwähnten Bakterien können für sich allein oder in beliebigen Mischungen untereinander verwandt werden, um die Unterschiede in den organoleptischen und strukturellen Eigenschaften auszugleichen, die auf die jeweils verwendeten ausschließlich natürlichen Rohstoffe zurückgehen und die nicht durch Zusatzstoffe (Verdickungsmittel, Aromastoffe) ausgeglichen werden können.
Die nachfolgende Reifung erfolgt in Behältern unter Über­ druck in steriler Luft während 8 bis 16 Stunden, wonach man das Produkt stehenließ. Nach Erreichen eines pH von 4,9 bis 5,4 wurde der Quark gebrochen und die Temperatur auf 40°C angehoben. Die Ultrafiltration der vergorenen Milch erfolgte bei einer durchschnittlichen Temperatur von 40°C, wodurch man einen Gesamtfeststoffgehalt von 30 bis 40% erhielt. Die eingeengte vergorene Milch wurde dann mit Sahne (35 bis 40% Fettgehalt) und Saccharose vermischt, wobei man gegebenen­ falls probiotische Bakterien (vom Acidophilus- und/oder Bifido-Typ) zusetzte.
Durch das nachfolgende Homogenisieren und/oder Geschmeidig­ machen des Gemisches wurde dem Produkt eine besondere Mikro­ struktur verliehen. Das Produkt wurde dann an einem Wärme­ tauscher auf 4°C abgekühlt und in einen Tank unter Überdruck in steriler Luft überführt.
Das Produkt wurde dann mit Stickstoff belüftet, so daß es 20 bis 40% Inertgas aufnahm. Die durchschnittliche Dichte nach dieser Behandlung betrug 0,6 bis 0,8 kg/l. Danach wurde das Produkt der Dessertherstellungsanlage zugeführt, die mit einer Vorrichtung für die Dosierung der einzelnen Schichten ausgestattet ist, wodurch man ein Endprodukt mit folgendem bevorzugtem Schichtenverhältnis erhält:
Obere Schicht
3 bis 5%,
mittlere Schicht 45 bis 50%,
untere Schicht 45 bis 52%
Der abgefüllte Produktbehälter wurde mit einem Aluminiumdeckel verschlossen, bei 4°C in einen Kühlschrank gestellt und bei dieser Temperatur ca. 18 bis 24 Stunden gehalten, wonach das Produkt versandfertig war.

Claims (3)

1. Dessert aus drei alternierenden Schichten, von denen wenigstens eine aus einer Milchschaumspeise besteht, wobei diese Milchschaumspeise frei ist von Zusätzen und lebende oder lebensfähige Milchsäurebakterien enthält, erhältlich durch:
  • a) Erhitzen der gelagerten Vollmilch auf 50 bis 55°C zum Reinigen durch Zentrifugieren,
  • b) weiteres Erhitzen auf 90 bis 95°C,
  • c) Konzentrieren durch Verdampfen von 5 bis 13% Wasser,
  • d) Abtöten von Bakterien durch Pasteurisieren bei 95°C über 5 min,
  • e) Abkühlen auf Reifungstemperatur von 22 bis 40°C und Zusetzen von mesophilen und/oder thermophilen Milchsäurebakterien in Anteilen von 0,1 bis 0,5% bzw. 1 bis 2%,
  • f) Reifen in Behältern unter Überdruck in steriler Luft während 8 bis 16 Stunden,
  • g) Brechen des Koagulats bei einem pH-Wert von 4,9 bis 5,4 und Erhitzen desselben auf 40°C,
  • h) Ultrafiltrieren der fermentierten Milch bei einer durchschnittlichen Temperatur von 40°C,
  • i) Vermischen der konzentrierten fermentierten Milch mit Sahne mit einem Fettgehalt von 35 bis 40% und Saccharose,
  • k) Homogenisieren und Geschmeidigmachen der Mischung,
  • l) Abkühlen auf 4°C im Wärmetauscher und Überführen in einen Tank und Lagern unter Überdruck in steriler Luft,
  • m) Belüften mit Stickstoff, so daß die Mischung 20 bis 40% Inertgas aufnimmt und
  • n) Zuführen des Produktes in eine Dessertherstellungsanlage, wobei
  • o) in Produktbehälter folgende einzelne Schichten dosiert werden:
    eine untere Schicht aus 45 bis 52% Milchschaumspeise,
    eine mittlere Schicht aus 45 bis 50% Eierflipp, Schokolade, Kaffee, Walderdbeeren oder Waldfrüchten,
    eine obere Schicht aus 3 bis 5% Milchschaumspeise oder Schlagsahne, wonach
  • p) die Produktbehälter 18 bis 24 Stunden bei 4°C gehalten werden.
2. Schaumspeise nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß im Schritt i) zusätzlich Bakterien vom Acidophilus- oder Bifidus-Typ zugesetzt werden.
3. Dessert nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß im Falle von Walderdbeeren und Waldfrüchten ein Zuckergemisch verwendet wird, das aus Rohrzucker, Saccharose und Fruktose besteht und das Prozentverhältnis von Früchten zu löslichen Feststoffen 70 : 44 beträgt.
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