CN105979786A - 充气的粗滤发酵乳品组合物 - Google Patents
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Abstract
本公开涉及充气的粗滤发酵乳品组合物和用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法。具体地，公开了包括粗滤发酵乳品成分、明胶和乳化剂组合物的充气的粗滤发酵乳品组合物，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物具有比所述粗滤发酵乳品成分较低的密度。
Description
技术
本公开一般性涉及与充气的粗滤酸乳酪产品相关的产品和方法。
背景
随着近来对粗滤酸乳酪(例如，希腊风格酸乳酪)的需求增加，酸乳酪为流行的和有营养的乳品产品。粗滤酸乳酪近来流行的一个原因在于，比起传统酸乳酪，其通常含有较高浓度的蛋白质。然而，虽然粗滤酸乳酪在杂货通道已激增，但是粗滤酸乳酪风格的可用性存在很少的变化，并且尽管有通常期望的较高的蛋白质含量，但是许多人抵触粗滤酸乳酪的味道和/或质地。因此，需要新品种的粗滤酸乳酪来为消费者提供更大的选择性和令人愉快的食用经历。
概述
本文提供了一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法。所述方法包括提供pH为约4.3-约4.7的发酵乳品基料，从所述发酵乳品基料除去乳清，以生产粗滤发酵乳品成分，生产稳定的基料，将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0
g/cc的密度。如下生产所述稳定的基料：在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料，在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂。
所述巴氏灭菌的乳化剂组合物可包括乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。
所述充气的粗滤发酵乳品组合物可包括约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂。所述巴氏灭菌的乳化剂组合物还可包括水果成分、香料成分、甜味剂或颜色成分。
在一些实施方案中，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物可包括在所述明胶浆料中。
所述明胶浆料可包括约10%-约35%明胶重量。在一些实施方案中，所述明胶浆料可经巴氏灭菌。
在一些实施方案中，所述明胶浆料可在约120°F-约170°F的温度下。
在一些实施方案中，所述稳定的基料可在约40°F-约85°F的温度下充气。
在一些实施方案中，所述粗滤发酵乳品成分的蛋白质含量可为约7%-约15%重量。
在一些实施方案中，所述粗滤发酵乳品成分的脂肪含量可为0%-约10%重量。
在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物包括明胶，其量为约0.3%-约1.5%重量。
在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物的脂肪含量可为0%-约8%重量。
本文提供了一种充气的粗滤发酵乳品组合物，所述组合物在40°F下的粘度为约50,000
cps-约200,000 cps，并且在大气压下在35°F-45°F下密度为约0.5 g/cc-约1.0 g/cc达至少7天。所述充气的粗滤发酵乳品组合物包括约65%-约90%的粗滤发酵乳品成分、约0.3%-约1.5%明胶、约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂以及充气气体。
在一些实施方案中，所述乳酰化的乳化剂可为乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂可选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。
在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物的淀粉含量可小于0.4%重量。
在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物还包括活的和活性培养物。
在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物的压缩性可为约300 g力-约800 g力。
在一些实施方案中，所述充气的粗滤发酵乳品组合物还包括颗粒。
还提供了一种分层的包装的食品，所述食品包含本文提供的充气的发酵乳品组合物作为层。
本文提供了一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法。所述方法包括提供粗滤发酵乳品成分，其产生稳定的基料，将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0 g/cc的密度。如下生产所述稳定的基料：在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料，在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂。
从以下详细说明的阅读，这些和各种其它特征和优点将显而易见。
附图简述
图1显示根据一种实施方案用于生产充气的粗滤发酵乳品组合物的方法的示意图。
图2显示根据一种实施方案用于生产充气的粗滤发酵乳品组合物的方法的示意图。
详细说明
虽然近来已在粗滤发酵乳品产品(例如希腊风格酸乳酪)中取得改进，但是在生产不同类型的粗滤发酵乳品产品以满足消费者口味中取得很少的进展。此外，许多消费者更喜欢产品属性的组合，包括高蛋白质、低脂肪、降低的成分列表和低卡路里，同时还要求令人愉快的食用经历，因此，提供配制满足消费者预期的粗滤发酵乳品产品的挑战。
已观察到可将粗滤发酵乳品组合物充气并且在延长的时间段(例如，至少7天-至少60天)内保持相对低的密度。这样的充气的粗滤发酵乳品组合物可为需要新型粗滤发酵乳产品的消费者提供令人愉快的食用经历。本文描述了与充气的粗滤发酵乳品组合物相关的方法和组合物。
用于生产充气的粗滤发酵乳品组合物的方法一般包括以下步骤：生产包含粗滤发酵乳品成分、明胶和乳化剂组合物的稳定的基料，和使所述稳定的基料充气。
本文使用的术语“粗滤发酵乳品成分”指从其中已除去基本上所有(即，优选大于90%，或更优选大于98%)的乳清的发酵乳品基料。可使用任何合适的方法从发酵乳品成分除去乳清，所述方法包括通过使用过滤器(例如，塑料、金属或布粗滤器，例如干酪布、过滤设备或超滤设备)或离心，以生产粗滤发酵乳品成分。用于生产粗滤发酵乳品成分的合适的发酵乳品基料包括，例如酸乳酪、山羊酸乳酪、酪乳等，并且可由任何适当的乳品来源得到，包括未加工的或巴氏灭菌的和/或均化的乳或乳馏分，例如全乳、脱脂乳、浓缩乳、乳粉、奶油等。优选牛乳，但是乳可源自任何合适的哺乳动物，例如山羊、绵羊、马等。在一种优选的实施方案中，在不存在另外的成分下，将巴氏灭菌的乳(例如，脱脂牛乳)与水和发酵起子（starter）培养物组合，发酵，以生产发酵乳品基料。
虽然本文描述的方法涉及使用pH范围为约4.3-约4.7的发酵乳品基料，应理解的是，还可使用pH在该范围之外的发酵乳品基料。
适用于本文提供的方法的粗滤发酵乳品成分可具有多至约10%重量脂肪，优选小于约7%重量。尽管本文提供的方法可与含有脂肪的粗滤发酵乳品成分一起使用，但是所述方法也出人意料地与含有0%重量脂肪的粗滤发酵乳品成分一起工作良好。可选择包括在粗滤发酵乳品成分中的脂肪的量，以在充气的粗滤发酵乳品组合物中提供期望水平的脂肪。例如，可选择不含脂肪的粗滤发酵乳品成分，以生产低卡路里充气的粗滤发酵乳品组合物，同时可使用具有较高脂肪含量的粗滤发酵乳品成分，以生产更加放纵（decadent）的充气的粗滤发酵乳品组合物。然而，充气的粗滤发酵乳品组合物的脂肪含量不需要局限于粗滤发酵乳品成分的脂肪含量。可单独加入含有脂肪的成分(例如，奶油、油和/或含有脂肪的包含物)，以在本文提供的充气的粗滤发酵乳品组合物中提供期望的脂肪含量。
粗滤发酵乳品成分还可包括约7%重量-约15%重量蛋白质，优选约8%-约12%重量。可选择包括在用于本文提供的方法的粗滤发酵乳品成分中的蛋白质的量，以在充气的粗滤发酵乳品组合物中提供期望量的蛋白质和/或在制造过程期间提供某些优点，例如提供相对容易泵送或共混的粘度。
使用任何合适的方法和设备，通过将粗滤发酵乳品成分与水胶体和乳化剂组合物混合，可生产本文提供的稳定的基料。例如，使用大容器混合机或通过将合并的成分泵送通过一个或多个静态混合机，可将水胶体和/或乳化剂组合物与粗滤发酵乳品成分混合。优选，用于将水胶体和/或乳化剂组合物与粗滤发酵乳品成分混合的方法和设备足以混合各种成分，但是不妨碍充气的粗滤发酵的组合物的固定（setting）。例如，以约5-15
rpm的速度，使用大容器混合机，可将粗滤发酵乳品成分与水胶体和/或乳化剂组合物适当混合。
合适的水胶体优选包括冷固定凝胶（cold set gel），例如，明胶、琼脂糖、琼脂-琼脂、胶凝糖、角叉菜胶和它们的组合。然而，葡甘露聚糖和/或黄原胶也可适宜地在本文提供的方法中用作水胶体。
明胶(例如，牛明胶、猪明胶或鱼明胶)最优选用于本文提供的方法。适用于本文提供的方法的明胶的白化（bloom）强度可为约200-250，或约220-230。明胶可作为包含约10%-约35%重量，优选约25%-约30%重量溶解的明胶的浆料提供。通常，在大于明胶的凝胶化温度的温度下，优选在约100°F-约170°F，或更优选，约120°F-约170°F的温度下，将明胶浆料加入到粗滤发酵乳品成分中。在一些实施方案中，可将明胶浆料与粗滤发酵乳品成分合并的温度调节至低于将破坏或杀灭在粗滤发酵乳品成分中的任何期望的微生物的温度。明胶浆料不必和与之混合的粗滤发酵乳品成分的温度相同。例如，粗滤发酵乳品成分可为约90°F-约120°F，或约100°F-约115°F，而当它们混合时，明胶浆料在约120°F-约170°F的温度下。
在一些实施方案中，在与粗滤发酵乳品成分合并之前，可将用于本文提供的方法的水胶体巴氏灭菌。适用于所选水胶体的任何方法可用于使水胶体巴氏灭菌。例如，通过在水或其它含水液体中将明胶加热到至少150°F (例如，约150°F-约170°F)的温度下达至少30分钟，可生产巴氏灭菌的明胶浆料。
与粗滤发酵乳品成分混合的水胶体的量应足以与本文描述的乳化剂组合物组合，以在约35°F-约45°F下在充气的粗滤发酵乳品组合物中保持约0.5 g/cc-约1.0
g/cc的密度达至少7天。例如，明胶浆料可以足以导致具有约0.3%-约1.5%明胶重量，或更优选约0.4%-约0.8%明胶重量的充气的粗滤发酵乳品组合物的量加入到粗滤发酵乳品成分中。
在一些实施方案中，粗滤发酵乳品成分和水胶体的组合的粘度可预言可保持期望的密度达至少7天的充气的粗滤发酵乳品组合物。粗滤发酵乳品成分的组合的粘度可在40°F下使用具有T-棒锭子96（bar spindle 96）的Brookfield粘度计在Helipath™装置上测量。粘度可在约140,000 cps-约260,000
cps，优选约160,000 cps-约200,000
cps的范围内。
在一些实施方案中，粗滤发酵乳品成分和水胶体的组合的动态粘度可预言可保持期望的密度达至少7天的充气的粗滤发酵乳品组合物。动态粘度可在50°F下使用Viscometer Haake VT 550 (ThermoFisher
Scientific，Inc.，MA，USA)测量，所述Viscometer Haake VT 550 具有以下设定：初始旋转：60转/分钟达60秒；旋转斜坡上升：在60秒内从60转/分钟至600转/分钟；在初始旋转结束时测量。动态粘度可在约1.7
Pa*s-2.7 Pa*s，优选约2.0 Pa*s-约2.4
Pa*s的范围内。然而，在一些实施方案中，当使用蛋白质含量大于10%的粗滤发酵乳品成分时，较高动态粘度(例如，约2.5 Pa*s-约4.0 Pa*s)可能合适。
除了水胶体以外，还将巴氏灭菌的乳化剂组合物与粗滤发酵乳品成分混合，以生产稳定的基料。适用于本文提供的方法的巴氏灭菌的乳化剂组合物包括湿润剂和已使用已知的方法(例如高温，短时巴氏灭菌)巴氏灭菌的乳酰化的乳化剂(例如，乳酰化的单甘油酯和甘油二酯)。湿润剂的实例包括，例如，单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。用于本文提供的方法的一种特别优选的湿润剂为DATEM。
在一些实施方案中，巴氏灭菌的乳化剂组合物可包含含水溶液，该含水溶液包括约0.5%-约1.5%量的湿润剂和约7%-约15%量的乳酰化的乳化剂，其可以足以导致具有约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂的充气的粗滤发酵乳品组合物的量与粗滤发酵乳品成分混合。
在一些实施方案中，巴氏灭菌的乳化剂组合物可包括另外的成分，例如像水果成分、香料成分、甜味剂、可食用有机酸或颜色成分。在一些实施方案中，巴氏灭菌的乳化剂组合物可与待与粗滤发酵乳品成分混合的所选的水胶体组合。因此，巴氏灭菌的乳化剂组合物可在与所选的水胶体相同的步骤中或在单独的步骤中与粗滤发酵乳品成分混合，以生产稳定的基料。
在巴氏灭菌的乳化剂组合物包括不能巴氏灭菌的成分的实施方案中，优选在加入到巴氏灭菌的乳酰化的乳化剂和湿润剂之前另外处理这样的成分以降低微生物含量。
在一些实施方案中，可将所选的水胶体和/或巴氏灭菌的乳化剂组合物的pH调节至约3.7-约4.7的pH，以降低对粗滤发酵乳品成分的酸冲击。使用可食用有机酸(例如，柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸或它们的组合)和/或包括可食用有机酸的缓冲剂系统可实现调节pH。然而，在本文提供的方法中无需调节所选的水胶体或巴氏灭菌的乳化剂组合物的pH以成功地生产充气的粗滤发酵乳品组合物。
在一些实施方案中，在充气前，将稳定的基料的温度调节至低于100°F的温度，优选调节至约40°F-约85°F。在一些实施方案中，如果将水胶体和巴氏灭菌的乳化剂单独加入到粗滤发酵乳品成分，在加入巴氏灭菌的乳化剂之前或之后，可将温度调节至低于100°F的温度。
将稳定的基料充气至小于所用的粗滤发酵乳品成分的密度，优选至约0.5 g/cc-约1.0
g/cc的密度，更优选至约0.65 g/cc-约0.75
g/cc的密度，以形成充气的粗滤发酵乳品组合物。粗滤发酵的成分通常密度为约1.03 g/cc-约1.10
g/cc。
可使用任何合适的方案和设备实施充气。例如，充气器，例如Tanis Rotoplus 250充气器 (Tanis Food Tec，荷兰)可用于在稳定的基料中掺入气体。合适的气体包括任何无毒(优选无臭和无味)气体，例如空气、氮气、一氧化二氮、二氧化碳和它们的组合。掺入到稳定的基料的空气的量可足以将稳定的基料的体积提高约30%-约130%，优选约40%-约60%，以生产充气的粗滤发酵乳品组合物。
在充气以达到期望的密度和/或导致在至少7天内可保持期望的密度的充气的粗滤发酵乳品组合物期间，稳定的基料可保持在约40°F-约85°F，优选约40°F-约60°F的温度和约30 psi-约60 psi，优选约35 psi-约50 psi的压力下。
在充气后，充气的粗滤发酵乳品组合物可缓慢地从在充气期间保持的压力过渡到大气温度，以促进保持期望的密度。
在一些实施方案中，在包装前，可将充气的粗滤发酵乳品组合物在约35°F-约60°F，优选约50°F-约55°F的温度下，保持一定的时间段，多至60分钟，优选小于约15分钟。
在一些实施方案中，在充气的粗滤发酵乳品组合物中可形成气泡。在充气后，在充气的粗滤发酵乳品组合物中的气泡开始时可以是不可见的，而是在充气后约24小时-48小时内可以变得可见。在充气的粗滤发酵乳品组合物中的气泡的直径可为约130 µm-约30,000
µm。
本文提供的方法可任选包括另外的步骤。图1和图2说明包括另外的步骤的实施方案。一些另外的步骤可包括，例如，使乳品成分发酵，以生产发酵乳品基料，其从发酵乳品基料除去乳清，以生产粗滤发酵乳品成分，使发酵乳品基料或粗滤乳品基料巴氏灭菌，和/或向发酵乳品基料、粗滤乳品基料、稳定的基料或充气的粗滤发酵乳品组合物加入活的和活性培养物。
在一些实施方案中，另外的步骤可包括向粗滤发酵乳品成分、乳化剂组合物、稳定的基料和/或充气的粗滤发酵乳品组合物加入营养或非营养甜味剂(例如，蔗糖、果糖、甜叶菊提取物、三氯蔗糖等)、香料成分(例如，天然和/或人造水果香料、香草香料、焦糖香料、巧克力香料等)、颜色成分(例如，天然颜色、人造染料、色淀和赋予颜色的其它添加剂)、含有脂肪的成分(例如，奶油、植物油等)、水果和/或蔬菜成分和/或营养成分(例如，维生素、矿物质等)，以向充气的粗滤发酵乳品组合物提供期望的香味、甜味、质地和/或颜色。例如，在充气前可将水果浓汤加入到稳定的基料，以生产带水果香味的充气的粗滤发酵乳品组合物。在另一个实例中，可将颗粒(例如，糖果、巧克力块、面团样的块、坚果等)加入到粗滤发酵乳品成分、乳化剂组合物、稳定的基料和/或充气的粗滤发酵乳品组合物中，为充气的粗滤发酵乳品组合物提供期望的香味、质地和/或外观。参见，例如，美国专利公布号2006/0068075和美国专利号5,378,483，它们全文结合到本文中。
使用本文提供的方法生产的充气的粗滤发酵乳品组合物可包含约65%-约90%(优选约75%-约85%)的粗滤发酵乳品成分、约0.3%-约1.5%(优选约0.4%-约0.8%)水胶体、约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂。在一些实施方案中，使用本文提供的方法生产的充气的粗滤发酵乳品组合物可含有小于0.4%重量淀粉。
在一些实施方案中，充气的粗滤发酵乳品组合物可包括活的和活性培养物。活的和活性培养物可源自在生产发酵乳品基料期间的发酵或可在生产充气的粗滤发酵乳品组合物期间的任何点加入。适用于包括在充气的粗滤发酵乳品组合物的微生物包括用于生产发酵乳品基料的任一种微生物或微生物的组合，所述微生物包括例如，唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius
subsp. Thermophilus），德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus），其它乳杆菌种属(例如，嗜酸乳杆菌（L. acidophilus），瑞士乳杆菌（L. helveticus），干酪乳杆菌（L. casei），类干酪乳杆菌（L. paracasei），短乳杆菌（L. brevis），布氏乳杆菌（L. buchneri），发酵乳杆菌（L. fermentum），德氏乳杆菌乳亚种（L. lactis），鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus），加氏乳杆菌（L. gasseri）)，乳球菌种属(例如，乳酸乳球菌乳亚种（L. lactis subsp. Lactis），乳酸乳球菌乳脂亚种（L. lactis subsp. Cremoris），乳酸乳球菌双乙酰亚种（L. lactis subsp. Diacetylactis）)，明串珠菌种属(例如，肠膜明串珠菌乳脂亚种（L. cremoris），肠膜明串珠菌（L. mesenteriodes），乳明串珠菌（L. lactis）)，双歧杆菌种属(例如，动物双歧杆菌乳亚种（B. animalis subsp. Lactis），双歧双歧杆菌（B. bifidim）)等。
使用本文提供的方法生产的充气的粗滤发酵乳品组合物通常具有约0.5 g/cc-约1.0
g/cc的密度，更优选约0.65 g/cc-约0.75
g/cc的密度。
在充气后约24-48小时后，本文提供的充气的粗滤发酵乳品组合物的粘度可为约50,000
cps-约200,000 cps，优选约60,000-约90,000。粘度可在40°F下使用具有T-棒锭子96的Brookfield粘度计(Brookfield
Engineering Laboratories，MA，USA)在Helipath™装置上测量。本文提供的充气的粗滤发酵乳品组合物通常在包装后约48小时达到指示的粘度。
包装的充气的粗滤发酵乳品组合物的压缩性可为约300 g力-约800 g力，优选约400 g力-约600 g力，如使用具有适当尺寸的探头和以下设定的TA.XTPlus质地分析仪和质地指数软件(Texture Technologies，Hamilton，MA，USA)的第二渗透测量来确定：测试模式：压缩，测试前速度：10.00 mm/s，测试速度：10.00
mm/s，测试后速度：10.00 mm/s，靶模式：距离，距离：20.0
mm，计数：2，触发类型：自动(力)，触发力：5.0 g。适当尺寸的探头可基于容器开口的尺寸而变。例如，直径为约50 mm的探头将为与具有约78 mm直径开口的包装一起使用的适当尺寸的探头。
充气的粗滤发酵乳品组合物可在任何合适的包装中包装，例如密封的杯子、管和罐。合适的包装可包含任何适当的材料，包括，例如，塑料、铜版纸、玻璃、涂布的金属和它们的组合。不透明的或透明的包装可用于容纳本文提供的充气的粗滤发酵乳品组合物。然而，应理解的是，除非经处理以降低光透射入包装，否则透明的包装可能降低充气的粗滤发酵乳品组合物的货架期。
在一些实施方案中，本文提供的充气的粗滤发酵乳品组合物可在另一种食品中用作成分。例如，充气的粗滤发酵乳品组合物可在分层的包装的食品中作为层使用。另外的层可包括，例如，薄的，易碎的增甜的涂层，例如在PCT公布号WO2003068001中描述的，其全文结合到本文中，以生产crème brulee样食品、水果浓汤，以生产水果在顶部或水果在底部类型酸乳酪产品，不同颜色和/或香味的另一种充气的粗滤发酵乳品组合物或布丁，以生产冻糕类型食品等。
对包括充气的粗滤发酵乳品组合物的包装的食品的包装可包括任何合适的包装。在一些实施方案中，可设计用于包括充气的粗滤发酵乳品组合物的包装的食品的包装以提供所期望的食用经历。例如，用于crème brulee样食品的包装可能类似干酪蛋糕，而用于冻糕类型食品的包装可具有一个或多个透明的部分来显示层。
以下实施例旨在说明具体实施方案，并且不旨在限制所描述的发明的范围。
实施例
实施例1
将脱脂牛乳、水和水共混，均化，经巴氏灭菌。随后将混合物冷却，用酸乳酪培养物接种。使用标准酸乳酪发酵方案发酵混合物，以生产非脂肪酸乳酪基料。
使用具有0.2 µm筛网的分离器过滤无脂肪酸乳酪基料除去乳清，以生产粗滤酸乳酪成分。粗滤酸乳酪成分的蛋白质含量为约9%，密度为约1.05 g/cc-约1.08 g/cc。将粗滤酸乳酪成分保持在约100°F-约115°F的温度下。
通过在水中混合约25-30%重量明胶，加热至125°-约190°F温度达30分钟，随后保持在约120°F-约140°F的温度下，生产巴氏灭菌的明胶浆料。以约2.5份明胶浆料:97.5份粗滤酸乳酪成分的比率将巴氏灭菌的明胶浆料与粗滤酸乳酪成分混合，随后冷却至约40°F-约60°F的温度。使用高剪切泵使冷却的粗滤酸乳酪/明胶混合物光滑。
在40°F下，使用具有T-棒锭子96的Brookfield粘度计在Helipath™装置上测量经冷却的使光滑的粗滤酸乳酪/明胶混合物的粘度。粘度在约140,000 cps-约260,000
cps范围。
在50°F下，使用Viscometer Haake VT 550 (ThermoFisher
Scientific，Inc.，MA，USA)测量经冷却的使光滑的粗滤酸乳酪/明胶混合物的动态粘度，所述Viscometer Haake VT 550具有以下设定：初始旋转：60转/分钟持续60秒；旋转斜坡上升：在60秒内从60转/分钟至600转/分钟；在初始旋转结束时测量。动态粘度在约2.0 Pa*s-2.4 Pa*s范围内。
通过将约10%重量乳酰化的单甘油酯和甘油二酯和约1%重量 DATEM/水组合，使用高温短时巴氏灭菌方案来巴氏灭菌，生产经巴氏灭菌的乳化剂组合物。以约3-5份巴氏灭菌的乳化剂组合物:80-87份粗滤酸乳酪/明胶共混物的比率，将巴氏灭菌的乳化剂组合物与粗滤酸乳酪/明胶共混物混合，以生产稳定的基料。还可加入水果浓汤和香料成分。
在Tanis Rotoplus 250充气器中用氮气将稳定的基料充气至与稳定的基料输入相比大40%-60%的体积，以生产具有约0.40
g/cc-约0.65 g/cc的密度的充气的粗滤酸乳酪组合物。
将充气的粗滤酸乳酪组合物保持在约35°F-60°F的温度下，随后装填在具有78 mm圆开口的杯中，密封。充气的粗滤酸乳酪组合物的pH为约4.4-约4.6，密度为约0.40 g/cc-约0.65 g/cc。
在40°F下，使用具有T-棒锭子94的Brookfield粘度计在Helipath™装置上测量在包装后24小时充气的粗滤酸乳酪组合物的粘度。粘度在约50,000 cps-约100,000
cps范围内。
在包装后24小时，在充气的粗滤酸乳酪组合物中可看见气泡。
上述实施和其它实施在以下权利要求的范围内。本领域技术人员会认识到，可使用所公开的那些以外的实施方案来实践本公开。呈现所公开的实施方案用于说明而不是限制的目的。
Claims (21)
1. 一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法，所述方法包括：
a. 提供pH为约4.3-约4.7的发酵乳品基料；
b. 从所述发酵乳品基料除去乳清，以生产粗滤发酵乳品成分；
c. 生产稳定的基料，包括：
i. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料；
ii. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂；和
d. 将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0 g/cc的密度。
2. 权利要求1的方法，其中所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。
3. 权利要求1的方法，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物包括约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂。
4. 权利要求1的方法，其中所述巴氏灭菌的乳化剂组合物还包含水果成分、香料成分、甜味剂或颜色成分。
5. 权利要求1的方法，其中所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包括在所述明胶浆料中。
6. 权利要求1的方法，其中所述明胶浆料包含约10%-约35%明胶重量。
7. 权利要求1的方法，其中所述明胶浆料经巴氏灭菌。
8. 权利要求1的方法，其中所述明胶浆料在约120°
F-约170°F的温度下。
9. 权利要求1的方法，其中所述稳定的基料在约40°F-约85°F的温度下充气。
10. 权利要求1的方法，其中所述粗滤发酵乳品成分的蛋白质含量为约7%-约15%重量。
11. 权利要求1的方法，其中所述粗滤发酵乳品成分的脂肪含量为0%-约10%重量。
12. 权利要求1的方法，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物包含明胶，其量为约0.3%-约1.5%重量。
13. 权利要求1的方法，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物的脂肪含量为0%-约8%重量。
14. 一种充气的粗滤发酵乳品组合物，所述组合物在40°F下的粘度为约50,000 cps-约200,000 cps，并且在大气压下在35°F-45°F下密度为约0.5 g/cc-约1.0 g/cc达至少7天，所述组合物包含：
a. 约65%-约90%的粗滤发酵乳品成分；
b. 约0.3%-约1.5%明胶；
c. 约0.01%-约0.1%湿润剂和约0.2%-约1%乳酰化的乳化剂；和
d. 充气气体。
15. 权利要求14的充气的粗滤发酵乳品组合物，其中所述乳酰化的乳化剂为乳酰化的单甘油酯和甘油二酯，并且所述湿润剂选自单甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸钠、硬脂基乳酸钠和它们的混合物。
16. 权利要求14的充气的粗滤发酵乳品组合物，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物的淀粉含量小于0.4%重量。
17. 权利要求14的充气的粗滤发酵乳品组合物，所述组合物还包含活的和活性培养物。
18. 权利要求14的充气的粗滤发酵乳品组合物，其中所述充气的粗滤发酵乳品组合物的压缩性为约300 g力-约800 g力。
19. 权利要求14的充气的粗滤发酵乳品组合物，所述组合物还包含颗粒。
20. 一种分层的包装的食品，所述食品包含权利要求14的充气的发酵乳品组合物作为层。
21. 一种用于制备充气的粗滤发酵乳品组合物的方法，所述方法包括：
a. 提供粗滤发酵乳品成分；
b. 生产稳定的基料，包括：
i. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合明胶浆料；
ii. 在所述粗滤发酵乳品成分中混合巴氏灭菌的乳化剂组合物，所述巴氏灭菌的乳化剂组合物包含湿润剂和乳酰化的乳化剂；和
c. 将所述稳定的基料充气至约0.5 g/cc-约1.0 g/cc的密度。
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