NL9100861A - Melkachtige mousse en de toepassing daarvan. - Google Patents

Melkachtige mousse en de toepassing daarvan. Download PDF

Info

Publication number
NL9100861A
NL9100861A NL9100861A NL9100861A NL9100861A NL 9100861 A NL9100861 A NL 9100861A NL 9100861 A NL9100861 A NL 9100861A NL 9100861 A NL9100861 A NL 9100861A NL 9100861 A NL9100861 A NL 9100861A
Authority
NL
Netherlands
Prior art keywords
milky
milky mousse
mousse
mousse according
forest
Prior art date
Application number
NL9100861A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Sitia Yomo Spa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sitia Yomo Spa filed Critical Sitia Yomo Spa
Publication of NL9100861A publication Critical patent/NL9100861A/nl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/42—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G1/423—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
    • A23C2260/05—Concentrated yoghurt products, e.g. labneh, yoghurt cheese, non-dried non-frozen solid or semi-solid yoghurt products other than spreads; Strained yoghurt; Removal of whey from yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2270/00—Aspects relating to packaging
    • A23C2270/05—Gelled or liquid milk product, e.g. yoghurt, cottage cheese or pudding being one of the separate layers of a multilayered soft or liquid food product

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

Melkachtige mousse en de toepassing daarvan.
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een nieuwe melkachtige mousse, die een hoog gehalte aan levende en levensvatbare melkfermenten bevat met een bijzonder gebalanceerde, weinig zure, aangename en verfijnde smaakvolle smaak, op de toepassing daarvan bij de bereiding van desserts en op de aldus verkregen desserts.
In het algemeen wordt met "dessert" de laatste gang van een diner bedoeld, voornamelijk bestaande uit fruit, kaas en zoetigheid. In de onderhavige context betekent de term "dessert" uitsluitend een bepaalde zoetigheid in een beker of glas, bestaande uit een onderste mousselaag, een middelste laag met een andersoortig ingrediënt, en een bovenste melkachtige mousse- of slagroomlaag, waarbij de genoemde lagen naar keuze vlak voor consumptie kunnen worden gemengd.
Veel typen desserts, die tot deze klasse behoren, zijn bekend volgens de stand van de techniek, waarbij de best bekende echter uit een onderlaag bestaat, die over het algemeen chocolade-, vanille-, koffie- of fruitmengsels bevat en uit een bovenlaag, welke alleen uit melkachtige mousse bestaat. Als regel is de boven-:onderlaagverhouding 5-7:1.
Zoals hierin gebruikt, heeft de uitdrukking "mousse" betrekking op een zachte component verkregen uit melk, die wanneer met andere lagen wordt gemengd voor een smakelijk dessert zorgt met een bijzondere en verfijnde smaak. Bekend zijn melkachtige mousses voor gebruik in combinatie met de genoemde lage lagen voor de samenstelling van een dessert. In alle tegenwoordig beschikbare produkten zijn geen melkbacte-riën als gevolg van fermentatieprocessen gevonden. Dit kan te wijten zijn aan zeer verschillende factoren, waarschijnlijk aan behandelingen, die verantwoordelijk zijn voor de vernietiging van elke levensvorm.
Zoals hierboven genoemd bevatten de beschikbare mousses geen levende melkfermenten en zijn ze aangevuld met verdikkings-/emulgeermiddelen en belucht met een inert gas teneinde een zachte en delicate room te verkrijgen, waarvan de zachtheid volledig is toe te schrijven aan de insluiting van grote hoeveelheden gas. Bacteriologische testen, uitgevoerd op commercieel verkrijgbare produkten, hebben de absolute afwezigheid van alle levende en levensvatbare melkfermenten laten zien.
Het was derhalve een doel van de onderhavige uitvinding een nieuwe melkachtige mousse te verschaffen, bruikbaar als laagste en eventueel ook als bovenste laag in gebruikelijke desserts, dat een zacht en verleidelijk uiterlijk vertoont zonder te moeten worden belucht met hoge gasniveaus, een groot aantal levende en levensvatbare melkfermenten van verschillend type bevat, vrij van toevoegingen is en kan worden gemengd met goede eindresultaten, met naast de welbekende chocolade-, vanille-, koffie- of fruitmengsels gebaseerde laagcombinaties ook met nieuwe chocolade-, eierdrank-, koffie-, bosaardbeien-, bosvruchten- en andere nieuwe toe-voegingvrije samenstellingen, op welke wijze een samenstelling wordt verkregen met een bepaalde smaak en uiterlijk.
In overeenstemming met de onderhavige uitvinding is aan de bovengenoemde vereisten tegemoet gekomen door middel van een nieuwe melkachtige mousse met een bijzonder gebalanceerde, weinig zure, aangename en uitgelezen smaak, waarbij genoemde mousse gekenmerkt wordt door een hoog gehalte aan levende en levensvatbare melkfermenten, dat constant blijft gedurende zijn totale houdbaarheidsperiode en waarvan de aanwezigheid het produkt exclusieve en persoonlijke organoleptische en structurele karakteristieken geeft. Bijkomende aspecten, doelen, voordelen en eigenschappen van de uitvinding zullen duidelijk zijn voor ter zake kundigen uit de volgende gedetailleerde beschrijving daarvan en uit de bijgaande conclusies.
Doel van de uitvinding is derhalve een nieuwe melkachtige mousse met een goed gebalanceerde, weinig zure en bijzonder aangename en uitgelezen smaak, waarbij genoemde mousse vrij van toevoegingen is, een gehalte aan levende en levensvatbare melkfermenten bevat, en die, wanneer gecombineerd met de middelste dessertlaag, het geheel een voortreffelijke persoonlijke smaak geeft.
De volgens de praktijk van de onderhavige uitvinding gebruikte melkfermenten zijn bekend. Het zijn normaliter de thermofiele fermenten gekozen uit verschillende stammen van St. thermophilus en/of de mesofiele fermenten (St. cremoris,
St. lactis, St. diacetylactis, L. cremoris). De bovenstaande fermenten kunnen alleen of in een mengsel daarvan worden toegepast en dit om de variabiliteit van organoleptische en structurele karakteristieken tengevolge van de gebruikte grondstoffluctuaties, die niet gecompenseerd kunnen worden door geschikte toevoegingen (aromatische middelen, verdikkingsmiddelen, enz.) te ondervangen. En dit terwijl in het onderhavige geval alleen natuurlijke grondstoffen worden gebruikt. In elk geval, welk gebruik er ook plaatsvindt, is de hoeveelheid thermofiele fermenten in het algemeen tussen 1 en 2%, en die van mesofiele fermenten tussen 0,1 en 0,5%. Overigens is het vermeldenswaard, dat in het mengsel van de gefermenteerde melk het soms zinvol bleek om ook probiotische bacteriën, namelijk acidophilus- of bifidotype, toe te voegen.
Zoals bovengenoemd kan ook de middenlaag, waarmee de mousse zal worden gemengd, compleet nieuwe en nooit beschreven veranderingen ondergaan. Naast chocoladelagen kunnen ook lagen met eierdrank, koffie, bosaardbeien, bosvruchten- en dergelijke worden toegepast. Bereiding van ingrediënten op basis van fruit, vindt plaats uitgaande van passend gekozen vers fruit. De milde fysische en thermische behandelingen, waaraarr'het fruit gedurende zijn bereiding wordt onderworpen, maken het mogelijk de waardevolle organoleptische eigenschappen het beste te benutten, terwijl tegelijkertijd de originele structuur-textuur wordt beschermd.
Zoals bovengenoemd wordt het zachte uiterlijk van de mousse in het algemeen bereikt met behulp van beluchting met een inert gas (stikstof). In het geval van de mousse volgens de onderhavige uitvinding ondergaat het melk-gefermenteerde en geconcentreerde produkt na een homogenisatie, eindbehande-lings- en koelproces een beluchtingsbehandeling met een inert gas, zonder daaraan voorafgaand gebruik van de verdikkings- en emulgeermiddelen, die gewoonlijk gebruikt worden teneinde grote hoeveelheden gas vast te houden. De zachtheid van de mousse volgens de onderhavige uitvinding is derhalve alleen het resultaat van de combinatie van de bijzondere volledig natuurlijke fysische en biologische behandelingen.
Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het gebruik van de bovengenoemde mousse voor de bereiding van desserts, waarin de genoemde mousse op de bodem van de verpakking gedoseerd wordt of zelfs op een andersoortige middenlaag, en het smaak geven van de drie gemengde of niet gemengde lagen zal een produkt verschaffen met een heerlijke en delicate smaak.
De bereiding van de ingrediënten voor de middenlaag wordt bereikt door middel van een technologie, die een volledige natuurlijkheid waarborgt, dus zonder het gebruik van toevoegingen in staat is te stabiliseren, kleuren, emulgeren of een bepaalde fysische eigenschap te verlenen. Het aroma van een ingrediënt ontstaat derhalve volledig uit zijn bestanddelen, zonder de noodzaak voor toevoeging van natuurlijke aro-mastoffen.
De volgende samenstellingen voor de middenlaag zijn hier bedoeld op een verduidelijkende en niet limiterende wijze.
%-WAARDEN
CHOCOLADE
a) room (volle melk) 42-65 b) chocoladepoeder 15-25 c) saccharose 15-25 d) tarwemeel (00-type) 5-8
EIERDRANK
a) dooier + saccharose 50-60 b) marsalalikeur 27-30 c) saccharose 12-15 d) tarwemeel (00-type) 3-5
KOFFIE
a) room/volle melk 50-53 b) saccharose 38-40 c) tarwemeel (00-type) 4-6 d) gevriesdroogde oploskoffie 2-5 e) cacaopoeder 0,5-1,5
BOSAARDBEIEN
a) hele en gepureerde bosaardbeien 70 b) rietsuiker 15 c) saccharose 15 d) fructose 8
BOSVRUCHTEN
a) bosbes (Vaccinium myrtillus) 32 b) ribes 22 c) framboos 16 d) rietsuiker 15 e) saccharose 15 f) fructose 8.
Alle bovenvermelde percentages zijn uitgedrukt als gewichtsprocenten. Vanzelfsprekend kunnen bovenstaande waarden enige veranderingen of modificaties ondergaan, echter zonder de omvang van de onderhavige uitvinding te verlaten. In elk geval is de procentuele verhouding van vruchten tot oplosbare vaste delen bij voorkeur 70:44. Het is tenminste vermeldenswaard, dat in de op fruit gebaseerde samenstellingen het toegepaste suikermengsel nieuw is, zowel voor wat betreft de hoeveelheid als de typologie.
Terwijl fruit gebruikt wordt in een verse en intacte toestand, worden de andere ingrediënten opgeslagen in luchtdichte houders (00-type tarwemeel, chocoladepoeder, dooier, saccharose, gevriesdroogde koffie) en in afzonderlijke tanks (volle melk en/of room). Daarna volgt hun menging middels on line-oplossing in melk/room, een warmtebehandeling met warmtewisselaars met geschraapt oppervlak bij 95-110°C, een homoge-nisatiebehandeling ter verkrijging van de gewenste structuur, koeling tot 4°C in een warmtewisselaar en opslag in een reservoir met steriele luchtoverdruk en welke uitgerust is met een roersysteem. Verpakking, afvoer naar koeling en verzending kunnen dan worden overwogen.
Aangezien er nooit een middenlaag voor desserts met bosaardbeien of bosvruchten in de stand van de techniek beschreven is, werden op genoemde samenstellingen testen uitgevoerd teneinde de eigenschappen vast te stellen en de karakteristieken daarvan te definiëren. De verkregen resultaten zijn hieronder weergegeven:
Chemisch-fvsische karakteristieken voor bosvruchten: R.O. (20eC) 44 ± 2 Bx R.S. (70°C onder vacuüm) 46 ± 2% pH 3,4 ± 0,2
Vloeibaarheid (Bostwick 25°C, 60") 6±2
Vreemde lichamen en/of materialen: geen
Toevoegingen: geen
Hittebestendige gisten en zwammen: geen
Pathogene middelen: geen
Totaal bacteriegehalte: minder dan 1000 x 1 g
Chemisch-fvsische eigenschappen van bosaardbeien:
R.O. (20°C) 44 ± 2 BX
R.S. (70°C onder vacuüm) 46 ± 2% pH 3,2 ± 0/2
Vloeibaarheid (Bostwick 25°C, 60") 6 ± 2
Vreemde lichamen en/of materialen: geen
Toevoegingen: geen
Hittebestendige gisten en zwammen: geen
Pathogene middelen: geen
Totaal bacteriegehalte: minder dan 1000 x 1 g.
Het is ook belangrijk te benadrukken, dat de specifieke ingrediënten- en melkachtige moussebereidingstechnolo-gie het eindprodukt een nieuw en origineel aroma geeft, dat het volledig innovatief maakt. De beperkte warmtebehandelingen, die de ingrediënten ondergaan, maken het de bekende natuurlijke, kenmerkende aromatische eigenschappen mogelijk onveranderd en intact te blijven, waardoor geen daaropvolgende toevoeging van natuurlijk integratiearoma nodig is.
De hierboven vermelde centesimale samenstelling beschrijft een voedingsmiddelbestanddelenverhouding waarmee een dessert, dat smakelijkheid met een goed voedingsbelang opcombineert.
De ingrediënt-kwantitatieve verhoudingen en melkachtige mousse zijn zo gekozen om aan de volgende vereisten te voldoen: 1) betere benutting van de voedings-/gezonde eigenschappen als gevolg van de belangrijke aanwezigheid van de gefermenteerde melkachtige mousse in samenhang met het midden-laagingrediënt in vergelijking tot de bekende produkten, die gewoonlijk slechts een ongefermenteerde moussebovenlaag ge- · bruiken met een hoeveelheid, die altijd kleiner is dan de onderlaag; 2) gebalanceerde synergie tussen de melkachtige mousse- en ingrediënt-organoleptische karakteristieken, teneinde het dessert smakelijker te maken waardoor geen toevoeging van aromastoffen nodig is; en 3) een geringere hoeveelheid inert gas in de melkachtige mousse teneinde een melkrijker produkt te verschaffen en tegelijkertijd de moussezachtheid te behouden.
De melkachtige mousse, doel van de onderhavige uitvinding, kan worden verkregen volgens bekende werkwijzen, bijvoorbeeld volgens onze Britse aanvrage 9018630.
Het volgende voorbeeld is gegeven om deze uitvinding te verduidelijken. Alle delen, percentages en verhoudingen, zoals hierin en in de bijgaande conclusies aangeduid, zijn uitgedrukt in gewichtsprocenten, tenzij anders aangegeven.
VOORBEELD
Rauwe melk (3,5% vetgehalte), opgeslagen bij een temperatuur van 4°C, werd gereinigd en getitreerd (en naar keuze gesuikerd). De melk werd vervolgens voorverwarmd bij een temperatuur van 50-55°c voor reiniging middels centrifugatie, verder verwarmd tot 90-95°C en geconcentreerd om 5-13% water af te dampen. Er volgt dan een reiniging van bacteriën door pasteurisatie bij 95°C met een on-line rust van 5 minuten, koeling tot de rijpingstemperatuur van 22-40°C en toevoeging van geselecteerde thermofiele en/of mesofiele melkfermenten in een hoeveelheid van respectievelijk 1-2% en 0,1-0,5%.
De genoemde fermenten kunnen worden toegepast als een enkele component of als een mengsel daarvan, en dit om de or-ganoleptische en structurele karakteristiekenvariabiliteit tengevolge van de ruwe grondstoffluctuaties te ondervangen, wat niet gecompenseerd kan worden door de toevoeging van geschikte toevoegingen (verdikkings-, aromamiddelen), omdat in de onderhavige uitvinding alleen natuurlijke grondstoffen gebruikt worden.
De daaropvolgende rijping werd uitgevoerd in reservoirs onder overdruk met steriele lucht gedurende 8-16 uur, waarna men het produkt liet staan, en wanneer een pH van 4,9-5,4 werd bereikt, werd het stremsel gebroken en de temperatuur werd verhoogd tot 40°C. De gefermenteerde melkultrafiltratie werd uitgevoerd bij een gemiddelde temperatuur van 40°C waardoor een totaal vastestofgehalte van 30-40% werd verkregen, de geconcentreerde, gefermenteerde melk werd vervolgens gemengd met room (35-40% vetgehalte) en saccharose, waarbij naar keuze probiotische bacteriën (acidophilus- en/of bifidotype) werd toegevoegd.
Daaropvolgende homogenisatie en/of gladmaken van het zo verkregen mengsel geschiedt teneinde het produkt een bepaalde microstructuur te geven; het geheel werd vervolgens gekoeld met een warmtewisselaar tot 4°C en overgebracht in een tank met sterieleluchtoverdruk.
Het produkt werd vervolgens belucht met stikstof, waardoor 20-40% inert gas werd opgenomen, en de gemiddelde dichtheid na een dergelijke behandeling was 0,6-0,8 kg/1.
Op dit punt werd het produkt overgebracht naar de dessert-bereidingsfabriek uitgerust met doseringstation voor de verschillende lagen, waarbij aldus een eindprodukt werd verkregen waarin de laagverhouding bij voorkeur is: bovenlaag - 3-5%, middenlaag - 45-50%, onderlaag - 45-52%.
De gereedgemaakte verpakking werd gesloten met een aluminium deksel, in een koelkast geplaatst bij 4°C en op een dergelijke temperatuur gedurende circa 18-24 uur gehouden waarna het produkt gereed was voor verzending.

Claims (14)

1. Melkachtige mousse met een gebalanceerde, weinig zure en bijzonder aangename en verfijnde smaak, met het kenmerk, dat het vrij van additieven is en een hoog gehalte aan levende en levensvatbare melkfermenten bevat, dat gedurende de houdbaarheidsperiode constant blijft en waarvan de aanwezigheid het produkt exclusieve organoleptische en structurele karakteristieken verschaft.
2. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het mesofiele melkfermenten bevat.
3. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het thermofiele melkfermenten bevat.
4. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het mesofiele en thermofiele melkfermenten bevat.
5. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het ook probiotische bacteriën bevat.
6. Melkachtige mousse volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de mesofiele fermenten gekozen zijn uit St. cre-moris, St. lactis, St. diacetylactis en L. cremoris.
7. Melkachtige mousse volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de thermofiele fermenten gekozen zijn uit verschillende St. thermophilus-stammen met een zeer beperkte nazurende activiteit.
8. Melkachtige mousse volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de probiotische bacterie van het acidophilus- of bifido-type is.
9. Melkachtige mousse volgens de conclusies 1-8, met het kenmerk, dat de thermofiele fermentenhoeveelheid tussen 1 en 2% ligt.
10. Melkachtige mousse volgens de conclusies 1-8, met het kenmerk, dat de mesofiele fermentenhoeveelheid tussen 0,1 en 0,5% ligt.
11. Gebruik van de melkachtige mousse volgens de conclusies 1-10 voor de bereiding van een dessert.
12. Gebruik volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat de onderlaag bestaat uit melkachtige mousse volgens conclusies 1 tot 10, de bovenlaag bestaat uit melkachtige mousse of slagroom en de middenlaag bestaat uit eierdrank, chocolade, koffie, bosaardbeien, bosvruchten en dergelijke.
13. Gebruik volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat in het geval van bosaardbeien en van bosvruchten een suikermengsel werd gebruikt bestaande uit rietsuiker, saccharose en fructose, en dat de verhouding fruit:oplosbaar bestanddeel-percentage is 70:44.
14. Dessert bestaande uit een onderlaag bestaande uit de mousse volgens conclusies 1-10, een bovenlaag welke nog steeds bestaat uit melkachtige mousse of slagroom, en een middenlaag bestaande uit eierdrank, chocolade, koffie, bosaardbeien, bosvruchten en dergelijke in de volgende voorkeurshoeveelheden: bovenlaag - 3-5%, middenlaag - 45-50%, onderlaag - 45-52%.
NL9100861A 1991-01-29 1991-05-17 Melkachtige mousse en de toepassing daarvan. NL9100861A (nl)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ITMI910207A IT1244691B (it) 1991-01-29 1991-01-29 Mousse lattea, suo impiego per preparare dessert e dessert cosi' ottenuti
ITMI910207 1991-01-29

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NL9100861A true NL9100861A (nl) 1992-08-17

Family

ID=11358302

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NL9100861A NL9100861A (nl) 1991-01-29 1991-05-17 Melkachtige mousse en de toepassing daarvan.

Country Status (9)

Country Link
BE (1) BE1005114A5 (nl)
DE (1) DE4117921A1 (nl)
DK (1) DK82091A (nl)
ES (1) ES2038533B1 (nl)
FR (1) FR2671944B1 (nl)
GB (1) GB2252228B (nl)
GR (1) GR910100371A (nl)
IT (1) IT1244691B (nl)
NL (1) NL9100861A (nl)

Families Citing this family (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE59305784D1 (de) * 1993-07-12 1997-04-17 Nestle Sa Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Mehrschichtlebensmittels
JPH08126473A (ja) * 1994-09-08 1996-05-21 Fuji Oil Co Ltd 油性組成物およびその製法並びにそれを用いた油性被覆菓子
PT770332E (pt) 1995-10-16 2001-11-30 Nestle Sa Sobremesa de camadas multiplas bem como processo e dispositivo para a sua preparacao
US8563522B2 (en) 1997-07-08 2013-10-22 The Iams Company Method of maintaining and/or attenuating a decline in quality of life
DE29722965U1 (de) * 1997-12-30 1998-02-12 Société des Produits Nestlé S.A., Vevey Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts
DE60143616D1 (de) * 2000-10-06 2011-01-20 Oreal Verwendung von probiotischen milchsäure-produzierende bakterien zur zum schutz der haut gegen uv-induzierter allergischen reaktionen und entzündungskrankheiten oder immunsuppression
US20050152884A1 (en) 2003-12-19 2005-07-14 The Procter & Gamble Company Canine probiotic Bifidobacteria globosum
US7785635B1 (en) 2003-12-19 2010-08-31 The Procter & Gamble Company Methods of use of probiotic lactobacilli for companion animals
US8877178B2 (en) 2003-12-19 2014-11-04 The Iams Company Methods of use of probiotic bifidobacteria for companion animals
US8894991B2 (en) 2003-12-19 2014-11-25 The Iams Company Canine probiotic Lactobacilli
US20050158294A1 (en) 2003-12-19 2005-07-21 The Procter & Gamble Company Canine probiotic Bifidobacteria pseudolongum
MY143693A (en) 2004-03-24 2011-06-30 Nestec Sa Shelf stable product wih living micro-organisms
WO2006046151A1 (en) * 2004-10-25 2006-05-04 Compagnie Gervais Danone Multilayer fresh milk product containing pieces of chocolate or a chocolate-like product, and method for producing same
FR2876872B1 (fr) * 2004-10-25 2007-01-19 Gervais Danone Sa Produits laitiers frais acides contenant des morceaux de chocolat ou analogue et leur preparation
FR2876877B1 (fr) * 2004-10-25 2006-12-29 Gervais Danone Sa Produit laitier frais multicouche contenant des morceaux de chocolat ou analogue et son procede de preparation
WO2006046139A1 (en) * 2004-10-25 2006-05-04 Compagnie Gervais Danone Acidic fresh milk products containing pieces of chocolate or a chocolate-like product and preparation thereof
JP4938006B2 (ja) 2005-05-31 2012-05-23 ザ・アイムス・カンパニー ネコ科動物プロバイオティク・ビフィドバクテリア
JP4938005B2 (ja) 2005-05-31 2012-05-23 ザ・アイムス・カンパニー ネコ科動物プロバイオティックであるラクトバシラス
EP1832180A1 (en) * 2006-03-10 2007-09-12 Campina Nederland Holding B.V. Composite dessert product comprising a non-acidic dairy component, and the preparation thereof
WO2008093303A2 (en) 2007-02-01 2008-08-07 The Iams Company Method for decreasing inflammation and stress in a mammal using glucose antimetaboltes, avocado or avocado extracts
US9771199B2 (en) 2008-07-07 2017-09-26 Mars, Incorporated Probiotic supplement, process for making, and packaging
US10104903B2 (en) 2009-07-31 2018-10-23 Mars, Incorporated Animal food and its appearance
KR20160050008A (ko) * 2013-01-25 2016-05-10 꽁빠니 자베 다노느 균주 주입 발효 유제품 제조 과정
WO2014131442A1 (en) * 2013-02-27 2014-09-04 Danone Gmbh Process of making a fermented dairy product
US20170258102A1 (en) * 2014-09-19 2017-09-14 General Mills, Inc. Aerated strained fermented dairy compositions and methods for preparation
PT3273787T (pt) * 2015-03-24 2019-07-17 Nestle Sa Produto lácteo aerado

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU5673069A (en) * 1969-06-19 1970-12-24 & I. Behrens G. Method of making new milk product
GB1429788A (en) * 1972-05-10 1976-03-24 Unilever Ltd Cu Cultured milk products
US3963836A (en) * 1972-05-10 1976-06-15 Lever Brothers Company Preparation of yogurt and quark
GB1476309A (en) * 1973-08-31 1977-06-10 Unilever Ltd Acid cream-like topping
US4034115A (en) * 1975-07-29 1977-07-05 Roberts James Gorden Multi-curdled milk product and the process for the preparation thereof
FR2423163A1 (fr) * 1977-11-16 1979-11-16 Aries Sa Emile Nouveaux yaourts glaces, desserts glaces et cremes glacees au yaourt sans additifs etrangers
US4382097A (en) * 1981-05-01 1983-05-03 Microlife Technics, Inc. Method for the preparation of naturally thickened and stabilized fermented milk products and products produced thereby
SE450074B (sv) * 1982-04-01 1987-06-09 Alfa Laval Ab Sett att forbettra vispbarheten hos gredde genom tillsats av ultrafiltrerat surgjort kernmjolkskoncentrat
DK154394C (da) * 1982-10-21 1989-04-24 Apv Pasilac As Fremgangsmaade til at foroege kapaciteten af anlaeg for membranfiltrering af maelk eller maelkeprodukter til foderstoffer eller vaekstmedier.
ES2007945A6 (es) * 1987-07-31 1989-07-01 Sitia Yomo Spa Especialidad alimenticia fresca,cremosa,untable, que contiene fermentos lacticos vivos y procedimiento para su preparacion.
NL8702710A (nl) * 1987-11-12 1989-06-01 Holland Melkunie In houders verpakte, gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew. % en werkwijze voor hun bereiding.
NL8703019A (nl) * 1987-12-14 1989-07-03 Nl Zuivelonderzoek Inst Werkwijze voor de bereiding van gefermenteerde melkprodukten.
DK203090A (da) * 1990-02-28 1991-08-29 Sitia Yomo Spa Maelkeagtig mousse, dens tilberedning og anvendelse

Also Published As

Publication number Publication date
ES2038533B1 (es) 1994-02-16
GR910100371A (el) 1992-12-30
BE1005114A5 (fr) 1993-04-27
GB2252228B (en) 1994-12-07
DK82091D0 (da) 1991-05-02
GB9109703D0 (en) 1991-06-26
DK82091A (da) 1992-07-30
FR2671944B1 (fr) 1995-06-30
FR2671944A1 (fr) 1992-07-31
DE4117921C2 (nl) 1993-08-12
ITMI910207A1 (it) 1992-07-29
ITMI910207A0 (it) 1991-01-29
ES2038533A1 (es) 1993-07-16
GB2252228A (en) 1992-08-05
DE4117921A1 (de) 1992-07-30
IT1244691B (it) 1994-08-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
NL9100861A (nl) Melkachtige mousse en de toepassing daarvan.
NL9001906A (nl) Melkachtige mousse, de bereiding en het gebruik ervan.
US5573793A (en) Food composition and method of making a cookie or a chocolate shell containing a fermented filling based on a dairy product
US4874627A (en) Non-fat dairy compositions
US6863909B2 (en) Cream-based food composition
US5955136A (en) Low fat, shelf-stable, ready-to-drink milk shake beverages having the mouth feel of high fat milk shake beverages
US7914840B2 (en) Egg-based powder
NL8001106A (nl) Werkwijze voor het bereiden van voedsel en dranken met daarin bifidobacterieen.
NZ270322A (en) Reducing the content of fermented milk product and/or fruit material in products containing such by replacement with an acidic amylaceous fermented cereal and non-cereal starch composition
EP1304931B1 (en) Egg-based powder and food containing the same
FI77138C (fi) Foerfarande foer framstaellning av vispbar graedde med laog fetthalt.
AU2001278485A1 (en) Egg-based powder and food containing the same
CN101217886A (zh) 含有有益霉菌和/或酵母的可食用产品
EP0097128A2 (en) Soured milk product
Al-Ruqaie et al. Improvement in the quality of the dried fermented milk product, oggtt
US3118769A (en) Preparation of flavored dairy products
WO2002047491A1 (en) Method for producing a composition having a fruity taste
IE911465A1 (en) Milky mousse, its preparation and use
US20050153046A1 (en) Pourable liquid dairy dessert
Ranganadham et al. Traditional dairy products
US2981626A (en) Stable sweetened cream product
Nagajjanavar et al. Kulfi–A traditional and nutritional frozen dessert: A review
CN107080038A (zh) 一种硬质冰激凌及其制备方法
CA2455099A1 (en) Ready to eat fudge dessert
FI20205402A1 (en) Fermented egg product

Legal Events

Date Code Title Description
AK Correction of former applications already laid open

Free format text: IN PAT.BUL.16/92, PAGE 2357: CORR.:NR.MI91A00207

BV The patent application has lapsed