NL9001906A

NL9001906A - Melkachtige mousse, de bereiding en het gebruik ervan.

Info

Publication number: NL9001906A
Application number: NL9001906A
Authority: NL
Original assignee: Sitia Yomo Spa
Priority date: 1990-02-28
Filing date: 1990-08-30
Publication date: 1991-09-16
Also published as: FR2658700A1; DK203090A; GR1000634B; DE4032698C2; ES2032253A1; BE1004638A3; GR900100861A; GB2241421B; ES2032253B1; GB9018630D0; DE4032698A1; DK203090D0; GB2241421A; FR2658700B1

Description

Melkachtige mousse, de bereiding en het gebruik ervan.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een nieuwe melkachtige mousse welke een hoog niveau levende en levensvatbare melkzuurgist bevat die het voorziet van een in het bijzonder uitgebalanceerde, laag zurige, aangename en delicate smaak, en op een werkwijze voor de bereiding en het gebruik ervan bij het vervaardigen van nagerechten.

In het algemeen wordt met "nagerecht" de laatste gang van een diner bedoeld, bij voorkeur bestaande uit fruit, kaas en snoep. In het onderhavige verband zal de term nagerecht uitsluitend een bepaald suikergoed in een kop of glas betekenen, welke omvat een onderlaag met bestanddelen van verschillende aard, en een bovenlaag van melkachtige mousse, waarin de genoemde lagen juist voorafgaand aan de opname door de consument te zamen worden gemengd.

Vele typen nagerechten die tot deze klasse behoren zijn bekend volgens de stand van de techniek, waarvan echter de meest bekende bestaan uit een onderlaag die in het algemeen een chocolade-, vanille-, koffie- of fruitsamenstelling omvat, en uit een bovenlaag met uitsluitend melkachtige mousse. Als regel is de verhouding onder-:bovenlaag van 5-7:1.

Zoals hierin gebruikt refereert de uitdrukking "mousse" aan een zachte samenstelling, verkregen uit melk, die wanneer gemengd met de onderlaag een smakelijk nagerecht verschaft met een bijzondere en verfijnde smaak. Melkachtige moussesoorten om in samenhang met de genoemde onderlagen te gebruiken teneinde een nagerecht te geven zijn bekend. In al de momenteel beschikbare produkten zijn echter geen melkzuur-bacteria gedetecteerd. Dit kan aan de meest verschillende factoren te wijten zijn, en waarschijnlijk aan warmtebehandelingen, welke verantwoordelijk zijn voor de vernietiging van elke levensvatbare vorm, met inbegrip van melkzuurbacteria.

Zoals hierboven vermeld bevatten alle beschikbare moussetypen geen levende melkzuurgist en ze zijn toegevoegd aan verdikkings-/emulgeermiddelen en belucht met een inert gas teneinde een zachte en delicate crème te hebben, waarvan de zachtheid uitsluitend te danken is aan het bezitten van inge sloten grote hoeveelheden gas. Bacteriologische proeven, uitgevoerd op commercieel verkrijgbare produkten, toonden de absolute afwezigheid aan van enig levend en levensvatbaar melk-zuurgist.

Het was derhalve een doel van de onderhavige uitvinding om een nieuwe melkachtige mousse te verschaffen die bruikbaar is als bovenlaag in gebruikelijke nagerechten, welke een zacht en meegevend uiterlijk bezit zonder de noodzaak belucht te worden met hoge gasniveaus, en veel levend of levensvatbaar melkzuurgist van verschillende typen bevat, en toe-voegselvrij is, en gemengd kan worden met goede eindresultaten, buiten de welbekende op chocolade-, vanille-, koffie- of fruitsamenstellingen gebaseerde laagcombinaties, en ook met op nieuwe chocolade-, ei-flip-, koffieroom-, bos-aardbeien-, bosvruchten- gebaseerde en andere voedingstoevoegsels-vrije samenstellingen, en aldus een composiet te verkrijgen met een nieuwe smaak en uiterlijk.

De onderhavige uitvinding is eveneens ontwikkeld met het doel om een verbeterde werkwijze te verschaffen voor de bereiding van de hierboven beschreven mousse.

In overeenstemming met de onderhavige uitvinding is aan de bovengenoemde vereisten voldaan door middel van een nieuwe melkachtige mousse met een bijzonder uitgebalanceerde, laag zurige, aangename en delicate smaak, waarbij de genoemde mousse gekenmerkt wordt doordat het een hoog levend en levensvatbaar melkzuurgistniveau bevat, welke constant blijft gedurende zijn gehele bewaarperiode en waarvan de aanwezigheid het produkt exclusieve en persoonlijke organoleptische en structurele eigenschappen verschaft. Additionele aspecten, voorwerpen, voordelen en kenmerken van de uitvinding zullen duidelijk zijn voor vakmensen op dit gebied uit de volgende gedetailleerde beschrijving daarvan en uit de bijgaande conclusies.

Het doel van de uitvinding is derhalve een nieuwe melkachtige mousse met een goed uitgebalanceerde, laag zurige en in het bijzonder aangename en delicate smaak, waarbij de genoemde mousse toevoegselvrij is, en een hoog levend en levensvatbaar melkzuurgistniveau bevat, en welke, wanneer verenigd met de gewoonlijk toegepaste onderlaag voor het vervaardigen van nagerechten, het geheel een exquisiete persoonlijke smaak verschaft.

De toegepaste melkzuurgistsoorten in de praktijk van de onderhavige uitvinding zijn bekend. Ze zijn in het bijzonder de thermofiele gistsoorten, geselecteerd uit verschillende stammen van St. thermophilus en de mesofiele gistsoorten (St. cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris). De bovenstaande gistsoorten kunnen alleen of in ieder mengsel daarvan worden toegepast, en dit om de variabiliteit van organoleptische en structurele eigenschappen te ondervangen, voortkomend uit de toegepaste grondstoffluctuaties, welke niet gecompenseerd kunnen worden door het toevoegen van geschikte additieven (aromatische middelen, verdikkingsmiddelen, enz.). En bij het onderhavige geval worden slechts natuurlijke grondstoffen gebruikt. De hoeveelheid thermofiele gistsoorten is in het algemeen van vanaf 1 tot 2%, en dat van de mesofiele van vanaf 0,1 tot 0,5%, hoe het gebruik ook plaatsvindt. Op deze wijze is het opmerkelijk dat in het mengsel van de gefermenteerde melk met room en saccharose het soms geschikt bleek om ook probio-tische bacteria toe te voegen, in het bijzonder Bifidobacterium infantis.

Zoals hierboven vermeld kan ook het substraat waarmee de mousse gemengd zal worden volledig nieuwe en nooit eerder beschreven veranderingen ondergaan. Naast chocolade, kunnen ook onderlagen bestaande uit ei-flip, koffieroom, bos-aardbei, bosvruchten en dergelijke gebruikt worden. Het bereiden van op fruit gebaseerde bestanddelen vindt plaats uitgaande van geschikt geselecteerd vers fruit. De milde fysische en thermische behandelingen waaraan het fruit wordt blootgesteld tijdens hun bereiding maken het mogelijk om het beste de waarde-volle organoleptische eigenschappen te benutten, terwijl tegelijkertijd de oorspronkelijke structurele eigenschappen bewaard blijven.

Zoals hierboven aangegeven wordt het zachte uiterlijk als regel bereikt met behulp van een beluchting met inert gas (stikstof). In het geval van de mousse van de onderhavige uitvinding wordt voorafgaand aan het beluchten met inert gas aan de geconcentreerde gefermenteerde melk, room en saccharose toegevoegd. Na homogenisatie en afwerking wordt de gefermenteerde melkproduktbeluchting bereikt zonder het gebruiken van verdikkings-/emulgeermiddelen, die normaal worden toegepast teneinde hogere hoeveelheden gas vast te houden. De zachtheid van de mousse van de onderhavige uitvinding is derhalve het resultaat van bepaalde volledig natuurlijke behandelingen alleen.

Een ander doel van de onderhavige uitvinding is het gebruik van de hierboven genoemde mousse voor het bereiden van nagerechten, waarin de genoemde mousse gedoseerd is op een onderlaag, en het mengen van beide lagen voorafgaand aan het gebruik zal een produkt verschaffen met een heerlijke en fijne smaak.

De volgende samenstellingen voor de onderlaag van de nieuw beschikbare nagerechten zijn hier bedoeld op een illustratieve en niet op een limiterende wijze.

CHO COLADE CRÈME % waarden a) room (volle melk) 60-65 b) chocoladepoeder 20-25 c) saccharose 10-12 d) tarwemeel (00-type) 2-5

EI-FLIP

a) eidooier + saccharose 50-53 b) marsala-likeur 29-33 c) saccharose 12-15 d) tarwemeel (00-type) 3-5

KOFFIEROOM

a) room/volle melk 50-53 b) saccharose 38-40 c) tarwemeel (OO-type) 4-6 d) gevriesdroogde oplosbare koffie 2-5 e) cacaopoeder 0,5-1,5

BOS-AARDBEI

a) hele en puree-bos-aardbei 70 b) rietsuiker 15 c) saccharose 15 d) fructose 8

BOSVRUCHTEN

a) bosbes (Vaccinium myrtillus) 32 b) ribes 22 c) framboos 16 d) rietsuiker 15 e) saccharose 15 f) fructose 8

Alle bovenvermelde percentages zijn gebaseerd op het gewicht. Logischerwijs kunnen de bovengenoemde waarden enige modificaties of veranderingen ondergaan zonder echter het bereik van de onderhavige uitvinding te verlaten. In elk geval is de procentuele verhouding van fruit tot oplosbare vaste stoffen bij voorkeur van 70:44. Het is tenminste opmerkelijk dat in de op fruit gebaseerde samenstellingen het toegepaste suikermengsel nieuw is, zowel wat de hoeveelheid betreft als de typologie.

Terwijl het fruit wordt gebruikt in de verse en integrale toestand, worden de andere bestanddelen bewaard in luchtdichte vaten (00-type tarwemeel, chocoladepoeder, eidooier, saccharose, gevriesdroogde koffie) en in afgezonderde tanks (volle melk en/of room). Daarna volgt de menging daarvan door middel van on line-oplossing in melk/room, een warmtebehandeling met geschraapte oppervlak-warmte-uitwisselaars bij 95e-110eC, een verdere behandeling voor het verkrijgen van de gewenste structuur, het afkoelen bij 4eC in een warmte-uitwis-selaar en opslag in een reservoir met steriele luchtoverdruk, welke voorzien is van een roersysteem.

Volgens de stand van de techniek is een onderlaag voor een nagerecht, welke bos-aardbei of bosvruchten omvat nooit tevoren beschreven, en op de genoemde samenstellingen werden proeven uitgevoerd teneinde eigenschappen te bepalen en om de kenmerken daarvan te definiëren. De verkregen resultaten zijn hierbeneden weergegeven:

Chemisch-fysische eigenschappen van bosvruchten: R.O. (20°C) 44 ± 2 Bx R.S. (70°C onder vacuüm) 46 ± 2% pH 3,4 ± 0,2

Stroombaarheid (Bostwick 25°C, 60'') 6 ± 2

Vreemde lichamen en/of materialen niets

Additieven niets

Warmtebestendige gisten en schimmelsoorten niets

Pathogene middelen niets

Totale bacteriële belading minder dan 1000 g x 1 g.

Chemisch-fvsische eigenschappen van bos-aardbei R.O. (20eC) 44 ± 2 Bx R.S. (70'C onder vacuüm) 46 ± 2% pH 3,2 ± 0,2

Stroombaarheid (Bostwick 25eC, 6011) 6±2

Vreemde lichamen en/of materialen niets

Additieven niets

Warmtebestendige gisten en schimmelsoorten niets

Pathogene middelen niets

Totale bacteriële belading minder dan 1000 g x 1 g

Het is eveneens belangrijk om te benadrukken dat de desbetreffende bestanddelen en melkachtige mousse-bereidings-technologie het eindprodukt verschaft met een nieuw en oorspronkelijk aroma hetgeen het geheel innovatief maakt. De beperkte warmtebehandelingen waaraan de bestanddelen worden blootgesteld maken het mogelijk dat de bekende natuurlijke, kenmerkende aromatische eigenschappen onveranderd en integraal blijven, waardoor geen daaropvolgende toevoeging van integrerende natuurlijke aroma noodzakelijk is.

De hierboven vermelde centesimale samenstelling beschrijft een voedingselementenverhouding waardoor een nagerecht verkregen wordt welke een smakelijkheid en een goed voedingsaandeel combineert. De melkachtige mousse en kwantitatieve bestanddeelverhoudingen zijn gekozen voor het bereiken van de volgende vereisten: 1) betere exploitatie van de voedings-/gezondheids-eigenschappen voortkomend uit een belangrijke aanwezigheid van de gefermenteerde melkachtige mousse in vergelijking met het onderlaag-bestanddeel overeenkomstig de bekende produkten (verhouding melkachtige mousse:onderlaag-bestanddeel 1:1, 2:3, 3:7 of 60:40 in vergelijking met de bekende 5:7,1); 2) uitgebalanceerde synergie tussen de organolep- tische eigenschappen van de melkachtige mousse en het bestanddeel teneinde het nagerecht smakelijker te maken, en zodoende in staat te zijn om geen aromatiserende stoffen toe te voegen; 3) minder hoeveelheid inert gas in de melkachtige mousse teneinde een rijker melkprodukt te verschaffen, en tegelijkertijd de mousse-zachtheid te handhaven.

Deze uitvinding omvat eveneens een verbeterde werkwijze voor het bereiden van de bovengenoemde melkachtige mousse, waarbij de genoemde werkwijze de stappen omvat van: a) het ontvangen en bewaren van volle melk en het verwarmen bij 50-55°C voor centrifugale verfijning, b) het verder verwarmen bij 90°-95°C, c) het concentreren teneinde 5-12% water afgedampt te hebben, d) het bacterieel zuiveren van de melk door pasteurisatie bij 95°C, e) het afkoelen en het toevoegen van geselecteerde melkzuur-gistsoorten, f) het rijpen bij 24°-30°C, g) het stremmen bij pH 4,9-5,0 en het verwarmen bij 40°C, h) gefermenteerde melk-ultrafiltratie bij 40°C, i) het mengen van de geconcentreerde gefermenteerde melk met room (35-40% vet) en saccharose, l) het homogeniseren of glad maken van het mengsel, m) het afkoelen bij 4“C en daaropvolgend bewaren met steriele luchtoverdruk, n) het beluchten en het verpakken.

Wat betreft de bereidingsstappen a) tot d), zijn deze stappen welbekend voor vakmensen op dit gebied en derhalve is het niet noodzakelijk om deze nader te beschrijven. Het is daarentegen opmerkelijk dat de aanwezigheid in de melkachtige mousse van levende en levensvatbare melkzuurgistsoorten in een hoeveelheid van 300-500 miljoen per gram, essentieel is voor het verkrijgen van het produkt van de onderhavige uitvinding.

Zoals hierboven vermeld verlaagt de melkzuurfermen-tatie de pH-waarde tengevolge van de produktie van melkzuur door bacteria, die de starter vormen. Experimentele proeven maken het de aanvraagster mogelijk het breekpunt te bepalen (het werken van de verkregen wrongel voor de daaropvolgende ultrafiltratie) wanneer een pH van 4,9-5,0 is bereikt. Bij de bekende werkwijzen treedt dit niet op, doordat de produkten altijd een neutrale pH bezitten.

Wanneer eveneens stap f) als bekend kan worden beschouwd is het belangrijk om aan te duiden dat het stremmen bij een gegeven pH-waarde (stap g)) volledig nieuw is, en dat ultrafiltratie (stap h)) direkt uitgevoerd werd op de zure melk teneinde het proteïneniveau en het gehele droge materiaal te verhogen, en aldus bij te dragen tot het verkrijgen van een natuurlijke verdikking van het produkt. Ook moet de temperatuur gekozen worden voor het bewaren van het aantal en levensvatbaarheid van de melkzuurgistsoorten, en het voorkomen van de gebruikelijke voorlopige warmtebehandelingen zoals toegepast wordt bij de bekende werkwijzen.

Het mengen van de geconcentreerde gefermenteerde melk met room en saccharose is noodzakelijk (stap i)) voor het minimaliseren en het onderdrukken van het zurige karakter zoals geproduceerd in de melkzuurfermentatie.

In stap n) werd de mengselbehandeling uitgevoerd in een geschikte inrichting voor het verkrijgen van de gewenste zachte consistentie. Het omvat een voedingseenheid met volume-trische pomp (voor een constante stroom van het mengsel), een inerte gasinjectie-eenheid waarin het gas gemengd wordt met het produkt, en een cylinder waarvan de wanden gekoeld worden met ijswater. Luchtinjectie vindt plaats in het gebied van ongeveer 30% teneinde een mousse te verkrijgen met een dichtheid van 0,7 tot 0,8 kg/1. Genoemde beluchting vindt plaats zonder het gebruik van verdikkings-/emulgeermiddelen en de zachtheid van de nieuwe melkachtige mousse is aldus het resultaat van natuurlijke fysische behandelingen alleen.

Ook de doseer- en verpakkingseenheid is van een nieuw ontwerp, en voorkomt aldus enig mogelijk destructurerings-fenomeen of verontreiniging van het produkt.

Het volgende voorbeeld wordt weergegeven om de uitvinding te illustreren. Alle delen, percentages en verhoudingen van de hierin aangeduide bestanddelen en in de bijgevoegde conclusies zijn op basis van gewicht tenzij anders aangegeven.

Voorbeeld

Verse melk (3,5% vet), opgeslagen bij een temperatuur van 4 ®C, werd schoongemaakt en getitreerd om het op een vetgehalte van ongeveer 7% te brengen. De melk werd daarna voorverwarmd bij een temperatuur van 50-55eC voor het centrifugaal schoonmaken, ontgast, en verder verwarmd bij 90-95°C en geconcentreerd om 5-12% water afgedampt te hebben. Daarna volgt een bacteriële zuivering door middel van pasteurisatie bij 95eC met een on-line-rustperiode van 5 minuten, het afkoelen tot de rijpingstemperatuur van 24-30eC en de toevoeging van geselecteerde thermofiele en/of mesofiele melkzuurgistsoorten in een hoeveelheid van respectievelijk 1-2% en 0,1-0,5%.

De genoemde gistsoorten kunnen toegepast worden als een enkel bestanddeel of als enig mengsel daarvan, en dit om de organoleptische en structurele eigenschappen-variabiliteit te ondervangen, welke voortkomen uit de grondstoffluctuaties, waarvoor niet gecompenseerd kan worden door het toevoegen van geschikte additieven (verdikkings- en aromatiseringsmiddelen) doordat er bij de onderhavige uitvinding slechts natuurlijke grondstoffen worden gebruikt.

De daaropvolgende rijping werd uitgevoerd in reservoirs met steriele luchtoverdruk gedurende 8-10 uur, waarna men het produkt liet staan en wanneer een pH van 4,9-5,0 wordt bereikt, wordt de wrongel gebroken en de temperatuur werd verhoogd tot 40°C. De gefermenteerde melk-ultrafiltratie werd bewerkstelligd bij een gemiddelde temperatuur van 40®C, en zodoende werd een totaal vaste stof-gehalte van 23-24% bereikt, en de geconcentreerde gefermenteerde melk werd daarna gemengd met room (35-40% vet) en saccharose, en eventueel het toevoegen van probiotische bacteria (Bifidobacterium infan-tis) .

De daaropvolgende homogenisatie en/of gladmaking van het aldus verkregen mengsel (concentraat + room + saccharose) vindt plaats om het produkt een bepaalde microstructuur te verschaffen; het geheel werd daarna afgekoeld op een warmte-uitwisselaar tot 4°C en overgebracht in een tank met steriele luchtoverdruk.

Het produkt werd daarna belucht met stikstof door het insluiten van 20-30% inert gas, en de gemiddelde dichtheid na een dergelijke behandeling resulteerde in een waarde van 0,8- 0,7 kg/1. Bij dit punt werd het produkt overgebracht naar de nagerecht-bereidingsinstallatie, voorzien van een doserings-inrichting voor de boven- en onderlagen, om aldus een eindprodukt te verkrijgen waarin de verhouding van de mousse tot onderlaag bij voorkeur is van 1:1, 2:3, 3:7 of 60:40, hetgeen zeer verschillend is van de bekende 1:5-7. De gerede verpakking werd afgesloten met een aluminiumdeksel, geplaatst in een koelkast bij 4eC en bij een dergelijke temperatuur gehandhaafd gedurende ongeveer 18-24 uur, waarna het produkt gereed is voor verscheping.

Claims

1. Melkachtige mousse met uitgebalanceerde, laag-zurige en in het bijzonder aangename en fijne smaak, met het kenmerk, dat het vrij is van additieven en een hoge levende en levensvatbare melkzuurgistbelading heeft, welke constant blijft gedurende zijn gehele bewaarperiode, en waarvan de aanwezigheid het produkt exclusieve organoleptische en structurele kenmerken verschaft.

2. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het mesofiele melkzuurgist omvat.

3. Melkachtige mousse volgens conclusie l, met het kenmerk, dat het thermofiele melkzuurgist omvat.

4. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het mesofiele en thermofiele melkzuurgist omvat.

5. Melkachtige mousse volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eveneens probiotische bacteria omvat.

6. Melkachtige mousse volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de mesofiele gisten gekozen zijn uit St. cremo-ris, St. lactis, St. diacetylactis en L. cremoris, terwijl de thermofiele gisten gekozen zijn uit verschillende St. thermo-philus-stammen.

7. Melkachtige mousse volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de probiotische bacterie Bifidobacterium infantis is.

8. Melkachtige mousse volgens één van de conclusies 1-7, met het kenmerk, dat de thermofiele gisten aanwezig zijn in een hoeveelheid van 1 tot 20%, terwijl de mesofiele gisten in een hoeveelheid van 0,1 tot 0,5% aanwezig zijn.

9. Werkwijze voor het bereiden van een melkachtige mousse volgens één van de conclusies 1-8, bruikbaar voor het vervaardigen van nagerechten, welke de stappen omvat van: a) het ontvangen en bewaren van volle melk en het verwarmen bij 50-55eC voor centrifugale verfijning, b) het verder verwarmen bij 90°-95°C, c) het concentreren teneinde 5-12% water afgedampt te hebben, d) het bacterieel zuiveren van de melk door pasteurisatie bij 95 ° C, e) het afkoelen en het toevoegen van geselecteerde melkzuur-gistsoorten, f) het rijpen bij 24e-30°C, g) het stremmen bij pH 4,9-5,0 en het verwarmen bij 40°C, h) gefermenteerde melk-ultrafiltratie bij 40°C, i) het mengen van de geconcentreerde gefermenteerde melk met room (35-40% vet) en saccharose, l) het homogeniseren of glad maken van het mengsel, m) het afkoelen bij 4°C en daaropvolgend bewaren met steriele luchtoverdruk, n) het beluchten en het verpakken.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat in stap h) de ultrafiltratie direct uitgevoerd wordt op zure melk teneinde de proteïnewaarde en het totale droge materiaal te verhogen.

11. Werkwijze volgens één van de conclusies 9 en 10, met het kenmerk, dat het breken van de wrongel bewerkstelligd wordt bij een pH van 4,9-5,0.

12. Werkwijze volgens één van de conclusies 9-11, met het kenmerk, dat de beluchting van stap n) wordt uitgevoerd met 20-30% stikstof en de resulterende produktdichtheid van 0,8 tot 0,7 kg/1 varieert.

13. Werkwijze volgens één van de conclusies 9-12, met het kenmerk, dat in stap e) de melkzuurgisten thermofiele en/of mesofiele gisten zijn in een hoeveelheid tot en met respectievelijk 1-2% en 0,1-0,5%.

14. Werkwijze volgens één van de conclusies 9-13, met het kenmerk, dat de thermofiele gisten gekozen zijn uit verschillende St. thermophilus-stammen en de mesofiele gisten uit St. cremoris, lactis, diacetylactis en L. cremoris.

15. Werkwijze volgens één van de conclusies 9-14, met het kenmerk, dat in stap i) het gefermenteerde melkconcentraat gemengd wordt met room (30-40% vet) en saccharose en probio-tische bacteria, zoals Bifidobacterium infantis, eventueel worden toegevoegd.

16. Gebruik van de melkachtige mousse volgens één van de conclusies 1-8 voor het bereiden van een nagerecht.

17. Gebruik volgens conclusie 16, met het kenmerk, dat de bovenlaag bestaat uit de melkachtige mousse volgens één van de conclusies 1-8 en de onderlaag bestaat uit ei-flip, chocoladecrème, koffieroom, bos-aardbei, bosvruchten, waarbij de verhouding van melkachtige mousse/onderlaag is van 1:1, 2:3, 3:7 of 60:40, en waarin in het geval van bos-aardbei en bosvruchten een suikermengsel wordt toegepast bestaande uit rietsuiker, saccharose en fructose en de verhouding van fruit: oplosbare vaste stoffen is van 70:44.

18. Nagerecht omvattende een bovenlaag bestaande uit de mousse volgens één van de conclusies 1-8, en een onderlaag bestaande uit ei-flip, chocolade, koffieroom, bos-aardbei, bosvruchten en dergelijke in een verhouding van 1:1, 2:3, 3:7 of 60:40.