FI77138C - Foerfarande foer framstaellning av vispbar graedde med laog fetthalt. - Google Patents

Description

771 38 Ί Menetelmä vlspautuvan kerman valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on pieni Förfarande för framställning av vispbar grädde med lig fetthalt 5

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä vlspautuvan kerman valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 17-31 paino-Z ja jolla on pitkä 10 säilyvyys.

Viime vuosina on tehty useita yrityksiä alhaisen rasvapitoisuuden omaavan vispautuvan kerman valmistamiseksi, koska ravintofysiologiselta kannalta yleisesti toivotaan rasvattomampaa ravintoa. Eräänä toisena toivomuksena 15 on voida valmistaa vispikerma, jolla on pitkä säilyvyys, so. 6-8 viikon luokkaa.

Jotta luonnollinen kerma on vispautuvaa, sen rasvapitoisuuden tulee olla vähintään n. 35 paino-Z. Ruotsissa markkinoitavan vispikerman rasvapitoi-20 suus on vähintään AO palno-Z. Eräs näin rasvaisen kerman ongelmista on, että sen faasivakavuus on huono, so. se laskeutuu pakkauksen seinämiin kerroksena, josta tulee tiivis ja sitkeä, jos kerma on alttiina voimakkaalle käsittelylle ja ilmansekolttumiselle. Tämän faaeinerotuksen välttämiseksi voidaan kerma pastöroinnin jälkeen homogenoida, mikä kuitenkin 25 huonontaa sen vispautuvuutta.

Eräs tapa parantaa alhaisen rasvapitoisuuden omaavan kerman vispautuvuutta, on lisätä siihen erilaisia emulgolntlalneita. Esim. saksalaisessa kuulutusjulkaisussa 26 56 802 esitetään, että lisätään pieni määrä mikro-30 kiteisen selluloosan ja natriumkarboksimetyyliselluloosan seosta. Tässä menetelmässä on kuitenkin se suuri haitta, että siinä lisätään vieraita aineita luonnon tuotteeseen, mikä ei ole toivottavaa kuluttajan kannalta eikä elintarvikealan lainsäädännön suhteen. Eri puolilla maailmaa on voimassa hyvin ankaria määräyksiä, mitä lisäaineita sallitaan elintarvlk-kelssa.

On voitu todeta, että edellytys kerman vispautuvuudelle ei ole ainoastaan sen rasvapitoisuus, vaan myös määrättyjen kalvoainelden pitoisuus, jotka 2 77138 1 muodostuvat fosfolipidien ja proteiinien kompleksista. Tällaisia komplekseja on luonnollisessa kermassa. Voita kirnuttaessa nämä jäävät suuressa määrin jäljelle vesifaasiin ja esiintyvät siten kirnupiimässä. Tätä tosiasiaa on käytetty hyväksi yritettäessä valmistaa vispautuvaa kermaa, jolla 5 on alhaisempi rasvapitoisuus kuin tavanomaisella vispikermalla. Siten esitetään esim. sveitsiläisessä patenttijulkaisussa 530 168 vispautuvan kerman tai kerman kaltaisen tuotteen valmistus, jossa on vähintään 12 paino-% rasvaa siten, että rasvaosuuteen lisätään kuoritun maidon ja kirnupiimän homogenoitua seosta. Ruotsalaisessa kuulutusjulkaisussa 7300677-9 esite-10 tään menetelmä, jossa voidaan saada vispautuvaa kermaa, jolla on 15-25 paino-%:n rasvapitoisuus. Tässä tunnetussa menetelmässä saadaan aikaan 35 paino-%:n kerman faasinrikkoutuminen keskipakoisperiaatteen mukaisesti määrätyssä laitteessa, nk. Clarifixator-laitteessa, minkä jälkeen ras-varikas fraktio lingotaan pois ja jäljelle jää kerma, jonka rasvapitoi-15 suus on 15-25 paino-% ja jossa on enemmän kalvoainetta. Tätä prosessia käytetään, koska tähän mennessä ei ole pidetty mahdollisena käyttää voin valmistuksesta peräisin olevaa kirnupiimää.

Julkaisussa SE-B-333 861 kuvataan menetelmä kirnumaidon lisäämiseksi 20 kermaan, jolla on korkea rasvapitoisuus kerman rasvapitoisuuden alentamiseksi. Kuvattu menetelmä on yksinkertainen sekoitusmenetelmä, jonka jälkeen on mahdollista suorittaa lämmitys, homogenisointi ja jäähdytys.

Kuten mainittiin yllä, eräs ongelma tavanomaisessa visplkermassa on sen 25 lyhyt säilyvyys. Vispautuvaa, pitkän säilyvyyden omaavaa kermaa on saatu mm. siten, että tavallinen vispikerma on käsitelty lyhyesti korkeassa lämpötilassa (n. 140°C:ssa muutamia sekunteja), mutta haittana tässä kermassa on ollut sen huonompi vispautuvuus ja sen tarttuminen pakkaukseen verrattuna tavanomaiseen visplkermaan.

30

Esillä olevan keksinnön avulla on onnistuttu saamaan aikaan vispautuva kerma, jolla on alhainen rasvapitoisuus ja pitkä säilyvyys ja joka ei sisällä maidolle vieraita ainesosia.

35 Keksinnön kohteena on siis menetelmä vispautuvan kerman valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 17-31 paino-% ja jolla on pitkä säilyvyys, mikä menetelmä on tunnettu siitä, että 3 771 38 1 A. kermaan sekoitetaan tuoretta kirnupiimää, seos lämmitetään ja tempe-roidaan lämmittämällä ja jäähdyttämällä vuorotellen 10-30°C:n lämpötila-alueella ja se lämmitetään tämän jälkeen vähintään 60°C:seen, B. seoksen ρΗ-arvo säädetään arvoon n. 5,95-6,25 lisäämällä viilipiimää 5 tai hapanta kirnupiimää, C. kohdan B seos saa turvota, minkä jälkeen 2 D. se homogenoidaan korkeintaan n. 9,81 MPa:n (n. 100 kp/cm :n) paineessa ja vähintään n. 60°C:n lämpötilassa, E. jäähdytetään, 10 F. steriloidaan tai pastöroidaan ja G. homogenoidaan ja jäähdytetään.

Lähdetään sopivasti kermasta, jonka rasvapitoisuus on yli 35 paino-%, mieluummin n. 40 paino-%. Temperointi tapahtuu mieluummin 10-30°C:n lämpötila-15 alueella.

Mieluummin seos pastöroidaan tai steriloidaan kuumentamalla noin 140°C:seen, minkä jälkeen se homogenoidaan ja jäähdytetään.

20 Menetelmän eräässä parhaimpana pidetyssä suoritusmuodossa sekoitetaan n. 68 paino-% 40 %:sta kermaa ja n. 25 paino-% tuoretta kirnupiimää vaiheessa A. ja sen jälkeen lisätään n. 7 paino-% viilipiimää tai hapanta kirnupiimää vaiheessa B.

25 Keksinnön avulla saadaan rasvaköyhää vispikermaa. Meijeriteollisuus erottaa tällä tavalla myös suuria määriä rasvaa, jota voidaan käyttää esimerkiksi voin valmistukseen. Edelleen käytetään hyväksi kirnupiimää, joka muuten yleensä pidetään sivutuotteena. Kirnupiimässä on n. 0,7-0,8 Z rasvaa, mikä käytetään siten hyväksi liittämällä se erittäin jalostettuun 30 tuotteeseen.

Eräs keksinnön menetelmän mukaisesti tehdyn kerman suurista eduista on, kuten yllä mainittiin, se, että se ei sisällä mitään maidolle vieraita lisäaineita. Pitkän säilyvyyden ansiosta, mikä on vähintään 6-8 viikkoa, 35 voidaan helposti pitää kermaa varastossa kotona, mikä on mukavuuden kannalta hyvin edullista. Tämän lisäksi kerma on "kevyempää" eikä niin raskasta kuin 40 %:nen vispikerma. Sitä ei voida myöskään ylivispata, minkä 4 77138 1 ansiosta on helppoa saada haluttu vispatun kerman koostumus.

Keksinnön mukaisella menetelmällä tehdyllä kermalla on myös monia etuja tuotantotekniseltä kannalta katsottuna. Meijerin tuotantokapasiteettiä 5 voidaan tasata ja siten käyttää paremmin sitä hyväksi. Tämä on erittäin edullista pyhinä jne. Tämän lisäksi meijerissä on kerman ylimäärä viikon alussa, mikä tavallisissa tapauksissa johtaa epätasaiseen tuotantokapasiteettiin koskien voin kirnuamista. Edelleen lähdetään valmistuksessa sopivasti tavallisesta vispautuvasta kermasta, jonka rasvapitoisuus on 40 % 10 ja joka normaalisti valmistetaan meijerissä.

Kerman pitkän säilyvyyden ansiosta on jakelu ja varastointi yksinkertaisempaa. Jakelu voi tapahtua pitkähköillä väleillä, koska kerma voidaan varastoida väliaikana.

15

Keksinnön mukaisella kermalla on hyvä fysikaalinen vakavuus säilytettäessä sitä huoneenlämpötilassa. Säilytettäessä tuotetta kylmässä sillä on hyvä fysikaalinen ja kemiallinen vakavuus useiden kuukausien ajan. Kerman tilavuuskasvu vispattaessa voidaan säätää 125-225 X:n alueella riippuen 20 kerman esikäsittelystä ja lopullisesta pakatussa tilassa olevasta viskositeetistä.

Vispautuvuus on hyvin hyvä, mutta vaihtelee hieman riippuen käytettävästä vispauslaitteesta. Parhaimmat tulokset on tähän mennessä saatu käyttämäl-25 lä sähkövispilää, joka on nk. lankatyyppi. Nk. siipivispilällä (käsi- tai sähkökäyttöinen) ovat vispausajat hieman pitempiä. Vispausaika on 1-4 minuuttia riippuen siitä, käytetäänkö vispattua kermaa jälkiruokana vai torttujen koristeena.

30 Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytetään varusteita, jotka ovat vakioita meijeriteollisuudessa, mikä on vielä eräs keksinnön lisäetu.

Menetelmä aloitetaan siten, että tavalliseen rasvaiseen visplkermaan sekoitetaan tuoretta kirnupiimää kalvoainepitoisuuden lisäämiseksi ja ras-35 vaisen kerman laimentamiseksi. Tämä seos lämmitetään ja temperoidaan lämmittämällä ja jäähdyttämällä vuorotellen, mieluummin 10-30°C:n lämpötila-alueella ja kierrättämällä. Lopuksi tämä seos lämmitetään lämpötilaan, 5 77138 1 joka on rasvan sulamispisteen yläpuolelle. Tämä on yleensä vähintään 60°C.

Tämän lämmityksen jälkeen seoksen pH säädetään, sopivasti n. arvoon 5,95-6,25, mieluummin n. 6,10 lisäämällä viilipiimää tai hapanta kirnu-5 piimää, minkä jälkeen saatu seos saa paisua.

Eräs tärkeimmistä vaiheista keksinnön mukaisessa menetelmässä on homoge-nointi vaiheen D mukaisesti. Tämän horoogenolnnin avulla tuote saa pitkän fysikaalisen säilyvyyden. Homgenointia ei saa käyttää liian kauan, koska 10 tuotteesta tulee silloin liian vakaa ja tällöin sitä ei voida vispata vaahdoksi. Homogenoinnin tulee tapahtua sopivissa paine- ja lämpötilaolosuhteissa. Sopivat olosuhteet ovat osoittautuneet n. 9,81 MPa:n 2 (n. 100 kp/cm :n) paineissa ja lämpötilassa, joka on rasvan sulamispisteen yläpuolella.

15

Homogenoinnin jälkeen tuote jäähdytetään, minkä jälkeen se voidaan steriloida joko samana päivänä tai myöhemmin. Sterilointi tapahtuu lämmittämällä n. 140°C:seen, jolloin kerman puskuroitu pH-arvo on n. 6,20-6,45, mieluummin 6,35. Tämän jälkeen kerma homogenoidaan uudestaan ja jäähdyte-20 tään lopullista aseptista pakkausta varten. Homogenolntl suoritetaan mieluummin 2 valheessa rasvan sulamispisteen yläpuolella olevassa lämpötilassa, so. vähintään 60°C:ssa, ja mieluummin n. 72°C:ssa. Ensimmäisen 2 vaiheen homogenointi suoritetaan alle 5,89 MPa:n (60 kp/cm :n) paineessa 2 ja toisessa vaiheessa alle 4,91 MPa:n (50 kp/cm :n) paineessa.

25

Homogenoinnin jälkeen tuote jäähdytetään, mieluummin alle 12°C:seen, minkä jälkeen se temperoidaan yli 15°C:seen, mieluummin n. 20°C:seen ja jäähdytetään tämän jälkeen jälleen alle 10°C:seen. Yli 15°C:seen tapahtuva tem-perointi voidaan suorittaa tuotteen ollessa pakattuna tai pakkaamattomana. 30 Sen tulee tämän jälkeen seistä sopivasti kylmässä n. 2 vuorokautta kypsymistä (kiteytymistä) varten ennen jakelua.

On hyvin yllättävää ja ennen tuntematonta, että temperolmalla kerma ja homogenoimalla se tämän jälkeen, minkä jälkeen se pastöroidaan tai steri-35 loidaan, ja homogenoimalla jälleen tämän jälkeen saadaan niin fysikaalisesti vakaa tuote. Tavallisella pastöroidulla 40 %:lla vispikermalla on huono fysikaalinen vakavuus, mikä osoittautuu siten, että jo 3 päivän ku- 6 771 38 1 luttua rasva tarttuu säilytysastian seinämiin, jolloin tämä tarttuminen on jo 7 päivän kuluttua haitallista. Keksinnön mukaisella menetelmällä vältetään siten tämä ongelma ja kerman rasva tulee sellaiseen tilaan, että kerma palautuu helposti sopivaan fysikaaliseen muotoon steriloinnin 5 jälkeen.

Paitsi yllä mainittuja menetelmän vaikutuksia rasvan riippuvuus vuodenajoista tasautuu.

10 Keksintöä selitetään nyt lähemmin erään suorituseslmerkin avulla, jossa prosenttimäärät on esitetty painoprosentteina.

Esimerkki 15 675 kg kermaa, jonka rasvapitoisuus oli 40 %, ja 255 kg tuoretta kirnupii mää sekoitetaan keskenään. Seos lämmitettiin kierrättämällä 30°C:seen, jäähdytettiin 10°C:seen, lämmitettiin jälleen 30°C:seen ja jäähdytettiin 10°C:seen useita kertoja tunnin kuluessa. Tämän jälkeen seoksen lämpötilaa korotettiin 60°C:seen, 70 kg kevytpiimää (viilipiimää, jolla oli al-20 haisempi rasvapitoisuus kuin tavallisella viilipiimällä) lisättiin pH- arvon säätämiseksi arvoon 6,05-6,15 ja seos sai sen jälkeen seistä ja turvota 60 minuuttia.

Turpoamisen päätyttyä seos homogenoitiin 60°C:ssa ja 0,98 - 1,96 MPa:n 2 25 (10-20 kp/cm :n) paineessa ja jäähdytettiin tämän jälkeen yhtäjaksoisesti 10°C:seen.

Kerma pumpattiin sterilisaattoriin, missä se esilämmitettiin 80°C:seen. Höyryä johdettiin suoraan kermaan, jotta saavutettiin 140°C:n sterilointi-30 lämpötila. Kerma pidettiin tässä lämpötilassa 3-4 s, minkä jälkeen lämpötila laskettiin 72°C:seen siten, että kerma johdettiin tyhjöastiaan.

Kerma homogenoitiin kahdessa vaiheessa, jolloin paine oli ensimmäisessä 2 vaiheessa n. 3,92 MPa (40 kp/cm ) ja toisessa vaiheessa n. 2,94 MPa 35 (30 kp/cm^).

Tämän jälkeen kerma jäähdytettiin lämmönvaihtimessa n. 10°C:n lämpötilaan.

7 77138 1 Ennen kerman aseptista pakkaamista lämpötila kohotettiin jälleen lämmön-vaihtimessa 20°C:seen käyttämällä lämmönväliaineena 20°:sta vettä. Pakattu tuote sijoitettiin tämän jälkeen jäähdytyshuoneeseen 8°C:n lämpötilassa. Kerma oli 2 vuorokauden kiteytymisen (kypsymisen) jälkeen valmis ja-5 kelua varten.

Saadun kerman rasvapitoisuus oli 27,0 X, proteiinipitoisuus oli 2,0 % ja hiilihydraattipitoisuus oli 3,3 % ja pH-arvo oli 6,55.

10 15 20 25 30 35

Claims (6)

1. Menetelmä vispautuvan kerman valmistamiseksi, jonka rasvapitoisuus on 17-31 paino-% ja jolla on pitkä säilyvyys, tunnettu siitä, 5 että A. kermaan sekoitetaan tuoretta kirnupiimää, seos lämmitetään ja tempe-roidaan lämmittämällä ja jäähdyttämällä vuorotellen 10-30°C:n lämpötila-alueella ja lämmitetään tämän jälkeen vähintään 60°C:seen, B. seoksen pH-arvo säädetään arvoon n. 5,95-6,25 lisäämällä viilipiimää 10 tai hapanta kirnupiimää, C. kohdan B seos saa turvota, minkä jälkeen, 2 D. se homogenoidaan korkeintaan n. 9,81 MPa:n (n. 100 kp/cm :n) paineessa ja vähintään n. 60°C:n lämpötilassa, E. jäähdytetään, 15 f. steriloidaan tai pastöroidaan ja G. homogenoidaan ja jäähdytetään.

1 Patenttivaatimukset β 77138

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lähtötuotteena käytetään kermaa, jonka rasvapitoisuus on yli 35 20 paino-%.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kerma voidaan joko steriloida lämmittämällä se 140°C:seen tai pastoröida. 25

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sekoitetaan n. 68 palno-% 40 %:sta kermaa ja n. 25 paino-% tuoretta kirnupiimää keskenään vaiheessa A. ja lisätään n. 7 paino-% viilipiimää tai hapanta kirnupiimää vaiheessa B. 30

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valheen G homogenointi suoritetaan kahdessa vaiheessa, jolloin 2 ensimmäisen vaiheen paine on alle 5,89 MPa (60 kp/cm ) ja toisen vaiheen 2 paine on alle 4,91 MPa (50 kp/cm ). 35 771 38

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tuote jäähdytetään steriloinnin ja homogenoinnin jälkeen alle 12°C:seen, temperoidaan yli 15°C:seen ja jäähdytetään jälleen alle 10°C:seen. 5 10 15 20 25 30 35