WO2018164605A1 - Способ производства топленой сметаны - Google Patents
Способ производства топленой сметаны Download PDFInfo
- Publication number
- WO2018164605A1 WO2018164605A1 PCT/RU2018/000124 RU2018000124W WO2018164605A1 WO 2018164605 A1 WO2018164605 A1 WO 2018164605A1 RU 2018000124 W RU2018000124 W RU 2018000124W WO 2018164605 A1 WO2018164605 A1 WO 2018164605A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- cream
- fat
- milk
- temperature
- clotted
- Prior art date
Links
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 7
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 11
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- -1 lactose disaccharide Chemical class 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
Definitions
- the invention relates to the dairy industry, in particular to the technology for the production of melted sour cream.
- the objective of the claimed invention is to develop a new method aimed at obtaining a new product - melted sour cream.
- the technical result of the claimed invention is to obtain sour cream with a dense viscous texture, taste and aroma of melted cream.
- the method includes the preparation of incoming raw milk raw materials, which consists in cleaning from mechanical impurities and cooling, separation on high-fat cream and skim milk, normalization of cream obtained by mass fraction of fat, adding skimmed milk powder to homogenized cream, homogenization, pasteurization, subsequent heating of normalized cream, cooling to the fermentation temperature, fermentation and fermentation of the mixture to form a clot using thermostatic or reservoir methods.
- Cream normalization by mass fraction of fat is carried out in a stream on a separator-normalizer using an automatic normalization system or in a tank by mixing milk raw materials so that the mass fraction of fat in products is not less than the recipe for this type of product by mixing high-fat cream and skim milk.
- the product is produced using skimmed milk powder.
- Skimmed skimmed milk powder is produced according to the specified method.
- the raw milk feed enters the tank, after which it is passed through filtering materials, then the raw milk is cooled to 4-6 ° C and sent to the tanks for intermediate storage, then the milk separation process is carried out, which is performed on cream separators at a temperature of 55-60 ° C for high-fat cream and skim milk, after which skim milk is pasteurized at a temperature of 72-75 ° C for 30 seconds, followed by cooling to the hydrolysis temperature, then added to the hydrolysis process skim milk enzyme lactase.
- cream separators at a temperature of 55-60 ° C for high-fat cream and skim milk
- skim milk is pasteurized at a temperature of 72-75 ° C for 30 seconds
- skim milk enzyme lactase for example, "HA-LACTASE 5200” manufacturer "Christian Hansen” / "MAXILACTLG5000"
- skim milk is aged with constant stirring during the hydrolysis time from 2 to 14 hours, depending on the hydrolysis options and enzyme activity, as a result of the hydrolysis process, lactose disaccharide breaks down into mono-sugar, galactose and glucose, due to this process the milk acquires a sweet taste and during the heating operation, creamy saturated color.
- the hydrolysis process may be carried out in two versions.
- the second option Warm hydrolysis is carried out at a temperature of 38-40 ° C for 2 hours.
- pasteurization of skim milk is carried out on a plate-cooling unit at a temperature of 95 ° C.
- pasteurized hydrolyzed skim milk is heated in double-jacketed tanks at a temperature of 95-97 ° C for 2 hours to achieve the desired color. During heating, the mixture is stirred 1-2 times per hour to prevent the formation of foam. Color is determined using the electronic device NCS.
- the product is concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 43 ⁇ 3% at a temperature of 55-75 ° C, with which the condensed milk leaves the vacuum evaporator, then the product is dried at a temperature air 175-180 ° C, which then enters the drying tower, then the product is cooled at a temperature of 22 ⁇ 2 ° C, after which the finished product is packaged.
- the resulting product has a uniform consistency corresponding to skimmed milk powder, a light brown color characteristic of baked milk and has all the taste qualities similar to natural baked milk.
- This skimmed skimmed milk powder is used as a natural dye to produce cream-colored fermented milk products, for example, sour cream. And also to normalize to a certain mass fraction of protein in the finished product.
- skimmed milk powder is calculated according to the recipe, taking into account the desired color from 1 to 5%.
- Skimmed skimmed milk powder is dissolved in cream, normalized by mass fraction of fat, at a temperature of 40-45 ° C, in containers with a heated jacket and stirrer, ensuring uniform mixing.
- the normalized mixture is heated to a temperature of (60-75) ° C and sent for homogenization at a pressure for sour cream with a ppm of 10-15% (12-15) MPa, ppm of 17-22% - (9-12) MPa, ppm 25-32% - (8-11) MPa, ppm 34-40% - (7-10) MPa. It is allowed to use a two-stage homogenization scheme, while the pressure in the second stage should be no more than 30% of the pressure value in the first stage.
- the homogenized mixture is pasteurized depending on the type of equipment installed at a temperature of (95 ⁇ 2) ° C. Then, in the tanks, the normalized cream is heated at a temperature of 80 to 97 ° C for 30 minutes. up to 4 hours. Then the normalized mixture is cooled to the fermentation temperature (30-40) ° C and sent to the tank with the jacket. The mixture cooled to the fermentation temperature is immediately fermented. The fermentation of the normalized mixture is carried out in a stream or in tanks, providing the possibility of cooling and uniform mixing of the mixture. Ferment is introduced in accordance with the instructions for use and the recommendations of manufacturers. The fermented mixture is stirred for at least 15 minutes. Sourdough consists of a mixture of lactococci and thermophilic lactic streptococci. Ghee sour cream can be produced in two ways by thermostatic and tank methods.
- the fermented mixture was cooled to (4 ⁇ 2) ° C, then immediately before packing it is heated to a temperature of (22-40) ° C and sent to the packaging. During the filling process, the mixture is periodically mixed.
- the packaged fermented mixture is sent to a thermostatic chamber for ripening at a temperature of (22-40) ° C for 6 to 12 hours until the formation of an acid clot (60-65) ° T and pH (4.6 ⁇ 0.5). The end of the ripening is determined by the nature of the clot and acidity.
- the fermented mixture is cooled in a refrigerator to a temperature of (4 ⁇ 2) ° C. Along with cooling, maturation occurs.
- the duration of the cooling of the product in the refrigerator is 12 hours. After cooling and ripening, the technological process for obtaining melted sour cream in a thermostatic way is considered complete, and the product is ready for sale.
- the process of fermentation of the normalized mixture is carried out in tanks, providing the possibility of cooling and uniform mixing. Fermentation of the normalized mixture is carried out at a temperature of (22-40) ° C for 6-12 hours until the formation of an acid clot (60-65) ° T and pH (4.6 ⁇ 0.5). The end of the fermentation of the fermented mixture is determined by the nature of the clot and acidity. The fermented mixture is stirred until a uniform consistency is obtained from 3 minutes to 15 minutes and sent to the packaging. During the bottling process, the fermented mixture is periodically mixed.
- Partial cooling of fermented cream to a temperature of 16-22 ° C is allowed by putting ice water into the jacket of the tank and periodically mixing the clot or cooling through a plate cooler. After packaging and labeling, the fermented mixture is cooled in a refrigerator to a temperature of (4 ⁇ 2) ° ⁇ . Along with cooling, maturation occurs. The duration of cooling the product in the refrigerator is
- sour cream has a pronounced taste of melted cream, a dense viscous consistency. According to organoleptic indicators, sour cream meets the requirements specified in table 1.
- sour cream meets the requirements specified in table 2.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны. Технический результат заявленного изобретения заключается в получении топленой сметаны с плотной вязкой консистенцией. Технический результат достигается тем, что способ включает в себя подготовку поступившего исходного молока-сырья, заключающуюся в очистке от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов и охлаждении, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию полученных сливок по массовой доле жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока, внесение сухого обезжиренного топленого молока в количестве согласно рецептуре для получения необходимого цвета, гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок при температуре от 80 до 97°С в период от 30 мин. до 4-х часов, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактоккоков и термофильных молочнокислых стрептококков, перемешивание заквашенной смеси не менее 15 минут и сквашивание до образования сгустка термостатным или резервуарным способами.
Description
Способ производства топленой сметаны.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны.
Из уровня техники известно множество различных способов производства сметаны.
Так, например, из патента U 2126635 CI, А23С 13/16, 27.02.1999, известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание сливок до однородной консистенции, введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическая" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°Т, расфасовку и созревание.
Из патента RU 94024140 А1, А 23С 13/12, 1996, известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.
Из патента SU 1757567 А, А23С 13/16, 1992, известен способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания.
Однако, в уровне техники не раскрыты способы получения производства топленой сметаны.
Задачей заявленного изобретения является разработка нового способа, направленного на получения нового продукта - топленой сметаны.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении сметаны с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок.
Технический результат достигается тем, что способ включает в себя подготовку поступившего исходного молока-сырья, заключающуюся в очистке от механических примесей и охлаждении, сепарирование на высокожирные сливки и
обезжиренное молоко, нормализацию полученных сливок по массовой доле жира, внесение в нормализованные сливки сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание смеси до образования сгустка термостатным или резервуарным способами.
Сущность заявленного способа заключается в следующем.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, определяют качественные показатели и массу молока-сырья, молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации или в резервуаре путем смешивания молочного сырья с таким расчетом, чтобы в продуктах массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока.
Продукт вырабатывают с использованием сухого обезжиренного топленого молока.
Сухое обезжиренное топленое молоко производят согласно указанному способу.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, после чего его пропускают через фильтрующие материалы, далее молоко-сырье охлаждают 4-6°С и направляют в резервуары для промежуточного хранения, далее проводится процесс сепарирования молока, который производят на сепараторах сливкоотделителях при температуре 55-60°С на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, после чего обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-75 °С с вьщержкой 30 секунд с последующим охлаждением до температуры гидролизации, далее для процесса гидролиза добавляют в обезжиренное молоко фермент лактазу.
Например, «HA-LACTASE 5200» производитель «Христиан Хансен»/ «MAXILACTLG5000»
(http://www.dsm.com/markets/foodandbeveraRes/ru RU/products/enzymes/dairy/maxi lact.html; http://www.chr-hansen.ru/produktv/produktovye-naprayleniia/ha- lactase.html) или другой фермент с другими единицами активности (NLU/л), которую рассчитывают исходя из степени гидролиза лактозы в исходном молоке.
Для получения лактозы в исходном обезжиренном молоке менее 0,1% необходимо внести 600 мл фермента «HA_LACTASE 5200» на 1000 литров обезжиренного молока и проводить процесс гидролиза в течении 12 часов при температуре 4-6°С. Далее обезжиренное молоко выдерживается при постоянном перемешивании в течении времени гидролиза от 2 до 14 часов в зависимости от вариантов проведения гидролиза и активности фермента, в результате процесса гидролиза дисахарид лактоза распадается на моно-сахара, галактозу и глюкозу, благодаря данному процессу молоко приобретает сладковатый вкус, и в ходе операции топления кремовый насыщенный цвет.
Процесс гидролиза, возможно, провести в двух вариантах.
Первый вариант: Холодный гидролиз проводится при температуре 4-6°С в течении 12 часов.
Второй вариант: Теплый гидролиз проводится при температуре 38-40°С в течении 2 часов.
После процесса гидролиза проводят пастеризацию обезжиренного молока на пластинчато-охладительное установке при температуре 95°С. Далее пастеризованное гидролизованное обезжиренное молоко подвергают топлению в резервуарах с двойной рубашкой при температуре от 95- 97°С в течении 2 часов с учетом достижения необходимого цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения образования пенок. Цвет определяется с помощью электронного прибора NCS.
Далее продукт сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 43±3% при температуре 55-75°С, с которой сгущенное молоко выходит из вакуум-выпарного аппарата, далее продукт сушат при температуре
воздуха 175-180°C, который затем поступает в сушильную башню, далее продукт охлаждают при температуре 22±2°С, после чего готовый продукт расфасовывают.
Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сухому обезжиренному молоку консистенцию, светло-коричневый цвет свойственный топленому молоку и имеет все вкусовые качества схожие с натуральным топленым молоком.
Данное сухое топленое обезжиренное молоко применяют в к качестве натурального красителя для получения кремового цвета кисломолочных продуктов, например, сметаны. А так же для нормализации до определенной массовой доли белка в готовом продукте.
Дозировку сухого обезжиренного топленого молока рассчитывают согласно рецептуре с учетом получения необходимого цвета от 1 до 5%. Сухое обезжиренное топленое молоко растворяют в нормализованных по массовой доле жира сливках при температуре 40-45 °С, в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающий равномерное перемешивание.
Далее нормализованную смесь подогревают до температуры (60-75)°С и направляют на гомогенизацию при давлении для сметаны с м.д.ж.10-15% (12- 15)МПа, м.д.ж.17-22% - (9-12)МПа, м.д.ж. 25-32% - (8-11)МПа, м.д.ж. 34-40%-(7- 10)МПа. Допускается использовать двухступенчатую схему гомогенизации, при этом давление на второй ступени должно быть не более 30% от значения давления на первой ступени.
Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации в зависимости от типа установленного оборудования при температуре (95±2)°С. Далее в танках производят процесс топления нормализованных сливок при температуре от 80 до 97 °С в течение от 30 мин. до 4-х часов. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30-40)°С и направляют в резервуар с рубашкой. Охлажденную до температуры заквашивания смесь немедленно заквашивают. Заквашивание нормализованной смеси проводят в потоке либо в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания смеси. Закваску вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин. Закваска состоит из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Топленую сметану можно изготовлять двумя способами термостатным и резервуарным способами.
Термостатный способ.
Если заквашенную смесь охлаждали до (4±2)°С, то непосредственно перед фасованием ее подогревают до температуры (22-40)°С и направляют на фасование. В процессе розлива смесь периодически перемешивают. Расфасованную заквашенную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре (22- 40)°С в течение 6 до 12 часов до образования сгустка кислотности (60-65)°Т и рН (4,6±0,5). Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.
Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет 12 часов. После охлаждения и созревания технологический процесс получения топленой сметаны термостатным способом считается законченным, и продукт готов к реализации.
Резерву арный способ.
Процесс заквашивания нормализованной смеси осуществляют в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания. Заквашивание нормализованной смеси проводят при температуре (22-40)°С в течение 6-12 часов до образования сгустка кислотности (60-65)°Т и рН(4,6±0,5). Окончание сквашивания заквашенной смеси определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции от 3 минут до 15 минут и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают. Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-22°С путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка или охлаждения через пластинчатый охладитель. После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.
Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет
12 ч.
Сметана топленая обладает выраженным вкусом топленых сливок, плотной вязкой консистенцией. По органолептическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 2.
Claims
Формула изобретения.
Способ производства топленой сметаны, включающий поступление исходного молока-сырья в емкость, его очистку от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию высокожирных сливок до необходимой массовой доли жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока, внесение сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию и топление нормализованной смеси при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин. до 4-х часов, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактоккоков и термофильных молочнокислых стрептококков, перемешивание заквашенной смеси не менее 15 минут и сквашивание до образования сгустка термостатным или резервуарным способами.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EA201991687A EA038244B1 (ru) | 2017-03-09 | 2018-03-01 | Способ производства топленой сметаны |
| UAA201909426A UA124850C2 (ru) | 2017-03-09 | 2018-03-01 | Способ производства топленой сметаны |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017107727 | 2017-03-09 | ||
| RU2017107727A RU2646158C1 (ru) | 2017-03-09 | 2017-03-09 | Способ производства топленой сметаны |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2018164605A1 true WO2018164605A1 (ru) | 2018-09-13 |
Family
ID=61568388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2018/000124 WO2018164605A1 (ru) | 2017-03-09 | 2018-03-01 | Способ производства топленой сметаны |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EA (1) | EA038244B1 (ru) |
| RU (1) | RU2646158C1 (ru) |
| UA (1) | UA124850C2 (ru) |
| WO (1) | WO2018164605A1 (ru) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1616577A1 (ru) * | 1988-05-31 | 1990-12-30 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ получени топленого кисломолочного продукта |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE433559C (sv) * | 1982-11-12 | 1986-01-14 | Skanemejerier Ekonomisk Foreni | Förfarande för framställning av vispbar grädde med låg fetthalt |
| JPS6070032A (ja) * | 1983-09-26 | 1985-04-20 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | サワ−クリ−ムペ−ストおよびその製造法 |
-
2017
- 2017-03-09 RU RU2017107727A patent/RU2646158C1/ru active
-
2018
- 2018-03-01 WO PCT/RU2018/000124 patent/WO2018164605A1/ru active Application Filing
- 2018-03-01 UA UAA201909426A patent/UA124850C2/ru unknown
- 2018-03-01 EA EA201991687A patent/EA038244B1/ru unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1616577A1 (ru) * | 1988-05-31 | 1990-12-30 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Способ получени топленого кисломолочного продукта |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| GORBATOVA K.K.: "Biokhimiya moloka i molochnykh produktov", UCHEBNIKI I UCHEBNYE POSOBIYA DLYA STUDENTOV TEKHNIKUMOV, 2-E IZDANIE, PERERABOTANNOE I DOPOLNENNOE, vol. 124-125, 1997, Moskva * |
| STEPANOVA L.I.: "Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva", TEKHNOLOGIYA I RETSEPTURY, V TREKH TOMAKH, vol. 29, no. 116-118, 2000, Sankt-Peterburg, GIORD, pages 262 - 270 , 276 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EA038244B1 (ru) | 2021-07-29 |
| RU2646158C1 (ru) | 2018-03-01 |
| UA124850C2 (ru) | 2021-12-01 |
| EA201991687A1 (ru) | 2020-01-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ernstrom et al. | Cheese base for processing. A high yield product from whole milk by ultrafiltration | |
| EP3393264B1 (en) | Dairy product and processes | |
| CA2622691C (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
| EA021820B1 (ru) | Питьевой йогурт и способ его производства | |
| RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
| FI77138B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av vispbar graedde med laog fetthalt. | |
| JPH0378085B2 (ru) | ||
| RU2677781C2 (ru) | Способ получения сметаны из топленых сливок | |
| COVACEVlCH et al. | Cream cheese by ultrafiltration | |
| RU2493718C1 (ru) | Способ производства продукта на основе молочной сыворотки | |
| JPH01196254A (ja) | ヨーグルトの製造法 | |
| RU2646158C1 (ru) | Способ производства топленой сметаны | |
| RU2441390C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
| RU2612633C1 (ru) | Способ производства сметаны из топленого молока | |
| WO2017105285A1 (ru) | Способ производства топленой сметаны | |
| SU890960A3 (ru) | Способ получени творога | |
| JP5205432B2 (ja) | 調整乳および調整乳の製造方法 | |
| JP5228020B2 (ja) | チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 | |
| SU824946A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
| Gordon | Dairy products | |
| EA040001B1 (ru) | Способ приготовления кисломолочного продукта | |
| RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
| SU1687208A1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта "Армин | |
| SU460859A1 (ru) | Способ производства творога | |
| RU2634869C2 (ru) | Способ получения детского творожка с использованием процесса замораживания |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 18764099 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 18764099 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |