SU1616577A1 - Способ получени топленого кисломолочного продукта - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов. Дл  получени  топленого кисломолочного продукта исходное цельное молоко гомогенизируют при 2 - 4 МПа, пастеризуют, выдерживают дл  топлени  при температуре 95 - 99°С в течение 3 - 4 ч и сепарируют до получени  топленых сливок заданной жирности, которые затем гомогенизируют при 8 - 10 МПа и сквашивают. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к способу производства топленых молочных продуктов.

Цель изобретени  - повышение в зкости и СТОЙКОСТИ продукта при хранении.

Способ осуществл ют следующим образом .

Молоко перед пастеризацией нагрева- ют до 60-65°С и гомогенизируют при давле- НИИ 2-4 МПа. Така  м гка  теплова  и механическа  обработка перед пастеризацией и топлением практически не вли ет на белковую часть молока и не оказывает отрицательного вли ни  на его влагоудержива- ющую способность, а соответственно, на в зкость и стойкость при хранении.

После гомогенизации молоко пастеризуют , топ т, охлаждают и сепарируют. Топленые сливки гомогенизируют при давлении 7-9 МПа. заквашиг.-1ют и сквашивают. После гомогенизации белок сливок располагаетс  на поверхности диспергированной живорой фазы, не денатурирует под воз- аействием высокой температуры, а принимает участие в образовании структуры продукта . Из таких сливок при сквашивании образуетс  Cf-ycTOK. характеризующийс  лучшей влагоудерживающей способностью, не отдел ющий сыворотку, с высокой в зкостью в сравнении с прототипом. В результате улучшаетс  консистенци  продукта, что способствует продлению срока хранени  (см. таблицу).

Дополнительна  гомогенизаци  исходного молока перед топлением при 2-4 МПа обеспечивает предотвращение отсто  жира в процессе топлени . Давлени  1,5 МПа не достаточно, так как в процессе топлени 

происходит отстой жира. Повышение давлени  гомогенизации свыше 4 МПа ведет к затруднению процесса отделени  жира в топленом молоке при его сапарировании и к увеличению жирности обезжиренного молока .

Сепарированием топленого молока получают основу с любой заданной массовой долей жира (высокожирную), имеющую текучую консистенцию- В такой массе жир

(Л

о

о ел

XI

равномерно распредел етс  по всему объему в процессе сепарировани  топленого мо- лока и последующей гомогенизации гопленых сливок Потери на поверхност х оборудовани  при топлении молока гораздо меньше, чем при топлении высокожирных сливок в. силу значительной разности в их структурно-механических свойствах. Сепарирование молока после гоплени  позвол ет примен ть дл  топлени  исходное молоко С любой жирностью, а также исключить операцию контрол  массовой доли жира в продукте во врем  топлени .

Пример 1. 100 кг цельного молока жирностью 4% подогревают до 65°С. го- могениэируют при этой температуре и давлении А МПа. пастсфизу С-г при топ т при этой температуре в течение трех часов. Топлено . цельное молоко охлаждают до 70°С и сепарируют при этой темпе- ратуре. Получены 19 кг топленых сливок (молочной основы с повьп-иенной жирностью ) с массовой долей жира 20% гомогенизируют при давлении 9 МПа. охлаждают до 27°С, заквашивают закваской дл  сме- таны и сквашивают. После охлаждени  и созревани  получают кисломолочный продукт (сметану 0% жирноеги) с хорошо выраженным привкусом и цветом, характерным ,.л  топленых молочных про- дуктов.

П р и м е р 2. 100 кг цельного молока жирностью 3,5 ;/- подогревают до , гомогенизируют при этой температуре и дав- 1ении 2 МПа, п.:,.: :: риЗ; ют при 9S C и топ ; при этой температуре в течение ipex часов. Топленое молоко охлаждают до и сепарируют при этой температуре. Полученные 11 кг топленых сливок с массогюй долей жира 30% гомогенизируют при дав- лении 7 МПа, ох/ аждаю до 2:)°С, заквагии- вают закваской дл  сметаны и скьашивают. После охлаждени  и созревани  получают кисломолочный продукт (гметану 30% жирности ) с хорошо выраженнь.м привкусом и цветом, характерным дл  топленых молочных продуктов.

П р и м е р 3. Осуществл ют аналогично примеру 1, но гомогенизируют 1.,ольное молоко при 3 МПа. а сепарирование ведут с получением молочной основы (топлень1х сливок) с массовой долей жира 35% и обезжиренного топленого молока. Получают кисломолочный продукт (топленую сметану 35% жирности) с хорошо выраженным при- вкусом и цветом, характерным ,цл  топленых молочных продуктов. Обезжиренное топленое молоко используют дл  приготов лени  кисломолочного продукта Моло дость.

П р и м е р 4. К. 5 кг молока с массовой долей жира 4% прибавл ют 10 кг сливок с массовой долей жира 40%. Получают 15 кг молочной основы с массовой долей жира 28%. Полученную молочную основу пастеризуют при , гомогенизируют при этой температуре и давлении 7 МПа и топ т в течение 3,5 ч. Во врем  топлени  на поверхности продукта вытапливаетс  свободный жир.Продукт дальнейшей переработки не подлежит ввиду расслоени  молочной основы и вытапливани  жира. Кроме того, при освобождении оборудовани  от продукта на его поверхность остаетс  значительное количество продукта с высоким содержанием жира.

П П и м е р 5 5.5 кг обезжиренного молока пастеризуют при 97°С и выдерживают при этой температуре 4 ч. При топлении испа р етс  0.5 кг влаги. Полученные 5 кг обезжиренного топ/(ьг1иго молока охлаждают до и смешивают с 10 кг пастеризованных сликои с массовой долей жира 45%. Смесь гомогенизирует при давлении 8 МПа и охлаждают. Получают молочную основу с массовой долей жира 30%. Вследствие большого количества сливок ( 1/3 части от общей массы смеси) полученна  молоч.ч.а  основа не нмеег характерного дл  топленых молочных 1)од ктов привкуса и цвета,

П р и м е р 6. 100 кг цельного молока х 1 Р : 1;тью 4% подогревают до , омо- геиизируют при этой температуре и давлена .;/, 1. -.1Па, пастеризуют при . топ т при VI ...мпиратуре в течение 3 ч. В процессе .и- ле ;и  на поверхности продукта вы , 1:л11в.)е с  жир, вследствие че1 о он не подлежит да. | ,нейшей переработке (про- / Сходмт дестабилизаци  молочной основы),

М р 1 м е р 7. iOO кг цельного молока жиг-. пст;..ю 3.5% г одогровают до 65 С, го- мог. ;изирук;; при этой температуре и давлении б МПа пастеризуют при 97°С и топ т этой температуре е течение 3 ч. Топле- иС:: .:,- нпе олоко охлаждают до 70°С и .:опс 1риг1 1ОГ. В р.:ьу..и,; ате получают 12 кг топу1еных сливок 15% жирности и 105 кг моло1 а жирностью 1,6%. Проведение гомогенизации цельного молока перед топлени- tr.M при давлении выше 4 МПа ведет к ухудшению отделени  жира при сепарировании топ/иэного молока, к повышению по- lep. жира с молоком.

Ф о Г) м у л а и : о б р е г е н и   Способ получени  топленого кисломолочного продукта, предусматривающий сепари.ование цельного молока, гомогенизацию , пастеризацию. ;опление, заквашивание и сквашивание, отличающийс  тем. что. с целью повышени  в зкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастеризацией при давлении 2-4 МПа. а сепарирование провод т после топлени  цельного молока с последующей гомогенизацией топленых сливок.

/

Продукт

Давление гомогени- зации, МПа

дл  топлени 

В зкость П-10

Влагоудер живающа  способность , %

Хранимоспособность

суп

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ получения топленого кисломолочного продукта, предусматривающий сепарирование цельного молока, гомогенизацию. пастеризацию, юпление, заквашива ние и сквашивание, отличающийся тем, что, с целью повышения вязкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастериза цией при давлении 2-4 МПа. а сепарирование проводят после топления цельного молока с последующей гомогенизацией топленых сливок.

   /

   Продукт Давление гомогенизации, МПа Вязкость П-10'³ Влагоудерживающая способность, % Хранимоспособность, сут для топления перед сквашиванием Сметана. 20% жирности Без топл. 7 63,2 50 3 Сметана топленая 20% жирности 2 7 92,5 68 5-7 Ряженка 6% жирности 14 - 24,7 32 1,5 Ряженка 6% жирности 3 10 29,2 37 3