SU736937A1 - Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно -к производству детских и диетических продуктов с растительным маслом, в частности кисломолочных продуктов, например кефира, простокваши , жидких и сухих смесей, приближенных по составу к женскому молоку, а также пастообразных прбдуктов.

Известны способы производства кисломолочных продуктов с растительным маслом, предусматриваюш,ие введение растительного масла в сквашенное молоко с последуюш;ей гомогенизацией полученной смеси, охлаждением и созреванием 1.

При работе по известному способу качество получаемого продукта недостаточно высоко, так как гомогенизаци  смеси растительного масла со сквашенным молоком не обеспечивает получение стойкой жировой эмульсии и в то же врем  приводит к снижению в зкости продукта и укрупнению белковых частичек.

Растительный жир в продукте не св зан с молочным общими белковыми оболочками . В продуктах, выработанных по указанному способу, в процессе хранени  может произойти расслоение жировой фракции.

Известен также способ получени  кисломолочного продукта - сухой питательной смеси дл  вскармливани  детей раннего

возраста, предусматривающий сгущение обезжиренного молока, его охлаждение, заквашивание , внесение в сквашенное молоко сливок и растительного масла с жиро5 растворимыми витаминами, гомогенизацию, охлаждение, сушку сублимацией с последующим внесением в молочную сухую основу дополнительных компонентов, например сахара, водорастворимых витаминов, 10 препарата железа, источника углевода 2. Этому способу присущи недостатки, указанные выще.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, в частности диетических, 15 предусматривающий введение растительного масла в исходное молоко, перемещивание , тепловую обработку, сквашивание с использованием молочнокислых культур, созревание и охлаждение 3. 20 По этому способу готов т несколько видов диетических молочных продуктов - ацидофильное молоко, простоквашу алмаатинскую , творог казахстанский. При их производстве в результате тепловой обра25 ботки и сквашивани  смеси молока с растительным маслом последнее претерпевает значительные окислительные и гидролитические изменени  с накоплением перекисных соединений и свободных жирных 30 кислот.

Наличие этих соединений в продуктах, как иоказали многочисленные исследовани , оказывает неблагопри тное действие иа организм человека.

Целью изобретени   вл етс  иовышеиие качества и нищевой ценности кнсломолочных продуктов дл  детского и диетического питани .

Дл  достижени  этой цели иеред введением растительного масла в исходное молоко последнее нормализуют по жиру до 1,8-4,3% и подогревают до 35-65°С, смесь молока с растительным маслом сепарируют , выделеннзпо при этом молочио-растительную жировую эмульсию жирностью 20-5U% гомогенизируют, пастеризуют или стерилизуЮТ, а выделенную обезжиренную фракцию пастеризуют или стерилизуют, охлаждают и сквашивают, после чего в нее ввод т молочно-растительную жировую эмульсию.

Рекомендуетс  дакже в исходное молоко добавить лимоннокислые соли натри  и кали  в количестве от 0,01 до 0,015% от массы молока.

Описываемый способ обеспечивает получение стойкой мелкодисперсной эмульсин молочного и растительного жиров, в которой растительное масло оказываетс  в заэмульгированиом виде. Все его жировые шарики заш,иш,еиы белковыми частицами, это предохран ет продукты от изменени  их жириокислотного состава в ходе последующего технологического процесса и обеспечивает их высокое качество при хранеинн .

Предлагаемый сиособ ироизводства кисломолочных продуктов заключаетс  в следующем .

Люлоко коровье цельное нормализуют по жиру до 1,8-4,3%, внос т лимоннокислые соли кали  н натри  в количестве 0,01 - 0,015% от его массы, смесь подогревают до 35-65°С, в потоке внос т рафииированное дезодорированное растительное масло, обеспечива  соотношение молочного н растительного жиров от 1:1 до 3:1, после чего смесь молока с растительным маслом пропускают через сепаратор, отдел   обезжиренную фракцию и получа  грубодисперсиую эмульсию жирностью 20-50%.

Последнюю гомогенезируют при давлении 5-7 МПа, в результате чего получают мелкодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию, которую пастеризуют при 92°С с выдержкой 2-3 мин н охлаждают до 6-8°С. Обезжиренную фракцию также пастеризуют или стерилизуют.

Дальнейшие операции завис т от вида получаемого продукта.

Так, чтобы получить кисломолочный напиток типа кефира, пастеризованное обезжиреиное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых заквасок до оиред ел виной кислотности, охлаждают и

ввод т молочио-растительную жировую

ЭМ ЛЬСНЮ.

При иолучеиии жидких кисломолочных смесей дл  детей раннего возраста, ириближенных по составу к женскому молоку тииа ацидофильиа  смесь «Малютка и «Малыш, в исходное молоко добавл ют рафииированное дезодорированное растнтельное масло с жирорастворимыми витамииами , готов т молочно-растительную жировую эмульсию жирностью не более 30%. Затем эмульсию и обезжиренную фракцию раздельно иастериз пот (стерилизуют). Обезжиреиную фракцию охлаждают до температуры заквашивани , сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, иаиример дл  ацидофильных смесей «Малютка и «Малыш до 50-70°Т, внос т углеводиые компоненты, подвергнутые тенловой обработке - сахар, декстринмальтозную иатоку, муку дл  детского и диетического питани .

При получении сухих кисломолочных смесей дл  детей раннего возраста процесс получени  молочно-растительной жировой эмульсии ведут аиалогично, а полученную обезжиренную фракцию перед сквашиванием сгущают до содержани  сухих веществ не более 32%. В сгущенную

фракцию внос т культуру ацидофильной палочки, осуществл ют сквашивание до кислотности , иапример 70-80°Т, а затем ввод т эмульсию. Смесь направл ют на сушку , например распылением. В сухую основу внос т свекловичный сахар, сухие водорастворимые витамины, препарат железа. Возможно смешивание сухой -молочной основы с сухой десткринмальтозной патокой или мукой дл  детского и диетического иитаии .

При получении пастообразных продуктов молочно-растительную жировую эмульсию готов т жириостью не менее 40%, а из обезжиренной фракции готов т белковую

массу, которую смешивают с эмульсией. Возможно добавление в массу вкусовых добавок и ароматообразующих веществ.

Пример 1 (получение кисломолочного

напитка типа кефир). В 98 кг коровьего молока, нормализованного до жирности 2,4%, внос т 9 г лимоннокислых солей кали  и натри , молоко подогревают до 55°С и внос т в потоке рафииированное дезодорированное растительное масло в количестве 0,8 кг.

Смесь пропускают через сепаратор. При этом ее раздел ют на обезжиренную часть и часть, содержащую жир, и одновременно

обеспечивают получение жиросодержащей части в виДе грубодисперсной молочно-растительной жировой эмульсии. Количество полученной обезжиренной фракции составл ет 85,2 кг, а, эмульсии - 12,8 кг с жириостью 25%...

Обезжиренную фракцию пастеризуют при 92°С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до 22°С и сквашивают до кислотности 80°Т симбнотической грибковой кефирной закваской , вносимой в количестве 2 кг, приготовленной на обезжиренном молоке.

Мелочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5- 7 МПа и получают мелкодисперсную эмульсию , ее пастеризуют при 92°С с выдержкой 10 мин, а затем охлаждают до 22°С и ввод т при посто нном перемешивании в сквашенное молоко, смесь охлаледают до 14°С и выдерживают 8 ч.

Полученный продукт охлаждают до 6°С и расфасовыг5ают.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию с HapynieHHbiM сгустком. Его кислотность 80°Т, содержание жира в продукте 3,2%, в том числе 0,8 растительного.

Пример 2 (получение ацидофильной смеси «Малютка). В 60,5 кг молока, нормализованного до жирности 4,3%, подогретого до 60°С, внос т 9 г лимоннокислых солей кали  и натри , рафинированное дезодорированное .растительное масло в количестве 0,9 кг с предварительно растворенными в нем витаминами А, Да и Е. Смесь сепарируют, в результате чего получают 49,8 кг обезжиренной фракции и 11,6 кг мол очно-растительной жировой эмульсии, жирностью 30%.

Обезжиренную фракцию стерилизуют при 135°С с выдержкой 2 с, охлаждают до 37°С, внос т закваску Ё количестве 1,2 кг, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, и смесь сквашивают до кислотности сгустка 70°Т. Сквашенный сгусток охлаждают до 8°С.

Молочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5- 7 МПа, в результате чего получают мелкодисперсную эмульсию. Ее пастеризуют и охлаждают до 8°С, внос т в сквашенную смесь. Готовую смесь перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Одновременно с молочно-растительными сливками в сквашенную смесь внос т 16 кг 10%-ного раствора сахарозы и 12 кг 15%ного раствора декстринмальтозы, водорастворимые витамины С, РР, Вб и 9,4 кг питьевой воды (все эти добавки предварительно проход т термическую обработку).

Полученный продукт (100 кг) имеет однородную гомогенную консистенцию с нарушенным сгустком.

В готовом продукте содержитс  3,5% жира, в том числе 0,9% растительного. Кислотность продукта 60°Т, вкус чистый кисломолочный.

Пример 3 (приготовление пасты). В 500 кг коровьего молока, нормализованного до жирности 1,8% и подогретого до 35°С, в потоке внос т 9 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла. Смесь

сепарируют, получают 36 кг молочно-растительной жировой эмульсии жирностью 50% с соотношением молочного н растительного жира 1 : I и 473 кг обезжиренной фракции.

ГТоследиюю пастеризуют при с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до 28°С и сквашивают специально подобранными чистыми культурами молочнокислых стрептококков до кислотности 70°Т. Затем сгусток

сепарируют.

В результате получают 64 кг пасты с содержанием сухих веш,еств 20%.

Молочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5 МПа,

получают мелкодисперсную эмульсию, ее пастеризуют при 90°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 10°С и внос т в пасту. Смесь тшательно перемешивают до однородной консистенции и получают 100 кг пасты. Пасту расфасовывают. Готовый продукт имеет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный, вкус, кислотность 140°Т, жирность 18% (в том числе 9% растительного жира). Содержание влаги в

готовом продукте 67-68%, сухих веществ 32-33%, СОМО 14,5%.

Пример 4 (приготовление сухой основы дл  смеси «Малютка).

В 1590 кг нормализованного молока жирностью 4,3% (СОМО 8,24%) внос т раствор трехзамещенных лимоннокислых солей натри  (413 г ) и кали  (885 г) и перемешивают . Затем ввод т 8,4 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла

с жирорастворимыми витаминами, а именно витамином А (3,78 мл ретинолацетата 3,44%-ного масл ного раствора), витамином Д2 (16,1 мл эргокальциферола 0,125%-ного раствора в масле), витамином

Е (114 мл токофероладетата 5%-ного раствора в масле).

Приготовленную смесь подогревают до 40°С и пропускают через сепаратор-сливкоотделитель , при этом получают 514 кг обезжиренной фракции и 65 кг молочно-растительной жировой эмульсии жирностью 40%. Эм)аьсию гомогенизируют, пастеризуют при 85-90°С, охлаждают до 10°С и направл ют в резервуар промежуточного хранени .

Обезжиренную фракцию пастеризуют при температуре 95-105°С и направл ют на сгуш,ение в вакуум-выпарную установку, где сгуш;ают до содержани  сухих веществ 30%. В сгущенную обезжиренную фракцию с температурой 42°С внос т 6 кг закваски , приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки. Сквашивание производ т при 40-42°С до кислотности 120°Т.

В бак-смеситель со сквашенной сгущенной обезжиренной фракцией внос т подготовленную Молочно-растительную жировую эмульсию (65 кг), декстринмальтозную патоку с содержанием 75% сухих веществ в

количестве 20,5 кг и 0,34 кг кукурузного

крахмала. Все компоненты тщательно перейеШййают , после чего смесь направл ют в промежуточный бак, откуда насосом подаioT враспылительную сушильную установку. Процесс сушки продукта ведут при температуре воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 135°С и температуре воздуха, выход щего из сушильной башни, 60°С.

Порошок из сушильной камеры направл ют в виброаппарат, где он охлаждаетс  до 25°С. В результате получают 100 кг сухой ацидофильной основы «Малютка, котора  представл ет собой мелкий сухой порошок , белого цвета с чистым кисломолочным запахом и вкусом.

В продукте содержитс  34,0% жира, в том числе 8,4% растительного и 25,6% молочного , 47,8% сухих обезжиренных веществ молока, 15,4% сухих веществ декстринмальтозы , 0,3% сухих веществ крахмала и 2,5% влаги.

Claims (3)

1. Способ производства кисломолочных

йродукТ-ев дл  Детского и диетического

питани , предусматривающий введение растйтёльного масла в исходное молоко, пере

мещивание, тепловую обработку, сквашивание с использованием.молочнокислых культур , созревание и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества и пищевой ценности продукта, перед внесением растительного масла в исходное молоко последнее нормализуют по жиру до 1,8-4,3% и подогревают до температуры 35-65°С, смесь молока с растительным маслом сепарируют, выделенную при этом молочно-растительную жировую эмульсию жирностью 20-50% гомогенизируют, пастеризуют или стерилизуют, а выде ленную обезжиренную фракцию пастеризуют или стерилизуют, охлаждают и сквашивают, поеле чего в нее ввод т молочно-растительную жировую эмульсию.

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в исходное молоко внос т лимоннокислые соли натри  и кали  в количестве от 0,01 до 0,015% от массы молока. Источники информации,

прин тые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 401337, кл. А 23С 9/12, 1972.

2.Авторское свидетельство СССР № 448852, кл. А 23С 9/10, 1973.

3.Молочные диетические продукты из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров. РТУ, Госплан КазССР,

Алма-Ата, 1968 (прототип).