JPS5871870A - 卵黄含有高糖度食品添加物及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は各種加工食品の素原料として好適な食品添加物
及びその製法に係り、殊に卵含有高糖度食品添加物及び
その′製−法に係る。

卵例えば鶏卵は加工食品の風味間上等のための素原料と
して重要な位置を占めている。しかしながら生卵の場合
にはその鮮度保持のために保存期間に制限があり、又殺
菌処理を要するために添加食品の用途に関連する制限が
ある。生卵の保存性を高める方策としては、加糖又は加
塩して冷凍させた凍結卵が従来から提案されているが、
凍結保存を必要とし従って使用時に解凍工程を必要とす
るためにコスート高となり、又高温加工製品への添加に
適さないと謂う欠陥を有している。卵の保存・性を高め
るための従来公知の別の方策としては、生卵を加熱変性
して乾燥粉末となす方法もあるが、この場合には加熱処
理により卵に含有されている硫黄分が遊離して風味の劣
化を生じるので、添加可能な食品の種類が大幅に制限さ
れると謂う欠陥を有している。

従って、本発明の一目的は凍結保存を必要とせず、風味
劣化が生じておらず、しかも各種加工食品用の素原料と
して広汎な用途に供し得る、卵含有食品添加物及びその
製法を提供することにある。

本発明の他の目的は、少量添加で充分であり、しかも従
来生卵や加工部の添加ではもたらし得なかった佳良且つ
マイルドな風味を各種食品に与え得る、卵含有食品添加
物及びその製法を提供することである。

本発明の一観点によれば、これら目的は、加熱変性卵を
乳化含有又は分散含有している、卵含有高糖度食品添加
物により達成される。

本発明の他の観点によれば、上記目的は、卵と糖類とを
混合攪拌して乳化物乃至分散物となし、次いでこれを卵
の凝固点以上の温度に加：熱して卵成分を熱変性させ、
然る後に更に高温で加熱して殺菌すると共に濃縮し細菌
の発育不能な高糖度になした、卵含有高糖度食品添加物
の製法により達成される。

本発明方法において、原料卵としては生卵、生卵黄、凍
結卵等任意のものを使用し得るが、これらの内でも生卵
又は生卵黄を使用するのが好ましい。糖類としては任意
のものを使用し得るが、本発明による製品が食品添加物
である関係上無臭性で又は複合して使用される。

尚、本発明によれば、生卵又は生卵黄が原料として使用
される場合にもこれが加熱変性され且つ完全殺菌に近い
温度で更に処理され、しかもこの加熱変性された卵成分
は高糖度になされているので、従って本発明の食品添加
物の保存は室温又は冷蔵で充分である。

次に、食品への加工を含む製造例に関連して、本発明を
更に詳細に説明する。

製造例　１ 生卵黄１０ＱＯｆを攪拌しつつこれに蔗糖７５０２を徐
々に添加し、この添加完了後更に約３０分間攪拌を継続
する。次いで間接加熱により８５℃迄徐々に加湿し、こ
の温度に約３０分間保持した後に更に約９５℃迄加温し
、この温度を約２０分間に亘り保持する。次いで放冷し
、。温度が約６０℃に至ったならば、容器に注入し包装
して製品とする。尚、容器への注入に至る迄常時攪拌を
継続した。

この食品添加物の糖度はブリックス６５であった。

上記食品添加物を用い、次の配合割合で常法によりアイ
スクリームコーティング用チョコレート及びアイスクリ
ームを試作した。

ビターチョコレート２５ 蔗糖　　　　２０ 上記食品添加物　　　　　２０ 全脂練乳　　　　　　　　１５ 脱脂練乳　　　　　　　　５ 油　　脂　　　　　　　　　　　　　　　１５バター　
　　　　　　　　　　７ 全脂練乳　　　　　　　　２０ 脱脂練乳　　　　　　　　５ 庶　　糖　　　　　　　　　　　　　　　４．５粉末水
飴　　　　　　　　３ 乳化安定剤　　　　　　　０．５ 上記食品添加物　　　　　　４ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　５６結　　果 試作品は共に従来にない程その風味が良好であった。チ
ョコレートに関しては従来卵の添加が困難とされて来た
が本発明による卵含有食品添加物を使用することにより
、常法でも充分に均一に混入させること−ができた。尚
、アイスクリームに関しては、その乳化性、組織及びオ
ーバーラン等において優良であることが併せ見出された
。

製造例・２ 生卵黄１０００　ｆと、蔗糖２５０ｔと、粉末水飴７０
０ｔとを使用し、製造例１に記載の態様と同様に処理し
て食品添加物が製造された。この製品の糖度はブリック
ス７０であった。

この食品添加物を使用して、次の配合割合で常法により
バタークリームを試作した。

成　　分　　　　　　　　　　　重量％シロップ　　　
　　　　　１３ 水　　飴　　　　　　　　　　　　　　１２シヨートニ
ング　　　　　５０ 上記食品添加物　　　　　２５ 結　　果 試作品は極めてマイルドな卵風味を有している点で従来
品と異なっており、又卵製品としてはその保存性が優秀
であった。更に、従来品に対し、オーバーランを約４０
乃至５０％アップすることができた。

製造例１に記載の態様と同様に処理して食品添加物が製
造された。この製品の糖度はブリックス７２であった。

この食品添加物を使用して、次の配合割合で常法により
ミルクセーキを試作した。

成　　分　　　　　　　　　　　重量％脱脂粉乳　　　
　　　　　４０ 生　　乳　　　　　　　　　　　　　　１０上記食品添
加物　　　　　１５．７ バニラカスタードフレーバー　　４少々水　　　　　　
　　　　　　　　　　　３４．３結果 試作品は「ツク味」において従来品よりも優れ喜 ていた。尚、糖類としてマル）−、／を使用していル るために甘味度は比較的低く又高温殺菌処理に際して褐
変等は生じなかった。

製造例　４ 全生卵１０００’　ｔと、水３０００−と、蔗糖５００
ｔとを混合攪拌し、次いで製造例１に記載の態様と同様
にして卵成分の熱変性処理及び全体の殺菌処理を行なっ
た後に糖度がブリックス７０になる迄真空濃縮し、容器
に注入し包装して製品とした。

この食品添加物を使用して常法によりプリン、キャラメ
ル及びヨーグルトを試作した処、これら試作品は従来品
よりも風味がマイルドであった。

尚、これら試作品は加熱工程においても卵の熱凝固むら
が生ぜず、従って従来品よりも口触り乃至食感がなめら
かであった。

特許出願人　株式会社東京中本 代理人弁理士　１）　代　　？Ｂ　−１刃特許庁長官　
殿 １、　＋Ｊｉ：件の表示 特願昭５６−１６８５２８号 ２、発明の名称 卵含有高糖度食品添加物及びその製法 ３、補正をする者 事件との関係　　　特許出７願人 住　所　大阪府大阪市天王寺区空堀町二番地の八名称株
式会社　東京中本 ４、代理人　〒１０３ 及び「特許出願人」の欄、及び出願審査請求書の「特許
請求の範囲に記載されたえ明の数」及び「請求人」の欄 ６補正の内容 ＋１１願書の表題の「特許願」υ＋１我に続けて「（特
許法第３８条ただし書の規定に、゛５特許出願）」を加
入する。

（２）願書の「発明の名称Ｊ−＞ｑｌ、４．「発明者」
の欄との間に下記を加入する。

「１′特許請求の範囲に記載、、；　１　／−発明の数
　２」（３）願書の特許出願人の住ｊｊ’ｉ　＊別紙訂
正願書の通り訂正する。

（４）出願審査請求書の「特許請求の範囲に記載された
発明の数」の欄及び請求人の住所を別紙訂正出願審査請
求書の通り訂正する。

−二１

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）加熱変性卵を乳化含有又は分散含有していること
   を特徴とする、卵含有高糖度食品添加物。
2. （２）卵と糖類とを混合攪拌して乳化物乃至分散物とな
   し、次いでこれを卵の凝固点以上の湿度に加熱して卵成
   分を熱変性させ、然る後に更に高温で加熱して殺菌する
   と共に濃縮し細菌の発育不能な高糖度になしたことを特
   徴とする、卵含有高糖度食品添加物の製法。
3. （３）原料卵が生卵又は生卵黄であることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載の製法。