DE2629023A1

DE2629023A1 - Gefrorene suesspeise und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2629023A1
Application number: DE19762629023
Authority: DE
Inventors: James Allen Hellyer; Richard Gordon Kess; Paul Seiden
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1975-06-30
Filing date: 1976-06-29
Publication date: 1977-02-03
Also published as: NL7607152A; US3949102A; FR2315857A1; BE843603A; GB1542698A; CA1082979A; FR2315857B1; JPS5231868A; IT1061445B

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90 2629023

Köln, den 14. Juni 1976

1oo

The Procter & Gamble Company, 3o1 East Sixth Street, Cincinnati, Ohio (U.S.A.)

Gefrorene Süßspeise und Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft eine gefrorene Süßspeise und ein Verfahren zu ihrer Herstellung. Es gibt viele Schwierigkeiten bei der Herstellung von gefrorenen Süßspeisen, die nach dem statischen Frierverfahren hergestellt werden. Unter statischem Frieren versteht man das Gefrieren ohne gleichzeitiges Rühren oder Lüften. Im allgemeinen kann man durch statisches Gefrieren hergestellte gefrorene Süßspeisen bezüglich der Konsistenz und des allgemeinen Aussehens nicht mit üblichen gefrorenen Süßspeisen, die durch ein normales Gefrierverfahren unter Rühren während des Gefrierens hergestellt wurden, vergleichen. Gewöhnlich bilden sich große Eiskristalle, wenn die Zutaten für gefrorene Süßspeisen während des Frierens nicht gerührt werden. Ferner neigt die Fettgrundlage dazu, sich von den anderen Bestandteilen des Gemisches abzutrennen, was ein ungleichmäßiges Produkt gibt. Solche Ergebnisse verschlechtern die Struktur, Trockenheit und das gleichmäßige Aussehen der gefrorenen Süßspeise und vermindern so die Gesamtqualität des Produkts.

Das gewöhnliche, kommerzielle Verfahren zur Herstellung gefrorener Süßspeisen besteht darin, daß man die Bestandteile mischt, pasteurisiert und homogenisiert und so eine Emulsion formt, die dann unter Rühren und gleichzeitiger Belüftung

6098Bb/07A0

und Erstarrung abkühlt und eine gefrorene Süßspeise bildet. Die gefrorene Süßspeise kann bei einer niedrigeren Temperatur gehalten werden, um das Produkt zu "härten" und wird dann bei einer Temperatur unter etwa -1 C gehalten, um ihre feste Konsistenz aufrecht zu erhalten. Wenn man die Süßspeise nicht bei relativ niedrigen Temperaturen hält, entstehen große Kristalle des Zuckers Lactose und/oder Eiskristalle, die die Qualität des Produkts verschlechtern.

Es ist offensichtlich, daß ein Bedürfnis besteht, eine gefrorene Süßspeise mit guten Qualitäten aus einem lagerbeständigen Gemisch herzustellen, indem man einfach bequem verfügbare Zutaten in einem Küchenmischer schaumig schlägt und dann das belüftete Gemisch im Kühlabteil eines Kühlschranks oder einer Gefriertruhe ohne Rühren statisch gefriert. Es wäre noch besser, wenn ein solches Produkt aufgetaut und geschmolzen und dann, ohne es erneut schaumig zu schlagen, wieder zu einer gefrorenen Süßspeise gefroren werden könnte, die noch die gute Konsistenz, Struktur, Geschmack und das Gesamtaussehen vor dem Schmelzen aufweisen. Diese Eigenschaft, die Produkteigenschaften während eines Temperaturkreislaufs zu behalten, wird Gefrier-Tau-Stabilität genannt.

Es wurde viel Arbeit auf die Produktentwicklung für gefrorene Süßspeisen aufgewendet. Trotzdem besteht ein Bedürfnis für eine gefrorene Süßspeise hoher Qualität _r die vom Verbraucher mit einem Minimum an Ausrüstung, Mühe und Erfahrung in der Herstellung von gefrorenen Süßspeisen bequem hergestellt werden kann. Nach dem Stand der Technik werden Rezepturen und Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Süßspeisen sowohl mit als auch ohne Rühren während des Ge-

609885/0740

frierens sowie Produkte, die durch relativ einfache Verfahrensschritte hergestellt werden können, beschrieben. Beispiele hierfür sind die US-PS 3 8oo o36 und US-PS 3 183 o98.

Es ist nach dem Stand der Technik bekannt, daß jede Zutat zu einer gefrorenen Süßspeise die Gesamtqualität der gefrorenen Süßspeise beeinflusst und beeinträchtigt und daß das Herstellen von gefrorenen Süßspeisen ziemlich schwierig sein kann. Obwohl jede Zutat eine eigene Funktion aufweist, reagiert doch jede mit jeder anderen Zutat unter Bildung eines Endprodukts mit Eigenschaften, die aus den bekannten Eigenschaften der einzelnen Zutaten nur schwierig oder unmöglich vorauszusagen sind. Daher ist eine der Aufgaben der vorliegenden Erfindung eine neue Kombination von Zutaten, die nach dem Zusammenfügen, Rühren und Frieren miteinander reagieren und eine schmackhafte, sehr lockere gefrorene Süßspeise mit gutem Aussehen, Trockenheit, Konsistenz, Aroma und guten Essqualitäten ergeben.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist eine gefrorene Süßspeise mit guten Qualitäten, die selbst dann erhalten bleiben, wenn die Süßspeise aufgetaut und dann ohne rühren wieder gefroren wird. Mit anderen Worten ist eine weitere Aufgabe der Erfindung ein Produkt mit Gefrier-Tau-Stabilität.

Aufgabe der Erfindung ist fernerhin eine gefrorene Süßspeise, die einfach ohne rühren während des Gefrierens herzustellen ist. Mit anderen Worten besteht diese Aufgabe der Erfindung darin, daß man durch statisches Gefrieren eine gefrorene Süßspeise herstellen kann.

Aufgabe der Erfindung ist ferner eine gefrorene Süßspeise,

60988B/07A0

- 4 - 2B23Ü23

die bequem beim Verbraucher zu Hause hergestellt werden kann; insbesondere eine gefrorene Süßspeise, die zu Hause ohne Erwärmung oder ungewöhnliche oder teure Gerätschaften oder Ausrüstungen und ohne lang dauerndes Schaumigschlagen hergestellt werden kann.

Aufgabe der Erfindung ist schließlich eine gefrorene Güßspeise aus Mischbestandteilen, die in Hinsicht auf funktioneile und mikrobiologische Verschlechterung stabil ist.

Weitere Aufgaben lassen sich der folgenden Beschreibung entnehmen.

Es wurde festgestellt, daß man bequem zu Hause eine gefrorene Süßspeise hoher Qualität herstellen kann, indem man die erfindungsgemäßen Zutaten und Verfahren verwendet.

Eine gefrorene Süßspeise mit gutem Aussehen, Trockenheit, Steifheit, Geschmack und Essqualitäten wird hergestellt, indem man
a) eine Emulsion durch die folgenden Schritte herstellt:

(1) Schmelzen von etwa o,5 bis etwa 18 Teile eines essbaren Polyglyzerinfettsäureesters oder eines essbaren Sorbitfettsäureesters als erstem Emulgator, mit etwa o,5 bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf den ersten Emulgator, eines anionischen oberflächenaktiven Mittels als zweitem Emulgator,

(2) Dispergieren der Schmelze nach Stufe 1 unter Scherung und Kühlen unterhalb des Kristallschmelzpunkts der Schmelze in ein wässriges Medium von wenigstens dem doppelten Gewicht der Schmelze und

(3) Emulgieren von etwa 15 bis etwa 8o % eines Triglyzerid-Fettes oder Öls in die wässrige Dispersion von (2), wobei die Emulsion eine Wasseraktivität von weniger als o,8o aufweist,

B0988 h /07A0

b) etwa 1o bis etwa 35 % der Emulsion nach Schritt (a), etwa 1o bis etwa 35 % Saccharide, etwa 7 bis etwa 18 % fettfreie Trockenmilch und etwa 35 bis etwa 65 % Wasser mischt;

c) das Gemisch von Stufe (b) schaumig schlägt und

d) das schaumig geschlagene Gemisch der Stufe (c) gefriert.

Zusätzliche Zutaten wie Stabilisatoren, Aromen, Farbstoffe usw. können der gefrorenen Süßspeise zugefügt werden, indem man die Zutaten vor oder während des Schaumigschiagens in die Emulsion oder das Zutatengemisch gibt.

Die entstehende gefrorene Süßspeise enthält etwa 7 bis etwa 18 % Trcckenmxlchbestandteile, etwa 1o bis etwa 4o % Saccharide, etwa o,2 bis etwa 2 % eines essbaren Polyglyzerinfettsäureesters oder eines essbaren Sorbitfettsäureesters als erstem Emulgator, ojß bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf den ersten Emulgator, eines anionischen oberflächenaktiven Mittels als zweiten Emulgator, etwa 45 bis etwa 65 % Wasser und etwa 5 bis etwa 25 % eines Triglyzeridfettes oder Öls.

Erfindungsgemäß einsetzbare Polyglyzerinester besitzen durchschnittlich 2 bis 1o Glyzerineinheiten und 1 bis 3 Fettsäuregruppen von 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Glyzerinbestandteil. Bevorzugte Polyglyzerinester besitzen durchschnittlich 2 oder 3 Glyzerineinheiten und eine Fettsäuregruppe mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Polyglyzerineinheit.

Erfindungsgemäß einsetzbare Sorbitester besitzen 1 bis 3 Fettsäuregruppen mit jeweils etwa 14 bis etwa 18 Kohlenstoffatomen. Bevorzugte Sorbitester weisen eine Fettsäuregruppe mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen auf.

609886/0740

Beispiele für anionische Emulgatoren, die sich erfindungsgemäß einsetzen lassen, sind Alkali- und Erdalkalisalze von Fettsäuren, Sulfaten und Sulfonaten, Halbsalze von Dicarbonfettsäureestern und Salze von Fettsäurelactylaten mit 8 bis 2o Kohlenstoffatomen in der anionischen Einheit.

Triglyzderidfette und öle werden in den erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeisen verwendet, um den sanften Geschmack zu erzeugen, die Bildung von Eiskristallen so gering wie möglich zu halten und die vollen, abgerundeten, sahnigen Esseigenschaften zu ergeben, die an gute kommerzielle Eiscreme erinnern. Das Fett oder öl trägt mit zur Steifheit und zur Schmelzbeständigkeit der gefrorenen Süßspeise bei und erzeugt eine Weichheit der Struktur und Konsistenz, die mit anderen Mitteln schwierig zu erhalten ist. Innerhalb des Bereichs von etwa 5 bis etwa 25 % ist die genaue Fettmenge nicht kritisch und kann auf einem Minimalwert gehalten werden, um eine gefrorene Süßspeise mit geringem Fettgehalt zu erhalten, die aus Diätgründen erwünscht sein kann. Wenn jedoch der Fettanteil der gefrorenen Süßspeise vermindert wird, muß eine entsprechende Zunahme bei den anderen Zutaten, die in den Gesamttrockengehalt der Süßspeise eingehen, erfolgen, damit die gefrorene Süßspeise einen Feststoffgehalt von etwa 35 bis etwa 55 % aufweist.

Das Fett oder öl, das erfindungsgemäß verwendet wird, muß natürlich essbar sein und kann ein festes Fett sein, solange es leicht im Munde schmilzt und dabei der gefrorenenSüßspeise keinen wachsartigen Geschmack verleiht. Geeignete feste Fette sind bei einer Temperatur von 37 C zu 85 % geschmolzen, d.h. weisen dann weniger als 15 % Festbestandteile auf. Im allgemeinen enthalten erfindungsgemäß verwend-

6 0 9 8 8 5/074 0

bare essbare Fette und öle Fettsäuren mit 4 bis 26 und vorzugsweise 8 bis 22 Kohlenstoffatomen. Beispiele für geeignete Fette und öle sind Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Palmkernöl, Erdnussöl, Olivenöl, Reisöl, Saffloröl und Kokosöl. Diese Fette und öle können teilweise oder im wesentlichen vollständig hydriert sein, um ihr Schmelzverhalten und ihre Lagerqualität zu verbessern. Die Fett- oder ölkomponente der vorliegenden Erfindung kann vorzugsweise aus Fetten oder ölen verschiedenen Ursprungs stammen.

Andere Fette oder öle sind tierischen Ursprungs wie Milchfett oder Fischfette und öle wie sie aus Walöl, Sardinenöl, Heringsöl und Menhadenöl erhalten werden, wenn sie nur Schmelzpunkte und Lagerbeständigkeit aufweisen, die ihnen die oben beschriebenen erwünschten Eigenschaften verleihen.

Das fettfreie Milchpulver, das erfindungsgemäß verwendet werden kann, stellt die Trockensubstanz von Magermilch dar und schließt Eiweiß, Mineralstoffe und Milchzucker ein. Milchzucker tragen zu dem süßen Geschmack der gefrorenen Süßspeise bei und Eiweiße unterstützen den Aufschlag. Der Aufschlag ist ein Maß für die Volumenzunahme, die beim Einrühren oder Einschlagen von Luft entsteht. Die Proteine tragen ferner dazu bei, die gefrorene Süßspeise zarter zu machen und dienen sowohl als Verstexfungsmittel als auch zur Verbesserung der Struktur des Mundgefühls der gefrorenen Süßspeise. Das fettfreie Milchpulver verstärkt die Wirkung, die das Schlagen auf die gefrorene Süßspeise hat und erhöht die Viskosität und die Schmelzbeständigkeit der Masse. Das fettfreie Milchpulver erniedrigt auch den Gefrierpunkt der Süßspeise. Bevorzugt wird erfindungsgemäß

6 0 9 8 B ¹W 0 7 4 0

ein freies Milchpulver vom "Instant"-Typ verwendet. "Instant" bedeutet, daß das Pulver sich leicht und schnell in Wasser oder Milche ohne Klumpenbildung auflöst. Dies kann durch Sprühtrocknen des Milchpulvers in einer Entwässerungskammer erfolgen. Fettfreie Milchtrockensubstanz kann auch dadurch zugesetzt werden, daß man beim erfindungsgemäßen Mischverfahren Wasser durch Milch ersetzt.

Während erfindungsgemäß als Eiweißquelle fettfreie Milchtrockensubstanz bevorzugt wird, können andere Eiweißstoffe an die Stelle der fettfreien Mxlchtrockensubstanz treten. Beispiele für geeignete Eiweißstoffe sind: Casein, Natriumcaseinat, Calciumcaseinat, modifiziertes Casein, süße Molkereimolke, modifizierte Molke, Molkeneiweißkonzentrat, Sojaisolierung, Sojakonzentrat, Sojamehl, modifiziertes Sojamehl, Erdnussmehl, Erdnusskonzentrat, Mais und andere Stärken. Lactose und Mineralsalze, die in fettfreien Milchtrockenmassen vorliegen, können getrennt zugegeben werden, wenn andere Proteine verwendet werden.

Die erfindungsgemäß einsetzbaren Saccharide haben nicht nur eine Süßwirkung, sondern verstärken auch das sahnige Aroma oder die sahnige Struktur der Masse. Eine unzureichende Saccharidmenge ergibt einen unerwünschten fetten Geschmack, während zu viel Saccharid die anderen erwünschten Aromen zudeckt und zu süß sein kann. Die Saccharide erniedrigen auch den Gefrierpunkt der Süßspeise auf unterschiedliche Temperaturen, je nach dem Molekulargewicht des speziellen verwendeten Saccharids. Das bevorzugt verwendete Saccharid ist S^ieWse; jedoch kann Saccharose mit anderen Sacchariden, wie Dextrose, Fruktose, Maltose, Maissirup in trockener

609885/0740

— y _

oder Sirupform oder durch künstliche Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamate usw. ersetzt oder mit diesen vermischt sein. Es wurde festgestellt, daß der angenehmste Süßheitsgrad und die angenehmste Struktur erhalten werden können, indem man Saccharose zusammen mit einem Zucker verwendet, der weniger süß ist, wie z.B. Dextrose, Maltose oder niedrig konvertierter Maissirup, um einen relativ großen Zuckeranteil mit einem Süßigkeitsgrad zu haben, der niedriger ist als der, der sich bei der Verwendung von Saccharose allein ergeben würde.

Die gefrorene Süßspeise kann zusätzliche Zutaten enthalten, wie niedrigkettige ein- und mehrwertige Alkohole, Stärken, Gummen oder kolloidale Kohlenhydratstabilisatoren und Alkali- und Erdalkalisalze organischer und anorganischer Säuren. Zusätzlich können in das Endprodukt Aromen, pH-Puffersalze, Antioxydantien und Konservierungsmittel eingearbeitet werden. Auch können zusätzliche Emulgatoren zugegeben werden, wenn diese nicht Unbeständigkeit des primären Emulgators hervorrufen.

Die erfindungsgemäße gefrorene Süßspeise wird gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Es ist zu betonen, daß die Verfahrensschritte, die zur Herstellung der gefrorenen Süßspeise nötig sind und vom Verbraucher durchgeführt werden sollen, außerordentlich verbraucherfreundliche Schritte sind. Das heißt, daß der Verbraucher leicht und bequem die Endzubereitung der gefrorenen Süßspeise, die von gleichmäßig guter Qualität ist, ausführen kann. Dies ist ein grosser Vorteil bei der kommerziellen Verwertung der Erfindung beim Verbraucher. Insbesondere ist festzuhalten, daß die erfindungsgemäßen Rezepturen gegenüber dem Zufügen zusätz-

609885/0740

- 1ο -

licher Zutaten relativ unempfindlich sind, ohne daß die erfindungsgemäßen Vorteile verloren gingen. Ferner ist die Zugabe von kalter Flüssigkeit, d.h. von etwa O bis etwa 2o°C, geeignet für das nachfolgende Schaumigschlagen, jedoch ist diese Temperatur, obwohl sie einen Vorteil der Erfindung darstellt, nicht kritisch für das nachfolgende Schaumigschlagen und eine höhere Temperatur gibt auch zufriedenstellende Ergebnisse.

Zuerst wird eine Emulsion gebildet, indem man etwa o,5 bis etwa 18 % eines oben definierten ersten Emulgators und etwa o,5 bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf den ersten Emulgator, eines oben definierten zweiten Emulgators schmilzt. Anschließend wird die Schmelze unter Scherbeanspruchung und Kühlen, wobei das Scheren und Kühlen entweder gleichzeitig oder nacheinander erfolgen kann, in einem wässrigen Medium unter Bildung einer wässrigen Dispersion dispergiert, wobei das wässrige Medium in einer Menge vorliegt, die wenigstens dem doppelten Gewicht der Schmelze entspricht. Der dritte Schritt besteht darin, daß man ein geeignetes Triglycerid in der wässrigen Dispersion emulgiert. Die entstehende Emulsion muß entweder aseptisch hergestellt werden oder eine Wasseraktivität von weniger als o,8o aufweisen, um mikrobiologisch stabil zu sein. Der Ausdruck "Wasseraktivität" oder "A-." wird hier in der Definition von Frazier, Wm. Carroll, Food Microbiology (2. Aufl.), McGraw-Hill Book Co., New York, 1967, verwendet und beschreibt daher die relative Wasserverfügbarkeit, ausgedrückt als Dampfdruck der Lösung, geteilt durch Dampfdruck des Lösungsmittels (gewöhnlich Wasser). Die gewünschte Wasseraktivität kann durch Verminderung des Wassergehalts oder Zugabe von wasserbindenden Zutaten zur Emulsion erreicht werden. Geeignete zusätzliche Zutaten sind z.B. Stärken, Kornsirup-Feststoffe, Saccharide, Gummen oder Kohlenhydrat-Kolloidgel-Stabilisatoren oder Proteine und niedrigkettige ein- oder mehrwertige Alkohole, wie Äthanol und Glyzerin.

609885/07A0

Zusätzliche Bestandteile, die der Emulsion zugegeben werden, wie z.B. Fett oder öl, werden vorzugsweise bei einer Temperatur unterhalb des Schmelzpunkts der Emulgatorkristalle zugesetzt. Wenn eine höhere Temperatur verwendet wird, besteht die Tendenz, daß die Wirksamkeit des Emulgators verschlechtert wird und daher die Qualität der als Produkt erhaltenen gefrorenen Süßspeise vermindert wird.

Die Emulsion wird dann mit ausreichenden Mengen an Sacchariden, Protein und wässriger Flüssigkeit gemischt und ergibt so ein Gemisch mit etwa 1o bis etwa 4o % Sacchariden, etwa 2 bis etwa 7 % Eiweiß und etwa 45 bis etwa 65 % Wasser. Das entstehende Gemisch wird dann mit Luft aufgelockert, indem man es z.B. mit einem Küchenmischer mit hoher Geschwindigkeit etwa 1 bis 3 min lang schaumig schlägt. Das Einarbeiten von Luft soll beendet sein, bis etwa 75 % Aufschlag erreicht wird. Der Ausdruck Aufschlag bezeichnet den Prozentsatz an Volumenanstieg im Gemisch. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung gefrorener Süßspeisen erhält man gefrorene Süßspeisen mit Dichten, die ähnlich denen von Eiscreme, Eismilch oder einem Eiscreme-Shake sind. Diese Dichten liegen im Bereich von o,5 bis o,9, wobei eine Dichte von etwa o,6 g/cm für Eiscreme bevorzugt wird.

Das schaumig geschlagene Gemisch wird dann unterhalb einer Temperatur von -7°C zur Aushärtung der Süßspeise gekühlt. Während erwartet wird, daß die Süßspeise in ihrer harten oder gefrorenen Form genossen wird, ist es ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß das Produkt gefrier-tau-stabil ist. Daher kann das schaumig geschlagene Gemisch gefroren, aufgetaut und erneut gefroren werden und ergibt ein Produkt mit den stark begehrten Eigenschaften einer gefrorenen Süßspeise.

60988 b/0740

Es ist ein besonderer Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß die Zutaten dem Verbraucher bequem so zur Verfügung gestellt werden können, daß er besonders bequem gleichmäßig gute gefrorene Süßspeisen herstellen kann. So' wird z.B. erwogen, daß der Hersteller einen Satz von zwei Packungen zum Verkauf an den Verbraucher vorsieht. Der erste Satz enthält eine Emulsion, die in Übereinstimmung mit Stufe (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wurde. Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Voremulsion etwa 5 bis etwa 2o % Lävulose, etwa 5 bis etwa 45 % Saccharose, etwa 2 bis etwa 6 % Triglyzerinmonostearat, etwa o,o2 bis etwa o,24 % Natriumoleat, etwa 3o % bis etwa 6o % eines Triglyzerid-Fetts mit weniger als 1o % Festbestandteilen bei 37°C, etwa o,o1 bis etwa o,25 % eines Stabilisators aus der Gruppe Xanthan-gummi, Guar-Gummi, Hydroxypropylzellulose, Natriumcarboxymethylzellulose und etwa 5 bis etwa 25 % Wasser.

Die zweite Packung enthält etwa 6o bis etwa 85 % Zucker und etwa 15 bis etwa 3o % fettfreie Milchtrockenbestandteile. Falls gewünscht, können anstelle der fettfreien Milchtrockenbestandteile andere Eiweiße treten. Geeignete Beispiele für solche anderen Eiweiße sind Sojabohneneiweißisolat, modifizierte Molke und Natriumcaseinat. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält das zweite Gemisch etwa 15 bis etwa 4o % Maissirup-Trockensubstanz, etwa O bis etwa 3o % Dextrose, etwa 5 bis etwa 5o % Saccharose, etwa 15 bis etwa 3o % fettfreie Milchtrockenmasse, etwa O bis etwa 2o % eines Triglyzerid-Fetts mit weniger als 1o % festen Bestandteilen bei 37 C, etwa O bis etwa 3 % eines Monoesters eines aliphatischen mehrwertigen Alkohols

60988 b /07A0

mit 3 Kohlenstoffatomen in der Alkoholeinheit und 16 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Fettsäureeinheit, von o,1 bis etwa 2 % eines Stabilisators aus der Gruppe Xanthan-Gummi, Johannesbrotkernmehl, Guar-Gummi, Tragacanth-Gummi, Karrageen, Gelatine, Hydroxypropylzellulose und Natriumcarboxymethylzellulose und einen geringen Anteil eines Farbstoffs. Diese beiden Packungen sind lagerbeständig und können lange Zeit gelagert werden.

Es ist vorgesehen, daß der Verbraucher die beiden Pakete kauft und dann die Bestandteile der beiden Gemische mit Milch oder Wasser mischt und dann durch Schlagen mit einem Küchenmixer schaumig schlägt, in das Gefrierabteil eines Kühl- oder Gefrierschranks stellt und es statisch gefrieren läßt. Die folgenden Beispiele verdeutlichen die vorliegende Erfindung.

Beispiel 1

58,3 g Triglyzeridmonostearat (Paniplus 5o4 der Paniplus Company) wurden mit 0,87 g Natriumoleat durch Erhitzen auf 1o4 C geschmolzen. Diese Schmelze wurde mit 767,4 g eines Maissirups mit hohem Fructosegehalt (Isomerose 1oo der Clinton Corn Processing Company) in einen Edelstahlbecher bei 6o C gegeben und hohen Scherkräften ausgesetzt. Das gerührte Gemisch wurde auf 32 C gekühlt. Dann wurden 813,8 g eines Triglyzeridöls (Crisco Oil, The Procter & Gamble Company) mit einer Temperatur von 32°C in die Emulgator-Wasser-Dispersion gemischt und zusätzlich hohen Scherkräften ausgesetzt. Das entstehende Produkt war eine gebrauchsfertige homogene Emulsion, wenn sie mit zusätzlichem Wasser oder Milch, fettfreiem Milchpulver und Sacchariden gemischt wurde. Daraus wurden gefrorene Süßspeisen mit guten Esseigenschaften, guter Struktur, Aussehen und Aroma erhalten.

60988 b/0740

Beispiel 2

1o9,4 g der Emulsion gemäß Beispiel 1 wurde in einem schnelllaufenden Küchenmixer mit 278,7 g EJiswasser, 93,9 g fettfreier Milchtrockenmasse und 1o5 g Saccharose etwa 2 min lang gemischt. Das erhaltene schaumige Gemisch besaß einen Aufschlag von etwa 75 %. Das schaumige Gemisch wurde dann etwa 5 h lang in das Gefrierteil bei einer Temperatur von -18°C gegeben. Das entstandene Produkt war eine gefrorene Süßspeise, die eine Dichte von etwa o,62 g/ml, gute Struktur und gutes Aussehen aufwies.

Beispiel 3

58,3 g Triglyzerin-Monostearat (Paniplus 5o4 der Paniplus Company) wurden mit o,87 g Natriumlaurylsulfat durch Erhitzen auf 63°C geschmolzen. Diese Schmelze wurde dann in einen Edelstahlbecher zusammen mit 741,8 g Sirup (592,ο g Isomerose 1oo, 99,ο g Saccharose, 5o,8 g Wasser) bei einer Temperatur von 6o C gegeben und hohen Scherkräften ausgesetzt. Das gerührte Gemisch wurde dann auf 32 C gekühlt, o,3 g Xanthan-Gummi wurden in 196,4 g Gylzerin dispergiert und die Mischung in die Emulgator-Sirup-Dispersion eingemischt. Dann wurden 436,3 g der Stearinfraktion von winterfest gemachtem Sojabohnenöl bei 43°C zugegeben und das gesamte Gemisch hohen Scherkräften ausgesetzt. 59,8 g äthanolischer Vanille-Extrakt wurde bei einer Temperatur von 32°C eingemischt. Die erhaltene Emulsion wies geringe Einarbeitung von Luft auf, war homogen, hatte niedrige Wasseraktivität und war insbesondere zur Herstellung von gefrorenen Süßspeisen mit guten Essqualitäten, guter Struktur und gutem Aroma geeignet.

Beispiel 4

99,6 g der Emulsion von Beispiel 3 wurden mit 312,3 g Milch von 2 % Fettgehalt bei einer Temperatur von 4°C und 44,8 g

60988b/0740

einer Trockenmischung aus niedrig invertierter Maissirup-Trockensubstanz (DE15), 38,7 g Dextrose, 24,ο g Saccharose, 37,3 g fettfreiem Milchpulver, 25,2 g Stearinfraktion von winterfest gemachtem Sojabohnenöl, 3,4 g Propylenglykolmonopalmitat, o,o3 g Butteraroma, o,3 g Johannesbrotkernmehl, o,8 g Xanthan-Gummi, o,4 g Natriumchlorid und einer kleinen Menge Farbstoff vermischt. Dies Gemisch wurde etwa 2 min lang mit einem Küchenmischer bei hoher Geschwindigkeit (875 Upm) geschlagen und ergab einen Aufschlag von 75 %. Das schaumig geschlagene Gemisch wurde dann 5 h lang bei -18°C gekühlt. Das entstandene Produkt besaß eine Dichte von etwa o,62 g/cm , wies gute Essqualität sowie gute Struktur , Aussehen und Aroma auf.

Beispiel 5

64,7 g Sorbitmonostearat (Span 6o der ICI America, Inc.) wurden mit o,98 g Natriumlaurylsulfat durch Erhitzen auf 63°C geschmolzen. Diese Schmelze wurde dann in ein wassergekühltes Gefäß eines Kitchen Aid-Mischers mit einem Drahtschläger zusammen mit 85o,4 g Sirup (6o3,6 g Saccharose, 246,8 g Wasser) mit einer Temperatur von 63 C gegeben. Das Gemisch wurde bei der Geschwindigkeitseinstellung 4 solange geschlagen, bis die Mischungstemperatur auf 43 C abgesunken war. Es wurde durch den Kühlmantel Wasser geleitet und die Mischung bei der Geschwindigkeitseinstellung 2 solange gerührt, bis sie auf 32°Cgekühlt war. 484,ο g Crisco-Öl wurden zugegeben und das Gemisch bei der Einstellung 1o 2 min lang gerührt. Die entstehende Emulsion war homogen, besaß eine Dichte von o,52 g/cm und war gebrauchsfertig, wenn man sie mit zusätzlichem Wasser oder Milch, fettfreiem Milchpulver und Sacchariden mischte, um eine gefrorene Süßspeise mit guten Essqualitäten, guter Struktur, gutem Aussehen und gutem Aroma zu erhalten.

6 Π 9 8 R S / 0 7 A 0

Beispiel 6

83,8 g der Emulsion nach Beispiel 5 wurden mit 316,2 g Milch von 2 % Fettgehalt bei einer Temperatur von 4 C und einer Trockenmischung aus 49,8 g Maissirup-Trockensubstanz (DE36), 49,8 g Maissirup-Trockensubstanz (DE42), 34,3 g Dextrose, 15,8 g fettfreiem Milchpulver, 25,3 g Crisco-Öl, 3,3 g Propylenglykolmonopalmxtat, ο,9 g Xanthan-Gummi, ο,6 g Guar-Gummi, ο,3 g Johannesbrotkernmehl, ο,6 g Salz, 5,9 g äthanolischem Vanille-Extrakt und einer kleinen Menge Farbstoff gemischt. Dieses Gemisch wurde etwa 3 min lang mit einem Küchenmixer bei hoher Geschwindigkeit (875 Upm) geschlagen, was einen Aufschlag von 64 % ergab. Das schaumig

geschlagene Gemisch wurde dann 5 h lang bei -18C gekühlt. Das erhaltene Produkt besaß eine Dichte von etwa o,66 g/ml und wies gute Essqualität, gute Struktur, gutes Aussehen und gutes Aroma auf.

60988b/0740

Claims

Patentansprüche

1* Gefrorene Süßspeise, enthaltend:

(a) etwa 2 bis etwa 7 % Eiweißfeststoffe,

(b) etwa 5 bis etwa 25 % eines essbaren Triglyzerids,

(c) etwa o,2 bis etwa 2 % eines essbaren Polyglyzerinfettsäureesters mit durchschnittlich 2 bis 1o Glyzerin-Einheiten und 1 bis 3 Fettsäuregruppen mit 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Polyglyzerineinheit und/oder eines Sorbit-Fettsäureesters mit 1 bis 3 Fettsäuregruppen von 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Sorbiteinheit als ersten Emulgator,

(d) etwa o,5 bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf den ersten Emulgator, eines essbaren anionischen oberflächenaktiven Mittels als zweiten Emulgator,

(e) etwa 1o bis etwa 4o % Saccharide und

(f) etwa 45 bis etwa 65 % Wasser.
2. Gefrorene Süßspeise nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

(a) die Eiweißfeststoffe fettfreie Milchtrockensubstanz ist,

(b) das essbare Triglyzerid Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Palmkernöl, Erdnussöl, Reisöl, Saffloröl und/oder Kokosnussöl ist,

(c) der erste Emulgator ein essbarer Polyglyzerinfettsäureester mit durchschnittlich 2 bis 3 Glyzerineinheiten und einer Fettsäuregruppe pro Polyglyzerinr Einheit und der essbare Sorbit-Fettsäureester eine Fettsäuregruppe pro Sorbiteinheit ist,

(d) der zweite Emulgator ein anionischer Emulgator aus der Gruppe der Alkali- oder Erdalkalisalze von fetten Carboxylaten, Sulfaten, Sulfonaten, Fettsäure-

609885/0740

lactylaten und Halbsalzen von Dicarbonfettsäureestern mit etwa 8 bis etwa 2o Kohlenstoffatomen in der anionischen Einheit ist,

(e) das Saccharid Dextrose, Saccharose, Lävulose, Maltose, Kornsirup oder ein Gemisch hiervon ist.
3. Gefrorene Süßspeisen nach Anspruch 2, enthaltend zusätzlich einen Stabilisator, einen Würzstoff, und einen Farbstoff.
4. Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Süßspeisen, gekennzeichnet durch die folgenden Verfahrensschritte:

(a) Herstellung einer Emulsion durch

(1) Schmelzen von etwa o,5 bis etwa 18 % eines essbaren Polyglyzerinfettsäureesters oder eines essbaren Sorbitfettsäureesters als erstem Emulgator mit etwa ο,5 bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf den ersten Emulgator, eines anionischen Emulgators als zweiten Emulgator,

(2) Dispergieren der Schmelze von Stufe (1) unter Rühren und Kühlen in ein wässriges Medium von wenigstens dem doppelten Gewicht der Schmelze, wobei das Rühren und Kühlen gleichzeitig oder nacheinander bis unterhalb des Schmelzpunktes der Schmelze erfolgt, und

(3) Emulgieren von etwa 15 bis etwa 8o % eines Tr iglyzeridfettes oder -Öls in die wässrige Dispersion von (2), wobei die Emulsion eine Wasseraktivität von unter o,8o aufweist,

(b) Mischen von etwa 1o bis etwa 35 % der Emulsion aus Stufe (a) mit etwa 1o bis etwa 35 % Sacchariden, etwa 2 bis etwa 7 % Protein-Trockensubstanz und etwa bis etwa 65 % Wasser aus einer wässrigen Flüssigkeit,

609885/0740

(c) Schaumigschlagen des Gemisches aus Stufe (b) und

(d) Gefrieren des schaumigen Gemisches der Stufe (c).
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Zutaten nach Anspruch 2 zusetzt.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als wässrige Flüssigkeit Wasser, Vollmilch, Milch mit 2 % Fettgehalt, Magermilch, einem Gemisch aus gleichen Teilen Milch und Wasser oder Sahne zusetzt.
7. Verfahren nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Flüssigkeit bei einer Temperatur von unter 2o C verwendet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Schaumigschlagen des Gemisches ein Stabilisator, ein Farbstoff und ein Geschmackstoff zugesetzt werden .
9. Emulsion zur Herstellung einer gefrorenen Süßspeise, wobei man etwa 1o bis etwa 35 % der Emulsion mit etwa 2 bis etwa 7 % Eiweiß, etwa 1o bis etwa 35 % Sacchariden, etwa 45 bis etwa 65 % Wasser verwendet, gekennzeichnet durch

(a) etwa 15 bis etwa 8o % eines essbaren Triglyzerids,

(b) etwa o,5 bis etwa 18 % eines essbaren Polyglyzerinfettsäureesters mit durchschnittlich 2 bis 1o Glyze- , rineinheiten und 1 bis 3 Fettsäuregruppen von 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Polyglyzerineinheit oder einem Sorbitfettsäureester mit 1 bis 3 Fettsäuregruppen von 14 bis 18 Kohlenstoffatomen pro Sorbiteinheit als erstem Emulgator,

60988 5/0740

- 2ο -

(c) etwa o,5 bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf ersten Emulgator, eines essbaren anionischen Emulgators als zweiten Emulgator,
' (d) etwa 2o bis etwa 5o % Saccharid und

(e) etwa 1o bis etwa 35 % Wasser.
10. Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß

(a) das essbare Triglyzerid Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Palm kernöl, Erdnussöl, Reisöl, Saffloröl und/oder Kokosnussöl ist,

(b) der erste Emulgator ein essbarer Polyglyzerinfettsäureester mit durchschnittlich 2 bis 3 Glyzerineinheiten und einer Fettsäuregruppe pro Polyglyzerineinheit oder ein essbarer Sorbitfettsäureester mit einer Fettsäuregruppe pro Sorbiteinheit ist,

(c) der zweite Emulgator ein anionischer Emulgator, nämlich ein Alkali- oder Erdalkalisalz eines Fettcarboxylats, -sulfats, -sulfonats, Fettsäurelactylats oder eines Halbsalzes eines Dicarbonfettsäureesters mit etwa 8 bis etwa 2o Kohlenstoffatomen in der anionischen Einheit ist,

(d) das Saccharid Dextrose, Saccharose, Lävulose, Maltose, Maissirup oder ein Gemisch hieraus ist.
11. Emulsion nach Anspruch 9 und 1o, enthaltend zusätzlich einen Geschmacksstoff und einen Stabilisator.
12. Emulsion nach Anspruch 9 bis 11, enthaltend zusätzlich einen ein- oder mehrwertigen Alkohol in genügender Menge, um die Wasseraktivität der Emulsion auf 0,80 oder darunter zu erniedrigen.

60988b/0740
13. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion, mit der nach Zusatz von Eiweiß und Wasser eine gefrorene Süßspeise hergestellt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß man

(a) etwa o,5 bis etwa 18 % eines essbaren Polyglyzerinfettsäureesters oder eines essbaren Sorbitfettsäureesters als erstem Emulgator mit etwa o,5 bis etwa 15 Gew.%, bezogen auf den ersten Emulgator, eines anionischen Emulgators als zweiten Emulgator schmilzt,

(b) die Schmelze der Stufe (a) unter Rühren und Kühlen auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunkts der Schmelze in ein wässriges Medium, das wenigstens das doppelte Gewicht der Schmelze aufweist, dispergiert und

(c) etwa 15 bis etwa 8o % eines Triglyzeridfetts oder Öls in der wässrigen Dispersion der Stufe (b) emulgiert.
14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß man

(a) als essbares Triglyzerid Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Palmkernöl, Erdnussöl, Reisöl, Saffloröl oder Kokosnussöl,

(b) als ersten Emulgator einen essbaren Polyglyzerinfettsäureester mit durchschnittlich 2 bis 3 Glyzerineinheiten und einer Fettsäuregruppe pro PoIyglyzerineinheit oder einen essbaren Sorbitfettsäureester mit einer Fettsäuregruppe pro Sorbiteinheit,

(c) als zweiten Emulgator einen anionischen Emulgator, nämlich ein Alkali- oder Erdalkalisalz von Fettcarboxylaten, -sulfaten, -sulfonaten, Fettsäurelactylaten und Halbsalzen von Dicarbonsäurefettsäureestern mit etwa 9 bis etwa 2o Kohlenstoffatomen in der anionischen Einheit und

60988 b/0740

(d) als Saccharid Dextrose, Saccharose, Levulose, Mal- / tose, Maissirup oder ein Gemisch hieraus verwendet.

609885/0740