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HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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1. Bereich der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich grundsätzlich auf gefrorene Milchprodukte.
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf Rezepturen und Verfahren
zur Herstellung gefrorener Milchprodukte zur Verwendung als Dessert,
die eine überraschende
Stabilität,
organoleptische und Körpereigenschaften
haben.
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2. Feststellung der Fragestellung
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Gefrorene
Milchprodukte erfreuen sich großer
Popularität.
Viele Variationen gefrorener Milchprodukte wurden zur Verwendung
als Dessert entwickelt, einschließlich Eis, aufgeschlagene Garnierungen
und softservierte Produkte. Halbfeste Produkte sind besonders populär und finden
großen
Anklang. Unterscheidungsmerkmale herkömmlicher halbfester Produkte
sind, dass sie in einem speziellen Softeisgefriergerät gefroren und
durch Extrusion mit sorgfältig
ausgewählten
Temperaturen unterhalb des Gefrierpunkts ausgegeben werden und grundsätzlich auf
einem Hörnchen
oder einem Teller durch Extrusion angeordnet werden. Konventionelle
Softeisprodukte werden für
gewöhnlich
mit einem Luftaufschlag der Größenordnung
von 40 % bis 60 % ausgegeben. Obwohl Softeisprodukte mit diesen
Eigenschaften viele Jahre lang vertrieben wurden, sind sie dennoch
immer lediglich nur in Geschäften
erhältlich,
die spezielle Gefriergeräte
haben, welche das Produkt zum sofortigen Verbrauch ausgeben. Das
liegt daran, dass das Produkt grundsätzlich mit Temperaturen zwischen
16°F und
24°F ausgegeben
wird. Bei niedrigeren Temperaturen ist das Produkt nicht mehr ausreichend weich.
Daher sind konventionelle Softeisprodukte nicht geeignet für den Verkauf
aus Gefriergeräten
von Lebensmittelgeschäften
für die
Lagerung und den Verbrauch im Haushalt. Haushaltsgefriergeräte halten
Temperaturen, die grundsätzlich
um -18°C
bis -12°C
(0°F bis
10°F) liegen,
und Lebensmittelgeschäftgefriergeräte, die
hierin verwendet werden, schließen
Lebensmittelgeschäfte,
Supermärkte
und Restaurantgefriergeräte
ein und haben grundsätzlich
kältere
Temperaturen.
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Andere
haben bemerkenswerte Anstrengungen unternommen, um ein Softeisprodukt
zur Haushaltsverwendung zu entwickeln, aber anscheinend mit wenig
Erfolg. Eine Recherche des Standes der Technik, die derartige Eisprodukte
betrifft, deckte die folgenden Patente auf:
Rivière et
al. | WO 97/30600 | Aug.
28, 1997 |
Morley
et al. | 4,346,120 | Aug.
24, 1982 |
Morley
et al. | 4,400,406 | Aug.
23, 1983 |
Tapfer
et al. | 5,482,728 | Jan.
9, 1996 |
Sponholtz | 5,690,983 | Nov.
25, 1997 |
Cole
et al. | 4,452,824 | June
5, 1984 |
Zobel
et al. | 4,478,867 | Oct.
23, 1984 |
Gonsalves
et al. | 5,077,076 | Dec.
31, 1991 |
Martin
et al. | 5,171,602 | Dec.
15, 1992 |
Martin
et al. | 5,358,728 | Oct.
25, 1994 |
Kahn
et al. | 4,421,778 | Dec.
20, 1983 |
Greenberg
et al. | 4,840,813 | June
20, 1989 |
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PCT
Patent Nr.
WO 97/30600 von
Riviére
et al. lehrt eine Zusammensetzung, die bei -18°C bis -24°C (-0,4°F bis -11,2°F) „löffelbar" ist und die 6 bis 18 Gew.-% Milchproteine
(als entrahmte Milch oder getrocknetes Milchpulver), 6 bis 24 Gew.-%
Fett, 20,3 bis 24,6 Gew.-% Kohlenhydrate (8,2 bis 13,3 Gew.-% Dextrose,
3,3 bis 8,2 Gew.-% Invertzucker und 7,0 bis 8,2 Gew.-% Glukosesirup),
0,25 bis 0,8 Gew.-% Stabilisator und 49 Gew.-% flüssige entrahmte
Milch enthält.
Der Luftaufschlag liegt bei 50 bis 200 %. Das Riviére Patent
basiert auf pflanzlichem Fett mit einem sehr niedrigen Schmelzpunkt,
insbesondere auf Sonnenblumenöl,
um die Weichheit oder Löffelbarkeit
zu erreichen, wie ausgeführt.
Es gibt einen weiteren Bezug unter Verwendung von Emulgatoren (Mono-
und Diglyzeriden), um die Aufschlagbarkeit, die gewünschte Textur
und Haltbarkeitscharakteristika dieses gefrorenen Desserts bereitzustellen.
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Die
U.S. Patente mit Nummern 4,346,120 und
4,400,406 von Morley et
al. lehren eine Softeisverbindung. Patent
4,346,120 zeigt eine Verbindung mit
5 bis 15 Gew.-% fettfreien Milchfeststoffen (MSNF), 5 bis 15 Gew.-%
Fett, 20 bis 40 Gew.-% Kohlenhydraten, 0,25 bis 1,3 Gew.-% Stabilisator,
0,2 bis 0,8 Gew.-% Emulgator und 43 bis 65 Gew.-% Wasser. Der Luftaufschlag
liegt zwischen 110 und 220 %. Das
U.S.
Patent Nr. 4,400,406 ist eine Continuation in Part des
4,346,120 Patents, das unterschiedliche
Bereiche hat: Protein liegt zwischen 3 und 7 Gew.-%, Fett ist bei
3 bis 15 Gew.-%, Kohlenhydrate liegen bei 18 bis 30 Gew.-%, Stabilisator liegt
bei 0,35 bis 1,0 Gew.-%, Wasser liegt bei 43 bis 65 Gew.-%, und
Emulgator liegt bei 0,2 bis 0,8 Gew.-%. Der Luftaufschlag liegt
zwischen 100 und 220 %. Das Morley Patent basiert darauf, ein Saccharidsystem
bereitzustellen, das verschiedene Zucker enthält, ein Stabilisatorsystem,
welches zumindest einen Stabilisator von jeder der zumindest drei
Gruppen von Stabilisatoren einsetzt und ein Emulgatorsystem mit
speziellen Emulgatoren, um ein extrudierbares Produkt bei Haushaltsgefriergerättemperaturen
(0°F bis
10°F) bereitzustellen.
Die Kohlenhydrate schließen
Fruktose, Sorbitol (einen Zuckeralkohol) und Maissirup ein. Das
vorliegende Sorbitol wird durch eine Notwendigkeit zu Kompensation
des exzessiv zuckrigen Geschmacks gerechtfertigt, der durch die
Fruktose beigetragen wird.
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U.S. Patent Nr. 5,482,728 (von
Tapfer et al.) lehrt „harte" Eiscremekompositionen,
die 10 bis 12,19 Gew.-% MSNF, 5 bis 14 Gew.-% Milchfett, 12,99 bis
18,48 Gew.-% Kohlenhydrate und Zucker, die in Fett verkapselt sind,
0,29 bis 0,34 Gew.-% Stabilisator/Emulgator und 58,28 bis 69,48
Gew.-% Wasser enthalten. Der Luftaufschlag liegt bei 50 %. Der Schlüssel zu
den Tapfer et al. Ergebnissen ist ihr Verfahren, in welchem die Zuckerkomponenten
vor der Verwendung in Fett verkapselt werden.
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U.S. Patent Nr. 5,690,983 (von
Sponholtz) offenbart eine ungefrorene aufgeblähte Eiscrememischung mit 10,70
Gew.-% MSNF, 8,00 Gew.-% Milchfett, 8,00 Gew.-% Saccharose, 7,0
Gew.-% Dextrose, 2,55 Gew.-% Stabilisator/Emulgatormischung (Mischung
TS-D 434) und 4,5 Gew.-% Aromastoffe, um einen Gesamtfeststoffgehalt
von 42,75 Gew.-% zu ergeben. Die Zusammensetzung bildet eine flüssige, luftbeaufschlagte
Mischung mit einem Luftaufschlag von 90 %, der bei Temperaturen
unterhalb des Gefrierpunkts gelagert werden kann.
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Das
U.S. Patent Nr. 4,452,824 und
U.S. 4,374,154 (von Cole
et al.) lehren eine Softeiszusammensetzung, die 2 bis 10 Gew.-%
MSNF, 2 bis 15 Gew.-% Milchfett, 24 bis 34 Gew.-% Kohlenhydrate,
0 bis 2 Gew.-% Stabilisator, 0,2 bis 1,0 Gew.-% Emulgator und 45
bis 65 Gew.-% Wasser enthält.
Die Kohlenhydrate sind in einer kritischen Kombination verteilt,
sodass das Verhältnis
der höheren
Saccharide zu Mono- und
Disacchariden (Verhältnis
1) und das Verhältnis
der Disaccharide zu Monosacchariden (Verhältnis 2) dem Verhältnis von 11
(28 × Verhältnis 1)
+ Verhältnis
2 28 im Verhältnis
genügen.
Der Luftaufschlag ist 50 bis 200 %.
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U.S. Patent Nr. 4,478,867 (von
Zobel et al.) lehrt ein Verfahren zum Aufschlagen einer Emulsion.
Die Emulsion enthält
2 bis 30 Gew.-% fettfreie trockene Milch, 18,0 bis 30,0 Gew.-% pflanzliches
Fett, 20,0 bis 30,0 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,01 bis 2,0 Gew.-% Stabilisator, 0,5
bis 2,0 Gew.-% Natriumkaseinat, 0,4 bis 2,0 Gew.-% Emulgator und
40 bis 60 Gew.-% Wasser. Der Luftaufschlag liegt bei 200 bis 350
%. Diese Emulsion hat eine Textur, die ähnlich der von geschlagener
Sahne (Cool Whip
®) ist.
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U.S. Patent Nr. 5,077,076 (von
Gonsalves) lehrt eine Formel für
eine aufgeschlagene Garnitur. Die Garnitur wird aus 2,5 bis 7,0
Gew.-% MSNF, 5 bis 15 Gew.-% Fett (entweder pflanzliches Fett oder
Milchfett), 15 bis 25 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,05 bis 1,0 Gew.-%
Stabilisator, 0,5 bis 2,0 Gew.-% Natriumkaseinat, 0,15 bis 0,6 Gew.-%
Emulgator, 0,03 bis 0,15 Gew.-% Phosphatsalze und 57 bis 62 Gew.-%
Wasser gebildet. Der Luftaufschlag liegt über 250 %. Diese Garnitur hat
ebenfalls eine Textur, die ähnlich
der von geschlagener Sahne (Cool Whip
®) ist.
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U.S. Patent Nr. 5,171,602 (von
Martin et al.) offenbart eine fettfreie Zusammensetzung für ein Dessertprodukt,
das aus 8 bis 18 Gew.-% MSNF, 12 bis 36 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,5
bis 3,0 Gew.-% Stärke
besteht, der Differenzbetrag ist Wasser. Es gibt kein Fett, Stabilisator
oder Emulgator. Der Luftaufschlag liegt bei 80 bis 100 %.
U.S. Patent Nr. 5,358,728 (von
Martin et al.) ist ähnlich
zu Patent Nr.
5,171,602 ,
ausgenommen, dass 0,03 bis 0,3 Gew.-% Polyphosphat Bestandteile
hinzugefügt
werden.
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U.S. Patent Nr. 4,421,778 (von
Kahn et al.) lehrt Zusammensetzungen, die eine Vormischung enthalten,
die 10 bis 30 Gew.-% Fett, 3,5 bis 20 Gew.-% Emulgator, 6 bis 34
Gew.-% Stabilisator enthält,
und wobei der Differenzbetrag ein Proteinträger ist, wie beispielsweise
MSNF, Milchmolke, Molkenprotein und/oder ein Kohlenhydratträger. Die
Basiszusammensetzung wird als eine Öl in Wasseremulsion mit 3,00
Gew.-% Vormischung, 10,85 Gew.-% Protein, 24,00 Gew.-% Kohlenhydrate,
54,24 Gew.-% Wasser, 0,50 Gew.-% Geschmacksstoffen und 7,41 Gew.-%
Fett beschrieben, von der zumindest 50 % ein festes, zu Betaphasen
neigendes kristallines Fett (wie beispielsweise Laurinfette, Kokosnussöl, Palmkernöl, Palmöl usw.)
ist, welches vor der Bildung von kristallinen Oberflächen schützt. Der
Luftaufschlag liegt bei 70 bis 130 %.
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U.S. Patent Nr. 4,840,813 (von
Greenberg et al.) offenbart ein Produkt mit 4,0 bis 7,2 Gew.-% Kasein und
1 bis 7 Gew.-% Molke. Es wird durch dieses Patent gefordert, dass
es ein Molken zu Kaseinverhältnis
von 1:0,5 bis 1:4 aufweist. Das Produkt umfasst ebenfalls 0,1 bis
9,0 Gew.-% Fett, 14 bis 18 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,5 bis 2,0 Gew.-%
Asche, 0,1 bis 5,0 Gew.-% Geschmacksstoffe und 55 bis 65 Gew.-%
Wasser. Der Luftaufschlag liegt bei 40 bis 100 %.
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In
diesen vorgenannten Formulierungen war es üblich, dass ein Softeisprodukt
durch die Verwendung von Zuckeralkoholen, Emulgatoren, Pflanzenfetten
und anderen Zusätzen
erhalten wird, die alle unerwünschte Geschmäcker oder
Mundgefühle
zu den gefrorenen Milchprodukt beitragen können. In anderen Rezepturen konnte
ein Produkt vom Typ Softeis lediglich durch die Verwendung komplexer
Formulierungen und Verhältnisse
von Zutaten oder durch komplizierte Verfahren erhalten werden. Um
unterschiedliche Geschmäcker
oder unterschiedliche Typen von Produkten zu erhalten, mussten zusätzliche
Zutaten hinzugefügt
werden. Keine der vorgenannten Referenzen hat ein Produkt bereitgestellt,
das einen wirtschaftlichen Erfolg als ein Produkt vom Typ Softeis
zur Verwendung im Haushalt hatte.
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ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung ist auf gefrorenn Milchprodukte mit wünschenswerter
Textur gerichtet, die bei Temperaturen von Haushaltsgefriergeräten mit
einzigartigen organoleptischen Eigenschaften weich und löffelbar
bleiben (d. h. bei etwa -18°C
(0°F) bis
etwa -15°C
(5°F)) aufweisen.
Die vorliegende Erfindung stellt außerdem gefrorene Milchprodukte
bereit, die eine lange Haltbarkeitszeit haben und die einen Luftaufschlag von über 200
% aufweisen. Zusätzlich
stellt die Erfindung verschiedene Ausführungsformen gefrorener Milchprodukte
bereit, wie beispielsweise joghurtähnliche und puddingähnliche.
Alle dieser Eigenschaften werden durch die vorliegende Erfindung
mit einfachen und unkomplizierten Formulierungen erhalten, die keine
Zuckeralkohole oder pflanzliche Fette enthalten. Ferner können Emulgatoren
eingesetzt werden oder auch nicht, und vorzugsweise werden sie in
der vorliegenden Erfindung nicht verwendet.
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Das
gefrorene Milchprodukt der vorliegenden Erfindung ist mit Zutaten
formuliert, die Fett, Protein-, Wasser-, Süßungsmittel- und Stabilisatorkonstituenten
in einer Kombination bereitstellen, welche das Erhalten der wünschenswerten
oben beschriebenen Eigenschaften erlaubt. Dass diese Eigenschaften
mit diesen Zutaten erhalten werden, wird als unerwartet angesehen
und ist nicht vorhersehbar.
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Das
gefrorene Milchprodukt der vorliegenden Erfindung umfasst vorzugsweise
auf einer Gewichtsbasis etwa 10 % bis 13 % fettfreie Milchfeststoffe
(MSNF), 4 % bis 16 % Milchfett, etwa 5 % bis etwa 10 % Saccharose,
etwa 2 % bis etwa 8 % Maissirup mit einem DE von etwa 36, etwa 4
% bis etwa 12 % Dextrose, Stärke in
einer Menge bis zu 1,5 % und etwa 0,2 % bis etwa 1,0 % Stabilisator.
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Ein
besonderes Merkmal der gefrorenen Milchprodukte der vorliegenden
Erfindung ist die Fähigkeit, mit
erheblich mehr Luft beaufschlagt zu werden, als es üblich ist
für gefrorene
Milchprodukte. In der Eiscreme- und Softeisindustrie wird die Menge
an Luft an einem Produkt als „Luftaufschlag" beschrieben. Der
Luftaufschlag misst den Prozentsatz, mit welchem das Volumen der
flüssigen
Mischung für
ein Produkt durch Luft während
des Aufschlagens und Frierens gesteigert wird. Der Luftaufschlag
des gefrorenen Milchprodukts der vorliegenden Erfindung liegt bei
etwa 200 %. Es ist für
die Formulierung dieses Produkts unerwartet, einen solchen Luftaufschlag
zu erhalten und ein Produkt mit einer zufrieden stellenden Haltbarkeitsdauer/Stabilität zu produzieren.
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Ein
Verfahren zur Herstellung der oben beschriebenen gefrorenen Milchprodukte
wird ebenfalls durch die vorliegende Erfindung bereitgestellt. In
diesem Verfahren wird eine Mischung durch Hinzufügen der Saccharose, des Maissirups,
der Dextrose, der Stärke
und des Stabilisators unter Rühren
zum erhitzten Wasser hergestellt. Das Milchfett und die freien Milchfeststoffe
werden dann zu der ersten Mischung zugefügt, um eine endgültige Mischung
zu bilden. Die endgültige
Mischung wird eine Zeit lang gerührt,
um die Zutaten sorgfältig zu
durchmischen. Die endgültige
Mischung wird dann pasteurisiert und homogenisiert. Nach diesen
Schritten wird die endgültige
Mischung bis zu einem Luftaufschlag von etwa 200 % in einem Schabwärmeaustauscher belüftet, extrudiert
und durch herkömmliche
Verfahren verpackt. Die verpackte Mischung wird dann eine vorgegebene
Zeit lang bei -34°C
(-30°F)
fest werden gelassen. Anders als bei vorhergehenden Verfahren zur
Herstellung gefrorener Dessertprodukte gibt es hier keine „Mischungsreifung".
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Demzufolge
ist dies ein Ziel der vorliegenden Erfindung, gefrorene Milchprodukte
mit wünschenswerter
Textur und einzigartigen organoleptischen Eigenschaften bereitzustellen.
Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, gefrorene Milchprodukte
bereitzustellen, die bei etwa -18°C
(0°F) bis
etwa -15°C
(5°F) weich
und löffelbar
sind. Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, gefrorene Milchprodukte
bereitzustellen, die sowohl mit regulären als auch mit fettarmen
Rezepturen und in einer Vielfalt von Produkttypen hergestellt werden
können,
ohne den Zusatz separater Geschmackszutaten. Es ist ein weiteres
Ziel der Erfindung, Verfahren zur Herstellung gefrorener Milchprodukte
bereitzustellen.
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Diese
und andere Vorteile, Merkmale und Ziele der vorliegenden Erfindung
werden leichter verständlich
unter Betrachtung der nachfolgenden detaillierten Beschreibung.
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DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
DER ERFINDUNG
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Die
vorliegende Erfindung stellt gefrorene Milchprodukte bereit, die
weich und löffelbar
im Bereich von -18°C
(0°F) bis
etwa -15°C
(5°F) sind,
die während
der Haltbarkeitszeit eine Stabilität aufweisen und eine signifikante
Menge an Luft (bis zu 200 % Luftaufschlag) beinhalten, während sie
auch einzigartige (cremige) organoleptische Eigenschaften haben.
Verfahren zur Herstellung der gefrorenen Milchprodukte sind ebenfalls hierin
offenbart. Die gefrorenen Milchprodukte können durch die Verfahren in einer
Vielfalt von Ausführungsformen
hergestellt werden, wie beispielsweise eiscremeähnlich, fettarm eiscremeähnlich,
fettarm joghurtähnlich
und puddingähnlich.
Jede dieser Ausführungsformen
kann ferner mit Geschmacksstoffen versehen sein, beispielsweise
mit Kakao oder anderen flüssigen
Aromazutaten, oder kann den Zusatz anderer essbarer Materialien
wie beispielsweise Früchte,
Nüsse oder
kandierte Stücke
unterstützen.
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Durchgehend
durch die Spezifikation und Ansprüche werden Prozentangaben und
Verhältnisse
pro Gewicht und Temperaturen in Grad Fahrenheit angegeben, falls
es nicht anders angegeben ist.
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Gefrorene
Milchprodukte der vorliegenden Erfindung enthalten generell fettfreie
Milchfeststoffe, Milchfett, Saccharose, Maissirup mit einem DE von
etwa 36, Dextrose, Stabilisator und Stärke. Die Menge und die exakten
Merkmale der einzelnen Zutaten werden von Faktoren wie dem Charakter
der anderen Zutaten der gewünschten
Natur des Endprodukts abhängen.
Beispielsweise kann die Menge an Fett variiert werden, um gefrorene
Milchprodukte mit regulärem
und niedrigem Fettgehalt bereitzustellen. In einer Ausführungsform wird
ein weich texturiertes eiscremeähnliches
Produkt bereitgestellt. In einer weiteren Ausführungsform werden die fettfreien
Milchfeststoffe mit Bakterien kultiviert, um einen vorgegebenen
Säuregehalt
zu erhalten, der ein gefrorenes joghurtähnliches Produkt ergibt. In
einer weiteren Ausführungsform
wird Eigelb hinzu gegeben, um ein gefrorenes puddingähnliches
Produkt bereitzustellen.
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In
einer wichtigen Ausführungsform
weist die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung, die verwendet
werden kann, um gefrorene Milchprodukte herzustellen, grundsätzlich die
folgenden Komponenten auf, wie nachfolgend in Tabelle 1 aufgeführt ist. TABELLE
Zutat | Bereich
(%) |
Fettfreie
Milchfeststoffe | 10-13 |
Milchfett | 4-16 |
Saccharose | 5-10 |
Maissirup
(etwa 36 DE) | 2-8 |
Dextrose | 4-12 |
Stärke | bis
zu 1,5 |
Stabilisator | 0,2-1,0 |
Wasser | q.s. |
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Fettfreie
Michfeststoffe, wie sie in den bevorzugten Zusammensetzungen dieser
Erfindung verwendet werden, können
aus Sahne, Milch (einschließlich
Kondensmilch, fettarme Milch und kondensierte fettarme Milch) erhalten
werden, und aus fettfreier Trockenmilch. Fettfreie Milchfeststoffe
helfen dabei, die gewünschten Eigenschaften
der Aufschlagbarkeit, der Geschmeidigkeit, der Struktur, des Mundgefühls und
des Schmelzwiderstands bereitzustellen.
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Die
Milchfettzutaten helfen dabei, einen cremigeren Geschmack und die
Verzehrcharakteristik, die mit eisähnlichen Produkten verbunden
wird, bereitzustellen. Es trägt
ebenfalls zu der Geschmeidigkeit, der Struktur und dem Schmelzwiderstand
der gefrorenen Milchprodukte bei. Milchrahm und Milch sind die bevorzugten Fettquellen.
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Die
Süßungszutaten
sind vorzugsweise eine Kombination von Saccharose, Dextrose und
Maissirup, die den gefrorenen Milchprodukten einen gewünschten
Grad an Süße und Textur
geben. Die Kombination an Dextrose, Saccharose und Maissirup dient
ebenfalls dazu, den Gefrierpunkt der Mischung zu erniedrigen. Es wird
behauptet, dass die Gefrierpunktsdepression die Viskosität verringert,
um somit eine gleichmäßige und stabile
Aufnahme von Luft zu erlauben. Der Maissirup hat vorzugsweise ein
Dextroseäquivalent
(DE) von etwa 36, welches im niedrigen DE Bereich von Maissirupen
liegt. Maissirupe, die einen DE von etwa 24 bis etwa 42 besitzen,
können
in dieser Erfindung verwendet werden. Maissirup mit einem DE von
36 ist aufgrund der leichten Verarbeitbarkeit und des zufrieden
stellenden nieder molekularen Gewichts der Zuckerzusammensetzung bevorzugt.
Zusätzlich
kann starkfruktosehaltiger Maissirup verwendet werden.
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Die
Stabilisatorzutat kann ebenfalls dazu beitragen, die gewünschten
Eigenschaften der neuen gefrorenen Milchprodukte zu erhalten. Die
Stabilisatorzutat wird verwendet, um die Fähigkeit des Produkts zu verbessern,
die kommerzielle Haltbarkeitszeit und wesentliche Hitzeschocks ohne
unerwünschten
Verfall auszuhalten, wie beispielsweise einen Verlust des Luftaufschlags.
Die Stabilisatorzutat kann pflanzliche Gummis enthalten, und, in
einer bevorzugten Ausführungsform,
ist die Stabilisatorzutat aus der Gruppe, die aus Johannisbrotkernmehl,
Guargummi und Carrageen besteht, ausgewählt. Andere Stabilisatoren
können
zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignet sein, und
solche Stabilisatoren werden dem Fachmann wohl bekannt sein und
es ist beabsichtigt, dass diese in die Beschreibung der gefrorenen
Milchprodukte aufgenommen sind.
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Wasser
liegt in den neuen gefrorenen Milchprodukten als Dispersionsmedium
für andere
Zutaten des emulgierten Produktes vor. Der Anteil an Wasser in dem
Produkt wird als „wie
benötigt" (q.s.) Basis bestimmt, um
den Ausgleich der Mischung unter Bezug auf ein Gesamtgewicht von
100 % nach den Gewichten der anderen Zutaten, die in Betracht bezogen
werden, bereitzustellen. Die Portion an Wasser in den Produkten,
die ungefroren bleibt, gibt dem Produkt Fluidität. Die Portion an Wasser, die
gefriert, formt Eiskristalle, die dem Produkt Festigkeit genauso
wie das Merkmal des erfrischenden Geschmacksempfindens eines gefrorenen
Desserts verleihen.
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Eine
Geschmackszutat kann, falls erwünscht,
zu diesen Zutaten hinzugefügt
werden. Die Aromazutat ist aus den bekannten Aromazutaten gemäß dem gewünschten
Geschmack ausgewählt,
wobei die anderen Zutaten berücksichtigt
werden.
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Die
Geschmackszutaten schließen,
wie beispielhaft aufgeführt
wird, flüssige
Geschmackszutaten wie Vanille, Vanilleextrakt, Kakao und Minze und
feste Geschmackszutaten wie Früchte,
Nüsse,
Kandiertes, nach Schokolade und Erdnüsse schmeckende Flocken und ähnliches
ein, genauso wie andere Geschmackszutaten. Die vorliegende Erfindung
stellt gefrorene Milchprodukte mit einer stabilen Matrix bereit,
die unerwartet große
Mengen von solchen Geschmackszutaten aufnehmen kann. Beispielsweise
kann Kakao mit bis zu 3,5 % zugefügt werden, um einen Schokoladengeschmack
bereitzustellen. Früchte
und Nüsse
können
von etwa 0 % bis etwa 40 % bezogen auf das Gewicht verwendet werden.
Es ist jedoch zu bemerken, dass die Zutatenbereiche, die hierin
angegeben sind, sofern nicht anders angegeben ist, sich auf ein
Produkt beziehen, das nicht mit Aromastoffen versehen ist. Der Fachmann
wird die geeigneten Einstellungen, die für die besonderen Geschmackszutaten
verwendet werden, verstehen. Es ist von Wichtigkeit für die vorliegende
Erfindung, dass verschiedene Ausführungsformen der gefrorenen
Milchprodukte existieren, die nicht von der Zugabe von Geschmackszutaten
abhängig
sind, wie beispielsweise joghurtähnliche
oder puddingähnliche
Produkte (siehe nachfolgende Beispiele).
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Zusätzlich zu
den vorstehenden Zutaten können
die gefrorenen Milchprodukte der vorliegenden Erfindung andere Zutaten
enthalten, falls gewünscht,
wie beispielsweise Stärken.
Jede modifizierte Stärke,
wie beispielsweise Maisstärke,
Kartoffelstärke,
Reisstärke
oder Tapiokastärke
kann verwendet werden. Die Stärke, die
in den Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung verwendet wird,
ist vorzugsweise modifizierte Maisstärke. Modifizierte Stärken bieten,
wenn sie in geringen Mengen verwendet werden (weniger als etwa 2 %),
eine verbesserte Textur (Cremigkeit) und eine verbesserte Haltbarkeit
(Stabilität)
des gefrorenen Milchprodukts. Es wird angenommen, dass Stärkemoleküle das Wasser
in einer Weise organisieren, die ähnlich der von Hydrokolloidmolekülen (Stabilisator)
ist, indem sie das Wachstum der Eiskristalle hemmen und/oder die Morphologie
der Eiskristalle verändern.
Zusätzlich
kann Stärke
die Aufschlagbarkeit verbessern und das Aufnehmen von Luft in den
gefrorenen Milchprodukten, in denen sie die Matrix der Feststoffe,
die die Luftzellen umgeben, stabilisiert.
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Um
die gefrorenen Milchprodukte der vorliegenden Erfindung zu erhalten,
wird ein besonderes Verfahren vorzugsweise verwendet. In einem bevorzugten
Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das erforderliche Wasser
in einen Kessel gegeben, der mit einer Rührvorrichtung ausgestattet
ist. Die bevorzugte Rührvorrichtung
ist ein Lanco/BreddoTM-Mischer/Verflüssiger mit
hoher Scherkraft, der vorzugsweise mit seiner Höchstgeschwindigkeit betrieben
wird. Das Wasser wird auf eine Temperatur von etwa 49°C bis etwa
54°C (etwa
120°F bis
etwa 130°F)
erhitzt.
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Die
Reihenfolge der Zugabe der individuellen Zutaten ist wichtig, um
gleichmäßiges Durchmischen
der Zutaten zu erhalten. Die nachfolgende Reihenfolge der Zugabe
ist bevorzugt. Die Saccharose, der Kornmaissirup, die Dextrose,
der Stabilisator und die Stärke
werden zu dem Wasser zugegeben, und das Rühren wird für eine Zeitdauer von etwa 30
Sekunden bis etwa 40 Minuten begonnen und fortgeführt, vorzugsweise
etwa 2 Minuten lang, um eine erste Mischung zu bilden. Das Milchfett
und die fettfreien Milchfeststoffe werden dann hinzugegeben, und
das Rühren
wird für
eine Zeitdauer von zusätzlichen
etwa 30 Sekunden bis etwa 4 Minuten, vorzugsweise etwa 2 Minuten
fortgeführt,
um eine endgültige
Mischung zu bilden. Die endgültige
Mischung wird dann unter geeigneten Zeit- und Temperaturbedingungen
pasteurisiert, vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 82°C (180°F) bis etwa
93°C (200°F) mit einer
Haltezeit von etwa 30 bis etwa 120 Sekunden, gefolgt von ruhen lassen
und abkühlen
lassen auf 4°C
(40°F).
In einer anderen Ausführungsform
wird die endgültige
Mischung mittels eines Bottichs zwischen 74°C (165°F) bis etwa 77°C (170°F) etwa 30
Minuten lang pasteurisiert, gefolgt von dem gleichen ruhen lassen
und abkühlen
auf 4°C
(40°F).
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Die
pasteurisierte Endmischung wird dann in einem konventionellen zweistufigen
Homogenisator homogenisiert. In einer bevorzugten Ausführungsform
umfasst das Homogenisieren eine erste Stufe, die bei einem Druck
von etwa 3,45 MPa (500 psi) bis etwa 10,34 MPa (1500 psi) und eine
zweite Stufe, die auf die erste Stufe folgt, wobei die zweite Stufe
bei etwa 13,79 MPa (2000 psi) bis etwa 34,47 MPa (5000 psi) durchgeführt wird.
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Nach
Pasteurisieren und Homogenisierung wird die endgültige Mischung aromatisiert,
in einem Schabwärmeaustauscher
belüftet,
extrudiert und mittels herkömmlicher
Verfahren abgepackt. Die belüftete endgültige Mischung
hat einen Luftaufschlag von etwa 200 %. Die abgepackte Mischung
wird dann bei etwa -34°C
(-30°F)
etwa 6 Stunden bis etwa 18 Stunden lang abkühlen gelassen, ehe sie ausgegeben
wird.
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Sobald
die gefrorenen Eisprodukte durch das vorstehende Verfahren zubereitet
sind, können
sie etwa 2 Wochen bis etwa 4 Wochen bei Temperaturen von entweder
einem Lebensmittelgeschäftsgefriergerät oder einem
Haushaltsgefriergerät
gelagert werden, und widerstehen ebenfalls bemerkenswerten Temperaturänderungen,
wie sie zwischen der Zeit vorkommen, in der das Produkt aus einem
Geschäft
verkauft wird, bis das Produkt in einem Haushaltsgefriergerät platziert
wird, ohne dass bemerkenswerter Verlust der gewünschten Eigenschaften auftritt.
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Von
Wichtigkeit für
die vorliegende Erfindung sind die gewünschten Eigenschaften einer
weichen Textur, die geeignet ist, Eiskugeln zu bilden bei etwa -18°C (0°F) bis etwa
-15°C (5°F), einzigartige
organoleptische Eigenschaften, eine stabile Haltbarkeitsdauer und
die Fähigkeit,
einen Luftaufschlag von etwa 200 % zu halten, werden bei den gefrorenen
Milchprodukten dieser Erfindung unter der Verwendung der oben beschriebenen
Zutaten in einer unkomplizierten Kombination und einem Herstellungsverfahren
erhalten. Diese Ergebnisse werden als unerwartet und vorteilhaft
angesehen, dadurch dass andere Zutaten wie etwa Emulgatoren, komplexe
Verhältnisse
von Zutaten und zusätzliche,
zeitaufwendige Schritte wie etwa ein Reifungsschritt der Mischung,
in welchem das Produkt bei einer vorbestimmten Temperatur bis zu
24 Stunden gehalten werden musste, ehe es gefroren wurde, grundsätzlich bei
den vorbekannten gefrorenen Produkten notwendig war, um einige dieser
erwünschten
Ergebnisse zu erzielen.
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Die
individuellen Zutaten, welche die Zusammensetzungen der Erfindung
umfassen, können
bezüglich
der Menge variiert werden, um Ausführungsformen gefrorener Milchprodukte
mit unterschiedlichem Geschmack und unterschiedlichem Texturempfinden
zu erhalten, ohne die Verwendung zusätzlicher Geschmacksstoffe und
texturbildender Zutaten, wie oben beschrieben. Die folgenden Beispiele
illustrieren des Weiteren verschiedene Eigenschaften der vorliegenden
Erfindung, von denen in keinem Fall beabsichtigt ist, dass sie den
Schutzumfang der Erfindung begrenzen sollen, der in den anhängenden
Ansprüchen
definiert wird.
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BEISPIEL 1
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Eine
Charge von gefrorenem Milchprodukt wurde mit dem oben beschriebenen
Verfahren unter Verwendung der folgenden Komponenten mit den angegebenen
Levels hergestellt:
Zutat | Bereich
(%) |
Fettfreie
Milchfeststoffe | 10-13 |
Milchfett | 5-16 |
Saccharose | 5-8 |
Maissirup
(etwa 36 DE) | 3-6 |
Dextrose | 5-9 |
Stärke | bis
zu 1,5 |
Stabilisator | 0,2-1,0 |
Wasser | q.s. |
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In
diesem Beispiel hat das sich ergebende gefrorene Milchprodukt eine
weiche Textur und einen Geschmack ähnlich dem von Eiscreme. Wenn
gewünscht,
kann Kakao oder können
andere flüssige
geschmacksgebende Zutaten mit bis zu 3,5 %, wie oben beschrieben,
zugegeben werden.
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BEISPIEL 2
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In
diesem Beispiel hat das gefrorene Milchprodukt eine weiche Textur
und einen Geschmack ähnlich dem
von gefrorenem Joghurt. Diese Ausführungsform hat darüber hinaus
einen niedrigen Fettgehalt.
Zutat | Bereich
(%) |
Fettfreie
Milchfeststoffe | 10-13 |
Milchfett | 5-10 |
Saccharose | 5-10 |
Maissirup
(etwa 36 DE) | 4-8 |
Dextrose | 4-12 |
Stärke | 0,5-1,5 |
Stabilisator | 0,65-1,0 |
Wasser | q.s. |
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In
dem Verfahren zur Herstellung des gefrorenen Milchprodukts von Beispiel
2 wird eine Portion der Zutaten zunächst mit Bakterien kultiviert,
um das joghurtähnliche
Produkt dieser Ausführungsform
bereitzustellen. Das heißt,
dass in diesem speziellen Verfahren eine Kulturmischung zuerst durch
Erhitzen von Wasser auf eine Temperatur von etwa 49°C (120°F) bis etwa
54°C (130°F) hergestellt
wird, und durch Hinzufügen
einer Portion der fettfreien Milchfeststoffe, d. h. etwa 5 % bis
etwa 10 % der gesamten fettfreien Milchfeststoffe, zu dem erhitzten
Wasser, um eine erste Mischung zu bilden. Die erste Mischung wird
dann pasteurisiert und auf etwa 43°C (110°F) abgekühlt. Die Bakterien werden dann
unter Rühren
während
etwa 30 Minuten hinzugefügt. Die
erste Mischung mit den Bakterien wird etwa bei 43°C (110°F) etwa 2
Stunden lang bis etwa 6 Stunden lang inkubiert, bis sie eine titrierbare
Säure um
etwa 1,10 erreicht hat. Die titrierbare Säure ist definiert als Prozent Säure (pro
Gewicht) in einer vorgegebenen Probe.
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Die
Bakterien, die zum Kultivieren der Kulturmischung verwendet werden,
werden ausgesucht aus der Gruppe, die aus Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium longum, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
und Lactobillus delbruckii subsp. Bulgaricus besteht. Andere Spezies
von Bakterien, die geeignet sind, die Kulturmischung zu kultivieren,
können
dem Fachmann bekannt sein, und es wird davon ausgegangen, dass sie
in der vorliegenden Erfindung umfasst sind.
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Im
nächsten
Schritt wird eine Zuckermischung hergestellt, indem Wasser auf etwa
49°C (120°F) und etwa
54°C (130°F) erhitzt
wird und der Rest der fettfreien Milchfeststoffe, Milchfett, Saccharose,
Maissirup, Dextrose, Stärke
und Stabilisator unter Rühren
zu dem erhitzten Wasser gegeben werden, um eine zweite Mischung
zu bilden. Die zweite Mischung wird dann pasteurisiert wie oben
beschrieben.
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Die
Kulturmischung mit einer titrierbaren Säure von etwa 1,10 wird dann
mit der Zuckermischung gemischt, um eine abschließende Mischung
zu ergeben. Vorzugsweise wird die Kulturmischung mit der Zuckermischung
in einem 32,5 %/67,5 % Volumen/Volumen Verhältnis gemischt, aber es können auch
andere Verhältnisse
unter der vorliegenden Erfindung gemischt werden; wie dem Fachmann
wohl bekannt sein wird. Die endgültige
Mischung wird dann in einem Schabwärmeaustauscher belüftet, extrudiert,
verpackt und bei etwa -34°C
(-30°F)
wie oben beschrieben aushärten
gelassen, um ein Produkt ähnlich
gefrorenem Joghurt bereitzustellen. Wie bei Beispiel 1 können geschmacksgebende
Zutaten zu der endgültigen
Mischung hinzugefügt werden,
um dem joghurtähnlichen
gefrorenen Milchprodukt die gewünschten
Aromen zukommen zu lassen.
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BEISPIEL 3
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In
dieser Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung ist das gefrorene Milchprodukt ähnlich einer Eiscreme
mit niedrigem Fettgehalt und mit einer weichen Textur.
Zutat | Bereich
(%) |
Fettfreie
Milchfeststoffe | 10-13 |
Milchfett | 5-10 |
Saccharose | 5-10 |
Maissirup
(etwa 36 DE) | 2-4 |
Dextrose | 4-10 |
Stärke | 0,5-0,75 |
Stabilisator | 0,65-1,0 |
Wasser | q.s. |
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In
dieser Ausführungsform
wird das Verfahren von Beispiel 1 verwendet, um das Produkt herzustellen. Aromazutaten
können
hinzugefügt
werden, falls gewünscht.
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BEISPIEL 4
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In
dieser Ausführungsform
hat das gefrorene Milchprodukt eine weiche Textur, einen niedrigen
Fettgehalt, und es ähnelt
einem puddingähnlichen
Produkt.
Zutat | Bereich
(%) |
Fettfreie
Milchfeststoffe | 10-13 |
Milchfett | 4-10 |
Saccharose | 5-7 |
Maissirup
(etwa 36 DE) | 2-6 |
Dextrose | 4-10 |
Stärke | 0,65-1,0 |
Stabilisator | 0,65-1,0 |
Eigelb | 1,4-2,0 |
Wasser | q.s. |
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In
dem Verfahren für
diese Ausführungsform
wird Eigelb zu dem erhitztem Wasser zusammen mit den Süßungsmitteln,
Stabilisatoren und der Stärke
(falls vorliegend) hinzugefügt
und 30 Sekunden bis etwa 4 Minuten gerührt, vorzugsweise etwa 2 Minuten
lang, um das Eigelb sorgfältig
vor der Pasteurisierung zu verbinden. Wie zuvor können geschmacksgebende
Zutaten hinzugefügt
werden, falls erwünscht.
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Somit
stellt die vorliegende Erfindung gefrorene Milchprodukte mit gewünschten,
die Textur betreffenden und einzigartigen organoleptischen Merkmalen
bereit, wie beispielsweise, dass sie weich sind und geeignet sind,
Eiskugeln bei etwa -18°C
(0°F) bis
etwa -15°C
(5°F) zu
bilden, dass sie geeignet sind, belüftet zu werden bis zu einem
Luftaufschlag von etwa 200 %, dass sie eine Vielzahl von Ausführungsformen
bereitstellen, wie beispielsweise eiscremeähnlich, joghurtähnlich und
puddingähnlich,
und dass sie diese erwünschten
Eigenschaften während
einer langen Haltbarkeitsdauer behalten. Diese Ergebnisse sind unerwartet,
wenn die hierin spezifizierten Zutaten und Verfahren verwendet werden.
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Die
vorangehende Diskussion der Erfindung wurde lediglich zum Zweck
der Illustration dargelegt, ferner ist es nicht beabsichtigt, dass
die Beschreibung die Erfindung auf die hierin offenbarte Form beschränkt.