DE60035576T2

DE60035576T2 - Gefrorene milchprodukte und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE60035576T2
Application number: DE60035576T
Authority: DE
Inventors: Robert W. San Ramon MARTIN; Nicole C. Union City BRAKE
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 1999-02-25
Filing date: 2000-02-24
Publication date: 2008-06-19
Anticipated expiration: 2020-02-25
Also published as: EP1154699A1; AU3604200A; EP1154699A4; US6352734B1; ES2290022T3; DE60035576D1; WO2000049883A1; US20020061355A1; CA2362910A1; EP1154699B1

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
1. Bereich der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich grundsätzlich auf gefrorene Milchprodukte. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf Rezepturen und Verfahren zur Herstellung gefrorener Milchprodukte zur Verwendung als Dessert, die eine überraschende Stabilität, organoleptische und Körpereigenschaften haben.
2. Feststellung der Fragestellung
Gefrorene Milchprodukte erfreuen sich großer Popularität. Viele Variationen gefrorener Milchprodukte wurden zur Verwendung als Dessert entwickelt, einschließlich Eis, aufgeschlagene Garnierungen und softservierte Produkte. Halbfeste Produkte sind besonders populär und finden großen Anklang. Unterscheidungsmerkmale herkömmlicher halbfester Produkte sind, dass sie in einem speziellen Softeisgefriergerät gefroren und durch Extrusion mit sorgfältig ausgewählten Temperaturen unterhalb des Gefrierpunkts ausgegeben werden und grundsätzlich auf einem Hörnchen oder einem Teller durch Extrusion angeordnet werden. Konventionelle Softeisprodukte werden für gewöhnlich mit einem Luftaufschlag der Größenordnung von 40 % bis 60 % ausgegeben. Obwohl Softeisprodukte mit diesen Eigenschaften viele Jahre lang vertrieben wurden, sind sie dennoch immer lediglich nur in Geschäften erhältlich, die spezielle Gefriergeräte haben, welche das Produkt zum sofortigen Verbrauch ausgeben. Das liegt daran, dass das Produkt grundsätzlich mit Temperaturen zwischen 16°F und 24°F ausgegeben wird. Bei niedrigeren Temperaturen ist das Produkt nicht mehr ausreichend weich. Daher sind konventionelle Softeisprodukte nicht geeignet für den Verkauf aus Gefriergeräten von Lebensmittelgeschäften für die Lagerung und den Verbrauch im Haushalt. Haushaltsgefriergeräte halten Temperaturen, die grundsätzlich um -18°C bis -12°C (0°F bis 10°F) liegen, und Lebensmittelgeschäftgefriergeräte, die hierin verwendet werden, schließen Lebensmittelgeschäfte, Supermärkte und Restaurantgefriergeräte ein und haben grundsätzlich kältere Temperaturen.

Andere haben bemerkenswerte Anstrengungen unternommen, um ein Softeisprodukt zur Haushaltsverwendung zu entwickeln, aber anscheinend mit wenig Erfolg. Eine Recherche des Standes der Technik, die derartige Eisprodukte betrifft, deckte die folgenden Patente auf:

Rivière et al.	WO 97/30600	Aug. 28, 1997
Morley et al.	4,346,120	Aug. 24, 1982
Morley et al.	4,400,406	Aug. 23, 1983
Tapfer et al.	5,482,728	Jan. 9, 1996
Sponholtz	5,690,983	Nov. 25, 1997
Cole et al.	4,452,824	June 5, 1984
Zobel et al.	4,478,867	Oct. 23, 1984
Gonsalves et al.	5,077,076	Dec. 31, 1991
Martin et al.	5,171,602	Dec. 15, 1992
Martin et al.	5,358,728	Oct. 25, 1994
Kahn et al.	4,421,778	Dec. 20, 1983
Greenberg et al.	4,840,813	June 20, 1989

PCT Patent Nr. WO 97/30600 von Riviére et al. lehrt eine Zusammensetzung, die bei -18°C bis -24°C (-0,4°F bis -11,2°F) „löffelbar" ist und die 6 bis 18 Gew.-% Milchproteine (als entrahmte Milch oder getrocknetes Milchpulver), 6 bis 24 Gew.-% Fett, 20,3 bis 24,6 Gew.-% Kohlenhydrate (8,2 bis 13,3 Gew.-% Dextrose, 3,3 bis 8,2 Gew.-% Invertzucker und 7,0 bis 8,2 Gew.-% Glukosesirup), 0,25 bis 0,8 Gew.-% Stabilisator und 49 Gew.-% flüssige entrahmte Milch enthält. Der Luftaufschlag liegt bei 50 bis 200 %. Das Riviére Patent basiert auf pflanzlichem Fett mit einem sehr niedrigen Schmelzpunkt, insbesondere auf Sonnenblumenöl, um die Weichheit oder Löffelbarkeit zu erreichen, wie ausgeführt. Es gibt einen weiteren Bezug unter Verwendung von Emulgatoren (Mono- und Diglyzeriden), um die Aufschlagbarkeit, die gewünschte Textur und Haltbarkeitscharakteristika dieses gefrorenen Desserts bereitzustellen.
Die U.S. Patente mit Nummern 4,346,120 und 4,400,406 von Morley et al. lehren eine Softeisverbindung. Patent 4,346,120 zeigt eine Verbindung mit 5 bis 15 Gew.-% fettfreien Milchfeststoffen (MSNF), 5 bis 15 Gew.-% Fett, 20 bis 40 Gew.-% Kohlenhydraten, 0,25 bis 1,3 Gew.-% Stabilisator, 0,2 bis 0,8 Gew.-% Emulgator und 43 bis 65 Gew.-% Wasser. Der Luftaufschlag liegt zwischen 110 und 220 %. Das U.S. Patent Nr. 4,400,406 ist eine Continuation in Part des 4,346,120 Patents, das unterschiedliche Bereiche hat: Protein liegt zwischen 3 und 7 Gew.-%, Fett ist bei 3 bis 15 Gew.-%, Kohlenhydrate liegen bei 18 bis 30 Gew.-%, Stabilisator liegt bei 0,35 bis 1,0 Gew.-%, Wasser liegt bei 43 bis 65 Gew.-%, und Emulgator liegt bei 0,2 bis 0,8 Gew.-%. Der Luftaufschlag liegt zwischen 100 und 220 %. Das Morley Patent basiert darauf, ein Saccharidsystem bereitzustellen, das verschiedene Zucker enthält, ein Stabilisatorsystem, welches zumindest einen Stabilisator von jeder der zumindest drei Gruppen von Stabilisatoren einsetzt und ein Emulgatorsystem mit speziellen Emulgatoren, um ein extrudierbares Produkt bei Haushaltsgefriergerättemperaturen (0°F bis 10°F) bereitzustellen. Die Kohlenhydrate schließen Fruktose, Sorbitol (einen Zuckeralkohol) und Maissirup ein. Das vorliegende Sorbitol wird durch eine Notwendigkeit zu Kompensation des exzessiv zuckrigen Geschmacks gerechtfertigt, der durch die Fruktose beigetragen wird.
U.S. Patent Nr. 5,482,728 (von Tapfer et al.) lehrt „harte" Eiscremekompositionen, die 10 bis 12,19 Gew.-% MSNF, 5 bis 14 Gew.-% Milchfett, 12,99 bis 18,48 Gew.-% Kohlenhydrate und Zucker, die in Fett verkapselt sind, 0,29 bis 0,34 Gew.-% Stabilisator/Emulgator und 58,28 bis 69,48 Gew.-% Wasser enthalten. Der Luftaufschlag liegt bei 50 %. Der Schlüssel zu den Tapfer et al. Ergebnissen ist ihr Verfahren, in welchem die Zuckerkomponenten vor der Verwendung in Fett verkapselt werden.
U.S. Patent Nr. 5,690,983 (von Sponholtz) offenbart eine ungefrorene aufgeblähte Eiscrememischung mit 10,70 Gew.-% MSNF, 8,00 Gew.-% Milchfett, 8,00 Gew.-% Saccharose, 7,0 Gew.-% Dextrose, 2,55 Gew.-% Stabilisator/Emulgatormischung (Mischung TS-D 434) und 4,5 Gew.-% Aromastoffe, um einen Gesamtfeststoffgehalt von 42,75 Gew.-% zu ergeben. Die Zusammensetzung bildet eine flüssige, luftbeaufschlagte Mischung mit einem Luftaufschlag von 90 %, der bei Temperaturen unterhalb des Gefrierpunkts gelagert werden kann.
Das U.S. Patent Nr. 4,452,824 und U.S. 4,374,154 (von Cole et al.) lehren eine Softeiszusammensetzung, die 2 bis 10 Gew.-% MSNF, 2 bis 15 Gew.-% Milchfett, 24 bis 34 Gew.-% Kohlenhydrate, 0 bis 2 Gew.-% Stabilisator, 0,2 bis 1,0 Gew.-% Emulgator und 45 bis 65 Gew.-% Wasser enthält. Die Kohlenhydrate sind in einer kritischen Kombination verteilt, sodass das Verhältnis der höheren Saccharide zu Mono- und Disacchariden (Verhältnis 1) und das Verhältnis der Disaccharide zu Monosacchariden (Verhältnis 2) dem Verhältnis von 11 (28 × Verhältnis 1) + Verhältnis 2 28 im Verhältnis genügen. Der Luftaufschlag ist 50 bis 200 %.
U.S. Patent Nr. 4,478,867 (von Zobel et al.) lehrt ein Verfahren zum Aufschlagen einer Emulsion. Die Emulsion enthält 2 bis 30 Gew.-% fettfreie trockene Milch, 18,0 bis 30,0 Gew.-% pflanzliches Fett, 20,0 bis 30,0 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,01 bis 2,0 Gew.-% Stabilisator, 0,5 bis 2,0 Gew.-% Natriumkaseinat, 0,4 bis 2,0 Gew.-% Emulgator und 40 bis 60 Gew.-% Wasser. Der Luftaufschlag liegt bei 200 bis 350 %. Diese Emulsion hat eine Textur, die ähnlich der von geschlagener Sahne (Cool Whip^®) ist.
U.S. Patent Nr. 5,077,076 (von Gonsalves) lehrt eine Formel für eine aufgeschlagene Garnitur. Die Garnitur wird aus 2,5 bis 7,0 Gew.-% MSNF, 5 bis 15 Gew.-% Fett (entweder pflanzliches Fett oder Milchfett), 15 bis 25 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,05 bis 1,0 Gew.-% Stabilisator, 0,5 bis 2,0 Gew.-% Natriumkaseinat, 0,15 bis 0,6 Gew.-% Emulgator, 0,03 bis 0,15 Gew.-% Phosphatsalze und 57 bis 62 Gew.-% Wasser gebildet. Der Luftaufschlag liegt über 250 %. Diese Garnitur hat ebenfalls eine Textur, die ähnlich der von geschlagener Sahne (Cool Whip^®) ist.
U.S. Patent Nr. 5,171,602 (von Martin et al.) offenbart eine fettfreie Zusammensetzung für ein Dessertprodukt, das aus 8 bis 18 Gew.-% MSNF, 12 bis 36 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,5 bis 3,0 Gew.-% Stärke besteht, der Differenzbetrag ist Wasser. Es gibt kein Fett, Stabilisator oder Emulgator. Der Luftaufschlag liegt bei 80 bis 100 %. U.S. Patent Nr. 5,358,728 (von Martin et al.) ist ähnlich zu Patent Nr. 5,171,602 , ausgenommen, dass 0,03 bis 0,3 Gew.-% Polyphosphat Bestandteile hinzugefügt werden.
U.S. Patent Nr. 4,421,778 (von Kahn et al.) lehrt Zusammensetzungen, die eine Vormischung enthalten, die 10 bis 30 Gew.-% Fett, 3,5 bis 20 Gew.-% Emulgator, 6 bis 34 Gew.-% Stabilisator enthält, und wobei der Differenzbetrag ein Proteinträger ist, wie beispielsweise MSNF, Milchmolke, Molkenprotein und/oder ein Kohlenhydratträger. Die Basiszusammensetzung wird als eine Öl in Wasseremulsion mit 3,00 Gew.-% Vormischung, 10,85 Gew.-% Protein, 24,00 Gew.-% Kohlenhydrate, 54,24 Gew.-% Wasser, 0,50 Gew.-% Geschmacksstoffen und 7,41 Gew.-% Fett beschrieben, von der zumindest 50 % ein festes, zu Betaphasen neigendes kristallines Fett (wie beispielsweise Laurinfette, Kokosnussöl, Palmkernöl, Palmöl usw.) ist, welches vor der Bildung von kristallinen Oberflächen schützt. Der Luftaufschlag liegt bei 70 bis 130 %.
U.S. Patent Nr. 4,840,813 (von Greenberg et al.) offenbart ein Produkt mit 4,0 bis 7,2 Gew.-% Kasein und 1 bis 7 Gew.-% Molke. Es wird durch dieses Patent gefordert, dass es ein Molken zu Kaseinverhältnis von 1:0,5 bis 1:4 aufweist. Das Produkt umfasst ebenfalls 0,1 bis 9,0 Gew.-% Fett, 14 bis 18 Gew.-% Kohlenhydrate, 0,5 bis 2,0 Gew.-% Asche, 0,1 bis 5,0 Gew.-% Geschmacksstoffe und 55 bis 65 Gew.-% Wasser. Der Luftaufschlag liegt bei 40 bis 100 %.
In diesen vorgenannten Formulierungen war es üblich, dass ein Softeisprodukt durch die Verwendung von Zuckeralkoholen, Emulgatoren, Pflanzenfetten und anderen Zusätzen erhalten wird, die alle unerwünschte Geschmäcker oder Mundgefühle zu den gefrorenen Milchprodukt beitragen können. In anderen Rezepturen konnte ein Produkt vom Typ Softeis lediglich durch die Verwendung komplexer Formulierungen und Verhältnisse von Zutaten oder durch komplizierte Verfahren erhalten werden. Um unterschiedliche Geschmäcker oder unterschiedliche Typen von Produkten zu erhalten, mussten zusätzliche Zutaten hinzugefügt werden. Keine der vorgenannten Referenzen hat ein Produkt bereitgestellt, das einen wirtschaftlichen Erfolg als ein Produkt vom Typ Softeis zur Verwendung im Haushalt hatte.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung ist auf gefrorenn Milchprodukte mit wünschenswerter Textur gerichtet, die bei Temperaturen von Haushaltsgefriergeräten mit einzigartigen organoleptischen Eigenschaften weich und löffelbar bleiben (d. h. bei etwa -18°C (0°F) bis etwa -15°C (5°F)) aufweisen. Die vorliegende Erfindung stellt außerdem gefrorene Milchprodukte bereit, die eine lange Haltbarkeitszeit haben und die einen Luftaufschlag von über 200 % aufweisen. Zusätzlich stellt die Erfindung verschiedene Ausführungsformen gefrorener Milchprodukte bereit, wie beispielsweise joghurtähnliche und puddingähnliche. Alle dieser Eigenschaften werden durch die vorliegende Erfindung mit einfachen und unkomplizierten Formulierungen erhalten, die keine Zuckeralkohole oder pflanzliche Fette enthalten. Ferner können Emulgatoren eingesetzt werden oder auch nicht, und vorzugsweise werden sie in der vorliegenden Erfindung nicht verwendet.
Das gefrorene Milchprodukt der vorliegenden Erfindung ist mit Zutaten formuliert, die Fett, Protein-, Wasser-, Süßungsmittel- und Stabilisatorkonstituenten in einer Kombination bereitstellen, welche das Erhalten der wünschenswerten oben beschriebenen Eigenschaften erlaubt. Dass diese Eigenschaften mit diesen Zutaten erhalten werden, wird als unerwartet angesehen und ist nicht vorhersehbar.
Das gefrorene Milchprodukt der vorliegenden Erfindung umfasst vorzugsweise auf einer Gewichtsbasis etwa 10 % bis 13 % fettfreie Milchfeststoffe (MSNF), 4 % bis 16 % Milchfett, etwa 5 % bis etwa 10 % Saccharose, etwa 2 % bis etwa 8 % Maissirup mit einem DE von etwa 36, etwa 4 % bis etwa 12 % Dextrose, Stärke in einer Menge bis zu 1,5 % und etwa 0,2 % bis etwa 1,0 % Stabilisator.
Ein besonderes Merkmal der gefrorenen Milchprodukte der vorliegenden Erfindung ist die Fähigkeit, mit erheblich mehr Luft beaufschlagt zu werden, als es üblich ist für gefrorene Milchprodukte. In der Eiscreme- und Softeisindustrie wird die Menge an Luft an einem Produkt als „Luftaufschlag" beschrieben. Der Luftaufschlag misst den Prozentsatz, mit welchem das Volumen der flüssigen Mischung für ein Produkt durch Luft während des Aufschlagens und Frierens gesteigert wird. Der Luftaufschlag des gefrorenen Milchprodukts der vorliegenden Erfindung liegt bei etwa 200 %. Es ist für die Formulierung dieses Produkts unerwartet, einen solchen Luftaufschlag zu erhalten und ein Produkt mit einer zufrieden stellenden Haltbarkeitsdauer/Stabilität zu produzieren.
Ein Verfahren zur Herstellung der oben beschriebenen gefrorenen Milchprodukte wird ebenfalls durch die vorliegende Erfindung bereitgestellt. In diesem Verfahren wird eine Mischung durch Hinzufügen der Saccharose, des Maissirups, der Dextrose, der Stärke und des Stabilisators unter Rühren zum erhitzten Wasser hergestellt. Das Milchfett und die freien Milchfeststoffe werden dann zu der ersten Mischung zugefügt, um eine endgültige Mischung zu bilden. Die endgültige Mischung wird eine Zeit lang gerührt, um die Zutaten sorgfältig zu durchmischen. Die endgültige Mischung wird dann pasteurisiert und homogenisiert. Nach diesen Schritten wird die endgültige Mischung bis zu einem Luftaufschlag von etwa 200 % in einem Schabwärmeaustauscher belüftet, extrudiert und durch herkömmliche Verfahren verpackt. Die verpackte Mischung wird dann eine vorgegebene Zeit lang bei -34°C (-30°F) fest werden gelassen. Anders als bei vorhergehenden Verfahren zur Herstellung gefrorener Dessertprodukte gibt es hier keine „Mischungsreifung".
Demzufolge ist dies ein Ziel der vorliegenden Erfindung, gefrorene Milchprodukte mit wünschenswerter Textur und einzigartigen organoleptischen Eigenschaften bereitzustellen. Es ist ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung, gefrorene Milchprodukte bereitzustellen, die bei etwa -18°C (0°F) bis etwa -15°C (5°F) weich und löffelbar sind. Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, gefrorene Milchprodukte bereitzustellen, die sowohl mit regulären als auch mit fettarmen Rezepturen und in einer Vielfalt von Produkttypen hergestellt werden können, ohne den Zusatz separater Geschmackszutaten. Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, Verfahren zur Herstellung gefrorener Milchprodukte bereitzustellen.
Diese und andere Vorteile, Merkmale und Ziele der vorliegenden Erfindung werden leichter verständlich unter Betrachtung der nachfolgenden detaillierten Beschreibung.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung stellt gefrorene Milchprodukte bereit, die weich und löffelbar im Bereich von -18°C (0°F) bis etwa -15°C (5°F) sind, die während der Haltbarkeitszeit eine Stabilität aufweisen und eine signifikante Menge an Luft (bis zu 200 % Luftaufschlag) beinhalten, während sie auch einzigartige (cremige) organoleptische Eigenschaften haben. Verfahren zur Herstellung der gefrorenen Milchprodukte sind ebenfalls hierin offenbart. Die gefrorenen Milchprodukte können durch die Verfahren in einer Vielfalt von Ausführungsformen hergestellt werden, wie beispielsweise eiscremeähnlich, fettarm eiscremeähnlich, fettarm joghurtähnlich und puddingähnlich. Jede dieser Ausführungsformen kann ferner mit Geschmacksstoffen versehen sein, beispielsweise mit Kakao oder anderen flüssigen Aromazutaten, oder kann den Zusatz anderer essbarer Materialien wie beispielsweise Früchte, Nüsse oder kandierte Stücke unterstützen.
Durchgehend durch die Spezifikation und Ansprüche werden Prozentangaben und Verhältnisse pro Gewicht und Temperaturen in Grad Fahrenheit angegeben, falls es nicht anders angegeben ist.
Gefrorene Milchprodukte der vorliegenden Erfindung enthalten generell fettfreie Milchfeststoffe, Milchfett, Saccharose, Maissirup mit einem DE von etwa 36, Dextrose, Stabilisator und Stärke. Die Menge und die exakten Merkmale der einzelnen Zutaten werden von Faktoren wie dem Charakter der anderen Zutaten der gewünschten Natur des Endprodukts abhängen. Beispielsweise kann die Menge an Fett variiert werden, um gefrorene Milchprodukte mit regulärem und niedrigem Fettgehalt bereitzustellen. In einer Ausführungsform wird ein weich texturiertes eiscremeähnliches Produkt bereitgestellt. In einer weiteren Ausführungsform werden die fettfreien Milchfeststoffe mit Bakterien kultiviert, um einen vorgegebenen Säuregehalt zu erhalten, der ein gefrorenes joghurtähnliches Produkt ergibt. In einer weiteren Ausführungsform wird Eigelb hinzu gegeben, um ein gefrorenes puddingähnliches Produkt bereitzustellen.
In einer wichtigen Ausführungsform weist die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung, die verwendet werden kann, um gefrorene Milchprodukte herzustellen, grundsätzlich die folgenden Komponenten auf, wie nachfolgend in Tabelle 1 aufgeführt ist. TABELLE

Zutat Bereich (%)

Fettfreie Milchfeststoffe 10-13

Milchfett 4-16

Saccharose 5-10

Maissirup (etwa 36 DE) 2-8

Dextrose 4-12

Stärke bis zu 1,5

Stabilisator 0,2-1,0

Wasser q.s.
Fettfreie Michfeststoffe, wie sie in den bevorzugten Zusammensetzungen dieser Erfindung verwendet werden, können aus Sahne, Milch (einschließlich Kondensmilch, fettarme Milch und kondensierte fettarme Milch) erhalten werden, und aus fettfreier Trockenmilch. Fettfreie Milchfeststoffe helfen dabei, die gewünschten Eigenschaften der Aufschlagbarkeit, der Geschmeidigkeit, der Struktur, des Mundgefühls und des Schmelzwiderstands bereitzustellen.
Die Milchfettzutaten helfen dabei, einen cremigeren Geschmack und die Verzehrcharakteristik, die mit eisähnlichen Produkten verbunden wird, bereitzustellen. Es trägt ebenfalls zu der Geschmeidigkeit, der Struktur und dem Schmelzwiderstand der gefrorenen Milchprodukte bei. Milchrahm und Milch sind die bevorzugten Fettquellen.
Die Süßungszutaten sind vorzugsweise eine Kombination von Saccharose, Dextrose und Maissirup, die den gefrorenen Milchprodukten einen gewünschten Grad an Süße und Textur geben. Die Kombination an Dextrose, Saccharose und Maissirup dient ebenfalls dazu, den Gefrierpunkt der Mischung zu erniedrigen. Es wird behauptet, dass die Gefrierpunktsdepression die Viskosität verringert, um somit eine gleichmäßige und stabile Aufnahme von Luft zu erlauben. Der Maissirup hat vorzugsweise ein Dextroseäquivalent (DE) von etwa 36, welches im niedrigen DE Bereich von Maissirupen liegt. Maissirupe, die einen DE von etwa 24 bis etwa 42 besitzen, können in dieser Erfindung verwendet werden. Maissirup mit einem DE von 36 ist aufgrund der leichten Verarbeitbarkeit und des zufrieden stellenden nieder molekularen Gewichts der Zuckerzusammensetzung bevorzugt. Zusätzlich kann starkfruktosehaltiger Maissirup verwendet werden.
Die Stabilisatorzutat kann ebenfalls dazu beitragen, die gewünschten Eigenschaften der neuen gefrorenen Milchprodukte zu erhalten. Die Stabilisatorzutat wird verwendet, um die Fähigkeit des Produkts zu verbessern, die kommerzielle Haltbarkeitszeit und wesentliche Hitzeschocks ohne unerwünschten Verfall auszuhalten, wie beispielsweise einen Verlust des Luftaufschlags. Die Stabilisatorzutat kann pflanzliche Gummis enthalten, und, in einer bevorzugten Ausführungsform, ist die Stabilisatorzutat aus der Gruppe, die aus Johannisbrotkernmehl, Guargummi und Carrageen besteht, ausgewählt. Andere Stabilisatoren können zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignet sein, und solche Stabilisatoren werden dem Fachmann wohl bekannt sein und es ist beabsichtigt, dass diese in die Beschreibung der gefrorenen Milchprodukte aufgenommen sind.
Wasser liegt in den neuen gefrorenen Milchprodukten als Dispersionsmedium für andere Zutaten des emulgierten Produktes vor. Der Anteil an Wasser in dem Produkt wird als „wie benötigt" (q.s.) Basis bestimmt, um den Ausgleich der Mischung unter Bezug auf ein Gesamtgewicht von 100 % nach den Gewichten der anderen Zutaten, die in Betracht bezogen werden, bereitzustellen. Die Portion an Wasser in den Produkten, die ungefroren bleibt, gibt dem Produkt Fluidität. Die Portion an Wasser, die gefriert, formt Eiskristalle, die dem Produkt Festigkeit genauso wie das Merkmal des erfrischenden Geschmacksempfindens eines gefrorenen Desserts verleihen.
Eine Geschmackszutat kann, falls erwünscht, zu diesen Zutaten hinzugefügt werden. Die Aromazutat ist aus den bekannten Aromazutaten gemäß dem gewünschten Geschmack ausgewählt, wobei die anderen Zutaten berücksichtigt werden.
Die Geschmackszutaten schließen, wie beispielhaft aufgeführt wird, flüssige Geschmackszutaten wie Vanille, Vanilleextrakt, Kakao und Minze und feste Geschmackszutaten wie Früchte, Nüsse, Kandiertes, nach Schokolade und Erdnüsse schmeckende Flocken und ähnliches ein, genauso wie andere Geschmackszutaten. Die vorliegende Erfindung stellt gefrorene Milchprodukte mit einer stabilen Matrix bereit, die unerwartet große Mengen von solchen Geschmackszutaten aufnehmen kann. Beispielsweise kann Kakao mit bis zu 3,5 % zugefügt werden, um einen Schokoladengeschmack bereitzustellen. Früchte und Nüsse können von etwa 0 % bis etwa 40 % bezogen auf das Gewicht verwendet werden. Es ist jedoch zu bemerken, dass die Zutatenbereiche, die hierin angegeben sind, sofern nicht anders angegeben ist, sich auf ein Produkt beziehen, das nicht mit Aromastoffen versehen ist. Der Fachmann wird die geeigneten Einstellungen, die für die besonderen Geschmackszutaten verwendet werden, verstehen. Es ist von Wichtigkeit für die vorliegende Erfindung, dass verschiedene Ausführungsformen der gefrorenen Milchprodukte existieren, die nicht von der Zugabe von Geschmackszutaten abhängig sind, wie beispielsweise joghurtähnliche oder puddingähnliche Produkte (siehe nachfolgende Beispiele).
Zusätzlich zu den vorstehenden Zutaten können die gefrorenen Milchprodukte der vorliegenden Erfindung andere Zutaten enthalten, falls gewünscht, wie beispielsweise Stärken. Jede modifizierte Stärke, wie beispielsweise Maisstärke, Kartoffelstärke, Reisstärke oder Tapiokastärke kann verwendet werden. Die Stärke, die in den Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist vorzugsweise modifizierte Maisstärke. Modifizierte Stärken bieten, wenn sie in geringen Mengen verwendet werden (weniger als etwa 2 %), eine verbesserte Textur (Cremigkeit) und eine verbesserte Haltbarkeit (Stabilität) des gefrorenen Milchprodukts. Es wird angenommen, dass Stärkemoleküle das Wasser in einer Weise organisieren, die ähnlich der von Hydrokolloidmolekülen (Stabilisator) ist, indem sie das Wachstum der Eiskristalle hemmen und/oder die Morphologie der Eiskristalle verändern. Zusätzlich kann Stärke die Aufschlagbarkeit verbessern und das Aufnehmen von Luft in den gefrorenen Milchprodukten, in denen sie die Matrix der Feststoffe, die die Luftzellen umgeben, stabilisiert.
Um die gefrorenen Milchprodukte der vorliegenden Erfindung zu erhalten, wird ein besonderes Verfahren vorzugsweise verwendet. In einem bevorzugten Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das erforderliche Wasser in einen Kessel gegeben, der mit einer Rührvorrichtung ausgestattet ist. Die bevorzugte Rührvorrichtung ist ein Lanco/Breddo^TM-Mischer/Verflüssiger mit hoher Scherkraft, der vorzugsweise mit seiner Höchstgeschwindigkeit betrieben wird. Das Wasser wird auf eine Temperatur von etwa 49°C bis etwa 54°C (etwa 120°F bis etwa 130°F) erhitzt.
Die Reihenfolge der Zugabe der individuellen Zutaten ist wichtig, um gleichmäßiges Durchmischen der Zutaten zu erhalten. Die nachfolgende Reihenfolge der Zugabe ist bevorzugt. Die Saccharose, der Kornmaissirup, die Dextrose, der Stabilisator und die Stärke werden zu dem Wasser zugegeben, und das Rühren wird für eine Zeitdauer von etwa 30 Sekunden bis etwa 40 Minuten begonnen und fortgeführt, vorzugsweise etwa 2 Minuten lang, um eine erste Mischung zu bilden. Das Milchfett und die fettfreien Milchfeststoffe werden dann hinzugegeben, und das Rühren wird für eine Zeitdauer von zusätzlichen etwa 30 Sekunden bis etwa 4 Minuten, vorzugsweise etwa 2 Minuten fortgeführt, um eine endgültige Mischung zu bilden. Die endgültige Mischung wird dann unter geeigneten Zeit- und Temperaturbedingungen pasteurisiert, vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 82°C (180°F) bis etwa 93°C (200°F) mit einer Haltezeit von etwa 30 bis etwa 120 Sekunden, gefolgt von ruhen lassen und abkühlen lassen auf 4°C (40°F). In einer anderen Ausführungsform wird die endgültige Mischung mittels eines Bottichs zwischen 74°C (165°F) bis etwa 77°C (170°F) etwa 30 Minuten lang pasteurisiert, gefolgt von dem gleichen ruhen lassen und abkühlen auf 4°C (40°F).
Die pasteurisierte Endmischung wird dann in einem konventionellen zweistufigen Homogenisator homogenisiert. In einer bevorzugten Ausführungsform umfasst das Homogenisieren eine erste Stufe, die bei einem Druck von etwa 3,45 MPa (500 psi) bis etwa 10,34 MPa (1500 psi) und eine zweite Stufe, die auf die erste Stufe folgt, wobei die zweite Stufe bei etwa 13,79 MPa (2000 psi) bis etwa 34,47 MPa (5000 psi) durchgeführt wird.
Nach Pasteurisieren und Homogenisierung wird die endgültige Mischung aromatisiert, in einem Schabwärmeaustauscher belüftet, extrudiert und mittels herkömmlicher Verfahren abgepackt. Die belüftete endgültige Mischung hat einen Luftaufschlag von etwa 200 %. Die abgepackte Mischung wird dann bei etwa -34°C (-30°F) etwa 6 Stunden bis etwa 18 Stunden lang abkühlen gelassen, ehe sie ausgegeben wird.
Sobald die gefrorenen Eisprodukte durch das vorstehende Verfahren zubereitet sind, können sie etwa 2 Wochen bis etwa 4 Wochen bei Temperaturen von entweder einem Lebensmittelgeschäftsgefriergerät oder einem Haushaltsgefriergerät gelagert werden, und widerstehen ebenfalls bemerkenswerten Temperaturänderungen, wie sie zwischen der Zeit vorkommen, in der das Produkt aus einem Geschäft verkauft wird, bis das Produkt in einem Haushaltsgefriergerät platziert wird, ohne dass bemerkenswerter Verlust der gewünschten Eigenschaften auftritt.
Von Wichtigkeit für die vorliegende Erfindung sind die gewünschten Eigenschaften einer weichen Textur, die geeignet ist, Eiskugeln zu bilden bei etwa -18°C (0°F) bis etwa -15°C (5°F), einzigartige organoleptische Eigenschaften, eine stabile Haltbarkeitsdauer und die Fähigkeit, einen Luftaufschlag von etwa 200 % zu halten, werden bei den gefrorenen Milchprodukten dieser Erfindung unter der Verwendung der oben beschriebenen Zutaten in einer unkomplizierten Kombination und einem Herstellungsverfahren erhalten. Diese Ergebnisse werden als unerwartet und vorteilhaft angesehen, dadurch dass andere Zutaten wie etwa Emulgatoren, komplexe Verhältnisse von Zutaten und zusätzliche, zeitaufwendige Schritte wie etwa ein Reifungsschritt der Mischung, in welchem das Produkt bei einer vorbestimmten Temperatur bis zu 24 Stunden gehalten werden musste, ehe es gefroren wurde, grundsätzlich bei den vorbekannten gefrorenen Produkten notwendig war, um einige dieser erwünschten Ergebnisse zu erzielen.
Die individuellen Zutaten, welche die Zusammensetzungen der Erfindung umfassen, können bezüglich der Menge variiert werden, um Ausführungsformen gefrorener Milchprodukte mit unterschiedlichem Geschmack und unterschiedlichem Texturempfinden zu erhalten, ohne die Verwendung zusätzlicher Geschmacksstoffe und texturbildender Zutaten, wie oben beschrieben. Die folgenden Beispiele illustrieren des Weiteren verschiedene Eigenschaften der vorliegenden Erfindung, von denen in keinem Fall beabsichtigt ist, dass sie den Schutzumfang der Erfindung begrenzen sollen, der in den anhängenden Ansprüchen definiert wird.
BEISPIEL 1
Eine Charge von gefrorenem Milchprodukt wurde mit dem oben beschriebenen Verfahren unter Verwendung der folgenden Komponenten mit den angegebenen Levels hergestellt:

Zutat Bereich (%)

Fettfreie Milchfeststoffe 10-13

Milchfett 5-16

Saccharose 5-8

Maissirup (etwa 36 DE) 3-6

Dextrose 5-9

Stärke bis zu 1,5

Stabilisator 0,2-1,0

Wasser q.s.
In diesem Beispiel hat das sich ergebende gefrorene Milchprodukt eine weiche Textur und einen Geschmack ähnlich dem von Eiscreme. Wenn gewünscht, kann Kakao oder können andere flüssige geschmacksgebende Zutaten mit bis zu 3,5 %, wie oben beschrieben, zugegeben werden.
BEISPIEL 2
In diesem Beispiel hat das gefrorene Milchprodukt eine weiche Textur und einen Geschmack ähnlich dem von gefrorenem Joghurt. Diese Ausführungsform hat darüber hinaus einen niedrigen Fettgehalt.

Zutat Bereich (%)

Fettfreie Milchfeststoffe 10-13

Milchfett 5-10

Saccharose 5-10

Maissirup (etwa 36 DE) 4-8

Dextrose 4-12

Stärke 0,5-1,5

Stabilisator 0,65-1,0

Wasser q.s.
In dem Verfahren zur Herstellung des gefrorenen Milchprodukts von Beispiel 2 wird eine Portion der Zutaten zunächst mit Bakterien kultiviert, um das joghurtähnliche Produkt dieser Ausführungsform bereitzustellen. Das heißt, dass in diesem speziellen Verfahren eine Kulturmischung zuerst durch Erhitzen von Wasser auf eine Temperatur von etwa 49°C (120°F) bis etwa 54°C (130°F) hergestellt wird, und durch Hinzufügen einer Portion der fettfreien Milchfeststoffe, d. h. etwa 5 % bis etwa 10 % der gesamten fettfreien Milchfeststoffe, zu dem erhitzten Wasser, um eine erste Mischung zu bilden. Die erste Mischung wird dann pasteurisiert und auf etwa 43°C (110°F) abgekühlt. Die Bakterien werden dann unter Rühren während etwa 30 Minuten hinzugefügt. Die erste Mischung mit den Bakterien wird etwa bei 43°C (110°F) etwa 2 Stunden lang bis etwa 6 Stunden lang inkubiert, bis sie eine titrierbare Säure um etwa 1,10 erreicht hat. Die titrierbare Säure ist definiert als Prozent Säure (pro Gewicht) in einer vorgegebenen Probe.
Die Bakterien, die zum Kultivieren der Kulturmischung verwendet werden, werden ausgesucht aus der Gruppe, die aus Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus und Lactobillus delbruckii subsp. Bulgaricus besteht. Andere Spezies von Bakterien, die geeignet sind, die Kulturmischung zu kultivieren, können dem Fachmann bekannt sein, und es wird davon ausgegangen, dass sie in der vorliegenden Erfindung umfasst sind.
Im nächsten Schritt wird eine Zuckermischung hergestellt, indem Wasser auf etwa 49°C (120°F) und etwa 54°C (130°F) erhitzt wird und der Rest der fettfreien Milchfeststoffe, Milchfett, Saccharose, Maissirup, Dextrose, Stärke und Stabilisator unter Rühren zu dem erhitzten Wasser gegeben werden, um eine zweite Mischung zu bilden. Die zweite Mischung wird dann pasteurisiert wie oben beschrieben.
Die Kulturmischung mit einer titrierbaren Säure von etwa 1,10 wird dann mit der Zuckermischung gemischt, um eine abschließende Mischung zu ergeben. Vorzugsweise wird die Kulturmischung mit der Zuckermischung in einem 32,5 %/67,5 % Volumen/Volumen Verhältnis gemischt, aber es können auch andere Verhältnisse unter der vorliegenden Erfindung gemischt werden; wie dem Fachmann wohl bekannt sein wird. Die endgültige Mischung wird dann in einem Schabwärmeaustauscher belüftet, extrudiert, verpackt und bei etwa -34°C (-30°F) wie oben beschrieben aushärten gelassen, um ein Produkt ähnlich gefrorenem Joghurt bereitzustellen. Wie bei Beispiel 1 können geschmacksgebende Zutaten zu der endgültigen Mischung hinzugefügt werden, um dem joghurtähnlichen gefrorenen Milchprodukt die gewünschten Aromen zukommen zu lassen.
BEISPIEL 3
In dieser Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das gefrorene Milchprodukt ähnlich einer Eiscreme mit niedrigem Fettgehalt und mit einer weichen Textur.

Zutat Bereich (%)

Fettfreie Milchfeststoffe 10-13

Milchfett 5-10

Saccharose 5-10

Maissirup (etwa 36 DE) 2-4

Dextrose 4-10

Stärke 0,5-0,75

Stabilisator 0,65-1,0

Wasser q.s.
In dieser Ausführungsform wird das Verfahren von Beispiel 1 verwendet, um das Produkt herzustellen. Aromazutaten können hinzugefügt werden, falls gewünscht.
BEISPIEL 4

In dieser Ausführungsform hat das gefrorene Milchprodukt eine weiche Textur, einen niedrigen Fettgehalt, und es ähnelt einem puddingähnlichen Produkt.

Zutat	Bereich (%)
Fettfreie Milchfeststoffe	10-13
Milchfett	4-10
Saccharose	5-7
Maissirup (etwa 36 DE)	2-6
Dextrose	4-10
Stärke	0,65-1,0
Stabilisator	0,65-1,0
Eigelb	1,4-2,0
Wasser	q.s.

In dem Verfahren für diese Ausführungsform wird Eigelb zu dem erhitztem Wasser zusammen mit den Süßungsmitteln, Stabilisatoren und der Stärke (falls vorliegend) hinzugefügt und 30 Sekunden bis etwa 4 Minuten gerührt, vorzugsweise etwa 2 Minuten lang, um das Eigelb sorgfältig vor der Pasteurisierung zu verbinden. Wie zuvor können geschmacksgebende Zutaten hinzugefügt werden, falls erwünscht.
Somit stellt die vorliegende Erfindung gefrorene Milchprodukte mit gewünschten, die Textur betreffenden und einzigartigen organoleptischen Merkmalen bereit, wie beispielsweise, dass sie weich sind und geeignet sind, Eiskugeln bei etwa -18°C (0°F) bis etwa -15°C (5°F) zu bilden, dass sie geeignet sind, belüftet zu werden bis zu einem Luftaufschlag von etwa 200 %, dass sie eine Vielzahl von Ausführungsformen bereitstellen, wie beispielsweise eiscremeähnlich, joghurtähnlich und puddingähnlich, und dass sie diese erwünschten Eigenschaften während einer langen Haltbarkeitsdauer behalten. Diese Ergebnisse sind unerwartet, wenn die hierin spezifizierten Zutaten und Verfahren verwendet werden.
Die vorangehende Diskussion der Erfindung wurde lediglich zum Zweck der Illustration dargelegt, ferner ist es nicht beabsichtigt, dass die Beschreibung die Erfindung auf die hierin offenbarte Form beschränkt.

Claims

Ein gefrorenes Milchprodukt umfassend auf einer Gewichtsbasis: 10 % bis 13 % von fettfreien Milchfeststoffen; 4 % bis 16 % von Milchfett; 5 % bis 10 % von Saccharose; 2 % bis 8 % an Maissirup mit einem DE von 36; 4 % bis 12 % an Dextrose; Stärke in einer Menge bis zu 1,5 % und von 0,2 % bis 1 % an Stabilisator, wobei der Differenzbetrag Wasser ist.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei das gefrorene Milchprodukt einen Luftaufschlag von etwa 200 % hat.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei das gefrorene Milchprodukt weich und löffelbar bei Temperaturen von -18°C (0°F) bis -15°C (5°F) ist.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei der Stabilisator ausgewählt ist aus Johannisbrotkernmehl, Guargummi und Carrageen.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei die Stärke eine modifizierte Stärke ist.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, das ferner von 0 % bis 3,5 % einer flüssigen Aromazutat aufweist.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei das Milchfett in einer Menge von 5 % bis 16 % vorliegt, die Saccharose in einer Menge von 5 % bis 8 % vorliegt, der Maissirup in einer Menge von 3 % bis 6 % vorliegt und die Dextrose in einer Menge von 5 % bis 9 % vorliegt.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei das Milchfett in einer Menge von 5 % bis 10 % vorliegt, der Maissirup in einer Menge von 2 % bis 4 % vorliegt, die Dextrose in einer Menge von 4 % bis 10 % vorliegt, die Stärke in einer Menge von 0,5 % bis 0,75 % vorliegt und der Stabilisator in einer Menge von 0,65 % bis 1,0 % vorliegt.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei das Milchfett in einer Menge von 5 % bis 10 % vorliegt, der Maissirup in einer Menge von 4 % bis 8 % vorliegt, die Stärke in einer Menge von 0,5 % bis 1,5 % vorliegt und der Stabilisator in einer Menge von 0,65 % bis 1,0 % vorliegt.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 9, wobei eine Portion der fettfreien Milchfeststoffe mit Bakterien ist.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 10, wobei die Bakterien ausgewählt sind aus Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus und Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus.
Gefrorenes Milchprodukt nach Anspruch 1, wobei das Milchfett in einer Menge von 4 % bis 10 % vorliegt, die Saccharose in einer Menge von 5 % bis 7 % vorliegt, der Maissirup in einer Menge von 2 % bis 6 % vorliegt, die Dextrose in einer Menge von 4 % bis 10 % vorliegt, die Stärke in einer Menge von 0,65 % bis 1,0 % vorliegt und der Stabilisator in einer Menge von 0,65 % bis 1,0 % vorliegt, wobei das gefrorene Milchprodukt von 1,4 % bis 2,0 % Eigelb enthält.
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Milchprodukts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 12, umfassend die Schritte: erhitzen von Wasser auf eine Temperatur von 49°C (120°F) bis 54°C (130°F); hinzufügen von Saccharose, Maissirup mit einem DE von 36, Dextrose, Stärke und Stabilisator zu dem Wasser, um eine erste Mischung zu erzeugen; rühren der ersten Mischung; hinzufügen von fettfreien Milchfeststoffen und Milchfett zu der ersten Mischung, um eine endgültige Mischung zu erzeugen; rühren der endgültigen Mischung; pasteurisieren und Homogenisieren der endgültigen Mischung; Luftbeaufschlagens, extrudieren und abpacken der endgültigen Mischung; und des hart werden lassen der endgültigen Mischung bei -34°C (-30°F).
Verfahren nach Anspruch 13, wobei der Schritt des Pasteurisierens umfasst: Erhitzen der endgültigen Mischung bei zwischen 82°C (180°F) und 93°C (200°F) mit einer Haltezeit von 30 bis 120 Sekunden; ruhen lassen; und kühlen auf 4°C (40°F)
Verfahren nach Anspruch 13, wobei der Schritt des Pasteurisierens umfasst: Erhitzen der endgültigen Mischung bei zwischen 74°C (165°F) und 77°C (170°F) 30 Minuten lang; ruhen lassen; und Kühlen auf 4°C (40°F).
Verfahren nach Anspruch 13, wobei der Schritt des Homogenierens umfasst: eine erste Stufe, die bei 3,45 MPa (500 psi) bis 10,34 MPa (1500 psi) durchgeführt wird; und eine zweite Stufe, die auf die erste Stufe folgt, wobei die zweite Stufe bei 13,79 MPa (2000 psi) bis 34,47 MPa (5000 psi) durchgeführt wird.
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Milchprodukts nach einem der Ansprüche 10 oder 11, umfassend die Schritte: (i) Herstellen einer Kulturmischung durch: Wasser erhitzen auf eine Temperatur von 49°C (120°F) bis 54°C (130°F); hinzufügen von fettfreien Milchfeststoffen zu dem Wasser, um eine erste Mischung zu erzeugen; pasteurisieren der ersten Mischung; kühlen der ersten Mischung auf 43°C (110°F); hinzufügen von Bakterien zu der ersten Mischung unter 30-minütigem Rühren; 2 Stunden bis 6 Stunden lang inkubieren der ersten Mischung bei 43°C (110°F), bis die erste Mischung einen titrierbaren Säuregehalt von 1,10 erreicht; (ii) Herstellen einer Zuckermischung durch: erhitzen von Wasser auf eine Temperatur von 49°C (120°F) bis 54°C (130°F) hinzufügen von fettfreien Milchfeststoffen, Milchfett, Saccharose, Maissirup mit einem DE von 36, Dextrose, Stärke und Stabilisator zu dem erhitzten Wasser unter Rühren, um eine zweite Mischung zu erzeugen; (iii) durchmischen der Kulturmischung mit der Zuckermischung, um eine endgültige Mischung zu erzeugen; (iv) mit Luft beaufschlagen, extrudieren und abpacken der endgültigen Mischung; und (v) fest werden lassen der endgültigen Mischung bei -34°C (-30°F).
Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Kulturmischung durchmischt ist mit der Zuckermischung in einem Verhältnis von 32,5 Volumen-%/67,5 Volumen-%.
Verfahren nach Anspruch 17, wobei eine Portion von 5 % bis 10 % der 10 % bis 13 % fettfreier Milchfeststoffe zu dem Wasser hinzugefügt wird, um die Mischung herzustellen.
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Milchprodukts gemäß einem der Ansprüche 1 bis 12, umfassend der Schritte: Erhitzen von Wasser auf eine Temperatur von 49°C (120°F) bis 54°C (130°F); rühren des Wassers; hinzufügen von Saccharose, Maissirup mit einem DE von 36, Dextrose, Stärke und Stabilisator zu dem Wasser um eine erste Mischung zu erzeugen; rühren der ersten Mischung; hinzufügen von fettfreien Milchfeststoffen und Milchfett zu der ersten Mischung, um eine endgültige Mischung zu erzeugen; rühren der endgültigen Mischung; pasteurisieren und homogenisieren der endgültigen Mischung, wobei der Homogenisierungsschritt eine erste Stufe aufweist, die bei 3,45 MPa (500 psi) bis 10,34 MPa (1500 psi) durchgeführt wird, und eine zweite Stufe, die auf die erste Stufe folgt, wobei die zweite Stufe bei 13,79 MPa (2000 psi) bis 34,47 MPa (5000 psi) durchgeführt wird; mit Luft beaufschlagen, extrudieren und abpacken der endgültigen Mischung, wobei der Belüftungsschritt einen Luftaufschlag von etwa 200 % bereitstellt; und hart werden lassen der endgültigen Mischung bei -34°C (-30°F).
Verfahren nach Anspruch 20, wobei der Pasteurisierungsschritt umfasst: Erhitzen der endgültigen Mischung auf zwischen 32°C (180°F) und 93°C (200°F) mit einer Haltezeit von 30 Sekunden bis 120 Sekunden; ruhen lassen; und kühlen auf 4°C (40°F).
Verfahren nach Anspruch 20, wobei der Pasteurisierungsschritt umfasst: Erhitzen der endgültigen Mischung auf zwischen 74°C (165°F) und 77°C (170°F) 30 Minuten lang; ruhen lassen; und kühlen auf 4°C (40°F).