ITMI20070543A1 - Composizione pre crema pasticcera e procidemento per la prepaazione di crema pasticcera - Google Patents
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Description
Titolo: "Composizione per crema e procedimento per la preparazione di crema pasticcera"
La presente invenzione riguarda una
per crema pasticcera e un procedimento per la preparazione di crema pasticcera.
La presente invenzione si inserisce nel settore tecnologico della conservazione a freddo di prodotti di pasticceria e in particolare di prodotti dì pasticceria contenenti crema pasticcera, conservazione a freddo che permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e di struttura del prodotto per lungo tempo.
Con l'incremento del mercato della grande distribuzione dei prodotti alimentari è cresciuta anche l'esigenza di conservare al meglio i prodotti per tempi sempre più lunghi. Il tempo che intercorre tra la preparazione di un prodotto alimentare ed il suo consumo è, infatti, molto spesso incompatibile con la naturale durata del prodotto fresco.
La surgelazione e/ il congelamento dei prodotti freschi rendono possìbile il mantenimento per lunghi periodi dì tempo delle caratteristiche organolettiche di molti alimenti, quali ad esempio il pesce, le verdure e i cibi cosiddetti "pronti"
già cucinati e pronti per il consumo. La conservazione a freddo presenta quindi grandi vantaggi in termini di tempo dì preparazione (es. prodotti pronti all'uso, verdure già lavate), uniformità di rendimento e migliore garanzia di igiene degli alimenti.
Tra i prodotti dolciari congelati o surgelati, però, i prodotti contenenti crema pasticcera sono tuttora disponibili sul mercato in misura abbastanza limitata e soprattutto con caratteristiche qualitative scadenti. Infatti, la crema pasticcera è generalmente preparata e utilizzata in prodotti che prevedono un consumo immediato, in quanto la conservazione in condizioni dì congelamento o surgelazione ne causa l'alterazione delle caratteristiche organolettiche e soprattutto delle caratteristiche strutturali quali cremosità, compattezza e sofficità.
Le creme pasticcere tradizionali reperibili in commercio contengono mediamente i seguenti componenti: latte intero in quantità pari al 50-60% in peso del prodotto, zucchero (13-27%), tuorli d'uovo (13-16%) e farina o amido (3-7%). La composizione nutrizionale media di una crema pasticcera tradizionale presenta un contenuto pari al 6% in peso di grassi e al 21% in peso di zuccheri rispetto al peso totale del prodotto finale.
Le creme pasticcere tradizionali sono ottenute attraverso un processo di preparazione che prevede essenzialmente le fasi di:
preparazione di una miscela di base per miscelazione di zucchero, farina (o amidi) e tuorli d'uovo,
ebollizione del latte,
aggiunta della miscela di base al latte, ri-ebollizione della miscela di base latte, e
raffreddamento.
La crema pasticcera così ottenuta presenta una superficie liscia, non gelatinosa, e possiede una consistenza interna soffice, legata e compatta. Queste caratteristiche la rendono adatta alla preparazione di innumerevoli prodotti di pasticceria, dove è generalmente utilizzata per farciture, topping e ripieni, oltre a poter essere gustata come tale.
Una crema pasticcera tradizionale, con una composizione e un metodo di preparazione analoghi a quanto precedentemente descrìtto, sottoposta ad una conservazione a freddo secondo le tecniche di surgelazione comunemente usate per i prodotti alimentari (generalmente a temperature comprese tra -15°C e -20°C) perde irrimediabilmente le caratteristiche strutturali di sofficità e cremosità nel momento in cui viene desurgelata, ossia quando viene riportata alla temperatura di utilizzo (in genere tra 4 °C e 8°C).
Ciò è dovuto, verosimilmente, al comportamento delle molecole d'acqua presenti nella crema, che possono esistere in forma "libera" (ossìa non legate chimicamente ad altre sostanze presenti nella crema) e in forma "legata" (ossia legate chimicamente ad altre sostanze). Per effetto del processo di surgelazione, le molecole libere solidificano, formando agglomerati cristallini di ghiaccio che rompono l'emulsione cremosa, alterando così le caratteristiche strutturali della crema,
E' quindi particolarmente sentita l'esigenza di disporre dì una crema pasticcera con caratteristiche tali che ne consentono la conservazione a freddo e, al tempo stesso, che presentì alla temperatura di utilizzo, dopo il decongelamento, proprietà organolettiche e strutturali il più possibile inalterate rispetto a quelle del prodotto fresco.
Scopo della presente invenzione è quello di individuare una composizione per crema pasticcera che superi gli inconvenienti dello stato della tecnica.
In particolare, scopo della presente invenzione è quello di individuare una composizione per crema pasticcera tale che la crema pasticcera, una volta decongelata, mantenga le originali proprietà strutturali di cremosità e sofficità, oltre a mantenere inalterate le proprietà organolettiche complessive.
È stato sorprendentemente trovato che una particolare composizione per crema pasticcera, opportunamente modificata rispetto ad una composizione per crema pasticcera tradizionale, mediante l'aggiunta di particolari additivi e un procedimento di preparazione della crema pasticcera ottimizzato consentono di realizzare ì suddetti scopi, superando gli inconvenienti dello stato dell''arte.
E' perciò oggetto della presente invenzione una composizione per crema pasticcera comprendente una miscela di:
a) latte in quantità compresa tra il 50% e il 70% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 55% e il 65%;
b) zucchero in quantità compresa tra il 5% e il 30% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 10% e il 20%;
c) amido in quantità compresa tra il 2% e il 10% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 4% e l'8%;
d) tuorli d'uovo in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra 1'8% e il 12%;
e) latte in polvere in quantità compresa tra lo 0,1% e 1'1,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,5% e l'1%;
f) burro in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%;
g) addensanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%;
h) emulsionanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%;
i) gelificanti in quantità compresa tra lo 0,05% e lo 0,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,05% e lo 0,15%.
E' ulteriore oggetto della presente invenzione anche l'uso della composizione per crema pasticcera comprendente una miscela di:
a) latte in quantità compresa tra il 50% e il 70% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 55% e il 65%;
b) zucchero in quantità compresa tra il 5% e il 30% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 10% e il 20%;
c) amido in quantità compresa tra il 2% e il 10% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 4% e 1'8%;
d) tuorli d'uovo in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%;
e) latte in polvere in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,5% e l'1%;
f) burro in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%;
g) addensanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%;
h) emulsionanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; i) gelificantì in quantità compresa tra lo 0,05% e lo 0,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,05% e lo 0,15%;
per la preparazione di crema pasticcera surgelabile e scongelabil .
E' oggetto della presente invenzione anche un procedimento di preparazione di crema pasticcera a partire da una miscela di:
a) latte in quantità compresa tra il 50% e il 70% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 55% e il 65%;
b) zucchero in quantità compresa tra il 5% e il 30% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 10% e il 20%;
c) amido in quantità compresa tra il 2% e il 10% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 4% e 1'8%;
d) tuorli d'uovo in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra 1'8% e il 121;
e) latte in polvere in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,5% e l'l%; f) burro in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%;
g) addensanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%;
h) emulsionanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%;
i) gelìfìcanti in quantità compresa tra lo 0,05% e lo 0,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,05% e lo 0,15%, che comprende le seguenti fasi:
i) miscelare le componenti a)-e) e g)-i);
ii) pastorizzare la miscela ottenuta dalla fase ì) ad una temperatura compresa tra 70°C e 90°C, preferibilmente a 80°C,
iii) aggiungere la componente f) alla miscela, preferibilmente ad una temperatura della miscela di 85°C;
iv) raffreddare la miscela ad una velocità compresa tra 5°C e 15°C/min, preferibilmente tra 8°C/min e 12°C/min, sotto continua agitazione sino ad una temperatura compresa tra 4°C e 10°C;
v) surgelare la miscela ad una temperatura compresa tra -30°C e -35°C per un tempo che varia tra 30 e 45 minuti, preferibilmente 30 minuti;
vi) conservare la miscela ad una temperatura compresa tra -15°C e -2Q°C.
La crema pasticcera così ottenuta ha caratteristiche tali da mantenere inalterate le proprietà organolettiche e strutturali anche quando conservata surgelata per lungo tempo.
Preferibilmente, la composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione può prevedere una miscela costituita da:
a) latte in quantità pari al 62,4% in peso rispetto al peso totale della miscela;
b) zucchero in quantità pari al 12,35% in peso rispetto al peso totale della miscela,
c) amido di mais in quantità pari al 5% in peso rispetto al peso totale della miscela;
d) tuorli d'uovo in quantità pari al 9% in peso rispetto al peso totale della miscela;
e) latte in polvere in quantità pari allo 0,7% in peso rispetto al peso totale della miscela;
f) burro in quantità pari al 10% in peso rispetto al peso totale della miscela;
g) farina di semi di carrube in quantità pari allo 0,25% rispetto al peso totale della miscela;
h) mono-/digliceridi di acidi grassi in quantità pari allo 0,20% rispetto al peso totale della miscela;
i) pectina in quantità pari allo 0,10% rispetto al peso totale della miscela.
Il latte che costituisce la componente a) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione è scelto tra latte intero, parzialmente scremato o scremato, latte fresco o latte a lunga conservazione e/o loro miscele, preferibilmente latte fresco intero.
Lo zucchero che costituisce la componente b) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione è scelto fra saccarosio, lattosio, destrosio, zuccheri intensivi, e/o loro miscele, preferibilmente saccarosio.
L'amido che costituisce la componente c) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione è scelto fra amido di mais, amido di tapioca, amido di patate e/o loro miscele, preferibilmente amido di mais.
I tuorli d'uovo che costituiscono la componente d) della composizione secondo la presente invenzione sono scelti fra tuorli d'uovo freschi, tuorli d'uovo in polvere, tuorli d'uovo congelati e/o loro miscele, preferibilmente tuorli d'uovo freschi.
Il latte in polvere che costituisce la componente e) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione è scelto tra latte magro, siero di latte e/o loro miscele, preferibilmente latte magro,
I composti addensanti che costituiscono la componente g) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione sono scelti fra farina di semi di carrube, farina di guar e/o loro miscele, preferibilmente farina di semi di carrube.
I composti emulsionanti che costituiscono la componente h) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione sono scelti fra mono-/digliceridi di acidi grassi, sucresteri, polisorbati e/o loro miscele, preferibilmente mono-/digliceridi di acidi grassi.
I composti gelificanti che costituiscono la componente i) della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione sono scelti fra pectina, alginati, carragenina e/o loro miscele, preferibilmente pectina.
In un altro esempio di realizzazione preferita, la composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione può comprendere anche composti aromatizzanti e/o coloranti alimentari.
La composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione permette dì ottenere una crema pasticcera surgelabile/desurgelabile, che presenta una cremosità e una sofficità accentuate, nonché ottime caratteristiche organolettiche complessive. Le caratteristiche della crema pasticcera ne consentono la conservazione a freddo mediante surgelazione, assicurando dopo la desurgelazione, il mantenimento di proprietà organolettiche e di struttura del tutto analoghe a quelle del prodotto fresco, appena preparato.
La composizione nutrizionale media della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione presenta un contenuto pari al 12,5% in peso di grassi e al 12% di zuccheri rispetto al peso totale della composizione.
La presenza del burro, componente normalmente assente nelle composizioni per crema pasticcera tradizionali, permette di conferire una maggiore cremosità alla crema pasticcera, consentendo la formazione di una fase grassa particolarmente stabile per il suo contenuto di fosfolipidi, i quali fungono da emulsionanti naturali in presenza delle proteine del latte.
I composti addensanti, emulsionanti e/o gelificanti della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione contribuiscono a ridurre la presenza di acqua libera surgelabile.
La sorprendente capacità di mantenere inalterate le proprietà organolettiche e strutturali della crema pasticcera ottenuta con la composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione che deriva dalla presenza del burro e degli additivi addensanti, emulsionanti e/o gelificanti, cioè dalla particolare composizione per crema pasticcera, è ulteriormente migliorata dal particolare procedimento di preparazione utilizzato.
Alle proprietà strutturali ed organolettiche della crema pasticcera ottenuta con la composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione contribuisce anche la ridotta quantità di zucchero rispetto alla composizione di una crema pasticcera tradizionale. Una minore concentrazione di zucchero migliora la stabilità strutturale del prodotto, controllando l'abbassamento del punto di congelamento e quindi riducendo la presenza di acqua congelabile.
Le ottime caratteristiche organolettiche e, soprattutto, la particolare struttura soffice e cremosa, nonché l'assenza dì residui di ghiaccio a seguito della desurgelazione della crema pasticcera ottenuta a partire dalla composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione, sono stati verificati e sono oggetto di prove sensoriali riportate nel seguente Esempio 1.
Come precedentemente indicato è oggetto della presente invenzione anche il procedimento di preparazione della crema pasticcera a partire dalla composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione.
Il procedimento oggetto della presente invenzione permette molto sorprendentemente di ottenere una crema pasticcera che conserva le caratteristiche strutturali e di cremosità del prodotto appena preparato, anche a seguito della surgelazione e della successiva desurgelazione.
Il procedimento oggetto della presente invenzione comprende le seguenti fasi;
i) miscelare le componenti a)-e) e g)-i);
ìi) pastorizzare la miscela ottenuta dalla fase i) ad una temperatura compresa tra 70°C e 90°C, preferibilmente a 80°C,
iii} aggiungere la componente f) alla miscela, preferibilmente ad una temperatura della miscela di 85°C;
iv) raffreddare la miscela ad una velocità compresa tra 5°C e 15°C/min, preferibilmente tra 8°C/min e 12°C/min, sotto continua agitazione sino ad una temperatura compresa tra 4°C e 10°C;
v} surgelare la miscela ad una temperatura compresa tra -30°C e -35°C per un tempo che varia tra 30 e 45 minuti, preferibilmente 30 minuti;
vi) conservare la miscela ad una temperatura compresa tra -15°C e -20°C.
In particolare le fasi v) e vi), rispettivamente di surgelazione e conservazione, possono anche essere effettuate sul prodotto di pasticceria finito pronto per il consumo.
Questo significa che può essere sottoposta a congelamento sia la crema pasticcera tal quale, sia un prodotto di pasticceria finito comprendente tale crema pasticcera quale ripieno, topping, ecc.
Le fasi del procedimento possono essere condotte in qualunque apparecchiatura che sia in grado dì garantire l'esecuzione consecutiva delle varie fasi del procedimento. I migliori risultati si ottengono con l'apparecchiatura TRITTICO EXECUTIVE® che è dotata di appositi sistemi di riscaldamento/raffreddamento e di miscelazione. In particolare, l'apparecchiatura TRITTICO ©EXECUTIVE, operando il raffreddamento delle pareti del contenitore in modo discontinuo, consente il raffreddamento della miscela in modo omogeneo in tutto il suo volume ed evita che avvenga il congelamento della parte di miscela a contatto o in prossimità delle pareti.
Preferibilmente, il procedimento secondo la presente invenzione è realizzato secondo le seguenti modalità operative.
Tutte le fasi operative del procedimento sono eseguite in continuo.
Il burro è aggiunto alla miscela {fase iii)) allo stato fuso, così da facilitare la sua dispersione e l'omogeneizzazione della miscela.
Preferibilmente, all'atto dell'aggiunta del burro, la miscela è alla temperatura di 85°C.
Il raffreddamento (fase iv)) avviene sotto moderata agitazione ed immediatamente dopo la fase di aggiunta del burro fuso a caldo. In questa fase avviene la completa idratazione degli stabilizzanti e la cristallizzazione della fase grassa, tale processo essendo del tutto simile ad una maturazione che permette alla massa cremosa di assestarsi in condizioni omogenee senza separazioni di fase per stratificazione o sineresi, e consentendo allo stesso tempo una moderata incorporazione di aria.
La crema pasticcera ottenuta con il procedimento oggetto della presente invenzione può essere surgelata alla temperatura di -15°C/-20°C secondo le normali tecniche di conservazione alimentare. Per utilizzare la crema surgelata, il successivo scongelamento avviene preferibilmente ponendo la crema ad una temperatura compresa tra 4°C e 8°C per un tempo cha varia tra 8 e 12 ore.
La particolare combinazione qualitativa e quantitativa dei componenti della composizione per crema pasticcera secondo la presente invenzione, insieme alle caratteristiche peculiari del procedimento di preparazione oggetto della presente invenzione permettono di ottenere una crema pasticcera dalle caratteristiche organolettiche e strutturali eccellenti e che può essere conservata in condizioni di surgelazione.
Anche i risultati della caratterizzazione chimico-fisica della crema pasticcera secondo la presente invenzione confermano gli aspetti particolarmente vantaggiosi della composizione per crema pasticcera e del procedimento secondo la presente invenzione, aspetti che consentono di ottenere una crema pasticcera che mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e strutturali alla normale temperatura di utilizzo, anche dopo un periodo di conservazione a freddo mediante surgelazione e successivo scongelamento.
La caratterizzazione chimico-fisica è stata effettuata con tecniche di microscopia elettronica e di calorimetria a scansione.
I risultati ottenuti con la composizione secondo la presente invenzione sono stati confrontati con quelli ottenuti con una composizione per crema pasticcera tradizionale ottenuta con gli ingredienti e le modalità descritte precedentemente.
L'analisi calorimetrica permette di determinare la condizione fisica dell'acqua presente nella crema sia quando surgelata, sia dopo lo scongelamento e, alla temperatura finale di utilizzo del prodotto. L'analisi calorimetrica permette anche di determinare la forma in cui si trovano le molecole d'acqua nella composizione alle diverse temperature, ossia di determinare se l'acqua presente è in forma libera o meno. I risultati delle analisi calorimetriche sono riportati nell'Esempio 1.
Tali risultati evidenziano che la crema pasticcera ottenuta secondo la presente invenzione presenta una maggiore quantità di molecole d'acqua sotto forma non congelabile e quindi più stabile perché legata nel sistema soluti, in fase a pseudoplastica.
Con la tecnica della microscopia a scansione si determina invece il diametro medio e la distribuzione degli agglomerati cristallini di ghiaccio che si formano nel prodotto per effetto del congelamento dell'acqua. I risultati evidenziano che nella crema pasticcera secondo la presente invenzione la distribuzione degli agglomerati di ghiaccio è mediamente più omogenea rispetto a quella della crema tradizionale di riferimento, anche se la dimensione media risulta maggiore.
Questo risultato conferma una più omogenea struttura fisica della crema durante la fase surgelata che si traduce poi in una struttura uniforme e omogenea da un punto di vista della palatabilità all'atto del consumo.
Il principale vantaggio della presente invenzione è quello di permettere l'ottenimento di una crema pasticcera che mantiene inalterate le proprietà organolettiche e strutturali anche a seguito della sua conservazione a freddo mediante surgelazione e successiva desurgelazione sino alla temperatura di utilizzo.
Un ulteriore vantaggio è rappresentato dalla possibilità di potere disporre in tempi rapidi di crema pasticcera di ottima qualità per la preparazione di altri prodotti di pasticceria, mediante scongelamento di prodotto già precedentemente preparato.
Inoltre, la presente invenzione rende possibile la realizzazione di prodotti di pasticceria comprendenti crema pasticcera surgelati dalle caratteristiche gustative migliorate rispetto agli attuali prodotti disponibili in commercio.
Le caratteristiche ed i vantaggi della composizione per crema pasticcera e del procedimento di preparazione di crema pasticcera secondo la presente invenzione risulteranno più evidenti dal seguente esempio comparativo, non limitativo, di realizzazione dell'invenzione.
ESEMPIO 1.
La crema pasticcera secondo la presente invenzione sottoposta all'analisi sensoriale è ottenuta a partire da una composizione per crema pasticcera che comprende una miscela con la seguente composizione:
a} latte intero in quantità pari al 62,4% in peso rispetto al peso totale della miscela;
b) saccarosio in quantità al 12,35% in peso rispetto al peso totale della miscela;
c) amido di mais in quantità pari 5% in peso rispetto al peso totale della miscela;
d) tuorli d'uovo freschi in quantità pari al 9% in peso rispetto al peso totale della miscela;
e) latte in polvere magro in quantità pari allo 0,7% in peso rispetto al peso totale della miscela;
f) burro in quantità pari al 10% in peso rispetto al peso totale della miscela;
g) farina di semi di carrube in quantità pari allo 0,25% in peso rispetto al peso totale della miscela; h) mono-/digliceridi di acidi grassi in quantità pari allo 0,20% in peso rispetto al peso totale della miscela (e precisamente Cremodan® della Danisco A/S); i) pectina in quantità pari allo 0,10% in peso rispetto al peso totale della miscela.
Il procedimento di preparazione ha compreso le seguenti fasi:
i) le componenti a)-e) e g)-i} sono state miscelate;
ii) la miscela ottenuta dalla fase i) è stata quindi pastorizzata a 80°C,
iìì) la componente f) è stata aggiunta alla miscela pastorizzata ad una temperatura della miscela di 85°C;
iv) la miscela proveniente dalla fase iii) è stata quindi raffreddata ad una velocità compresa di 10°C/min, sotto continua agitazione sino ad una temperatura di 6°C;
v) la miscela (già crema pastìccera) così ottenuta è stata surgelata alla temperatura di -30°C per 30 minuti;
vi) la crema pastìccera è stata quindi conservata alla temperatura di -15°C.
La crema pastìccera così ottenuta è stata sottoposta ad una analisi sensoriale da parte di un panel di 5 esperti del settore. I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti dalla stessa analisi condotta su una crema pastìccera tradizionale. La composizione della crema pastìccera tradizionale era latte intero in quantità pari al 60% in peso del prodotto, zucchero (20%), tuorli d'uovo (15%) e farina (5%) ed è stata ottenuta secondo il procedimento di preparazione classico.
Più precisamente è stata preparata una miscela di base per miscelazione di zucchero, farina e tuorli d'uovo, il latte è stato quindi portato ad ebollizione e la miscela di base è stata aggiunta al latte. L'insieme miscela di base e latte è stato nuovamente portato ad ebollizione e quindi raffreddato sino alla temperatura di 6°C.
La crema pasticcera tradizionale è stata quindi conservata alla temperatura di -15°C.
Entrambe le creme, prima dell'analisi sensoriale, sono state decongelate ponendole in un frigo alla temperatura di 6°C per 10 ore.
L'analisi sensoriale è stata condotta secondo la modalità "blind" (alla cieca).
L'analisi sensoriale ha permesso di valutare le caratteristiche di gusto, struttura e cremosità dei campioni di crema pasticcera. I risultati, che sono espressi su una scala numerica di valori compresi tra 1 (peggiore) a 5 (migliore), sono riportati in Tabella 1.
TABELLA 1 - Analisi sensoriale
I risultati evidenziano le ottime caratteristiche organolettiche della crema pasticcera ottenuta a partire dalla composizione secondo la presente invenzione, caratteristiche che sono tutte superiori rispetto a quelle della crema pasticcera tradizionale. In particolare, è evidente l'apprezzabilità delle caratteristiche di struttura e cremosità alla temperatura di utilizzo, dopo la desurgelazione del prodotto.
La caratterizzazione chimico-fisica dei campioni di crema pasticcera secondo la presente invenzione e di crema pasticcera tradizionale è stata condotta con la tecnica della calorimetria a scansione. La calorimetria ha permesso di identificare la quantità e la condizione fisica dell'acqua contenuta nelle composizioni, nell'intervallo di temperature da -30°C a 20°C.
I risultati ottenuti sul campione di crema pasticcera e sul campione di crema pasticcera tradizionale secondo la presente invenzione sono i seguenti :
Tabella 2 - Analisi calorimetrica
I risultati calorimetrici hanno evidenziato che nel caso della crema pasticcera secondo la presente invenzione esiste una maggiore quantità di acqua non congelabile rispetto al prodotto di riferimento.
Con il microscopio a scansione sono stati rilevati diametro medio e distribuzione dei cristalli di ghiaccio nella crema pasticcera secondo la presente invenzione e in una crema pasticcera tradizionale, surgelate a -30°C (Tabelle 3 e 4).
Tabella 3 - Analisi microscopica (dimensione cristalli di ghiaccio)
Tabella 4 Analisi microscopica (distribuzione dei cristalli di ghiaccio)
I risultati della microscopìa evidenziano che le dimensioni dei cristalli nella crema pasticcera ottenuta dalla composizione secondo la presente invenzione sono mediamente più grossi di quelli che si formano in una crema pasticcera standard. Vi è però la tendenza ad una più omogenea distribuzione degli stessi all'interno della struttura della crema di cui all'invenzione, rispetto ai riferimenti, come risulta dall'analisi delle curve calorimetriche.
In particolare nella curva di figura 1 {curva microscopio elettronico a scansione) la dimensione del diametro dei cristalli di ghiaccio di F (cioè della crema pasticcera secondo la presente invenzione) risulta maggiore di NT (crema pasticcera tradizionale), mentre nella curva di figura 2 si evidenzia che la distribuzione è leggermente più omogenea.
Nella curva di figura 3 {curva calorimetrica) è rappresentato il grado di avanzamento del processo di fusione a, ossia la frazione di ghiaccio fuso in funzione della temperatura durante le misure DSC con velocità di scansione di 2°C/min. Si rileva che la frazione di ghiaccio fuso di F è sempre minore rispetto a NT e questa è un'indicazione di maggiore stabilità strutturale.
Claims (20)
- RIVENDICAZIONI 1. Composizione per crema pasticcera comprendente una miscela di: a) latte in quantità compresa tra il 50% e il 70% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 55% e il 65%; b) zucchero in quantità compresa tra il 5% e il 30% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 10% e il 20%; c) amido in quantità compresa tra il 2% e il 10% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 4% e 1'8%; d) tuorli d'uovo in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%; e) latte in polvere in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferìbilmente tra lo 0,5% e l'l%; f) burro in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%; g) addensanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; h) emulsionanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; i) gelificanti in quantità compresa tra lo 0,05% e lo 0,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,05% e lo 0,15%.
- 2. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente a) è scelta tra latte intero, parzialmente scremato o scremato, latte fresco o latte a lunga conservazione e/o loro miscele, preferibilmente latte fresco intero.
- 3. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente b) è scelta tra saccarosio, lattosio, destrosio, zuccheri intensivi e/o loro miscele, preferibilmente saccarosio
- 4. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente c) è scelta tra amido di mais, amido di tapioca, amido di patate e/o loro miscele, preferìbilmente amido di mais.
- 5. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente e) è scelta tra tuorli d'uovo freschi, tuorli d'uovo in polvere, tuorli d'uovo congelati, preferibilmente tuorli d'uovo freschi.
- 6. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente e) è scelta tra latte magro, siero di latte e/o loro miscele, preferibilmente latte magro.
- 7. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente g) è farina di semi di carrube o farina di guar e/o loro miscele, preferibilmente farina dì semi di carrube.
- 8. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente h) è scelta tra mono-/digliceridi di acidi grassi, sucresteri, polisorbati e/o loro miscele, preferibilmente mono-/digliceridi di acidi grassi.
- 9. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente i) è scelta tra fra pectina, alginati, carragenina e/o loro miscele, preferibilmente pectina.
- 10. Composizione secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la componente a) è latte intero in quantità pari al 62,4% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente b) è saccarosio in quantità al 12,35% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente c) è amido di mais in quantità pari 5% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente d) è costituita da tuorli d'uovo in quantità pari al 9% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente e) è latte in polvere magro in quantità pari allo 0,7% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente f) è burro in quantità pari al 10% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente g) è farina di semi di carrube in quantità pari allo 0,25% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente h) è mono-/digliceridi di acidi grassi in quantità pari al 0,20% in peso rispetto al peso totale della miscela; la componente i) è pectina in quantità pari allo 0,10% in peso rispetto al peso totale della miscela.
- 11. Composizione secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 10 comprendente sostanze aromatizzanti e/o coloranti.
- 12. Uso di una composizione per crema pasticcera comprendente una miscela di: a) latte in quantità compresa tra il 50% e il 70% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 55% e il 65%; b) zucchero in quantità compresa tra il 5% e il 30% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 10% e il 20%; c) amido di mais in quantità compresa tra il 2% e il 10% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferìbilmente tra il 4% e ì'8%; d) tuorli d'uovo in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l' 8% e il 12%; e) latte in polvere in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,5% e 1'1%; f) burro in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%; g) addensanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; h) emulsionanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; i) gelificanti in quantità compresa tra lo 0,05% e lo 0,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,05% e lo 0,15% per la preparazione di una crema pasticcera surgelabile e desurgelabile.
- 13. Uso di una composizione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 2 a 11 per la preparazione di una crema pasticcera surgelabile e desurgelabile.
- 14. Procedimento di preparazione di crema pasticcera a partire da una miscela di: a) latte in quantità compresa tra il 50% e il 70% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 55% e il 65%; b) zucchero in quantità compresa tra il 5% e il 30% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 10% e il 20%; c) amido in quantità compresa tra il 2% e il 10% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra il 4% e l'8%; d) tuorli d'uovo in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%; e) latte in polvere in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,5% e l'1%; f) burro in quantità compresa tra il 5% e il 15% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra l'8% e il 12%; g) addensanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'1% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; h) emulsionanti in quantità compresa tra lo 0,1% e l'l% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferìbilmente tra lo 0,1% e lo 0,3%; i) gelifìcanti in quantità compresa tra lo 0,05% e lo 0,5% in peso rispetto al peso totale della miscela, preferibilmente tra lo 0,05% e lo 0,15%, che comprende le seguenti fasi; i) miscelare le componenti a)-e) e g)-i); il) pastorizzare la miscela ottenuta dalla fase ì) ad una temperatura compresa tra 70°C e 90°C, preferibilmente a 80°C, iii) aggiungere la componente f) alla miscela; iv) raffreddare la miscela ad una velocità compresa tra 5°C e 15°C/min, preferibilmente tra 8°C/min e 12°C/min, sotto continua agitazione sino ad una temperatura compresa tra 4°C e 10°C; v) surgelare la miscela ad una temperatura compresa tra -30°C e -35°C per un tempo che varia tra 30 e 45 minuti, preferibilmente 30 minuti; vi) conservare la miscela ad una temperatura compresa tra -15°C e -20°C.
- 15. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che la composizione per crema pasticcera è una composizione secondo una qualunque delle rivendicazioni da 2 a 10.
- 16. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che le fasi v) e vi) possono essere effettuate sia sulla crema pasticcera tal quale, sia dopo l'assemblaggio della crema pasticcera con una base, cioè su un prodotto di pasticceria finito comprendente la crema pasticcera quale ripieno, topping.
- 17. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che le fasi operative i)-vi) sono eseguite in contìnuo.
- 18. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che nella fase rii) il burro è aggiunto alla miscela allo stato fuso.
- 19. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che nella fase iii) il burro è aggiunto alla miscela ad una temperatura della miscela di 85°C.
- 20. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che la fase iv) è condotta in condizioni di agitazione moderata ed immediatamente dopo la fase iii).
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