ES2307778T3 - Composiciones de postre congelado con hidrolizado de almidon. - Google Patents
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Abstract
Una composición de postre congelado, que comprende: (a) un sólido del hidrolizado de almidón en una cantidad de 5% a 25%, comprendiendo el sólido del hidrolizado de almidón: (i) dextrosa en una cantidad menor de 5% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón; (ii) maltosa en una cantidad de 20% a 60% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón; (iii) maltotriosa en una cantidad de 5% a 25% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón; (iv) polisacáridos en una cantidad de 20% a 60% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón; (b) sacarosa en una cantidad de 5% a 20% basado en el peso de la composición de postre congelado; (c) sólidos de leche desgrasada en una cantidad de 5% a 20% basado en el peso de la composición de postre congelado; y (d) grasa en una cantidad de 0.5% a 20% basado en el peso de la composición de postre congelado.
Description
Composiciones de postre congelado con
hidrolizado de almidón.
La invención está dirigida a composiciones de
postres congelados que contienen un hidrolizado de almidón que
incluye una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y
polisacáridos.
Las composiciones de postres congelados tales
como helado de crema, helado de leche, gelato, batidos de leche,
yogurt congelado, sorbete, pudín, natilla congelada y helado de agua
tienen un gran atractivo para los consumidores. Para entregar a los
consumidores una composición de postre congelado agradable, es
deseable que la textura y el sabor atractivo que tenga la
composición cuando es producida por primera vez sean mantenidos
durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, es deseable que la
composición de postre congelado sufra la menor cantidad de cambios
como resultado de impactos de calor durante la transportación, la
manipulación y el almacenamiento.
Los impactos de calor son ocasionados por la
exposición a variaciones de temperatura que causan una
descongelación parcial y recongelación de la composición o por la
exposición a altas temperaturas durante un largo período de tiempo.
Debido a que una parte del agua contenida en las composiciones de
postres congelados no es congelada a temperaturas típicas de
almacenamiento, los impactos de calor pueden afectar la composición
a temperaturas muy inferiores al punto de congelación del agua
pura.
Los impactos de calor promueven la formación de
cristales de hielo que pueden impartirle una textura granulosa a la
composición de postre congelado. Adicionalmente, los impactos de
calor pueden provocar que la fase acuosa se separe de la fase de
aire y de grasa. Tales cambios pueden hacer que la apariencia y la
textura de la composición de postre congelado resulten inaceptables
y le resta valor a la calidad general de la composición.
Varias fórmulas han sido desarrolladas para
mejorar la resistencia a los impactos de calor de las composiciones
de postres congelados. Un aproximación ha sido el uso de gomas
estabilizadoras en la composición de postre congelado. Entre los
ejemplos de gomas estabilizadoras que han sido agregadas
tradicionalmente a las composiciones de postres congelados se
incluyen goma de acacia, goma de guar, goma de algarrobo,
carragenina, goma de xántan, alginato, pectina, y similares. La
celulosa microcristalina y la carboximetilcelulosa son usadas con
frecuencia en combinación con gomas estabilizadoras para modificar
la sensación que deja en la boca la composición. Estos
estabilizadores funcionan reduciendo la difusión de
\hbox{moléculas de agua y, de este modo, minimizando la
formación de grandes cristales de hielo.}
Sin embargo, la cantidad de gomas
estabilizadoras necesaria para obtener buena resistencia a los
impactos de calor puede traer como resultado una composición de
postre congelado que puede tener una inaceptable sensación gomosa o
resbalosa en la boca. Aunque las gomas estabilizadoras generalmente
son derivadas de sustancias producidas de manera natural, los
consumidores tienden a percibir una composición que contiene tales
gomas como si tuviera ingredientes artificiales en lugar de
naturales. Las gomas también tienden a hacer que la composición de
postre congelado sea más dura. La dureza puede afectar otras
propiedades de la composición de postre congelado tales como, por
ejemplo, la facilidad de moldeo en recipientes o al servirlos con
boleadoras.
Otra aproximación para mejorar la resistencia a
los impactos de calor ha sido incluir almidón parcialmente
hidrolizado en la formulación de la composición de postre congelado.
Por ejemplo, parte del azúcar de una composición de postre
congelado puede ser reemplazada por sirope de maíz. Típicamente, el
sirope de maíz tiene un valor equivalente de dextrosa de alrededor
de 36 a alrededor de 42. Sin embargo, los hidrolizados de almidón
tienden a ser más efectivos como estabilizadores si el valor
equivalente de dextrosa es más bajo. Un valor equivalente de
dextrosa más bajo corresponde a un hidrolizado de almidón que tiene
un mayor peso molecular.
Más recientemente, un almidón parcialmente
hidrolizado, como es descrito en la Patente US 5,112,626 (Huang y
otros) que tiene un valor equivalente de dextrosa de 18 a 26,
resultó ser útil en composiciones de postres congelados. Un almidón
parcialmente hidrolizado que tiene un valor DE de 18 a 26 puede
estar caracterizado además por tener una proporción de maltosa a
dextrosa de menos de 4:1, una proporción de polisacárido a maltosa
de menos de 1,5:1 y una proporción de maltosa a polisacárido de al
menos 9:1. Sin embargo, estos almidones de alto peso molecular y
parcialmente hidrolizados pueden ser difíciles de disolver a altas
concentraciones y con el tiempo tienen una tendencia a precipitarse
de la fase acuosa de la composición de postre congelado si la
concentración del almidón parcialmente hidrolizado es demasiado
alta. De este modo, aun cuando la composición de postres congelados
no ha formado grandes cristales de hielo durante un almacenamiento
prolongado y es resistente a los impactos de calor, la composición
pudiera tener una apariencia cretácea debido a la precipitación de
los hidrolizados de almidón de alto peso molecular.
Adicionalmente, el uso de un hidrolizado de
almidón de alto peso molecular aumentará la firmeza de la
composición de postre congelado. Las composiciones con altos niveles
de hidrolizados de almidón de alto peso molecular serán
indeseablemente firmes.
CA 2,029,250 divulga una composición de merienda
congelada saborizada. US 4,376,791 divulga productos de postres
congelados que contienen fructosa. La hoja de información de
productos de la compañía Cargill Sweeteners divulga el "Satin
Sweet ® 65%", un sirope de maíz con alto contenido de sirope de
maíz de maltosa.
En su aspecto principal de producto, la presente
invención proporciona composiciones de postres congelados que
contienen un hidrolizado de almidón que incluye una mezcla de
dextrosa, maltosa, maltotriosa y polisacáridos. Los sólidos del
hidrolizado de almidón incluyen dextrosa en una cantidad menor que
alrededor de 5%, maltosa en una cantidad de alrededor de 20 a 60%,
maltotriosa en una cantidad de alrededor de 5 a alrededor de 25%; y
polisacáridos en una cantidad de alrededor de 20 a 60% basado en el
peso de los sólidos del hidrolizado de almidón. El hidrolizado de
almidón mejorado puede estar caracterizado además por tener una
proporción de maltosa a dextrosa de al menos 13:1, una proporción
de maltosa a maltotriosa de 2,5:1, y una proporción de maltosa a
polisacáridos de 1:1. La inclusión de este hidrolizado de almidón en
los postres congelados imparte sorprendentemente a los postres
congelados un sabor deseable no cretáceo mientras mantiene y mejora
las características de resistencia a los impactos de calor y una
mínima formación de cristales de hielo en la composición de postre
congelado terminada. El hidrolizado de almidón también confiere una
textura más suave a la composición de postre congelado.
El hidrolizado de almidón puede ser preparado
mezclando uno o más siropes de maíz o sólidos de sirope de maíz que
tienen un equivalente de dextrosa de alrededor de 20 a alrededor de
30 con uno o más siropes de maíz con alto contenido de maltosa o
sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa. La
proporción de sirope de maíz que tiene un valor equivalente de
dextrosa de alrededor de 20 a alrededor de 30 con respecto al
sirope de maíz con alto contenido de maltosa es de alrededor de
1.1:1 a alrededor de 1.3:1. Un aspecto de la invención proporciona
una composición de postre congelado que contiene sólidos de sirope
de maíz con alto contenido de maltosa en una cantidad de alrededor
de 2% a alrededor de 20%, teniendo los sólidos de sirope de maíz un
valor equivalente de dextrosa de alrededor de 20 a alrededor de 30
en una cantidad de alrededor de 2% a alrededor de 20%, sacarosa en
una cantidad de alrededor de 5 a alrededor de 20%, sólidos de leche
desgrasada en una cantidad de alrededor de 5 a alrededor de 20% y
grasas en una cantidad de alrededor de 0.5% a alrededor de 20%. El
total de sólidos típicamente es de alrededor de 35% a alrededor de
60%.
En otro aspecto de una y la misma invención, son
proporcionadas mezclas líquidas de postres que son productos
intermedios útiles para la preparación de dichos productos de
postres congelados terminados.
La invención proporciona además métodos para
preparar las composiciones de postres congelados de la
invención.
La invención proporciona composiciones de
postres congelados y métodos para preparar dichas composiciones. En
particular, la invención proporciona composiciones de postres
congelados que contienen un hidrolizado de almidón que incluye una
mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y polisacáridos. Las
composiciones de postres congelados típicamente pueden ser
almacenadas hasta un año a -15ºF (-26ºC) sin formación extensiva de
grandes cristales de hielo que imparten una textura granulosa.
Adicionalmente, las composiciones de postres congelados pueden ser
típicamente almacenadas en condiciones de almacenamiento normales
sin que ocurra la precipitación extensiva del hidrolizado de
almidón de la fase acuosa que puede impartir un sabor cretáceo a la
composición. O sea, un sabor y textura deseables pueden ser
mantenidos en la composición de postre congelado después de haber
sido almacenadas durante un largo período.
A lo largo de la especificación y las
reivindicaciones, los porcentajes son en peso y las temperaturas en
grados Fahrenheit a menos que se indique otra cosa.
Como es usada aquí, la frase "hidrolizado de
almidón" se refiere a una composición de carbohidratos que
incluye dextrosa, maltosa, maltotriosa y polisacáridos.
Como es usado aquí, el término "dextrosa"
se refiere a un monosacárido también conocido como glucosa D. los
términos "maltosa" y "maltotriosa" se refieren a sacáridos
que tienen dos y tres unidades de glucosa, respectivamente. O sea,
la maltosa es un disacárido y la maltotriosa es un trisacárido. Como
es usado aquí, el término "polisacárido" se refiere a un
sacárido que contiene cuatro o más monosacáridos unidos.
El hidrolizado de almidón puede ser un líquido,
un sólido o una mezcla de ambos. El porcentaje de sólidos en un
líquido de hidrolizado de almidón es típicamente de alrededor de 70%
a alrededor de 82%. Los sólidos de un sólido del hidrolizado de
almidón representan alrededor de 92% a alrededor de 99%. El
porcentaje de sólidos en una mezcla de hidrolizado de almidón
liquido y sólido es de alrededor de 79% a alrededor de 92%. Una
realización para ser usada aquí es una mezcla de hidrolizado de
almidón que tiene una proporción de hidrolizado de almidón líquido
a hidrolizado de almidón sólido de 2:1, lo más preferiblemente 3:1.
Los sólidos en el hidrolizado de almidón pueden actuar como
aglutinante para el agua presente en la composición de postre
congelado y puede mejorar la capacidad de la composición de postre
congelado de ser resistente a los impactos de calor.
La presente invención proporciona una mejora con
respecto a los productos descritos y comprende un almidón
parcialmente hidrolizado divulgado en la Patente US 5,112,626
titulada "Aerated frozen dessert compositions and products"
(emitida el 12 de mayo de 1992 a Huang y otros e incorporada en este
documento como referencia) que puede estar caracterizado por un
valor DE (equivalente de dextrosa), mientras el hidrolizado de
almidón de la presente invención no puede ser caracterizado por un
valor DE, como será explicado más adelante. Por tanto, el almidón
parcialmente hidrolizado descrito en la `626 no puede ser usado aquí
sin modificación mediante la adición de una segunda mezcla de
hidrolizado de almidón, como es descrito más adelante.
Tradicionalmente, el DE (equivalente de
dextrosa) puede ser medido haciendo reaccionar un sirope de maíz
con un agente reductor. El grado de la reacción indica el nivel de
azúcares reductores presentes en el sirope de maíz. Los siropes de
maíz comunes pueden ser medidos generalmente basados en el grado de
polimerización (dp), el cual puede determinar después el valor
DE.
En el caso del sirope de maíz con alto contenido
de maltosa, el sirope es hecho usando una enzima para cortar
selectivamente una parte de la molécula de almidón. Debido a que el
sirope con alto contenido de maltosa procesado con enzimas resulta
en características de diferentes ingredientes, el DE es una medida
no efectiva del sirope. El sirope de maíz con alto contenido de
maltosa tiene menores cantidades de dextrosa y mayores cantidades
de maltosa en comparación con siropes de maíz que pueden ser
caracterizados por los valores de DE. Debido a que la dextrosa es
un contribuidor principal en la determinación del valor DE, el
sirope de maíz con alto contenido de maltosa no puede ser
caracterizado eficientemente por ese valor.
De la forma en que son usadas aquí, las frases
"resistente a los impactos de calor" o "resistencia a los
impactos de calor" se refieren a la capacidad de una composición
de postre congelado para resistir cambios de textura debido a
variaciones de temperatura que causan una descongelación parcial y
recongelación de la composición o debido a la exposición a
temperaturas elevadas durante un largo período de tiempo. Una
composición de postre congelado que no es resistente a los impactos
de calor tiene una mayor probabilidad de desarrollar una textura
granulosa durante el almacenamiento prolongado.
La cantidad de sólidos del hidrolizado de
almidón en una composición de postre congelado de esta invención es
típicamente de alrededor de 5% a alrededor de 25% basado en el peso
de la composición de postre congelado. En algunas realizaciones, la
composición de postre congelado contiene alrededor de 8% a alrededor
de 18% de sólidos del hidrolizado de almidón. Por ejemplo,
composiciones tales como composiciones de gelato y helado de crema
con una cantidad media a alta de grasas contienen típicamente
alrededor de 8% a alrededor de 13% de sólidos del hidrolizado de
almidón, mientras que las composiciones bajas en grasas o sin grasas
contienen típicamente alrededor de 13% a alrededor de 18% de
sólidos del hidrolizado de almidón.
Si la concentración de sólidos del hidrolizado
de almidón está por encima de alrededor de 25%, se le puede
impartir a la composición de postre congelado un sabor desagradable.
Una composición de postre congelado que contiene más de alrededor
de 25% de sólidos del hidrolizado de almidón puede parecer demasiado
dulce o cretácea. Por otra parte, una composición de postre
congelado que contiene menos de alrededor de 5% de sólidos del
hidrolizado de almidón puede desarrollar una textura arenosa después
de haber sido almacenada durante un largo período de tiempo debido
a la formación de grandes cristales de hielo en la composición de
postre congelado.
El contenido de dextrosa de los sólidos del
hidrolizado de almidón es típicamente menos de alrededor de 5%. En
algunas realizaciones, el contenido de dextrosa es menos de
alrededor de 3% de los sólidos del hidrolizado de almidón. Si el
contenido de dextrosa es demasiado alto, el consumidor puede
experimentar una sensación de quemazón al consumir la composición
de postre congelado. Por ejemplo, un sirope de maíz estándar con un
valor DE 25 contiene al menos 7% de dextrosa, una composición de
postre congelado que contiene solo sirope de maíz 25DE
proporcionará al consumidor una desagradable sensación de quemazón
al consumir la composición. De la forma en que son usadas aquí, las
frases "valor equivalente de dextrosa" o "valor DE" se
refieren a una medida del contenido de azúcar reductor calculado
como dextrosa porcentual en un sirope de maíz. Además, si el
contenido de dextrosa es demasiado alto, el punto de congelación de
la composición de postre congelado puede ser deprimido a un grado
tal que la textura del postre congelado puede ser afectada de manera
adversa. El punto de congelación de un postre congelado depende de
la composición, concentración y peso molecular de los componentes
de la fase acuosa de la composición de postre congelado. Debido a
que el agua adicional está congelada durante la fabricación y el
almacenamiento de una composición de postre congelado, componentes
tales como azúcares e hidrolizados de almidón se concentrarán en el
agua restante no congelada, incrementando la depresión del punto de
congelación y disminuyendo el punto de congelación de la fase
acuosa. La depresión del punto de congelación es inversamente
proporcional al número de moles de soluto en la fase acuosa de la
composición de postre congelado. Por tanto, la dextrosa, con un peso
molecular de 180 g/mol, puede deprimir el punto de congelación casi
dos veces más que el mismo peso de sacarosa o maltosa con pesos
moleculares de 342 g/mol. La dextrosa afecta el punto de
congelación de la composición más que cualquier otro componente de
hidrolizado de almidón. La cantidad de agua congelada a una
temperatura dada afectará la firmeza del postre congelado.
La movilidad del agua en la composición de
postre congelado es una función de la temperatura de transición
vítrea. De la forma en que es usada aquí, la frase "temperatura de
transición vítrea" se refiere a la temperatura a la cual la
matriz no congelada de la composición de postre congelado está
concentrada máximamente; se hace tan viscosa que ya no hay
cristalización de hielo observable durante el período de tiempo de
la observación. La temperatura de transición vítrea de las
composiciones de postres congelados por lo general está por debajo
de las temperaturas normales de almacenamiento de alrededor de -15ºF
(-26ºC). A medida que la temperatura de almacenamiento se hace más
alta que la temperatura de transición vítrea, aumenta la movilidad
del agua en el postre congelado. La movilidad del agua tiende a
favorecer la formación de cristales de hielo más grandes. El alto
contenido de dextrosa tiende a favorecer la movilidad del agua y la
formación de cristales de hielo más grandes. Para minimizar el
crecimiento de los cristales de hielo, la concentración de dextrosa
en los sólidos del hidrolizado de almidón es típicamente menor que
alrededor de 5%.
El contenido de maltosa es usualmente de
alrededor de 20% a alrededor de 60% basado en el peso de los
sólidos del hidrolizado de almidón. En algunas realizaciones, el
contenido de maltosa es de alrededor de 35% a alrededor de 55% o de
alrededor de 45% a alrededor de 55% basado en el peso de los sólidos
del hidrolizado de almidón. La maltosa tiene una solubilidad en
agua deseablemente alta y es menos propensa que la lactosa o los
polisacáridos a precipitarse durante el almacenamiento prolongado de
la composición de postre congelado.
La maltosa es menos dulce que la dextrosa o la
sacarosa y deprime menos el punto de congelación que la dextrosa.
El menor dulzor de la maltosa permite que sean usadas mayores
concentraciones de maltosa en una composición de postre congelado
de lo que sería posible con un material más dulce tal como la
sacarosa. Por tanto, la maltosa puede mejorar la resistencia a los
impactos de calor de la composición de postre congelado sin afectar
el sabor o la textura de manera adversa.
El contenido de maltotriosa es típicamente de
alrededor de 5% a alrededor de 25% basado en el peso de los sólidos
del hidrolizado de almidón. En algunas realizaciones, los sólidos
del hidrolizado de almidón contienen maltotriosa en una cantidad de
alrededor de 10% a alrededor de 20% o de alrededor de 14% a
alrededor de 16%. La maltotriosa es menos dulce que la maltosa y
algo menos soluble en agua.
El contenido de polisacáridos es típicamente de
alrededor de 20% a alrededor de 60% basado en el peso de los
sólidos del hidrolizado de almidón. En algunas realizaciones, los
sólidos del hidrolizado de almidón contienen polisacáridos en una
cantidad de alrededor de 35% a alrededor de 55% o de alrededor de
45% a alrededor de 55%. Si los sólidos del hidrolizado de almidón
contienen más de alrededor de 60% de polisacáridos, los
polisacáridos pueden precipitarse de la fase acuosa de la
composición de postre congelado durante el almacenamiento e
impartirle un sabor cretáceo a la composición de postre congelado.
Los polisacáridos también pueden hacer la composición de postre
congelado desagradablemente dura y difícil de servir.
Lo polisacáridos mejoran la resistencia a los
impactos de calor de la composición de postre congelado haciendo
disminuir la movilidad del agua en la composición de postre
congelado. La movilidad disminuida del agua resulta en una
disminución del tamaño de los cristales de hielo durante el
almacenamiento prolongado de la composición de postre congelado y
en una mayor retención de la textura impartida a la composición en
el momento en que fue preparada.
Los sólidos del hidrolizado de almidón usados en
las composiciones de postres congelados de la invención típicamente
incluyen dextrosa en una cantidad menor de alrededor de 5%, maltosa
en una cantidad de alrededor de 20% a alrededor de 60%, maltotriosa
en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 25% y
polisacáridos en una cantidad de alrededor de 20% a alrededor de
60% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de
almidón.
En algunas realizaciones, los sólidos del
hidrolizado de almidón incluyen dextrosa en una cantidad menor que
alrededor de 3%, maltosa en una cantidad de alrededor de 35% a
alrededor de 55%, maltotriosa en una cantidad de alrededor de 10% a
alrededor de 20% y polisacáridos en una cantidad de alrededor de 35%
a alrededor de 55% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado
de almidón. En otras realizaciones de los sólidos del hidrolizado
de almidón, el contenido de dextrosa es menos del 3%, el contenido
de maltosa es de alrededor de 45% a alrededor de 55%, el contenido
de maltotriosa es de alrededor de 14% a alrededor de 16% y el
contenido de polisacáridos es de alrededor de 45% a alrededor de 55%
basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón.
En una realización, el hidrolizado de almidón es
preparado formando una mezcla que incluye uno o más siropes de maíz
o uno o más sólidos de sirope de maíz que tienen un valor
equivalente de dextrosa de alrededor de 20 a alrededor de 30 con
uno o más siropes de maíz con alto contenido de maltosa o sólidos de
sirope de maíz con alto contenido de maltosa. Los sólidos del
hidrolizado de almidón típicamente son de alrededor de 40% a
alrededor de 60% sólidos de sirope de maíz y alrededor de 40% a
alrededor de 60% de sólidos de sirope de maíz con alto contenido de
maltosa. En algunas realizaciones, los sólidos del hidrolizado de
almidón incluyen alrededor de 45% a alrededor de 55% de sólidos de
sirope de maíz y alrededor de 45% a alrededor de 55% de sólidos de
sirope de maíz con alto contenido de maltosa.
El sirope de maíz con alto contenido de maltosa
es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y polisacáridos. La
concentración de dextrosa es típicamente menor de alrededor de 3%
basado en el peso de los sólidos de sirope de maíz. En algunas
realizaciones, la dextrosa es menos de alrededor de 1% basado en el
peso de los sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa.
El contenido de maltosa es de alrededor de 50% a alrededor de 73%
basado en el peso de los sólidos de sirope de maíz con alto
contenido de maltosa. En algunas realizaciones, los sólidos de
sirope de maíz con alto contenido de maltosa contienen alrededor de
60% a alrededor de 73% de maltosa. El contenido de maltotriosa puede
ser de alrededor de 12% a alrededor de 20% basado en el peso de los
sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa. En algunas
realizaciones, los sólidos de sirope de maíz con alto contenido de
maltosa contienen alrededor de 15% a 20% de maltotriosa. Los
polisacáridos están presentes en una cantidad menor que alrededor de
32% basado en el peso de los sólidos de sirope de maíz con alto
contenido de maltosa. En algunas realizaciones, los sólidos de
sirope de maíz con alto contenido de maltosa contienen alrededor de
8% a alrededor de 20% de polisacáridos. El sirope de maíz con alto
contenido de maltosa típicamente contiene alrededor de 70% a
alrededor de 82% de sólidos.
En algunas realizaciones, el sirope de maíz con
alto contenido de maltosa puede contener menos de alrededor de 3%
de dextrosa, alrededor de 60% a alrededor de 73% de maltosa,
alrededor de 15% a alrededor de 20% de maltotriosa y alrededor de
8% a alrededor de 20% de polisacáridos basados en el peso de los
sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa.
El hidrolizado de almidón puede contener sirope
de maíz o sólidos de sirope de maíz que tienen un valor DE de
alrededor de 20 a alrededor de 30. De la forma en que es usado aquí,
el término "valor equivalente de dextrosa" o "valor DE"
se refiere a una medida del contenido de azúcar reductor calculado
como dextrosa porcentual en un sirope de maíz. Un sirope de maíz
con un valor DE más alto ha sido hidrolizado a un mayor grado que
uno que tiene un valor DE más bajo. Por tanto, el valor DE es una
medida del peso molecular. Por ejemplo, un sirope de maíz de 20 DE
tiene un peso molecular más alto y un contenido de azúcar reductor
más bajo en comparación con un sirope de maíz de 26 DE. El sirope
de maíz tiene típicamente alrededor de 70% a alrededor de 80% de
sólidos.
Al igual que los siropes de maíz con alto
contenido de maltosa, los siropes de maíz contienen una mezcla de
dextrosa, maltosa, maltotriosa y polisacáridos. Por ejemplo, los
sólidos de sirope de maíz que tienen un valor DE 24 a 26 contienen
típicamente menos de alrededor de 5% de dextrosa, alrededor de 5% a
alrededor de 15% de maltosa, alrededor de 5% a alrededor de 15% de
maltotriosa y alrededor de 70% a alrededor de 85% de polisacáridos
basado en el peso de los sólidos de sirope de maíz. Como otro
ejemplo, un sirope de maíz que tiene un valor DE 20 típicamente
contiene dextrosa en una cantidad menor a alrededor de 5%, maltosa
en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 10%, maltotriosa
en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 12% y
polisacáridos en una cantidad de alrededor de 75% a alrededor de 90%
basado en el peso de los sólidos de sirope de maíz.
En este aspecto de la invención, la composición
de postre congelado puede contener alrededor de 2% a alrededor de
15% de sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa y
alrededor de 2% a alrededor de 15% de sólidos de sirope de maíz que
tienen un valor equivalente de dextrosa de alrededor de 20 a
alrededor de 30.
La composición de postre congelado puede
contener otros ingredientes además de hidrolizado de almidón. Entre
los ingredientes adecuados se incluyen, por ejemplo, sacarosa,
sólidos de leche desgrasada, grasas, saborizantes, estabilizadores
o gomas y agua.
El agua está presente en la composición de
postre congelado y funciona, al menos en parte, como un solvente o
como medio de dispersión de los sólidos de leche desgrasada,
sacarosa, y sólidos del hidrolizado de almidón. La porción de agua
que no está congelada proporciona fluidez a la composición. La
porción que se congela forma cristales de hielo que traen como
resultado rigidez de la composición y la percepción de gusto
refrescante característica de la composición de postre congelado. La
fuente de agua para la composición de postre congelado puede ser
agua agregada o la humedad de otros ingredientes líquidos usados
para suministrar los sólidos de leche desgrasada, la sacarosa, los
sólidos del hidrolizado de almidón o los saborizantes. El contenido
de agua es típicamente de alrededor de 40% a alrededor de 65% en
peso de las composiciones de postres congelados.
El contenido total de sólidos es típicamente de
alrededor de 35% a alrededor de 60%. En algunas realizaciones, el
contenido total de sólidos es de alrededor de 45% a alrededor de
55%. De la forma en que es usado aquí, el término "sólidos"
incluye sólidos del hidrolizado de almidón, sacarosa, sólidos de
leche desgrasada, grasas, sólidos saborizantes y otros similares.
Los sólidos generalmente no exceden una cantidad que resultaría en
una composición de postre congelado que es tan viscosa que no puede
ser procesada o que tiene una textura que es desagradable. Además,
los sólidos usualmente no exceden una cantidad que impida la
hidratación y la disolución de la sacarosa y de los sólidos del
hidrolizado de almidón. Los sólidos permanecen hidratados durante
toda la vida útil de almacenamiento típica de una composición de
postre congelado. La vida útil de almacenamiento es usualmente al
menos seis meses y en algunas realizaciones puede ser alrededor de
un año.
En términos generales, la composición de postre
congelado contiene el hidrolizado de almidón en una cantidad de
alrededor de 5% a alrededor de 25% en peso y sacarosa en una
cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 20% en peso. En
realizaciones preferidas, la composición de postre congelado
contiene alrededor de 8% a alrededor de 18% en peso de hidrolizado
de almidón y de alrededor de 9% a alrededor de 15% de sacarosa
basado en el peso de la composición de postre congelado. La
sacarosa puede ser, por ejemplo, sacarosa cristalina, azúcar en
polvo, azúcar líquida o una combinación de las mismas.
La composición de postre congelado puede
opcionalmente contener, y en realizaciones preferidas contiene,
sólidos de leche desgrasada en una cantidad de alrededor de 5% a
alrededor de 20%. En una realización, la composición de postre
congelado contiene hidrolizado de almidón en una cantidad de
alrededor de 5% a alrededor de 25% y sólidos de leche desgrasada en
una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 20%. En algunas
realizaciones, la composición de postre congelado contiene
alrededor de 8% a alrededor de 14% de sólidos de leche
desgrasada.
En otra realización, la composición de postre
congelado contiene hidrolizado de almidón, sacarosa y sólidos de
leche desgrasada. La composición de postre congelado contiene, por
ejemplo, hidrolizado de almidón en una cantidad de alrededor de 5%
a alrededor de 25%, sacarosa en una cantidad de alrededor de 5% a
alrededor de 20% y sólidos de leche desgrasada en una cantidad de
alrededor de 5% a alrededor de 20%. En un ejemplo, la composición
de postre congelado puede contener de alrededor de 2% a alrededor de
15% de sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa, de
alrededor de 2% a alrededor de 15% de sólidos de sirope de maíz que
tienen un valor DE alrededor de 20 a alrededor de 30, de alrededor
de 5% a alrededor de 20% de sacarosa y de alrededor de 5% a
alrededor de 20% de sólidos de leche desgrasada.
La inclusión de sólidos de leche desgrasada
aumenta la capacidad de la composición de postre congelado de ser
batida o aireada y de esta manera permite mejor proporcionar aquí
realizaciones de postres congelados aireados. También, los sólidos
de leche desgrasada aumentan la viscosidad de la fase acuosa,
contribuyendo a la suavidad y el cuerpo de la composición de postre
congelado. La viscosidad incrementada tiende a reducir la movilidad
del agua en la composición de postre congelado y de este modo
disminuye la tasa de crecimiento de los cristales de hielo.
Los sólidos de leche desgrasada pueden ser
suministrados por varios ingredientes a base de leche incluyendo
crema, suero de leche, leche entera, leche en polvo desgrasada,
mitad y mitad (partes iguales de leche y crema), y similares. La
leche incluye, por ejemplo, leche condensada, leche descremada,
leche condensada descremada, leche en polvo, leche descremada con
lactosa reducida, o mezclas de las mismas. La leche descremada puede
ser ultrafiltrada para concentrar la proteína y reducir la cantidad
de lactosa en la leche. La leche condensada generalmente contiene
alrededor de 32% de sólidos. La leche descremada ultrafiltrada
típicamente concentra la proteína por un factor de alrededor de 5
("leche descremada 5X"). La leche puede provenir de, por
ejemplo, vacas, cabras, búfalas, ovejas, o mezclas de las
mismas.
Algunas fuentes de sólidos de leche tales como,
por ejemplo, la nata sin batir, también tienen altos contenidos de
grasa. En algunas realizaciones, tales fuentes no pueden suministrar
las cantidades deseadas de sólidos de leche desgrasada sin ser
añadidos en combinación con otra fuente, como por ejemplo, leche
condensada, proteína de leche en polvo, leche en polvo desgrasada,
caseína o suero.
Los sólidos de leche desgrasada pueden incluir
lactosa, proteína y minerales tales como calcio. La proteína total
en la composición de postre congelado es típicamente alrededor de 2%
a alrededor de 8% basado en el peso de la composición de postre
congelado. Una porción de los sólidos de leche desgrasada puede ser
sustituida por proteína derivada de suero de leche dulce, de suero
ácido neutralizado, suero modificado, concentrado de proteína de
suero, caseína, caseína modificada, harina de soya, harina de soya
modificada, concentrado de proteína de soya, soya, proteína de
huevo, harina de maní, concentrado de proteína de maní y similares.
Sin embargo, si la concentración de proteínas es mayor que 6%, la
composición tiende a ser demasiado dura.
Típicamente la lactosa es introducida en una
composición de postre congelado a partir de ingredientes lácteos y
es menos dulce que la sacarosa o la maltosa. Grandes cantidades de
lactosa generalmente no son deseables porque la solubilidad acuosa
de la lactosa es más baja que la de la sacarosa o la maltosa. La
precipitación de la lactosa en la composición de postre congelado
le puede impartir una textura granulosa, arenosa a la composición.
En algunas realizaciones, son usados ingredientes lácteos de lactosa
reducida para minimizar la precipitación de la lactosa durante el
almacenamiento prolongado de la composición de postre congelado.
Los sólidos de leche desgrasada, la sacarosa, y
los sólidos del hidrolizado de almidón contribuyen todos a la
textura suave de la composición de postre congelado. Estos
ingredientes aumentan la viscosidad de la fase acuosa,
contribuyendo al cuerpo en la composición de postre congelado. La
viscosidad aumentada reduce la movilidad del agua y desacelera la
formación de cristales de hielo.
La presente composición de postre congelado
contiene típicamente alrededor de 0.5% a alrededor de 20% de grasa.
En una realización, la composición de postre congelado contiene
hidrolizado de almidón en una cantidad de alrededor de 5% a
alrededor de 25% y grasas en una cantidad de alrededor de 5% a
alrededor de 20%.
En otras realizaciones, la composición de postre
congelado contiene sólidos del hidrolizado de almidón, sacarosa,
sólidos de leche desgrasada y grasa. La composición de postre
congelado contiene, por ejemplo, sólidos del hidrolizado de almidón
en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 25%, sacarosa en
una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 20%, sólidos de
leche desgrasada en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de
20% y grasas en una cantidad de alrededor de 0.5% a alrededor de
20%. El total de sólidos es de alrededor de 35% a alrededor de 60%.
El hidrolizado de almidón puede contener alrededor de 2% a alrededor
de 15% de sólidos de sirope de maíz que tienen un valor DE de
alrededor de 20 a alrededor de 30 y alrededor de 2% a alrededor de
15% de sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa.
La cantidad de grasa varía en dependencia de la
composición que esté siendo preparada y las propiedades
organolépticas particulares deseadas. Una composición baja en grasa
típicamente tiene alrededor de 0.5% a alrededor de 3% de grasa
basado en el peso de la composición de postre congelado. El sorbete,
por ejemplo, tiene usualmente un contenido de grasas de alrededor
de 1% a alrededor de 3%. El gelato contiene típicamente alrededor
de 4% a alrededor de 12% de grasas. El helado de crema económico
puede tener alrededor de 10 a 12% de grasas, el helado Premium
puede tener alrededor de 12% a 14% de grasas, y el helado Super
Premium puede tener más de 15% de grasas. La cantidad de grasa
declarada en estas composiciones es solo a modo de ejemplo.
El componente graso puede impartir un sabor
cremoso y contribuir al cuerpo y a la resistencia a la
descongelación de la composición de postre congelado. En dependencia
del tipo de grasa escogida en particular, también puede contribuir
a la cantidad de sólidos de leche desgrasada, de sólidos
saborizantes y edulcorante en la composición. La crema láctea, la
grasa de mantequilla y la leche son fuentes de grasa típicas, pero
también pueden ser usadas otras grasas y aceites. Las grasas pueden
ser aportadas a partir de yemas de huevo y saborizantes. Los
aceites vegetales que pueden ser usados incluyen, por ejemplo,
aceite de semilla de algodón, aceite de soya, aceite de maíz,
aceite de girasol, aceite de palma, aceite de arroz, aceite de maní,
aceite de cártamo, y aceite de coco. Los aceites y grasas pueden
ser no saturados, saturados y parcialmente saturados.
En una realización, la nata sin batir y las
yemas de huevo suministran la fuente de grasas. La nata sin batir
usualmente contiene alrededor de 40% de grasas y alrededor de 45% de
sólidos.
La yema de huevo puede mejorar la textura, la
capacidad de batido, y la dureza de la composición de postre
congelado. Las fuentes de sólidos de yema de huevo adecuadas
incluyen yemas de huevo líquidas, yemas de huevo congeladas, yemas
de huevo en polvo, huevos enteros líquidos huevos enteros
congelados, huevos enteros en polvo o una combinación de los
mismos. La yema de huevo líquida congelada pasteurizada es vendida
con frecuencia con propósitos comerciales con alrededor de 10% de
sacarosa añadida. La sacarosa mejora la estabilidad de los huevos
al ser calentados, como cuando las yemas de huevo son pasteurizadas.
La yemas de huevo ayudan a emulsionar los otros ingredientes e
incluyen de alrededor de 20% a alrededor de 24% de grasas,
típicamente alrededor de 22% de grasas. La composición de postre
congelado también puede contener otros emulsionantes adecuados,
tales como mono- y diglicéridos o polioxietilenos derivados de
\hbox{alcoholes hexahídricos, ésteres de glicerol y glicol
tales como polisorbato 80.}
La composición de postre congelado también puede
incluir saborizantes tales como vainilla, chocolate, café, frutas,
nueces, licor, vegetales, té y caramelo. Estos saborizantes pueden
ser suministrados en forma de polvo, puré, pasta, sirope,
concentrado, extracto, alcohol, líquido, sólido o una combinación de
los mismos. Los saborizantes pueden afectar la cantidad de otros
ingredientes añadidos a la composición de postre congelado. Por
ejemplo, la fruta contiene fructosa, una sustancia que es más dulce
que la sacarosa. Por tanto, la fructosa de las frutas puede ser
usada para sustituir parte de la sacarosa de una formulación. Del
mismo modo, algunos saborizantes como las nueces tienen un alto
contenido de grasas y pueden ser usados para reemplazar al menos
una parte de la grasa añadida a una formulación.
Una composición de postre congelado de la
invención puede contener, de manera opcional, estabilizadores tales
como almidón de maíz o una goma estabilizadora para mejorar aún más
la resistencia a los impactos de calor. Entre las gomas
estabilizadoras adecuadas se encuentran, por ejemplo, goma de guar,
pectina, goma de algarrobo o una composición de las mismas. La
cantidad de estabilizador no debe ser demasiado grande como para
impartir un sabor o textura poco naturales a la composición de
postre congelado. Las composiciones de postres congelados, por
ejemplo, pueden contener una cantidad de estabilizadores de hasta un
0.2%. En algunas realizaciones, el estabilizador es pectina en una
cantidad de alrededor de 0.05% a alrededor de 0.15% basado en el
peso de la composición de postre congelado.
Las presentes composiciones de postres
congelados incluyen productos no aireados y, en una forma preferida,
productos aireados. La aireación incrementa el volumen de la
composición de postre congelado. Este aumento de volumen es
conocido con el nombre de exceso. Hasta cierto punto, la cantidad de
exceso es controlada por la preferencia del consumidor y por los
variados estándares de composiciones de postres congelados. El
exceso típicamente no mayor es de 100%. En algunas realizaciones,
el exceso es de alrededor de 5% a alrededor de 40% o alrededor de
5% a alrededor de 25%, basado en el volumen de la composición de
postre congelado. Los productos no aireados pueden ser preparados
mediante congelación estática o en reposo.
Las composiciones de postres congelados de la
invención son de textura suave. Una composición de postre congelado
de textura suave está sustancialmente libre de granulosidad. De la
forma en que es usada aquí, la frase "textura suave" se
refiere a una composición que carece de carbohidratos precipitados
tales como lactosa y polisacáridos. Una composición que tiene
lactosa precipitada tiende a parecer arenosa mientras que una
composición que tiene polisacáridos precipitados tiende a parecer
cretácea.
Las composiciones de postres congelados de la
invención son estables. De la forma en que es usado aquí, el
término "estable" se refiere a una composición de postre
congelado con una velocidad lenta de formación de cristales de
hielo a las temperaturas usadas típicamente en los ensayos de
caducidad por tensión térmica. Los cristales de hielo en la
composición de postre congelado estable son típicamente menores de
100 micrómetros y preferiblemente menores de 85 micrómetros en
diámetro circular equivalente medidos mediante análisis de imagen
pasadas 5 semanas a 10ºF (-12ºC) o 4 días a 20ºF (-6.7ºC). En
algunas realizaciones, los cristales de hielo tienen una medida
entre alrededor de 20 y 70 micrones cuando son almacenados durante 4
días a 20ºF (-6.7ºC). Las composiciones estables son típicamente
resistentes a los impactos de calor.
Las composiciones de postres congelados de la
invención pueden ser almacenadas típicamente en condiciones
normales de almacenamiento congelado durante al menos seis meses y
aun mantienen una textura suave. En algunas realizaciones, el
postre congelado puede ser almacenado durante un año y mantener una
textura deseable. Además, las composiciones de postres congelados
de la invención pueden ser almacenadas típicamente en condiciones
normales de almacenamiento congelado sin la precipitación de los
sólidos del hidrolizado de almidón resultante en la apariencia de
una textura cretácea.
Las composiciones de postres congelados de la
invención pueden ser, en algunas realizaciones, significativamente
más suaves que las composiciones de postres típicas a temperaturas
normales de almacenamiento congelado.
Las composiciones de postres congelados
incluyen, por ejemplo, helado de crema, helado de leche descremada,
gelato, batidos, yogurt congelado, sorbete, pudín, natilla congelada
y helado de agua. A continuación son descritas formulaciones
específicas para gelato, helado de crema tradicional, helado bajo en
grasas, y yogurt congelado.
En una realización, la composición de postre
congelado es gelato. La composición del gelato contiene sólidos de
sirope de maíz con alto contenido de maltosa en una cantidad de
alrededor de 2 a alrededor de 15%, teniendo los sólidos de sirope
de maíz un valor DE alrededor de 20 a alrededor de 30 en una
cantidad de 2% a alrededor de 15%, sacarosa en una cantidad de 5% a
alrededor de 20%, leche condensada descremada en una cantidad de
alrededor de 16% a alrededor de 30%, nata sin batir en una cantidad
de alrededor de 11% a alrededor de 14%, yema de huevo en una
cantidad de alrededor de 3% a alrededor de 7%, y saborizantes. Los
sólidos están presentes en una cantidad de alrededor de 45% a
alrededor de 60%.
Una composición de postre congelado en este
aspecto de la invención tiende a derretirse más rápidamente y a
tener un sabor más fuerte que el helado de crema tradicional debido
a su contenido más bajo de grasas. La grasa tiene una tendencia a
inhibir la liberación del sabor cuando el postre congelado es
consumido. Además la composición de postre congelado en este
aspecto de la invención tiene un contenido de sólidos mayor que
alrededor de 36% a alrededor de 42% usado en los helados de crema
tradicionales. Los contenidos de sólidos más altos tienden a
reducir el número y el tamaño de los cristales de hielo que se
pueden formar.
En una realización, la composición de postre
congelado es helado de crema. La composición de helado de crema
contiene sólidos de sirope de maíz con alto contenido de maltosa en
una cantidad de alrededor de 2% a alrededor de 15%, sólidos de
sirope de maíz que tienen un valor DE de alrededor de 20 a alrededor
de 30 en una cantidad de alrededor de 2% a alrededor de 15%,
sacarosa en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 20%,
leche condensada descremada en una cantidad de 16% a alrededor de
30%, nata sin batir en una cantidad de alrededor de 30 a alrededor
de 45%, yema de huevo en una cantidad de alrededor de 3% a alrededor
de 7% y saborizantes. Los sólidos están en una cantidad de
alrededor de 35% a alrededor de 55%.
En una realización de la composición de postre
congelado, el postre congelado es helado de crema bajo en grasas.
La composición de helado de crema contiene sólidos de sirope de maíz
con alto contenido de maltosa en una cantidad de alrededor de 2% a
alrededor de 15%, sólidos de sirope de maíz que tienen un valor DE
de alrededor de 20 a alrededor de 30 en una cantidad alrededor de
2% a alrededor de 15%, sacarosa en una cantidad de alrededor de 5%
a alrededor de 20%, leche condensada descremada en una cantidad de
30% a alrededor de 60%, nata sin batir en una cantidad de 1% a
alrededor de 5%, yema de huevo en una cantidad de 1% a alrededor de
5% y saborizantes. Los sólidos están en una cantidad de alrededor de
35% a alrededor de 55%.
En una realización, la composición de postre
congelado es yogurt congelado. El yogurt congelado contiene sólidos
de sirope de maíz con alto contenido de maltosa en una cantidad de
alrededor de 2% a alrededor de 15%, sólidos de sirope de maíz que
tienen un valor DE de alrededor de 20 a alrededor de 30 en una
cantidad alrededor de 2% a alrededor de 15%, sacarosa en una
cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 20%, leche condensada
descremada en una cantidad de 30% a alrededor de 60%, nata sin batir
en una cantidad de alrededor de 4% a alrededor de 10%, yema de
huevo en una cantidad de alrededor de 3% a alrededor de 7%, base de
yogurt en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 15% y
saborizantes. Los sólidos están en una cantidad de 35% a alrededor
de 55%.
La invención también proporciona un método para
elaborar las presentes composiciones de postres congelados. Es
formada una composición que incluye sólidos del hidrolizado de
almidón que contienen dextrosa en una cantidad menor de 5%, maltosa
en una cantidad de alrededor de 20% a alrededor de 60%, maltotriosa
en una cantidad de alrededor de 5% a alrededor de 25% y
polisacáridos en una cantidad de alrededor de 20% a alrededor de
60%, basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón.
La composición es congelada y aireada para producir una composición
de postre congelado que tiene un exceso no mayor de alrededor de
100% basado en el volumen de la composición. En algunas
realizaciones, los sólidos del hidrolizado de almidón son una
composición de un sirope de maíz con alto contenido de maltosa y un
sirope de maíz que tiene un valor DE de alrededor de 20 a
alrededor
de 30.
de 30.
Los ingredientes son mezclados a alrededor de
100ºF (38ºC). La mezcla es típicamente pasteurizada y después
homogenizada. La pasteurización puede ser lograda usando el método
de lotes, el método de alta temperatura durante un corto período de
tiempo (HTST), o cualquier otro método apropiado. Por ejemplo, la
mezcla puede ser pasteurizada usando HTST mediante calentamiento a
alrededor de 180ºF (82ºC) durante menos de un minuto. La mezcla
puede ser homogenizada según cualquier método apropiado. Por
ejemplo, la composición puede ser homogenizada por etapas, como por
ejemplo, una primera etapa de 1.035 a 0.345 x 10^{4} KPa (1500
psi) y una segunda etapa a (500) psi.
La mezcla es enfriada típicamente a menos de
45ºF (7ºC). En una realización, la mezcla es enfriada a una
temperatura de alrededor de 36ºF (2ºC) a alrededor de 38ºF (3ºC).
Después de enfriada, la mezcla es añejada. El añejamiento comprende
mantener la mezcla durante un período de tiempo suficiente como para
producir los cambios físicos en la estructura de la proteína y la
cristalización de las grasas que resultan en una mezcla más
consistente y procesada con más facilidad. En algunas realizaciones,
el postre congelado es añejado durante al menos 4 horas. Cuando es
deseado, otros ingredientes tales como vainilla, condimentos,
saborizantes y colorantes son añadidos entonces y la mezcla es
revuelta hasta que todos sus ingredientes estén completamente
mezclados.
Las mezclas pueden ser procesadas en sólidos
semi-congelados enfriando la mezcla en un congelador
a alrededor de 17ºF (-8ºC) a alrededor de 25ºF (-4ºC). En algunas
realizaciones, los sólidos semi-congelados son
enfriados a alrededor de 18ºF (-8ºC) a alrededor de 22ºF (-6ºC). Las
mezclas pueden ser agitadas o aireadas para lograr un exceso de no
más de 100% del volumen. En algunas realizaciones, el exceso no es
más de alrededor de 40% del volumen o no más de alrededor de 25%.
En otras realizaciones, las composiciones pueden ser congeladas de
manera estática o en reposo sin ninguna aireación o agitación.
La composición aireada puede ser extrudida en
contenedores a alrededor de 18ºF (-8ºC) a alrededor de 24ºF (-4ºC).
Los postres pueden ser endurecidos en un congelador de -45ºF
(-43ºC)durante alrededor de 1 a 2 horas antes de ser
almacenados.
Será evidente para los especialistas en el arte
que es posible hacer muchos cambios en las realizaciones descritas
sin alejarse del alcance de la presente invención. Por tanto, el
alcance de la presente invención no debe ser limitado a las
realizaciones descritas en esta solicitud, sino solo por las
realizaciones descritas en el lenguaje de las reivindicaciones y
los equivalentes de esas realizaciones.
\vskip1.000000\baselineskip
Los siguientes ejemplos describen aún más las
varias composiciones y métodos de la invención. Los ejemplos son
suministrados con fines ilustrativos y para facilitar la comprensión
de la invención y no deben ser considerados como limitante de la
invención a los ejemplos.
Para preparar muestras de postres congelados,
una mezcla base que incluye ingredientes seleccionados de leche
condensada descremada, agua, sacarosa, azúcar líquida, nata sin
batir, sirope de maíz (alrededor de 26 DE o alrededor de 20 DE)
sólidos de sirope de maíz con alto en maltosa (que contiene
alrededor de 68% de maltosa), yema de huevo, base de yogurt, y
pectina fueron mezclados y pasteurizados. La mezcla base fue
elaborada a alrededor de 100ºF (38ºC). Sabores tales como café
instantáneo o cacao también fueron mezclados con la mezcla
base.
La mezcla revuelta fue homogenizada y
pasteurizada mediante pasteurización de corta duración a alta
temperatura (HTST) a alrededor de 180ºF (82ºC) durante 90 segundos
seguida de homogenización en dos etapas a alrededor de 100,000 KPa
(1500 psi) durante la primera etapa y alrededor de 30450 KPa (500)
psi durante la segunda etapa. La mezcla pasteurizada fue enfriada a
alrededor de 32ºF (0ºC) a alrededor de 40ºF (4ºC). Otros
saborizantes que no requieren hidratación o pasteurización pueden
ser añadidos antes o después de la homogenización y
pasteurización.
pasteurización.
La mezcla del postre fue mantenida (añejada)
durante alrededor de 4 a 16 horas a alrededor de 40ºF (4ºC),
colocada en un congelador de helados estándar, agitada para lograr
un exceso de alrededor de 20 al 40% y extrudida a alrededor de 18ºF
a 24ºF (-8ºC a -4ºC). Luego la mezcla fue endurecida tan rápidamente
como fue posible congelándola a al menos -10ºF (-23ºC). Entonces la
mezcla endurecida fue almacenada a una temperatura de entre
alrededor de - 10ºF (-23ºC) y alrededor de -20ºF (-29ºC).
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Fueron elaboradas tres formulaciones de gelato
con sabor a café. Los ingredientes son mostrados en la Tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los datos en % están basados en el peso de las
composiciones de gelato. El sirope de maíz de 26 DE fue obtenido de
Minnesota Corn Processors, LLC (Marshall, Minnesota, EE. UU). El
sirope de maíz con alto contenido de maltosa fue obtenido de
Cerestar USA, Inc. (Hammond, Indiana, EE.UU.). Los sólidos de sirope
de maíz de 20 DE fueron obtenidos de Grain Processing Corporation
(Muscatine, Iowa, EE.UU.). El café instantáneo deshidratado por
aspersión fue obtenido de Sara Lee Coffee & Tea (Secaucus, Nueva
Jersey). La pectina de alto contenido de metoxi fue obtenida de
Danisco Ingredients (St. Joseph, Missouri, EE.UU.).
La formulación para el Ejemplo A se encuentra
dentro del alcance de las reivindicaciones y contiende un
hidrolizado de almidón que es una mezcla de sólidos de sirope de
maíz con alto contenido de maltosa y sólidos de sirope de maíz que
tienen un valor DE 26. Las formulaciones para los Ejemplos
Comparativos A-1 y A-2 están fuera
del alcance de las reivindicaciones. El Ejemplo Comparativo 1
contiene solo sólidos de sirope de maíz 20 DE como hidrolizado de
almidón. El Ejemplo Comparativo 2 contiene solo sólidos de sirope de
maíz 26 DE como hidrolizado de
almidón.
almidón.
Las composiciones de las muestras de gelato son
mostradas en la Tabla 2:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La composición de hidrolizado de almidón es
mostrada en la Tabla 3.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Toda el agua no puede ser eliminada de una
composición de postre congelado. Los cristales de hielo dan la
deseada sensación de frío a la lengua del consumidor cuando es
consumida una composición de postre congelado. Sin embargo, si los
cristales de hielo son demasiado grandes, el consumidor detecta una
característica no deseada en la textura de la composición de postre
congelado. El tamaño de los cristales de hielo es un indicador de
la estabilidad o de la resistencia a los impactos de calor de los
postres congelados. Una composición de postre congelado deseable
tiene típicamente un tamaño de cristales de hielo de menos de
alrededor de 100 micrones y preferiblemente menos de alrededor de
85 micrones en diámetro circular equivalente medido mediante
análisis de imagen después 5 semanas a 10ºF (-12ºC). En algunas
realizaciones, los cristales de hielo tienen una medida de entre
alrededor de 20 y 50 micrones al ser almacenados durante 5 semanas a
10ºF (-12ºC). En algunas realizaciones, los cristales de hielo
tienen un tamaño de entre alrededor de 20 y 85 micrones al ser
almacenados durante 4 días a 20ºF (-6.7ºC).
Para determinar el tamaño de los cristales de
hielo, una muestra de cada formulación de gelato congelado
preparada en el Ejemplo 1 fue analizada bajo un microscopio usando
análisis de imagen.
Cada muestra de gelato fue tomada a una pulgada
de profundidad en el centro de una pinta de cada muestra de gelato.
Una capa delgada de gelato (aproximadamente 1 mm de diámetro) fue
dispersada en aceite mineral, el cual fue enfriado a al menos
-20ºC, sobre una plaquilla de cristal. Una plaquilla de cubierta que
fue enfriada con anterioridad a al menos -20ºC fue aplicada sobre
la muestra. La goma de un lápiz que fue enfriada a al menos -20ºC
fue usada para presionar hacia abajo la plaquilla de cubierta y
esparcir el postre congelado finamente sobre el aceite mineral. Al
presionar hacia abajo la plaquilla de cubierta, se tuvo el cuidado
de no aplicar demasiada presión como para que los cristales de
hielo de la muestra se partieran.
La plaquilla de cristal fue insertada en un
portaobjeto del microscopio térmico (Physitemp Modelo
TS-4 adaptado para cristales de hielo, Physitemp
Instruments Inc, Clifton, Nueva Jersey) y una corriente de
nitrógeno fue aplicada sobre el portaobjeto. El portaobjeto del
microscopio térmico estaba equipado con un enfriador por inmersión
(Lauda Modelos IC-6, Lauda Konigshofen, Alemania) y
la muestra fue mantenida a no más de -20ºC.
La muestra fue visualizada a través de un
microscopio óptico configurado con un objetivo de 10x. Si los
cristales parecían estar mayormente superpuestos, entonces la
plaquilla fue retirada rápidamente y la plaquilla de cubierta fue
movida para dispersar aún más la muestra dentro del aceite mineral.
Cuando los cristales de hielo de la muestra no estaban
sustancialmente superpuestos, una fotomicrografía fue tomada con una
Cámera Zeiss Microscope, modelo MC63A (Carl Zeiss Inc, Nueva York).
La imagen fotomicrográfica fue procesada en un sistema de análisis
y procesamiento de imágenes Cambridge Instruments Quantimet 570
(Cambridge Instruments, Inc. Illinois) y la imagen fue cuantificada
usando el programa Quantimet 570, que calculó los datos del diámetro
equivalente a la media de los cristales de hielo. Preferiblemente
fueron obtenidos datos fotomicrográficos cuando fueron
fotografiadas al menos 50 partículas. Solo fueron contados los
cristales que no estaban superpuestos o no estaban en contacto con
el borde de la foto en el número 50 de partículas. Fueron preparadas
y analizadas muestras duplicadas. La calibración de los equipos de
digitalización fue confirmada digitalizando una fotografía usando
un micrómetro o partículas
estándares.
estándares.
El tamaño de los cristales de hielo fue medido
poco después de la preparación del gelato y después de almacenar el
gelato durante cinco semanas a +10ºF (-12ºC) o durante 4 días a 20ºF
(-6.7ºC). Todas las muestras tenían un tamaño de cristales de hielo
adecuado después de haber sido almacenadas durante los períodos de
tiempo que son mostrados en la Tabla 4.
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Ejemplo
3
La característica cretácea puede ser
identificada usando una evaluación sensorial y es atribuible a la
cristalización del hidrolizado de almidón con el tiempo. Los
cristales se precipitan de la fase acuosa cuando no hay suficiente
agua disponible para hidratar o disolver el hidrolizado de
almidón.
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La característica cretácea de las muestras de
gelato elaboradas en el Ejemplo 1 fue comparada usando evaluación
sensorial. La característica cretácea fue evaluada poco después de
la preparación de las composiciones de gelato y una vez más luego
de haber almacenado el gelato durante 5 semanas a +10ºF (-12ºC). La
evaluación sensorial es mostrada en la Tabla 5.
Los Ejemplos Comparativos que contienen sólidos
de sirope de maíz de 20 DE o de 26 DE como el hidrolizado de
almidón, eran cretáceos después de haber sido almacenados durante 5
semanas. En contraste, el Ejemplo A, preparado a partir de un
hidrolizado de almidón que contiene sólidos de sirope de maíz con
alto contenido de maltosa y sólidos de sirope de maíz de 26 DE, no
parecían cretáceos después de haber sido almacenados en las mismas
condiciones.
Por tanto, aun cuando, como es mostrado en el
Ejemplo 2, el tamaño de los cristales de hielo de los Ejemplos
Comparativos es adecuado después de 5 semanas de almacenamiento a
+10ºF (-12ºC), la textura no era adecuada. Los Ejemplos
Comparativos se volvieron cretáceos con el tiempo.
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Ejemplo
4
Fueron preparadas muestras de helado de crema
como es mostrado en la Tabla 6. El Ejemplo B estaba dentro del
alcance de las reivindicaciones e incluye un hidrolizado de almidón
que contiene sirope de maíz con alto contenido de maltosa y sirope
de maíz de 26 DE. El Ejemplo Comparativo B-1 no
estaba dentro del alcance de las reivindicaciones y no incluía
hidrolizado de almidón.
Las composiciones de las composiciones de helado
de crema son mostradas en la Tabla 7.
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Las composiciones del hidrolizado de almidón
usado en las composiciones de helado de crema son mostradas en la
Tabla 8.
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El tamaño de los cristales de hielo fue medido
poco después de la preparación de los helados de crema y después de
almacenar los helados durante 4 días a 20ºF (-6.7ºC). Ambas muestras
tuvieron tamaños de cristales de hielo adecuados después de 4 días
como es mostrado en la Tabla 9.
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La suavidad de los helados de crema fue evaluada
usando un penetrómetro. El penetrómetro mide la profundidad de la
penetración de un cono de metal en el producto en condiciones
controladas. Las muestras fueron templadas durante al menos un día
a 10ºF (-12ºC). El penetrómetro (Catálogo #73515 de Precision
Instruments, Bellwood Illinois) fue regulado con una caída
automatizada de 5 segundos. El método de prueba es descrito como
Método AOCS Cc 16-60, Cono de Penetración con Cono
de Grasa Estándar. Para los postres congelados, la prueba fue
realizada en una cámara frigorífica a 10ºF (-12ºC). Fueron tomadas
de 6 a 10 mediciones replicadas por pinta de producto y la
profundidad de penetración media es reportada en la Tabla 10. La
mayor profundidad de penetración (valor más alto) indica un helado
de crema más suave.
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Después de almacenados durante 5 semanas a 10ºF
(-12ºC) fue evaluada de manera organoléptica la característica
cretácea de los helados de crema. No se detectó característica
cretácea en ninguna muestra.
El helado de crema (Ejemplo B) preparado a
partir de un hidrolizado de almidón que contiene sólidos de sirope
de maíz con alto contenido de maltosa y sólidos de sirope de maíz de
26 DE fue significativamente más suave que el helado de crema
comparativo preparado con sacarosa.
Por tanto, aun cuando, como es mostrado en la
Tabla 9, el tamaño de los cristales de hielo del Ejemplo
Comparativo resultó ser adecuado después de 4 días de almacenamiento
a 20ºF (-6.7ºC) y no se observó característica cretácea, la textura
fue menos deseable porque es más dura. El helado preparado de
acuerdo con la invención tiene una textura más suave y una
estabilidad igual a la del ejemplo comparativo más duro.
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Ejemplo
5
Fueron preparadas composiciones de yogurt
congelado como es mostrado en la Tabla 11. El Ejemplo C estaba
dentro del alcance de las reivindicaciones e incluía un hidrolizado
de almidón que contenía sirope de maíz con alto contenido de
maltosa y sirope de maíz de 26 DE. El Ejemplo Comparativo
C-1 no estaba dentro del alcance de las
reivindicaciones e incluía un hidrolizado de almidón que contenía
solo sirope de maíz de 26 DE.
En una realización, una base de yogurt es
preparada mezclando y homogenizando leche condensada descremada y
agua, pasteurizando la composición a 180ºF durante 30 segundos y
luego manteniendo la mezcla a alrededor de 160ºF a 180ºF durante 30
minutos. Después, la mezcla de yogurt homogenizada y pasteurizada es
inoculada con un cultivo iniciador deseado, usualmente un cultivo
iniciador de yogurt incluye una combinación de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En otras
variaciones, el cultivo de yogurt puede incluir adicionalmente una
bacteria Lactobacillus bifidus y/o una Lactobacillus
acidophilus. El cultivo de yogurt puede ser añadido a la mezcla
de yogurt a una temperatura de alrededor de 104ºF a alrededor de
106ºF (40ºC a 41ºC). La mezcla de yogurt es fermentada a
continuación durante alrededor de 4 a 6 horas
\hbox{para lograr
una acidez titulable final del yogurt de alrededor de 1.4% a
1.6%.}
Las composiciones de las composiciones de yogurt
congelado son mostradas en la Tabla 12.
Las composiciones del hidrolizado de almidón en
las composiciones de yogurt congelado son mostradas en la Tabla
13.
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El tamaño de los cristales de hielo fue medido
poco después de la preparación de los yogures congelados y después
de almacenar el yogurt durante 4 días a 20ºF (- 6.7ºC). Ambas
muestras tenían tamaños de cristales de hielo adecuados después de
4 días, como es mostrado en la Tabla 14.
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La suavidad de los yogures congelados fue
evaluada usando un penetrómetro. La profundidad de penetración
media es reportada en la Tabla 15.
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Fue evaluada de manera organoléptica la
característica cretácea de los yogures congelados después de 5
semanas de almacenamiento a 10ºF (-12ºC). No se detectó
característica cretácea en ninguna muestra.
El yogurt congelado (Ejemplo C) preparado a
partir de un hidrolizado de almidón que contiene sólidos de sirope
de maíz con alto contenido de maltosa y sirope de maíz de 26 DE
resultó ser significativamente más suave que el yogurt congelado
comparativo preparado solo con el hidrolizado de almidón de alto
peso molecular.
Por tanto, aun cuando, como es mostrado en la
Tabla 14, el tamaño de los cristales de hielo del Ejemplo
Comparativo era adecuado después de almacenado durante 4 días a 20ºF
(-6.7ºC) y no fue observada característica cretácea, la textura fue
menos deseable porque era más dura. El yogurt congelado preparado de
acuerdo con la invención tiene una textura más suave y una
estabilidad igual a la de la muestra comparativa más dura.
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Ejemplo
6
Fueron preparadas composiciones de helado de
crema bajo en grasa como es mostrado en la Tabla 13. El Ejemplo D
estaba dentro del alcance de las reivindicaciones y contenía un
hidrolizado de almidón que incluía sirope de maíz con alto
contenido de maltosa y sirope de maíz de 26 DE. El Ejemplo
Comparativo D-1 no estaba dentro del alcance de las
reivindicaciones e incluía un hidrolizado de almidón que contenía
tanto sirope de maíz de 26 DE como sólidos de sirope de maíz de 20
DE.
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Las composiciones de las composiciones de helado
de crema bajo en grasa son mostradas en la Tabla 17.
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Las composiciones del hidrolizado de almidón en
las composiciones de helado de crema bajo en grasas son mostradas
en la Tabla 18.
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El tamaño de los cristales de hielo fue medido
poco después de la preparación de los helados de crema bajos en
grasas y después de almacenar los helados de crema bajos en grasas
durante cuatro días a 20ºF (-6.7ºC). Ambas muestras tenían un
tamaño de cristales de hielo adecuado después de cuatro días como es
mostrado en la Tabla 19.
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La suavidad de los helados de crema bajos en
grasas fue evaluada usando un penetrómetro. La profundidad de
penetración media es reportada en la Tabla 20.
Fue evaluada de manera organoléptica la
característica cretácea de los helados de crema bajos en grasa
después de 5 semanas de almacenamiento a 10ºF (-12ºC). No se detectó
característica cretácea en ninguna muestra.
El helado de crema bajo en grasas (Ejemplo D)
preparado con un hidrolizado de almidón que contiene sirope de maíz
con alto contenido de maltosa y sirope de maíz 26 DE resultó ser
significativamente más suave que el helado de crema comparativo
preparado solo con el hidrolizado de almidón de alto peso
molecular.
Por tanto, aun cuando, como es mostrado en la
Tabla 19, el tamaño de los cristales de hielo del Ejemplo
Comparativo era adecuado después de 4 días de almacenamiento a 20ºF
(-6.7ºC) y no fue observada característica cretácea, la textura
resultó ser menos deseable porque era más dura. El helado de crema
bajo en grasas preparado de acuerdo con la invención tiene una
textura más suave e igual estabilidad.
Claims (8)
1. Una composición de postre congelado, que
comprende:
- (a)
- un sólido del hidrolizado de almidón en una cantidad de 5% a 25%, comprendiendo el sólido del hidrolizado de almidón:
- (i)
- dextrosa en una cantidad menor de 5% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón;
- (ii)
- maltosa en una cantidad de 20% a 60% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón;
- (iii)
- maltotriosa en una cantidad de 5% a 25% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón;
- (iv)
- polisacáridos en una cantidad de 20% a 60% basado en el peso de los sólidos del hidrolizado de almidón;
- (b)
- sacarosa en una cantidad de 5% a 20% basado en el peso de la composición de postre congelado;
- (c)
- sólidos de leche desgrasada en una cantidad de 5% a 20% basado en el peso de la composición de postre congelado; y
- (d)
- grasa en una cantidad de 0.5% a 20% basado en el peso de la composición de postre congelado.
2. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual el sólido del hidrolizado de almidón
es una composición que comprende sirope de maíz con alto contenido
de maltosa y un sirope de maíz que tiene un valor equivalente de
dextrosa de entre 20 y 30.
3. La composición de postre congelado de las
reivindicaciones 1 ó 2, en la cual la composición de postre
congelado tiene un exceso no mayor de 100 por ciento en volumen,
preferiblemente no mayor de 50 por ciento en volumen, más
preferiblemente no mayor de 40 por ciento en volumen, y aún más
preferiblemente no mayor de 25 por ciento en volumen.
4. La composición de postre congelado de las
reivindicaciones 1 a 3, en la cual la composición de postre
congelado tiene cristales de hielo menores de 100 micrómetros de
diámetro circular equivalente después de haber sido almacenada
durante 5 semanas a 10ºF (-12ºC).
5. La composición de postre congelado de las
reivindicaciones 1 a 4, en la cual el sólido del hidrolizado de
almidón permanece hidratado después de haber sido almacenado durante
5 semanas a 10ºF (-12ºC).
6. La composición de postre congelado de las
reivindicaciones 1 a 5, en la cual el postre congelado es helado de
crema, gelato, sorbete, o helado de agua.
7. Un producto alimenticio acuoso, endulzado
adecuado para preparar un producto de postre lácteo aireado y
congelado que comprende el sólido del hidrolizado de almidón de la
reivindicación 1, componente (a).
8. El producto alimenticio de la reivindicación
7 en forma fluida que tiene una temperatura de entre 0ºC a 5ºC.
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