ES2290022T3 - Productos lacteos congelados y procedimientos de produccion. - Google Patents

Abstract

Un producto lácteo, congelado, el cual comprende, en base a peso: de un 10% a un 13% de sólidos de leche, no grasos; de un 4% a un 16% de grasa de leche; de un 5% a 10% de sacarosa; de un 2% a un 8% de jarabe de suero, que tiene un DE de 36; de un 4% a un 12% de dextrosa; almidón, en una cantidad de hasta un 1, 5%, y de un 0, 2% a un 1, 0% de estabilizador, consistiendo, el equilibrio, en agua .

Description

Productos lácteos congelados y procedimientos de producción.

Antecedentes y trasfondo de la invención 1.- Sector de la invención

La presente invención, se refiere, de una forma general, a productos lácteos congelados. De una forma más particular, la presente invención, se refiere a formulaciones y procedimientos para producir productos lácteos congelados, para su uso como postres que tienen unas sorprendentes características de estabilidad, organolépticas y corporales.

2.- Planteamiento del problema

Los productos lácteos congelados, gozan de una gran popularidad. Se han desarrollado muchas variaciones de productos lácteos congelados para su uso como postres, incluyendo a las cremas de helado, batidos y productos blandos y suaves de venta o distribución. Los productos blandos y suaves de venta o distribución (es decir, que se sirven en estado blando), son particularmente populares y tienen un gran atractivo en cuanto a su demanda. Las características distintivas de los productos blandos y suaves de venta y distribución, consisten en que, éstos, se congelan en un congelador especial para productos blandos y suaves, se preparan y sirven mediante extrusión a temperaturas de sub-congelación cuidadosamente elegidas, y se mantienen en un cono (cucurucho) o plato, después de la extrusión. Los productos de distribución en estado blando y suave, se dispensan, usualmente, con un porcentaje de aumento de volumen de aproximadamente un 40% a un 60%. Si bien los productos de distribución en estado blando y suave de este tipo, se han venido comercializando durante muchos años, éstos son todavía susceptibles de poderse obtener únicamente en establecimientos que tengan congeladores o heladoras especiales que dispensen el producto para su inmediato consumo. Esto es debido al hecho de que, el producto, se dispensa, de una forma general, a temperaturas comprendidas dentro de unos márgenes que van de 16ºF a 24ºF. A temperaturas por debajo de estos niveles, el producto no es ya lo suficientemente blando. Así, de este modo, los productos de distribución en estado blando convencionales, no son apropiados para venderse en los congeladores de almacenaje de las tiendas de ultramarinos, para el almacenaje en casa y el uso. Los congeladores hogareños, mantienen temperaturas que se encuentran generalmente comprendidas entre unos márgenes que van de -18ºC a -12ºC (0ºF a 10ºF), y los congeladores de las tiendas, los cuales, según se hace aquí referencia, incluyen a los congeladores de los almacenes de las tiendas de ultramarinos, a los congeladores de los almacenes
de los supermercados, y a los congeladores de los restaurantes, se encuentran generalmente a temperaturas más bajas.

Otros, han realizado considerables esfuerzos con objeto de desarrollar un producto de distribución en estado blando, para su uso en casas pero, aparentemente, con poco éxito. Una búsqueda de las técnicas correspondientes al arte anterior de la técnica concerniente a tales tipos de productos lácteos congelados, ha dado como resultado la existencia de las siguientes patentes:

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El documento de patente internacional PCT, nº WO 97/30 600, concedida a Riviere et al., enseña un compuesto, el cual es "esponjable", a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de -18ºC a -24ºC (-0,4ºF a -11,2ºF) y que contiene de un 6 aun 18%, en peso, de proteínas lácticas (como leche descremada y leche deshidratada, en polvo) de un 6 a un 24%, en peso, de grasa, de un 20,3 a un 24,6%, en peso, de hidratos de carbono (de un 8,2 a un 13,3%, en peso, de dextrosa, de un 3,3 a un 8,2%, en peso, de azúcar invertido, y de un 7,0 a un 8,2%, en peso, de jarabe de glucosa), de un 0,25% a un 0,8%, en peso, de estabilizador, y un 49%, en peso, de leche descremada. El aumento de volumen, es de un porcentaje del 50 al 200%. La patente de Rivière, consiste en grasa vegetal con un punto de fusión muy bajo. De una forma específica, aceite de girasol, con objeto de lograr la blandura y esponjabilidad exhibidas. Existe una dependencia adicional en cuanto al uso de emulsionantes (mono- y diglicéridos), para proporcionar las características de capacidad de batido, de textura deseada y tiempo de vida de conservación de este postre congelado.

La patentes estadounidenses U.S. nº 4.346.120 y 4.400.406, concedidas a Morley et al. enseñan un compuesto de servido en estado blando. La patente estadounidense U.S. nº 4.346.120, muestra un compuesto con un contenido del 5 al 15%, en peso, de sólidos de leche, no grasos, (MSNF), del 5 al 15%, en peso, de grasa, del 20 al 40%, en peso, de hidratos de carbono, del 0,25 al 1,3%, en peso, de estabilizador, del 0,2 al 0,8%, en peso, de emulsionante, y del 43 al 65%, en peso, de agua. El aumento de volumen, es de un porcentaje situado dentro de unos márgenes comprendidos entre un 110 y un 220%. La patente estadounidense U.S. nº 4.400.406, es una continuación, en parte, de la patente estadounidense U.S. nº 4.346.120, la cual tiene unos contenidos correspondientes a unos márgenes distintos: el contenido de proteína, corresponde a un porcentaje que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 3 un 7%, en peso, la grasa, dentro de unos márgenes que van de 3 a un 15%, en peso, los hidratos de carbono, de un 43 a un 65%, en peso, y el emulsionante, de un 0,2 a un 0,8%, en peso. El aumento de volumen, el correspondiente a un porcentaje situado entre un 100 y un 220%. La patente de Morley, se basa en proporcionar un sistema sacárido, el cual contiene varios azúcares, un sistema estabilizador que emplea por lo menos un estabilizador de cada uno de por lo menos tres grupos de estabilizadores, y un sistema emulsionante que tiene emulsionantes particulares, para proporcionar un producto extrusionable a las temperaturas de los congeladores o heladoras domésticos. (ºF a 10ºF). Los hidratos de carbono utilizados, incluyen a la fructuosa, el sorbitol (un alcohol de azúcar), y jarabe de maíz. La presencia de sorbitol, se justifica por la necesidad de compensar el excesivo sabor azucarado impartido por la fructuosa.

La patente estadounidense U.S. nº 5.482.728 (concedida a Tapfer et al.), enseña una composición de crema de helado "dura", la cual contiene de un 10 a un 12,19%, en peso, de MSNF (sólidos de leche, no grasos - del inglés, "mil, solids non-fat"-), de un 5 a un 14%, en peso, de grasa de leche, de un 12,99 a un 18,48%, en peso, de hidratos de carbono, como azúcares encapsulados en grasa, de un 0,29 a un 0,34%, en peso, de estabilizador/emulsionante, y de un 58,28 a un 69,48%, en peso, de agua. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje del 50%. La clave de Tapfer y al. reside en su procedimiento, mediante el cual, los componentes de azúcar, se encuentran encapsulados en grasa, antes de su uso.

La patente estadounidense U.S. nº 5.690.983 (concedida a Sponholtz)), da a conocer una mezcla de crema de helado, no congelada y expandida, la cual contiene un 10,7%, en peso, de MSNF (sólidos de leche, no grasos), un 8,00, en peso, de grasa de leche, un 8,00%, en peso, de sacarosa, un 7,0%, en peso, de dextrosa, un 2,55%, en peso, de mezcla de estabilizador - emulsionante (Mezcla TS-D 434), y un 4,5%, en peso, de condimento o saborizante, para un contenido total de sólidos de un 42,75%, en peso. La composición, forma una mezcla líquida aireada, con un aumento de volumen correspondiente a un porcentaje del 90%, y que puede almacenarse a temperaturas no congelantes.

Las patentes estadounidenses U.S. nº 4.452.824 y U.S. nº 4.374.154 (concedidas a Cole et al.), enseñan un composición de servido en estado blando, la cual contiene de un de un 2 a un 10%, en peso, de MSNF, de un 2 a un 15%, en peso, de grasa de leche, de un 24 a un 34%, en peso, de hidratos de carbono, de un 0 a un 2%, en peso, de estabilizador, de un 0,2 a un 1,0%, en peso, de emulsionante, y de un 45 a un 65%, en peso, de agua. Los hidratos de carbono, se encuentran distribuidos en una combinación crítica, de tal forma que, el factor de relación de los sacáridos superiores con respecto a los mono- y disacáridos (factor de relación 1), y el factor de relación de los disacáridos con respecto a los monosacáridos (factor de relación 2), satisfagan la relación de 11 (28 por factor de relación 1 ) + factor de relación 2 28. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje que va de un 50 a un 200%.

La patente estadounidense U.S. nº 4.478.867 (concedida a Zobel et al.), enseña un procedimiento para batir una emulsión. La emulsión, contiene una cantidad correspondiente a un porcentaje del 2 al 30%, en peso, de leche deshidratada, de un 18,0 a un 30%, en peso, se grasa vegetal, de un 20,0 a un 30,0%, en peso, de hidratos de carbono, de un 0,01 a un 2,0%, en peso, de estabilizador, de un 0,5 a un 2%, en peso, de caseinato sódico, de un 0,4 a un 2,0%, en peso, de emulsionante, y de un 40 a un 60%, en peso, de agua. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje que va de un 200 a un 350%, en peso. Esta emulsión, tiene una textura similar a la de una crema batida (Cool Whip®).

La patente estadounidense U.S. nº 5.077.076 (concedida a Gonsalves), enseña una fórmula para una preparación batida. La preparación de batido, se encuentra compuesta por una cantidad correspondiente a un porcentaje de un 2,5 a un 7,0%, en peso, de MSNF (sólidos de leche, no grasos), de un 5 a un 15%, en peso, de grasa (bien ya sea leche vegetal o bien ya sea leche en polvo), de un 15 a un 25%, en peso, de hidratos de carbono, de un 0,05 a un 1,0%, en peso, de estabilizador, de un 0,5 a un 2%, en peso, de caseinato sódico, de un 0,15 a un 0,6%, en peso, de emulsionante, de un 0,03 a un 0,15%, en peso, de sales de fosfatos, y de un 57 a un 62%, en peso, de agua. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje superior a un 250%. Esta preparación batida, tiene también una textura similar a la de la crema batida crema batida (Cool Whip®).

La patente estadounidense U.S. nº 5.171.602 (concedida a Martin et al.), da a conocer una composición no grasa, para un producto consistente en un postre, el cual consta de un porcentaje que va del 8 al 18%, en peso, de MSNF (sólidos de leche, no grasa), de un 12 a un 36%, en peso, de hidratos de carbono, de un 0,5 a un 3,0%, en peso, de almidón, y consistiendo, el equilibrio, en agua. No contiene grasa ni estabilizador ni emulsionante. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 80 a un 100%.

La patente estadounidense U.S. nº 5.358.728 (concedida a Martín et al.), es similar a la patente estadounidense U.S. nº 5.171.602, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que se añade un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 0,03 al 3%, en peso, de compuestos de polifosfatos.

La patente estadounidense U.S. nº 4.421.778 (concedida a Kahn et al.), enseña compuestos que contienen un premezcla compuesta de un porcentaje del 10 al 30%, en peso, de grasa, de un 3,5 a un 20%, en peso, de emulsionante, de un 6 a un 34%, en peso, de estabilizador, consistiendo el equilibrio en un portador o soporte de proteína, tal como MSNF (sólidos de leche, no grasos), suero láctico, proteína de suero láctico, y/o vehículo o soporte de hidratos de carbono. La composición básica, se describe como una emulsión del tipo aceite en agua consistente en un 3,00%, en peso, de premezcla, un 10,85%, en peso, de proteína, un 24,00%, en peso, de hidratos de carbono, un 54,24%, en peso, de agua, un 0,50%, en peso, de condimento o saborizante, y un 7,41%, en peso, de grasa, de la cual, por lo menos un porcentaje del 50%, es grasa cristalina sólida, tendiente a la fase beta (tal como por ejemplo la correspondiente a las grasas láuricas, aceite de coco, aceite de almendra de coco, aceite de palma, etc.), que previene la formación de superficies cristalinas. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 70 a un 130%.

La patente estadounidense U.S. nº 4.840.813 (concedida a Greenberg et al.), da a conocer un producto que tiene de un 4,0 a un 7,2%, en peso, de caseína y de un 1 a un 7%, en peso, de suero láctico. Para esta patente, se requiere el tener un factor de relación de suero láctico : caseína, que va de unos valores de 1 : 0,5 a 1 : 4. El producto, incluye también un porcentaje de grasa de un 0,1 a un 9,0%, en peso, de un 14 a un 18%, en peso, de hidratos de carbono, de un 0,5 a un 2%, en peso, de ceniza, de un 0,1 a un 5,0%, en peso, de condimento o saborizante, y de un 55 a un 65%, en peso, de agua. El aumento de volumen, es el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 40 a un 100%.

En estas formulaciones previas, ha sido usual el obtener un producto del tipo de servido en forma blanda, mediante la utilización de alcoholes de azúcares, emulsionantes, grasas vegetales, y otros aditivos, pudiendo todos ellos añadir sabores no deseables o sensaciones en la boca no deseables, en el producto lácteo congelado. En otras formulaciones, un producto del tipo de servido en forma blanda, ha sido únicamente susceptible de poderse obtener mediante la utilización de formulaciones complejas y factores de relación complejos de ingredientes, o mediante procedimientos complicados. Con objeto de lograr diferentes sabores o diferentes tipos de productos, deben añadirse ingredientes adicionales. Ninguna de las referencias anteriores, ha proporcionado un producto que tuviera un éxito comercial como una crema de helado del tipo correspondiente a un producto que se sirve en estado blando, para su uso en el hogar.

Resumen de la invención

La presente invención, está dirigida a productos lácteos congelados, que tienen una textura deseable y que son blandos a las temperaturas de los congeladores hogareños o domésticos (es decir, a una temperatura correspondiente a unos márgenes que van desde aproximadamente -18ºC (0ºF) a aproximadamente -15ºC (5ºF), con propiedades organolépticas únicas. La presente invención, proporciona también productos lácteos congelados que tienen una largo tiempo de vida de conservación y que tienen un aumento de volumen de aproximadamente un 200%. Adicionalmente a ello, la presente invención, proporciona diferentes formas de presentación de productos lácteos congelados, tales como los productos semejantes a un yogurt o los productos semejantes a las natillas. Todas estas características, se obtienen, mediante la presente invención, con formulaciones sencillas y avanzadas, las cuales no incluyen alcoholes de azúcares o grasas vegetales. Adicionalmente, además, pueden utilizarse emulsionantes, o no y, de una forma preferible, en la presente invención, éstos no se usan.

El producto lácteo congelado de la presente invención, se formula con ingredientes que proporcionan grasa, proteína, agua, edulcorantes, y constituyentes de estabilizadores, en una combinación que permite el alcance de las deseables propiedades anteriormente descritas, arriba. El logro de estas propiedades, con estos ingredientes, es considerablemente inesperado y no predecible.

El producto lácteo congelado de la presente invención, comprende, de una forma preferible, referido a peso, un porcentaje que se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 13%, de sólidos de leche no grasos (MSNF), de aproximadamente un 4% a aproximadamente un 16%, de grasa de leche, de aproximadamente un 5% a aproximadamente un 10% de sacarosa, de aproximadamente un 2% a aproximadamente un 8% de jarabe de maíz, que tiene un DE de aproximadamente 36, de aproximadamente un 4% a aproximadamente un 12% de dextrosa, hasta aproximadamente un 1,5% de almidón, y de aproximadamente un 0,2% a aproximadamente un 1,0% de estabilizador.

Una característica particular de los productos lácteos congelados de la presente invención, es su capacidad para poder ser aireados, con significantemente más aire que en los productos de postres comunes congelados. En las industrias de las cremas de helado y de los productos de servido en estado blando, la cantidad de aire en un producto, se describe como "aumento de volumen". El aumento de volumen, mide el porcentaje mediante el cual se procede a hacer crecer el volumen de la mezcla de líquidos, para un producto, con la adición de aire, durante el batido y la congelación. El aumento de volumen del producto lácteo congelado de la presente invención, es de aproximadamente un porcentaje del 200%. Es inesperado, para la formulación de este producto, el que éste sea apto para alcanzar un aumento de volumen de este tipo y para producir un producto con un tiempo de vida de conservación/estabilidad, que sean satisfactorios.

Mediante la presente invención, se proporciona también un procedimiento para la producción de productos lácteos congelados, tal y como se han definido arriba. En este procedimiento, se procede a preparar una primera mezcla, mediante la adición de sucrosa, jarabe de maíz, dextrosa, almidón y estabilizador, a agua caliente, mediante agitación. Se procede, a continuación, a añadir la grasa de leche y los sólidos lácticos no grasos, a la primera mezcla, para formar una mezcla final. La mezcla final, se agita durante un transcurso de tiempo suficiente como para mezclar íntimamente y completamente los ingredientes. Se procede, a continuación, a pasteurizar y homogeneizar la mezcla final. Después de estas etapas, la mezcla final, se airea a un aumento de volumen de aproximadamente un 200%, en un intercambiador de calor de superficie raspada, se extrusiona, y se envasa mediante métodos convencionales. Se procede, a continuación, a endurecer la mezcla envasada, durante un transcurso de tiempo predeterminado, a una temperatura de -34ºC (-30ºF). De una forma distinta a los procedimientos previos para producir productos de postres congelados, no existe una etapa de "maduración de la mezcla".

Correspondientemente en concordancia, es un objeto de la presente invención, el proporcionar productos lácticos congelados que tengan una textura deseable y unas propiedades organolépticas únicas. Es otro objeto de la presente invención, el proporcionar productos lácticos congelados que sean blandos y susceptibles de poder ser recogidos con cucharas, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -18ºC (0ºF) hasta aproximadamente -15ºC (-5ºF). Es un objeto de la presente invención, el proporcionar productos lácteos congelados que puedan ser producidos en ambos tipos de formulaciones, a saber, en formulaciones de contenido regular en grasas, y en formulaciones de reducido contenido en grasas, y en una variedad de tipos de productos, sin la adición de ingredientes de condimento o saborizante. Es otro objeto de la presente invención, el proporcionar procedimientos para producir productos lácticos congelados.

Estas ventajas, características y objetos de la presente invención, así como también otros, se entenderán de una forma más rápida y sencilla, en vistas a la siguiente descripción detallada.

Descripción detallada de la invención

La presente invención, proporciona productos lácticos congelados, los cuales son blandos y susceptibles de poderse recoger con cucharas, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -18ºC (0ºF) hasta aproximadamente -15ºC (0ºF), que tengan un mínimo de tiempo de vida de conservación estable, y que incorporen una significativa cantidad de aire (de hasta aproximadamente un 200% de aumento de volumen), teniendo, al mismo tiempo, propiedades organolépticas (cremosas) únicas. Aquí, en este documento, se dan a conocer, también, procedimientos de producción para productos lácticos congelados. Los productos lácticos congelados, pueden producirse mediante los procedimientos, en una variedad de formas de presentación, tales como las correspondientes a formas de presentación semejantes a las cremas de helado, las formas de presentación semejantes cremas de helado de reducido contenido en grasa, las formas de presentación semejantes a las los yogures con bajo contenido en grasas, y la formas de presentación semejantes a las natillas. Cada una de estas formas de presentación, puede dotarse adicionalmente de sabor, por ejemplo, mediante la adición de cacao o de otros ingredientes saborizantes o condimentos líquidos, o puede soportar la adición de otros materiales comestibles, tales como frutas, nueces, o piezas de garrapiñado, por ejemplo.

En la totalidad de la especificación y las reivindicaciones, los porcentajes y factores de relación, se refieren a peso y, las temperaturas, son en grados Fahrenheit, a menos que se indique de otro modo.

Los productos lácteos congelados de la presente invención, contienen, de una forma general, sólidos de leche no grasos, grasa de leche, sacarosa, jarabe de maíz que tiene un DE de aproximadamente 36, dextrosa, estabilizador y almidón. La cantidad y carácter exactos de cada ingrediente, dependerá de factores tales como el carácter de los otros ingredientes y de la naturaleza deseada de cada producto. Así, por ejemplo, se procede a hacer variar la cantidad de grasa, con objeto de proporcionar productos lácteos congelados regulares y de reducido contenido en grasa. En una forma de presentación, se proporciona un producto semejante a la crema de helado, con una textura blanda. En otra forma de presentación, los sólidos de leche no grasos, se cultivan con bacterias, a una acidez predeterminada, lo cual proporciona un producto congelado semejante al yogurt. En otra forma adicional de presentación, se añade yema de huevo, con objeto de proporcionar un producto congelado semejante a las natillas.

En una forma importante de presentación, la composición de la presente invención la cual puede ser utilizada para preparar productos lácteos congelados, tiene generalmente los siguientes componentes, tal y como se presenta en la tabla I.

TABLA I

1

Los sólidos de leche, no grasos, según se utilizan en las composiciones preferidas de la presente invención, pueden derivar de la nata, leche (incluyendo la leche condensada, leche descremada y leche descremada condensada). Los sólidos de leche, no grasos, ayudan a proporcionar las propiedades deseadas, tales como la capacidad para poderse batir, la homogeneidad o tersura, el cuerpo, el sabor en boca y la resistencia al fundido.

El ingrediente de grasa de leche, ayuda a proporcionar un sabor cremoso y las características asociadas con los productos semejantes a la crema de helado. Éste contribuye, asimismo, a la homogeneidad o tersura, el cuerpo, y la resistencia al fundido o derretido de los productos lácteos congelados de los productos lácteos congelados. La crema láctea y la leche, son las fuentes de grasa preferidas.

Los ingredientes edulcorantes son, de una forma preferible, una combinación de sacarosa, dextrosa y jarabe se suero, la cual proporciona el deseado nivel de edulcorantes y textura a los productos lácteos congelados. La combinación de dextrosa, sacarosa y jarabe de maíz, sirve también para hacer decrecer el punto de congelación de la mezcla. Se postula el hecho de que, el descenso del punto de congelación, hace bajar la viscosidad, permitiendo con ello una incorporación uniforme y estable de aire. El jarabe de maíz tiene, de una forma preferible, un equivalente de dextrosa (DE) de aproximadamente 36, el cual es el margen inferior de DE de los jarabes de maíz. Los jarabes de maíz que poseen un DE correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 24 hasta aproximadamente 42, son los que pueden utilizarse en la presente invención. El jarabe de maíz de un DE de 36, es el que se prefiere, para una fácil procesabilidad y una composición de azúcar de bajo peso molecular. Adicionalmente, puede utilizarse jarabe de maíz de alto contenido en fructosa.

El ingrediente estabilizador, puede también contribuir a alcanzar las deseadas características de los nuevos productos lácteos congelados. El ingrediente estabilizador, se utiliza para mejorar la capacidad de los productos para que éstos resistan el tiempo de vida comercial y el substancial choque de calor, sin una deterioración indebida, tal como por ejemplo una pérdida del aumento de volumen. El ingrediente estabilizador, puede incluir gomas vegetales y, en una forma preferida de presentación, el ingrediente estabilizador, se selecciona de entre el grupo consistente en goma de judía de algarrobo, goma de guar y carraginina. Otros catalizadores, podrán ser apropiados para su uso en la presente invención y, tales tipos de estabilizadores, resultarán evidentes a aquéllas personas especializadas en el arte de la técnica especializada, y se considera que éstos se encuentran incluidos en esta descripción de los productos lácteos congelados.

En los nuevos productos lácteos congelados, el agua, se encuentra presente como un medio de dispersión, para los otros ingredientes del producto emulsionado. La porción de agua en el producto, se determina como una base "según se necesite" (q.s.), para proporcionar un equilibrio de la mezcla, con referencia a un peso total de un 100%, después de que se hayan tenido en cuenta los pesos de los otros ingredientes. La porción de agua, en los productos, que permanecen como no congelados, proporciona la fluidez del producto. La porción de agua que no se congela, forma cristales de hielo, los cuales proporcionan la rigidez del producto, así como la percepción del sabor refrescante, característico de un postre congelado.

En caso deseado, puede añadirse un ingrediente saborizante a estos ingredientes. El ingrediente saborizante, se selecciona de entre los conocidos condimentos, en concordancia con el sabor deseado, tomando en consideración los otros ingredientes. Los ingredientes saborizantes, incluyen, a título ilustrativo, los ingredientes saborizantes o condimentos líquidos, tales como la vainilla, el extracto de vainilla, el cacao, y la menta, y los ingredientes saborizantes o condimentos sólidos, tales como las frutas, las nueces, el garrapiñado, los pedacitos condimentados con chocolate y con cacahuetes, y por el estilo, así como también otros ingredientes condimentantes o saborizantes. La presente invención, proporciona productos lácteos congelados, con una matriz estable que mantiene cantidades inesperadamente grandes de tales tipos de ingredientes saborizantes o condimentantes. Así, por ejemplo, se añade cacao, en una cantidad de hasta aproximadamente un 3,5%, con objeto de proporcionar un sabor a chocolate. Pueden añadirse frutas y nueces, en un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 0% hasta aproximadamente un 40%, en el uso acostumbrado, en peso. Debe no obstante tomarse debida nota en cuanto al hecho de que, los márgenes de los ingredientes que se han especificado aquí, en este documento, a menos que se especifique de otro modo, son para un producto no condimentado. Aquéllas personas expertas en el arte de la técnica especializada, comprenderán los ajustes apropiados para el ingrediente saborizante o condimentante utilizado. Es importante, para la presente invención, el tener en cuenta que existen diferentes formas de presentación de los productos lácteos congelados, los cuales no dependen de la adición de ingredientes saborizantes o condimentantes, tales como los productos semejantes a los yogures, o los productos semejantes a las natillas (véanse los ejemplos facilitados posteriormente, más abajo).

Adicionalmente a los productos anteriormente mencionados, arriba, los productos lácteos congelados de la presente invención, pueden incluir otros ingredientes tales como, por ejemplo, los almidones. Puede utilizarse cualquier almidón modificado de producto alimenticio, tal como, por ejemplo, almidón de maíz, almidón de patata, almidón de arroz, o almidón de tapioca. El almidón utilizado en las composiciones de la presente invención es, de una forma preferible, almidón de maíz modificado. Los almidones modificados, cuando se utilizan a reducidos niveles (inferiores a aproximadamente un 2%), ofrecen una textura mejorada (cremosidad), y un tiempo de vida de conservación mejorado (estabilidad) a los productos lácteos congelados. Se cree que, las molécula de almidón, organizan el agua, de una forma similar a la de las moléculas de hidrocoloides (estabilizador), obstruyendo el crecimiento del cristal de hielo y/o cambiando la morfología de los cristales de hielo. Adicionalmente a ello, el almidón, puede mejorar la capacidad de batido y la incorporación de aire en los productos lácteos congelados, mediante el refuerzo de las matrices de sólidos que rodean a las células o celdillas de aire.

Con objeto de realizar los productos lácteos congelados de la presente invención, se utiliza, particularmente, un procedimiento particular. En un procedimiento preferido de la presente invención, el agua requerida, se añade a una olla provista de un dispositivo de agitación. El dispositivo preferido de agitación, es un dispositivo mezclador/de licuefacción, de alto cizallamiento, del tipo Lanco/Breddo®, el cual, de una forma preferible, se hace funcionar a su mayor velocidad. El agua, se calienta a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 49ºC hasta aproximadamente 54ºC (desde aproximadamente 120ºF hasta aproximadamente
130ºF).

El orden de la adición de los ingredientes individuales, es importante, con objeto de obtener un mezclado uniforme de los ingredientes. Se prefiere el orden de adición que se facilita a continuación. La sacarosa, el jarabe de maíz, la dextrosa, el estabilizador y el almidón, se añaden al agua calentada, y se inicia la agitación, y ésta se continúa, durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 4 minutos, de una forma preferible, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 2 minutos, para formar una primera mezcla. A continuación, se añade la grasa de leche y los sólidos de leche, no grasos, y se continúa con la agitación, durante un transcurso de tiempo adicional comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 4 minutos, de una forma preferible, durante un transcurso de tiempo de 2 minutos, con objeto de formar una mezcla final.

La mezcla final, se pasteuriza, a continuación, bajo unas condiciones de tiempo y de temperatura apropiadas, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 82ºC (180ºF) hasta aproximadamente 93ºC (200ºF), durante un tiempo de retención de aproximadamente 30 segundos a 120 segundos, seguido por la generación y el enfriamiento, a una temperatura de aproximadamente 4ºC (40ºF). En otra forma de presentación, la mezcla final, se pasteuriza mediante tina, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 74ºC (165ºF) hasta aproximadamente 77ºC (170ºF), durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 30 minutos, seguido mediante una regeneración similar y enfriado a una temperatura de aproximadamente 4ºC (40ºF).

Se procede, a continuación, a homogeneizar la mezcla pasteurizada final, en un homogeneizador de dos etapas. En una primera forma de presentación, la homogeneización, comprende una primera etapa realizada a una presión de aproximadamente 3,45 MPa (500 psi) a aproximadamente 10,34 MPa (1.500 psi), y una segunda etapa, a continuación de la primera etapa, realizándose, la segunda etapa, a una presión de aproximadamente 13,74 MPa (2.000 psi) hasta aproximadamente 34,47 MPa (5.000 psi).

Después de la pasteurización y homogeneización, la mezcla final, se condimenta, se airea en un intercambiador de calor de superficie rayada, se extrusiona y se envasa mediante procedimientos convencionales. La mezcla final aireada, tiene un aumento de volumen de aproximadamente un 200%. La mezcla envasada, se endurece, a continuación, a una temperatura de aproximadamente -34ºC (-30ºF), durante un transcurso de tiempo que va de aproximadamente 6 horas a aproximadamente 18 horas, antes de la distribución.

Una vez que se han preparado los productos lácteos congelados, mediante el procedimiento anteriormente descrito, arriba, éstos pueden almacenarse durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 2 semanas hasta aproximadamente 4 semanas, a temperaturas de, o bien ya sea de congelador de almacenes, o bien ya sea de congelador hogareño, y pueden también resistir considerables variaciones de temperaturas, tales como aquéllas que acontecen entre el momento en el que producto se compra, en la tienda o almacén, hasta que el producto se emplace en un congelador doméstico u hogareño, sin una pérdida significativa de sus propiedades deseadas.

Es importante para la presente invención, el hecho de que, las deseadas propiedades de una textura blanda, la cual sea susceptible de poderse recoger con cuchara, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -18ºC (0ºF) hasta aproximadamente -15ºC (5ºF), de propiedades organolépticas únicas, de un tiempo de vida de conservación que sea estable, y de una capacidad para mantener un aumento de volumen de aproximadamente un 200%, se obtengan en los productos lácteos congelados de la presente invención, con la utilización de los ingredientes anteriormente descritos, arriba, en una combinación y procedimiento de producción que sean sencillos. Estos resultados, se consideran como inesperados y ventajosos, en base al hecho de que, en productos congelados previos, han sido necesarios, de una forma general, otros ingredientes tales como los emulsionantes, complejos factores de relación de los ingredientes, y etapas adicionales que consumen tiempo, tales como la correspondiente a una etapa de maduración de la mezcla, en la cual se mantiene el producto a una temperatura predeterminada, durante un transcurso de tiempo de hasta 24 horas, antes de la congelación, con objeto de conseguir algunos de estos resultados deseables.

Los ingredientes individuales que comprenden la composición de la invención, pueden variarse en cantidad, con objeto de obtener formas de presentación de productos lácteos congelados que tengan sensaciones de sabor y de textura diferentes, sin el uso de ingredientes saborizantes o condimentantes y de textura, adicionales, tal y como se ha descrito anteriormente, arriba. Los ejemplos que se facilitan a continuación, ilustran adicionalmente varias características de la presente invención, las cuales, no pretenden, en modo alguno, el limitar el alcance de la presente invención, el cual se define en las reivindicaciones adjuntas.

Ejemplo 1

Se procedió a realizar un lote producto lácteo congelado, mediante el procedimiento anteriormente descrito, arriba, utilizando los siguientes componentes a los niveles indicados:

2

En este ejemplo, el producto lácteo resultante, tiene una textura blanda y un sabor similar a de la crema de helado. En caso deseado, pueden añadirse ingredientes saborizantes o condimentantes líquidos, en un porcentaje de hasta un 3,5%, tal y como se ha descrito anteriormente, arriba.

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Ejemplo 2

En este ejemplo, el producto lácteo congelado, tiene una textura blanda y un sabor similar al de un yogurt congelado. Esta forma de presentación, es también de un reducido contenido de grasa.

3

En el procedimiento para producir el producto lácteo congelado del ejemplo 2, se procede, en primer lugar, a cultivar una porción de los ingredientes, con bacterias, con objeto de proporcionar el producto semejante a un yogurt de esta forma de presentación. Esto significa que, en este procedimiento particular, se procede, en primer lugar, a preparar una mezcla de cultivo, calentando agua a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 49ºC (120ºF) hasta aproximadamente 54ºC (130ºF), y añadiendo una porción de los sólidos de leche, no grasos, a saber, una porción correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% hasta aproximadamente un 10% de los sólidos totales de leche, no grasos, al agua calentada, con objeto de formar una primera mezcla. Se procede, a continuación, a pasteurizar la primera mezcla, y se enfría a una temperatura de aproximadamente 43ºC (110ºF). A continuación, se añade la bacteria, mediante agitación, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 30 minutos. La primera mezcla con la bacteria, se incuba, a continuación, a una temperatura de aproximadamente 43ºC (110ºF), durante un transcurso de tiempo comprendido entre aproximadamente 2 horas y aproximadamente 6 horas, hasta que ésta alcance una acidez de aproximadamente 1,10, susceptible de poderse valorar mediante procedimientos de titrimetría. La acidez valorada mediante titrimetría, se define como el porcentaje de ácido (en peso), en un ejemplo dado.

Las bacterias utilizadas para cultivar la mezcla de cultivo, se seleccionan de entre el grupo consistente en Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus. Otras especies de bacterias capaces de cultivar el crecimiento de cultivo, pueden conocerse por parte de aquéllas personas expertas en el arte especializado de la técnica, y se interpretan como estando incluidas en el presente invención.

En la siguiente etapa, se procede a preparar una mezcla de azúcar, procediendo a calentar agua a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 49ºC (120ºF) a aproximadamente 54ºC (130ºF), y añadiendo el resto de los sólidos de leche no grasos, grasa de leche, sacarosa, jarabe de maíz, dextrosa, almidón, y estabilizador, al agua caliente, mediante agitación, para formar una segunda mezcla. Se procede, a continuación, a pasteurizar la segunda mezcla, de la forma que se ha descrito anteriormente, arriba.

La mezcla de cultivo que tiene una acidez susceptible de poderse valorar mediante titrimetría, de 1,10, se mezcla, a continuación, con la mezcla de azúcar, para forma una mezcla final. De una forma preferible, la mezcla de cultivo, se agita con la mezcla de azúcar, en un valor de relación de 32,5%/67,5%, referida a volumen/volumen, si bien es posible el utilizar otros valores de relación, en la presente invención, tal y como se conocerá por parte de aquéllas personas expertas en el arte especializado de la técnica. La mezcla final, se airea, a continuación, en un intercambiador de calor de superficie arañada, se extrusiona, se envasa y se endurece a una temperatura de aproximadamente -34ºC (-30ºF), tal y como se ha descrito anteriormente, arriba, para proporcionar un producto semejante a un yogurt congelado. Como para el ejemplo 1, pueden añadirse ingredientes saborizantes o condimentantes a la mezcla final, para proporcionar los sabores deseados para el producto lácteo congelado semejante a un yogurt.

Ejemplo 3

En esta forma de presentación de la presente invención, el producto lácteo congelado, es similar a una crema de helado de reducido contenido en grasa, con una textura suave.

4

En esta forma de presentación, se utiliza el procedimiento del ejemplo 1, para preparar el producto. En caso deseado, pueden añadirse ingredientes saborizantes o condimentantes.

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Ejemplo 4

En esta forma de presentación de la presente invención, el producto lácteo congelado, tiene una textura suave, es de reducido contenido en grasa, y se parece a un producto semejante a las natillas.

5

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En el procedimiento de esta forma de presentación, se procede a añadir la yema de huevo, al agua calentada, conjuntamente con edulcorantes, estabilizador y almidón (en el caso en el que éste se encuentre presente (y se procede a agitar durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 30 segundos hasta aproximadamente 4 minutos, de una forma preferible, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 2 minutos, con objeto de combinar la yema de huevo íntimamente y de una forma completa. De la misma forma que antes, pueden añadirse, en caso deseado, ingredientes saborizantes o condimentantes.

Así, de este modo, la presente invención, proporciona productos lácteos congelados que tienen una textura deseable y unas propiedades organolépticas únicas, tales como las consistentes en ser blandos y tener la capacidad de poder recogerse con cuchara, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente -18ºC (0ºF) hasta aproximadamente -15ºC (5ºF), siendo capaces de airearse hasta alcanzar un aumento de volumen correspondiente a un porcentaje de aproximadamente un 200%, proporcionando una variedad de formas de presentación, tales como las correspondientes a un producto semejante a una crema de helado, un producto semejante a un yogurt, un producto semejante a unas natillas, y manteniendo estas deseadas propiedades durante un largo tiempo de vida de conservación. Estos resultados, son inesperados cuando se utilizan los ingredientes y los procedimientos especificados aquí, en este documento.

La discusión anterior de la presente invención, se ha presentando para propósitos de ilustración y de descripción. Adicionalmente, además, la descripción, no pretende limitar la invención a la forma dada a conocer aquí, en este documento.

Claims (22)

1. Un producto lácteo, congelado, el cual comprende, en base a peso:

de un 10% a un 13% de sólidos de leche, no grasos;

de un 4% a un 16% de grasa de leche;

de un 5% a 10% de sacarosa;

de un 2% a un 8% de jarabe de suero, que tiene un DE de 36;

de un 4% a un 12% de dextrosa;

almidón, en una cantidad de hasta un 1,5%, y

de un 0,2% a un 1,0% de estabilizador, consistiendo, el equilibrio, en agua.

2. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, el citado producto lácteo congelado, tiene un aumento de volumen de aproximadamente un 200%.

3. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, el citado producto lácteo congelado, es blando, y es susceptible de poderse recoger con cuchara, en unos márgenes de temperaturas que van desde -18ºC (0ºF) hasta -15ºC (5ºF).

4. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, el citado estabilizador, se selecciona de entre el grupo consistente en goma de judía de algarrobo, goma de guar, y carraginina.

5. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, el citado producto almidón, es un almidón modificado.

6. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, el cual comprende adicionalmente de un 0,5% a un 3,5% de un ingrediente saborizante o condimentante líquido.

7. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, la citada leche de grasa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 5% a un 16%, la citada sacarosa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 5% a un 8%, el citado jarabe de maíz, se encuentra presente en una cantidad que va de un 3% a un 6%, y la citada dextrosa, se encuentra presente en una cantidad que va del 5% al 9%.

8. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, la citada leche de grasa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 5% a un 10%, el citado jarabe de maíz, se encuentra presente en una cantidad que va de un 2% a un 4%, la citada dextrosa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 4% a un 10%, el citado almidón, se encuentra presente en una cantidad que va de un 0,5% a un 0,75% y, el citado estabilizador, se encuentra presente en una cantidad que va de un 0,65% a un 1,0%.

9. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, la citada leche de grasa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 5% a un 10%, el citado jarabe de maíz, se encuentra presente en una cantidad que va de un 4% a un 8%, el citado almidón, se encuentra presente en una cantidad que va de un 0,5% a un 1,5% y, el citado estabilizador, se encuentra presente en una cantidad que va de un 0,65% a un 1,0%.

10. El producto lácteo congelado de la reivindicación 9, en donde, una porción de los citados sólidos de leche, no grasos, se cultivan con bacterias.

11. El producto lácteo congelado de la reivindicación 10, en donde, las citadas bacterias, se eligen de entre el grupo consistente en Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus.

12. El producto lácteo congelado de la reivindicación 1, en donde, la citada leche de grasa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 4% a un 10%, la citada sacarosa, se encuentra presente en una cantidad que va de un 5% a un 7%, el citado jarabe de maíz, se encuentra presente en una cantidad que va de un 2% a un 6%, la citada dextrosa, se encuentra presente en una cantidad que va del 4% al 10%, el citado almidón, se encuentra presente en una cantidad que va de un 0,65% a un 1,0%, y el citado estabilizador, se encuentra presente en una cantidad que va de un 0,65% a un 1,0%, comprendiendo, el citado producto lácteo congelado, de un 1,4% a un 2,0% de yema de huevo.

13. Un procedimiento para producir un producto lácteo congelado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende las etapas de:

calentar agua, a una temperatura que va de 49ºC (120ºF) a 54ºC (130ºF);

añadir, a la citada agua, sacarosa, jarabe de maíz que tenga de un DE de 36, dextrosa, almidón y estabilizador, para formar una primera mezcla;

agitar la citada primera mezcla;

añadir sólidos de leche no grasos y grasa de leche, a la citada primera mezcla, para formar una mezcla final;

agitar la citada mezcla final;

pasteurizar y homogeneizar la citada mezcla final;

airear, extrusionar y envasar la citada mezcla final; y

endurecer la citada mezcla final, a una temperatura de -34ºC (-30ºF).

14. El procedimiento de la reivindicación 13, en donde, la citada etapa de pasteurización, comprende:

calentar la citada mezcla final, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 82ºC (180ºF) y 93ºC (200ºF), con un tiempo de retención que va de 30 segundos a 120 segundos;

regenerar; y

enfriar, a una temperatura de 4ºC (40ºF).

15. El procedimiento de la reivindicación 13, en donde, la citada etapa de pasteurización, comprende:

calentar la citada mezcla final, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 74ºC (165ºF) y 77ºC (170ºF), durante un transcurso de tiempo de 30 minutos;

regenerar; y

enfriar, a una temperatura de 4ºC (40ºF).

16. El procedimiento de la reivindicación 13, en donde, la citada etapa de homogeneización, comprende:

una primera etapa, realizada a una presión que va de 3,45 MPa (500 psi) a 10,34 MPa (1.500 psi); y una segunda etapa, a continuación de la citada primera etapa, realizándose, esta segunda etapa, a una presión que va de 13,79 MPa (2.000 psi) a 34,47 MPa (5.000 psi).

17. Un procedimiento para producir productos lácteos congelados, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, que comprende las etapas de:

(i) preparar una mezcla de cultivo, procediendo a:

calentar agua, a una temperatura que va de 49ºC (120ºF) a 54ºC (130ºF);

añadir sólidos de leche, no grasos, a la citada agua calentada, para formar una primera mezcla;

pasteurizar la citad primera mezcla;

enfriar la citada primera mezcla, a una temperatura de 43ºC (110ºF);

añadir bacterias, a la citada primera mezcla, mediante agitación, durante un transcurso de tiempo de 30 minutos;

incubar la citada primera mezcla, a una temperatura de 43ºC (110ºF), durante un transcurso de tiempo que va de 2 horas a 6 horas, hasta que, la primera mezcla, alcance una acidez valorable por titrimetría, de 1,10;

(ii) preparar un azúcar, procediendo a:

calentar agua, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde 49ºC (120ºF) hasta 54ºC (130ºF);

añadir sólidos de leche no grasos, grasa de leche, sacarosa, jarabe de maíz que tenga un DE de 36, dextrosa, almidón, y estabilizador, a la citada agua calentada, mediante agitación, para formar una segunda mezcla;

(iii) mezclar la citada mezcla de cultivo con la citada mezcla de azúcar, para formar una mezcla final;

(iv) airear, extrusionar y envasar la citada mezcla final; y

(v) endurecer la citada mezcla final, a una temperatura de -34ºC (-30ºF).

18. El procedimiento de la reivindicación 17, en donde, la citada mezcla de cultivo, se mezcla con la citada mezcla de azúcar, en una relación del 32,5%/67,5%, referida a volumen/volumen.

19. El procedimiento de la reivindicación 17, en donde se procede a añadir una porción del 5% al 10%, de citado 10% al 13% de sólidos de leche, no grasos, a la citada agua, para formar la citada mezcla.

20. Un procedimiento para producir un producto lácteo congelado, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende las etapas de:

calentar agua, a una temperatura que va de 49ºC (120ºF) a 54ºC (130ºF);

añadir, a la citada agua, sacarosa, jarabe de maíz que tenga de un DE de 36, dextrosa, almidón y estabilizador, para formar una primera mezcla;

agitar la citada primera mezcla;

añadir sólidos de leche no grasos y grasa de leche, a la citada primera mezcla, para formar una mezcla final;

agitar la citada mezcla final;

pasteurizar y homogeneizar la citada mezcla final; teniendo, la citada etapa de homogeneización, una primera etapa, realizada a una presión que va de 3,45 MPa (500 psi) a 10,34 MPa (1.500 psi) y una segunda etapa, a continuación de la citada primera etapa, realizándose, esta segunda etapa, a una presión que va de 13,79 MPa (2.000 psi) a 34,47 MPa (5.000 psi);

airear, extrusionar y envasar la citada mezcla final, proporcionando, la citada etapa de aireación, un aumento de volumen de aproximadamente un 200%; y

endurecer la citada mezcla final, a una temperatura de -34ºC (-30ºF).

21. El procedimiento de la reivindicación 20, en donde, la citada etapa de pasteurización, comprende:

calentar la citada mezcla final, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 82ºC (180ºF) y 93ºC (200ºF), con un tiempo de retención que va de 30 segundos a 120 segundos;

regenerar; y

enfriar, a una temperatura de 4ºC (40ºF).

22. El procedimiento de la reivindicación 20, en donde, la citada etapa de pasteurización, comprende:

calentar la citada mezcla final, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 74ºC (165ºF) y 77ºC (170ºF), durante un transcurso de tiempo de 30 minutos;

regenerar; y

enfriar, a una temperatura de 4ºC (40ºF).