PT2124619E

PT2124619E - Mousse

Info

Publication number: PT2124619E
Application number: PT87081675T
Authority: PT
Inventors: Aline Lucena Mor; Eugenia Oton Sanchez; Thierry Fiaux; Delphine Claude Ruet
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2007-01-25
Filing date: 2008-01-24
Publication date: 2013-09-05
Also published as: MY150736A; ES2425235T3; CA2674923A1; CN101588727B; CL2008000221A1; ECSP099524A; CO6220917A2; BRPI0807185A2; UA100012C2; EP2124619A1; AU2008208823A1; JP2014064574A; CA2674923C; AU2008208823C1; WO2008090203A1; US20100143545A1; EP1949796A1; JP2010516267A; EP2124619B1; MX2009007763A

Description

DESCRIÇÃO "MOUSSE"

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a uma mousse, mais particularmente a uma mousse de longa duração, i. e. uma mousse que não precisa de ser armazenada num ambiente refrigerado, tipicamente à temperatura ambiente até cerca de 25 °C, e a um produto de confeitaria que compreende essa mousse de longa duração.

Antecedentes da Invenção

Na sua forma mais simples, a mousse de chocolate tradicional preparada em casa é feita fundindo o chocolate e envolvendo-o em claras de ovos que foram batidas em castelo. Em algumas receitas pode utilizar-se manteiga e/ou natas e/ou gemas de ovos com o chocolate. A mousse é depois arrefecida. A mousse de chocolate tradicional tem um comportamento térmico e visco-elástico característico, tal como uma textura esponjosa associada a poder ser servida à colher, fusão rápida na boca e uma estrutura aerada. Uma desvantagem de uma mousse de chocolate tradicional (e. g., caseira) é que não conduz ao produto mais atraente quando é utilizada como um recheio para uma casca de chocolate porque a mousse tradicional tem tão pouca firmeza que dificilmente pode ser distinguida da casca de chocolate. Além 1 disso, a mousse de chocolate tradicional não é de longa duração e precisa de ser congelada ou refrigerada para conservação. A mousse de chocolate também é produzida industrialmente, e. g. , "Secret de Mousse" la Laitiere (Nestlé) e este produto também requer refrigeração.

Os produtos de confeitaria de longa duração descritos como mousse ou mousse de chocolate são conhecidos no mercado, mas não têm uma textura que corresponda à mousse de chocolate tradicional. Há dois tipos de mousses no mercado 1) Os sistemas de gordura contínua e 2) Os sistemas de água contínua.

Uma mousse de gordura contínua (por exemplo, Camille Bloch Mousse Chocolat) difere da mousse de chocolate tradicional porque lhe falta a textura esponjosa suave e leve que está associada à possibilidade de ser servida à colher. Na boca, a mousse de gordura contínua é inicialmente não deformável até fundir à temperatura da boca. A mousse de gordura contínua desagrega-se na boca mais lentamente e confere uma sensação na boca mais gordurosa do que mousse de chocolate real. A mousse de chocolate tradicional é ela própria uma mousse de água continua e por isso as mousses de água contínua de longa duração são mais semelhantes à mousse de chocolate tradicional relativamente ao comportamento térmico e visco-elástico. No entanto, para alcançar a longa duração, a quantidade de água na formulação tem de ser reduzida e/ou é necessária a utilização de um conservante. Até agora, a redução da quantidade de água para um nível em que a mousse permanece estável (por exemplo Cadbury 2

Dairy Milk Mousse with Bourneville - como é vendida na África do Sul) produz uma mousse com uma sensação na boca seca e módulos visco-elásticos superiores (à temperatura ambiente) em comparação com a mousse de chocolate tradicional (à temperatura do frigorifico).

Os materiais de longa duração que se auto-intitulam mousses diferem das mousses refrigeradas tradicionais ou produzidas industrialmente quanto ao seu comportamento elástico. 0 comportamento elástico é representado pelo módulo de armazenamento (G' ) e é superior a 50000 Pa a 20 °C para mousses de longa duração, mas inferior a 50000 Pa para mousses tradicionais e refrigeradas a 5 °C (sendo 20 °C e 5 °C as suas respectivas temperaturas de consumo). 0 documento JP-A-2004-105031 divulga um produto alimentar e bebida semelhante a gelatina compreendendo um agente gelificante. 0 documento WO-A-2006/067064 descreve uma mousse de longa duração.

Sumário da Presente Invenção

Verificou-se, surpreendentemente, que uma mousse de longa duração que é uma emulsão de óleo em água aerada e que tem um módulo de armazenagem (G' ) inferior a 10000 Pa a 20 °C tem uma sensação na boca semelhante à da mousse de chocolate tradicional. Ainda mais surpreendentemente, verificou-se que a longa duração pode ser conseguida sem a necessidade de um conservante na mousse. 3

Consequentemente, a presente invenção proporciona uma mousse de longa duração compreendendo uma emulsão de óleo em água aerada, caracterizada por a proporção em peso de fase oleosa para fase aquosa variar de 25:75 a 60:40 e a mousse ter um módulo de armazenamento a 20 °C inferior a 10000 Pa.

Descrição Detalhada da Invenção A mousse de longa duração compreende, além de ar, dois elementos principais, a fase oleosa e a fase aquosa. A proporção de fase oleosa: fase aquosa é de 25:75 a 60:40, de um modo preferido, de 30:70 a 55:45, de um modo mais preferido, de 40:60 a 50:50.

Em qualquer caso a fase oleosa é superior a 2% em peso do teor de ingredientes totais da mousse de longa duração. A fase oleosa e fase aquosa são normalmente preparadas separadamente antes da mistura para se obter a emulsão de óleo em água. No entanto, deve ser tomado cuidado para não misturar as fases de forma excessivamente rápida, caso contrário pode haver um risco de inversão de fases de óleo em água para água em óleo ou mesmo um estado não disperso. Também pode ser possível misturar todos os ingredientes conjuntamente, mas há um risco de poder não ser criada uma emulsão especialmente com uma proporção elevada de fase oleosa para fase aquosa.

Deve entender-se que podem ter lugar transferências de ingredientes entre a fase oleosa e a fase aquosa após o fabrico. Por exemplo, o cacau em pó tem probabilidade de se deslocar para a fase aquosa. 4 A fase oleosa pode consistir de 100% em peso de gordura, utilizando uma gordura apropriada para se obter a textura desejada. No entanto, para uma mousse com sabor a chocolate, a fase oleosa tipicamente contém uma mistura de gordura mole, chocolate preto e cacau em pó. A mistura contém convenientemente 35-50% em peso de gordura mole, 20-50% em peso de chocolate preto e 0-30% em peso de cacau em pó. Uma gordura mole deve ser entendida nesta invenção como sendo uma gordura que tem menos de 25% de sólidos a 20 °C.

Se desejado, para uma mousse com sabor a chocolate a fase oleosa pode conter os constituintes de chocolate (incluindo lecitina).

Para mousses com outros sabores, a fase oleosa pode conter uma gordura ou mistura de gorduras adequada com outros materiais sólidos, como leite em pó, ou fruta em pó ou, para uma mousse de sabor a frutos de casca rija, a fase oleosa pode conter frutos de casca rija picados e/ou pedaços de frutos de casca rija bem como, opcionalmente, chocolate. A fase oleosa também pode conter opcionalmente um tensoactivo. A fase aquosa pode compreender um açúcar ou álcool de açúcar ou qualquer mistura de dois ou mais destes conjuntamente com um ou mais tensoactivos e água. Deve entender-se que seria possível ter alguns ou todos os açúcares ou álcoois de açúcares como material cristalino na fase gorda, com o que, por mistura da fase gorda com a fase aquosa, o açúcar ou álcool de açúcar da fase gorda dissolver-se-ia na fase aquosa. A mistura de açúcares e/ou álcoois de açúcares é escolhida para conferir volume, uma redução da actividade da água e uma 5 viscosidade apropriada, bem como para servirem como adoçantes. Existe uma gama de materiais que podem ser utilizados para este fim, mas de um modo geral as moléculas mais pequenas, tais como monossacáridos e álcoois de açúcares pequenos, são mais eficazes a reduzir a actividade da água e dar uma contribuição menor para a viscosidade do que os materiais de maior peso molecular, tais como polímeros de glucose de peso molecular mais elevado encontrados em xaropes de milho com baixo equivalente de dextrose (DE) . As misturas adequadas de açúcares e álcoois de açúcares podem compreender xarope de milho, sacarose, xarope de maltitol, polidextrose, dextrinas, inulina, sorbitol, glicerol, frutose e dextrose. 0 tensoactivo pode compreender uma proteína ou material derivado de proteína, tais como proteína de soro de leite, clara de ovo, hidrolisado de caseína ou misturas destes, um material alimentar contendo proteína, tais como leite em pó desnatado, ésteres de sacarose de ácidos gordos, ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos, polissorbatos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos, propilenoglicol, ésteres de propilenoglicol de ácidos gordos, sós ou em qualquer combinação de dois ou mais destes.

Embora o tensoactivo esteja normalmente presente na fase aquosa, entender-se-á que seria possível ter algum ou todo o tensoactivo na fase oleosa, com o que, por mistura da fase gorda com a fase aquosa, se formaria uma emulsão.

As quantidades dos componentes da fase aquosa (em peso com base no peso da fase aquosa) podem ser, por exemplo, 6

Tensoactivo: 0,2-30%, de um modo preferido, 4-20% Álcool de açúcar: 0-40%, de um modo preferido, 10-30% Açúcar: 0-70%, de um modo preferido, 15-60% Água adicionada: 1-30%, de um modo preferido, 5-17%

Uma formulação típica para a fase aquosa pode conter os seguintes ingredientes:

Tensoactivo leite em pó desnatado 4-20% éster de sacarose 0,2-0,6% Álcool de açúcar sorbitol 10-20% Açúcar sacarose 5-30% xarope de milho 63 DE 10-40% Água adicionada 5-17%

Opcionalmente, pode adicionar-se aromatizantes ou sal à fase aquosa. O aromatizante pode ser, por exemplo, morango, framboesa, laranja, limão, menta, café, etc., mas de um modo preferido, é chocolate. A mousse de longa duração pode ser preparada por um processo de acordo com a reivindicação 17. De um modo preferido, a fase oleosa e a fase aquosa são preparadas separadamente, a fase aquosa é aquecida a uma temperatura superior a 85 °C para pasteurização e a fase oleosa é aquecida acima da temperatura de fusão da gordura, i. e. a cerca de 40-60 °C. Ambas as fases são então arrefecidas abaixo de 40 °C, de um modo preferido, abaixo de 35 °C, antes da adição da fase oleosa à fase aquosa a uma velocidade que permite tempo suficiente e com agitação 7 suficiente para formar uma emulsão, e aeração da emulsão. Geralmente qualquer ingrediente que apresente um risco microbiológico é incluído na fase aquosa uma vez que esta recebe tratamento térmico.

Deve entender-se que os componentes originários numa fase podem deslocar-se para a outra fase uma vez misturadas as fases, especialmente se forem solúveis nessa fase, e. g., açúcares ou álcoois de açúcares como mencionado acima. Portanto, deve entender-se que as proporções dos componentes indicados na fase oleosa e na fase aquosa nesta invenção se referem às proporções na fase oleosa e na fase aquosa originais antes de terem sido misturadas uma com a outra.

Depois de ter sido formada a emulsão, é mantida num recipiente com agitação, com vantagem utilizando um misturador de braço e depois alimentada a um sistema de aeração para formar a mousse. A aeração é realizada por injecção de um gás que não reage com os ingredientes da emulsão à medida que flui através da emulsão. 0 caudal de gás é aumentado ou diminuído em relação ao fluxo de material para se obter a densidade desejada. A aeração pode ser efectuada utilizando qualquer de vários equipamentos de aeração contínua conhecidos, por exemplo, uma máquina Mondomix ou o sistema de aeração e deposição descrito no documento W02005063036. Num processo descontínuo, podia utilizar-se batedura, eventualmente sob pressão como numa batedeira de pressão Morton.

Qualquer gás vulgarmente utilizado para aeração de confeitaria pode ser utilizado, por exemplo, ar, azoto, dióxido de carbono ou óxido nitroso. A densidade da mousse de longa duração é de cerca de 0,4 a 1,2 g/cm3, de um modo preferido, 0,6 a 1,0 g/cm3, de um modo mais preferido, 0,8 a 0,9 g/cm3. A mousse de longa duração tem, de um modo preferido, uma actividade de água (Aw) inferior a 0,67 e pode ser tão baixa como 0,27.

Com vantagem, a mousse de longa duração não contém conservantes. A mousse pode ter qualquer sabor desejável, e. g., fruta, menta, caramelo, avelã, café, etc., mas de um modo preferido, chocolate. A mousse de longa duração da presente invenção tem uma textura suave e leve e quando contém chocolate ou aroma de chocolate proporciona uma libertação de aroma de mousse de chocolate intenso muito semelhante à mousse de chocolate tradicional. A mousse de longa duração da presente invenção é mais firme do que uma mousse de chocolate tradicional. A firmeza é medida por um analisador de textura. O instrumento utilizado é um TA- XTplus de Stable Micro Systems. A medição é uma penetração utilizando uma sonda cilíndrica de 5 mm de diâmetro (P/5 de Stable Micro Systems) , a uma profundidade de 12 mm após o disparo. A força de compressão é medida do princípio até ao fim. Os principais parâmetros de regulação são o modo: força medida em compressão o opção: voltar ao início 9 1 o velocidade pré-ensaio: 1,0 mm s o velocidade de ensaio: 2,0 mm s'1 o velocidade pós-ensaio: 2,0 mm s o distância: 12 mm o tipo de disparador: auto: 0,2 g o velocidade de aquisição de dados: 200 pps o forma da amostra: mousse colocada em boiões de 26 mL.

Os parâmetros calculados são a força máxima (N) e a área sob a curva por penetração (Ns).

Por exemplo, uma mousse caseira tem uma firmeza medida por uma força de penetração máxima de apenas 0,05 N. A força de penetração da mousse de longa duração da presente invenção é, com vantagem, de pelo menos 0,2 N, de um modo preferido, de pelo menos, 0,3 N, de um modo mais preferido, de pelo menos, 0,4 N e, de um modo ainda mais preferido, de pelo menos, 0,5 N.

Em comparação com uma mousse de gordura continua (emulsão de água em óleo), a mousse de longa duração da presente invenção é mais esponjosa, mais suave, mais húmida, menos densa, menos pulverulenta e visualmente mais aerada. A mousse de longa duração da presente invenção pode ser utilizada como um componente de um produto de confeitaria. O produto de confeitaria pode ser chocolate, bolo ou biscoitos. Por exemplo, o produto de confeitaria pode ser uma tablete de chocolate ou um doce de chocolate individual, tal como num sortido ou numa "linha" (que é como um sortido excepto que todos os doces são iguais). Por chocolate significa-se chocolate preto, de leite ou branco ou chocolate composto também 10 conhecido como cobertura.

Consequentemente, a presente invenção também proporciona um material de confeitaria tendo um recheio de uma mousse de longa duração compreendendo uma emulsão de óleo em água aerada, caracterizado por a proporção de fase oleosa para fase aquosa variar de 25:75 a 60:40 e a mousse ter um módulo de armazenamento a 20 °C inferior a 10000 Pa. O recheio iria encher a cavidade do material de confeitaria. A quantidade de mousse utilizada como o recheio pode variar, embora o objectivo fosse conferir um contraste perceptível entre o revestimento do material de confeitaria e o recheio de mousse. A mousse pode ser introduzida no material de confeitaria utilizando um dispositivo de deposição, estando um exemplo descrito no documento W02005063036 que utiliza um movimento vertical para acompanhar a deposição e cortar a cauda quando completada a deposição. O produto da presente invenção pode ter um prazo de validade de aproximadamente 12 meses.

Exemplos

Os Exemplos seguintes descrevem adicionalmente a presente invenção. 11

Exemplo 1 A fase gorda é preparada por mistura dos seguintes ingredientes nas proporções indicadas e aquecimento a 50 °C: o, o

Gordura mole 45

Cacau em pó com baixo teor de gordura 15

Chocolate preto 40 seguintes °C: É preparada uma fase aquosa por mistura dos ingredientes nas proporções indicadas e aquecimento a 90 o, o Leite em pó desnatado 15 Xarope de milho 63DE 35 Sorbitol (pó) 20 Sacarose 14, 4 Éster de sacarose 0,6 Água 15

Ambas as fases são então arrefecidas a 35 °C. A fase oleosa é lentamente adicionada a uma quantidade igual da fase aquosa a uma velocidade que dá tempo suficiente e agitação utilizando um misturador Silverson descontinuo de alto cisalhamento para formar uma emulsão. Por exemplo, para um lote de 240 kg, os 120 kg de fase oleosa seriam adicionados ao longo de aproximadamente 10 minutos.

Depois de formada a emulsão, é transferida para um recipiente e mantida no recipiente com agitação utilizando um misturador de braço e depois alimentada a uma máquina de aeração 12

Mondomix em que a aeração é efectuada por injecção de azoto através da emulsão a fluir sob pressão com um caudal adequado para formar uma mousse de longa duração que tem uma densidade de 0,85 g/cm3 e um teor de gordura de 29%. A mousse tem uma textura leve e suave e é mais firme do que uma mousse de chocolate tradicional. A força máxima de penetração é 0,7 N. Proporciona uma intensa libertação de sabor a mousse de chocolate muito semelhante a mousse de chocolate tradicional.

Exemplo 2 30 partes da fase oleosa preparada como no Exemplo 1 são adicionadas lentamente a 70 partes da fase aquosa preparada como no Exemplo 1 a uma velocidade que dá tempo suficiente e agitando utilizando um misturador Silverson descontínuo de alto cisalhamento para formar uma emulsão.

Depois de formada a emulsão, é transferida para um recipiente e mantida no recipiente com agitação utilizando um misturador de braço e depois alimentada a uma máquina de aeração Mondomix em que a aeração é realizada por injecção de azoto através da emulsão que flui com um caudal adequado para formar uma mousse de longa duração tendo uma densidade de 0,80 g/cm3 e um teor de gordura de 18%. A mousse tem uma textura leve e suave e é mais firme do que uma mousse de chocolate tradicional. A força máxima de penetração é de 0,3 N. Proporciona uma libertação de sabor intenso a mousse de chocolate muito semelhante ao da mousse de 13 chocolate tradicional.

Exemplo 3

Uma fase aquosa é preparada por mistura dos seguintes ingredientes nas proporções indicadas e aquecimento a 90 °C: o o Leite em pó desnatado 9,0 Xarope de milho 63DE 18,8 Sorbitol (pó) 18,8 Sacarose 13,0 Glicerol 12,0 Frutose 9,0 Mono-hidrato de dextrose 6, 0 Éster de sacarose 0,4 Água 13,0

Adiciona-se lentamente 50 partes da fase oleosa preparada como no Exemplo 1 a 50 partes da fase aquosa preparada como acima a uma velocidade que dá tempo suficiente e agitando utilizando um misturador Silverson descontinuo de alto cisalhamento para formar uma emulsão.

Depois de formada a emulsão, é transferida para um recipiente e mantida no recipiente com agitação utilizando um misturador de braço e, depois, alimentada a uma máquina de aeração Mondomix em que a aeração é realizada por injecção de azoto através da emulsão que flui com um caudal adequado para formar uma mousse de longa duração tendo uma densidade de 14 0,88 g/cm3 e um teor de gordura de 29%. A mousse tem uma textura leve e suave e é mais firme do gue uma mousse de chocolate tradicional. A força máxima de penetração é de 0,5 N. Proporciona uma libertação de sabor intenso a mousse de chocolate muito semelhante ao da mousse de chocolate tradicional, mas perceptivelmente mais doce.

Exemplo 4

Para comparação, foi preparada uma mousse de chocolate tradicional utilizando equipamento típico da cozinha doméstica seguindo as instruções impressas na embalagem de uma tablete de 200 g de Nestlé Dessert chocolat noir. 0 chocolate Nestlé Dessert foi partido em pedaços e fundido em lume brando mexendo com cuidado até ficar suave e sem grumos. 0 chocolate foi então deixado arrefecer ligeiramente.

Foram separados 6 ovos e as claras foram batidas em castelo com uma pitada de sal até formarem picos macios estáveis. O chocolate fundido foi então gradualmente adicionado às gemas enquanto se misturava energicamente. As claras batidas em castelo foram suavemente incorporadas na mistura de gemas de ovos/chocolate para as misturar bem, mas sem destruir a espuma de claras de ovos.

Finalmente, a mousse foi refrigerada num frigorífico durante 3 horas. 15

Exemplo 5

Os módulos de armazenamento das mousses preparadas nos Exemplos 1-4 foram medidos e comparados com o componente de mousse de vários outros produtos comerciais.

Utilizou-se um reómetro Advanced AR1000 de TA Instruments para medir o módulo de armazenamento. As medições foram realizadas a 5 °C para sobremesas refrigeradas e a 20 °C para todos os outros produtos, sendo a temperatura controlada por efeito Peltier.

Foi fixo um espaço de 1000 micrometros entre as placas de medição utilizando uma geometria de placa plana de aço de 2 cm de TA Instruments. Antes da medição do varrimento de tensão a amostra foi deixada equilibrar durante 1 min. A medição foi efectuada a uma frequência angular de 10 rad/s (= 1,59 Hz) e 5 pontos medidos por década. Os incrementos de tensão foram feitos em modo logarítmico. O valor G' da região do patamar linear é retirado de uma curva padrão de determinação do Patamar Visco-Elástico Linear.

Também foram determinadas as actividades de água dos materiais de mousse a 25 °C, utilizando um Aw Sprint TH500 de

Novasina.

Os resultados estão apresentados na Tabela 1 a seguir. 16

Tabela 1

Produto Módulo de armazenamento G' (Pa) Temperatura de medição de G' Actividade de água Camille Bloch Mousse Chocolat 6000000 INJ O o O <0,40 Cadbury Dairy Milk Mousse with Bourneville 2000000 INJ O o O 0,67 NESTLÉ La laitière Secret de mousse Chocolat 3500 5 °C 0,98 Mousse do Exemplo 1 4000 INJ O o O 0,64 Mousse do Exemplo 2 5000 INJ O o O 0,67 Mousse do Exemplo 3 4000 INJ O o O 0,51 Mousse do Exemplo 4 1000 5 °C 0,97

Todos os produtos comerciais foram adquiridos em França excepto o Cadbury Dairy Milk Mousse with Bourneville que foi comprado na África do Sul.

Lisboa, 29 de Agosto de 2013 17

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Mousse de longa duração compreendendo uma emulsão de óleo em água aerada caracterizada por a proporção em peso de fase oleosa:fase aquosa variar de 25:75 a 60:40 e a mousse ter um módulo de armazenamento a 20 °C inferior a 10000 Pa.
2. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que a proporção em peso de fase oleosa:fase aquosa varia de 30:70 a 55:45.
3. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que a fase oleosa consiste em 100% em peso de gordura.
4. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que para uma mousse com sabor a chocolate, a fase oleosa contém uma mistura de gordura mole, chocolate preto e cacau em pó.
5. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que para uma mousse com sabor a chocolate, a fase oleosa contém de 35-50% em peso de gordura mole, de 20-50% em peso de chocolate preto e de 0-30% em peso de cacau em pó.
6. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que para uma mousse com sabor a chocolate, a fase oleosa contém os constituintes do chocolate.
7. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que para mousses de sabor que não o chocolate, a fase oleosa contém uma gordura ou mistura de gorduras adequada 1 com leite em pó ou frutos em pó.
8. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que para uma mousse com sabor a frutos de casca rija, a fase oleosa contém frutos de casca rija moidos e/ou pedaços de frutos de casca rija e opcionalmente chocolate.
9. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, em que a fase aquosa contém uma mistura de açúcares e/ou álcoois de açúcares conjuntamente com um tensoactivo e água.
10. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 9, em que o tensoactivo compreende proteína de soro de leite, clara de ovo, hidrolisado de caseína ou misturas destes, leite em pó desnatado, ésteres de sacarose de ácidos gordos, ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos, polissorbatos, ésteres de ácido láctico de monoglicéridos, propilenoglicol, ésteres de propilenoglicol de ácidos gordos quer sós quer em qualquer associação de dois ou mais destes.
11. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 9, em que a mistura de açúcares ou álcoois de açúcares é xarope de milho, sacarose, xarope de maltitol, polidextrose, dextrinas, inulina, sorbitol, glicerol, frutose e dextrose ou de misturas de quaisquer dois ou mais destes.
12. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, a qual tem uma actividade de água (Aw) inferior a 0,67. 2
13. Mousse de longa duraçao de acordo com a reivindicação 1, a qual tem uma actividade de água (Aw) inferior a 0,60.
14. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, a qual tem uma actividade de água (Aw) de 0,20 a 0,55.
15. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, a qual não contém um conservante.
16. Mousse de longa duração de acordo com a reivindicação 1, a qual tem sabor de fruta, frutos de casca rija, menta, café, caramelo, doce de leite ou chocolate.
17. Processo de preparação de uma mousse de longa duração como reivindicado na reivindicação 1, a qual compreende a preparação da fase oleosa e a fase aquosa separadamente, combinação da fase oleosa e da fase aquosa na proporção em peso de fase oleosa:fase aquosa de 25:75 a 60:40 e aeração da mistura.
18. Processo de preparação de uma mousse de longa duração como reivindicado na reivindicação 17, a qual compreende preparar a fase oleosa e a fase aquosa separadamente, aquecer a fase aquosa a uma temperatura superior a 85 °C; aquecer a fase oleosa a uma temperatura acima da temperatura de fusão da gordura; arrefecer ambas as fases a uma temperatura inferior a 40 °C; adicionar a fase oleosa à fase aquosa a uma velocidade que dê tempo suficiente e com agitação suficiente para formar uma emulsão e aerar a emulsão. 3
19. Processo de acordo com a reivindicação 17 ou reivindicação 18, em que para uma mousse com sabor a chocolate, a fase oleosa antes da mistura com a fase aquosa contém de 35-50% em peso de gordura mole, de 20-50% em peso de chocolate preto e de 0-30% em peso de cacau em pó.
20. Processo de acordo com a reivindicação 17 ou reivindicação 18, em que para uma mousse com sabor a chocolate, a fase aquosa antes da mistura com a fase oleosa contém 0-30% em peso de tensoactivo, 0-40% em peso de álcool de açúcar, 0-70% em peso de açúcar e 1-30% em peso de água adicionada.
21. Processo de acordo com a reivindicação 17 ou reivindicação 18, em que antes da mistura, os ingredientes da fase aquosa são aquecidos a uma temperatura para pasteurização, e os ingredientes da fase oleosa são aquecidos até à temperatura de fusão da gordura.
22. Produto de confeitaria compreendendo um material de confeitaria tendo um recheio de uma mousse de longa duração compreendendo uma emulsão de óleo em água aerada caracterizada por a proporção em peso de fase oleosa:fase aquosa variar de 25:75 a 60:40 e a mousse ter um módulo de armazenamento a 20 °C inferior a 10000 Pa.
23. Produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 22, em que o material de confeitaria é chocolate, bolo ou biscoitos.
24. Processo de preparação de um produto de confeitaria de acordo com a reivindicação 22, o qual compreende o 4 enchimento com mousse do material de confeitaria utilizando um dispositivo de deposição. Lisboa, 29 de Agosto de 2013 5