ES2274084T3 - Postres congelados blandos estables. - Google Patents
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Abstract
Una composición de postre congelado que comprende 15 a 35 por ciento en peso de una composición edulcorante basada en el peso de la composición de postre congelado, en la cual dicha composición edulcorante comprende: (a) sacarosa en una cantidad de 30 a 90 por ciento en peso basada en el peso total de la composición edulcorante; y (b) maltosa en una cantidad de 10 a 70 por ciento en peso basada en el peso total de la composición edulcorante, en la cual la composición edulcorante tiene una relación de sacarosa a maltosa de al menos 0, 5:1.
Description
Postres congelados blandos estables.
La invención se refiere a postres congelados
blandos que pueden almacenarse durante periodos de tiempo
prolongados y que incluyen una composición edulcorante que
comprende sacarosa y maltosa.
Productos de postre congelados tales como
helados, leche helada, gelato, batidos de leche, yogur congelado,
sorbete común, pudín y sorbete con frutas tienen un gran atractivo
para el consumidor. Algunos productos de postre congelados tales
como batidos de leche y productos "de servir blando" (soft
serve) derivan al menos parte de su atractivo para el consumidor de
su textura blanda. Para suministrar un producto agradable a los
consumidores, los postres congelados deben ser resistentes a los
cambios resultantes del choque térmico durante el transporte, la
manipulación y el almacenamiento. El choque térmico se produce como
resultado, o bien del cambio cíclico en la temperatura que causa
descongelación parcial y recongelación del producto o de
temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo prolongado. El
choque térmico puede afectar a los postres congelados a
temperaturas muy inferiores al punto de congelación del agua pura
debido a que parte del agua en los postres congelados no está a las
temperaturas típicas de almacenamiento. El choque térmico promueve
crecimiento de cristales de hielo, lo cual imparte una textura
granujienta al producto de postre. El choque térmico produce
también frecuentemente una separación de la fase acuosa siruposa de
la matriz de aire y grasa que finalmente hace inaceptables el
aspecto y la textura del producto. La estructura granujienta y el
aspecto deteriorado perjudican la calidad general del producto. Ha
constituido particularmente un reto el suministro de productos de
postre congelados que sean a la vez resistentes al choque térmico y
blandos.
Se han añadido gomas estabilizadoras en un
intento de mejorar la estabilidad al choque térmico de los postres
congelados. Ejemplos de gomas estabilizadoras que se han añadido
tradicionalmente a los helados incluyen goma arábiga, goma guar,
goma de algarrobilla, carragenano, goma de xantano, alginato,
pectina, y análogas. A menudo se utilizan celulosa y
carboximetilcelulosa microcristalinas en combinación con gomas
estabilizadoras para modificar la sensación gustativa. Los
estabilizadores hidrocoloidales actúan para reducir la difusión de
las moléculas de agua y, por tanto, para contribuir a prevenir la
formación de cristales de hielo grandes.
Aunque las gomas mejoran la estabilidad,
presentan varios inconvenientes. La cantidad de gomas
estabilizadoras requerida para una estabilidad eficaz al choque
térmico da a menudo como resultado un producto de postre congelado
que produce una sensación gustativa untuosa o gomosa inaceptable.
Aunque las gomas estabilizadoras se derivan a menudo de sustancias
producidas naturalmente, los consumidores tienden a percibir un
producto que contiene gomas como uno que contiene ingredientes
artificiales en lugar de naturales. Las gomas tienden también a
hacer más duro el postre congelado. La dureza afecta a otras
propiedades del postre congelado tales como, por ejemplo, la
facilidad de extrusión en los envases y la recogida.
Si bien se utilizan hidrocoloides de peso
molecular alto para mejorar la estabilidad al choque térmico de los
postres congelados, se han utilizado composiciones edulcorantes de
peso molecular inferior para mejorar la blandura de los postres
congelados. Un enfoque para mejorar la blandura de los postres
congelados ha sido aumentar la cantidad de sacarosa añadida con
relación a la cantidad de grasa o agua en el producto. Sin embargo,
la gran cantidad de sacarosa requerida para una blandura aceptable
da a menudo como resultado un sabor que es demasiado dulce.
El uso de sacarosa en combinación con jarabe de
maíz es conocido para los postres congelados. Los sólidos de jarabe
de maíz tienden a ser menos dulces que la sacarosa y rebajan menos
el punto de congelación. El jarabe de maíz está disponible
comercialmente con diversas concentraciones de dextrosa. Si el
contenido de dextrosa es demasiado alto, el producto puede causar
una sensación de ardor en la garganta cuando se consume.
La fructosa, un monosacárido, puede utilizarse
también para reemplazar parte de la sacarosa, un disacárido, en los
postres congelados. Sin embargo, cantidades grandes de monosacárido
pueden rebajar el punto de congelación en tal grado que no llegan a
formarse cristales de hielo y el producto es líquido.
Otro enfoque adicional para la mejora de la
blandura ha sido aumentar la cantidad de aire incorporado y reducir
con ello la cantidad de agua por unidad de volumen que puede
congelarse. Este intento no sólo da como resultado una textura que
es más característica de capa de acabado montada que de un postre
congelado tal como un helado, sino que está limitado también por
las normas de identidad aplicables relacionadas con el peso
requerido por unidad de volumen y el contenido de sólidos de los
diversos productos de postre congelado. Los postres congelados con
rebosamiento alto pueden carecer también de estabilidad de espuma,
dando como resultado aplastamiento y envases que parecen no estar
llenos.
Como resultado de la dificultad de producir
productos de postre congelado que sean a la vez estables y blandos,
los postres congelados blandos se fabrican típicamente con carácter
local y se venden para consumo inmediato. Los postres congelados
blandos se suministran usualmente a temperaturas comprendidas entre
16ºF (-9ºC) y 24ºF (-4ºC). Muchos productos congelados blandos se
vuelven duros si se almacenan a aproximadamente -15ºF (-26ºC), la
temperatura utilizada para el almacenamiento y la distribución de la
mayoría de otros postres congelados. Sería ventajoso que un postre
congelado blando pudiera suministrarse a los consumidores a través
de la extensa red de instalaciones de almacenamiento, distribución,
y venta al por menor de alimentos congelados que existe a escala
nacional a temperaturas próximas a -15ºF (-26ºC).
El documento US 4.717.179 menciona un
concentrado de mezcla de té congelado capaz de fluir que contiene
niveles elevados de azúcar. El documento EP 0 760 605 describe una
composición de helado estable. El documento US 3.335.013 describe
postres congelados, y el documento 3.520.698 describe un proceso
para preparación de helados gasificados.
La invención proporciona composiciones de postre
congelado y métodos para fabricar tales composiciones. En
particular, la invención proporciona una composición de postre
congelado que contiene una composición edulcorante que comprende
maltosa y sacarosa. Tal como se utiliza en esta memoria, el término
"composición edulcorante" se refiere a todos los sacáridos
excepto lactosa presentes en una composición de postre congelado
tales como monosacáridos, disacáridos, trisacáridos, y sacáridos
con grados de polimerización mayores. La maltosa y la sacarosa
son ambos disacáridos.
La invención proporciona una composición de
postre congelado que contiene aproximadamente 15 a aproximadamente
35 por ciento en peso de una composición edulcorante basada en el
peso del postre congelado. La composición edulcorante comprende
aproximadamente 30 a aproximadamente 90 por ciento en peso de
sacarosa y aproximadamente 10 a aproximadamente 70 por ciento en
peso de maltosa basado en el peso total de la composición
edulcorante con una relación de sacarosa a maltosa
(sacarosa:maltosa) de al menos 0,5:1. En otras realizaciones, la
relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o al menos 1,5:1.
Los postres pueden ser lácteos o no lácteos y pueden tratarse de
productos con un contenido regular de grasa, contenido reducido de
grasa, o exentos de grasa. Los productos incluyen, por ejemplo,
helado, leche helada, gelato, batidos de leche, yogur congelado,
pudín, sorbete común y sorbete con frutas.
Otro aspecto de la invención proporciona una
composición de postre congelado que contiene aproximadamente 5 a
aproximadamente 15 por ciento en peso de sólidos de leche desnatada
y aproximadamente 15 a aproximadamente 35 por ciento en peso de una
composición edulcorante basada en el peso total del postre
congelado. La composición edulcorante contiene aproximadamente 30 a
aproximadamente 90 por ciento en peso de sacarosa y aproximadamente
10 a aproximadamente 70 por ciento en peso maltosa basadas en el
peso total de la composición edulcorante con una relación de
sacarosa a maltosa (sacarosa:maltosa) de al menos 0,5:1. En otras
realizaciones, la relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o
al menos 1,5:1. La composición de postre congelado puede utilizarse
para preparar una diversidad de productos lácteos con contenido
regular de grasa, contenido bajo de grasa, o exentos de
grasa.
grasa.
En otro aspecto adicional de la invención, se
proporciona una composición de postre congelado que contiene
aproximadamente 0,5 a aproximadamente 25 por ciento en peso de
grasa, aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por ciento en peso de
sólidos de leche desnatada, y aproximadamente 15 a aproximadamente
35 por ciento en peso de una composición edulcorante basada en el
peso total del postre congelado. La composición edulcorante
contiene aproximadamente 30 a aproximadamente 90 por ciento en peso
de sacarosa y aproximadamente 10 a aproximadamente 70 por ciento en
peso de maltosa basada en el peso total de la composición
edulcorante con una relación de sacarosa a maltosa
(sacarosa:maltosa) de al menos 0,5:1. En otras realizaciones, la
relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o al menos 1,5:1. La
composición de postre congelado puede utilizarse para preparar una
diversidad de productos lácteos que tienen un contenido de grasa
bajo o regular.
Otro objeto adicional de la invención
proporciona una composición de postre congelado que contiene leche
desnatada condensada, nata densa, sacarosa, jarabe de maíz con
alto contenido de maltosa, yema de huevo, agente saborizante, y
agua en una cantidad tal que proporcione un porcentaje total de
sólidos de aproximadamente 45 a aproximadamente 55 por ciento en
peso basado en el peso total del postre congelado. De acuerdo con
esta realización, la composición de postre congelado contiene
aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por ciento en peso de
sacarosa. El jarabe de maíz con alto contenido de maltosa se añade
en una cantidad tal que proporciona aproximadamente 2 a
aproximadamente 11 por ciento en peso de maltosa basado en el peso
total de la composición de postre congelado. La relación de
sacarosa a maltosa (sacarosa:maltosa) es al menos 0,5:1. En otras
realizaciones, la relación de sacarosa a maltosa a al menos 1:1 o
al menos 1,5:1.
La invención proporciona también un método para
producir un postre congelado que comprende los pasos de (1) formar
una composición de postre congelado que contiene aproximadamente 15
a aproximadamente 25 por ciento peso de composición edulcorante
basada en el peso del postre congelado; (2) congelar la composición
de postre congelado; y (3) gasificar la mezcla para producir un
producto con un rebosamiento no mayor que aproximadamente 100%
basado en el volumen del postre congelado. El método de fabricación
de un postre congelado puede comprender adicionalmente un paso de
secado por pulverización. En dicho método, el material secado por
pulverización puede reconstituirse más tarde y gasificarse para
producir un producto de postre congelado. La composición
edulcorante comprende aproximadamente 30 a aproximadamente 90 por
ciento en peso de sacarosa y aproximadamente 10 a aproximadamente
70 por ciento en peso de maltosa basado en el peso total de la
composición edulcorante. La relación de sacarosa a maltosa
(sacarosa:maltosa) es al menos 0,5:1. En otras realizaciones, la
relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o al menos
1,5:1.
La invención proporciona composiciones de postre
congelado y métodos de fabricación de tales composiciones. En
particular, la invención proporciona composiciones de postre
congelado que contienen una composición edulcorante que comprende
maltosa y sacarosa. Las composiciones de postre congelado pueden
resistir típicamente las fluctuaciones normales de temperatura
durante el almacenamiento congelado sin formación importante de
cristales de hielo grandes que puedan ser perjudiciales para el
producto.
La invención proporciona una composición de
postre congelado que contiene aproximadamente 15 a aproximadamente
35 por ciento en peso de composición edulcorante. La composición
edulcorante comprende aproximadamente 30 a aproximadamente 90 por
ciento en peso de sacarosa y aproximadamente 10 a aproximadamente 70
por ciento en peso de maltosa basada en el peso total de la
composición edulcorante. La relación de sacarosa a maltosa
(sacarosa:maltosa) es al menos 0,5:1. En otras realizaciones, la
relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o al menos 1,5:1.
Los postres congelados pueden ser productos lácteos o no lácteos y
pueden ser productos con un contenido regular de grasa, contenido
reducido de grasa, o exentos de grasa. Los postres incluyen, por
ejemplo, helado, leche helada, gelato, batidos de leche, yogur
congelado, pudín, sorbete común, y sorbete con frutas.
Los postres congelados de la invención son
estables. Como se utiliza en esta memoria, "estable" hace
referencia a un postre congelado con una tasa de crecimiento de
cristales de hielo lenta a las temperaturas utilizadas típicamente
para el ensayo de vida útil por fatiga térmica. Los cristales de
hielo en un postre congelado estable tienen un tamaño típicamente
menor que 100 micrómetros y preferiblemente menor que 85 micrómetros
en diámetro circular equivalente tal como se mide por análisis de
imágenes después de 4 días 20ºF (-7ºC).
Los postres congelados de la invención son
blandos. Tal como se utiliza en esta memoria, "blando" hace
referencia a un postre congelado que se manipula o atraviesa
fácilmente. Para los propósitos de esta invención, un postre blando
es uno que puede ser atravesado al menos 13 mm en 5 segundos a -10ºF
(-12ºC) utilizando un peso de 45 gramos como se define por el
Método Oficial AOCS Cc 16-60, Consistency
Penetrometer Method (reaprobado en 1997).
Las composiciones están sustancialmente exentas
de gomas estabilizadoras. Tal como se utiliza en esta memoria,
"sustancialmente exento" significa que el compuesto no se añade
intencionalmente a la composición pero puede estar presente en una
pequeña cantidad como componente minoritario de otro ingrediente.
Las gomas estabilizadoras tienden a producir un producto de postre
congelado duro. Los ingredientes tales como leche cultivada pueden
contener polisacáridos exocelulares que podrían comportarse de una
manera similar a las gomas estabilizadoras. Los frutos contienen
pectina, otro polisacárido que podría comportarse como un
estabilizador. La concentración de los compuestos existentes
naturalmente que se comportan como estabilizadores es menor que
aproximadamente 1 por ciento en la composición de postre
congelado.
Las composiciones están sustancialmente exentas
de alcoholes-azúcar. Los
alcoholes-azúcar son compuestos tales como
sorbitol, glicerol, propilen-glicol, y manitol, que
se forman por la hidrogenación de un grupo aldehído en un azúcar.
El uso de grandes cantidades de alcoholes-azúcar
tiende a producir postres congelados blandos, pero rebaja el punto
de congelación del producto más que la sacarosa y la maltosa, dando
como resultado productos inestables. Las frutas contienen
alcoholes-azúcar. La concentración del
alcohol-azúcar es menor que aproximadamente 1 por
ciento en la composición de postre congelado.
La composición edulcorante comprende sacarosa y
maltosa. La sacarosa puede ser, por ejemplo, sacarosa cristalina,
azúcar en polvo, azúcar líquida, o una combinación de los mismos. La
maltosa puede ser, por ejemplo, maltosa cristalina, jarabe de maíz
con alto contenido de maltosa, o una combinación de los mismos. El
jarabe de maíz con alto contenido de maltosa es típicamente la
fuente de maltosa. El contenido de maltosa del jarabe de maíz con
alto contenido de maltosa es típicamente al menos 25% en peso basado
en el peso seco del jarabe de maíz de maltosa. En algunas
realizaciones, el jarabe de maíz con alto contenido de maltosa
contiene aproximadamente 50 a aproximadamente 73 por ciento en peso
de maltosa sobre una base de peso seco. Los sólidos totales en un
jarabe de maíz con alto contenido de maltosa son típicamente desde
aproximadamente 70 a aproximadamente 82 por ciento en peso. También
puede utilizarse jarabe de maíz con alto contenido de maltosa, seco
o deshidratado, como la fuente de
maltosa.
maltosa.
La composición edulcorante puede contener
opcionalmente otros sacáridos tales como dextrosa, fructosa,
trisacáridos, y polisacáridos. Estos otros sacáridos pueden estar
presentes, por ejemplo, en el jarabe de maíz de maltosa, en fruta
añadida al postre congelado para propósitos de saborización, o en
los sólidos de leche desnatada añadidos para preparar un producto
lácteo.
El contenido de dextrosa en la composición
edulcorante es típicamente menor que aproximadamente 4 por ciento
en peso. En algunas realizaciones, el contenido de dextrosa es menor
que aproximadamente 2 por ciento en peso. Una concentración baja de
dextrosa minimiza la sensación de garganta ardiente durante el
consumo del postre
congelado.
congelado.
El contenido de fructosa en la composición
edulcorante depende del saborizante seleccionado para el producto.
Por ejemplo, los productos con sabor a fresa tienden a contener
niveles altos de fructosa debido a que las fresas son
particularmente ricas en fructosa. En contraste, los productos sin
sabor afrutado no contienen típicamente fructosa.
Los contenidos de trisacáridos y polisacáridos
de la composición edulcorante son por lo general menores que
aproximadamente 11 y 22 por ciento en peso, respectivamente. En
algunas realizaciones, el contenido de polisacáridos es menor que
aproximadamente 14 por ciento en peso. La presencia de sacáridos de
peso molecular más alto, moléculas con un peso molecular mayor que
500, tiende a aumentar la dureza del postre congelado.
El jarabe de maíz con alto contenido de maltosa
contiene usualmente otros sacáridos además de maltosa. La
concentración de dextrosa es por lo general menor que
aproximadamente 12 por ciento en peso, y de modo preferible menor
que aproximadamente 6 por ciento en peso basada en el peso total de
los sólidos de jarabe de maíz de maltosa. El contenido de
trisacáridos es por lo general aproximadamente 12 a aproximadamente
20 por ciento en peso basado en el peso total de los sólidos de
jarabe de maíz de maltosa. Los polisacáridos, moléculas con más de
tres unidades de sacárido y que tienen un peso molecular mayor que
aproximadamente 500, están por lo general presentes en una cantidad
menor que aproximadamente 32 por ciento en peso basada en el peso
total de los sólidos de jarabe de maíz de maltosa. En algunas
realizaciones, la concentración de polisacáridos está comprendida
entre aproximadamente 8 y aproximadamente 20 por ciento en peso
basada en el peso total de los sólidos de jarabe de maíz de
maltosa.
La blandura del postre congelado está
relacionada con el punto de congelación del producto y se ve
afectada por la composición de la composición edulcorante. La
depresión del punto de congelación es una propiedad coligativa.
Así, la depresión del punto de congelación depende de los moles de
soluto en la solución. Un monosacárido puede contribuir casi el
doble a la depresión del punto de congelación que un peso idéntico
de un disacárido. Análogamente, un trisacárido contribuye sólo en
dos tercios a la depresión del punto de congelación que un peso
idéntico de un disacárido. Otros componentes de la composición de
postre congelado tales como sales de peso molecular bajo en la
leche o nata y saborizantes que contienen materiales de peso
molecular bajo tales como etanol pueden contribuir a la depresión
del punto de congelación de la composición. Las sales son
particularmente eficaces debido a que se disocian a medida que se
disuelven, proporcionando dos moles de iones por cada mol de
sal.
Los postres congelados pueden tener a la vez una
fase de grasa y una fase acuosa, pero únicamente se utilizan los
ingredientes de la fase acuosa para calcular la depresión del punto
de congelación. El cálculo se realiza multiplicando primeramente el
porcentaje de peso de cada ingrediente en la composición de postre
congelado que es el soluto de la fase acuosa (todos los componentes
que no son grasa o agua) por la equivalencia de sacarosa. Estos
valores se suman y se dividen luego por el porcentaje en peso de la
fase acuosa de la composición de postre congelado (todos los
componentes que no son grasa). El equivalente de sacarosa de cada
soluto de la fase acuosa se determina dividiendo el peso molecular
de la sacarosa por el peso molecular del soluto de la fase acuosa.
Por ejemplo, un mol de maltosa y sacarosa pesan cada uno 342 g, por
lo que el equivalente de sacarosa para la maltosa es 342/342 o sea
1,0. Por el contrario, un mol de dextrosa pesa 180 g, por lo que el
equivalente de sacarosa para la dextrosa es 342/180 o sea 1,9.
La dispersión del punto de congelación de la
fase acuosa está comprendida por lo general entre aproximadamente
37 y 43 equivalentes de sacarosa. Si la depresión del punto de
congelación aportada por la composición edulcorante es inferior a
aproximadamente 37, el producto es demasiado duro. Una composición
edulcorante con una depresión del punto de congelación superior a
43 contiene típicamente niveles altos de monosacárido u otros
materiales de peso molecular bajo tales como
alcoholes-azúcar y produce un postre congelado que
no es estable.
El postre congelado puede gasificarse para
aumentar la blandura del producto. Generalmente, la blandura está
relacionada directamente con el rebosamiento. Tal como se utiliza en
esta memoria, "rebosamiento" hace referencia al aumento de
volumen del producto después de la gasificación. En cierto grado, la
cantidad de rebosamiento está controlada por la preferencia del
consumidor y los diversos patrones de identidad para los productos
de postre congelado. El rebosamiento de la invención es típicamente
no mayor que 100 por ciento. En algunas realizaciones, el
rebosamiento es desde aproximadamente 5 a aproximadamente 50 por
ciento o desde aproximadamente 5 a aproximadamente 25 por
ciento.
Otro aspecto de la invención proporciona una
composición de postre congelado que comprende aproximadamente 5 a
aproximadamente 15 por ciento en peso de sólidos de leche desnatada
y aproximadamente 15 a aproximadamente 35 por ciento en peso de una
composición edulcorante basada en el peso total del postre
congelado. La composición edulcorante comprende aproximadamente 30
a aproximadamente 90 por ciento en peso de sacarosa y
aproximadamente 10 a aproximadamente 70 por ciento en peso de
maltosa basado en el peso total de la composición edulcorante, con
una relación de sacarosa a maltosa (sacarosa:maltosa) de al menos
0,5:1. En otras realizaciones, la relación de sacarosa a maltosa es
al menos 1:1 o al menos 1,5:1. Pueden prepararse una diversidad de
productos de postre congelado que incluyen productos lácteos con
contenido regular de grasa, contenido reducido de grasa, o exentos
de grasa tales como, por ejemplo, helado, leche helada, batidos de
leche, yogur congelado, pudín, y gelato.
Los sólidos de leche desnatada afectan a la
aptitud del producto de postre congelado para ser batido.
Adicionalmente, la blandura, el cuerpo, la sensación gustativa, la
resistencia a la fusión y el punto de congelación del postre
congelado se ven afectados por el contenido de sólidos de leche
desnatada. Los sólidos de leche desnatada reducen la sensibilidad a
las fluctuaciones de temperatura y aumentan la estabilidad de un
producto congelado. La concentración de sólidos de leche desnatada
es por lo general de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por
ciento en peso. En otra realización, los sólidos de leche desnatada
representan aproximadamente 7 a aproximadamente 11 por ciento en
peso basado en el peso total del postre congelado.
Los sólidos de leche desnatada pueden incluir,
por ejemplo, lactosa, proteína, y minerales tales como calcio.
Fuentes típicas incluyen nata, mantequilla, leche entera, leche
desnatada desecada, mitad y mitad, y análogos. La leche incluye,
por ejemplo, leche condensada, leche desnatada, leche desnatada
condensada, leche desecada, leche desnatada con contenido reducido
de lactosa, o una combinación de las mismas. La leche desnatada
puede someterse a ultrafiltración para concentrar la cantidad de
proteína en la leche. La leche desnatada ultrafiltrada concentra
típicamente la proteína por un factor de aproximadamente 5 (leche
desnatada 5X). La leche puede proceder, por ejemplo, de vacas,
cabras, u ovejas. Algunas fuentes de los sólidos de leche son
también ricas en grasa tales como, por ejemplo, la nata densa. En
algunas realizaciones, dichas fuentes no pueden proporcionar las
cantidades deseadas de sólidos de leche desnatada sin ser añadidas
en combinación con otra fuente tal como, por ejemplo, leche
desnatada condensada, proteínas de leche desecada, leche desnatada
desecada, caseína, o lactosuero.
La proteína total en la composición de postre
congelado representa por lo general desde aproximadamente 3 a
aproximadamente 6 por ciento en peso basado en el peso total del
postre congelado. Una porción de los sólidos de leche desnatada
puede sustituirse con proteína derivada de lactosuero dulce,
lactosuero ácido neutralizado, lactosuero modificado, concentrado
de proteínas de lactosuero, caseína, caseína modificada, harina de
soja, harina de soja modificada, concentrado de proteína de soja,
soja, proteína de huevo, harina de cacahuete, y concentrado de
proteína de cacahuete.
En otro aspecto adicional de la invención, se
proporciona una composición de postre congelado que comprende
aproximadamente 0,5 a aproximadamente 25 por ciento en peso de
grasa, aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por ciento en peso de
sólidos de leche desnatada, y aproximadamente 15 a aproximadamente
35 por ciento en peso de composición edulcorante basada en el peso
total del postre congelado. La composición edulcorante comprende
aproximadamente 30 a aproximadamente 90 por ciento en peso de
sacarosa y aproximadamente 10 a aproximadamente 70 por ciento en
peso de maltosa basado en el peso total de la composición
edulcorante con una relación de sacarosa a maltosa
(sacarosa:maltosa) de al menos 0,5:1. En otras realizaciones, la
relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o al menos 1,5:1. La
composición de postre congelado puede utilizarse para preparar una
diversidad de productos lácteos con contenido bajo o alto de grasa
tales como, por ejemplo, helado, leche helada, gelato, batidos de
leche, yogur congelado, y gelato.
La cantidad de grasa varía dependiendo del
producto a preparar y de las propiedades organolépticas particulares
deseadas. Un producto con bajo contenido de grasa tiene por lo
general aproximadamente 0,5 a aproximadamente 3 por ciento en peso
de grasa basado en el peso total del postre congelado. El sorbete
común, por ejemplo, tiene por lo general un contenido de grasa
comprendido entre aproximadamente 1 y 3 por ciento. Por el
contrario, el helado económico tiene por lo general
aproximadamente 10 a 12 por ciento de grasa, el helado de primera
calidad tiene aproximadamente 12 a 14 por ciento de grasa, y el
helado de primera calidad tiene más de 15 por ciento de grasa. La
cantidad de grasa indicada en estos productos es solamente
ilustrativa.
El constituyente de grasa proporciona un sabor
cremoso y contribuye a la blandura, el cuerpo y la resistencia a la
fusión del postre congelado. Dependiendo de la fuente particular de
grasa seleccionada, el mismo puede contribuir también a la cantidad
de sólidos de leche desnatada, composición edulcorante y sólidos
saborizantes. La nata de leche, la grasa de mantequilla y la leche
son fuentes de grasa típicas, pero pueden utilizarse otras grasas y
otros aceites comestibles. Las grasas pueden ser aportadas por yemas
de huevo y saborizantes. Aceites vegetales que pueden utilizarse
incluyen, por ejemplo, aceite de semilla de algodón, aceite de soja,
aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de
arroz, aceite de cacahuete, aceite de cártamo y aceite de coco. Los
aceites y grasas pueden ser insaturados, saturados, o parcialmente
saturados. En una realización, la nata densa y las yemas de huevo
proporcionan la fuente de grasa.
Otro aspecto adicional de la invención
proporciona una composición de postre congelado que comprende leche
desnatada condensada, nata densa, sacarosa, jarabe de maíz con alto
contenido de maltosa, yema de huevo, agente saborizante, y agua en
una cantidad que proporcione un porcentaje total de sólidos de
aproximadamente 45 a aproximadamente 55 por ciento en peso basado
en el peso total del postre congelado. La composición puede
comprender adicionalmente leche desnatada. El término
"sólidos" puede incluir sólidos de leche desnatada, grasa,
composición edulcorante, sólidos de huevo, sólidos saborizantes,
etcétera.
En este aspecto de la invención, la leche
desnatada condensada constituye por lo general desde aproximadamente
25 a aproximadamente 35 por ciento en peso basado en el peso total
de la composición de postre congelado. En otra realización, la
leche desnatada condensada constituye desde aproximadamente 25 a 30
por ciento en peso basado en el peso total del postre congelado. La
leche desnatada condensada contiene por lo general aproximadamente
32 por ciento en peso de sólidos. La leche condensada es una fuente
de proteína y contribuye a los sólidos de leche desnatada.
En este aspecto de la invención, la nata densa
constituye por lo general desde aproximadamente 34 a aproximadamente
40 por ciento en peso basado en el peso total de la composición de
postre congelado. En otra realización, la nata densa constituye
desde aproximadamente 37 a aproximadamente 40 por ciento en peso
basado en el peso total del postre congelado. La nata densa
contiene por lo general aproximadamente 40 por ciento en peso de
grasa y aproximadamente 45 por ciento en peso de sólidos
totales.
En este aspecto de la invención, la composición
edulcorante se deriva fundamentalmente de sacarosa y jarabe de maíz
con alto contenido de maltosa. La sacarosa está presente en una
cantidad que va desde aproximadamente 5 a aproximadamente 20 por
ciento en peso basada en el peso total de la composición de postre
congelado. El jarabe de maíz con alto contenido de maltosa se añade
en un cantidad que proporcione aproximadamente 2 a aproximadamente
11 por ciento en peso de maltosa basado en el peso del postre
congelado. Para propósitos ilustrativos, si el contenido de maltosa
del jarabe de maíz con alto contenido de maltosa es aproximadamente
65 por ciento en peso de maltosa con 81 por ciento en peso de
sólidos, entonces la composición de postre congelado puede tener
aproximadamente 4 a aproximadamente 21 por ciento en peso del
jarabe. Por el contrario, si el contenido de maltosa del jarabe de
maíz con alto contenido de maltosa es aproximadamente 32 por ciento
en peso de maltosa con 81 por ciento en peso de sólidos, la
composición de postre congelado puede tener aproximadamente 8 a
aproximadamente 42 por ciento en peso del jarabe.
Las yemas de huevo pueden mejorar la textura, la
susceptibilidad de montado, y la dureza del postre congelado.
Fuentes adecuadas de sólidos de yema de huevo incluyen yemas de
huevo líquidas, yemas de huevo congeladas, yemas de huevo
desecadas, huevos enteros líquidos, huevos enteros congelados,
huevos enteros desecados, o una combinación de los mismos. La yema
de huevo líquida congelada se vende a menudo para propósitos
comerciales con aproximadamente 10 por ciento de sacarosa añadido.
La sacarosa mejora la estabilidad de los huevos cuando se
calientan, por ejemplo cuando una composición de postre congelado se
pasteuriza. Las yemas de huevo pueden contribuir a emulsionar los
componentes e incluyen aproximadamente 20 por ciento en peso hasta
aproximadamente 24 por ciento en peso de grasa, por lo general
aproximadamente 22 por ciento en peso de grasa. La concentración de
yema de huevo en este aspecto de la invención es por lo general
menor que aproximadamente 6 por ciento en peso y con preferencia
menor que aproximadamente 4,5 por ciento en peso basada en el peso
total de la composición de postre congelado.
El postre congelado puede incluir también
saborizantes tales como, por ejemplo, vainilla, chocolate, café,
fruta, nueces, licor, vegetales, té, y caramelo. Estos saborizantes
pueden proporcionarse en la forma de un polvo, puré, pasta, jarabe,
concentrado, alcohol, líquido, sólido, o una combinación de los
mismos. La elección del saborizante puede afectar a la cantidad de
composición edulcorante añadida al postre congelado. Por ejemplo,
un producto saborizado con frutas contiene un nivel elevado de
fructosa. Análogamente, el saborizante puede afectar a la cantidad
de grasa añadida debido a que algunos saborizantes tales como
nueces, por ejemplo, son ricos en grasa.
Típicamente, está presente agua como medio de
dispersión para los otros ingredientes. La porción de agua que no
está congelada proporciona fluidez al producto. La porción que se
congela forma cristales de hielo que dan como resultado rigidez del
producto y la percepción de sabor refrescante característica de un
postre congelado. La fuente de agua para el producto de postre
congelado puede ser agua añadida o humedad procedente de otros
ingredientes líquidos tales como los utilizados para suministrar los
sólidos de leche desnatada. Los sólidos totales no deberían exceder
de una cantidad que diera como resultado una composición de postre
congelado que sea tan viscosa que no pueda procesarse o un producto
de postre congelado que tenga una textura indeseable.
La invención proporciona también un método para
producir un postre congelado que comprende los pasos de (1) formar
una composición de postre congelado que contiene aproximadamente 15
a aproximadamente 35 por ciento en peso de una composición
edulcorante basado en el peso de la composición de postre congelado;
(2) congelar la composición de postre congelado; y (3) gasificar la
composición de postre congelado para producir un producto de postre
congelado con un rebosamiento no mayor que 100 por ciento basado en
el volumen de la composición de postre congelado. La composición
edulcorante comprende aproximadamente 30 a aproximadamente 90 por
ciento en peso de sacarosa y aproximadamente 10 a aproximadamente
70 por ciento en peso de maltosa basado en el peso total de la
composición edulcorante con una relación de sacarosa a maltosa
(sacarosa:maltosa) que es al menos 0,5:1. En otras realizaciones,
la relación de sacarosa a maltosa es al menos 1:1 o al menos 1,5:1.
El método de preparación de un postre congelado puede comprender
adicionalmente un paso de secado por pulverización. La composición
de postre congelado puede secarse por pulverización utilizando
cualquier método adecuado.
Una realización de la invención es un método
para preparar helado. El helado puede prepararse mezclando
inicialmente entre sí, por ejemplo, leche condensada, nata, leche
desnatada, yema de huevo, sacarosa, y jarabe de maíz con alto
contenido de maltosa. Comúnmente se utilizan ingredientes en forma
líquida para facilitar la mezcladura, aunque pueden utilizarse
ingredientes secos.
La mezcla se pasteuriza típicamente y se
homogeneíza luego. La pasteurización puede realizarse por el método
de cargas, método de permanencia breve a alta temperatura (HTST), o
cualquier método adecuado. Por ejemplo, la pasteurización por HTST
puede realizarse calentando la mezcla a aproximadamente 180ºF (82ºC)
durante menos de un minuto. La mezcla puede homogeneizarse de
acuerdo con cualquier método adecuado. Por ejemplo, la mezcla puede
homogeneizarse por etapas tales como, por ejemplo, una primera etapa
a aproximadamente 1500 psi (105,5 kg/cm^{2}) y una segunda etapa
a aproximadamente 500 psi (35,2 kg/cm^{2}).
La mezcla se enfría típicamente a menos de 45ºF
(7ºC). En una realización, la mezcla se enfría desde aproximadamente
36ºF (2ºC) a aproximadamente 38ºF (3ºC). Después de enfriar, la
mezcla se envejece. El envejecimiento implica mantener la mezcla
durante un periodo de tiempo suficiente para producir los cambios
físicos en la estructura de las proteínas y la cristalización de la
grasa, que dan como resultado una mezcla más consistente y que se
procesa con mayor facilidad. Cuando se desea, se añaden luego otros
ingredientes tales como vainilla, condimentos, saborizante y
colorante y la mezcla se agita hasta que todos los ingredientes se
han mezclado concienzudamente. Las mezclas pueden ponerse en un
congelador estándar de helados, agitarse para proporcionar un
rebosamiento de aproximadamente 20-100 por ciento,
y extruirse a aproximadamente 18ºF a 24ºF (-8ºC a -4ºC). Los postres
gasificados pueden introducirse en envases y endurecerse en un
congelador a -45ºF (-43ºC) durante aproximadamente 1 a 2 horas
antes del almacenamiento.
Los productos de helado preparados de acuerdo
con la invención son blandos. Una pesa de 45 gramos puede penetrar
típicamente al menos 13 mm en un producto de este tipo en un
intervalo de tiempo de 5 segundos cuando el helado se encuentra a
10ºF (-12ºC). En otras realizaciones, la misma pesa puede penetrar
al menos 15 ó 17 mm en un producto de helado mantenido a 10ºF
(-12ºC).
La preparación de postres congelados de acuerdo
con la invención da como resultado productos que tienen suficiente
estabilidad para retener sus propiedades organolépticas deseadas
durante al menos 52 semanas en condiciones que se encuentran
normalmente en los sistemas típicos -15ºF (-26ºC) de
almacenamiento, distribución, y venta al por menor de postres
congelados. Como resultado, los productos pueden fabricarse en un
número relativamente pequeño de plantas y distribuirse nacional o
internacionalmente utilizando las mismas instalaciones que para
otros artículos de postre congelados.
Los ejemplos siguientes describen adicionalmente
las diversas composiciones y métodos de la invención. Los ejemplos
se proporcionan para propósitos ilustrativos a fin de facilitar la
comprensión de la invención y no debe considerarse que la invención
está limitada por los ejemplos.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon helados gasificados congelados
mezclando entre sí los ingredientes para producir lotes de 125
libras (56,7 kg). Todos los ingredientes excepto la vainilla se
cargaron en un tanque de mezcla y se agitaron hasta que la mixtura
se mezcló concienzudamente. Puede utilizarse cualquier tanque de un
tamaño que pueda contener los ingredientes y cualquier método de
mezcladura conocido en la técnica.
La mixtura se pasteurizó por pasteurización
durante tiempo breve a temperatura alta (HTST) a aproximadamente
180ºF (82ºC) durante 53 segundos, seguido por homogenización en dos
etapas a aproximadamente 1500 psi (105,5 kg/cm^{2}) durante la
primera etapa y aproximadamente 500 psi (35,2 kg/cm^{2}) durante
la segunda etapa.
La mixtura se enfrió luego a aproximadamente
40ºF (4ºC). Se añadió la vainilla. La mixtura de postre se mantuvo
(envejecida) durante aproximadamente 4-16 horas a
aproximadamente 40ºF (4ºC), se dejó en un congelador estándar de
helados, se agitó para proporcionar un rebosamiento de
aproximadamente 20-40 por ciento, y se extruyó a
aproximadamente 18ºF a 24ºF (-8ºC a -4ºC). El postre gasificado se
puso luego en un recipiente y se endureció en un congelador a -45ºF
(-43ºC) durante aproximadamente 1 a 2 horas.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 1 y
2
Los Ejemplos 1 y 2 eran composiciones de postre
congelado preparadas dentro del alcance de la invención. Las
formulaciones se muestran en la Tabla 1. La cantidad de cada
ingrediente se consigna como porcentaje en peso basado en el peso
total de la composición de helado.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
La composición del helado se muestra en la Tabla
2 para los Ejemplos 1 y 2. Las cantidades se consignan como
porcentajes en peso basados en el peso total de la composición de
helado.
\vskip1.000000\baselineskip
El Ejemplo 1 contiene 51 por ciento en peso de
sacarosa y 32 por ciento en peso de maltosa basado en el peso total
de la composición edulcorante. El Ejemplo 2 contiene 74 por ciento
en peso de sacarosa y 17 por ciento en peso de maltosa basado en el
peso total de la composición edulcorante. Las depresiones del punto
de congelación en equivalentes de sacarosa eran 39 para el Ejemplo
1 y 37 para el Ejemplo 2.
Ejemplo Comparativo
1
Se preparó el Ejemplo Comparativo 1 utilizando
las formulaciones que se muestran en la Tabla 3. La formulación
está fuera del alcance de la invención. La cantidad de cada
ingrediente se consigna como porcentaje en peso basado en el peso
total de la composición del helado.
La composición del helado se muestra en la Tabla
4 para el Ejemplo Comparativo 1. Las cantidades se consignan como
porcentajes en peso basados en el peso total de la composición del
helado.
La depresión del punto de congelación en
equivalentes de sacarosa es 34.
Ejemplo Comparativo
2
El Ejemplo Comparativo 2 se preparó utilizando
las formulaciones que se muestran en la Tabla 5. La composición
está fuera del alcance de la invención. La cantidad de cada
ingrediente se consigna como porcentaje en peso basado en el peso
total de la composición de helado.
\vskip1.000000\baselineskip
El emulsionante Ice #2, disponible de Loders
Croklaan, Glen Ellyn, IL, contiene una mezcla de monoglicéridos,
diglicéridos, y Polisorbato 80. La goma CC-305 está
disponible de Continental Colloids, Inc., West Chicago, IL y es una
mixtura de goma de algarrobilla, goma guar, y carragenano. El jarabe
de maíz tiene un equivalente de dextrosa de 43 y contiene 80 por
ciento de sólidos.
La composición del helado se muestra en la Tabla
6 para el Ejemplo Comparativo 2. Las cantidades se consignan como
porcentajes en peso basados en el peso total de la composición de
helado.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La depresión del punto de congelación en
equivalentes de sacarosa es 52.
Los helados preparados como Ejemplos
Comparativos 1 y 2, así como los Ejemplos 1 y 2 se guardaron durante
4 días a 20ºF (-7ºC). Se midieron luego los tamaños de los
cristales de hielo. El equipo utilizado para realizar el ensayo
incluía un microscopio Zeiss, fabricado por Carl Zeiss, Inc., de
Thornwood, Nueva York, equipado con una platina fría de temperatura
controlada, fabricada por Mettler Instrument Corp. de Hightstown,
N.J. Se prefiere una platina termoeléctrica.
Las muestras de las composiciones congeladas se
equilibraron a -20ºC. Las muestras más frías eran indeseables
debido a que las mismas pueden fracturarse. Los portaobjetos,
cubreobjetos, aceite mineral y los utensilios se equilibraron
también a -20ºC. Las muestras de las composiciones congeladas se
recogieron de pintas de postre congeladas. Las muestras se
retiraron del centro del envase a 1 pulgada (2,5 cm) por debajo de
la superficie del postre.
En una cámara congeladora a -20ºC, se puso una
pequeña cantidad de la muestra en el portaobjetos frío del
microscopio con una espátula fría. Se puso sobre la muestra una gota
de aceite mineral y se colocó sobre el aceite mineral un
cubreobjetos. La muestra de postre se dispersó en el aceite por
aplicación de presión sobre el cubreobjetos con un borrador de
lápiz frío. El microscopio y la platina se enfriaron con nitrógeno
líquido. El aparato se encerró en una bolsa de plástico para
prevenir la congelación de la humedad sobre las lentes del
microscopio o el portaobjetos de la muestra. El aumento se determinó
como sigue:
| Aumento | 10X |
| Objetivo | 16X |
| Ocular de la cámara | 0,8X |
| Aumento teórico | 128X |
| Real | 130,7X |
Una vez que la platina se equilibró a -20ºC, se
transfirió rápidamente el portaobjetos desde el congelador a la
platina del microscopio. Se examinó la muestra para un campo que
mostrara una distribución de cristales de hielo representativa. Las
áreas en las que estaban dispersados y separados uniformemente los
cristales de hielo eran más fáciles de analizar por análisis de
imágenes o digitalización. Las tomas de muestra y los análisis se
realizaron por duplicado.
Las distribuciones para diámetro circular
equivalente se determinaron por análisis de imágenes de las
fotografías. Se utilizó un programa automatizado para detectar y
medir cada cristal de hielo en el campo. El campo de análisis de
imágenes era ligeramente más pequeño que la fotografía. Por este
método no se medían los cristales de hielo superpuestos. El
analizador de imágenes medía el borde exterior de los anillos de
contraste que definían los cristales de hielo. Las comprobaciones
de control de calidad incluían comprobación de aumentos,
comprobación de calibración, comprobación de exactitud y
comprobación de precisión.
El tamaño de los cristales de hielo al cabo de 4
días de almacenamiento a 20ºF (-7ºC) se muestra en la Tabla 7. El
Ejemplo Comparativo 2 tenía cristales de hielo grandes (128 \mum)
comparados con las otras muestras (menores que 75 \mum). Así
pues, el Ejemplo Comparativo 2, el Ejemplo 1 y el Ejemplo 2 son más
estables que el Ejemplo Compara-
tivo 1.
tivo 1.
Se midió la dureza de las muestras a tres
temperaturas utilizando un penetrómetro (Precision Scientific;
Bellwood, IL) exacto hasta 0,1 milímetros. El procedimiento de
ensayo se describe en AOCS Official Method Cc 16-60
(reaprobado en 1997). Se midió la profundidad de penetración de un
cono metálico en una muestra en 5 segundos utilizando una fuerza de
45 gramos. La profundidad de penetración estaba correlacionada con
la blandura de la muestra. Es decir, la profundidad de penetración
aumentaba a medida que se elevaba la temperatura de la muestra. Los
datos del penetrómetro se muestran en la Tabla 8. El Ejemplo
Comparativo 1 era más duro que el Ejemplo Comparativo 1, el Ejemplo
1, y el Ejemplo 2. El Ejemplo Comparativo 2 era el más blando.
A partir de la descripción detallada que
antecede, será evidente que pueden hacerse modificaciones en la
composición y métodos de la invención sin desviarse del espíritu o
alcance de la invención. Por esta razón, se entiende que todas las
modificaciones y variaciones que no se desvían del espíritu de la
invención están comprendidas dentro del alcance de las
reivindicaciones y sus equivalentes.
Claims (21)
1. Una composición de postre congelado que
comprende 15 a 35 por ciento en peso de una composición edulcorante
basada en el peso de la composición de postre congelado, en la cual
dicha composición edulcorante comprende:
(a) sacarosa en una cantidad de 30 a 90 por
ciento en peso basada en el peso total de la composición
edulcorante; y
(b) maltosa en una cantidad de 10 a 70 por
ciento en peso basada en el peso total de la composición
edulcorante, en la cual la composición edulcorante tiene una
relación de sacarosa a maltosa de al menos 0,5:1.
2. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual la relación de sacarosa a maltosa es
al menos 1:1.
3. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual el postre congelado está
sustancialmente exento de una goma estabilizadora.
4. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual la composición de postre congelado
está sustancialmente exenta de un
alcohol-azúcar.
5. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual la maltosa comprende sólidos de jarabe
de maíz con alto contenido de maltosa.
6. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual la composición de postre congelado
comprende adicionalmente 5 a 15 por ciento en peso de sólidos de
leche desnatada basados en el peso total de la composición de
postre congelado.
7. La composición de postre congelado de la
reivindicación 1, en la cual la composición de postre congelado
comprende adicionalmente
grasa en una cantidad de 0,5 a 25 por ciento en
peso basada en el peso total de la composición de postre congelado;
y
sólidos de leche desnatada en una cantidad de 5
a 15 por ciento en peso basada en el peso total de la composición
de postre congelado.
8. La composición de postre congelado de la
reivindicación 7, en la cual la composición de postre congelado
posee una depresión del punto de congelación de la fase acuosa de 37
a 43 basada en equivalentes de sacarosa.
9. La composición de postre congelado de la
reivindicación 7, en la cual la composición de postre congelado
contiene 45 por ciento en peso a 55 por ciento en peso de sólidos
basado en el peso total de la composición de postre congelado.
10. La composición de postre congelado de la
reivindicación 7, en la cual la composición de postre congelado
tiene un rebosamiento no mayor que 100%.
11. La composición de postre congelado de la
reivindicación 7, en la cual la composición de postre congelado es
blanda y estable.
12. Una composición de postre congelado que
comprende:
(a) leche desnatada condensada en una cantidad
de 25 a 35 por ciento en peso basada en el peso total de la
composición de postre congelado;
(b) nata densa en una cantidad de 34 a 40 por
ciento en peso basada en el peso total de la composición de postre
congelado;
(c) sacarosa en una cantidad de 10 a 14 por
ciento en peso basada en el peso total de la composición de postre
congelada;
(d) jarabe de maíz con alto contenido de maltosa
para proporcionar maltosa en una cantidad de 2 a 11 por ciento en
peso basada en el peso total de la composición de postre
congelado;
(e) yema de huevo en una cantidad no mayor que 6
por ciento en peso basada en el peso total de la composición de
postre congelado;
(f) agente saborizante; y
(g) agua en una cantidad que proporciona un
porcentaje de sólidos de 45 por ciento en peso a 55 por ciento en
peso basada en el peso total de la composición de postre congelado,
en la cual la composición de postre congelado tiene una relación de
sacarosa a maltosa que es al menos 0,5:1.
13. La composición de postre congelado de la
reivindicación 12, en la cual la relación de sacarosa a lactosa es
al menos 1:1.
14. La composición de postre congelado de la
reivindicación 12, en la cual la composición de postre congelado
está sustancialmente exenta de una goma estabilizadora.
15. La composición de postre congelado de la
reivindicación 12, en la cual la composición de postre congelado
está sustancialmente exenta de alcoholes-azúcar.
16. La composición de postre congelado de la
reivindicación 12, en la cual la composición de postre congelado
tiene un rebosamiento no mayor que 100%.
17. La composición de postre congelado de la
reivindicación 12, en la cual la composición de postre congelado es
blanda y estable.
18. Una composición de postre congelado que
comprende:
- (a)
- una composición edulcorante que comprende
- (i)
- sacarosa en una cantidad comprendida entre 30 y 90 por ciento en peso basada en el peso total de la composición edulcorante;
- (ii)
- maltosa en una cantidad comprendida entre 10 y 70 por ciento en peso basada en el peso total de la composición edulcorante, en la cual la composición edulcorante tiene una relación de sacarosa a maltosa de al menos 0,5;
- (b)
- tamaño de cristales de hielo < 100 micrómetros en diámetro circular equivalente después de almacenamiento durante 4 días a 20ºF (-7ºC); y
- (c)
- una profundidad de penetración no menor que 13 mm utilizando una pesa de forma cónica de 45 g en 5 segundos a 10ºF (-12ºC).
19. Un método para fabricar un postre congelado
blando y estable que comprende pasos de:
- (a)
- formar una composición de postre congelado que comprende una composición edulcorante que comprende
- (i)
- sacarosa en una cantidad comprendida entre 30 y 90 por ciento en peso basada en el peso total de la composición edulcorante;
- (ii)
- maltosa en una cantidad comprendida entre 10 y 70 por ciento en peso basada en el peso total de la composición edulcorante, en la cual la composición edulcorante tiene una relación de sacarosa a maltosa de al menos 0,5; y
- (b)
- congelar la composición de postre congelado;
- (c)
- gasificar dicha composición de postre congelado para producir un producto con un rebosamiento no mayor que 100%.
20. El método de la reivindicación 18, en el
cual no se añade alcohol-azúcar alguno a la
composición de postre congelado.
21. El método de la reivindicación 18, en el
cual no se añade goma estabilizadora alguna a la composición de
postre congelado.
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