ES2958743T3 - Composiciones de crema optimizadas para sistemas de espumado - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a una composición alimenticia espumable o batible, en particular una crema, que comprende al menos 12% en peso de grasa, proteína, agua, un éster de ácido cítrico de un mono o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprenden una cadena de acilo insaturada. y un éster de ácido láctico de un mono o diglicérido de uno o más ácidos grasos, siendo el contenido total de sustancias distintas del agua al menos el 15% en peso del peso total de la composición. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composiciones de crema optimizadas para sistemas de espumado

La invención se refiere a una composición alimenticia espumable o batible. Además, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición alimenticia espumable o batible. Además, la invención se refiere a un procedimiento para producir una composición alimenticia espumada o batida.

Las composiciones alimenticias batidas o espumadas que contienen grasa (tales como crema batida o espumada) tienen diversas aplicaciones bien conocidas, por ejemplo como coberturas o rellenos en postres o productos horneados o como cobertura en una bebida, por ejemplo café o una bebida de cacao. Los parámetros relevantes para el rendimiento funcional de dichos productos batidos o espumados incluyen el esponjamiento (el porcentaje de expansión del volumen del producto como resultado del batido o el espumado), la facilidad de batibilidad/espumabilidad, estabilidad en almacenamiento, resistencia a la variación de temperatura, aspecto visual, firmeza, retención de forma, sensación en la boca y sabor.

Tradicionalmente, la crema es un producto lácteo compuesto por la capa de grasa que se retira de la parte superior de la leche antes de la homogeneización. Sin embargo, se han desarrollado alternativas a la crema láctea que pueden ser más baratas o tener propiedades diferentes, por ejemplo una estabilidad en almacenamiento o resistencia al calor diferentes. Dichas alternativas incluyen el uso de grasas no lácteas y la adición de emulsionantes no lácteos.

Las composiciones alimenticias espumables o batibles son generalmente composiciones fluidas que pueden airearse mediante espumado o batido, operaciones en las que se introducen burbujas de gas en el fluido que quedan atrapadas en el mismo. Las composiciones alimenticias batidas o espumadas populares son la crema batida y la crema en espray, a base de crema láctea o un sucedáneo de crema láctea.

La crema batida se produce tradicionalmente batiendo con una batidora o una mezcladora manual. También se puede producir utilizando una mezcladora eléctrica o un procesador de alimentos. La crema batida tradicional tiene un contenido de gas relativamente bajo, con un esponjamiento de, por lo general, hasta aproximadamente el 200%. La crema batida es generalmente apreciada por su sabor y su sensación en la boca con cuerpo, y por una estabilidad volumétrica y una estabilidad de la firmeza relativamente elevadas. La crema batida también se puede producir en un sifón para batir, generalmente utilizando óxido nitroso como gas, ya que el dióxido de carbono tiende a dar un sabor agrio. El gas se disuelve en la crema sin batir en el sifón a presión, y cuando se libera la presión, el gas produce burbujas, formándose de este modo la crema batida.

Un producto de conveniencia popular es la denominada crema en espray. Las cremas en espray generalmente se comercializan en botes de espray en aerosol, que contienen óxido nitroso como propulsor. La crema en espray de un bote de espray de este tipo tiene generalmente un valor calórico por volumen más bajo que la crema batida, debido, por lo general, a un mayor esponjamiento, normalmente de aproximadamente el 300% o superior. Por otra parte, la firmeza y la retención de forma de las cremas en espray conocidas en general no son tan buenas como las de la crema batida. Además, los consumidores suelen apreciar menos la sensación en la boca de las cremas en espray convencionales. En consecuencia, cualitativamente, las cremas en espray convencionales generalmente se consideran inferiores en calidad a la crema batida, especialmente con respecto a la retención de forma.

La necesidad de gases propulsores, tales como el óxido nitroso o el dióxido de carbono, también es una desventaja, ya que estos son gases de efecto invernadero. También se sospecha que el óxido nitroso es perjudicial para la capa de ozono. El uso de dióxido de carbono normalmente da como resultado un sabor ácido no deseado.

El documento WO 2011/028117 se refiere a un procedimiento y a un sistema para dispensar un producto espumable o batible, que puede ser un producto alimenticio o un producto no alimenticio, en el que el producto espumable o batible se descarga desde un recipiente y fuera de ese recipiente se mezcla con gas suministrado externamente, por ejemplo óxido nitroso, dióxido de carbono o nitrógeno. Así, el gas y la composición espumable se mezclan poco antes de su aplicación en forma de espuma. Tal como se ha mencionado anteriormente, el óxido nitroso y el dióxido de carbono no son deseables. Los presentes inventores descubrieron que el espumado de composiciones convencionales en dicho tipo de dispositivo, cuando se aplica a una composición alimenticia espumable o batible, da como resultado una espuma con un esponjamiento, una firmeza y/o una retención de forma más bajos que los deseados. En particular, se dieron cuenta de que existe la necesidad de mejorar la preparación de una crema batida o espumada que tenga un esponjamiento relativamente alto, tal como un esponjamiento de aproximadamente el 270% o superior. Además, persiste la necesidad de mejorar la sensación en la boca y/o la estructura de los productos alimenticios batidos o espumados a base de grasa, en particular los productos alimenticios que se han elaborado usando presurización y despresurización de gas en la composición alimenticia espumable o batible.

El documento WO 2004/052114 divulga cremas no lácteas que comprenden una mezcla de composiciones de triglicéridos, que presentan una gran diversidad de composiciones de ácidos grasos y triglicéridos contenidas en la mezcla, y muestran una estabilidad y un rendimiento de batido mejorados. La composición comprende además un emulsionante que podría seleccionarse a partir de una gran diversidad de compuestos emulsionantes y combinaciones de dos o más de dichos compuestos.

El documento WO 2005/006887 se refiere a una crema no láctea (NDC) batible baja en grasa, con un contenido de grasa de aproximadamente el 10 a aproximadamente el 25% (p/p), comprendiendo el producto NDC al menos una base de avena y un emulsionante en un cantidad inferior al 1,2% (p/p) con respecto al producto NDC.

El documento WO 00/11973 se refiere a una base de cobertura emulsionada secada por pulverización, que comprende un componente graso, un componente de carbohidrato, un componente de emulsionante y una proteína de trigo soluble. El componente graso está presente en una cantidad de al menos el 40% en peso del producto secado por pulverización.

El documento WO 2006/038807 se refiere a una crema a base de grasa que tiene un contenido de grasa de entre el 10 y el 20% en peso y que contiene entre el 0,1 y el 2,0% en peso de un mono- y/o diglicérido que contiene al menos un grupo de ácido graso insaturado.

El documento US 2015/104556 se refiere a una base de crema en polvo secada por pulverización como alternativa a la crema láctea, que comprende el 20-60% en peso de grasa, el 1-5% en peso de una o más proteínas, el 0,5-5% en peso de uno o más sistemas de emulsionantes, el 1-6% en peso de almidón nativo/modificado, el 1-5% en peso de agua, estando compuesto el resto por carbohidratos no amiláceos, agentes tamponantes y estabilizantes.

Se ha descubierto ahora que es posible proporcionar una composición alimenticia espumada o batida, en particular una crema láctea, o un sucedáneo de crema láctea, espumada o batida con propiedades satisfactorias, en particular también cuando se espuma o se bate con un gas tal como nitrógeno o aire para generar un esponjamiento relativamente alto, tal como un esponjamiento de aproximadamente el 270% o superior, mediante la inclusión de una combinación específica de ésteres específicos de un mono- o diglicérido.

En consecuencia, la presente invención se refiere a una composición alimenticia espumable o batible, en particular espumable o batible, que comprende al menos el 12% en peso de grasa, proteína, agua, un éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada y un éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos, siendo el contenido total de sustancias distintas del agua al menos el 15% en peso del peso total de la composición.

Además, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición alimenticia según la invención.

Además, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición alimenticia espumada o batida, que comprende espumar o batir una composición alimenticia según la invención.

Además, en el presente documento se describe como no parte de la invención una composición alimenticia espumada o batida, en particular una crema espumada o batida, en particular una crema, que contiene al menos el 12% en peso de grasa, proteína, agua, un éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido que comprende una cadena de acilo insaturada y un éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido, siendo el contenido total de sustancias distintas del agua al menos el 15% en peso del peso total de la composición.

Además, en el presente documento se describe como no parte de la invención un recipiente, en particular un bote de espray, que contiene una composición alimenticia espumable o batible según la invención. Preferentemente, una composición espumable o pulverizable envasada de la invención está presente en una botella, un bote de espray (bote de aerosol) o una bolsa. Es particularmente adecuado un recipiente como el descrito en el documento WO 2011/028117 o la solicitud nacional holandesa presentada el 17 de noviembre de 2017 con el número de solicitud NL2019935.

Además, en el presente documento se describe como no parte de la invención un producto alimenticio compuesto que contiene una composición alimenticia batida o espumada según la invención y otro componente alimenticio, en particular otro componente alimenticio seleccionado del grupo de masa horneada (por ejemplo, pastel, flan), bebidas (por ejemplo, café, bebida de cacao, bebida de frutas) y postres (por ejemplo, helado, budín, yogur).

De acuerdo con la invención, se ha descubierto que es posible proporcionar una composición alimenticia espumada o batida, utilizando, por ejemplo, aire o nitrógeno para batir o espumar, con una firmeza, una retención de forma y una sensación en la boca satisfactorias, también con un alto esponjamiento. Por ejemplo, tal como se ilustra en los ejemplos, se ha descubierto que es posible proporcionar una crema batida o espumada que tenga un esponjamiento de hasta el 400% o superior, con buena firmeza, una retención de forma satisfactoria después de 30 minutos de haberse batido/espumado, una sensación en la boca excelente y una estructura filosa y seca deseable.

Aunque la presente invención es particularmente adecuada para proporcionar cremas batidas/espumadas con un esponjamiento muy alto, también es posible producir cremas batidas/espumadas con un esponjamiento moderadamente alto, tal como en el intervalo del 270-330%, que tengan buena firmeza, una retención de forma satisfactoria después de 30 minutos, una sensación en la boca excelente y una estructura filosa y seca deseable.

En particular, se ha descubierto que la adición del éster de ácido cítrico insaturado (E472c) es importante para obtener una crema batida/espumada con un alto esponjamiento en combinación con una buena sensación en boca y una estructura filosa y seca deseable, que presenta simultáneamente una firmeza y una retención de forma satisfactorias, en comparación con una composición alimenticia espumable/batible que comprende los mismos ingredientes, incluido un éster de ácido láctico (E472b), pero que no contiene el éster de ácido cítrico insaturado. En particular, en comparación con una composición de crema láctea comercialmente disponible sin ésteres de ácido cítrico y sin ésteres de ácido láctico, las ventajas incluyen un alto esponjamiento y una retención de forma mejorada.

Otra ventaja de una composición según la invención es su idoneidad para ser batida/espumada para obtener un producto batido/espumado con propiedades satisfactorias con una diversidad de dispositivos para batir/espumar, lo que se aplica también a una composición que tenga un contenido de grasa relativamente bajo, tal como un contenido de grasa de aproximadamente el 20% en peso o inferior.

Se ha descubierto además que una composición según la invención es ventajosa en el sentido que se puede batir bien sin que se produzca inversión de fase, también en condiciones de batido relativamente intensas.

A menos que se definan de otro modo, todos los términos técnicos y científicos utilizados en el presente documento tienen el mismo significado que entiende comúnmente un experto en la técnica.

El término "o", tal como se utiliza en el presente documento, significa "y/o" a menos que se especifique lo contrario.

El término "un" o "una", tal como se utiliza en el presente documento, significa "al menos uno/una", a menos que se especifique lo contrario.

El término "sustancial(mente)" o "esencial(mente)" se utiliza generalmente en el presente documento para indicar que tiene en general el carácter o la función que se especifica. Cuando se hace referencia a una característica cuantificable, estos términos se utilizan en particular para indicar que posee al menos el 75%, más en particular al menos el 90%, aún más en particular al menos el 95%, aún más en particular al menos el 99% del máximo de esa característica.

El término "esencialmente desprovisto" generalmente se utiliza en el presente documento para indicar que una sustancia no está presente (se encuentra por debajo del límite de detección que puede alcanzarse con la tecnología analítica disponible en la fecha de presentación efectiva) o está presente en una cantidad tan reducida que no afecta significativamente a las propiedades del producto que está esencialmente desprovisto de dicha sustancia. En la práctica, en términos cuantitativos, un producto generalmente se considera esencialmente desprovisto de una sustancia, en particular agua, si el contenido de la sustancia es el 0-0,5% en peso, en particular el 0-0,2% en peso, más en particular el 0-0,1% en peso, con respecto al peso total del producto en el que está presente. Como comprenderá el experto en la técnica, para determinadas sustancias, tales como determinados aromas o micronutrientes, la presencia en el material de partida puede ser muy inferior al 0,5% en peso, el 0,2% en peso o el 0,1% en peso, pero tienen aún un efecto significativo sobre una propiedad del producto.

El término "aproximadamente" con respecto a un valor generalmente incluye un intervalo alrededor de ese valor como entenderá el experto en la técnica. En particular, el intervalo es de al menos el 15% por debajo a al menos el 15% por encima del valor, más en particular del 10% por debajo al 10% por encima del valor, más concretamente del 5% por debajo al 5% por encima del valor.

Tal como se utilizan en el presente documento, los porcentajes son generalmente porcentajes en peso a menos que se especifique lo contrario. Los porcentajes generalmente se indican con respecto al peso total, a menos que se especifique lo contrario.

Cuando se hace referencia a un "sustantivo" (por ejemplo, un compuesto, un aditivo, etc.) en singular, se debe entender que se incluye el plural, a menos que se especifique lo contrario.

Con fines de claridad y una descripción concisa, las características se describen en el presente documento como parte de la misma forma de realización o de formas de realización separadas; sin embargo, se apreciará que el alcance de la invención puede incluir formas de realización que tengan combinaciones de todas o algunas de las características descritas.

El término "citrem", se utiliza en la técnica como un nombre genérico para "ésteres de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos". Dicho éster de ácido cítrico que comprende una cadena de acilo insaturada también se denomina en el presente documento "citrem insaturado", mientras que "citrem saturado" se refiere a dicho ácido cítrico en el que todas las cadenas de acilo están saturadas. El término "lactem" se utiliza en la técnica como un nombre genérico para ésteres de ácido láctico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos.

El término "ácido graso" se utiliza en general en el presente documento de forma genérica para ácidos grasos libres y residuos de ácidos grasos unidos a otro resto orgánico, en particular como parte de un acilglicérido.

El término "grasa" se utiliza en el presente documento para triacilglicéridos en general (independientemente del punto o intervalo de fusión) y para composiciones de lípidos que consisten sustancialmente en triglicéridos en los que está presente una cantidad secundaria de uno o más componentes lipídicos (generalmente hasta el 5% en peso en total).

La grasa láctea es la fase grasa de la leche. La grasa láctea es una mezcla compleja de triglicéridos y otros componentes lipídicos. La grasa láctea consiste normalmente en su mayor parte en triglicéridos (por ejemplo, aproximadamente el 98%).

Además de los triglicéridos, la grasa láctea contiene normalmente varios componentes secundarios, tales como colesterol, vitaminas liposolubles, ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y otros diversos componentes orgánicos, tales como lactonas, cetonas y aldehídos, que contribuyen al sabor o aroma característicos de la grasa láctea. La grasa láctea (aislada de la leche) está disponible comercialmente, por ejemplo esencialmente desprovista de agua, producto que se conoce generalmente como grasa láctea anhidra (AMF).

La composición alimenticia espumable o batible según la invención es fluida a 25 °C, y generalmente también a una temperatura de aproximadamente 4 °C. Es normalmente una dispersión que comprende una fase continua acuosa y una fase grasa dispersada. Así, la composición alimenticia espumable o batible también puede designarse como dispersión o emulsión del tipo de aceite en agua.

En general, una composición espumable, espumada, batible o batida tiene un pH aproximadamente neutro. Normalmente, el pH aparente (el pH determinado colocando un electrodo de pH calibrado en la composición) se encuentra en el intervalo de aproximadamente 6,5 a aproximadamente 7,0. En principio, puede proporcionarse una composición según la invención, cuyo pH se encuentre fuera de dicho intervalo. Por ejemplo, en una forma de realización específica, la composición es una crema agria, que puede tener un pH tan bajo como de aproximadamente 4,5. A un pH demasiado alto o demasiado bajo, la proteína puede flocular. Por ejemplo, a un pH ácido, normalmente por debajo de un pH de 5, la proteína láctea puede flocular. Para evitar dicho efecto no deseado, puede incluirse un estabilizante, por ejemplo una pectina.

Una composición alimenticia espumada o batida generalmente tiene esencialmente la misma composición de sustancias que la composición espumable o batible a partir de la cual se ha producido, excepto por la presencia de una fase gaseosa (aunque el componente que forma la fase gaseosa puede estar disuelto (a presión) en la composición espumable o batible, en particular para una aplicación de crema en espray). En términos de su contribución cuantitativa al peso de la composición, el componente gaseoso/la fase gaseosa generalmente puede despreciarse. Por lo tanto, cuando se hace referencia en el presente documento a porcentajes en peso de un componente de una composición alimenticia según la invención, generalmente se aplica a composiciones espumables, batibles, espumadas y troceadas, a menos que se especifique lo contrario.

El contenido de grasa de una composición alimenticia es de al menos el 12% en peso. Con un contenido de grasa más bajo, la firmeza y/o la estabilidad volumétrica son generalmente insuficientes después batir/espumar. Al aumentar el contenido de grasa es posible aumentar la estabilidad volumétrica y/o la firmeza, también con un esponjamiento relativamente alto. Por otra parte, el contenido de grasa contribuye a un mayor poder calorífico. En consecuencia, el contenido de grasa se encuentra generalmente en el intervalo del 15-45% en peso, preferentemente en el intervalo del 15-40% en peso, de forma más preferida en el intervalo del 18-35% en peso, en particular en el intervalo del 20-32% en peso de la composición alimenticia espumable, espumada, batible o batida.

La grasa generalmente se selecciona del grupo que consiste en grasa láctea, fracciones de grasa láctea (por ejemplo obtenidas por fraccionamiento en seco o extracción con fluidos supercríticos) y grasas vegetales, incluidas fracciones de las mismas. La grasa vegetal puede ser cualquier grasa de calidad alimentaria, en particular cualquier grasa vegetal de calidad alimentaria que se sabe en la técnica que es adecuada para su uso en composiciones alimenticias batidas o espumadas. Las grasas vegetales adecuadas incluyen en particular grasa de palma (aceite de palma, palmiste), coco, semilla de colza, soja, canola, girasol, karité, manteca de karité. Por lo general, al menos una parte sustancial de la grasa es sólida a 4 °C. La grasa puede estar totalmente o parcialmente endurecida o no endurecida, preferentemente totalmente endurecida o no endurecida. Se pueden usar mezclas de grasas de diferentes fuentes, por ejemplo una mezcla de grasa láctea o una fracción de la misma y una o más grasas vegetales, por ejemplo fracciones de las mismas.

Si se usa grasa láctea, el contenido de grasa láctea, con respecto a la grasa total, es normalmente de al menos el 20% en peso, preferentemente de al menos el 50% en peso. En particular, se han logrado buenos resultados con una crema láctea. En consecuencia, en una forma de realización particularmente preferida, la composición alimenticia espumable, espumada, batible o batida comprende el 90-100% en peso de grasa láctea, con respecto a la grasa total. Como alternativa, se puede usar grasa láctea anhidra o una fracción de la misma para proporcionar el componente graso de la composición espumable o batible o al menos una parte sustancial del mismo.

En una forma de realización específica, el principal o el único componente graso es grasa vegetal, que puede fraccionarse. Así, en una forma de realización específica, el contenido de grasa vegetal es del 50-100% en peso, más específicamente del 90-100% en peso del contenido total de grasa de una composición alimenticia según la invención.

Una composición alimenticia según la invención comprende una proteína. La presencia de una proteína es deseada, en particular porque mejora el cuerpo y/o la sensación en la boca de la composición batida/espumada. En principio, la proteína puede ser cualquier proteína de calidad alimentaria, en particular cualquier proteína con propiedades emulsionantes y/o propiedades estabilizantes de burbujas de gas (tales como estabilizantes de espuma). Se han logrado resultados particularmente buenos con una proteína láctea. Las proteínas lácteas son proteínas que se encuentran en la leche de los mamíferos o se derivan de la misma, tales como las caseínas, los caseinatos y las proteínas del suero. En consecuencia, el contenido de proteína láctea es preferentemente del 50-100% en peso, en particular del 90-100% en peso del contenido de proteína.

La proteína de suero o la caseína/caseinato se pueden incluir en una forma al menos sustancialmente pura.

El aislado de proteína de suero y el concentrado de proteína de suero son ejemplos adecuados de proteína de suero en una forma al menos sustancialmente pura. La proteína de suero beta es un ejemplo de una fracción específica de proteína de suero que puede proporcionarse en forma al menos sustancialmente pura.

El aislado de caseína micelar y el concentrado de caseína son ejemplos adecuados de proteína de caseína en una forma al menos sustancialmente pura.

También es posible proporcionar caseína y proteína de suero en forma de mezcla, por ejemplo en forma de leche, concentrado de proteína láctea o leche en polvo, en particular leche desnatada o leche desnatada en polvo o como mazada o mazada en polvo, en particular mazada dulce o mazada dulce en polvo.

Las fuentes de caseína, las fuentes de proteína de suero y las mezclas que proporcionan tanto caseína como proteína de suero también pueden ser una fuente de uno o más ingredientes alimenticios, tales como minerales y lactosa.

En el caso de la mazada, la leche entera o la leche semidesnatada o las formas deshidratadas de las mismas, hay generalmente presencia de grasas y otras sustancias con propiedades emulsionantes, tales como lecitinas y fosfolípidos.

En particular, se han logrado buenos resultados con una composición alimenticia batible o espumable que comprende caseína y proteína de suero en una relación peso a peso de caseína con respecto a proteína de suero en el intervalo de 70:30 a 90:10, en particular en el intervalo de 78:22 a 88:12.

Generalmente, el contenido de proteína, en particular el contenido de proteína láctea, es del 0,5-6% en peso, preferentemente del 0,7-5% en peso, de forma más preferida del 0,8-4% en peso.

Se han logrado buenos resultados con respecto a las propiedades del producto batido/espumado (alto esponjamiento, buena retención de forma, buena firmeza) en un amplio intervalo de concentraciones para el éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada, tanto con un contenido de grasa relativamente bajo como con un contenido de grasa relativamente alto. El contenido total de ésteres de ácido cítrico de un mono- o diglicérido que comprenden una cadena de acilo insaturada se encuentra generalmente en el intervalo del 0,05-0,5% en peso, preferentemente en el intervalo del 0,08-0,40% en peso, de forma más preferida en el intervalo del 0,10-0,30% en peso. Se ha descubierto que una concentración relativamente baja, tal como una concentración del 0,25% en peso o inferior, en particular de aproximadamente el 0,20% en peso o inferior, más en particular de aproximadamente el 0,15% en peso o inferior, es adecuada para proporcionar un producto batido o espumado con propiedades tales como retención de forma y firmeza satisfactorias, también con un esponjamiento relativamente alto (por ejemplo, del 270-330% o superior), y con un riesgo reducido de desarrollar un sabor desagradable, en comparación con, por ejemplo, un producto con un contenido de éster de ácido cítrico relativamente alto.

El éster de ácido cítrico se selecciona a partir de cualquier éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido, clasificado como aditivo alimentario permitido según las normativas de la UE (número E: E472c), que tiene una cadena de acilo insaturada. Se han logrado buenos resultados con un éster de ácido cítrico elaborado a partir de un aceite de girasol. Habitualmente, el índice de yodo del éster de ácido cítrico se encuentra en el intervalo de 25-125, preferentemente en el intervalo de 45-85, siendo en particular de 65. El índice de yodo se puede determinar mediante AOCS Cd 1-25 (con la condición de que se reemplace el tetracloruro de carbono por cloroformo).

En una forma de realización, el índice de acidez del éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido en la composición se encuentra en el intervalo de 20-40 (que puede determinarse según la monografía JECFA, vol. 4, página 161) y/o el índice de saponificación se encuentra en el intervalo de 245-275 (FCC, 9a ed., página 372).

El contenido total de ásteres de ácido láctico de un mono- o diglicérido se encuentra generalmente en el intervalo del 0,2-1,5% en peso, preferentemente en el intervalo del 0,5-1,5% en peso, de forma más preferida en el intervalo del 0,7-1,1% en peso.

El áster de ácido láctico se selecciona a partir de cualquier áster de ácido láctico de un mono- o diglicérido clasificado como aditivo alimentario permitido según las normativas de la UE (número E: E472b). En particular, se ha descubierto que el áster de ácido láctico tiene un efecto positivo sobre el esponjamiento. La concentración del áster de ácido láctico puede aumentarse, por lo tanto, si se desea un mayor esponjamiento. Por otra parte, se ha descubierto que un aumento en el áster de ácido láctico puede dar como resultado una menor firmeza de la composición espumada o batida. Dado que se ha descubierto que el áster de ácido cítrico del mono- o diglicárido que comprende una cadena de acilo insaturada es adecuado para mejorar la firmeza, puede ser deseable aumentar la concentración de este componente tambián si se aumenta la concentración de áster de ácido láctico. En particular, para una composición que debe ser adecuada para batirla o espumarla hasta un esponjamiento de al menos el 270%, y para una composición batida o espumada con un esponjamiento de al menos el 270%, la relación peso a peso de áster de ácido cítrico de un mono- o diglicárido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada total con respecto a áster de ácido láctico de un mono- o diglicárido de uno o más ácidos grasos es por lo general de al menos aproximadamente 2, encontrándose preferentemente en el intervalo de 2-6, en particular de aproximadamente 3 a aproximadamente 4. En particular, una mayor porción del áster de ácido láctico es deseable para aumentar el esponjamiento y, en particular, una mayor porción de dicho áster de ácido cítrico es deseable para aumentar la firmeza de la composición batida/espumada.

En particular, se han logrado buenos resultados con una composición que comprende un áster de ácido láctico de un monoglicárido que comprende una cadena de acilo saturada y/o un áster de ácido láctico de un diglicárido que comprende dos cadenas de acilo saturadas. El índice de yodo del áster de ácido láctico de un mono- o diglicárido, determinado mediante AOCS Cd 1-25 (con la condición de que se reemplace el tetracloruro de carbono por cloroformo), es por lo tanto preferentemente inferior a 10, en particular de aproximadamente 3 o inferior. Preferentemente, está presente un áster de ácido láctico de un mono- o diglicárido que comprende una cadena de acilo C16-C18 saturada. En una forma de realización particularmente preferida, el lactopalmitato de glicerol es el único áster de ácido láctico o el principal áster de ácido láctico (>50% en peso del contenido total de áster de ácido láctico) en un composición según la invención).

En una forma de realización, la composición según la invención comprende además un emulsionante adicional, distinto del áster de ácido cítrico de un mono- o diglicárido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada y el áster de ácido láctico de un mono- o diglicárido de uno o más ácidos grasos. Dicho emulsionante adicional es preferentemente un mono- o diglicárido de ácidos grasos saturados. Si está presente, la concentración total de dicha emulsión adicional normalmente es de al menos el 0,01% en peso, preferentemente de al menos el 0,05% en peso. El emulsionante puede ser cualquier emulsionante permitido para su uso en alimentos según las normativas de la UE (número E: E471). Se conocen ejemplos de otros emulsionantes adecuados que contribuyen a la estabilidad de la emulsión antes de espumarla/batirla. Sin embargo, el uso de dichos emulsionantes sin el áster de ácido cítrico de un mono- o diglicárido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada y el áster de ácido láctico del mono- o diglicárido normalmente da como resultado un esponjamiento relativamente reducido. La presencia de dicho emulsionante adicional no es necesaria para obtener un producto según la invención con un alto esponjamiento (por ejemplo, superior al 300%). Con una alta concentración del emulsionante adicional, la crema batida/espumada puede volverse demasiado blanda. Por consiguiente, la concentración total de dichos emulsionantes adicionales es generalmente inferior al 0,5% en peso, preferentemente del 0,4% en peso o inferior, en particular del 0,3% en peso o inferior.

La distribución del tamaño de partícula de la composición de la invención se caracteriza por uno o más de los siguientes parámetros, que pueden determinarse con difracción láser:

- una Dv(10) de entre 0,1 - 0,3 gm

- una Dv(50) de entre 0,6 - 0,8 gm

- una Dv(90) de entre 1,5 - 3,0 gm.

Se ha descubierto que dicha distribución del tamaño de partícula contribuye a un elevado esponjamiento durante el batido o el espumado. A modo de comparación, si la grasa es grasa láctea, la crema de partida (obtenida por desnatado de leche cruda) utilizada para producir la composición de la invención se caracteriza, en promedio, por una Dv(10) de 2,3 gm, una Dv(50) de 6,8 gm y una Dv(90) de 6,5 gm, que es una distribución demasiado grande.

Dv(10) es el diámetro en el que el 10% de la masa que se caracteriza está compuesta por partículas con un diámetro inferior a este valor.

Dv(50) es el diámetro de partícula en el que el 50% de la masa que se caracteriza es más pequeño y el 50% de la masa de una muestra es más grande.

Dv(90) es el diámetro en el que el 90% de la masa que se caracteriza está compuesta por partículas con un diámetro inferior a este valor.

Las determinaciones del tamaño de partícula por difracción láser se pueden realizar utilizando, por ejemplo, un aparato Mastersizer® 2000, proporcionado por Malvern Instruments, Reino Unido. El experto en la técnica sabe cómo llevar a cabo dichas mediciones estándar.

Se pueden encontrar más detalles sobre la caracterización de partículas, por ejemplo, en el libro blanco "A basic guide to particle characterization, de Malvern Instruments Limited © 2015, disponible en Internet a través de https://www.cif.iastate.edu/sites/default/files/uploads/Other_Inst/Particle%20Size/Particle%20Characterization%20Gu ide.pdf.

Una composición alimenticia según la invención puede comprender además un estabilizante, tal como un polisacárido estabilizante. Particularmente adecuada es una goma estabilizante, tal como una goma de carragenina, goma de algarrobo, goma xantana o goma guar estabilizante. Otra clase adecuada de polisacáridos estabilizantes está formada por polisacáridos aniónicos estabilizantes, tales como alginatos. Dichos estabilizantes son conocidos en la técnica y se pueden utilizar para obtener un producto espumado o batido, en particular una crema en espray con una estabilidad volumétrica prolongada del producto espumado/batido. Si está presente, el contenido de polisacárido estabilizante se encuentra generalmente en el intervalo del 0,001-5% en peso, preferentemente del 0,005-4% en peso. El experto en la técnica podrá determinar una concentración particularmente adecuada dependiendo del polisacárido o polisacáridos específicos usados, sobre la base del conocimiento general común y la información proporcionada en el presente documento. Sin embargo, se ha descubierto que es posible obtener una composición alimenticia batida o espumada con un alto esponjamiento (del 270% o superior), por ejemplo una crema en espray, sin necesidad de estabilizante. También se ha observado que la composición según la invención no necesita otros gelificantes tales como la gelatina. Por tanto, en una forma de realización preferida, la composición no contiene gelatina.

La invención se refiere a composiciones alimenticias endulzadas así como a composiciones no endulzadas. Por lo tanto, una composición alimenticia según la invención puede estar esencialmente desprovista de azúcar y/u otros componentes añadidos que proporcionen dulzura, tales como maltodextrinas y edulcorantes de alta intensidad. En una forma de realización, la composición alimenticia comprende azúcar (mono- o disacáridos, tales como sacarosa, glucosa, fructosa) y/o sacáridos más grandes que proporcionan dulzura, por ejemplo maltodextrinas. Si están presentes, el contenido de sacáridos, en particular el contenido total de azúcares y/o maltodextrinas, normalmente se encuentra en el intervalo del 2-20% en peso, en particular del 4-10% en peso. El contenido total de sacáridos grasa es generalmente de aproximadamente el 50% en peso o inferior, preferentemente del 45% en peso o inferior, de forma más preferida del 40% en peso o inferior, en particular del 35% en peso o inferior, más en particular del 32% en peso o inferior.

Además, la composición alimenticia puede comprender uno o más ingredientes adicionales que se sabe que son adecuados para incluir en composiciones alimenticias batidas, espumadas, batibles o espumables. Los ejemplos de los mismos incluyen colorantes y sabores. Estos pueden incluirse en una concentración habitual.

En una forma de realización, la composición alimenticia según la invención comprende un sabor salado, tal como queso en polvo, preferentemente queso Emmenthal, Gouda o Cheddar en polvo; o un queso crema en polvo. Estos quesos en polvo pueden estar presentes en una cantidad del 1,5-5% (p/p).

La composición puede comprender además sal, preferentemente NaCl, en una cantidad del 0,5-1,5% (p/p).

Las composiciones alimenticias batibles/espumables saladas se pueden usar en la preparación de "té de queso", una bebida que es muy apreciada, entre otros sitios, en China. El té de queso se prepara batiendo la composición de la invención hasta un determinado esponjamiento y colocándola en capas sobre el té.

Por lo tanto, la invención también se refiere al uso de la composición alimenticia según la invención en la preparación de té de queso.

El contenido total de sustancia seca (componentes distintos del agua) es de al menos el 15% en peso. Por lo tanto, el contenido de agua es del 85% en peso o inferior, preferentemente del 75% en peso o inferior, en particular del 65% en peso o inferior, más en particular de aproximadamente el 60% en peso o inferior. Generalmente, el contenido de agua es de aproximadamente el 50% en peso o superior, preferentemente de aproximadamente el 55% en peso o superior, de forma más preferida de aproximadamente el 60% en peso o superior. Una cantidad insuficiente de agua puede provocar una inversión de fase en la que el agua se dispersa en la fase grasa.

La composición alimenticia espumable o batible se puede producir utilizando una metodología conocida de por sí, por ejemplo para la producción de cremas batibles o espumables, en particular cremas lácteas o cremas batibles o espumables a base de grasas vegetales.

En una forma de realización ventajosa, la preparación de la composición alimenticia espumable o batible comprende formar una preemulsión del tipo aceite en agua que comprende la proteína, tal como leche desnatada o mazada dulce, el éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada y un éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos, el éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido y el componente graso; y someter la preemulsión a una etapa de homogeneización, formándose así la composición espumable o batible.

En una forma de realización específica, el procedimiento para preparar la composición espumable o batible comprende

a) dispersar el éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada y un éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos, el éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido y, si se desea, otros ingredientes excepto el componente graso, tal como un emulsionante adicional y/o un carbohidrato digerible, en dicha solución o dispersión acuosa, obteniendo así una mezcla emulsionante acuosa;

b) mezclar la mezcla emulsionante acuosa con un componente que aporta la grasa, preferentemente crema, y formar una preemulsión del tipo aceite en agua a partir de dicha mezcla y dicho componente que aporta la grasa;

c) someter la preemulsión a un tratamiento térmico antimicrobiano, por ejemplo UHT o pasteurización; y posteriormente

d) someter la preemulsión tratada térmicamente a una etapa de homogeneización, formándose así la composición espumable o batible/batible,

y en el que la proteína está presente en la etapa a) y/o la etapa b).

En una forma de realización ventajosa, el tratamiento térmico antimicrobiano comprende una inyección directa de vapor (DSI). Se ha descubierto que esta es particularmente ventajosa para una aplicación en la que la composición alimenticia espumable o batible es para la preparación de una composición alimenticia con un alto esponjamiento, tal como una crema en espray o similar, dado que se ha descubierto que el tratamiento térmico por DSI de la composición alimenticia espumable/batible tiene un efecto positivo sobre la generación de esponjamiento durante el batido/espumado. Tal como ya se ha mencionado anteriormente, la invención también se refiere a una composición alimenticia espumada o batida, en particular una crema, que comprende al menos el 12% en peso de grasa, agua, proteína, un éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido que comprende una cadena de acilo insaturada y un éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido.

En principio, dicha composición puede ser una composición que tenga un esponjamiento relativamente bajo, que tenga un esponjamiento del 100% o inferior, tal como por ejemplo una crema rica y espesa con el 50-100% de esponjamiento. Sin embargo, se ha descubierto que la invención es particularmente ventajosa para composiciones espumadas o batidas con un esponjamiento superior al 100%. Por lo tanto, normalmente la composición espumada o batida presenta un esponjamiento de aproximadamente el 150% en peso o superior. Preferentemente, el esponjamiento es de al menos el 250%, de forma más preferida de al menos el 270% en peso. El límite superior está determinado principalmente por su aplicación prevista, y puede ser de hasta el 300%, ventajosamente de aproximadamente el 330% o superior, del 400% o superior, del 450% en peso o superior, en particular de hasta aproximadamente el 500%.

También se han logrado buenos resultados con un producto que tiene un esponjamiento de aproximadamente el 270-330%, en particular con una crema o un sucedáneo de crema que se ha batido o espumado con una batidora, por ejemplo una Sanomat™ o una batidora continua, por ejemplo una T refa™ o Mondomix™ o similar.

En particular, para una crema en espray o un sucedáneo de crema en espray, se ha descubierto que es posible proporcionar un producto batido/espumado con buena estabilidad, características olfativas de sabor y un esponjamiento superior al 300%, tal como del 360-470% en peso.

En una forma de realización ventajosa, la composición alimenticia espumada o batida, por ejemplo una crema en espray o un sucedáneo de crema en espray tiene una firmeza de 60-200 g, en particular de 80-120 g, determinada mediante el procedimiento descrito en los Ejemplos.

En una forma de realización ventajosa, la composición alimenticia espumada o batida, por ejemplo una crema en espray o un sucedáneo de crema en espray, tiene una retención de forma después de 30 min (es decir, la diferencia entre la firmeza directamente después de batir/espumar y la firmeza después de 30 min multiplicada por 100%) de al menos el 60%, en particular del 65-95%, más en particular del 70-90%, determinado por el procedimiento descrito en los Ejemplos.

La composición alimenticia espumada o batida se puede obtener espumando o batiendo una composición espumable o batible según la invención. Para ello, se puede utilizar una metodología conocida de por sí, por ejemplo batir con una batidora o una mezcladora de mano. También se puede producir con mezcladora eléctrica o procesador de alimentos o con un sifón para batir.

En una forma de realización ventajosa, la composición alimenticia espumada o batida se obtiene mediante un aparato portátil (1) para dispensar un producto (la composición alimenticia), que incluye:

- un recipiente de producto (5) que contiene el producto (P) que se va a espumar y dispensar desde el aparato;

- un recipiente para gases (7), que contiene al menos un gas, por ejemplo un único gas o una mezcla de gases, en el que el gas no contiene sustancialmente ningún gas de efecto invernadero tal como N<2>O;

-un dispositivo de dispersión (10), que tiene una entrada de producto que se puede conectar al recipiente de producto (5) para recibir el producto (P); el dispositivo de dispersión (10) se puede conectar además al recipiente para gases (7) para suministrar el gas al producto (P) durante la descarga del producto;

-un dispositivo de procesamiento (12) posteriormente al dispositivo de dispersión (10) para realizar un tratamiento de mezclado y/o reducción de presión sobre el producto provisto del gas; y

-un cabezal dispensador de producto (20), que forma parte de una sección superior (19) del aparato (1) y está dispuesto posteriormente al dispositivo de procesamiento (12), definiendo el cabezal dispensador (20) un espacio de recepción de producto (21) para recibir el producto (P) desde el dispositivo de procesamiento (12), teniendo una parte distal del cabezal dispensador (20) preferentemente proyecciones de conformación del producto (22),

en el que el aparato (1) está configurado para usarse al menos en una orientación sustancialmente invertida durante la descarga del producto.

Los detalles de dicho aparato se pueden encontrar en el documento NL2019935.

En principio, una composición espumable o batible según la invención se puede proporcionar con cualquier gas adecuado para su uso en una aplicación alimentaria. Preferentemente, la fase gaseosa de la composición espumada o batida consiste al menos sustancialmente en nitrógeno o aire o mezclas de los mismos. Con estos gases se obtiene una composición alimenticia espumada o batida que tiene propiedades favorables y no proporcionan efectos medioambientales negativos como, por ejemplo, los gases de efecto invernadero, tales como óxido nitroso o dióxido de carbono.

Cuando se prepara la composición alimenticia espumada o batida tal como se ha descrito anteriormente, la presencia de un agente gelificante tal como gelatina no es necesaria y preferentemente debe evitarse, ya que hará que la composición sea demasiado firme para su uso en una operación de batido o espumado. Por lo tanto, en un procedimiento según la invención para preparar una composición alimenticia espumada o batida, preferentemente no se usa gelatina.

En una forma de realización, la composición alimenticia es crema batida, en particular crema láctea batida.

En una forma de realización, la composición alimenticia es crema en espray, preferentemente crema láctea en espray.

En una forma de realización, la composición alimenticia batida o espumada es un postre.

En una forma de realización, la composición alimenticia batida o espumada es una cobertura o se usa como parte de un producto alimenticio o bebida, por ejemplo como relleno para un producto de panadería, o como cobertura para un producto de panadería, un postre o una bebida, por ejemplo una bebida de café o una bebida de chocolate.

En una forma de realización, la composición es una composición que puede espumarse con gas, y se proporciona en un recipiente, tal como un bote de espray, que tiene un espacio de alojamiento para alojar una composición alimenticia, en el que dicho espacio contiene una composición alimenticia que puede espumarse con gas o batirse según con la invención y en el que dicho espacio está esencialmente desprovisto de un gas propulsor que no sea nitrógeno o aire.

La invención se ilustrará ahora mediante los ejemplos siguientes.

Ejemplos

Determinación del esponjamiento:

El esponjamiento es el aumento de volumen en términos volumétricos de la composición batida o espumada (crema) con respecto a la composición líquida (crema).

El esponjamiento se determina mediante la relación entre la densidad del líquido y la densidad de la composición batida/espumada. Para medir el esponjamiento, se llena un recipiente (copa) de 205 ml con composición batida/espumada. La composición se nivela con el borde superior del recipiente y se determina el peso del contenido del recipiente.

Una mayor cantidad de aire en la composición batida/espumada dará lugar a una menor densidad y, por lo tanto, a un menor peso.

Esponjamiento = ( (V x densidad/peso) - 1) X 100%

En la que:

V = volumen del recipiente (205 ml)

densidad = densidad de la composición líquida (g/ml)

peso = peso de la composición batida/espumada en el recipiente (g)

Por ejemplo: un peso de 95 g de crema batida en un recipiente de 205 ml y crema líquida de densidad = 0,995 g/ml ^ ((205 X 0,995 / 95) - 1) X 100 = 115%

Determinación de la firmeza:

La firmeza se mide utilizando un analizador de textura (Stable Micro Systems TA-XT Plus). Este dispositivo introduce un cilindro (Perspex, 25 mm de diámetro y 40 mm de altura) con una velocidad constante (1 mm/s) y una distancia (20 mm) en el producto (composición batida/espumada). La fuerza máxima que debe usar la máquina para penetrar en el producto mide la firmeza del producto. La firmeza del producto batido o espumado se expresa en gramos. Cuanto mayor sea el valor, más firme será el producto batido o espumado.

La retención de forma es la firmeza de la composición batida o espumada que se mide después de un tiempo determinado a una temperatura determinada. En los ejemplos, a menos que se especifique lo contrario, la retención de forma se determinó después de 30 minutos a 4 °C. La retención de forma también se puede expresar como un porcentaje de la firmeza remanente en comparación con la firmeza directamente después de batir o espumar.

Parámetros específicos para medir la calidad de una crema batida(gota visual)

Los criterios de juicio del panel de gusto para parámetros visuales y sensoriales de las cremas batidas son los siguientes:

Ángulo de los bordes:

Borde filoso: asociado con una crema batida firme que permanece de pie

Borde romo (suave): asociado con una crema batida débil y derretida

Escala: 0 - 10

0 es muy débil

10 es muy filoso

Aspecto visual de brillo:

Aspecto seco: asociado a crema batida mate y firme

Aspecto brillante: asociado a textura acuosa

Escala: 0 - 10

0 es muy brillante

10 está muy seca

Ejemplo 1: Preparación de una crema láctea espumable o batible

Se utilizaron los ingredientes siguientes:

- 71,4% en peso de crema láctea (de leche de vaca) que tiene un contenido de grasa del 42% en peso.

- 17,5% en peso de leche de vaca desnatada

- 10% en peso de azúcar (sacarosa)

- 0,7% en peso de lactopalmitato de glicerol (Admul GLP 2033™ de KERRY (E472b))

- 0,15% en peso de éster de ácido cítrico de mono-diglicérido producido a partir de aceite de girasol refinado comestible (GRINDSTED®citrem LR10 de Dupont, que tiene un índice de acidez de 20-40, un índice de saponificación de 245-275 y un índice de yodo de aproximadamente 65 (E472c).

- 0,2% en peso de emulsionante adicional, un mono-diglicérido de ácidos grasos que comprende una cadena de acilo saturada (E471).

- 0,008% en peso de carragenina (estabilizante, para evitar la formación de crema durante el almacenamiento) La crema láctea espumable o batible se preparó de la forma siguiente

Preemulsión:

- los estabilizantes E471, E472b y E472c se dispersaron en leche desnatada con agitación vigorosa con un mezclador Silverson; a continuación

- se añadió azúcar, a continuación

- la mezcla resultante se mezcló con la crema, para formar una preemulsión.

La preemulsión se homogeneizó (T=65 °C, presión 15/7 bares) operación seguida de una pasteurización a 79 °C durante 22 s y enfriamiento a 5 °C. La preemulsión se almacena a una temperatura de 5 °C.

A continuación, la preemulsión homogeneizada se trató por UHT mediante inyección directa de vapor (143 °C/4 s) seguida de una homogeneización adicional (45/10 bares a 75 °C). A continuación, la emulsión resultante se enfrió (directamente a 4 ° o "se enfrió lentamente" a 18 °C y después a 4 °C) y la composición batible o espumable resultante se envaso en un recipiente.

Ejemplo 2

Con referencia al ejemplo 1, se prepararon varias composiciones de crema espumables/batibles (30% en peso de grasa) de la forma siguiente: se fundieron los emulsionantes; a continuación, los emulsionantes, los estabilizantes y el azúcar se mezclaron en leche desnatada, mezclando mientras con un mezclador Silverson y, a continuación, la mezcla resultante se vertió en crema láctea. A continuación, la mezcla de crema resultante se pasteurizó (80 °C, 20 min) y se homogeneizó a 15 bares. A continuación, la mezcla de crema se enfrió a 4 °C, después de lo cual la mezcla de crema se esterilizó (143 °C, 6 segundos) y posteriormente se homogeneizó a 75/10 bares (2 etapas), operación seguida de enfriamiento a 20 °C. Las composiciones 1-3, 8 y 9 son según la invención, las composiciones 4-7 son productos de referencia. Además, se formularon una crema en espray convencional (30% de grasa en aerosol), marcada como composición 10, y una crema líquida UHT convencional (30% de grasa, que contiene carragenina), marcada como composición 11.

Las composiciones 1-9 y 11 se espumaron con un sistema que se muestra en el ejemplo/figura de la solicitud nacional holandesa presentada el 17 de noviembre de 2017 con el número de solicitud NL2019935. La composición 10 no se espumaba con este sistema (blanda), por lo que en su lugar se espumó con un aerosol.

Las composiciones (todos los componentes en % en peso) y los resultados se muestran en las tablas siguientes. Composición de las composiciones sometidas a ensayo

Fuente E472c insaturado: Grindsted® Citrem N 12 VEG SG, Danisco.

Resultados

*espumado con aerosol

Los resultados muestran que los productos de referencia 4-7 tenían una textura visual inaceptable: muy brillante, blanda con una asociación derretida y acuosa, mientras que las composiciones según la invención mostraron una textura seca y filosa deseable. La firmeza inicial, la estabilidad de la firmeza (retención de la forma) y el esponjamiento de las composiciones según la invención continuaron siendo satisfactorias o mejoraron en uno o todos los aspectos. También es notable una mejora en la retención de forma, por ejemplo, en comparación con la composición de crema en espray convencional 10 (crema láctea con 30% de grasa). Las composiciones según la invención también superaron a las composiciones 10 y 11, por ejemplo, con respecto al aspecto visual, especialmente después de 30 min.

Ejemplo 3

La composición 3 del ejemplo 2 se batió con un Sanomat y los resultados se compararon con las composiciones 10 y 11 de ejemplo. La composición 10 no se podía batir. El esponjamiento de la composición batida 3 fue el doble que el de la composición batida 11 (300% frente a 150%), la firmeza fue satisfactoria (80 g, frente a 120 g para la composición 11).

La diferencia en el aspecto visual de la composición batida 3 en comparación con la composición 11 fue similar a la de las respectivas composiciones batidas según el ejemplo 2.

Ejemplo 4

La composición 3 del ejemplo 2 se batió con una batidora continua Trefa y los resultados se compararon con las composiciones 11 (la composición 10 no se podía batir en la T refa)

Resultados - Batidora continua Trefa

La diferencia en el aspecto visual de la composición batida 3 en comparación con la composición 11 fue similar a la de las respectivas composiciones batidas según el ejemplo 2.

Ejemplo 5

Se prepararon composiciones según la invención que comprenden el 20% de grasa (N° 12), respectivamente el 15% de grasa (N° 13), de la forma que se describe en detalle en el ejemplo 2. Se batieron/espumaron con diversos dispositivos de batido y se compararon con dos composiciones de crema convencionales que contenían el 20% de grasa. La composición del bote de espray de referencia 14, comparable a la composición 10, no se podía batir con el sistema de espumado usado del documento NL2019935 En su lugar, se espumó como aerosol.

Las recetas eran las siguientes.

Receta:

Resultados - Sistema de es umado/batido del documento NL2019935

* espumado con aerosol

Resultados - Batidora Sanomat

Resultados - Batidora continua Trefa

Las composiciones según la invención se pueden usar adecuadamente en diversos dispositivos para batir, también con un bajo contenido de grasa, mientras que se encontró que las composiciones convencionales no se pueden batir o dan lugar a malos resultados.

Es particularmente sorprendente que se consiga un esponjamiento tan elevado, una buena textura y un buen aspecto visual con una composición baja en grasas en una batidora continua.

Ejemplo 6

Se prepararon composiciones espumables/batibles que tienen un contenido total de grasa del 32% en peso, que comprenden grasa vegetal (ya sea el 100% de la grasa o el 50% de grasa vegetal y 50% grasa de la leche, con respecto a la grasa total) de la forma siguiente.

Los emulsionantes y la grasa vegetal se fundieron a 60 °C. Los emulsionantes, la grasa fundida, los estabilizantes, la mazada en polvo y el azúcar se mezclaron en leche desnatada caliente (60 °C), mezclando mientras con un mezclador Silverson. Para la preparación de la composición que comprende 50/50 de grasa vegetal y grasa láctea, se añadió a continuación crema caliente (60 °C) a la mezcla, mientras se continuaba mezclando en el mezclador Silverson.

Las composiciones resultantes se pasteurizaron (80 °C - 20 min), después se homogeneizaron a 20/10 bares (2 etapas) y después se esterilizaron a 143 °C durante 6 min (infusión). Las composiciones esterilizadas se enfriaron a 4 °C.

Receta

100,000 100,000

Resultados con sistema de espumado batido del documento NL2019935

Ejemplo 7: Preparación de una crema salada para su uso en té de queso.

La composición se describe en la tabla siguiente:

*tipo insaturado

El proceso fue el siguiente:

El estabilizante, E471, E472b y E472c y el queso en polvo se dispersan en agua fría con agitación vigorosa (por ejemplo, mezclador Silverson).

A continuación, esta mezcla se mezcla suavemente con una mezcla fría de la crema y el azúcar.

Esta mezcla líquida final se trata por UHT mediante inyección directa de vapor (143 °C/4 s), operación seguida de homogeneización (40/10 bares a 75 °C), enfriamiento a 4 °C y envasado. La crema dulce y salada se puede espumar o batir hasta un esponjamiento del 100 al 160% y se puede colocar en capas sobre té frío o caliente. Fue estable en el té durante unos 15-20 minutos.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Composición alimenticia espumable o batible, en particular una crema, que comprende al menos

el 12% en peso de grasa, proteína, agua, un éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprende una cadena de acilo insaturada y un éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos, siendo el contenido total de sustancias distintas del agua al menos el 15% en peso del peso total de la composición.

2. Composición alimenticia espumable o batible según la reivindicación 1, en la que el contenido total de ésteres de ácido cítrico de un mono- o diglicérido de uno o más ácidos grasos que comprenden una cadena de acilo insaturada se encuentra en el intervalo del 0,05-0,5% en peso.

3. Composición alimenticia espumable o batible según la reivindicación 1 o 2, en el que el contenido total de ésteres de ácido cítrico de un mono- o diglicérido se encuentra en el intervalo del 0,10-0,20% en peso, siendo en particular de aproximadamente el 0,15% en peso.

4. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido total de ésteres de ácido láctico de un mono- o diglicérido se encuentra en el intervalo del 0,2-1,5% en peso, preferentemente en el intervalo del 0,5-1,5% en peso, de forma más preferida en el intervalo del 0,7-1,1% en peso.

5. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en las que el índice de yodo del éster de ácido cítrico se encuentra en el intervalo de 25-125, preferentemente en el intervalo de 45 85, siendo en particular de aproximadamente 65.

6. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el contenido de grasa es del 15-40% en peso, preferentemente del 18-35% en peso, en particular del 20-32% en peso.

7. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el 20-100% en peso, preferentemente el 50-100% en peso, de forma más preferida el 90-100% en peso de la grasa es grasa láctea.

8. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en la que el 50-100% en peso, preferentemente el 90-100% en peso de la grasa es grasa vegetal.

9. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el 50-100% en peso, preferentemente el 90-100% en peso de la proteína es proteína láctea.

10. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un éster de ácido láctico de un monoglicérido que comprende una cadena de acilo saturada y/o un éster de ácido láctico de un diglicérido que comprende dos cadenas de acilo saturadas.

11. Composición alimenticia espumable o batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un éster de ácido láctico, en el que la cadena de acilo es una cadena de acilo C16-C18 saturada.

12. Procedimiento para preparar una composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende formar una preemulsión del tipo aceite en agua que comprende la proteína, el éster de ácido cítrico de un mono- o diglicérido, el éster de ácido láctico de un mono- o diglicérido y el componente graso; y someter la preemulsión a una etapa de homogeneización, formándose así la composición espumable o batible.

13. Procedimiento para preparar una composición alimenticia espumada o batida, que comprende espumar o batir una composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1-11.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la composición alimenticia espumada o batida presenta un esponjamiento de al menos el 250%, preferentemente del 270-500%.