JP2022509796A - 完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルション - Google Patents

Abstract

本発明は、０．５～２０重量％の量の加熱処理されたジャガイモを備えている、完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションに関する。エマルションはさらに、０～５重量％の量の少なくとも１つの糖類と、０．０９～１．０重量％の量の少なくとも１つの植物性乳化剤と、０．５０～６重量％の量の少なくとも１つの油と、０．２０～３重量％の量の少なくとも１つの添加植物性タンパク質と、１００重量％まで加える水と、を備えている。エマルションは油滴径Ｄ［３，２］が０．１～１０μｍである。ジャガイモ製エマルションは白系色であり、泡を形成する泡立て可能である。
【選択図】図１

Description

発明の詳細な説明

［技術分野］
本発明は、加熱処理されたジャガイモ、糖類、植物性乳化剤、油、及び植物性タンパク質を備えており、油滴径Ｄ［３，２］が０．１～１０μｍである完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションに関する。ジャガイモ製エマルションは白系色であり、泡を形成する泡立て可能である。本エマルションは、ミルクと同じように摂取するミルクに代わる選択肢として使用したり、あるいはコーヒーや紅茶といった飲料に加えるものとして使用したりすることが可能である。

［背景技術］
完全菜食主義（Ｖｅｇａｎｉｓｍ）は、世界中で着実に拡大してきており、動物性食品の使用や摂取を控えることを意味する。完全菜食主義者用食品には、動物由来成分も、動物性食品や副産物も全く含まれていない。よって完全菜食主義者用食品は、植物をベースとした成分だけを含有している。

食事における完全菜食主義者（または厳格な菜食主義者）は、動物性食品、つまり肉類だけでなく、卵、乳製品、及び他の動物由来物質も摂取を控える。これは、食品産業にとっては既存する動物由来食品や飲料に代わる選択肢を用意する、挑戦であり好機でもある。牛乳等の乳製品は完全菜食主義者には摂取されない。完全菜食主義者の間では、牛乳と同じように摂取する、または様々な食品における補完として摂取する、牛乳に代わる選択肢が所望されている。乳製品が使用されることが多い分野としては、コーヒー等の飲料や紅茶が挙げられる。また、カプチーノやカフェラテ等といった飲料では、その飲料製品の表面や、飲料製品に残っているミルクの別の部分の表面に、安定したフォームミルクを施す風潮が広がっている。

国際公開第２０１０／０４３３３２号では、脂肪、タンパク質、及び乳化剤で構成される起泡剤が開示されている。使用されるタンパク質はカゼイン酸ナトリウムや乳清タンパク質粉末でありどちらも乳タンパク質である。起泡剤は非植物性であり、好ましくは粉末として提供される。さらに、ジャガイモは使用されていない。

国際公開第２０１６／０４９５７７号では、食物繊維、タンパク質、食品デンプン、乳化剤、ハイドロコロイド、脂肪、及び水で構成されている、泡立て可能な食品が開示されている。ハイドロコロイドは、食品の配合に用いられて保存性や品質を高める、周知の増粘剤でありゲル化剤である。本公開ではまた、乳化剤として乳タンパク質、例えば加水分解されたカゼインやＡｎｇｅｌ－ｔｙｐｅ卵白が提案されている。

国際公開第２０１８／０８５３２３号では、糖類、油、乳タンパク質濃縮物、カゼイン塩、安定剤、乳化剤、及び緩衝剤で構成されている、送達系内の圧縮組成物が開示されている。この組成物は、カゼイン塩と乳タンパク質濃縮物が存在しているので、完全菜食主義者用にはならない。

国際特許出願ＰＣＴ／ＳＥ２０１８／０５１００７号では、植物油、加熱処理されたジャガイモ、果物及び野菜、並びに水を備えた、ジャガイモをベースとしたエマルションが開示されていて、エマルション中の油滴は直径（Ｄ［３，２］）が９０μｍ未満である。この出願で開示されているようなエマルションは、ミルクの代替物としては使用できない。

この技術分野の中では、ミルクに代わる選択肢として、泡立て可能で、白系色であり、ミルクに代わる選択肢としてミルクと同じように、またはコーヒーや紅茶、例えばカプチーノ、カフェラテ、チャイラテに入れて使用可能である、完全菜食主義者用飲料を提供する必要性が依然として存在する。

［発明の概要］
非常に優れたミルクの代替品である完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションが、本発明に従って提供されているのは驚くばかりである。ジャガイモ製エマルションはミルクと同等の特性を有し、ミルクと同じように摂取したり、あるいは紅茶やコーヒーといった飲料に加えるものとして使用することが可能である。

本発明は完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションに関し、
０．５～２０重量％の量の加熱処理されたジャガイモと、
０～５重量％の量の少なくとも１つの糖類と、
０．０９～１．０重量％の量の少なくとも１つの植物性乳化剤と、
０．５０～６重量％の量の少なくとも１つの油と、
０．２０～３重量％の量の少なくとも１つの添加植物性タンパク質と、
１００重量％まで加える水と、を備えているジャガイモ製エマルションであって、
エマルションは油滴径Ｄ［３，２］が０．１～１０μｍである、ジャガイモ製エマルションに関する。

図１は、左から右へと見て、ナタネレシチン、ヒマワリレシチン、及び大豆レシチン（ジャガイモフレーク入りとジャガイモフレークなし）を０．１８％の濃度で、ジャガイモタンパク質０．２２％と一緒に乳化剤として用いているジャガイモ製エマルションを開示している。

［用語の定義］
「加熱処理されたジャガイモ」という用語を用いて、本明細書では、ジャガイモ原料が９５℃以上に、例えば約９８～１００℃や１１５～１２１℃に加熱されていることを示している。

「植物油」という用語を用いて、植物性の原料から得られた油を示している。好適な原料は以下でさらに説明する。
「ジャガイモ原料」及び「ジャガイモ」という用語を用いて、本明細書では、あらゆる形状及びあらゆる生産地のジャガイモを示している。ジャガイモは、例えば、フレーク状、丸ごとのジャガイモ、又は角切り状であってもよい。しかし、ジャガイモの形状は限定されていない。

「ジャガイモフレーク」という用語を用いて、本明細書では、白系色のフレークであって、フレークの３０～６５％は大きさが１～３ｍｍの範囲であるが、この範囲に限定はされないフレークを示している。

「ジャガイモの角切り」という用語を用いて、本明細書では、一辺が約１０ｍｍであるが、この長さに限定されないジャガイモの角切り、またはほぼ角切り形状をしたジャガイモを示す。

［発明の詳細な説明］
具体的には、本発明は、完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションに関し、
０．５～２０重量％の量の加熱処理されたジャガイモと、
０～５重量％の量の少なくとも１つの糖類と、
０．０９～１．０重量％の量の少なくとも１つの植物性乳化剤と、
０．５０～６重量％の量の少なくとも１つの油と、
０．２０～３重量％の量の少なくとも１つの添加植物性タンパク質と、
１００重量％まで加える水と、を備えているジャガイモ製エマルションであって、
エマルションは油滴径Ｄ［３，２］が０．１～１０μｍである、ジャガイモ製エマルションに関する。

ジャガイモ製エマルションの技術的特徴を具体的に組み合わせることにより、フェザリングの回避、ジャガイモ製エマルションの泡立て時における安定した泡の形成、及び満足のいく味の提供といった有益な特徴を提供する。ジャガイモは特に北欧諸国において耕作地面積あたりの食糧が最多である農作物であるので、ジャガイモを使用することは持続可能性という観点からも有益である。

本発明のエマルションは、エマルションに加える前に加熱処理されているジャガイモ原料を備えている。ジャガイモ原料は、下処理されてジャガイモフレーク状で供給され得るし、加熱処理された丸ごとのジャガイモ及び／またはジャガイモの角切りの形状でも供給され得る。

本発明のある実施形態において、加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００℃に加熱されたジャガイモフレークか、または、少なくとも９８℃で殺菌されたか、または約１１５～１２１℃で高圧蒸気滅菌された丸ごとのジャガイモ及び／またはジャガイモの角切りから選択される。

ジャガイモフレークを選択してエマルションに含有する場合、ジャガイモ原料は、蒸発乾燥中に少なくとも１００℃に加熱された状態であることが分かっている。また、ジャガイモ原料が丸ごとのジャガイモ及び／またはジャガイモの角切り状である場合、９８℃で２５～３０分間殺菌され、総加熱時間が６８分であるか、または高圧蒸気滅菌により約１１５～１２１℃（圧力２ｂａｒ）で３２分間加熱され、総加熱時間が５５～６０分であるかのいずれかであることが分かっている。

ジャガイモ原料は０．５～２０重量％、例えば０．５～１０重量％の量で存在している。例えば、加熱処理されたジャガイモは、１，１．５，２，２．５，３，３．５，４，４．５，５，６，８，１０，１２，１４，１６，１８，または２０重量％の量で存在している。

少なくとも１つの糖類は、グルコース、フルクトース、またはガラクトース等の単糖、スクロースまたはマルトース等の二糖、及びマンニトール、ソルビトールまたはキシリトール等のポリオールつまり糖アルコールからなる群から選択される。本発明は選択された特定の糖類に限定されない。糖類は０～５重量％、例として１～５重量％、例えば１，２，３，４または５重量％の量で存在している。糖類を加えることで甘みが得られ、望ましくない恐れもあるじゃがいもの風味が隠される。

少なくとも１つの乳化剤は、植物レシチン、例えば、ナタネレシチン、ヒマワリレシチン、及び大豆レシチンからなる群から選択される植物レシチンから選択されるが、ここでは特に脱脂ナタネレシチン、脱脂ヒマワリレシチン、及び脱脂大豆レシチンが使用可能である。少なくとも１つの乳化剤は、少なくとも１つの油を介してジャガイモ製エマルションに添加してもよい。異なるレシチン等の乳化剤からなる異なる組み合わせを選択してエマルション中に含有することもできることは理解されよう。少なくとも１つの乳化剤は０．０９～１．０重量％の量で存在している。乳化剤は０．１，０．１５，０．２，０．２５，０．３，０．３５，０．４，０．４５，０．５重量％の量で存在していてもよい。乳化剤を含有する利点は、フェザリングの回避と、エマルションの泡立て時における安定した泡の形成である。

少なくとも１つの油は、ナタネ油、オリーブ油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、大豆油、ヤシ油、ラッカセイ油、ゴマ油、アマニ油、アボカド油、クルミ油、ピスタチオ油、及びヘーゼルナッツ油からなる群から選択される。植物油の異なる組み合わせを選択してエマルション中に含有することもできることは理解されよう。少なくとも１つの油は０．５～６重量％、例えば１，１．５，２，２．５，３，３．５，４，４．５，５，５．５，または６重量％の量で存在している。

少なくとも１つの添加植物性タンパク質は、ジャガイモタンパク質、エンドウ豆タンパク質、大豆タンパク質、または他の任意の植物性タンパク質から選択される。植物性タンパク質は液状で添加しても粉末として添加してもよい。植物性タンパク質は水相を介して添加してもよい。植物性タンパク質の異なる組み合わせも選択可能であることは理解されよう。よって、添加タンパク質は、本発明の飲用エマルションに使用されているように、ジャガイモ原料そのものから得られたものではない。少なくとも１つの添加植物性タンパク質は０．２～３重量％、例えば約０．５，０．７，１．０，１．５，２．０，２．５，または３重量％の量で存在している。植物性タンパク質は、エマルション中において乳化剤の働きをしている。

本発明のある実施形態において、ジャガイモ製エマルションはさらに、ｐＨ値を通例では６．５～７．５、特に６．５～７．０に上げるために、少なくとも１つのｐＨ調整剤を備えている。通常はｐＨ値が４．５～５．５であるコーヒーに添加される場合に、ジャガイモ製エマルションのｐＨ値を上げることは特に重要である。一般的に摂取される任意のｐＨ調整剤を使用してもよく、ｐＨ調整剤の例としてはＮａ_２ＨＰＯ_４－ＮａＨ_２ＰＯ_４及びＫ_２ＨＰＯ_４－ＫＨ_２ＰＯ_４が挙げられる。これらのｐＨ調整剤（本明細書では緩衝剤とも称される）は、ジャガイモミルク自体の苦みや飲料に加えた際の苦みを弱めることに寄与する。

本発明のある実施形態において、糖類に加えて、例えばココア等の他の任意の香味添加剤もジャガイモ製エマルションに添加して、ジャガイモの風味を隠したり、別の風味のジャガイモ製エマルションを供給したりしてもよい。

本発明のジャガイモ製エマルションは、規定された大きさの油滴を備えている。油滴の大部分が直径Ｄ［３，２］が０．２～１０μｍであり、好ましくは直径が０．２～５μｍまたは０．２～３μｍの間隔以内であることによって、ジャガイモ製エマルションが白系色になるとともに触感も良くなることが分かっているが、これは実験で行った官能評価で経験したことである。さらに、油滴は凝集していないが、これは油滴にとってクリーム状にしないために重要なことである。実験項で開示したように、ジャガイモ製エマルションの工業生産によって、油滴の大部分が０．５～３μｍ（Ｄ［３，２］）の範囲内であるエマルションが得られる。この工業的に生産されたジャガイモ製エマルションはまた、見た目がより白く、泡立て特性が良好で、満足のいく味を有している。

本発明のある実施形態において、ジャガイモ製エマルションは、ミルクと同様の飲料として、またはコーヒーや紅茶への補完として摂取する、完全菜食主義者にとってミルクに代わる選択肢として使用されている。本発明のジャガイモ製エマルションを使用する利点は、あらゆる「フェザリング」（油滴の凝集及び／またはタンパク質凝集）を生じさせないことと、泡立て可能であり、コーヒーや紅茶と混ぜるとすぐにその一部はコーヒーや紅茶の表面で安定した泡として施され、また一部はコーヒーや紅茶の中に入り込むことによって、完全菜食主義者用のカプチーノ、カフェラテ、またはチャイラテが得られることである。

限定するためではなく、一例として、以下に記す各例は、本発明の各実施形態に従った種々の飲料組成物を特定するものである。
エマルション中には、加熱処理されたジャガイモ原料が含有されている。

［本発明の完全菜食主義者用ジャガイモミルクに用いられる方法の説明］
［粒度分布（ＰＳＤ）の定義］
エマルション液滴Ｄ［３，２］及びデンプン粒Ｄ［４，３］の粒度分布（ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ：ＰＳＤ）を、レーザー回析分析装置（Ｍａｌｖｅｒｎ社製Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ）を用いて測定した。平均粒度は、本明細書ではそれぞれｄ_４３（Ｄ［４，３］とも書かれる）とｄ_３２（Ｄ［３，２］とも書かれる）として表される粒子が占める体積又は面積に基づいて算出することができる。

ここでｎ_ｉは直径Ｄ_ｉである粒子の割合である。
［起泡実験］
本実験は、空気を有する給気管に管を接続して行われ、流量は調整されている。試料１５ｍｌをメスシリンダーに加え、底面に給気のついた管を挿入する。１５秒おいてから管を外す。泡の高さ（ミルク表面から泡の頂点まで）を測定してから、泡が消えるまでに要した秒数を記録する。

別の起泡試験を実施した。ここでは、同時に撹拌と加熱が可能であり、特にコーヒーに用いる通常のミルクを泡立てるように設計されているネプレッソ（ｎｅｐｒｅｓｓｏ）マシーン内に、用意したジャガイモ製エマルション１３０ｍｌを加えた。加熱しながらの撹拌（ｏｎボタンを読む）を１分間続けた。泡を直接４００ｍｌビーカーに注ぎ込み、ビーカーから泡の量をｍｌ単位で読み取り、最初の量から差し引いた。この値が最初の泡の高さである。泡を５分間放置することによって泡のへたりを求めるが、ここで放置後の泡の高さを再び読み取った。ｍｌ／ｍｉｎ単位の泡のへたりは、最初の泡の高さから５分後の泡の高さを引いた差を５分で割った値で得られる。

［実験室でのエマルションの作成］
材料をハンドミキサーで２分間混ぜた。次にエマルションの均質化を、Ｔｅｔｒａ Ｐａｋホモジナイザーを用いて１５０ｂａｒの圧力で、またはバルブ式ホモジナイザー（Ｐａｎｄａ）を用いて１５０～２００ｂａｒの圧力降下で行った。その後、全ての試料を殺菌した（９０℃で３０分間）。

［工業でのエマルションの作成］
使用する水の６０％の量をタンクに充填した。減圧を用いて乾燥材料をタンク内に吸引するが、タンク底面にはミキサーが置かれている。緩衝系の水性プレミックスをタンク内に導入した後、材料の混合を５分間行った。次に、油とレシチンからなる別のプレミックスを底面からタンク内に充填し、５分間高速で乳化を行った。最後に、残りの水を加えて、さらなる乳化を５分間高速で行った。その後、エマルションを加熱（ＵＨＴ）設備に注入した。エマルションをプレート熱交換器内で９５℃に予熱した後、１４２℃にして１０秒間蒸した。減圧バルブを用いて試料の温度を急激に８０℃に戻し、この温度で均質化（１７０ｂａｒ／３０ ｂａｒ）した。その後、エマルションを熱交換器を用いて２０℃に冷やした。

［ジャガイモ原料の準備］
様々なジャガイモ原料を、国際特許出願ＰＣＴ／ＳＥ２０１８／０５１００７号に記載されているものと同じ方法に従って準備した。

［実験１ ジャガイモフレークとタンパク質］
実験１では、材料はジャガイモベースと油であり、既にジャガイモタンパク質であるＡＶＥＢＥ製Ｓｏｌａｎｉｃ（登録商標）２００が異なる２つの濃度、つまり０．５％と１％添加タンパク質で添加されている。別の選択肢として、ジャガイモタンパク質としてＳｏｌａｎｉｃ（登録商標）３００を使用してもよい。ジャガイモフレーク（Ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ Ｋｅｂｅｌｃｏジャガイモフレーク）の量は５．８グラム（２．９％）、水の量は１８２．２グラム（９１．１％）、油の量は１２グラム（６％）であった。すべての試料は、ＰＳＤ測定、官能分析、顕微鏡観察、及び起泡によって特徴が明確化されている。

官能評価では、２つのミルク様エマルションを評価した。１つは０．５％タンパク質で３％脂肪、もう１つは１％タンパク質で３％脂肪のエマルションである。タンパク質濃度が低い方のエマルションは味が落ちているが扱いやすく、泡も得られた。しかし、後者のエマルションでは、強烈に味が落ちていて、ミルク色もより茶色っぽい状態が観察されたが、良好な泡が得られた。

ＰＳＤ測定の結果は表１から分かるが、ここでは、面積加重粒度Ｄ［３，２］はエマルションの油滴径をほぼ反映していると考えられ、体積加重平均直径Ｄ［４，３］はデンプン粒径をほぼ反映している。タンパク質含有量が高いほど油滴が小さくなっているが、タンパク質濃度が低くても２．６μｍと比較的小さい油滴径が得られている。

表１：異なる２つのジャガイモミルクの油滴径Ｄ［３，２］とデンプン粒径Ｄ［４，３］

［実験２ ジャガイモフレークなし］
ジャガイモベースの影響を見るために、ジャガイモフレークを使用していないジャガイモ製エマルションを作成した。したがって、エマルション中に使用されているのは、水、油、及びＳｏｌａｎｉｃ２００タンパク質のみである。ジャガイモタンパク質は９０．５％タンパク質で構成されており、最終的な試料中において０．５％、１％、及び２％タンパク質を得るのに伴い、必要な量の粉末がそれぞれ算出された。その後、各試料を３バッチに分割し、１．５％フルクトースを１バッチ目に、３％スクロースを２バッチ目に添加して、３バッチ目は対照群として使用した。９試料は全て、ＰＳＤ測定、官能分析、顕微鏡観察、及び起泡によって特徴が明確化されている。

官能評価では、０．５％ジャガイモタンパク質が添加されたジャガイモミルクが最も良い結果であり、本実験で調査された全ジャガイモミルクの中で最も色が白っぽかった。味の劣化も管理できるものであった。このミルクに１．５％フルクトースを添加したが、必要な甘みは得られなかった。よってこのミルクに３％スクロースを添加すると、比較的良好な甘みが得られ、味が落ちた分を十分にカバーした。

１％ジャガイモタンパク質が添加されたジャガイモミルクの場合、若干茶色がかった色が得られ、味は落ちていた。このミルクに１．５％フルクトースを添加すると、得られた甘みは物足りないものであった。しかし、３％スクロースを添加した状態では、その味は、味が落ちた分を相当にカバーする良好な甘みがあると特徴付けることができるが、それでもまだ味が落ちたことは感じ取れる。

２％ジャガイモタンパク質が添加されたジャガイモミルクの場合、とても強烈に味が落ちたと感じ、色も他と比べると最も茶色がかっていた。１．５％フルクトースを添加することにより、十分な甘みは得られなかった。３％スクロースを添加しても、味が落ちた分をカバーできるだけの甘みは得られなかった。

ＰＳＤ測定の結果は表２からわかる。タンパク質濃度が１％と２％と高い方の２つを用いるとより小さい油滴が得られ、その大きさはＤ［３，２］が約０．５μｍであって、両方ともＤ［３，２］が２．６μｍである０．５％タンパク質添加のジャガイモミルクの場合よりかなり小さい。タンパク質濃度が高い方の２つでは、その油滴径が、比較対象として含まれていた牛乳及び植物性のオーツミルクを用いて得られた値と近かった。

表２：ジャガイモフレークを使用していない種々のミルクの油滴径Ｄ［３，２］とデンプン粒径Ｄ［４，３］

起泡実験の結果は表３に示されている。これらの結果から、ジャガイモフレークを用いていない３つのジャガイモ製エマルションは、参照と比べて、最初の泡の高さが同じ高さに達しておらず、安定性にも欠けており、さらにこれらの値は、ジャガイモフレークを用いているジャガイモ製エマルションのものよりも劣っていると推察できる。明らかに、ジャガイモベースとして使用されたジャガイモフレークは、泡の高さと安定性の両方に寄与していると思われる。

表３：異なるジャガイモ製エマルション及び参照を用いて、最初の泡の高さと泡が消えるまでに要した時間を測定した起泡実験

［実験３ 植物由来乳化剤（脱脂大豆レシチン）］
本実験では、ジャガイモタンパク質の代わりに、別の乳化剤である脱脂大豆レシチンを使用している。材料は、２．９％ジャガイモフレーク、３％フルクトース、０．０９／０．１８％大豆レシチン、３％ナタネ油、及び９１．０１／９０．０２％の水である。

大豆レシチンは油を介して添加された。つまり、水相中ではなく油相中に添加されており、これはジャガイモタンパク質を乳化剤として使用する場合の事例である。レシチンは異なる２つのレベルで添加された。１つは３％脂肪相の３％レシチン、もう１つは３％脂肪相の６％レシチンである。各レベルの大豆レシチンに対して２バッチずつ用意し、そのうち１つはバルブ式ホモジナイザー（１５０ｂａｒ）を通過し、もう一つは対照試料として使用された。この後、４つの試料は全て特徴付けられている。

４つのジャガイモ製エマルションの官能評価では、大豆レシチンでは味が落ちることは全くなく、これは添加されたジャガイモタンパク質を乳化剤として用いている場合の事例であった。見た目もよく、色もすばらしく、均質化すると粘稠性は滑らかであった。しかし、１日保管すると分離が見られた。

添加した脱脂大豆レシチンの量が異なる２つのジャガイモ製エマルションに対して、バルブによる均質化（制御）を行ったものと行わなかったものをそれぞれＰＳＤ測定した結果は、表４から分かる。バルブにより均質化すると、Ｄ［３，２］は１２μｍ前後であり、ジャガイモフレークのみを使用した場合よりは小さいが、ジャガイモタンパク質を添加した場合よりは大きい。ジャガイモタンパク質は比較した２つの乳化剤の中では最も効果的な乳化剤であることを意味するが、用いた結果、大豆レシチンよりも風味が落ちる。対照群のＤ［３，２］が４５μｍと大きいので、バルブ式ホモジナイザーを使用することは、より小さな油滴を得るためには非常に重要である。使用した大豆レシチンでは、異なる２つの濃度で油滴径に差はなかった。

表４：大豆レシチンを乳化剤として使用した場合の油滴径Ｄ［３，２］とデンプン粒径Ｄ［４，３］

［実験４ 脱脂ナタネレシチン及び脱脂ヒマワリレシチン］
異なる２種類のレシチン、具体的には脱脂ナタネレシチンと脱脂ヒマワリレシチンを油相中に添加した２つの試料を用意した。添加したレシチンは全部で０．１８％に上った。その後、両方の試料の特徴付けを行った。材料は、２．９％ジャガイモフレーク、３％フルクトース、０．１８％レシチン、３％ナタネ油、及び９０．９２％の水である。

０．１８％ヒマワリレシチンが添加されたジャガイモ製エマルションの官能評価では、良好な白系色と粘稠性が得られた。多少味が落ちてしまい、しばらくすると一部が分離していた。しかし、コーヒーに加えてもフェザリングしなかった。

０．１８％ナタネレシチンが添加されたジャガイモミルクの場合は、ミルクでもコーヒーでも全体的に最も魅力的な色が得られたが、これも味の劣化は生じた。ミルクでは分離があったが、コーヒーに加えてもフェザリングしなかった。

０．０９％及び０．１８％大豆レシチンが添加されたジャガイモミルクは、ナタネレシチンやヒマワリレシチンと比べると魅力的な色ではなかった。１日保管した後には分離が見られた。しかし、他のレシチンよりもわずかに味がよく、コーヒーの中でもフェザリングしなかった。

ヒマワリレシチンとナタネレシチンをそれぞれ添加した２つのジャガイモ製エマルションのＰＳＤ測定の結果は、表５から分かる。この種のレシチンではＤ［３，２］は約７～８μｍであり、大豆レシチンで安定化したエマルションで観察された１２μｍ程度のＤ［３，２］よりも小さいことが示されたことは興味深い。Ｄ［４，３］は、試験を行った全てのレシチンで同じ範囲内であり、おそらくジャガイモフレークに由来するデンプン粒径にほぼ左右される。

表５：ナタネ油レシチンとヒマワリ油レシチンを乳化剤として使用した場合の油滴径Ｄ［３，２］とデンプン粒径Ｄ［４，３］

ヒマワリレシチンとナタネレシチンを乳化剤として使用している２つのエマルションに対する起泡実験の結果は表６に集約している。試験を行ったレシチンの中で、ナタネレシチンが最も良好な泡が得られ、次が大豆レシチン、最後がヒマワリレシチンだと思われる。起泡の挙動は、０．５％ジャガイモタンパク質添加で安定化されたジャガイモ製エマルションの場合の方が、同様であるか、あるいはより良好である。

表６：ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチンを０．１８％で添加した場合の異なるジャガイモ製エマルションを用いて、最初の泡の高さと泡が消えるまでに要した時間を測定した起泡実験

［実験５ 異なる種類のレシチン］
異なる３種類のレシチン、具体的には脱脂ナタネレシチン、脱脂ヒマワリレシチン、脱脂大豆レシチンを高めの濃度である０．５％で有する３つの試料を用意した。各レシチンは油相中に添加した。残りの材料（２．９％ジャガイモフレーク、３％フルクトース、０．５％レシチン、３％ナタネ油、及び９０．６５％の水）は水相中に混合した。

官能評価では、レシチン濃度を０．５％まで増加させると試料がより良い白系色になることが分かり、全体的に奇妙で味が落ちることもなかった。試食中に試料が濃厚に感じられ、若干脂っこい味がしたこともあった。

０．５％ヒマワリレシチンが添加されたジャガイモ製エマルションは全ての試料の中で最も味が良く、より牛乳に近い味がした。０．５％大豆レシチンが添加されたエマルションも味が良く、味が落ちてはいなかった。０．５％ナタネレシチンが添加されたエマルションは若干味が落ちていた。

表７：ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチンを濃度０．５％で乳化剤として使用した場合の油滴径Ｄ［３，２］とデンプン粒径Ｄ［４，３］

ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチンをそれぞれ添加した３つのジャガイモ製エマルションのＰＳＤ測定の結果は、表７から分かる。Ｄ［３，２］の低下は比較的小さく、最初の２つのレシチンでは低めの濃度で７～８μｍであったのが、この高めの濃度で約５～６μｍとなっていることが示されたことは興味深い。しかし大豆レシチンの場合は、油滴径の低下はより大きく、低めの濃度である０．１８％でのＤ［３，２］は１２μｍ程度から、０．５％では７μｍに低下した。Ｄ［４，３］は、試験を行った全てのレシチンで同じ範囲内であり、おそらくジャガイモフレークに由来するデンプン粒径にほぼ左右される。

表８：ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチンを０．５％で添加した場合の異なるジャガイモ製エマルションを用いて、最初の泡の高さと泡が消えるまでに要した時間を測定した起泡実験

ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチンを濃度０．５％で乳化剤として使用している３つのエマルションに対する起泡実験の結果は表８に集約している。試験を行ったレシチンの中では、どちらかと言えばどれも同等であったが、ナタネレシチンが最も安定した泡が得られ、次が大豆レシチン、最後がヒマワリレシチンだと思われる。評価した全てのレシチンにおいて、高めの濃度である０．５％では、低めの濃度である０．１８％と比べて、得られた泡の高さと安定性が幾分高かった。

［実験６ 異なるレシチンとジャガイモタンパク質］
異なる３種類のレシチン、具体的には脱脂ナタネレシチン、脱脂ヒマワリレシチン、脱脂大豆レシチンを油中に添加した３つの試料を用意した。また、ジャガイモフレークが含まれていないこと以外は他の試料と同じ組成（２．９％ジャガイモフレーク、３％フルクトース、０．１８％レシチン、３％ナタネ油、０．２２％Ｓｏｌａｎｉｃ２００、及び９０．７％の水）で、大豆レシチンを用いて作成した第４の試料が存在する。全ての試料においてＳｏｌａｎｉｃ２００の分量は水相中に添加され、全体で０．２２％タンパク質含有量が得られるように算出された。

官能評価では、全ての試料が白色で、良い触感を有していた。ジャガイモフレークが入っていると、より満足のいく豊かな口当たりが得られた。全ての試料とも味は良く、Ｓｏｌａｎｉｃ２００を用いたにもかかわらず味が落ちたものはなかったのは、これまでの試料と比べて濃度が低かったからであると思われる。ジャガイモフレークが入っていない試料は他の３つの試料と比べてそれほど優れた味ではなかった。

ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチン（ジャガイモフレークあり及びジャガイモフレークなし）をそれぞれ濃度０．１８％で０．２２％ジャガイモタンパク質と一緒に乳化剤として用いた４つのジャガイモ製エマルションのＰＳＤ測定の結果は、表９から分かる。レシチンのみを使用しているものと比べてＤ［３，２］はかなり低下しており、０．１８％と低めの濃度において、最初の２つのレシチンでの約７～８μｍ、大豆レシチンでのＤ［３，２］１２μｍ程度とは違い、ここでは、２～４μｍの間で変化していることが示されたことは興味深い。さらに、Ｄ［３，２］は、０．５％ジャガイモタンパク質で安定化されたエマルションの油滴径に近かった。これらの観察結果はさらに、油球の界面におけるタンパク質とレシチンの間の錯形成の仮説を立証するものである。さらに、大豆レシチンを使用した場合、ジャガイモフレークが入っていないと油滴は小さくなることを観察したのは興味深い。これは連続相の粘性が低いことによって決まり、これにより乳化の進行がより容易になると考えられる。

Ｄ［４，３］は、試験を行ったジャガイモフレークを添加したレシチンの全てで同じ範囲内であり、おそらくジャガイモフレークに由来するデンプン粒径にほぼ左右される。

表９：ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチン（ジャガイモフレークあり及びジャガイモフレークなし）をそれぞれ濃度０．１８％で０．２２％ジャガイモタンパク質と一緒に乳化剤として用いた場合のジャガイモ製エマルションの油滴径Ｄ［３，２］とデンプン粒径Ｄ［４，３］。各試料とも測定値が２つあり。

ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチン（ジャガイモフレークあり及びジャガイモフレークなし）をそれぞれ濃度０．１８％で０．２２％ジャガイモタンパク質と一緒に乳化剤として用いた４つのエマルションに対する起泡実験の結果は表１０に集約している。試験を行ったレシチンの中では、ナタネレシチンとヒマワリレシチンが最も安定した泡が得られ、次が大豆レシチンであったと思われる。表１０に示す泡の高さは最高値であり、表３に示す牛乳と植物性オーツミルクの泡の高さに近づいている。

表１０：ヒマワリレシチン、ナタネレシチン、及び大豆レシチン（ジャガイモフレークあり及びジャガイモフレークなし）をそれぞれ濃度０．１８％で０．２２％ジャガイモタンパク質と一緒に乳化剤として用いた場合の異なるジャガイモ製エマルションを用いて、最初の泡の高さと泡が消えるまでに要した時間を測定した起泡実験

各エマルションのｐＨ値も測定されている。ｐＨ値は、タンパク質を添加すると約５．７となり、タンパク質を添加しない場合の５．９と比べていっそう低くなるが、添加しない場合でも、牛乳のｐＨ値である６．４から６．８の範囲よりはまだ低い。ｐＨ値は牛乳の値である７．０まで調整される。さらに、ｐＨ値が５程度であるコーヒーに添加する場合は、コーヒーの高めのｐＨ値を調整するジャガイモ製エマルションに対して、緩衝剤をジャガイモ製エマルションミルク添加時に添加することにより、経験のあるコーヒーの苦みが低減できる。

本実験で得られたジャガイモ製エマルションは、カフェラテを提供する実際のコーヒーショップで試用するのに足りるほどの味であるとみなされた。実験６において３つのレシチンとタンパク質を乳化剤として用いたジャガイモ製エマルションをラテに加えた結果、ヒマワリレシチンが最も高さがあって安定した泡ができ、次がナタネレシチンであったが、一方、大豆レシチンは泡の高さも安定性も最も劣っていることが示された。

味に関しては、ナタネレシチンとヒマワリレシチンを添加したジャガイモ製エマルションは、大豆レシチン添加に比べてより良好な味が得られることが分かった。

［実験７ タンパク質Ｓｏｌａｎｉｃ３００の添加量、緩衝系、及びレシチンの削除が可能がどうかについての評価］
以下のレシピを用いて、５つの試料を各５００ｇ作成した。

ジャガイモミルク６～１０の見た目、味、及びｐＨ値を下表に示し、オーツ麦飲料と比較している。

それぞれのジャガイモミルクのｐＨ値が７程度であることは問題ない。レシチンを材料から除外した場合、幾分白っぽくなる見た目が得られ、これはいいことである。甘く塩辛い味がまだ存在しているので、オーツ麦飲料の味よりも好ましかった。

カフェラテの試験を、コーヒー内におけるフェザリングと泡の高さに関して実施した。この試験結果は下表から分かる。

まず、レシチンなしのエマルション（エマルション６及び７）はレシチンありのエマルション（エマルション８～１０）と比べて明らかなフェザリングがあったことが確認できたので、この成分を省くことはできない。したがって、レシチンをより多く、０．４％と０．５％まで添加したものがあり、これが最適であることがわかった。また、０．７％とタンパク質含有量が高いエマルション７及び９で良好な泡の高さが得られる傾向がある。

［実験８ ジャガイモ含有量の低減］
この一連の実験において、ジャガイモ製エマルション中において、ジャガイモ含有量を１．０％、１．５％、及び２．０％ジャガイモフレークに低下させた。

以下のレシピを用いて、５つの試料を各５００ｇ作成した。

ジャガイモミルク５．３，２，２ａ，２ｂ，及び２ｃの油滴径分布（Ｄ［４，３］及び［Ｄ３，２］）、見た目、味、及びｐＨ値は下表から分かる。

ジャガイモフレーク含有量を３．０８～１．０％に減らすと、粘度とジャガイモの風味は両方とも明らかに減少していた。３．０％油の入ったジャガイモミルクの場合、まだ少しジャガイモの風味があるクリーム状のミルクが選択肢であり得る、おそらく含有量が１．５％のジャガイモフレークであろう。ジャガイモフレーク含有量が低下するにしたがってＤ［４，３］も低下していることが示されたのは興味深く、これよりジャガイモ粒子がＤ［４，３］を高くすることに寄与していることが予想できる。しかし、Ｄ［３，２］は、ジャガイモフレーク含有量に応じた変化はそれほどなかった。

［実験９ 液体タンパク質と乾燥タンパク質との比較、及び完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションの実験室作成品と工業生産品との比較］
以下の実験では、ジャガイモ製エマルション（本明細書ではジャガイモミルクと称することもある）について、実験室で作成したものと工業的に生産したもの（２トン）との比較を行った。１．５％ジャガイモミルク及び３．０％ジャガイモミルク、つまりエマルション５．３及び２ｂのレシピとして、共通のジャガイモタンパク質であるＳｏｌａｎｉｃ３００を液体に変更する以外は同じレシピを用いた。よって、これらのエマルションをそれぞれエマルション５．３Ｌ及びエマルション２ｂＬと呼ぶ。タンパク質含有量に関しては、粉末タンパク質と比べて、液体タンパク質は量が４．７８倍多い。これは粉末中ではＴＳ含有量が高いためである。

比較対象として、ジャガイモミルク１．５％及び３．０％を２トン、工業的に生産した。そのレシピは下表の６列目と７列目から分かる（ジャガイモミルク－Ｉｎｄ．１．５％及びジャガイモミルク－Ｉｎｄ．３．０％として開示している）。

表１１：粉末タンパク質及び液体タンパク質を用いた実験室作成ジャガイモミルクと工業生産ジャガイモミルクのレシピ

［ジャガイモ製エマルションの特徴付け］
ジャガイモミルク５．３ｌａｂ、５．３ｌｉｑｕｉｄ、５．３Ｉｎｄ．、２ｂｌａｂ、２ｂｌｉｑｕｉｄ、及び２ｂＩｎｄ．の見た目、味、及びｐＨ値は、下記の表１２から分かる。

表１２

工業生産ジャガイモミルクは、低脂肪含有量と高脂肪含有量の２つの実験室作成エマルションと比べると、油滴径（Ｄ［３，２］及びＤ［４，３］）に顕著な差が存在しており、工業生産ジャガイモミルクの方が非常に良く、このように油滴径が小さいので、ミルクに匹敵し得るものである。これが、工業生産ジャガイモミルクの見た目がより白い主な理由である。工業生産ジャガイモミルクの場合、ｐＨ値も最高であり、味も最も新鮮に感じられている。工業生産の１．５％ジャガイモミルクで、最小の油滴径Ｄ［３，２］である０．５６μｍが得られた。実験室作成の２つのミルクは挙動がより類似していて、液体タンパク質は多少好ましさに欠ける味であった。

［カフェラテ試験］
用意したエマルションに対してカフェラテ試験を行った。その結果は下記の表１３から分かる。

表１３

最初の泡の高さは、工業生産ジャガイモミルクの場合が２７０～３００ｍｌと非常に良く、一方、２つの実験室作成ジャガイモミルクはわずかに低く、２００～２５０ｍｌである。５分へたらせた後の泡の高さは工業生産ジャガイモミルク、特に１．５％ジャガイモミルクが最も高い。ｍｌ／ｍｉｎあたりのへたりは工業生産ジャガイモミルクでは２０以上であり、この値は本物のミルクやオーツ麦飲料、及び豆乳により似ているが、一方、実験室作成ジャガイモミルクは２０以下である。これらの評価された特性に関しては、液体タンパク質と粉末タンパク質との間には差がないようであり、このことは見た目や味に関しても同様であると思われる。しかし、工業生産ジャガイモミルクはより高密度な泡が生じ、フェザリングは発生しなかった。評価された全ての試料を比較して、コーヒーのｐＨ値の違いはなかった。

結論として、このようなジャガイモミルク（ジャガイモ製エマルション）の工業生産は、大きな成功を収めた。
［品質保持期間］
本明細書に記載されているように、工業生産され、ＵＨＴ（ｕｌｔｒａ ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｅｄ：超高温処理）されたジャガイモ製エマルションは、特性をほぼ維持できている品質保持期間が１８か月である。

以上より、本発明によれば、ジャガイモ製エマルションは、安定した泡を提供することができる、牛乳または他のあらゆる植物系飲料に代わる選択肢として提供され、これにより、ジャガイモ製エマルションが、牛乳と同様に飲用する、または、コーヒーや紅茶等の飲料に加えられる、完全菜食主義の選択肢としての使用に適用できるのである。さらに、ジャガイモ製エマルションは白系色であり、エマルション中の油滴は凝集していない。

Claims (18)

1. ０．５～２０重量％の量の加熱処理されたジャガイモと、
   ０～５重量％の量の少なくとも１つの糖類と、
   ０．０９～１．０重量％の量の少なくとも１つの植物性乳化剤と、
   ０．５０～６重量％の量の少なくとも１つの油と、
   ０．２０～３重量％の量の少なくとも１つの添加植物性タンパク質と、
   １００重量％まで加える水と、を備えている完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルションであって、
   前記エマルションは油滴径Ｄ［３，２］が０．１～１０μｍである、ジャガイモ製エマルション。
2. 前記少なくとも１つの糖類は、単糖、二糖、及びポリオールからなる群から選択される、請求項１記載の完全菜食主義者用ジャガイモ製エマルション。
3. 前記少なくとも１つの乳化剤は植物レシチンから選択される、請求項１または２に記載のジャガイモ製エマルション。
4. 前記植物レシチンは、ナタネレシチン、ヒマワリレシチン、及び大豆レシチンからなる群から選択される、請求項３記載のジャガイモ製エマルション。
5. 前記少なくとも１つの油は、ナタネ油、オリーブ油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、大豆油、ヤシ油、ラッカセイ油、ゴマ油、アマニ油、アボカド油、クルミ油、ピスタチオ油、及びヘーゼルナッツ油からなる群から選択される、請求項１から４のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
6. 前記植物性タンパク質はジャガイモタンパク質、エンドウ豆タンパク質または大豆タンパク質である、請求項１から５のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
7. 前記加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００℃に加熱された状態であるジャガイモフレーク、または、少なくとも９８℃で殺菌された状態であるか、もしくは約１１５～１２１℃で高圧蒸気滅菌された状態である丸ごとのジャガイモ及び／またはジャガイモの角切りから選択される、請求項１から６のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
8. 前記加熱処理されたジャガイモは、少なくとも１００℃に加熱された状態であるジャガイモフレークである、請求項７記載のジャガイモ製エマルション。
9. 前記乳化剤は、前記少なくとも１つの油を介して前記エマルションに添加される、請求項１から８のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
10. 前記ジャガイモ製エマルションはさらにｐＨ調整剤を備えている、請求項１から９のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
11. 前記加熱処理されたジャガイモは０．５～１０重量％の量で存在している、請求項１から１０のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
12. 前記少なくとも１つの糖類は０～３重量％の量で存在している、請求項１から１１のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
13. 前記少なくとも１つの乳化剤は０．０９～０．５重量％の量で存在している、請求項１から１２のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
14. 前記少なくとも１つの油は０．５～３重量％の量で存在している、請求項１から１３のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
15. 前記少なくとも１つの植物性タンパク質は０．２～１重量％の量で存在している、請求項１から１４のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
16. 前記エマルションはＤ［３，２］の油滴径が０．２～５μｍである、請求項１から１５のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
17. 前記ジャガイモ製エマルションは白系色及び／または泡立て可能である、請求項１から１６のいずれか１項に記載のジャガイモ製エマルション。
18. 前記泡立て可能なジャガイモ製エマルションは、コーヒーや紅茶といった飲料に加えられる、請求項１７記載のジャガイモ製エマルション。

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