SE534856C2 - En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion - Google Patents
En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion Download PDFInfo
- Publication number
- SE534856C2 SE534856C2 SE1050965A SE1050965A SE534856C2 SE 534856 C2 SE534856 C2 SE 534856C2 SE 1050965 A SE1050965 A SE 1050965A SE 1050965 A SE1050965 A SE 1050965A SE 534856 C2 SE534856 C2 SE 534856C2
- Authority
- SE
- Sweden
- Prior art keywords
- emulsion
- vegetarian
- potatoes
- oil
- fruit
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 4
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 72
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 72
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 28
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 8
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims description 3
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 2
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 claims description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 2
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 claims description 2
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003447 Pistacia vera Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 claims description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 2
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 claims 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 33
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 33
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 33
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 229930008677 glyco alkaloid Natural products 0.000 description 6
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 5
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 4
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 3
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 3
- 101710091688 Patatin Proteins 0.000 description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 3
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 2
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 241000024188 Andala Species 0.000 description 1
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000197813 Camelina sativa Species 0.000 description 1
- 235000014595 Camelina sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000289292 Matilda Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000276426 Poecilia Species 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005377 adsorption chromatography Methods 0.000 description 1
- 244000193174 agave Species 0.000 description 1
- 230000004931 aggregating effect Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000001058 brown pigment Substances 0.000 description 1
- 230000036996 cardiovascular health Effects 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- RZSCFTDHFNHMOR-UHFFFAOYSA-N n-(2,4-difluorophenyl)-2-[3-(trifluoromethyl)phenoxy]pyridine-3-carboxamide;1,1-dimethyl-3-(4-propan-2-ylphenyl)urea Chemical compound CC(C)C1=CC=C(NC(=O)N(C)C)C=C1.FC1=CC(F)=CC=C1NC(=O)C1=CC=CN=C1OC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 RZSCFTDHFNHMOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 230000005501 phase interface Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 150000004053 quinones Chemical class 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 239000005871 repellent Substances 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Uppfinningen hänför sig till en stabil vegetarisk emulsion att ha blandannat i en smoothie och metoder att göra denna vegetariska emulsion.
Description
25 30 35 534 B55 2 fettsyra kunna verka som ett komplement till fisk för att få en allsidig kost och ett varierat utnyttjande av naturliga resurser innehållande omega-3 fettsyror.
Från och med 2010-03-01 är hälsopåstående ”innehållande höga halter omega-3-fettsyror” godkänt för produkter som har ett innehåll av ALA lika med 2 g per 100 g produkt. Denna mängd är i överensstämmelse med det rekommenderade dagliga intaget för individer i Europeiska länder med avseende på hjärt-kärlhälsa (1, 2).
Olja från majs, soja och solrosolja har ett högt innehåll av linolsyra (LA). Rapsolja, linolja och Camelina sativa (oljedådra) olja är däremot rika på o-linolensyra (ALA). Oljedâdraolja är en gammal gröda som har funnits i Europa och Ryssland i mer än tusen år. Den innehåller 30-40 % ALA och 15-25 % LA (3, 4). l en emulsion blandar man olja i en vattenbaserad lösning, så att små oljedroppar bildas. Dessa erhålls vanligen genom att pressa en o|ja-vatten- blandning genom en smal spalt med hjälp av högt tryck i en så kallad högtryckshomogenisator. Med tiden tenderar dock oljedropparna i emulsionen att vilja slås ihop för att minska sin kontaktyta med vattenlösningen, vilket kallas att emulsionen blir instabil. Eftersom oljans densitet är lägre kan det leda till att en oljerik fas bildas på vattenlösningen (gräddsättning). För att förhindra att en emulsion blir instabil brukar man använda en emulgator, som anrikas i fasgränsytan mellan olja och vatten, dvs. på oljedropparna och på så sätt förhindrar att de slås ihop. Proteiner som har både hydrofila (vattenälskande) och hydrofoba (vattenavstötande) aminosyror kan anrikas på oljedroppytan och kan därför verka som en emulgator. Skilda proteiner kan vara olika bra som emulgatorer. Exempelvis är det animaliska mjölkproteinet kasein en väldigt bra emulgator, medan proteiner med vegetabiliskt ursprung vanligtvis är mindre lämpade. Detta kan bero på att vegetabiliska proteiner är överlag mindre lösliga och mer värmekänsliga, vilket inte är fallet för mjölkproteinet kasein. Därför kan det vara svårt att göra en vegetariskt baserad och samtidigt värmestabil emulsion.
Emulsionen skall dessutom smaka bra och ha en bra konsistens, så att konsumenten upplever den som en smoothie med sin krämiga konsistens.
Det vegetabiliska protein som uppfinningen avser är protein från potatis. Detta är en underutnyttjad proteinkälla med god tillgängligheti närområdet. Potatis är mest känd för sitt stärkelseinnehåll, men den har också en signifikant mängd proteiner. Kokt potatis innehåller 1,5-2 g 10 15 20 25 30 35 534 855 3 proteiner per 100 g (5). Potatisprotein har en näringsrik aminosyrasammansättning, som kan liknas vid ägg- och mjölkprotein, särskilt med ett högt innehåll av den essentiella aminosyran lysin (6, 7).
Potatlsproteiner kan kategoriseras i tre stora grupper baserad på molekylär- vikt, där den viktiga patatingruppen (40kDa) utgör cirka 40 % av det lösliga proteinet (8, 9). Varje år processas 8 miljoner ton potatis i stärkelseindustrin, vilket genererar 6 miljoner ton avfallsprodukter kallat potatisfruktjuice (PFJ) med en proteinmängd av cirka 2 %.
Ett problem med PFJ från industriella stärkelseproducenter är att den innehåller fenoliska föreningar som vid alkaliskt pH oxideras till quinoner. Denna oxidation katalyseras också av det vanliga växtenzymet polyfenoloxidas (PPO), vilket resulterar i bruna pigment (10). Ett annat problem är att toxiska glykoalkaloider anrikas vid isolering av protein från PFJ. l färsk potatis är högsta rekommenderade intag av glykoalkaloider 200 mg/kg färsk potatis. Den totala mängden glykoalkaloider kan bli så hög som 1000 mg/kg torrsubstans protein vid koncentrering av PFJ (11).
Potatisproteinet patatin är värmekänsligt. Om däremot potatisproteinet inte blir värmedenaturerat har det bra emulgerings- och skumningsegenskaper och jämfört med ett kommersiellt sojaisolat har potatisproteiner rapporterats vara bättre emulgatorer (10).
Proteinet lipooxygenas katalyserar oxidationen av omättade fettsyror såsom LA och ALA och det är därför viktigt att stoppa aktiviteten hos ett sådant protein i vår smoothie. Lipooxygenas som svarar upp emot 10 % av den totala mängden potatisprotein blir helt inaktiverat efter 2 minuters värmebehandling vid 75°C (12).
SUMMERING AV UPPFlNNlNGEN Uppfinningen hänför sig till en stabil vegetarisk emulsion, där man genom att använda sig av specifika vegetabiliska produkter lyckats med att skapa en krämig emulsion, såsom typ en smoothie, och emulsionen förblir stabil vid lagring. Emulsionen är krämig och har en mycket god smak, luktar gott, är lagom söt, fruktig, fräsch och finner god acceptans hos konsumenten.
I en första aspekt hänför sig uppfinningen till en helt vegetarisk emulsion omfattande; 5-25 % (w/w) vegetabilisk olja, 7-30 % (w/w) potatis som upphettats över 75 grader, 15-85 % (w/w) skalfri frukt och resten består av vatten och eventuellt andra tillsatser. För beredning av emulsionen 53-1! 855 4 används hela potatisar och inte potatisproteinet i sig för att emulgera emulsionen. Detta leder till att a) amylosen i potatisen läcker ut vid en temperatur över 75°C och gör vattenfasen viskös, vilket hindrar gräddsättning och ger en krämig konsistens, b) potatis-proteinerna är 5 mindre värmedenaturerade och aggregerade troligtvis på grund av att den viskösa vattenfasen minskar sannolikheten för proteinerna att träffas och aggregera. c) på grund av värrnning över 75°C så inaktiveras polyfenoloxidas, vilket gör att emulsionen inte blir brun och d) att i potatis förekommande toxiska glykoalkaloider inte koncentreras, då man använder 10 hel potatis istället för koncentrerat potatisprotein.
I en andra aspekt hänför sig uppfinningen till en metod att göra en fullständigt vegetarisk emulsion såsom den definieras ovan omfattande stegen; tillhandahålla potatis, frukt och vegetarisk olja, upphetta potatisen till över 75 grader och frigöra skalet från frukten, mosa den upphettade 15 potatisen och den skalfria frukten till en blandning, blanda i oljan, mixa potatisen, frukten och oljan till en vegetabilisk emulsion och tillsätta vatten och eventuellt andra tillsatser och sedan erhålla den vegetariska emulsionen.
Potatisen med sina potatisproteiner är helt avgörande för att 20 man ska kunna bilda en emulsion då proteinerna fungerar som emulgatorer som kan adsorbera på oljedropparnas yta och underlätta blandningen med vattenlösningen. Utöver detta kan man värmebehandla emulsionen utan att dess egenskaper förändras vilket gör att man kan förvara den under en längre tid utan att någon mikrobiell tillväxt sker. Ej heller förändrar sig 25 emulsionen utan förblir stabil över tid.
DETALJERAD BESKRIVNING AV UPPFINNINGENS UTFÖRINGSFORMER Följande termer används och har valts att definiera för att förtydliga vad 30 som menas Termen ”kokt” menas att den vegabiliska produkten såsom potatis har kokafs tills den blivit mjuk. Tiden varierar beroende på storlek såväl som på vilken sort som används såväl som mängden som valts att tillredas vid samma tillfälle. 35 Termen ”vegetabilisk olja” menas en olja som omfattar omega-3 olja och som erhållits från en vegetabilisk källa. Exempel på källor återfinns nedan.
Termen ”helt” menas att emulsionen bara och enbart består av vegetabiliska komponenter, dvs är väsentligen fri från animaliska 10 15 20 25 30 35 534 856 5 produkter/komponenter. ”helt” betyder således att 100 % av produkten är vegetabilisk.
Andra fördelar och meningen med föreliggande uppfinning kommer nu att beskrivas i olika utföringsformer mer i detalj nedan men uppfinningen ska inte anses vara begränsad till de utföringsformer som anges nedan. Utföringsformerna är beskrivna som illustrerande ändamål för att en person utbildad inom teknikområdet ska kunna utföra uppfinningen och för att visa det bästa sättet att utföra uppfinningen på. Utöver detta kan det finnas kombinationer av de olika utföringsformerna som även de fungerar.
I en första utföringsform hänför sig uppfinningen till en helt vegetarisk emulsion omfattande; 5-25 % (w/w) vegetabilisk olja, 7-30 % (w/w) potatis som upphettats över 75 grader, 15-85 % (w/w) skalfri frukt och resten består av vatten och eventuellt andra tillsatser.
Den vegetabiliska oljan kan förekomma i en mängd bestående av 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 eller 25 % (w/w). Ett exempel är där den vegetabiliska oljan används i en mängd runt 7 % (w/w) såsom 6,5 till 7,5 %(w/w). Andra exempel är 6,6, 6,7, 6,8, 6,9, 7,0, 7,1, 7,2, 7,3, eller 7,4. Oljan kan väljas från listan bestående av raps, solros, oliv, linfrö, sesam, majs, avokado, valnöt, pistage, hasselnöt, och oljedådran såsom vara en från oljedådra.
Potatisen kan förekomma i en mängd bestående av 7, 8, 9, 10, 11,12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 eller 30 % (w/w Partikelstorleken på emulsionen förväntas ligga runt 1-10 um, såsom 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 pm och pH vara runt 6,0 såsom 5.0 till 7.0, såsom 5,5 eller 7,5. Medelvärde på emulsionens oljedroppstorlek ligger runt D =3,5 pm för den volymsbaserade storleksfördelningen eller runt D = 2,5 um för den ytbaserade storleksfördelningen. Potatisen kan vara potatis (Solanum tuberosum). Det finns många olika potatissorter idag och alla kommer att fungera bra i emulsionen. Potatis innehåller generellt sett 1.5-2 g protein per 100 g kokt potatis och har ett högt innehåll av stärkelse i form av amylos och amylopektin. Utöver detta så har potatisprotein ett högt nutritionsvärde, då dess aminosyrasammansättning påminner om ägg och mjölkprotein. Potatisproteiner kan klassas enligt följande; 40 kDa patatin proteiner som utgör 40 % av totala proteininnehållet, 5-25 kDa proteashämmare som utgör 50 % av de lösliga proteinerna och slutligen andra högmolekylära proteiner. Potatis innehåller en hel del fenoliska substanser som gör det besvärligt att arbeta med just potatis för att ta fram 10 15 20 25 30 35 534 B56 6 nya Konsumentprodukter då dessa fenolsubstanser lätt oxiderar, vilket leder till att potatisen blir både missfärgad och smakar illa. Det är i första hand Solanum tuberosum som avses som huvudsakligen kan indelas i fasta respektive mjöliga sorter. Det kan vara både höst-och vintersorter (King Edward Vll, Sparrispotatis, Belona, Desiree, Grata, Hansa, lnova, Mandelpotatis, Matilda, Nicola Ofelia, Satina, Sava, Saxon, Ukama, Van Gogh, Viktoria etc.) samt färskpotatis (Andora, Minerva, Molli, Pentland Javelin, Premier, Rapido,Silla,Sprint etc). Exemplen på potatissorter är SMAK certifierade sorter.
När det gäller frukten så ska den vara fri från skal men innehålla pektin och kan bestå av äpple, päron, apelsin, mango, banan. Fruktdelen kan bestå av en sorts frukt eller en blandning av olika frukter och vari i en mängd på 15-85%, såsom 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75. 80 eller 85%. Andra exempel på mängder kan vara 15-30% eller 15-20% Frukten kan även vara i form av något fruktextrakt eller blandningar av fruktextrakt.
Potatisen upphettas över 75 grader såsom över 80, 85, 90, 95 grader.
Utöver detta kan den vegetariska emulsionen innehålla andra tillsatser såsom antioxidanter (polyfenoler, flavonoider och karotenoider), mikroorganismer, bär och frukt. Exempel på bär och frukt är blåbär, jordgubb, hallon, svart vinbär, röda vinbär, mango, papaya, passionsfrukt, melon, äpple, päron, apelsin, klementin, granatäpple, men även andra naturligt eller syntetiska smakämnen såsom vaniljstäng eller vanillin som efterliknar dessa frukter och bär.
Den vegetariska emulsionen som beskrivs ovan kan exempelvis vare en smoothie, dessert eller yoghurt.
I en andra utföringsform hänför sig uppfinningen till en metod att bereda den ovan nämnda emulsionen omfattande stegen att tillhandahålla potatis, frukt och vegetarisk olja såsom de beskrivs ovan, upphetta potatisen till över 75 grader och frigöra skalet från frukten, mosa den upphettade potatisen och den skalfria frukten till en blandning, blanda i oljan, mixa potatisen, frukten och oljan till en vegetabilisk emulsion och tillsätta vatten och eventuellt andra tillsatser och att erhålla en vegetarisk emulsion, såsom den beskrivs i detalj ovan.
EXEMPEL EXEMPEL 1. 10 15 20 25 Material: lnova potatis inköptes från ICA AB. Äppeljuicen erhölls från Kiviks Musteri AB och äppelmosen erhölls från Bjömekulla Fruktindustrier AB. Äppelmosen innehöll äpplen, 26 % socker, pektin och citronsyra. Kiviks äppel juice innehöll päron och hallon och användes i smoothies som bereddes med bär.
En blandning av frusna bär inköpta på ICA som innehöll hallon och blåbär såväl som jordgubb användes för att ge en fin färg och smak till en del emulsioner Beredning av en stabil vegetabilisk emulsion Ett antal mixar gjordes där man använde sig av mixern OBH Nordica Blender typ 6668.
Potatisen kokades i vatten under 27 minuter för att reducera glykoalkaloid innehållet och att få stärkelsen att gelatinisera. Sedan gjordes ett antal emulsioner; Innehåll 1(16% 2(10% 3(20% 4 (10% 5 (6% fett) fett) fett) fett) fett) lnova 150g 100g 150g 150g 150g potatis Äpplemos 100 g 150 g 150 g 650 g 1200 g Raps- 100 g 40 g 100 g 100 g 100 g och linfröolja Vatten 150g 100g 100 g 100g 100g Bär eller 100 g frukt Kokad potatis mosades med äppelmosen. Sedan tillsattes övriga ingredienser och allt blandades i mixern för att erhålla olika mängder av olja ( se tabellen ovan). Allt blandades med mixern under 1 minut med 6 pulser.
Om det behövdes mixades det vidare tills en önskvärd emulsion erhölls.
Referenser: 1. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic products, Nutrition and Allergies on a request from European Commission related to labelling 10 15 20 25 30 35 534 855 8 reference intake values for n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids. The EFSA Journal (2009) 1 176, 1-11. 2.Nyhetsarkivet 2010-03-01 Livsmedelsverket. Nya regler för näringspàståenden om omega-3. 3. Krist, S., Stuebiger, G., Ball, S. and Unterweger, H. “Analysis of volatile compounds and triacylglycero/ composition of fatty seed oil gained from flax and false flax” (2006) European Journal of Lipid Science Technology 108 p. 48-60. 4. Abramovic', H., Butinar, B. and Nikolic", V. “Changes occurring in phenolic content, tocophero/ composition and oxidative stability of Came/ina sativa oil during storage” (2007) Food Chemistry 104 p. 903-909 5. Bradshaw, JE. and Ramsay, G. “Potato Origin and Production” Chapter, p. 1-26, Bertoft, E. Blennow, A. “Structure of Potato Starch”Chapter 4, p. 84-98 in Jaspreet, S. and Lovedeep, K. in “Advances in Potato Chemistry and Technology” (2009) Academic Press Elsevier Inc. United states of America. 6. Meuser, F. and Smolnik, H.D. “Potato Protein for Human Food Use” (1979) Journal of the American Oil Chemists Society March 56 p.449-450 7. Strætkvern, K.O., Schwarz, J.G., Wiesenborn, D.P., Zafirakos, E. and Lihme, A. " Expanded bed adsorption for recovery of patatin from crude potatojuice” (1999) Bioseparation 7p. 333-345 8. Ralet, M.-C. and Gueguen, J. “Fractionation of potato proteins: solubility, thermal coagulation and emulsifying properties” (2000) Lebensmittel- Wissenschaft und-Technologie 33:5 p. 380-387 9. van Koningsveld, G.A., Walstra, P. Voragen, A.G.J. Kuijpers, LJ., van Boekel, M.A.J.S. and Gruppen, H. “Effects of protein composition and enzymatic activity on formation and properties of potato protein stabilized emulsions” (2006) Journal of agricultural and food chemistry 54:17 p. 6419- 6427. 10. . Løkra, S., Helland, M.H., Claussen, |.C., Strætkvern, K.O., and Egelandsdal, B. “Chemical characterization and functional properties of a potato protein concentrate prepared by large-scale expanded bed adsorption chromatography” (2008) LWT -Food Science and Technology 41: 6 p. 1089-1099. 11. Friedman, M. et al. “RE VIE WS Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet"(2006) Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 8655-8681. 534 B55 9 12. T. Galliard and D. R. Phillips “Lipoxygenase from Potato Tubers Partial Purification and Properties of an enzyme that specifically oxygenates the 9- position of Iinoleic acid”(1971) Biochemical Journal 124 p. 431-438.
Claims (1)
1. En vegetarisk emulsion omfattande; a) 5-25 % (w/w) vegetabilisk olja b) 7-30 % (w/w) potatis som upphettats över 75 grader c) 15-85 % (w/w) skalfri frukt och d) resten består av vatten och eventuellt andra tillsatser. _ Den vegetariska emulsionen enligt krav 1, där potatisen väljs bland alla Solanum tuberosum sorter. . Den vegetariska emulsionen enligt något av kraven 1-2, där den skalfria frukten väljs från listan bestående av äpple, päron, apelsin, mango, banan. . Den vegetariska emulsionen enligt något av kraven 1-4, där oljan väljs från listan bestående av raps, solros, oliv, majs, avokado, linfrö, sesam, valnöt, pistage, hasselnöt, och oljeådran. . Den vegetariska emulsionen enligt något av kraven 1-5, där andra tillsatser väljs från gruppen bestående av antioxidanter, mikroorganismer, bär och frukt. . Den vegetariska emulsionen enligt något av kraven 1-6, där emulsionen är en smoothie, dessert eller yoghurt. . En metod att göra en fullständigt vegetarisk emulsion omfattande stegen; a) tillhandahålla potatis, frukt och vegetarisk olja, b) upphetta potatisen till över 75 grader och frigöra skalet från frukten c) mosa den upphettade potatisen och den skalfria frukten till en blandning d) blanda i oljan e) mixa potatisen, frukten och oljan till en vegetabilisk emulsion och f) tillsätta vatten och eventuellt andra tillsatser och g) erhålla en vegetarisk emulsion enligt något av kraven 1-6.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE1050965A SE534856C2 (sv) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE1050965A SE534856C2 (sv) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SE1050965A1 SE1050965A1 (sv) | 2012-01-24 |
| SE534856C2 true SE534856C2 (sv) | 2012-01-24 |
Family
ID=45492196
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SE1050965A SE534856C2 (sv) | 2010-09-16 | 2010-09-16 | En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SE (1) | SE534856C2 (sv) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020112009A1 (en) | 2018-11-26 | 2020-06-04 | Veg Of Lund Ab | Vegan potato emulsion |
| EP3691473A4 (en) * | 2017-10-04 | 2021-01-27 | Veg Of Lund AB | POTATO EMULSION |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11533941B2 (en) | 2016-09-13 | 2022-12-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fermented nutritional composition for cow's milk protein allergic subjects |
-
2010
- 2010-09-16 SE SE1050965A patent/SE534856C2/sv not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3691473A4 (en) * | 2017-10-04 | 2021-01-27 | Veg Of Lund AB | POTATO EMULSION |
| WO2020112009A1 (en) | 2018-11-26 | 2020-06-04 | Veg Of Lund Ab | Vegan potato emulsion |
| EP3687298A4 (en) * | 2018-11-26 | 2021-08-11 | Veg Of Lund AB | VEGAN POTATO EMULSION |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE1050965A1 (sv) | 2012-01-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20190208796A1 (en) | Methods of Separating Fat From Non-Soy Plant Materials and Compositions Produced Therefrom | |
| Bennion et al. | The technology of cake making | |
| US20100112187A1 (en) | Methods of separating fat from soy materials and compositions produced therefrom | |
| CN109153982A (zh) | 产品类似物或该种类似物的组分及其制备工艺 | |
| CN111712137A (zh) | 鹰嘴豆蛋白质产品及其制备方法 | |
| CA2645334A1 (en) | Plant-derived protein compositions | |
| Bent et al. | The technology of cake making | |
| CN114423303A (zh) | 包含植物蛋白的水包油乳液 | |
| EP1198991A1 (en) | Non-dairy products derived from rice | |
| Shurtleff et al. | History of modern soy protein ingredients-isolates, concentrates, and textured soy protein products (1911-2016): Extensively annotated bibliography and sourcebook | |
| TW200407083A (en) | Acidic oil-in-water type emulsified compositions | |
| SE534856C2 (sv) | En stabil vegetarisk emulsion och en metod att göra denna emulsion | |
| US5468511A (en) | Method for removal of cholesterol and fat from liquid egg yolk with recovery of free cholesterol as a by-product | |
| CA3174284A1 (en) | Pongamia oil compositions, and methods for producing and using thereof | |
| OLIVEIRA et al. | Development and optimization of a mixed beverage made of whey and water-soluble soybean extract flavored with chocolate using a simplex-centroid design | |
| CN105476015A (zh) | 饮食物 | |
| JP2020505918A (ja) | チーズ製品の製造方法及び脂肪含有量が低減されたチーズ製品 | |
| US20240065289A1 (en) | Extracts from oil seeds and methods for processing oil seeds | |
| Hashim et al. | Combination of stabiliser and emulsifier for Pink Guava Juice Drink (PGJD) fortified with Vitamin E | |
| JP2023546567A (ja) | 組成物 | |
| WO2023152616A1 (en) | Non-dairy plant only food product | |
| WO2023137569A1 (en) | Preparation of pulse protein products ("yp870") | |
| Mohamed et al. | Low Fat Ice Cream with Using Orange Juice or Its By-Products as Sustainable Functional Ingredient | |
| WO2023137570A1 (en) | Preparation of non-soy oilseed protein products ("*810") | |
| AU2021387813A9 (en) | Extracts from oil seeds and methods for processing oil seeds |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| WITD | Patent withdrawn according to par. 54 patents act |