CN109153982A - 产品类似物或该种类似物的组分及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供的是来源于非动物来源的食品，该食品具有一个或多个下列特征：类似于乳制品和/或其他类型的食品的颜色、味道、营养含量和其他品质。本发明还提供的是用于生产这样的类乳食品和/或其他类型的食品类似物的工艺。

Description

产品类似物或该种类似物的组分及其制备工艺

相关申请的交叉引用

本申请要求美国临时申请第62/276,030号(题目为乳制品类似物及其制备工艺(Dairy Product Analogs and Processes for Making Same)，申请日为2016年1月7日)和美国临时申请第62/326,403号(题目为乳制品类似物及其制备工艺(Dairy ProductAnalogs and Processes for Making Same)，申请日为2016年4月22日)的优先权的权益。所有的以上相关申请以其整体通过引用结合到本文中。另外，在本公开中引用的其他参考文献或出版物也是以其整体通过引用结合到本文中。

发明领域

本公开涉及食品，该食品实质上或全部来源于非动物来源，但是具有与乳制品和/或其他食品类似的颜色、风味、营养含量和/或其他品质。本公开还提供的是用于生产这样的类乳食品(dairy-like food)和/或其他类似食品的工艺。

发明背景

素食和纯素饮食为个体消费者和世界食物需求提供许多益处。这样的益处包括健康的营养(例如，更低的饱和脂肪，不含胆固醇)、不存在伦理或宗教饮食冲突、较少的负面环境影响(例如，在生产中产生的温室气体更少)和更多的资源有效利用(例如，在生产中使用的水更少)。

来源于大豆、椰子和杏仁的类乳食品(Dairy-like food products)和类似食品的其他类型对消费者来说是容易获得的。对这些用于替代乳制品的素食/纯素替代品的需求由于消费者对某些乳制品成分产生的不耐症而加剧。然而，乳替代品和其他类似食物替代品的接受一直相对较低。这可能在很小程度上是由于会增加消费者对这些食品的成分所经历的不耐症(例如，对大豆蛋白过敏)所致。在很大程度上，市售的乳替代品和其他类似食物替代品的外观、风味和/或口感对消费者没有吸引力。此外，许多市售的乳替代品不包含与乳制品同等的蛋白质和脂肪含量，因此营养价值较低。

因此，来自其他天然来源的乳替代品和其他类似食物替代品的生产是需要的。然而，许多天然来源包含限制其在食品中应用的化合物。举例来说，豌豆和其他豆科植物含有产生明显不同颜色和/或风味的化合物，它们是令人不愉快的并且很难用着色剂和/或调味剂掩盖。这些化合物也可能影响蛋白质的结构或稳定性，并因此影响来源于这类其他天然来源的食品的外观、感官和营养品质以及货架期。

因此，存在着对非动物源性食品尚未满足的需求，该食品具有乳制品和其他类似食物替代品的颜色、味道、营养含量和其他品质，不挑战共同的营养敏感性，并且提供消费者习惯于从乳制品和其他类似食物替代品中获得的消费体验。本公开提供这样的和相关的食品及精制蛋白质组分(protein components)或精制蛋白质分离物(protein isolates,PI)，以及它们的生产工艺。本公开涉及解决本文公开的这些和其他问题。本公开还涉及克服和/或改善现有技术的缺点中的至少一个，根据本文中的论述这将变得显而易见。本公开还涉及指出使用本文公开的产品、方法和精制蛋白质分离物和/或精制蛋白质组分的一个或多个优点。

发明概述

除了在本概述中讨论的实施方案以外，在说明书、附图和权利要求书中还公开了其他的实施方案。本概述并不意味着涵盖每一个实施方案；本公开也考虑了各种组合或变化。

某些实施方案涉及可用作各种食品的组成成分之一的精制蛋白质分离物或精制蛋白质组分。

某些实施方案涉及用于生产可用作各种食品的组成成分之一的精制蛋白质分离物或精制蛋白质组分的工艺。

某些实施方案涉及食品，其包含实质上或全部从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的蛋白质，但是具有与乳制品类似的颜色、风味、营养含量和/或其他品质。

某些实施方案涉及类似食品，其包含实质上或全部从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的蛋白质，但是具有类似于它们要替代的那些食品的颜色、风味、营养含量和/或其他品质。

在一些这样的实施方案中，所述乳制品类似物(dairy product analogs)是这样的乳制品奶类似物(dairy milk analogs)：其包含至少约1％(重量)的从一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源获得的精制蛋白质，并且具有定义为L*值为至少约70、a*值为介于约-1.5和约+1.5之间和b*值为介于约-12和约+12之间的中性色(neutral colors)。某些实施方案涉及用于生产这样的乳制品奶类似物的方法，包含以下步骤：

a)获得至少一种脂质组分；

b)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的至少一种中性色精制蛋白质组分(color-neutral refined protein component)；

c)将所述至少一种脂质和所述至少一种中性色精制蛋白质组分和水组分掺合在一起以产生混合物；和

d)将所述混合物的至少一部分乳化以提供乳制品奶类似物。

在一些实施方案中，所述乳制品类似物是乳制品酸奶类似物(dairy yoghurtanalogs)，并且用于生产这样的乳制品酸奶类似物的方法可包含以下步骤：

a)获得至少一种碳水化合物组分；

b)获得至少一种脂质组分；

c)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的至少一种中性色精制蛋白质组分；

d)将所述至少一种碳水化合物组分、所述至少一种脂质组分和所述至少一种精制蛋白质组分与水组分掺合在一起以产生混合物；

e)将所述混合物加热；

f)将所述混合物乳化以产生乳化混合物；

g)将所述乳化混合物冷却；

h)往所述乳化混合物添加发酵微生物以产生发酵混合物；和

i)将所述发酵混合物在升高的温度下孵育直到所述发酵混合物凝固并酸化以提供乳制品酸奶类似物。

某些实施方案涉及从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的中性色精制蛋白质组分。某些实施方案涉及用于获得这样的中性色精制蛋白质组分的方法，包含以下步骤：

a)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的蛋白质制备物；

b)在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c)在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d)将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e)加入盐；

f)在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得中性色精制蛋白质组分。

某些实施方案涉及从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的精制蛋白质组分。某些实施方案涉及用于获得这样的精制蛋白质组分的方法，包含以下步骤：

a)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的蛋白质制备物；

b)在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c)在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d)将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e)加入盐；

f)在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得精制蛋白质组分。

附图简述

本公开的实施方案仅通过实施例，并参考附图予以描述。

图1A-B提供所述精制蛋白质分离过程的示意图，根据某些实施方案所述。

图2显示在递增的pH值下从8种面粉(flour)/蛋白质分离物(PI)来源提取的蛋白质(％)，根据某些实施方案所述。

图3显示对于八种被测来源，在提取、沉淀和整体步骤下的百分收率(wt/wt)，根据某些实施方案所述。

图4显示对于经加工的原料来说，从起始商业面粉/蛋白质分离物到最终精制蛋白质分离物，百分蛋白质(蛋白质重量/样品干重)总的来说会增加，根据某些实施方案所述。

图5显示脂肪水平在过程中一般有轻微富集，根据某些实施方案所述。

图6显示碳水化合物质量百分比为过程步骤的函数(质量/干重)，根据某些实施方案所述。

图7显示淀粉质量百分比为过程步骤的函数(质量/干重)，根据某些实施方案所述。

图8显示钙质量％在过程中增加，这是由于Ca离子与所述精制蛋白质络合所致，根据某些实施方案所述。

图9显示磷含量在所述精制蛋白质中有轻微富集，根据某些实施方案所述。

图10显示钠在过程期间一般被去除或明显降低，根据某些实施方案所述。

图11显示钾在过程期间一般被去除或明显降低，根据某些实施方案所述。

图12显示灰分含量，根据某些实施方案所述。

图13显示来自初始面粉的提取物对精制蛋白质的HPLC示踪的总峰面积，根据某些实施方案所述。

图14A-G显示与图13有关的HPLC色谱图。

图15显示在蛋白质分离物和在精制过程后的精制蛋白质分离物的样品中测量的总峰面积，根据某些实施方案所述。

图16A-K显示与图15有关的GC色谱图。

图17A-D显示将商业蛋白质分离物样品与从面粉到蛋白质的一轮加工处理之后的同一植物来源相比较的GC色谱图，根据某些实施方案所述。

图18A-C显示在用精制蛋白质或漂洗的商业豌豆蛋白(Roquette S85F)产生的乳状液之间在味道属性方面的差异，根据某些实施方案所述。

图19显示在用商业蛋白质产生的乳状液和含有根据某些实施方案所述制备的精制蛋白质的乳状液之间的余味比较。

图20显示在用商业蛋白质和根据某些实施方案所述制备的精制蛋白质产生的乳状液之间的纹理比较(texture comparison)。

图21A和图21B显示在用商业蛋白质和根据某些实施方案所述制备的精制蛋白质产生的乳状液之间的外观比较。

发明详述

除非另外定义，否则本文中使用的所有技术和科学术语都具有与本公开所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。

定义

如本文使用的术语“类似乳制品(analogous dairy product)”是指由乳制品类似物(dairy product analog)所模拟的并且该乳制品类似物可充当替代品的一种食品。类似乳制品的实例包括但不限于牛奶(例如，全脂牛奶(whole dairy milk)、包含2％(重量)的脂肪的牛奶[2％牛奶]、包含1％(重量)的脂肪的牛奶[1％牛奶]、不包含脂肪的牛奶[脱脂牛奶]、包含补充钙的牛奶[钙强化牛奶])、奶油(crème fraiche)、凝乳(clotted dairymilk)、稀奶油(single cream)、厚奶油(double cream)、鲜奶油(whipping cream)、培养乳(cultured dairy milk)、俄国酸乳酒(Kefir)、奶粉(powdered dairy milk)、炼乳(condensed dairy milk)、Khoa(印度的一种全脂奶粉)、蒸发乳(evaporated dairymilk)、意大利乳清干酪(Ricotta)、婴儿配方奶粉(infant formulas)、烤牛奶(bakedmilk)、黄油(butter)、酪乳(buttermilk)、酥油(Ghee)、Smen、脱水奶油(anhydrousmilkfat)、奶酪(cheese)、凝乳(curds)、印度奶酪(Paneer)、乳清(whey)、松软干酪(cottage cheese)、德国夸克奶酪(quark)、奶油芝士(cream cheese)、清爽干酪(Fromagefrais)、酸奶(yoghurt)、俄罗斯人食用的酸奶(Ayran)、奶昔(Lassi)、阿拉伯人食用的酸奶(Leben)、凝结的酸牛奶(clabber)、意大利冰淇淋(gelato)、冰淇淋(ice cream)、冰镇奶(ice milk)、冷冻软质奶油冰淇淋(frozen custard)、冷冻酸奶(frozen yoghurt)、威利酒(Villi)、卡耶克酸奶(Kajmak)、Filmjoelk、Piima、Vla、甜牛奶(Dulce de leche)、脱脂酸牛奶(Skyr)和凝乳甜食(Junket)。

如本文使用的术语“类似食品(analogous food product)”是指由食品类似物(food product analog)所模拟的并且该食品类似物可充当替代品的一种食品。类似食品的实例包括乳制品(dairy products)、补充剂(supplement)(补充粉(powders)、运动员用浆料(pastes for athletes)、保健品(health))、营养奶昔/饮料(nutrition shakes/drinks)、能量棒(energy bars)、肉类替代品(meat substitutes)、蛋类替代品(eggssubstitutes)(作为烘焙中的配料、配方原料(formulations)或作为终端消费品如炒蛋(asend consumer products like a scramble))、涂抹酱(spreads)(辛辣的或甜淡的)、休闲食品和/或色拉调味料/调味品(salad dressings/condiments)。

如本文使用的术语“中性色精制蛋白质组分(color-neutral refined proteincomponent)”是指这样的蛋白质制备物：其颜色定义为L*(亮度)值为至少约70，a*(红色/绿色)值为介于约-20和约20之间，和b*(黄色/蓝色)值为介于约-30和约30之间，根据实施例6或实施例8中公开的方法测得。然而，首先说明一下，本文公开的许多实施方案可以是或不是中性色的，正如该术语在本文中使用的一样。

如本文使用的术语“乳制品奶(dairy milk)”是指由雌性哺乳动物的乳腺所分泌的一种白色液体。乳制品奶由脂肪分散在包含蛋白质(例如，酪蛋白、白蛋白)、糖类、无机盐和其他成分的水溶液中的乳状液组成。从中可获得乳制品奶的合适哺乳动物包括但不限于奶牛、绵羊、山羊、野牛、驴、马、骆驼、牦牛、水牛、人和其他哺乳动物。从奶牛获得的乳制品奶典型地含有3.5％左右的脂肪(全脂牛奶)。脂肪水平可以降低至标准化水平以获得包含全脂牛奶中存在的0％至约75％(重量)的脂肪的不同等级的牛奶，包括但不限于2％牛奶(包含2％(重量)的脂肪的牛奶)、1％牛奶(包含1％(重量)的脂肪的牛奶)和脱脂牛奶(不包含脂肪的牛奶)。

如本文使用的术语“乳制品类似物(dairy product analog)”、“乳制品奶类似物(dairy milk analog)”和“乳制品酸奶类似物(dairy yoghurt analog)”是指这样的食品：经过生产以具有以下特征中的一种或多种：分别与类似乳制品、乳制品奶或乳制品酸奶实质上相似的(或相似的)颜色、味道、营养含量和其他品质；和可以分别用作类似乳制品、乳制品奶或乳制品酸奶的替代品，但是它们由天然来源和/或改良天然来源制得。这些术语涵盖可能具有与类似乳类食品相同或实质上相似的优势品质，但可能不具有与类似乳类食品相同或实质上相似的劣势品质的食品。劣势品质的一些非限制性实例是饱和脂肪的存在、脂肪的含量、胆固醇的存在和乳糖的存在。

如本文使用的术语“食品类似物(food product analog)”是指这样的食品：经过生产具有以下特征中的一种或多种：与类似食品实质上相似的(或相似的)颜色、味道、营养含量和其他品质；和可以用作类似食品的替代品，但是它们由天然来源和/或改良天然来源制得。这些术语涵盖可能具有与类似食品相同或实质上相似的优势品质，但可能不具有与类似食品相同或实质上相似的劣势品质的食品。劣势品质的一些非限制性实例是饱和脂肪的存在、脂肪的含量、胆固醇的存在和乳糖的存在。示例性的食品应用包括但不限于精制蛋白质作为补充剂(补充粉、运动员用浆料、保健品)、营养奶昔/饮料、能量棒、

肉类替代品、蛋类替代品(作为烘焙中的配料、配方原料或作为终端消费品如炒蛋)、涂抹酱(辛辣的或甜淡的)、休闲食品和/或色拉调味料/调味品。

如本文使用的术语“改良天然来源(modified natural source)”是指由其天然状态改变(例如，经过突变、基因工程改造)的天然来源。

如本文使用的术语“非动物天然来源(non-animal natural source)”是指天然存在的植物、藻类、真菌和/或微生物。

如本文使用的术语“营养谱(nutritional profile)”是指在食品和/或食品的组分中包含的成分的类型和数量。例如，乳制品的营养谱一般可由其成分的含量来限定，这些含量包括但不限于总蛋白质含量、总脂质含量、总碳水化合物含量、总食用纤维含量、钙含量、钠含量、存在的维生素的类型和数量，及其组合。

如本文使用的术语“粕(meal)”是指禾谷植物的原粒或粗粒。

如本文使用的术语“微生物(microbe)”是微生物(microorganism)的缩写，并且是指单细胞生物。如本文使用的，该术语包括所有的细菌、所有的古生菌、单细胞原生生物界(unicellular protista)、单细胞动物、单细胞植物、单细胞真菌、单细胞藻类、所有的原生动物和所有的色藻界(chromista)。

如本文使用的术语“蛋白质制备物”是指从含有蛋白质的天然来源和/或改良天然来源获得的制备物。该术语包括蛋白质分离物、蛋白质浓缩物、蛋白质粉、豆粕(meal)和/或其组合。

如本文使用的术语“蛋白质浓缩物”是指从天然来源和/或改良天然来源获得的并且去除了一种或多种以下成分中的至少一部分(或相当大部分)的蛋白质材料：碳水化合物、灰分和其他少量成分。它典型地包含至少约30％、40％、50％、60％、70％或80％(重量)的蛋白质。

如本文使用的术语“蛋白质分离物”是指从天然来源和/或改良天然来源获得的并且去除了一种或多种以下成分中的至少一部分(或相当大部分)的蛋白质材料：不溶性多糖、可溶性碳水化合物、灰分和其他少量成分。它典型地具有至少约40％、50％、60％、70％或80％(重量)的蛋白质。

如本文使用的术语“一个”、“一种”(不定冠词“a”和“an”)和“该”、“所述”(定冠词“the”)及类似指称既指单数又指复数，除非在本文中有明确说明或者明显地与上下文相矛盾。

如本文使用的术语“约”是指大于或小于由所述数值的1/10表示的值或值的范围，但并不意味着将该值或值的范围限制到只有这个更广泛的定义。举例来说，“约30％”的值意味着在27％和33％之间的值。前缀加术语“约”的各值或值的范围也计划涵盖所述绝对值或值的范围的实施方案。

如本文使用的，术语“包含”意指“包括”。单词“包含”的各种变体具有相应变化的含义。因此，例如，“包含”步骤‘A’和‘B’的方法可能仅仅由步骤‘A’和‘B’组成或者可能包括一个或多个额外的步骤(例如，步骤‘A’、‘B’和‘C’)。

在发明详述中使用的小标题仅为了方便读者阅读而不应该用来限制本公开全文或权利要求书中找到的主题。这些小标题不应该用来解释权利要求或权利要求限制的范围。

乳制品类似物(Dairy Product Analogs)

某些实施方案涉及食品，该食品包含实质上或全部从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的精制蛋白质，但是具有类似于乳制品的颜色、风味、营养含量和/或其他品质。

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物是乳制品奶的类似物。在其他的实施方案中，所述乳制品类似物是通常来源于乳制品奶的食品的类似物，包括但不限于蒸煮奶(cooking milk)、甜炼乳(sweetened condensed milk)、调味乳(flavored milk)、酸奶、奶酪、冰沙系列(smoothies)、奶昔(shakes)、咖啡伴侣、咖啡奶油、婴儿配方奶粉、减肥饮料、营养补充饮料、临床营养饮料、饮料粉和冰冻甜点(例如，冰淇淋、软冰淇淋、冷冻酸奶、圣代冰淇淋、布丁、打好的糕点配料(whipped topping))或其组合。在一些实施方案中，所述乳制品类似物是主要、实质上或完全由来源于非动物天然来源的成分组成。在替代的实施方案中，所述乳制品类似物是由部分地来源于动物来源的成分组成但是补充来源于非动物天然来源的成分。本文提供的乳制品类似物可以制备用于人类或动物消费，包括驯化动物(例如，狗、猫)、农场动物(例如，牛、猪、马)和野生动物(例如，非驯化肉食动物)。所述乳制品类似物可以用于各种目的，包括但不限于活性成分(例如，维生素、矿物质、营养物、疗法)的喂养和递送。

本文提供的乳制品类似物具有在本公开中讨论的优势中的一个或多个。举例来说，

1.所述乳制品类似物不是来源于动物或不是主要来源于动物，并且可以因此以更多可持续的方式生产；

2.所述乳制品类似物能够由种类繁多的非动物天然来源(例如，豆科植物、谷物、亚麻)生产，从而扩大了它们的营养含量并且打开了在目前用来制备乳制品类似物的作物无法栽培的区域内各成分的当地采购的可能性；

3.所述乳制品类似物提供类似于或优于类似乳制品的营养品质；

4.与乳制品奶[例如，全脂牛奶、2％牛奶、1％牛奶、脱脂牛奶或其他乳制品奶]相比，所述乳制品类似物提供相似或更优异水平的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质和/或其他健康益处(例如，乳制品类似物可包含相等或更高水平的蛋白质、约75％或更低水平的饱和脂肪、约25％或更低水平的糖和/或相等或更高水平的钙；或与乳制品酸奶[例如，全脂酸牛奶、2％酸牛奶、1％酸牛奶、脱脂酸牛奶或其他乳制品酸奶])相比，酸奶产品类似物可包含约50％或更低水平的蛋白质、约75％或更低水平的饱和脂肪和/或超过25％或更少的糖，和相等或更高水平的钙；和/或

5.所述乳制品类似物经生产以具有实质上较低的水平和/或不含对消费者的一般健康不太有利的某些成分(例如，总糖、饱和脂肪、总脂肪和/或胆固醇)或对一少部分消费者健康不太有利的某些成分(例如，乳糖)。

本文提供的乳制品类似物的一个特征是在于它们可具有与类似乳制品相似或实质上相似的颜色。食品的颜色可以例如采用能够测量光反射系数和L*a*b颜色空间的比色计或分光光度计来确定(参见，例如，Jovanka等人,(2008)Color Changes of UHT MilkDuring Storage(UHT牛奶在贮藏期间的颜色变化),Sensors 8(9):5961-5974；Zare等人(2013)Probiotic Milk Supplementation with Pea Flour:Microbial and PhysicalProperties(含有豌豆粉的益生菌奶补充剂：微生物及物理性质),Food and BioprocessTechnology 6(5):1321-1331；Sanz等人,(2008)Yogurt enrichment with functionalasparagus fibre,Effect of fibre extraction method on rheological properties,colour,and sensory acceptance(富集功能性芦笋纤维的酸奶，纤维提取方法对流变特性、颜色和感官接受性的影响).European Food Research and Technology.Vol 227(5)1515-1521；Brewer和Rankin(1998)Color of Nonfat Fluid Milk as Affected byFermentation(发酵对脱脂液态奶颜色的影响).Journal of Food Science.63(1):178-180)。本文提供的乳制品类似物具有以下定义的颜色：L*值为至少约70，a*值为介于约-1.5和约+1.5之间，和b*值为介于约-12和约+12之间，根据实施例6中公开的方法测得。或者，食品的颜色可以由人类感官专家小组来评估。

本文提供的乳制品类似物也可以具有与类似乳制品相似的风味，和/或与现有可替代的乳制品(例如，大豆奶、杏仁奶)相似或更优异的风味。食品的风味可以例如通过各种不同的方法来评估，包括但不限于由人类检验者或人类感官专家执行的盲法品尝。

与类似乳制品相比，本文提供的乳制品类似物可包含更少、相似或更大数量的蛋白质。在一些实施方案中，所述乳制品类似物以重量计包含介于约0.01％和约40％之间、介于约0.5％和约30％之间、介于约1％和约20％之间、介于约1％和约10％之间、介于约1.5％和约10％之间、介于约2％和约8％之间、介于约1％和约3％之间、介于约2％和约5％之间或介于约3％和约7％之间的从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的蛋白质。在一些实施方案中，所述乳制品类似物包含至少0.01％、0.5％、1％1.5％、2％、3％、5％、7％、10％、15％、20％、30％或40％(重量)的从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的蛋白质。在一些实施方案中，在该乳制品类似物中，蛋白质与脂质的比率为约1:5、1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1、4:1、5:1或10:1。食品的蛋白质含量可以通过多种方法来确定，包括但不限于AOAC国际参照方法AOAC 990.03和AOAC 992.15(AOAC International referencemethods AOAC 990.03and AOAC 992.15)和燃烧分析(ISO 14891:2008)。在一些实施方案中，所述乳制品类似物具有与类似乳制品相似或实质上相似的氨基酸谱(amino acidprofiles)。在一些实施方案中，在氨基酸的类型和各氨基酸的总量方面，所述乳制品类似物的氨基酸谱与类似乳制品的氨基酸谱有至少50％、60％、70％、80％、90％或95％(重量)相同。在一些实施方案中，在氨基酸的类型和各氨基酸的总量方面，所述乳制品类似物的氨基酸谱与用于制备所述乳制品类似物的非动物来源所获得的蛋白质制备物的氨基酸谱有至少50％、60％、70％、80％、90％或95％(重量)相同。在一些实施方案中，所述乳制品类似物具有与例如豆科植物或豆科植物的混合物、谷物和含油种子相似的氨基酸谱。在一些实施方案中，在氨基酸的类型和各氨基酸的总量方面，所述乳制品类似物的氨基酸谱具有与用于制备所述乳制品类似物的豆科植物或豆科植物的混合物的氨基酸谱有至少50％、60％、70％、80％、90％或95％(重量)相同。

本文提供的乳制品类似物还可以包含脂质。在一些实施方案中，所述乳制品类似物以重量计包含介于0％和约10％之间、介于约0.5％和约8％之间、介于约1％和约7％之间、介于约21.5％和约6％之间、介于约2％和约5％之间、介于约2.5％和约4％之间、介于0％和约4％之间或介于约2％和约4％之间的从非动物天然来源、改良非动物天然来源或从这类来源的混合物获得的脂质。食品的脂质含量可以通过多种方法来确定，包括但不限于AOAC国际参照方法AOAC 954.02(AOAC International reference method AOAC 954.02)。合适的脂质的实例包括但不限于二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、缀合脂肪酸、类二十烷酸、棕榈酸、糖脂(例如，脑苷脂、半乳糖脂、糖硝脂、脂多糖、神经节苷脂)、膜脂(例如，神经酰胺、鞘磷脂、细菌萜醇)、甘油酯、第二信使发信号脂质(例如，甘油二酯)、甘油三酯、异戊烯醇脂质(prenol lipids)、前列腺素、糖脂、油类(例如，非必需油、必需油、杏仁油、芦荟油、苦杏仁油、牛油果油、木棉油、金盏花油、双低油菜籽油(canola oil)、玉米油、棉籽油、月见草油、葡萄油、葡萄籽油、榛子油、霍霍巴油、亚麻籽油、夏威夷果油(macademia oil)、天然油、印楝油、非氢化油、橄榄油、棕榈油、部份氢化油、花生油、油菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、合成油、植物油)、ω-脂肪酸(例如，花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)和磷脂(例如，心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷酸鞘脂、磷脂酰丝氨酸)或其组合。在某些实施方案中，合适的脂质的实例可选自以下组中的一种或多种：葵花籽油、双低油菜籽油、大豆油、棕榈油、可可脂。

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物包含与类似乳制品相似、实质上相似或降低数量的碳水化合物。食品的碳水化合物含量可以通过多种方法来确定，包括但不限于高效液相色谱法。合适的碳水化合物的实例包括但不限于蔗糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、甜叶菊苷(steviosides)、人工甜味剂或其组合。在某些实施方案中，合适的碳水化合物的实例可以选自以下组中的一种或多种：蔗糖、葡萄糖、果糖。在一些实施方案中，所述乳制品类似物以重量计包含介于约0.5％和约15％之间、介于约1％和约10％之间或介于约3％和约8％之间的碳水化合物。在一些实施方案中，所述乳制品类似物包含至少0.5％、1％、3％、5％、8％、10％或15％(重量)的碳水化合物。在一些实施方案中，与在原味酸奶或乳制品奶的同等大小份量中，所述乳制品类似物包含约30％、40％、50％、60％或70％(重量)的更少总碳水化合物，不管脂肪含量。在一些实施方案中，所述乳制品类似物不包含乳糖。在一些实施方案中，所述乳制品类似物含有少于5％、3％、1％或0.5％(重量)的乳糖。在一些实施方案中，所述乳制品类似物包含蔗糖。

本文提供的乳制品类似物中所包含的蛋白质、脂质和碳水化合物可来源于非动物天然来源、改良非动物天然来源、多种非动物天然来源、多种改良非动物天然来源或其组合。在一些实施方案中，至少一些蛋白质、脂质和/或碳水化合物不是来源于非动物天然来源或改良非动物天然来源但是与该非动物天然来源或改良非动物天然来源中存在的蛋白质、脂质和/或碳水化合物完全相同、实质上完全相同或相似。例如，所述蛋白质可以经合成或生物合成产生但是包含具有与在非动物天然来源中存在的多肽分子完全相同、实质上完全相同或相似的氨基酸序列的多肽分子。在一些实施方案中，至少一些蛋白质、脂质和/或碳水化合物不是来源于非动物天然来源或改良非动物天然来源。所述蛋白质、脂质或碳水化合物可以由具有完全相同结构的分子或具有至少2种不同结构的分子的混合物组成。在一些实施方案中，至少25％、50％、75％、90％、95％、99％或100％(重量)的蛋白质、脂质和/或碳水化合物是来源于植物。例如，所述植物的蛋白质可来源于豆科植物。豆科植物的实例包括但不限于苜蓿、小扁豆、红豆(beans)、三叶草、豌豆、蚕豆(fava coceira)、菜豆(frijole bola roja)、黑菜豆(frijole negro)、胡枝子、甘草、羽扇豆、豆科灌木、长豆角、大豆、花生、罗望子、紫藤、肉桂、鸡豌豆(chickpea)、鹰嘴豆(garbanzo)、胡芦巴、绿色豌豆、黄色豌豆、雪豌豆、利马豆、蚕豆(fava bean)、黑豆、小豆(baby bean)或其组合。作为一个进一步的实例，所述碳水化合物可来源于甘蔗、甜菜、龙舌兰、玉米或甜叶菊，或其组合。作为一个进一步的实例，所述脂质可来源于含油种子(oilseed)的植物，诸如大豆、向日葵、油棕榈、油菜籽、亚麻籽或其他油料作物如玉米。

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物包含与类似乳制品相似数量的钙。在一些实施方案中，所述乳制品类似物包含与钙强化类似乳制品相似数量的钙。在一些实施方案中，所述乳制品类似物包含每杯(8盎司,224g)介于约5mg和约3,000mg之间、介于约50mg和约1,500mg之间、介于约100mg和约1,300mg之间、介于约200mg和约1,000mg之间或介于约300mg和约600mg之间的钙。在一些实施方案中，所述乳制品类似物包含每8盎司或224g至少5mg、50mg、100mg、200mg、500mg、1000mg、1500mg或2500mg的钙。食品的钙含量可以通过多种方法来确定，包括但不限于感应耦合等离子体(inductively coupled plasma,ICP)分析。

乳制品以多种形式销售：均质化的，但是也例如具有降低的脂肪、不同类型的脂肪(例如不饱和脂质)、缺少乳糖、缺少渗透物或具有添加的维生素和矿物质。本文提供的乳制品类似物可以配制成匹配或实质上匹配这些不同类型的乳制品的一种或多种的营养谱。在一些实施方案中，所述乳制品类似物可具有比类似乳制品更健康的营养谱。在一些实施方案中，与同等数量的全脂牛奶、全脂酸奶或由全脂牛奶制作的其他产品相比，所述乳制品类似物可具有降低水平的总脂肪、降低水平的饱和脂肪、降低水平的胆固醇、提高水平的维生素或矿物质、提高水平的蛋白质、降低水平的糖，或由其他糖或甜味剂代替乳糖组成，或其组合。

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物的成分是天然的或实质上是天然的，所以，所述乳制品类似物可能对偏好天然成分(即，未经过基因工程改造的成分或具有在食物链的任何阶段例如被转基因材料(例如被大豆产品或大豆基组分)污染风险的成分；是利用有机耕作技术的成分)的消费者有吸引力。在一些实施方案中，所述乳制品类似物不含有麸质，所以它们对罹患乳糜泻的消费者或选择不消费麸质的消费者有吸引力。在一些实施方案中，所述乳制品类似物含有少于1％、0.5％、0.1％或0％(重量)的麸质。在一些实施方案中，所述乳制品类似物不含有会引起强过敏反应的坚果(例如，花生)。在一些实施方案中，所述乳制品类似物含有少于1％、0.5％、0.1％或0％坚果。在一些实施方案中，所述乳制品类似物不含有消费者可能认为是不健康的成分(例如，胆固醇、反式脂肪、卵磷脂、磷酸盐、食品着色剂、人工甜味剂或过量的钠)。在一些实施方案中，所述乳制品类似物基本上没有或者完全没有含有胆固醇、反式脂肪、磷酸盐、食品着色剂、人工甜味剂、过量的钠或其组合的成分。在一些实施方案中，所述乳制品类似物的货架期为2、3、4或6个月(当经过加工处理延长货架期并且在冷藏条件下保存时)，或为3、6、9或12个月(当经过无菌条件下加工处理并且在室温下保存时)。

用于生产乳制品类似物的方法

某些实施方案涉及用于生产所述乳制品类似物的方法。

在一些实施方案中，所述方法是用于生产乳制品奶类似物，并且可包含以下步骤中的一个或多个，按顺序或者不按顺序：

a)获得至少一种脂质组分；

b)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的至少一种中性色精制蛋白质组分；

c)将所述至少一种脂质组分和所述至少一种中性色精制蛋白质组分与水组分掺合在一起以产生混合物；和

d)将所述混合物的至少一部分乳化以提供乳制品奶类似物；

从而对所述至少一种脂质和至少一种中性色精制蛋白质组分的数量和比例进行选择以便提供所需要的营养谱。

在一些实施方案中，所述方法是用于生产乳制品奶类似物，并且可包含以下步骤中的一个或多个，按顺序或者不按顺序：

a)获得至少一种脂质组分；

b)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的至少一种精制蛋白质组分；

c)将所述至少一种脂质组分和所述至少一种精制蛋白质组分与水组分掺合在一起以产生混合物；和

d)将所述混合物的至少一部分乳化以提供乳制品奶类似物；

从而对所述至少一种脂质和至少一种精制蛋白质组分的数量和比例进行选择以便提供所需要的营养谱。

用于获得所述至少一种脂质组分的方法是本领域已知的。在一些实施方案中，所述至少一种脂质组分是从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得。用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得所述至少一种中性色精制蛋白质组分的方法在本文中提供。在一些实施方案中，所述脂质组分和/或蛋白质组分作为浓浆获得。在一些实施方案中，所述脂质组分和/或蛋白质组分以固体形式获得。在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分在与所述至少一种脂质组分混合之前先与一种或多种其他的蛋白质混合。

水相可以是一种水性液体，包括但不限于纯净水、自来水、瓶装水、去离子水、矿泉水或其混合物。

所述脂质、蛋白质和水组分可以按各种顺序混合。在一些实施方案中，这三种组分同时混合。在其他的实施方案中，所述脂质组分是在将水组分引入混合物之前与蛋白质组分混合。在还有其他的实施方案中，所述蛋白质组分是在将脂质组分是引入混合物之前与水组分混合。在还有其他的实施方案中，所述脂质组分是在将蛋白质组分引入混合物之前与水组分混合。

将所述脂质、蛋白质和水组分混合可以使用多种混合装置来完成，例如，机械搅拌器和/或高压射流机。这些组分也可以手工搅拌或混合。混合可持续直到各组分实质上均匀地分布到混合物中。

在一些实施方案中，进一步添加碳水化合物组分。很多种成分都可以用作碳水化合物组分，包括但不限于淀粉、白糖、面粉、食用纤维及其组合。合适的淀粉的实例包括但不限于麦芽糊精、菊粉、果寡糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜儿豆胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉或其组合。合适的面粉的实例包括但不限于苋菜粉(amaranthflour)、燕麦面粉、藜麦面粉、大米粉、黑麦面粉、高粱面粉、大豆粉、小麦面粉、玉米面粉或其组合。合适的食用纤维的实例包括但不限于大麦麸质、胡萝卜纤维、柑橘纤维、玉米糠、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸质、豌豆纤维、米糠、head husks、大豆纤维、大豆多糖、小麦麸质、木浆纤维素或其组合。在一些实施方案中，所述碳水化合物组分不包含乳糖或基本上不包含乳糖。所述碳水化合物组分在混合之前可能存在于水组分中。或者，将所述碳水化合物组分加入到脂质和/或蛋白质组分中或加入到脂质、蛋白质和水混合物中。

在一些实施方案中，进一步添加一种或多种其他成分。在一些这样的实施方案中，将所述一种或多种其他成分在混合之前加入到水组分中。在其他的实施方案中，将所述一种或多种其他成分加入到脂质和/或蛋白质组分中或加入到脂质、蛋白质和水混合物中。在一些实施方案中，所述一种或多种其他成分包括钙。

乳化作用可以发生而无需额外的机械能，或者需要机械能(例如，涡旋、均质化、搅拌、超声处理或其他合适的机械活动)。当乳化作用辅以较低量的机械能(例如，在介于约100rpm和约1,000rpm之间的中等剪力下，在常规混合器中搅拌)时，所得乳状液的平均液滴尺寸典型地较大(例如，至少约75％的液滴具有直径大于约25um)。当乳化作用辅以较高量的机械能(例如，在高压[例如，介于约35巴和约650巴之间]1-或2-级均化器[例如，介于约1,000rpm和约10,000rpm之间]中均质化，或微流均质化[介于约500巴和约2,000巴之间])时，所得乳状液的平均液滴尺寸典型地较小(例如，至少约75％的液滴具有直径小于约10um)。纳米乳可以通过在微流化器(microfluidizer)或其他合适的设备中均质化来获得。在某些应用中，为了获得较高的脂质乳，可以在混合期间逐渐加入脂质组分。在某些应用中，加热可有助于乳化作用。在一些实施方案中，乳化在高于室温、高于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃或80℃、介于约90℃和约120℃之间、介于约30℃和约60℃之间或介于约40℃和约50℃之间的温度下进行。加热后通常会冷却。乳化作用可以通过取出混合物的样品并通过诸如显微镜术、光散射和/或折射计法的方法对其进行分析来监测。

所述乳状液可具有各种尺寸的液滴。在一些实施方案中，所述乳状液是多分散乳状液(即，包含具有宽分布的液滴尺寸的液滴的乳状液)。在其他的实施方案中，所述乳状液是单分散的(即，包含具有窄分布的液滴尺寸的液滴的乳状液)。在一些实施方案中，所述乳状液是微乳液(即，在连续相中分散液滴的热力学稳定体系)。在其他的实施方案中，所述乳状液是纳米乳(即，一种液体在具有液滴尺寸范围为1nm到100nm的不同的不混溶液体中的亚稳定[或动力学稳定的]分散体)。在一些实施方案中，所述乳状液的平均液滴尺寸为小于约1,000nm、小于约750nm、小于约500nm、小于约250nm、小于约100nm或小于约50nm、介于约100nm和约800nm之间或介于约100nm和约300nm之间。在一些实施方案中，液滴尺寸被降低至减少本文提供的乳状液和乳制品奶类似物的脂质含量。在乳化期间，通过改变某些参数可以实现乳化作用的程度并且因此可以将所述乳状液的最终纹理控制到某一程度。这样的参数的实例包括但不限于脂质组分的类型和/或数量、蛋白质组分的类型和/或数量、任选乳化剂的类型和/或数量、在乳化、离心或过滤技术期间使用的机械能的数量、水组分的pH、在混合期间的温度、在水组分中的任选盐的数量或其组合。

在一些实施方案中，所述乳制品奶类似物经过灭菌或巴氏灭菌处理。灭菌可以通过UV照射、加热(例如蒸汽灭菌、燃烧或干法加热)或化学灭菌(例如，暴露在臭氧中)发生。在一些实施方案中，灭菌杀死超过95％的微生物。对于巴氏灭菌，将所述乳制品奶类似物加热到一定的温度(例如，介于约280°F和约306°F之间)并且在这样的温度下保持一段时间(例如，介于约1秒和约10秒之间)。适当的巴氏灭菌步骤在食品制造领域是已知的并且可以在多种温度下进行和/或持续多个时间段。巴氏灭菌法可以是高温短时(HTST)、"延长的货架期"(ESL)处理、高压巴氏灭菌(HPP)、超巴氏灭菌(UP)、超高温(UHT)或其组合。控制冷却系统可以用于使乳制品奶类似物快速冷却。在一些实施方案中，所述乳制品奶类似物在巴氏灭菌后经历真空冷却以去除挥发物和水蒸气。

在某些实施方案中，对所述组分的来源和/或数量作出选择以提供适当水平的成分，而无需进行额外补充。例如，从中分离出脂质组分或蛋白质组分的低脂天然来源的使用可以便于降低脂肪的乳制品奶类似物的生产。这样的低脂天然来源包括但不限于部分脱脂的天然来源。或者，可以从天然来源提取组分并且采用常规或非常规方法如离心法或膜分离法从提取物中去除脂质。类似地，天然来源的小心选择和提取乳制品奶类似物的成分的季节变化可提供适当水平的其他成分，包括但不限于维生素、矿物质、食用纤维、抗氧化剂或其组合。成分的水平可以通过补充作进一步调整。

所述乳制品奶类似物可任选经过干燥以获得粉状物。干燥可以采用合适的方式进行，包括但不限于喷雾干燥、干法混合、凝聚、冷冻干燥、微波干燥、用乙醇干燥、蒸发、耐火窗脱水(refractory window dehydration)或其组合。

本文提供的乳制品奶类似物可以用作基料用于生产具有某些营养谱的其他乳制品类似物。在一些实施方案中，这样的其他乳制品类似物是酸奶类似物。本文提供的用于生产酸奶类似物的方法可包含以下步骤中的一个或多个，按顺序或者不按顺序：

a)获得至少一种碳水化合物组分；

b)获得至少一种脂质组分；

c)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的至少一种中性色精制蛋白质组分；

d)将所述至少一种碳水化合物、所述至少一种脂质和所述至少一种精制蛋白质组分与水组分掺合在一起以产生混合物；

e)将所述混合物加热；

f)将所述混合物的至少一部分乳化以产生乳化混合物；

g)将所述乳化混合物冷却；

h)往所述乳化混合物添加发酵微生物以产生发酵混合物；和

i)将所述发酵混合物在升高的温度下孵育直到所述发酵混合物凝固并酸化以提供乳制品酸奶类似物；

从而对所述至少一种碳水化合物组分、所述至少一种脂质组分和所述至少一种精制蛋白质组分的数量和比例进行选择以便提供所需要的营养谱。

本文提供的乳制品奶类似物可以用作基料用于生产具有某些营养谱的其他乳制品类似物。在一些实施方案中，这样的其他乳制品类似物是酸奶类似物。本文提供的用于生产酸奶类似物的方法可包含以下步骤中的一个或多个，按顺序或者不按顺序：

a)获得至少一种碳水化合物组分；

b)获得至少一种脂质组分；

c)获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的至少一种精制蛋白质组分；

d)将所述至少一种碳水化合物、所述至少一种脂质和所述至少一种精制蛋白质组分与水组分掺合在一起以产生混合物；

e)将所述混合物加热；

f)将所述混合物的至少一部分乳化以产生乳化混合物；

g)将所述乳化混合物冷却；

h)往所述乳化混合物添加发酵微生物以产生发酵混合物；和

i)将所述发酵混合物在升高的温度下孵育直到所述发酵混合物凝固并酸化以提供乳制品酸奶类似物；

从而对所述至少一种碳水化合物组分、所述至少一种脂质组分和所述至少一种精制蛋白质组分的数量和比例进行选择以便提供所需要的营养谱。

合适的发酵微生物的实例包括但不限于保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。升高的温度可以是适合于发酵微生物的代谢活性的温度或温度范围，例如，大约45℃。

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物可以与乳制品和/或其他乳制品类似物组合。例如，本文提供的乳制品奶类似物可以与乳制品奶、种子奶(例如，亚麻种子)、坚果奶(例如，杏仁奶)或来源于谷物的奶(例如，大米奶)组合。

中性色精制蛋白质组分、精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物

某些实施方案涉及从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的中性色精制蛋白质组分。某些实施方案涉及从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得的精制蛋白质组分或分离物。

本文公开的示例性实施方案可以用于多种食品应用，包括但不限于乳制品、精制蛋白质作为补充剂(补充粉、运动员用浆料、保健品)、营养奶昔/饮料、能量棒、肉类替代品、蛋类替代品(作为烘焙中的配料、配方原料或作为终端消费品如炒蛋)、涂抹酱(辛辣的或甜淡的)、休闲食品和/或色拉调味料/调味品。

在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分的总蛋白质含量以重量计为至少约10％、介于约10％和约70％之间、介于约20％和约60％之间、介于约30％和约50％之间、介于约10％和约30％之间、介于约10％和约20％之间或介于约12％和约16％之间。

在一些实施方案中，所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的总蛋白质含量以重量计为至少约10％、介于约10％和约70％之间、介于约20％和约60％之间、介于约30％和约50％之间、介于约10％和约30％之间、介于约10％和约20％之间或介于约12％和约16％之间。

在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分的总结合钙含量以重量计为介于约0.1％和约2％之间、介于约0.3％和约1.7％之间、介于约0.5％和约1.5％之间或介于约0.5％和约1％之间。

在一些实施方案中，所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的总结合钙含量以重量计为介于约0.1％和约2％之间、介于约0.3％和约1.7％之间、介于约0.5％和约1.5％之间或介于约0.5％和约1％之间。

在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分是包含介于约4％和约25％(重量)之间的蛋白质和介于约0.1和约1.5％(重量)之间的钙和介于约50％和约92％(重量)之间的水的糊剂。在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分是包含介于约70％和约90％(重量)之间的蛋白质和介于约2％和约7％(重量)之间的钙的干粉剂。

在一些实施方案中，所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物是包含介于约4％和约25％(重量)之间的蛋白质和介于约0.1和约1.5％(重量)之间的钙和介于约50％和约92％(重量)之间的水的糊剂。在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分是包含介于约70％和约90％(重量)之间的蛋白质和介于约2％和约7％(重量)之间的钙的干粉剂。

一种示例性的中性色精制蛋白质组分具有以下组成：至少约80％的在变性蛋白质凝胶上分子量为小于200kDa的肉眼可见的蛋白质条带、至少约80％的在变性蛋白质凝胶上分子量为小于150kDa的肉眼可见的蛋白质条带、至少约80％的在变性蛋白质凝胶上分子量为介于约50kDa和约100kDa之间的肉眼可见的蛋白质条带。

在一些实施方案中，相对于牛血清白蛋白(BSA)、乳清或大米蛋白对照的乳化活性，所述中性色精制蛋白质组分的相对乳化活性为介于约0.1和约2之间，如通过实施例7中公开的方法来确定。

在一些实施方案中，相对于牛血清白蛋白(BSA)、乳清或大米蛋白对照的乳化活性，所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的相对乳化活性为介于约0.1和约2之间，如通过实施例7中公开的方法来确定。

在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分包含较低水平或较少类型的脂肪酸氧化分解产物。脂肪酸分解产物的实例包括但不限于己醛、壬醛、辛醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和/或γ-壬内酯。

在一些实施方案中，所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物包含较低水平或较少类型的脂肪酸氧化分解产物。脂肪酸分解产物的实例包括但不限于己醛、壬醛、辛醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和/或γ-壬内酯。

在一些实施方案中，所述中性色精制蛋白质组分的乳化活性指数在pH 7时为介于约25m²/g和约100m²/g之间，如通过Kinsella等人的方法(J.Agric.Food Chem.,Vol.26,No.3,1978)来确定。

在一些实施方案中，所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的乳化活性指数在pH 7时为介于约25m²/g和约100m²/g之间，如通过Kinsella等人的方法(J.Agric.FoodChem.,Vol.26,No.3,1978)来确定。

所述中性色精制蛋白质组分可以以方便的数量使用以能够生产食品或以在食品中提供足够的蛋白质强化剂。在液体形式中，所述中性色精制蛋白质组分可以直接用来生产液体食品。在粉状形式中，所述中性色精制蛋白质组分可以与干燥食品掺合在一起，然后任选地通过将食品溶解在水中而复原；或添加到其他成分中以生产焙烤产品供人消费；或用作蛋白质补充剂。

所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物可以以方便的数量使用以能够生产食品或以在食品中提供足够的蛋白质强化。在液体形式中，精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物可以直接用来生产液体食品。在粉状形式中，精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物可以与干燥食品掺合在一起，然后任选地通过将食品溶解在水中而复原；或添加到其他成分中以生产焙烤产品供人消费；或用作蛋白质补充剂。

某些实施方案涉及精制蛋白质(分离物和/或组分)，其可具有以下特征中的一种或多种：

包含介于5％至97％、20％至90％、30％至85％或40％至80％(重量)之间的从一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源获得的蛋白质的精制蛋白质。包含至少5％、10％、20％、30％、40％、50％或60％(重量)的从一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源获得的蛋白质的精制蛋白质。

其中所述颜色定义为L*值为介于60到90之间，a*值为介于-6到+6之间和b*值为介于-20到+20之间，L*值为介于65到85之间，a*值为介于约-4至约+4之间和b*值为介于-18到+18之间，L*值为至少65，a*值为介于至少-5到+5之间和b*值为至少-16到+16；或L*值为至少80，a*值为介于至少-3和+3之间和b*值为至少-14到+14的精制蛋白质。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质可以是糊剂(paste)、湿混悬剂(wetsuspension)或干粉剂(dry powder)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质可具有重量百分比为至少5％、10％、15％、20％、25％或30％的干固体。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质中的钙与蛋白质之比可以为介于0.5％w/w至5％w/w、1％w/w至6％w/w、3％w/w至8％w/w或5％w/w至10％w/w之间。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质可以是中性色的或不是中性色的。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的pH可以为介于4.5和11、6.5和10、5.5和8或5.7至6.7之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的pH可以为至少5。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的pH可以为小于9。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的水分含量可以为介于3％和90％(重量)之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的水分含量可以为至少4％(重量)。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的水分含量为小于80％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的脂肪含量可以为介于1％和30％(重量)之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的脂肪含量可以为至少2％(重量)。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的脂肪含量可以为小于25％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的碳水化合物含量可以为介于0％和50％(重量)之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的碳水化合物含量可以为至少0％(重量)。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的碳水化合物含量可以为小于25％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的淀粉含量为介于0％和10％(重量)之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的淀粉含量为至少3％(重量)。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的淀粉含量为小于9％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的磷含量为介于0％和6％(重量)之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的磷含量为至少0.1％(重量)。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的磷含量为小于4％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的钠和/或钾含量为小于0.5％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的灰分含量为介于0％和20％(重量)之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的灰分含量为至少1％(重量)。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的灰分含量为小于10％(重量)。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的还原能力为介于5％和50％之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的还原能力为至少6％。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的还原能力为小于46％。

在某些实施方案中，对于总的可提取的可溶性糖和有机酸，所述精制蛋白质的总HPLC峰面积为介于20,000和250,000之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有至少22,000的总的可提取的可溶性糖和有机酸。在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有小于240,000的总的可提取的可溶性糖和有机酸。

在某些实施方案中，通过易挥发的化合物组分的GC分析所测量，所述精制蛋白质的总峰面积为介于50,000和3,000,000之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有小于2,500,000的易挥发的化合物组分。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有介于0％和0.1％之间的干质量的异黄酮组分。在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有小于0.075％的干质量的异黄酮组分。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有介于0％和0.5％之间的干质量的单宁组分。在某些实施方案中，所述精制蛋白质具有小于0.3％的干质量的单宁组分。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质的不稳定性指数为介于0.2和0.6之间。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的不稳定性指数为至少0.22。在某些实施方案中，所述精制蛋白质的不稳定性指数为小于0.57。

在某些实施方案中，所述精制蛋白质一直以至少介于500kg和3000kg之间、介于500kg和1000kg之间、介于1000kg和-2500kg之间和介于1000kg和3500kg之间的量进行生产。

用于获得精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的方法

某些实施方案涉及用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得中性色精制蛋白质组分的方法。某些实施方案涉及用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的方法。

本文提供的方法的一些优势是所述方法可以去除或实质上去除精制蛋白质制备物中的调味剂、芳香剂、着色剂、其他试剂或其组合，并因此使所述精制蛋白质制备物更适合于在食品中应用。这类试剂的去除也可以增加包含这样的中性色精制蛋白质组分、精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的食品的货架期。

本文提供的用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得中性色精制蛋白质组分的方法可包含以下步骤中的一个或多个，按顺序或者不按顺序：

a.获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的蛋白质制备物；

b.在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c.在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d.将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e.加入盐；

f.在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g.将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h.洗涤所述蛋白质沉淀物以获得中性色精制蛋白质组分。

本文提供的用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的方法可包含以下步骤中的一个或多个，按顺序或者不按顺序：

a.获得来自非动物天然和/或改良非动物天然来源的蛋白质制备物；

b.在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c.在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d.将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e.加入盐；

f.在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g.将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h.洗涤所述蛋白质沉淀物以获得精制蛋白质组分。

所述从天然来源获得的精制蛋白质制备物可具有各种形式，包括但不限于蛋白质浓缩物、蛋白质分离物、蛋白质粉、蛋白质豆粕(protein meal)；天然、变性或复原的蛋白质；干燥、喷雾干燥或未干燥的蛋白质；酶处理或未处理的蛋白质；及其混合物。它可以由一种或多种尺寸的颗粒组成，并且可以是纯的或与其他组分(例如，其他植物来源组分)相混合。所述精制蛋白质制备物可以来源于非动物天然和/或改良非动物天然来源，或来源于多种天然和/或改良天然来源。在一些实施方案中，所述精制蛋白质制备物从植物获得。在一些这样的实施方案中，所述植物是豆科植物。在一些这样的实施方案中，所述豆科植物是豌豆。所述豌豆可以是原粒豌豆或豌豆的组成成分之一、标准豌豆(即，非转基因豌豆)、商品化豌豆、转基因豌豆或其组合。在一些实施方案中，所述豌豆是菜豌豆(Pisum sativum)。在一些实施方案中，所述豆科植物是大豆。所述大豆可以是原粒大豆或大豆的组成成分之一、标准大豆(即，非转基因大豆)、商品化大豆、转基因大豆或其组合。在一些实施方案中，所述豆科植物是鸡豌豆。所述鸡豌豆可以是原粒鸡豌豆或鸡豌豆的组成成分之一、标准鸡豌豆(即，非转基因鸡豌豆)、商品化鸡豌豆、转基因鸡豌豆或其组合。在一些实施方案中，所述精制蛋白质制备物可以经预处理用于各种目的，诸如，例如，抽提溶剂中的蛋白质制备物以去除脂质，并且对该蛋白质制备物进行加热处理以去除挥发物。

洗涤所述精制蛋白质制备物可以采用各种不同的方法，包括单次洗涤、多次洗涤和/或逆流洗涤。

所述洗涤pH和提取pH可以是适合于洗涤并且使蛋白质制备物中的蛋白质增溶的pH。合适的洗涤pH和提取pH可以通过以下方法来确定：测试各种pH条件，并且鉴定出获得所述精制蛋白质组分的最佳收率和品质(通过，例如通过所获得的蛋白质组分的以下特征中的一种或多种来判断：风味、气味、颜色、氮含量、Ca含量、重金属含量、乳化活性、MW分布和热性质)下的pH条件。在一些实施方案中，所述洗涤pH和提取pH是碱性pH。在一些这样的实施方案中，所述碱性pH为至少约7.1、至少约8、至少约9、至少约10、至少约11、至少约12、介于约7.1和约10之间、介于约8和约10之间、介于约9和约10之间或介于约8和约9之间。在一些这样的实施方案中，所述碱性pH为约8.5。在一些实施方案中，所述洗涤pH和提取pH是酸性pH。在一些这样的实施方案中，所述酸性pH为小于7、小于6.95、小于6.5、小于约5、小于约4、小于约3、介于约2和6.95之间、介于约3和约6之间或介于约3和约5之间。所述提取pH可以使用pH调节剂来调节。在一些实施方案中，所述pH调节剂是食品级碱性pH调节剂。在其他的实施方案中，所述pH调节剂是食品级酸性pH调节剂。合适的酸性pH调节剂的实例包括但不限于乙酸、盐酸、柠檬酸、琥珀酸及其组合。合适的碱性pH调节剂的实例包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠及其组合。它可用于在可行的情况下获得相当多的提取蛋白质以便提供整体高产品收率。蛋白质水溶液中的蛋白质的收率可能有很大变化，其中典型的收率范围为约1％至约90％。所述蛋白质水溶液的蛋白质浓度典型地为介于约1g/L和约300g/L之间。所述蛋白质水溶液中所包含的蛋白质的分子量分布可能有很大变化。

将所述蛋白质水溶液和非水组分分离开可以通过各种不同的方法完成，包括但不限于离心后滗析沉淀上面的上清液，或在沉降离心机中离心。离心可以然后接着圆盘式离心和/或过滤(例如，使用活性炭)以去除残留的蛋白质来源材料和/或其他杂质。分离步骤可以在约1℃至约100℃的范围内的各种不同温度下进行。例如，分离步骤可以在介于约10℃和约80℃之间、介于约15℃和约70℃之间、介于约20℃和约60℃之间或介于约25℃和约45℃之间的温度下进行。非水组分可以用新鲜溶质在提取pH进行重新提取，并且将澄清后所获得的蛋白质与初始蛋白质溶液混合用于如本文所述进一步加工处理。在进一步加工处理之前，所分离的蛋白质水溶液可以是经稀释的或浓缩的。稀释通常用水来实现，虽然可使用其他稀释剂。浓缩可以通过基于膜的方法来实现。在一些实施方案中，所述经稀释的或经浓缩的蛋白质水溶液以重量计包含介于约1g/L和约300g/L之间、介于约5g/L和约250g/L之间、介于约10g/L和约200g/L之间、介于约15g/L和约150g/L之间、介于约20g/L和约100g/L之间或介于约30g/L和约70g/L之间的蛋白质。

所述蛋白质水溶液中的蛋白质可以任选地浓缩和/或与可溶性小分子分离开。合适的用于浓缩的方法包括但不限于渗滤或旋液分离器。合适的用于分离可溶性小分子的方法包括但不限于渗滤。

盐沉淀可以使用各种合适的盐和沉淀pH来完成。合适的盐、盐浓度、多糖、多糖浓度和沉淀pH可以通过以下方法来确定：测试各种条件，并且鉴定出在此条件下以最佳收率和品质获得最多无色和/或无味蛋白质沉淀物的盐和pH和多糖条件(通过，例如通过所获得的蛋白质组分的以下特征中的一种或多种来判断：风味、气味、颜色、氮含量、Ca含量、重金属含量、乳化活性、MW分布和热性质)。在一些实施方案中，盐沉淀用介于约5mM和约1,000mM之间的浓度的二氯化钙发生。合适盐的其他实例包括但不限于其他碱土金属盐或二价盐(例如，氯化镁、氯化钠、高锰酸钙和硝酸钙)。典型地，所述沉淀pH与所述提取pH相反(即，当所述提取pH是在碱性范围内时，所述沉淀pH在酸性范围内是最合适的，且反之亦然)。在一些实施方案中，所述沉淀pH是酸性pH。在一些这样的实施方案中，所述酸性pH为小于7.1、小于约6、小于约5、小于约4、小于约3、小于约2、介于6.9和约2之间、介于约6和约3之间、介于约6和约5之间或介于约5和约4之间。在一些这样的实施方案中，所述酸性pH为约5.25。所述沉淀pH可以使用pH调节剂来调节。在一些实施方案中，所述pH调节剂是食品级酸性pH调节剂。在其他的实施方案中，所述pH调节剂是食品级碱性pH调节剂。

将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开可以通过本文公开的方法中的一种或多种来进行。

所述蛋白质沉淀物的洗涤可以通过各种不同的方法来进行。在一些实施方案中，所述洗涤在沉淀pH下进行。

所述蛋白质沉淀物可以任选地悬浮。在一些实施方案中，所述悬浮是在提取pH下，例如在螯合剂的存在下(以去除钙离子)进行。如果所述悬浮的蛋白质制备物不是透明的，可以通过各种方便的工序(如过滤或离心)进行澄清。

可通过添加食品级碱性pH调节剂(包括，例如，氢氧化钠)或食品级酸性pH调节剂(包括，例如，盐酸或磷酸)将所述悬浮的中性色精制蛋白质组分的pH调节至介于约1和约14之间、介于约2和约12之间、介于约4和约10之间或介于约5和约7之间的pH。

可通过添加食品级碱性pH调节剂(包括，例如，氢氧化钠)或食品级酸性pH调节剂(包括，例如，盐酸或磷酸)将所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的pH调节至介于约1和约14之间、介于约2和约12之间、介于约4和约10之间或介于约5和约7之间的pH。

所述中性色精制蛋白质组分可以经过干燥。干燥可以以合适的方式进行，包括但不限于喷雾干燥、干法混合、凝聚、冷冻干燥、微波干燥、用乙醇干燥、蒸发、耐火窗脱水或其组合。

所述精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物可以经过干燥。干燥可以以合适的方式进行，包括但不限于喷雾干燥、干法混合、凝聚、冷冻干燥、微波干燥、用乙醇干燥、蒸发、耐火窗脱水或其组合。

本文提供的方法中的其他任选步骤是加热步骤，目的在于去除不耐热的污染物和/或微生物污染物；和额外的过滤(例如，碳过滤)步骤，目的在于去除额外的气味、香味和/或颜色化合物。在一些实施方案中，这样的额外的过滤在提取蛋白质制备物之后或在蛋白质水溶液和非水组分分离开之后立即进行。

在一些实施方案中，本文提供的方法提供至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、介于约30％和约90％％之间、介于约40％和约90％％之间、介于约50％和约90％之间或介于约60％和约90％之间的蛋白质的收率(以重量计)。

非动物天然和改良非动物天然来源

本文提供的乳制品类似物的蛋白质、脂质、碳水化合物或其他成分可来源于一种或多种非动物天然和改良非动物天然来源。

本文提供的食品类似物的蛋白质、脂质、碳水化合物或其他成分可来源于一种或多种非动物天然和改良非动物天然来源。

合适的天然来源是天然存在的植物、藻类、真菌或微生物。

合适的植物的实例包括但不限于葛缕子(caraway)、芫荽、枯茗、小茴香、欧芹、莳 萝、蒲公英、蜡菊、万寿菊、艾叶、红花、洋甘菊、莴苣、苦艾(wormwood)、金盏花、香茅、鼠尾 草、百里香、芡欧鼠尾草籽、芥末、橄榄、咖啡、辣椒、茄子、红辣椒、蔓越橘、猕猴桃、蔬菜类植 物(例如，胡萝卜、芹菜)、万寿菊、艾菊、龙嵩、向日葵、冬青、罗勒(basil)、海索草(hyssop)、 熏衣草、柠檬马鞭草、马郁兰、蜜蜂花、广藿香、唇萼薄荷(pennyroyoal)、胡椒薄荷 (peppermint)、迷迭香、芝麻、绿薄荷、报春花、翼果、胡椒、西班牙甘椒(pimento)、马铃薯、 甘薯、番茄、蓝莓、蓣茄、矮牵牛(petunia)、牵牛花(morning glory)、丁香花、茉莉花、金银 花、金鱼草(snapdragon)、车前草(psyllium)、土荆芥、荞麦、红苋菜、甜菜(chard)、藜麦 (quinoa)、菠菜、大黄、霍霍巴(jojoba)、瘦果(cypselea)、小球藻(chlorella)、马鲁拉 (marula)、榛子、油菜、羽衣甘蓝、白菜(bok choy)、芜菁甘蓝、乳香、没药、榄香、大麻、南瓜、 笋瓜(squash)、葫芦(curcurbit)、木薯(manioc)、黄檀(dalbergia)、豆类植物(例如，苜蓿、 小扁豆、菜豆(beans)、三叶草、豌豆、蚕豆(fava coceira)、普通菜豆(frijole bola roja)、黑菜豆(frijole negro)、胡枝子、甘草、羽扇豆、牧豆(mesquite)、角豆(carob)、大 豆、花生、罗望子、紫藤(wisteria)、肉桂、鸡豌豆、鹰嘴豆、胡芦巴、绿色豌豆(green pea)、 黄色豌豆(yellow pea)、雪豌豆(snow pea)、黄色豌豆、利马豆、蚕豆)、天竺葵(geranium)、 亚麻、石榴、棉花、黄秋葵、印楝、无花果、桑树、丁香树、桉树、茶树、白千层木(niaouli)、水 果类植物(例如，苹果树、杏树、桃树、李树、梨树、油桃树)、草莓、黑莓、木莓、樱桃、西梅 (prune)、玫瑰、柑橘(tangerine)、柠檬(例如，葡萄柚、柠檬、酸橙、橙、苦橙、瓯柑 (mandarin))、芒果、香柠檬(citrus bergamot)、南非香叶木(buchu)、葡萄、花茎甘蓝 (broccoli)、抱子甘蓝(brussels)、球芽甘蓝(sprout)、亚麻荠(camelina)、花椰菜、油菜 (rape)、油菜籽(双低油菜(canola))、芜青、卷心菜、黄瓜、西瓜、白香瓜(honeydew melon)、 节瓜、桦树、胡桃木、木薯(cassava)、木棉、多香果、杏仁、面包果(breadfruit)、檀香木、澳 大利亚坚果(macadamia)、芋头、晚香玉、芦荟、大蒜、洋葱、葱(shallot)、香草(vanilla)、丝 兰(yucca)、香根草(vetiver)、高良姜(galangal)、大麦、玉米、郁金(curcuma aromatica)、 高良姜(galangal)、生姜(ginger)、香茅草、燕麦、棕榈、菠萝、水稻、黑麦、高粱、黑小麦 (triticale)、姜黄、山药、竹、大麦、白千层(cajuput)、美人蕉、小豆蔻、玉米(maize)、燕麦、 小麦、肉桂、檫木(sassafras)、美国山胡椒(lindera benzoin)、月桂树(bay laurel)、牛油 果、依兰树(ylang-ylang)、肉豆蔻种衣(mace)、肉豆蔻树(nutmeg)、辣木(moringa)、马尾 草、牛至、芫荽(cilantro)、山萝卜、韭菜(chive)、聚生水果(aggregate fruits)、谷类植物 (grain plants)、草药植物(herbal plants)、叶类蔬菜(leafy vegetables)、无粒豆科植 物(non-grain legume plants)、坚果植物(nut plants)、多肉植物(succulent plants)、 陆地植物(land plants)、水生植物(water plants)、黄檀(delbergia)、小米、核果、分裂果 (schizocarps)、开花植物、非开花植物、培养植物、野生植物、乔木、灌木、花、草、草本植物、 灌木丛(brushes)、藤本(lianas)、仙人掌、绿藻类、热带植物、亚热带植物、温带植物、其衍 生物和杂交品种或其组合。在某些实施方案中，合适植物的实例可选自以下植物中的一种 或多种：黄色豌豆、亚麻籽、大豆、向日葵、油菜籽、甘蔗、甜菜和玉米。

合适藻类的实例包括但不限于绿色植物界(viridiplantae)、菌界(stramenopiles)、红藻门(rhodophyta)、绿藻门(chlorophyta)、PX、红藻纲(flordeophyceae)、红毛菜纲(bangiophyceae)、红藻纲(florideohpyceae)、共球藻纲(trebouxiophyceae)、褐藻纲(phaeophyceae)、掌形藻目(palmariales)、杉藻目(gigartinales)、红毛菜目(bangiales)、杉藻目(gigartinales)、小球藻属(Chlorella)、真海带(Laminaria japonica)、糖海带(Laminaria saccharina)、掌状海带(Laminariadigitata)、巨藻(Macrocystis pyrifera)、翅藻(Alaria marginata)、泡叶藻(Ascophyllum nodosum)、昆布(Ecklonia sp.)、掌形藻(Palmaria palmata)、海萝藻(Gloiopeltis furcata)、智利楼斗紫菜(Porphyra columbina)、Gigartinaskottsbergii、菊花江蓠(Gracilaria lichenoides)、皱波角叉菜(Chondrus crispus)、脆江蓠(Gigartina bursa-pastoris)其衍生物和杂交品种或其组合。在某些实施方案中，合适藻类的实例可选自以下藻类中的一种或多种：裂壶藻(Schizochytrium sp.)、小球藻(Chorella sp.)、布朗葡萄藻(Botryococcus braunii)和特氏杜氏藻(Dunaliellatertiolecta)。

合适真菌的实例包括但不限于埃契氏假丝酵母(Candida etchellsii)、季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)、湿假丝酵母(Candida humilis)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、多变假丝酵母(Candida versatilis)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克思克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、耐温克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)、巴斯德毕赤酵母(Pichiapastoris)、红酵母(Rhodotorula sp.)、贝酵母(Saccharomyces bayanus)、甜菜酵母(Saccharomyces beticus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)、糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)、椭圆酵母(Saccharomyces ellipsoideus)、少孢酵母(Saccharomyces exiguus)、弗罗棱酵母(Saccharomyces florentinus)、巴斯德酵母(Saccharomyces pastorianus)、粟酒酵母(Saccharomyces pombe)、清酒酵母(Saccharomyces sake)、葡萄汁酵母(Saccharomycesuvarum)、约翰逊锁掷酵母(Sporidiobolus johnsonii)、鲑色锁掷酵母(Sporidiobolussalmonicolor)、玫瑰色掷孢酵母(Sporobolomyces roseus)、红法夫酵母(Xanthophyllomyces dendrorhous)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、其衍生物和杂交品种或其组合。在某些实施方案中，合适真菌的实例可选自以下真菌中的一种或多种：酵母(Saccharomyces sp.)、巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)、多形汉逊酵母(Hansunula polymorpha)、Aexula adeninivorans、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)和栗酒裂殖酵母(Schizosaccaromyces pombe)。

合适微生物的实例包括但不限于硬壁菌门(firmicutes)、蓝细菌(cyanobacteria)(蓝绿藻(blue-green algae))、杆菌纲(bacilli)、颤藻科(oscillatoriophcideae)、芽孢杆菌目(bacillales)、乳杆菌目(lactobacillales)、颤藻目(oscillatoriales)、芽胞杆菌科(bacillaceae)、乳杆菌科(lactobacillaceae)、节旋藻属(arthrospira)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、罗伊乳杆菌(Lactobacillus Reuteri)、螺旋藻属(Spirulina)、宽胞节旋藻(Arthrospira platensis)、大节旋藻(Arthrospira maxima)、其衍生物和杂交品种或其组合。在某些实施方案中，合适微生物的实例可选自以下微生物中的一种或多种：大肠杆菌(Escherichia coli)、乳杆菌(Lactobacillus sp.)和谷氨酸棒状杆菌(Cornybacteriumglutamicum)。

非动物天然来源可以从种类繁多的来源获得，包括但不限于自然界(例如，湖泊、海洋、土壤、岩石、花园、森林、植物、动物)、啤酒厂和商业细胞库(例如，ATCC，协作来源)。

改良非动物天然来源可以从种类繁多的来源获得，包括但不限于啤酒厂和商业细胞库(例如，ATCC，协作来源)，或可以通过本领域已知的方法(包括选择、突变或基因操作)从天然来源产生。选择一般包括连续繁殖和在选择压力下以多种稀释率稳步增长。突变一般包括暴露在诱变剂之后的选择。基因操作一般包括目标基因的基因工程改造(例如，基因剪接、插入或缺失或通过同源重组修饰)。改良天然来源可以产生非天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其他化合物，或产生非天然数量的天然蛋白质、碳水化合物、脂质或其他化合物。在一些实施方案中，所述改良天然来源表达较高或较低水平的天然蛋白质或代谢途径化合物。在其他的这样的实施方案中，所述改良天然来源表达一种或多种新的重组蛋白质、RNA或来源于另一种植物、藻类、微生物或真菌的代谢途径组分。在其他的实施方案中，所述改良天然来源与其天然状态相比具有增加的营养物质含量。在还有其他的实施方案中，所述改良天然来源与其天然状态相比具有更有利的生长和生产特性。在一些这样的实施方案中，所述改良非动物天然来源与其天然状态相比具有增加的比生长速率。在其他的这样的实施方案中，所述改良非动物天然来源比其天然状态可利用不同的碳源。

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物和/或食品类似物的蛋白质、脂质、碳水化合物或其他成分衍生自先前加工的一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源的副产物。这样的副产物的实例包括但不限于脱油粕(例如，脱油亚麻籽粕、脱油大豆粕、脱油葵花籽粕、脱油油菜籽粕或其组合)。

其他成分

在一些实施方案中，本文提供的乳制品类似物和/或食品类似物包含改善以下特征中的一种或多种的其他成分：颜色、味道及营养和其他品质。这样的其他成分的实例包括，但不限于：

-抗氧化剂(例如，迷迭香、绿薄荷、抗坏血酸、抗坏血酸钠、美拉德反应褐变产物(Maillard browning products)[类黑色素]、BHA、BHT、TBHQ、没食子酸丙酯、生育酚、维生素A、维生素E、类胡萝卜素、类黄酮或其组合；介于约0.01％和约10％之间、介于约约0.05％和约5％之间或介于约0.1％和约2％之间(以重量计))；

-甜味剂(例如，葡萄糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、麦芽糊精、三氯蔗糖、左旋糖、塔格糖、半乳糖、天然甜味剂[例如，龙舌兰、甘蔗汁、玉米糖浆、蜂蜜、槭糖浆、甜叶菊或从甜叶菊植物提取的其他化合物[例如，rebiana-A、甜叶菊苷-A、reb-A]]、无糖甜味剂[例如，糖醇类如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解产物]、人工甜味剂[乙酰舒泛钾(acesulfame K)、阿斯巴甜(aspartame)、三氯蔗糖、糖精、甜叶菊、塔格糖]或其组合；天然甜味剂含量可以为至少约0.01％、介于约0.1％至约20％之间、介于约0.1％和约10％之间或介于约1％至约6％之间(以重量计)；人工甜味剂含量可以为至少约0.01％、介于约0.05％至约5％之间或介于约0.1％和约1.0％之间(以重量计)；

-维生素(例如，维生素B12、维生素D、维生素C、维生素A、维生素E、维生素B、维生素K、硫胺、核黄素、吡哆醇、类胡萝卜素(例如，β-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素、番茄红素)、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇)或其组合；

-乳化剂(例如，卵磷脂、角叉菜胶(carrageenan)、纤维素树胶、纤维素凝胶、淀粉、阿拉伯树胶、黄原树胶、甘油单酯和二酯、丙二醇单酯、硬脂酰-2-乳酸钠、聚山梨醇酯60(polsorbate 60)、聚山梨醇酯80(posylorbate 80)、卵磷脂、羟化卵磷脂或其组合；乳化剂含量可以为介于约0.01％和约10％之间、介于约0.05％和约5％之间或介于约0.5％和约2％之间(以重量计)；

-稳定剂(例如，淀粉、树胶[例如，黄原树胶、槐豆胶、gear gum、阿拉伯树胶、阔叶榆绿木胶(gum ghatti)、刺梧桐树胶(gum karaya)、西黄蓍胶(gum tragacanth)、结冷胶(gellan gum)]、水合胶体[例如，瓜尔豆胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶(gellan)、角叉菜胶、纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、果胶、低甲氧基果胶、明胶、琼脂、红藻胶(furcellaran)、右旋糖苷或其组合；介于约0.1％和约5％之间、介于约0.5％和约3％之间、介于约0.7％和约1.5％之间(以重量计)；通过赋予粘性或口感性质来提高物理性质，稳定和/或悬浮不溶性材料，和防止成分的分离或沉降)；

-防腐剂(例如，山梨酸钾、山梨酸或其组合)；

-缓冲剂，其防止将乳制品奶类似物添加到热的酸性环境后不需要的乳油化或沉淀(例如当添加到热饮料如咖啡时；例如，一磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾、磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钠、三聚磷酸钠或其组合)；

-益生菌剂；

-矿物质(例如，氯化物、钠、钙、铁、铬、铜、碘、锌、镁、锰、钼、磷、钾、硒、铝、可溶性矿物盐、微溶性矿物盐、不溶性矿物盐、螯合矿物质、矿物络合物、非反应性矿物质诸如碳酸盐矿物质、还原矿物质、铵或其组合)；

-ω-3脂肪酸(例如，二十二碳六烯酸[DHA])；

-抗微生物剂；

-甾醇；

-膳食纤维(例如，大豆子叶纤维[例如，以介于约0％和约40％之间、介于约1％和约20％之间或介于约1.5％和约5％之间的量(以重量计)]；

-氨基酸(例如，必需氨基酸[例如，精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸]、氨基酸盐、氨基酸螯合物或其组合)；

-磷脂；

-盐(例如，柠檬酸钠、氯化钠、柠檬酸钾、磷酸钾、磷酸氢二钾或其组合；例如以提高风味和/或起缓冲作用以提高蛋白质稳定性)；

-pH-调节剂(例如，有机的pH调节剂、无机的pH调节剂、食品级酸[例如，乙酸、乳酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、δ内酯(deltalactone)、葡萄糖酸]、碱性的pH调节剂[例如，磷酸氢二钠、氢氧化钾]或其组合)；

-粘合剂(例如，角叉菜胶、纤维素树胶、纤维素凝胶、淀粉、麦芽糊精、阿拉伯树胶、黄原树胶或其组合；介于约0.01％和约10％之间、介于约0.05％和约5％之间或介于约0.1％和约2％之间(以重量计))；

-益生元(prebiotics)(例如，果寡糖、半乳糖寡糖)；和

-生物制剂(biotics)(例如，双岐杆菌(Bifidobacterium spp.)、梭菌(Clostridium spp.)、拟杆菌(Bacteroides spp.)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、大肠杆菌(E.coli)、阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、肺炎克雷伯氏菌(Klebsiellapneumonia)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、溶血性葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus)、乳铁蛋白(Lactoferrin)或其组合)。

所述成分对一种或多种非动物天然来源来说可以是天然的；可以由一种或多种改良非动物天然来源产生；可以由一种或多种非动物天然来源或改良非动物天然来源在受控条件下产生，或者合成产生。

包装、标贴、市场营销和销售

本文提供的乳制品类似物和/或食品类似物可以是包装在容器中。合适容器的实例包括但不限于袋、杯、罐(jars)、桶、瓶、碗、盒、金属罐(cans)、硬盒(cartons)、袋装箱(bags-in-boxes)、管(tubes)、胶囊、真空包装、小药袋(pouches)、Tetrapak、砖块状物体(brick)、全自动屋顶包(gable top)、液体无菌包装、卷送液体无菌包装和单份果汁盒等等，及其组合。所述容器可以是耐热的和/或耐光的。在一些实施方案中，所述容器是预先灭菌的。所述包装乳制品类似物可以置于冷藏或冰冻保存。在一些实施方案中，所述乳制品类似物的风味和纹理在保存至少5天后实质上还维持。所述包装可以携带一个或多个标签，该标签向消费者传达信息或支持食品的市场营销。可以传达给消费者的信息的实例包括但不限于不含转基因有机体、不含麸质、犹太洁食(Kosher)、不含胆固醇、素食、严格素食、不含变应原、不含大豆、不含坚果或其组合。

本文提供的乳制品类似物和/或食品类似物可以在各种合适的场所出售。这样的场所包括但不限于食品杂货店、召集商店、学校、自动售货机、餐厅、运动场、食品服务提供者和直接到消费者网点。

本文中引用的所有参考文献，包括出版物、专利申请和专利，都通过引用结合到本文中，其程度与每个参考文献单独和具体说明通过引用和/或以其整体结合到本文中一样。

实施例

包括下面实施例以证明示例性的实施方案。本领域技术人员应该认识到，在后面的实施例中公开的技术代表由本发明的发明人发现的且在所公开的实施方案的实践中发挥良好作用的技术。然而，本领域技术人员根据本公开应该认识到可以对所公开的具体实施方案作出许多变化并且仍然获得同样或相似的结果，只要不偏离本公开的精神和范围。因此，附图中所展示或显示的事件应解释为说明性的，而不是限制意义上的。

实施例1-从豌豆蛋白质分离物获得中性色精制蛋白质组分

将喷雾干燥豌豆蛋白质分离物(Now Sports豌豆蛋白质粉(Now Sports PeaProtein powder),Bloomingdale,IL)加入到蒸馏水中，用1N NaOH调pH至pH 8.5，同时搅拌60min至最终固体浓度为100g/L。通过以5,000至15,000g离心10min使提取物进行分离。保留上清液，而丢弃沉淀物。将上清液再次离心以把它从固体中清除出来。然后通过加入500mM CaCl₂至最终浓度为50mM，并且用1N HCl调pH至5.25，使豌豆蛋白析出。将混合物短暂混合。当形成时，通过以5,000至15,000g离心10min，分离出白色沉淀物。弃去上清液，沉淀物用水洗涤两次(在pH 5.25时，使用1N HCl)(将酸化水加到沉淀物至最终稀释为25-50x(～1-2mL固体沉淀物在50mL酸化水中混合；短暂混匀；离心同上，重复)。所获得的蛋白质收率如下：7％(重量)的提取蛋白质；70％(体积回收率)的蛋白质水溶液；33-50％质量收率(盐沉淀后)；和95％质量收率(酸洗涤后)。所得蛋白质糊状物的颜色如实施例6中描述的方法来确定；所述蛋白质糊状物的L*值为89.5，a*值为4.1，和b*值为9.6，和钙与蛋白质的比率为6％w/w。该蛋白质糊状物的相对乳化活性(表1)如实施例7中描述的方法来确定。

实施例2–从鸡豌豆粉获得中性色精制蛋白质组分

使用锤磨机(hammer mill)将干燥的鸡豌豆磨碎至30-100#目大小，制作鸡豌豆粉。将所述鸡豌豆粉加入到蒸馏水中，用1N NaOH调pH至pH 8.5，同时搅拌60min至最终固体浓度为100g/L。通过以5,000至15,000g离心10min使提取物进行分离。保留上清液，而丢弃沉淀物。上清液使用切向流过滤(带有100kDa分子量截止值的膜)进行过滤。保留滞留物，而弃去滤出液。通过加入500mM CaCl₂至最终浓度为50mM，并且用1N HCl调pH至5.25，使鸡豌豆蛋白析出。将混合物短暂混合。当形成时，通过以5,000至15,000g离心10min，分离出白色沉淀物。弃去上清液，沉淀物用水洗涤两次(在pH 5.25时，使用1N HCl)(将酸化水加到沉淀物至最终稀释为25-50x(～1-2mL固体沉淀物在50mL酸化水中混合；短暂混匀；离心同上，重复)。所获得的蛋白质收率如下：70％(重量)的提取蛋白质；70％(体积回收率)的蛋白质水溶液；33-50％质量收率(盐沉淀后)；和95％质量收率(酸洗涤后)，和钙:蛋白质比率为5％w/w。

实施例3A-从豌豆粉获得中性色精制蛋白质组分

使用锤磨机将干燥的黄色豌豆(Giusto Specialty Foods,LLC)磨碎至100#目大小，制作豌豆粉。将所述豌豆粉加入到蒸馏水中，用1N NaOH调pH至pH 8.5，同时搅拌60min至最终固体浓度为100g/L。通过使浆状物通过滗析离心机使提取物进行分离。保留上清液，而丢弃沉淀物。上清液使用切向流过滤(带有100kDa分子量截止值的膜)进行过滤。保留滞留物，而弃去滤出液。通过加入500mM CaCl₂至最终浓度为50mM，并且用1N HCl调pH至5.25，使蛋白质析出。将混合物短暂混合。当形成时，使用滗析离心机分离出白色沉淀物。所得蛋白质糊状物的颜色如实施例6中描述的方法来确定；所述蛋白质糊状物的L值为81.9，a值为4.4，和b值为12.5，和钙:蛋白质比率为7％w/w。

实施例3B-从豌豆粉获得精制蛋白质

使用锤磨机将干燥的黄色豌豆(Giusto Specialty Foods,LLC)磨碎至100#目大小，制作豌豆粉。将10kg的豌豆粉加入到蒸馏水中，用1N NaOH调pH至pH 8.5，同时搅拌60min至最终固体浓度为100g/L。通过使浆状物通过滗析离心机使提取物进行分离。保留上清液，而丢弃沉淀物。保留滞留物，而弃去滤出液。然后通过加入CaCl₂至最终浓度为10mM，并且用6N HCl调pH至4.5，使豌豆粉蛋白质析出。将混合物短暂混合。当形成时，使用碟式离心机(disk stack centrifuge)分离出白色沉淀物。弃去上清液，沉淀物用水(该水用6NHCl滴定至pH 5.25)洗涤。所获得的收率如下：从豌豆粉提取的蛋白质为49％(重量)，和从含水提取物中析出的蛋白质为68％(重量)。这导致从豌豆粉的最终回收率为约33％蛋白质。所述精制蛋白质分离物的最终质量是1.2kg，其中含有53％蛋白质质量％(质量/干重％)。由蛋白质糊状物产生的乳状液的颜色如实施例8中描述的方法来确定；它具有L*值为76.2，a*值为-1.73，和b*值为1.2。

实施例4-生产乳制品奶类似物

生产出了一种乳制品奶类似物，其组成见表2。

纤维素树胶和结冷树胶与蒸发甘蔗汁在干混料(dry blend)中组合。葵花籽油与DHA和卵磷脂组合以获得油混料(oil blend)。在高剪切力下将消泡剂加入到水中直到溶解，加入该中性色精制蛋白质组分，和将混合物在<1300rpm下混合3分钟以获得液体混料(liquid blend)。将磷酸氢二钾加入到液体混料，并将该混料另外混合1分钟。将干混料、油混料、矿物混料和调味剂一起在>1,400rpm下混合5分钟成为液体混料。记录pH，将混料用microthermics处理在线均质化(直接,293F,6.5秒,2,500psi)。将所得产物收集起来并冷却，然后加入维生素。所得乳制品奶类似物按照实施例6所述的方法来确定；所得乳制品奶类似物的L*值为75.9，a*值为0.2，和b*值为6.8；蛋白质含量为每8盎司份8g；糖含量为每8盎司份6g。味道由一组检验人员来评估看是否优于商业杏仁奶和大豆奶样品。

实施例5-乳制品酸奶类似物的生产

生产出了一种乳制品酸奶类似物基料，其组成见表3。

将玉米淀粉/果胶混料与蒸发蔗糖组合。将中性色精制蛋白质组分在120°F水中在高剪切力下水合5分钟。该水合的中性色精制蛋白质组分的pH用NaOH调到pH 7，然后将其与玉米淀粉/果胶/糖混料在高剪切力下组合，让其另外水合30分钟。将葵花籽油在剪切力下加入到混合物中，并且将混合物在恒定搅拌下加热到140°F，同时以箔纸覆盖。将混合物在2,500psi(500psi第2阶段,2,000psi第1阶段)下均质化。随后，将加热增加到200-205°F并保持20min，同时用耐热铲维持搅拌。最后，该混合物以箔纸覆盖并且静置让其冷却到105°F以下。向3,785.41g的该乳制品酸奶类似物基料中加入1g的酸奶起始培养物(Yogurtstarter Culture)(Vivolac Soy 424)，将培养物在44℃下孵育直到达到了pH 4.4-4.5。与全脂酸牛奶相比，所得乳制品酸奶类似物中饱和脂肪含量低，并且不含胆固醇，但是蛋白质含量与未滤过的全脂酸牛奶类似。

实施例6-用于确定食品颜色的方法

食品的颜色用Datacolor 45S便携式分光光度计(Datacolor 45S portablespectrophotometer)(Datacolor,Lawrenceville,NJ,USA)并用发光体D65和10度的视角来确定。用参考瓦(reference tile)进行校准，结果用CIELAB体系表示(测定L*-亮度，a*(绿色/红色)，和b*(蓝色/黄色))。测定了多个乳制品的L*a*b值，并且在表4中列出。也可以使用这种方法或者其他可接受的方法来测定食品类似物的颜色。

表4–市售的乳制品和乳制品类似物的L*a*b值和蛋白质含量

实施例7–用于测定中性色精制蛋白质组分的相对乳化活性的方法。

将中性色精制蛋白质组分以3.2％最终蛋白质浓度溶解在0.3M NaCl中，分别取450uL等分溶液加到3支微量离心管的每一支中。用0.3M NaCl溶液作为空白对照，和用牛血清白蛋白(BSA；A2153,Sigma Aldrich)的0.3M NaCl溶液(3.2％最终蛋白质浓度)作为BSA标准品。向每支微量离心管中加入50uL的葵花籽油(Spectrum)，使用Genie Vortex和泡沫管适配器(foam tube adapter)在设定10档时涡旋15分钟，产生乳状液。然后将各管置于支架上，让乳状液沉降10-15min。分别取20uL等分乳状液(取自管底，位于任何肉眼可见泡沫下面)加到480uL的0.1％SDS溶液中，该混合物通过用吸管上下吸打3次(体积为300uL)而混匀。各样品在0.1％SDS中以1:2和1:4连续稀释。对于各样品测量500nm的光吸收(A500)如下：使用200uL等分样品，在96孔透明聚苯乙烯板中，以及使用Biotek Synergy H1读板器(程序性摇动1分钟以去除残余气泡)。校正后的A500根据下列公式计算得出：校正后的A500＝(A500样品-A500空白)x稀释因子。将平均校正后的A500除以BSA标准品的平均校正后的A500，计算得出相对乳化活性。

实施例8–用于从各种面粉和蛋白质来源分离精制蛋白质组分和/或精制蛋白质分离物的方法

本实施例涉及由多种植物蛋白来源产生精制蛋白质分离物或精制蛋白质组分的一种工艺。在本实施例中，被分析的植物来源既包括豆科植物又包括含油种子。本实施例说明并量化分离过程中的各种化合物(例如，脂肪、碳水化合物、离子和/或小分子)的去除，并且评估了所分离蛋白质的特征如颜色、味道和功能性。在九种被测植物来源中，精制蛋白质分离或精制蛋白质组分工艺在分离干净的精制蛋白质时是有效的，并且去除了相当一部分的碳水化合物、离子(Ca除外)和小分子。该工艺导致产生白色蛋白质，具有比目前可比较的市售商业蛋白质更干净的味道。本实施例是非限制性的并且该工艺过程、功能和修改可在质量上和数量上二者应用于本文公开的其他实施方案的一个或多个。

植物来源

被测试的植物来源包括黄色豌豆(YPE)、鹰嘴豆(Garbanzo bean)(GAR)、蚕豆(FAV)、白芸豆(White bean)(WBF)、菜豆(NAV)、大豆(SOY)、芝麻(SES)、杏仁(ALM)和藜麦(Quinoa)(QUI)。所使用的一些蛋白质的商业来源是：豌豆蛋白质分离物S85F(Pea ProteinIsolate S85F)(Roquette)，来源：Roquette；紫豌豆(Puris Pea)870(Puris)，来源：WorldFood Processing；豌豆蛋白质分离物80(Pea Protein Isolate 80)(Nutralliance)，来源：Nutralliance；和大豆蛋白质分离物(Soy protein isolate)(Soy PI)，来源：NowSports。所使用的豆粉和含油种子粉的商业来源是黄色豌豆粉(Yellow pea flour)(YPE)，来源：Ingredion 1102；鹰嘴豆粉(Garbanzo bean flour)(GAR)，来源：Bob’s Red Mill；蚕豆粉(Fava bean flour)(FAV)，来源：Bob’s Red Mill；白芸豆粉(White bean flour)(WBF)，来源：Bob’s Red Mill；菜豆粉(Navy bean flour)(NAV)，来源：来自Bob’s RedMill的原粒菜豆(whole navy beans)，用咖啡研磨机磨成粉；低脂大豆粉(Low fat soyflour)(SOY)，来源：Bob’s Red Mill；脱脂芝麻粉(Defatted sesame flour)(SES)，来源：Sukrin；和脱脂杏仁粉(Defatted almond flour)(ALM)，来源：Sukrin。

蛋白质分离过程

精制蛋白质分离过程始于水萃取步骤，其中将植物来源与水在确定的最适pH下混合进行萃取。对于萃取，用于确定最适pH以使植物蛋白质增溶的初步测试在本公开有描述，但是还可以使用其他方法来确定最适pH。应当理解可能有一种或多种最适pH和/或一种或多种pH范围，可以在本文公开的实施方案中使用。用离心法将水相与固形物(淀粉/纤维)分离开。然后用加热(60C)、酸(pH降到5.5)和CaCl₂添加(添加到0.1g CaCl₂与g蛋白质的比率)的组合使可溶性蛋白质析出。析出的蛋白质通过离心进行分离，并弃去上清液。所分离的蛋白质通过与自来水(30x稀释(重量))混合进行洗涤，再次离心。来自这个最终步骤的材料被称为精制蛋白质分离物并且如下所述进行分析。关于面粉类型或蛋白质分离物起始材料的过程的示意图示于图1A。图1A用示意图表示对于以下公开的实施方案的一个或多个，用于生产有用的精制蛋白质分离物和/或精制蛋白质组分的蛋白质分离过程中使用的步骤。样品一式两份按照本文叙述的程序进行制备并且某些工艺参数(例如，pH、温度和离心速度)保持恒定或基本上恒定；然而，这些参数的范围已经证明是有效的。在一些实施方案中，如图1B所概述，绕过了初步提取步骤。

在本实施例中，用于从商业蛋白质分离物产生精制蛋白质分离物的示例性工作台程序(概述于图1B)具有以下步骤：

1.12％上样的PPI(重量)(用自来水将90g的PPI提升到750g)

2.在搅拌板上混合直到完全混合。

3.用6N NaOH将pH提升到9并且混合约5min

4.加入CaCl₂ 4M以达到30mM CaCl₂的浓度

5.用6N HCl将pH调到4.6

6.以3500rpm(2,200g)离心约5min。弃去上清液。

7.沉淀用约15x水(重量)洗涤。

8.以3500rpm离心约5min并且弃去上清液。所得沉淀是最终产物。

在本实施例中，用于从面粉提取精制蛋白质分离物的工作台程序由以下步骤组成：

1.如果替代来源是原粒谷物，那么用咖啡研磨机或粉碎机将其磨碎。

2.10％上样的面粉(以重量计，250g的面粉并且加水升到2500g)。

3.在搅拌板上混合直到完全混合。

4.用6N NaOH将pH调到7或9(使用pH 7(对于豆类)和pH 9(对于含油种子)，参见提取pH最优化)。

5.以5000rpm离心约5min以分离开。收集上清液(提取液)。丢弃固体。

6.如果颗粒仍然可见，那么使该上清液通过再一次离心(以5000rpm持续约5min)。必要时，用金属网过滤。

7.对于含有高脂肪含量的来源，脂肪层可以在这个步骤中进行分离。小心地倒出提取液以避免脂肪层。

应该理解，本实施例是用于工作台制备，可以对一个或多个步骤和/或参数作出改变以便生产如此有用的精制蛋白质分离物和/或精制蛋白质组分用于更大或商业数量的有用的精制蛋白质分离物和/或精制蛋白质组分。在本实施例中阐述的这些程序是示例性的，其他适当的程序均可以用于工作台(bench)以及用于商业方法二者以获得本公开的精制蛋白质分离物和/或精制蛋白质组分。

此后，在本实施例中的样品经历示范性的CaCl₂蛋白质沉淀过程，包括以下步骤：

1.将提取物在约63℃的水浴中加热，直到提取温度达到60℃。

2.基于蛋白质浓度，计算出需要添加的CaCl₂ 4M的量，以获得0.10g CaCl₂/g蛋白质的最终比率。

3.加入相应体积的CaCl₂ 4M并且调pH至5.5(用6N HCl)以使蛋白质析出。

4.以5000rpm(4650g)离心约5min。

5.倒出并弃去上清液，收集蛋白质糊状物。

此后，在本实施例中的样品经历示范性的洗涤过程，包括以下步骤：

1.将蛋白质糊状物重悬浮于30x体积的水(以重量计)，用棒均化器混合15秒，调pH至5.5。

2.以4000rpm(2970g)离心约5min。

3.倒出上清液并收集蛋白质糊状物。这是最终精制蛋白质分离物。

对于各来源，蛋白质提取条件的最优化

在本实施例中，提取pH对于各来源进行最优化。总的来说，对于豆类，pH 7是介于良好蛋白质提取收率和低其他化合物提取收率之间的一种很好的妥协(至少部分基于提取颜色观察)。对于含油种子，pH 9具有最大的收率。在具体操作时在面粉过程中使用的提取pH对于豆类为7和对于含油种子为9。图2显示在递增的pH值下从8种面粉/蛋白质分离物来源提取的蛋白质(％)。

收率

本过程在八种面粉/蛋白质分离物来源上一式两份进行，并且使用本文描述的过程。本过程对于被测来源是有效的。在不同来源中，从面粉增溶的和提取的蛋白质(％)(提取收率％)在31-85％范围内变动，从提取物沉淀出的可溶性蛋白质百分比(沉淀收率％)范围为21-71％。从面粉到蛋白质分离物的总体收率(总体收率％)范围为12-53％。对于各来源，收率数值在两个重复中是相似的。糊状物中的最终百分蛋白质视植物来源的不同在7-20％(重量)范围内变动。图3显示对于八种被测来源在每个步骤以一式两份的％收率(重量)(提取、沉淀，总体)。表5显示使用八种不同植物来源对于蛋白质分离过程的试验结果。在每个步骤的过程中的收率、从面粉提取的蛋白质(提取收率)、从含水蛋白质提取物沉淀出的蛋白质(沉淀收率)和来自过程的总收率(总体收率)。最终糊状物中的蛋白质量视植物来源的不同而异。

表5

精制蛋白质大量营养物和微量营养物

以下讨论显示关于这个典范，蛋白质、脂肪、碳水化合物和淀粉含量的结果为过程步骤的函数。如在过程描述小节中所讨论的，起始原材料是从各种豆科植物、含油种子(脱脂)或谷物制作的商业面粉/蛋白质分离物。然后商业面粉/蛋白质分离物通过水萃取加工处理，并且所得上清液用CaCl₂和酸处理以使不溶性部分凝固，收集后进行分析。总的来说，结果显示在最终所回收的不溶性部分(示例性的精制蛋白质分离物)中，蛋白质含量相当大富集，脂肪轻微富集，碳水化合物被降低。图4显示对于被加工处理和测试的原料，％蛋白质(蛋白质重量/样品干重)一般从起始商业面粉/蛋白质分离物到最终蛋白质分离物增加。该值与商业PI的蛋白质值相当(使用LECO氮分析仪通过燃烧测量)。图5显示脂肪水平总的来说在过程中有轻微富集，但是注意到由于蛋白质增加，在最终蛋白质分离物中脂肪与蛋白质的比率下降(脂肪使用AOAC 933.05来测量)。图6显示碳水化合物质量百分比为过程步骤的函数(质量/干重)。在有些情况下，最终产物(最终精制蛋白质分离物)中的碳水化合物是检测不到的。与豆科植物粉相比，含油种子脱脂粉具有较低的碳水化合物。

图7显示淀粉质量百分比为过程步骤的函数(质量/干重)。来自面粉来源(此处用藜麦代替菜豆)的淀粉减少为介于43％和99％之间(从面粉到最终蛋白质分离物)。再一次，含油种子粉具有非常低的淀粉水平。关于在本实施例中使用的淀粉测定方法，各样品经酶法消化(α-淀粉酶(Sigma-Aldrich,AA306]，淀粉葡糖苷酶(Sigma-Aldrich,A7095)。未消化的样品进行完全相同处理作为对照。孵育后，将样品涡旋处理，上清液进行有机酸HPLC。从消化样品中的葡萄糖值减去未消化样品中的葡萄糖。净葡萄糖浓度(重量)经反算以求出样品中存在的原始消化淀粉。HPLC在Agilent 1200HPLC仪器(使用1260RID模块)上进行。分析柱是Aminex 87-H柱(Bio-rad,Hercules,CA](装有Micro-Guard Cation H柱筒(Bio-Rad))。运行缓冲液是5mM硫酸(以0.6mL/min流速)。样品上清液的注射体积是10uL。观察折射指数信号达30分钟。对于被分析物，将峰面积与嵌入式五点标定(高达30g/kg)进行比较。

表6是各被测植物来源的每个重复的蛋白质、碳水化合物、脂肪和淀粉的质量％(质量/干重)数据的汇总：

离子(Ca,P,Na,K,Cl,灰分)

在过程中测量了可赋予味道或营养含量的若干离子。总的来说，钙含量在过程期间显著增加，这是精心设计的。我们用钙盐使蛋白质凝固并且Ca++离子变成与蛋白质部分络合并且保留到过程结束的时候。图8显示钙质量％(质量/干重)在过程中增加，这是由于Ca离子与蛋白质络合所致(用AOAC 984.27测量)。磷有轻微富集。图9显示磷含量在最终精制蛋白质分离物中有轻微富集(用AOAC 984.27测量)。钠和钾离子在最终精制蛋白质分离物中基本上被洗出，这至少部分是由于纯化过程所致。图10显示钠在过程期间一般被去除或明显降低(用AOAC 984.27测量)。图11显示钾在过程期间一般被去除或明显降低(用AOAC984.27测量)。氯离子在整个过程中一般检测不到(数据未显示)。灰分在过程期间一般保持恒定不变(用AOAC 950.14A测量)，如图12所示。以下表7提供各被测植物来源的每个重复的离子(Ca,P,Na,K)和灰分的质量％(质量/干重)数据的汇总：

表7

表8显示蛋白质、脂肪、碳水化合物和离子(Ca,P,Na,K)的从商业面粉/蛋白质分离物质量％(质量/干重)到精制蛋白质分离物质量％(质量/干重)的百分变化并且基于表6和表7中的数值计算得出。

％变化	蛋白质	脂肪	碳水化合物	钙	磷	钠	钾
								杏仁Rep1	5	5	8	254	64	-89	-96
杏仁Rep 2	27	25	-100	202	29	-93	-98
								芝麻Rep1	82	-77	-100	81	-66	-93	-98
芝麻Rep2	66	-66	-100	5	-63	-90	-99
								大豆Rep 1	26	-14	-48	526	121	-92	-96
大豆Rep 2	46	18	-100	512	109	-93	-97
								蚕豆Rep 1	163	33	-92	1760	158	-94	-98
蚕豆Rep 2	175	26	-100	1615	196	-94	-98
								鹰嘴豆R1	207	70	-100	-78	62	-61	-98
鹰嘴豆R2	170	79	-100	568	124	-89	-98
								菜豆R1	118	2	-92	654	219	-63	-95
菜豆R2	123	18	-87	843	199	-66	-95
								白芸豆R1	247	211	-100	2256	763	-61	-89
白芸豆R2	201	20	-94	449	211	-68	-94
								黄色豌豆R1	198	47	-84	1695	226	-69	-97
黄色豌豆R2	171	56	-100	1023	141	-81	-98
								藜麦R1	36	-51	22	298	-82	-6	-93

表8

还原能力

还原能力是酚酸和其他还原化合物的替代性测量(proxy measurement)。酚酸常产生植物蛋白提取物中存在的酸味、苦味和涩味；实例包括类黄酮和单宁(参见Huang等人,1991；Roland等人,2013)。还原能力的总体减少是从31％到61％(从提取物到最终精制蛋白质分离物)。以下表9显示还原能力用改进的Folin-Ciocalteu测定来定量，报告为没食子酸当量mg/L。从提取物到精制蛋白质分离物，还原能力降低31-86％。

各样品的还原能力用Folin-Ciocalteu方法的微量滴定板适应(microplateadaptation)来测量，改自(等人,2010“Rapid microplate high-throughputmethodology for assessment of Folin-Ciocalteu reducing capacity(用于评估Folin-Ciocalteu还原能力的快速微量滴定板高通量方法)”Talanta 83；441-447)。

1.提取物和精制蛋白质分离物样品用水稀释以达到0.3％(重量)蛋白质。

2.微量滴定板(microplate)中的样品制备物由以下物质混合(按这个顺序)组成：

a.50uL的样品/空白/标准品

b.50uL的Folin-Ciocalteu试剂1:5v/v(或50uL 0.4M HCl，对于矩阵空白)

c.100uL的0.35NaOH

3.将样品在室温下孵育3min。

4.用范围从5mg/L到150mg/L(临用前每天由500mg/L没食子酸贮液制备)的五个没食子酸标准品制备校准样品。

5.样品吸光度在760nm时测量，一式三份。还原能力表示为没食子酸当量(GAE)。

6.在测定开发期间，往一些样品中添加一个单位脉冲为50mg/L的GA。

表9.

HPLC分析用来定量初始商业面粉分离物和精制蛋白质分离物中的总的可提取的可溶性糖和有机酸以证明精制过程中的纯化水平。将在HPLC上被分析的样品归一化至具有相同数的蛋白质，离心后将上清液注入H-柱(无酸消化)。虽然我们没有鉴定HPLC示踪中的个体峰，但是我们比较了面粉和精制蛋白质分离物的总峰面积。这些色谱图显示精制蛋白质分离物的总峰面积减少–总峰面积在每个样品中减少～99％。图13显示来自初始面粉的提取物对精制蛋白质分离物的HPLC示踪的总峰面积；在分离程序后在提取物中仅仅～1％的初始小分子保留下来(注意对数比例)。实际的色谱图示于图14A-G。图14A是稀释至6.9％蛋白质的杏仁脱脂粉的色谱图。图14B是来自杏仁脱脂粉(6.9％蛋白质)的精制蛋白质分离物的色谱图。图14C是在屋里磨碎的并稀释至3.6％蛋白质的菜豆粉的色谱图。图14D是来自同一菜豆粉(3.6％蛋白质)的精制蛋白质分离物的色谱图。图14E是稀释至8.7％蛋白质的大豆脱脂粉的色谱图，和图14F是来自大豆脱脂粉(8.7％蛋白质)的精制蛋白质分离物的色谱图。图14G是稀释至7.4％蛋白质的黄色豌豆粉的色谱图，和图14H是来自黄色豌豆粉(7.4％蛋白质)的精制蛋白质分离物的色谱图。表10是图13中所绘制的HPLC峰面积的表格。在被测样品中，总峰面积的％减少将近100％。

表10.

总峰面积	面粉	精制蛋白质分离物	％减少
				杏仁	2,864,059	26,005	99.1
菜豆	5,028,531	52,010	99.0
				大豆	9,688,482	104,020	98.9
黄色豌豆	19,355,660	208,040	98.9

GC色谱图

我们用气相色谱法(GC)分析来定量面粉和精制PI中存在的易挥发化合物。植物含有很多种易挥发化合物，可能至少在一定程度上造成异味和/或臭味。对于五种植物来源，使用气相色谱法将蛋白质分离物样品与它们的原始面粉来源进行比较。在分析前将样品归一化至具有相同数量的蛋白质。在本实施例中的过程能够减少总峰面积，从面粉到最终产物为88％到将近100％。

在本实施例中还测试的是在纯化商业蛋白质分离物时过程的有效性。若干商业分离物(Puris,Roquette)在精制纯化过程之前和之后进行了测试。图15显示在商业PI中测量的总峰面积(黑色柱)大于精制过程后PI的样品中的面积(短划柱)。精制过程纯化蛋白质导致被测来源中的最低峰面积。以下表11显示初始面粉和精制PI样品中的GC峰面积。％减少范围为从88％到将近100％。图16A显示杏仁脱脂粉的GC色谱图，和图16B显示来自杏仁粉的精制PI的GC色谱图(两个样品均稀释至10.7％蛋白质)。图16C显示鹰嘴豆粉的GC色谱图，和图16D显示来自鹰嘴豆粉的精制PI的GC色谱图(两个样品均稀释至9.4％蛋白质)。图16E显示大豆脱脂粉的GC色谱图，和图16F显示来自大豆脱脂粉的精制PI的GC色谱图(两个样品均稀释至7.7％蛋白质)。图16G显示白芸豆粉的GC色谱图，和图16H显示来自白芸豆粉的精制PI的GC色谱图(两个样品均稀释至3.4％蛋白质)。图16I显示黄色豌豆粉的GC色谱图；图16J显示来自黄色豌豆粉的精制PI的GC色谱图(以相同尺度)；和图16K显示来自黄色豌豆粉的精制PI的GC色谱图并且与如图16J所显示的GC色谱图相同，但是具有y轴较低部分的扩展视图，致使可见到某些峰(两个样品均稀释至8.6％蛋白质)。

表11.

来源	面粉(总峰面积)	精制PI(总峰面积)	从面粉到精制PI的总面积减少的％
				脱脂杏仁	18,255,734	86,736	99.5
鹰嘴豆	68,212,786	2,336,181	96.6
				大豆	1,931,423	232,517	88.0
白芸豆	8,228,243	377,364	95.4
				黄色豌豆	194,293,503	537,724	99.7

鹰嘴豆粉和黄色豌豆粉具有不成比例的大上样峰。大多数峰在PI中未出现。对于每一个被测来源，总面积减少大于88％。将由黄色豌豆和大豆制作的精制蛋白质分离物与商业蛋白质分离物进行比较。图17A-D显示在从面粉到蛋白质的精制过程后，商业蛋白质分离物样品与同一植物来源相比较的GC色谱图。图17A显示来自黄色豌豆的精制蛋白质分离物的GC色谱图并且这可以与三个商业蛋白质分离物(Nutralliance PPI-80(图17B)、紫豌豆870(图17C)和Roquette(图17D))进行比较。四个样品稀释至8.6％蛋白质(重量)。图17E-F显示来自大豆粉的精制蛋白质分离物与Now Sport大豆蛋白质分离物相比较的GC色谱图(两个样品均稀释至7.5％蛋白质(重量))。

大豆异黄酮和单宁

异黄酮和单宁是两种已知激活苦味受体的化合物。因此，本实施例评估精制蛋白质分离过程去除大豆粉中存在的单宁和特定苦味异黄酮的能力。将样品归一化至蛋白质进行比较，并且很明显在大豆粉、黄豆苷、黄豆黄素苷和染料木苷中检测到的异黄酮存在大大减少(分别为95％、87％和至检出限以下)。单宁，它产生涩味、苦味，降低84.7％。其他植物来源含有不同数量和类型的异黄酮，因此很难在所有八种来源上运行这种类型的测试。然而，用大豆的结果表示精制分离过程在最终产物中在降低异黄酮和单宁的水平时是有效的。表12显示大豆粉、水萃取物和精制蛋白质分离物中的已知大豆异黄酮的浓度。数值为归一化至蛋白质的％(结果％(w/w)/蛋白质％(w/w)x 100)。如果数值归一化至％干质量，那么黄豆苷为0.014％的干质量，黄豆黄素苷低于检出限，染料木苷为0.048％的干质量。对于单宁，归一化至％干质量的数值为0.18％干质量。

表12.

试验	面粉	提取物	PI(精制)	％减少
					黄豆苷	0.377	0.731	0.018	95.2
黄豆黄素苷	0.048	0.088	<0.006	ND
					染料木苷	0.473	0.744	0.061	87.1
单宁，作为单宁酸	1.507	3.139	0.231	84.7

最终蛋白质特征

颜色(L*,a*,b*值)

精制蛋白质分离过程的一个方面是颜色化合物的去除。产生纯净白色蛋白质是所需要的并且如本文所公开的可以通过使用精制蛋白质分离过程的一个或多个实施方案来实现。

在市场上从商业面粉和其他的蛋白质分离物获得的精制蛋白质分离物的颜色用CIELAB颜色空间来测量，其中L*代表亮度(0为黑色，和100为漫射白色)，a*为绿色/红色尺度(负值代表绿色，正值为红色)，和b*为蓝色/黄色尺度(负值表示蓝色，正值为黄色)。样品如下制备：3％蛋白质(重量)、葵花籽油、葵花籽卵磷脂、瓜儿豆胶、结冷胶和自来水。在颜色分析之前，混合物用多管混合器均质化并且让其沉降。

L*值(与样品的亮度有关)在由面粉制作的精制蛋白质分离物(范围为76至80)(参见表13)中比在商业蛋白质分离物(范围为66至74)(参见表14)中更高。b值(b值越高，黄色越多)在由面粉制作的PI中较低。

表13.

来自面粉的PI(精制)	L*	a*	b*
				鹰嘴豆	76.9	-1.21	13.6
菜豆	77.7	-1.13	5.91
				白芸豆	75.6	-1.13	4.51
蚕豆	77.8	-1.70	11.7
				脱脂大豆	77.8	-2.43	6.64
脱脂芝麻	78.6	-1.15	5.14
				脱脂杏仁	80.7	-0.90	5.50
黄色豌豆	80.3	-0.67	9.86
				范围	76至80	-2.5至-0.7	4.5至12

表14.

乳液稳定性

为了比较蛋白质功能性中的改变，对从8种面粉来源分离的蛋白质的乳液稳定性以及商业乳清和大米蛋白质进行了测量(参见表15)。不稳定性指数越低表示乳状液越稳定。不稳定性指数对于不同来源会有改变。杏仁蛋白在那些被测试的乳状液中产生最不稳定的乳状液，而用大豆蛋白和菜豆蛋白产生的乳状液是更稳定的。黄色豌豆、鹰嘴豆和蚕豆具有相似的稳定性。这说明精制蛋白质分离过程可以用于产生具有不同功能性的蛋白质并且可用于终端产品开发。

在本实施例中，在测量8种面粉来源和乳清和大米蛋白质的乳液稳定性中使用的方法如下所示按以下策略进行了测量：

1.720uL的3.2％蛋白质溶液与80uL葵花籽油混合并且以速度9涡旋10min。

2.让其沉降5min。取200uL的乳状液并且与800uL的SDS 0.1％混合。

3.在中测量不稳定性指数(通过LUM GmbH)，将350ul样品以1500rpm于20℃离心3min。

表15.

品尝小组

为了比较精制PI与商业蛋白质分离物的口感概况(profile)，乳状液用各蛋白质产生并且提交给训练有素的品尝小组在堪萨斯州立大学(Kansas State University)进行分析。在该试验中精制PI的来源是通过精制过程运行的商业PPI。临用前，商业蛋白质经过漂洗以达到精制PI的相同电导率以便去除大多数商业豌豆蛋白质分离物中存在的高水平的钠。各溶液由蛋白质(3.35％(重量))、葵花籽油(1.48％(重量))和卵磷脂和树胶组成以使乳状液稳定。乳状液成分见表16。

表16.

品尝小组评估了乳状液的12种不同风味属性，指定最强烈的风味得分为5.0给香精粒和进行了加工。商业PPI具有更强烈的“坚果”、“木香”和“谷物”风味(～1.0点或更高)，而精制PI对于“豆腥味”有略高得分。精制PI的来源是将其作比较的商业PI，因此该试验证明精制分离过程去除了多种味道属性并且生产出了口感更清爽的产品。图18A显示在用精制PI或漂洗的商业PPI(Roquette S85F)产生的乳状液之间味道属性的差异。图18B显示在用精制PI产生的乳状液中味道属性的单独曲线图。图18C显示在用漂洗的商业PPI(Roquette S85F)产生的乳状液中味道属性的单独曲线图。表16显示如图18A中描绘的味道属性的差异。最大差异是在果仁味、豆腥味、木香味和谷物味等风味属性中。在图19(在商业蛋白质和精制蛋白质之间的余味比较)、图20(在商业蛋白质和精制蛋白质之间的纹理比较)和图21A和图21B(在商业蛋白质和精制蛋白质之间的外观比较)中提供了进一步评估。

实施例9：以商业规模生产精制蛋白质

制备了25个批次的精制蛋白质用作乳制品奶类似物(analoque)中的成分。制造以商业规模如下进行：

1.600kg的豌豆蛋白质分离物(Roquette S85F)用水打浆至最终固体上样为12％(按wt％计)

2.把3.2kg的NaOH混入豌豆蛋白和水浆中

3.然后把46kg的34％(按重量计)HCl混入豌豆蛋白和水浆中

4.然后把17.8kg的无水CaCl₂混入豌豆蛋白和水浆中

5.该混合物通过3个平行沉降离心机再循环，去除22gpm的来自水浆的液体，然后补加22gpm纯净水达2.5小时，直到体积电导率(bulk conductivity)降低至2500uS/cm²。

6.然后浆状物用沉降离心机脱水直到最终干固体为介于19-25％之间，把蛋白质装进275加仑便携箱中。

最终批质量、L*a*b*颜色值、收率(按wt％计)、干固体(wt％)和蛋白质含量(wt％)见下表17。由蛋白质糊状物产生的乳状液的颜色如实施例8所述的方法来确定。

表17.

实施例10：由精制蛋白质制作的巧克力涂抹食品

甜品涂抹酱(dessert spread)用含有表18所示的以下成分的精制蛋白质制作并且程序如下文提供。

表18.

成分	供应商	重量(g)	％(以重量计)
				有机高热葵花籽油	Spectrum	145.6	29.1％
精制蛋白质	N/A	165.9	33.2％
				砂糖	C&H	112.7	22.5％
有机龙舌兰菊粉	Ciranda	49.1	9.8％
				Rushmore可可粉	Blommer	23.1	4.6％
葵花籽卵磷脂,Non–GMO	Austrade	2.5	0.5％
				海盐,精制	Cargill	1.1	0.2％

程序：

1.称出成分。

2.往搅和器中加糖，高速搅和30秒。往液体中加干固体，用刮铲拌匀混合。

3.往涂挂糖衣(panning)设备中加5x重量(在滚珠轴承中)，加热5分钟。

4.加到涂挂糖衣设备中，运行11小时，视需要刮下。

5.在4℃下保存

实施例11：用精制蛋白质制作的营养奶昔

营养饮料用含有表19所示的以下成分的精制蛋白质制作并且程序如下文提供。

程序：

1.采用以上实施例2的方案制作植物基乳品。

2.基于下表20将各成分混合成为粉状混料。

3.往植物基乳品添加粉状混料并混匀。

表19.

组分	供应商	代码	重量(g)	百分率
					营养奶昔
植物基乳品,	参见实施例2表4中的配方		354.88	88.53％
					粉状混料	参见表20中的配方		46.00	11.47％
			400.88	100.00％

表20.

实施例12.其他示例性的非限制性实施方案

根据描述要求保护的主题的某些实施方案的以下实例，要求保护的主题的进一步优势将变成显而易见。

1.一种乳制品类似物，包含至少约1％(重量)的从一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源获得的蛋白质，并且具有定义为L*值为至少约70、a*值为介于约-1.5和约+1.5之间和b*值为介于约-12和约+12之间的中性色。

2.实例1的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物还包含从一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源获得的脂质。

3.实例1或2的乳制品类似物，其中所述一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源中的至少一种是植物。

4.实例3的乳制品类似物，其中所述植物是豆科植物。

5.实例4的乳制品类似物，其中所述豆科植物是豌豆。

6.实例1的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物包含小于约1％(重量)的饱和脂肪。

7.实例1的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物实质上不含或不含一种或多种选自坚果蛋白质、胆固醇和乳糖的成分。

8.实例1的乳制品类似物，其中所述乳制品类似物还包含至少约0.05％(重量)的钙。

9.一种用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得一定收率的中性色精制蛋白质组分的方法，包含以下步骤：

a)从所述非动物天然或改良非动物天然来源获得蛋白质制备物；

b)在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c)在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d)将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e)加入盐；

f)在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得相当大收率的中性色精制蛋白质组分。

10.实例9的方法，其中所述非动物天然或改良非动物天然来源是植物。

11.实例10的方法，其中所述植物是豆科植物。

12.实例11的方法，其中所述豆科植物是豌豆。

13.实例9的方法，其中所述洗涤pH为介于约3和约5之间。

14.实例9的方法，其中所述提取pH为介于约8和约9之间。

15.实例9的方法，其中所述添加的盐是浓度为介于约50mM和约100mM之间的二氯化钙。

16.实例9的方法，其中所述沉淀pH为介于约5和约6之间。

17.实例9的方法，其中所述方法还包含将介于约0.05％和约12％(重量)之间的多糖加入到所述蛋白质水溶液的步骤。

18.实例9的方法，其中所述收率为介于约50％和约90％之间。

19.一种中性色精制蛋白质组分，其中所述中性色精制蛋白质组分通过实例9-18中的一项或多项的方法从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得。

20.实例19的中性色精制蛋白质组分，其中所述中性色精制蛋白质组分是包含介于约4％和约25％(重量)之间的蛋白质、介于约0.1％和约1.5％(重量)之间的钙和介于约50％和约90％(重量)之间的水的糊剂。

21.实例19的中性色精制蛋白质组分，其中所述中性色精制蛋白质组分是包含介于约70％和约90％(重量)之间的蛋白质和介于约2％和约7％(重量)之间的钙的干粉剂。

22.实例19的中性色精制蛋白质组分，其中相对于牛血清白蛋白的乳化活性，所述中性色精制蛋白质组分的相对乳化活性为介于约0.1和约2之间。

23.实例19的中性色精制蛋白质组分，其中所述中性色精制蛋白质组分包含至少约80％的在变性蛋白质凝胶上分子量为小于200kDa的视觉化蛋白质条带。

24.一种用于生产乳制品奶类似物的方法，包含以下步骤：

a)获得至少一种脂质组分；

b)根据实例9-18中的一项或多项的方法从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得至少一种中性色精制蛋白质组分；

c)将一定数量的所述至少一种脂质组分、一定数量的所述至少一种中性色精制蛋白质组分和一定数量的水组分混合和掺合以产生混合物；和

d)将所述混合物乳化以提供乳制品奶类似物。

25.实例24的方法，其中所述脂质组分从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得。

26.实例24或25的方法，其中所述非动物天然或改良非动物天然来源的至少一种是植物。

27.实例26的方法，其中所述植物是豆科植物。

28.实例27的方法，其中所述豆科植物是豌豆。

29.实例24或25的方法，其中对所述脂质、蛋白质和水组分的数量进行选择以便提供包含介于约1％和约10％(重量)之间的从非动物天然或改良非动物天然来源获得的蛋白质和介于约0％和约4％(重量)之间的从非动物天然或改良非动物天然来源获得的脂质的乳制品奶类似物。

30.实例24的方法，其中所述方法还包含将碳水化合物组分加入到所述水组分或混合物的步骤，其中所述碳水化合物组分不包含乳糖。

31.实例24的方法，其中所述方法还包含将钙加入到所述水组分或混合物的步骤。

32.实例24的方法，其中所述方法还包含将所述乳制品奶类似物灭菌或巴斯德灭菌的步骤。

33.一种用于生产乳制品酸奶类似物方法，包含以下步骤：

a)获得至少一种碳水化合物组分；

b)获得至少一种脂质组分；

c)根据实例9-18中的一项或多项的方法从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得至少一种中性色精制蛋白质组分；

d)将所述至少一种碳水化合物组分、所述至少一种脂质组分和所述至少一种蛋白质组分与水组分掺合在一起以产生混合物；

e)将所述混合物加热；

f)将所述混合物乳化以产生乳化混合物；

g)将所述乳化混合物冷却；

h)往所述乳化混合物添加发酵微生物以产生发酵混合物；和

i)将所述发酵混合物在升高的温度下孵育直到所述发酵混合物凝固并酸化以提供乳制品酸奶类似物。

34.实例33的方法，其中所述脂质组分从非动物天然或改良非动物天然来源获得。

35.实例33或34的方法，其中所述非动物天然或改良非动物天然来源的至少一种是植物。

36.实例35的方法，其中所述植物是豆科植物。

37.实例36的方法，其中所述豆科植物是豌豆。

38.实例33的方法，其中对所述碳水化合物、脂质、蛋白质和水组分的数量进行选择以便提供包含介于约1％和约10％(重量)之间的从非动物天然或改良非动物天然来源获得的蛋白质和介于约0％和约4％(重量)之间的从非动物天然或改良非动物天然来源获得的脂质的乳制品酸奶类似物。

39.实例33的方法，其中所述碳水化合物组分不包含乳糖。

40.实例33的方法，其中所述方法还包含将钙加入到所述水组分或混合物的步骤。

41.实例33的方法，其中所述发酵微生物选自由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)组成的组。

42.实例33的方法，其中所述升高的温度是45℃。

43.实例33的方法，其中所述方法还包含将所述乳制品酸奶类似物灭菌或巴斯德灭菌的步骤。

44.一种用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得一定收率的精制蛋白质组分的方法，包含以下步骤：

a)从所述非动物天然或改良非动物天然来源获得蛋白质制备物；

b)在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c)在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d)将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e)加入盐；

f)在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得相当大收率的精制蛋白质组分。

45.实例44的方法，其中所述非动物天然或改良非动物天然来源是植物。

46.实例44的方法，其中所述植物是豆科植物。

47.实例44的方法，其中所述豆科植物是豌豆。

48.实例44的方法，其中所述洗涤pH为介于约3和约5之间。

49.实例44的方法，其中所述提取pH为介于约8和约9之间。

50.实例44的方法，其中所述添加的盐是浓度为介于约50mM和约100mM之间的二氯化钙。

51.实例44的方法，其中所述沉淀pH为介于约5和约6之间。

52.实例44的方法，其中所述方法还包含将介于约0.05％和约12％(重量)之间的多糖加入到所述蛋白质水溶液的步骤。

53.实例44的方法，其中所述收率为介于约50％和约90％之间。

54.一种精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分通过实例44-53中的一项或多项的方法从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得。

55.实例54的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分是包含介于约4％和约25％(重量)之间的蛋白质、介于约0.1％和约1.5％(重量)之间的钙和介于约50％和约90％(重量)之间的水的糊剂。

56.实例54的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分是包含介于约70％和约90％(重量)之间的蛋白质和介于约2％和约7％(重量)之间的钙的干粉剂。

57.实例54的精制蛋白质组分，其中相对于牛血清白蛋白的乳化活性，所述精制蛋白质组分的相对乳化活性为介于约0.1和约2之间。

58.实例54的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分包含至少约80％的在变性蛋白质凝胶上分子量为小于200kDa的视觉化蛋白质条带。

59.实例44-58中的一项或多项的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分是中性色的。

60.实例44-58中的一项或多项的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分不是中性色的。

61.一种精制蛋白质，包含介于5％至97％(重量)之间的从一种或多种非动物天然或改良非动物天然来源获得的蛋白质。

62.实例61的精制蛋白质，其中所述蛋白质的重量百分比为介于20％和90％之间。

63.实例61的精制蛋白质，其中所述蛋白质的重量百分比为介于30％和85％之间。

64.实例61的精制蛋白质，其中所述蛋白质的重量百分比为介于40％和80％之间。

65.实例61的精制蛋白质，其中所述颜色定义为L*值为介于60至90之间，a*值为介于-6至+6之间，和b*值为介于-20至+20之间。

66.实例61的精制蛋白质，其中所述颜色定义为L*值为介于65至85之间，a*值为介于约-4至约+4之间，和b*值为介于-18至+18之间。

67.实例61的精制蛋白质，其中所述颜色定义为L*值为至少65，a*值为介于至少-5至+5之间，和b*值为至少-16至+16。

68.实例61的精制蛋白质，其中所述颜色定义为L*值为至少80、a*值为介于至少-3至+3之间和b*值为至少-14-+14。

69.实例61-68中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质是糊剂、湿混悬剂或干粉剂。

70.实例61-68中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质具有重量百分比为至少5％的干固体。

71.的精制蛋白质实例61-68中的一项或多项，其中所述精制蛋白质具有至少10％的干固体重量百分比。

72.实例61-68中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质具有至少15％的干固体重量百分比。

73.实例61-68中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质具有至少20％的干固体重量百分比。

74.实例61-68中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质具有至少25％的干固体重量百分比。

75.实例61-68中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质具有至少30％的干固体重量百分比。

76.实例61-75中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质还包含钙并且所述钙与蛋白质比率为介于0.5％w/w至5％w/w之间。

77.实例61-75中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质还包含钙并且所述钙与蛋白质比率为介于1％w/w至6％w/w之间。

78.实例61-75中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质还包含钙并且所述钙与蛋白质比率为介于3％w/w至8％w/w之间。

79.实例61-75中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质还包含钙并且所述钙与蛋白质比率为介于5％w/w至10％w/w之间。

80.实例61-79中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质是中性色的。

81.实例61-79中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质不是中性色的。

82.实例61-81中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的pH为介于4.5和11之间。

83.实例61-81中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的pH为介于6.5和10之间。

84.实例61-81中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的pH为介于5.5和8之间。

85.实例61-81中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的pH为介于5.7和6.7之间。

86.实例61-81中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的pH为至少5。

87.实例61-81中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的pH为小于9。

88.实例61-87中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的水分含量为介于3％和90％(重量)之间。

89.实例61-87中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的水分含量为至少4％(重量)。

90.实例61-87中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的水分含量为小于80％(重量)。

91.实例61-90中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的脂肪含量为介于1％和30％(重量)之间。

92.实例61-90中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的脂肪含量为至少2％(重量)。

93.实例61-90中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的脂肪含量为小于25％(重量)。

94.实例61-93中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的碳水化合物含量为介于0％和50％(重量)之间。

95.实例61-93中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的碳水化合物含量为至少0％(重量)

96.实例中的一项或多项61-93的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的碳水化合物含量为小于25％(重量)。

97.实例61-96中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的淀粉含量为介于0％和10％(重量)之间。

98.实例61-96中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的淀粉含量为至少3％(重量)

99.实例61-96中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的淀粉含量为小于10％(重量)。

100.实例61-99中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的磷含量为介于0％和6％(重量)之间。

101.实例61-99中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的磷含量为至少0.1％(重量)。

102.实例61-99中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的磷含量为小于4％(重量)。

103.实例61-102中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的钠和/或钾含量为小于0.5％(重量)。

104.实例61-103中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的灰分含量为介于0％和20％(重量)之间。

105.实例61-103中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的灰分含量为至少1％(重量)。

106.实例61-103中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的灰分含量为小于10％(重量)。

107.实例61-106中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的还原能力为介于5％和50％之间。

108.实例61-106中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的还原能力为至少6％。

109.实例61-106中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的还原能力为小于46％。

110.实例61-109中的一项或多项的精制蛋白质，其中对于总的可提取的可溶性糖和有机酸，所述精制蛋白质的总HPLC峰面积为介于20,000和250,000之间。

111.实例61-109中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的总的可提取的可溶性糖和有机酸为至少22,000。

112.实例61-109中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的总的可提取的可溶性糖和有机酸为小于240,000。

113.实例61-112中的一项或多项的精制蛋白质，其中通过易挥发的化合物组分的GC分析来测量，所述精制蛋白质的总峰面积为介于50,000和3,000,000之间。

114.实例61-112中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的易挥发的化合物组分为小于2,500,000。

115.实例61-114中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的异黄酮组分为介于0％的干质量和0.1％的干质量之间。

116.实例61-114中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的异黄酮组分为小于0.075％的干质量。

117.实例61-116中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的单宁组分为介于0％的干质量和0.5％的干质量之间。

118.实例61-116中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的单宁组分为小于0.3％的干质量。

119.实例61-118中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的不稳定性指数为介于0.200和0.600之间。

120.实例61-118中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的不稳定性指数为至少0.220。

121.实例61-118中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质的不稳定性指数为小于0.570。

122.实例61-121中的一项或多项的精制蛋白质，其中所述精制蛋白质已经以至少介于500kg和3000kg之间、介于500kg和1000kg之间、介于1000kg和-2500kg之间和介于1000kg和3500kg之间的数量进行生产。

另外，本公开已经参照具体实施方案进行了描述。然而，对本领域技术人员来说很容易显而易见的是，以除以上描述的那些实施方案以外的特定形式来实施本公开是可行的。上述实施方案仅仅是说明性的并且不应该被认为是限制性的。本公开的范围是由所附权利要求书给出，而不是由以上说明书给出，并且落入权利要求书的范围内的所有变化和等同方案都计划涵盖在其中。

Claims (17)

1.用于从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得一定收率的精制蛋白质组分的方法，包含以下步骤：

a)从所述非动物天然或改良非动物天然来源获得蛋白质制备物；

b)在洗涤pH下洗涤所述蛋白质制备物；

c)在提取pH下提取所述蛋白质制备物以获得蛋白质水溶液；

d)将所述蛋白质水溶液与非水组分分离开；

e)加入盐；

f)在沉淀pH下使蛋白质从所述蛋白质水溶液中沉淀出来以获得蛋白质沉淀物；

g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离开；和

h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得相当大收率的精制蛋白质组分。

2.权利要求1的方法，其中所述非动物天然或改良非动物天然来源是植物。

3.权利要求1的方法，其中所述植物是豆科植物。

4.权利要求1的方法，其中所述豆科植物是豌豆。

5.权利要求1的方法，其中所述洗涤pH为介于约3和约5之间。

6.权利要求1的方法，其中所述提取pH为介于约8和约9之间。

7.权利要求1的方法，其中所述添加的盐是浓度为介于约50mM和约100mM之间的二氯化钙。

8.权利要求1的方法，其中所述沉淀pH为介于约5和约6之间。

9.权利要求1的方法，其中所述方法还包含将介于约0.05％和约12％(重量)之间的多糖加入到所述蛋白质水溶液的步骤。

10.权利要求1的方法，其中所述收率为介于约50％和约90％之间。

11.一种精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分通过权利要求1-10中的一项或多项的方法从非动物天然和/或改良非动物天然来源获得。

12.权利要求11的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分是包含介于约4％和约25％(重量)之间的蛋白质、介于约0.1％和约1.5％(重量)之间的钙和介于约50％和约90％(重量)之间的水的糊剂。

13.权利要求11的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分是包含介于约70％和约90％(重量)之间的蛋白质，和介于约2％和约7％(重量)之间的钙的干粉剂。

14.权利要求11的精制蛋白质组分，其中相对于牛血清白蛋白的乳化活性，所述精制蛋白质组分的相对乳化活性为介于约0.1和约2之间。

15.权利要求11的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分包含至少约80％的在变性蛋白质凝胶上分子量为小于200kDa的蛋白质条带。

16.权利要求1-15中的一项或多项的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分是中性色的。

17.权利要求1-15中的一项或多项的精制蛋白质组分，其中所述精制蛋白质组分不是中性色的。