JPS63240748A - 大豆蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は色が白く、水和性に優れ、水産練製品等に用い
た場合の生地の白さを生かし、硬さ・弾力を増大させる
大豆蛋白の製造法に関する。

（従来技術） 大豆蛋白は種々の食品に用いられている植物性蛋白の−
っである。例えば、これら食品の−っである水産練製品
は色の白いことが特徴の−っであり、又弾力のある硬さ
からくる歯応えが特徴でもある。従来から種々の製造法
により得られた大豆蛋白が水産練製品等に用いられてい
るが水産練製品のもつ色の白さ、独特の弾力のある硬さ
を十分に活かす大豆蛋白は未だ得られていない。

一方、大豆蛋白とカルシウムの組合せは古来がら豆腐の
製造法をはじめとして例えば特開昭５７−１４６５５４
　、同５７−９９１５８等に「カルシウム含有大豆蛋白
の製造法」として開示されている。しかし、本発明のよ
うな色が白く水産練製品等に用いた場合にその弾力等の
硬さや色の白さを活かす大豆蛋白は教示されていない。

その他にもいくつかカルシウムを用いた大豆蛋白が開示
されているが、本発明のような大豆蛋白は開示されてい
ない。

（発明が解決しようとする問題点） 従来の大豆蛋白は摺身に用いた場合、摺身の特徴の一つ
である白さを損ない（特に黄色味が強くなる）、粉体で
使用する場合はしなやかな食感がやや減少するという問
題点を有する。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記問題を解決すべく種々検討するなかで
、■水酸化カルシウムと塩化カルシウムを組合せ特定の
製造工程で用いる、■水酸化カルシウム添加後の加熱処
理の後、系の温度を６５〜９０℃まで冷却し、均一に塩
化カルシウムを加える、■塩化シカルシウム添加後凝固
分離を起こさないように攪拌しながらコロイド状態（均
質な凝固微粒子の乳濁状態）として乾燥すれば目的とす
る大豆蛋白が得られる知見を得て本発明を完成するに到
った。

即ち、本発明は酸沈澱大豆蛋白画分に、水酸化カルシウ
ムを沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分当たりカルシウムと
して３重量％加えた後、水酸化ナトリウムを加えてｐＨ
を５．８〜７．５に調整し、１００℃〜１５０℃で５秒
以上加熱処理し、６５〜９０″Ｃまで冷却した後、塩化
カルシウムをカルシウムとして酸沈澱大豆蛋白画分の乾
燥固形分あたり５重量％加え、攪拌しながら均質なコロ
イド状態とじ噴霧乾燥することを特徴とする大豆蛋白の
製造法（但し、０．５≦ａ＋ｂ≦１．６且つ０．２≦ａ
≦０．８及びｂ〉０）である。

本発明に用いる酸沈澱大豆蛋白画分は（ａ）低変性脱脂
大豆を水系下にｐＨ６，５〜７．５に調整し、不溶性画
分を除去し、抽出画分を得、ｐＨ４，０〜５．０に調整
して得られる沈”澱画分でも、（ｂ）豆乳（好ましくは
脱脂豆乳）をｐＨ４，ｏ〜５．０に調整して得られる沈
殿両分でも、（Ｃ）濃縮大豆蛋白からオカラ成分を除去
して得られる大豆蛋白の酸沈澱物でも、（ｄ）分離大豆
蛋白溶液をｐＨ４．ｏ〜５．０で沈澱して得られる両分
でもよい。通常、低変性脱脂大豆（ＮＳＩは６５以上が
好ましい）が適当である。変性脱脂大豆は通常リポキシ
ゲナーゼ等の酵素失活の為加熱変性（ＮＳＩ　も低く　
（通常６５未満が多い）され黄色乃至褐色が強く白い大
豆蛋白を得るには不適だがらである。低変性脱脂大豆、
豆乳、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白から酸沈澱大豆蛋白
画分を得る方法は公知の方法を用いることができる。

本発明は加熱処理の前工程と後工程において各々水酸化
カルシウムと塩化カルシウムを分けて加える組合せに特
徴の一つがある。

まず、酸沈澱大豆蛋白画分に、水酸化カルシウムを沈澱
大豆蛋白画分の乾燥固形分当たりカルシウムとしてａ　
　（＝０．２〜０．８）重量％加えた後、水酸化ナトリ
ウムを加えてｐＨ５，８〜７．５（好ましくはｐＨ５，
８〜６．５）に調整することができる。水酸化カルシウ
ムは得られる大豆蛋白の色を白くするのみならず、酸沈
澱大豆蛋白画分のｐＨを上げる効果がある。水酸化カル
シウムの添加量は前述のようにカルシウムとして沈澱大
豆蛋白画分の乾燥固形分当たり凡そ０．２〜０．８（＝
ａ）重量％が適当である。０．２重量％未満では得られ
る大豆蛋白の色を白くする効果に乏しく、又０．８重量
％を越えると次の加熱工程において大豆蛋白が繊維状に
組織化しコロイド状態にならず好ましくない。

水酸化カルシウムだけでは通常ｐＨをｐＨ５．８〜７゜
５に上げるに十分でないので水酸化ナトリウムを用いて
ｐＨ５，８〜７．５に調整することができる。

ｐＨが５．８未満では次の加熱工程で凝固するので好ま
しくない。ｐＨが高くなるににつれ色の白さ改良効果が
弱くなる傾向にある。ｐＨが７．５を越えるとアルカリ
による着色減少のみならず風味的にもアルカリ臭がして
好ましくない。従ってｐＨは５．８〜７．５の範囲とす
ることもできるが、好ましくはｐｎｅ、ｏ〜６．５が適
当である。

次ぎに、１００℃〜１５０℃で５秒以上加熱処理し、６
５〜９０℃まで冷却した後、塩化カルシウムをカルシウ
ムとして酸沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あたりｂｌ量
％（但し、０．５≦ａ＋ｂ≦１．６且つａ＝０．２〜０
．８）加えるところに他の特徴の一つがある。

加熱は加熱殺菌及びコロイド状大豆蛋白の形成の為に必
要である。塩化カルシウム添加後に加熱すると凝固して
しまい目的とする大豆蛋白が得られないから塩化カルシ
ウム添加前に加熱する必要がある。通常１００℃なら１
０分程度で十分でありこれより温度の高い高温瞬間加熱
では５秒以上で十分である。

加熱処理後６５〜９０℃まで冷やすことが重要である。

後の塩化カルシウムと大豆蛋白の反応性に大きく関与す
るからである。即ち、６５℃未満では塩化カルシウムと
大豆蛋白の反応速度が遅く大豆蛋白の凝集が起こり難く
適当でない。５０℃でも反応するが極めて反応速度が遅
く実用的でない。又、９０℃を越えると塩化カルシウム
と大豆蛋白の反応が極めて早く特殊な塩化カルシウム添
加法を採用しない限り通常の攪拌では塩化カルシウムと
大豆蛋白の接触部分が過凝集を起こし後の均質なコロイ
ド状態となり難いからである。

又、加える塩化カルシウムの量はカルシウムとして酸沈
澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あたりｂ重量％（但し、０
．５≦３＋ｂ≦１．６且つａ　−０，２〜０．８）が適
当である。具体的な塩化カルシウムの量はカルシウムと
して酸沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あたり３重量％程
度まで加えることもできるが、ａ＋ｂが１．６重量％を
越えても得られる大豆蛋白の色を白くする効果はそれ以
上促進されない。従って実用的には０．５≦ａ＋ｂ≦１
．６で十分である。ａ　＋ｂが０．５　ｍｕ％未満では
得られる大豆蛋白の色を白くする効果は少ない。

本発明の他の特徴の一つは、二度目のカルシウム添加の
際に豆腐のような凝固状態を形成させずに均質なコロイ
ド状態とし噴霧乾燥するところにある。一度凝固してし
まうと幾ら粉砕等して細かい粒子としようとしても微砕
化が困難であり噴霧乾燥が困難なばかりか、板金噴霧乾
燥できる粒子にまで細かくできても食感的にザラツキが
残り、例えば水産練製品に用いると砂を噛むような食感
が残り好ましくない。従って、粗大凝固結晶を起こすこ
となくコロイド状にしてそのまま噴霧乾燥することがポ
イントである。

コロイド状態にする為には例えば攪拌しながら塩化カル
シウムを添加するなどして均質なコロイド状態とするこ
とが重要である。攪拌を止めると粗大凝固物が生成され
好ましくない。粗大凝固物が形成されない程度の攪拌力
を持続してかけながら均質なコロイド状（微砕化凝固蛋
白が乳濁した状態）にすることが肝要である。微砕化凝
固蛋白粒は均質なことが重要であり、粒子径は小さい程
好ましく、通常最大１ｍｍφ程度まで許容される。

要すれば、更にホモゲナイザー等の均質機を通し微砕化
コロイド状態とするするほうが好適である。

コロイド状の乳濁大豆蛋白状態で噴霧乾燥することが重
要である。豆腐粉砕物のような一旦粗大に凝固したもの
は噴霧乾燥しても粗大粒子の大豆蛋白となり、保水性に
乏しくなり、水和ペーストがざらついたり、水産練製品
等に用いて砂のようなザラツキを感じる等好ましくない
。ミクロ的構造が異なるものと推察される。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 低変性脱脂大豆（ＮＳＩ　〜９２）を１３倍の水で抽出
し、遠心分離してオカラを除き豆乳を得た。この豆乳に
塩酸を加えｐＨ４，５に調整し、遠心分離してホエーを
除き酸沈澱画分（カード）を得た。このカードに対し、
水酸化カルシウムを次表に示す量添加し、３０分間攪拌
し、水酸化ナトリウムを用いてｐＨを６．５に調整し、
１３０℃で１０秒間加熱し、８０°Ｃまで冷却し、更に
１０分間攪拌しながら塩化カルシウムを添加し、ホモミ
キサーでゆっくり１０分間攪拌しなから微砕凝固させた
コロイド状液（乳白状）を噴霧乾燥して大豆蛋白を得た
。

（以下余白） 表−１ １０１，０８４，５−０，８１１，５４１，３２０，２
５０，７５８３，３−１，１１１，２４２，０３０，５
０，５８２，５−０，３１０，８４２，５４０，７５０
，２５８０，２−１，１１１，３４１，１５１，００７
７，５−０，６１３，３４０，８６００６Ｂ、３　１．
１　　１４，５　３８．３但し、Ｃａ　（０１１）は水
酸化カルシウムの大豆蛋白の乾燥固形分に対するカルシ
ウムとしての添加割合（％）：ＣａＣ１は塩化カルシウ
ムの大豆蛋白の乾燥固形分に対するカルシウムとしての
添加割合（％）二叉、色調（Ｌ、ａ、ｂの各値）は粉体
原料１部に２．５％食塩水４部を加え、室底用スピード
力。

ターにて５分間混練した後、折幅３５ｍｍのケーシング
に詰め、８０℃で３０分間加熱した。２５℃まで冷却し
、色差計（日本重色■製）を用いて色調（Ｌ、ａ。

ｂ値及びハンター白皮）を測定した。

又、視覚的な色の白さを１５名のパネラ−に順位付けさ
せたところ、全員がＮｏ、３＋Ｎｏ、２＋Ｎｏ、４＋Ｎ
ｏ、５＋Ｎｏ、ｌ、Ｎｏ、５の順で色が白いと答えた。

特に、カルシウム無添加のＮｏ、６に比ベカルシウム添
加したものが色が白く、なかでも単に水酸化カルシウム
又は塩化カルシウム単独添加のＮｏ、５やＮｏ、１に比
べ、両者を組合せて用いたもののほうが色の白いものが
得られた。

又、Ｎｏ、５は加熱処理後モロモロした繊維状化する傾
向にあった。

又、水酸化カルシウムと塩化カルシウムをＮｏ、３と同
僚加熱前に用いたものもモロモロした繊維状化する傾向
にあった。

実施例２ 実施例１のＮｏ’、３と同様にして調製した大豆蛋白３
部、水１２部、洋上摺身１００部、食塩３部、馬鈴薯澱
粉５部、延ばし水４０部をサイレントカッターにて高速
混練・均質化して得たペーストをケーシングに詰め、９
０℃で４０分間蒸煮し、カマボコを調製し、実施例１と
同様にして色調を調べた。又、レオナー（山型ｎ製）を
用いてゼリー強度（ｇ　ｘｃｍ）を測定した。結果を表
−２に示す。

比較として、実施例１のＮｏ、６と同様にして調製した
大豆蛋白を用いて同様にカマボコを鋼製し同様に測定し
た。

更に又コントロールとして、大豆蛋白を用いないでカマ
ボコ（無添加）を調製し、同様に測定した。

尚、カマボコとしての白さ、両名えのある弾力的硬さは
１５名のパネラ−により、無添加のカマボコを１０点と
して官能評価した平均点で同表に記した。

（以下余白） 表−２ 無添加　Ｎｏ、５添加　　Ｎｏ、３添加Ｌ　　　　　　
　７５．５　　６８．３　　　７６．４ａ　　　　　　
　−２，３−２，４−２，８ｂ　　　　　”　　５．８
　　８．０　　　６．３ハンタ一白度　　５０，１　　
４２．３　　　４８．５ゼリ一強度　　　３２５　　３
１６３４５白さ　　　　　１０４８ 食感　　　　　１０　　　９　　　　１２従来の大豆蛋
白（Ｎｏ、６）を用いたものは白さが劣り、本発明の大
豆蛋白（Ｎｏ、３）を用いたものは白さが大幅に改善さ
れ食感は寧ろ摺身より優る効果を示す。

実施例３ 実施例１のＮｏ、３及びＮｏ、６と同様にして得た大豆
蛋白４００部を１６００部の水とサイレントカッターを
用いてペースト状となし、まないた上に延ばしてママコ
がなくなるまでのサイレントカッター処理に要する時間
を比較した。

前者は１分間以内で後者は５分であった。

水産練製品や各種練製品に水和ペーストとして用いる際
に迅速に水和してペースト化するので作業上好都合であ
ることがわかる。

実施例４ 水酸化カルシウムと塩化カルシウムの用いる量をカルシ
ウムとして１対１重量比とし、そのカルシウム総量を変
えて実施例１と同様にして大豆蛋白を製造）去した。

色の白さの？１１１定値と視覚的白さの順位を表−３に
示す。

（以下余白） 表−３ Ｃａ総量％　Ｌ　　　　　　ｂ　　視覚的白さ順位０　
　　６８．３　１．１　１４．５　　　９０．２５　　
６９．２　１．４　１３．９　　　８０、！５　　７２
．３　０．８　１２．５　　　７０．７５　　８１．３
　−０．２　１１．４　　　５１．０　　　Ｂ２．５　
−０．３　１０．８　　　３１．２５　　８３．３　−
０．６　１０．３　　　１　　　　　’１．５　　８４
．１　−０．５　１０．６　　　２１．７５　　８３．
２　−０．３　１０．８　　　４２．０　　８２．１　
−１．１　１１．０　　　６カルシウム添加量が増える
につれて得られる大豆蛋白に色は白くなり、カルシウム
総量として１゜２〜１．５重量％付近が最も色が白く、
これ以上カルシウムを多くしても更に白くなる効果はな
かった。

又、カルシウム量が１．８重量％を越えると得られる大
豆蛋白が食感的にザラツク傾向にあり好ましくなかった
。

（効果） 以上説明したように本発明により、それ自体色が白く、
水産練製品等に用いた場合色が白く硬さ・弾力等に優れ
、自体水和速度の早い大豆蛋白が可能になったものであ
り、産業の発達に寄与するものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）酸沈澱大豆蛋白画分に、水酸化カルシウムを沈澱
   大豆蛋白画分の乾燥固形分当たりカルシウムとしてａ重
   量％加えた後、水酸化ナトリウムを加えてｐＨを５．８
   〜７．５に調整し、１００℃〜１５０℃で５秒以上加熱
   処理し、６５〜９０℃まで冷却した後、塩化カルシウム
   をカルシウムとして酸沈澱大豆蛋白画分の乾燥固形分あ
   たりｂ重量％加え、攪拌しながら均質なコロイド状態と
   し噴霧乾燥することを特徴とする大豆蛋白の製造法。 但し、０．５≦ａ＋ｂ≦１．６且つ０．２≦ａ≦０．８
   及びｂ＞０。
2. （２）酸沈澱大豆蛋白画分が低変性脱脂大豆を水系下に
   ｐＨ６．５〜７．５に調整し、不溶性画分を除去し、抽
   出画分を得、ｐＨ４．０〜５．０に調整して得られる沈
   澱画分である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
3. （３）低変性脱脂大豆のＮＳＩが６５以上である特許請
   求の範囲第（２）項記載の製造法。