JP3103060B2

JP3103060B2 - チ−ズの製造方法

Info

Publication number: JP3103060B2
Application number: JP10036575A
Authority: JP
Inventors: 雅治佐野; 詔一小泉; 美彦宮川; 功博川崎; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-02-04
Filing date: 1998-02-04
Publication date: 2000-10-23
Anticipated expiration: 2018-02-04
Also published as: JPH11221015A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、良好な風味及び滑
らかな組織を有する糸曵き性の良好なプロセスチーズの
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、タンパク質、脂質、カルシウ
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、とりわけ良質のカルシウム源として特に注
目され、その需要は年々増加している。その中でも特
に、加熱により溶融し、糸曵き性を示すタイプのプロセ
スチーズは、ピザ、トーストやグラタンのトッピングと
して多く利用され、消費量も堅調に伸びている。プロセ
スチ−ズは、原料チ−ズの熟度指標（後出）が２５％以
上では、加熱により糸曳き性を発揮させることができ
ず、プロセスチ−ズの糸曳き性を発揮させるためには原
料チ−ズの熟度指標を１５％未満に調整する必要があっ
た。このため、従来、プロセスチーズに良好な糸曵き性
を付与させるには、原料チーズとして熟度のできるだ
け低いチーズを用いる方法、乳化時に溶融塩を添加し
ないか、あるいは溶融塩の添加量をごく少なくして乳化
する方法が知られていたが、このようにして得られたチ
ーズは、糸曵き性があるものの、原料チーズとして熟度
の低いチーズを用いるため風味に欠け、乳化時に脂肪分
離や離水が生じやすく、得られるチーズの組織も不均一
となり食感も悪くなる。

【０００３】そこで、得られるチーズの風味を向上させ
るために熟成させた原料チーズを用い、これにローカス
トビーンガム、キサンタンガム、グアーガムなどのガム
類を安定剤として添加してチーズの糸曳き性を向上させ
る試みもなされているが、安定剤の添加のみでは、ナチ
ュラルチーズに匹敵する糸曵き性を付与することはでき
ないばかりか、安定剤の添加によって組織や風味の低下
を招く。従来、プロセスチーズの製造では、カルシウム
塩を添加することが知られており、例えばカルシウムを
強化する目的で、ナチュラルチーズにクエン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸塩等の溶融塩を添加し、加熱乳化する際
に、最終製品のカルシウムとリンの比が２．０を越えな
い範囲でコロイド性炭酸カルシウムを添加するプロセス
チーズの製造方法（特開昭５０−５２２６１号公報）や
炭酸カルシウムとクエン酸と水を混合攪拌して生成させ
た微細なクエン酸カルシウムを添加するプロセスチーズ
の製造方法（特開昭５６−１３８９１５号公報）が開示
されている。また、長期間常温で保存しても油脂の劣化
に伴う酸化臭、古臭、その他の異臭を生じることなく、
しかも組織の劣化の少ないプロセスチーズを得るために
タンパク質可溶化率（１２％トリクロロ酢酸可溶性窒素
／全窒素）が１０％以下である半熟成のグリーンチーズ
１０〜７０重量％と熟成ナチュラルチーズ９０〜３０重
量％の混合物を原料チーズとして用い、これに溶融塩以
外の１価又は２価の塩類、特に塩化カルシウム、炭酸カ
ルシウムを添加し、加熱乳化してプロセスチーズを得る
方法（特開平９−１０３２４３号公報）が開示されてい
る。

【０００４】さらに、加熱調理したチーズの溶融状態を
長時間維持させる目的で、原料チーズに溶融塩、２価の
無機塩類及び乳化剤を添加し、加熱乳化させたプロセス
チーズ（特開平９−２０５９８７号公報）が開示されて
いる。このように、カルシウム強化、製品の保存性向
上、加熱調理時の溶融性維持等の目的で、プロセスチー
ズを製造する際にカルシウム塩を添加する試みが数々な
されているが、カルシウムの作用によりチ−ズ物性面の
機能特性を大幅に向上させる試みは極めて少ないのが現
状であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、本発明は良好な風味及び滑らかな組織を有する糸曵
き性の良好なプロセスチーズの製造方法を提供すること
を主たる目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、熟度指標２５％以下のチ
ーズ又は熟度指標２５％以下に調整したチ−ズを原料チ
ーズとし、これに溶融塩及び乳清カルシウム及び／又は
コロイド状リン酸カルシウムを添加して加熱乳化するこ
とにより、良好な風味及び滑らかな組織を有する糸曳き
性に優れたプロセスチーズが得られることを見いだし、
本発明を完成させるに至った。本発明は、熟度指標２５
％以下の原料チーズ又は熟度指標２５％以下に調整した
原料チ−ズに溶融塩及び乳清カルシウム及び／又はコロ
イド状リン酸カルシウムを添加し、加熱乳化することを
特徴とする糸曵き性の良好なプロセスチーズの製造方法
に関する。また、本発明は、原料チーズに対し、溶融塩
を０．５〜２．０重量％添加し、加熱乳化することを特
徴とする糸曵き性の良好なプロセスチーズの製造方法に
関する。また、本発明は、最終製品中にカルシウムを７
００〜２００ｍｇ／１００ｇ含有するように原料チーズ
に対し、乳清カルシウム及び／又はコロイド状リン酸カ
ルシウムを添加し、加熱乳化することを特徴とする糸曵
き性の良好なプロセスチーズの製造方法に関する。

【０００７】先にも記載したように、プロセスチーズに
良好な糸曵き性を付与させるためには、原料チーズとし
て熟度の低いチーズを用いること、乳化時に溶融塩を添
加しないか、溶融塩の添加量をごく少なくして乳化しな
くてはならない。しかしながら、このようにして得られ
るチーズは、糸曵き性があるもののチーズ風味に欠け、
乳化時に脂肪分離や離水が生じやすく、得られるプロセ
スチーズも組織が不均一で食感が悪いものとなる。本発
明では、熟度指標２５％以下の原料チーズに又は熟度指
標２５％以下に調整した原料チ−ズに乳清カルシウム及
び／又はコロイド状リン酸カルシウムを添加し、プロセ
スチーズの糸引き性を向上させているため、原料チーズ
による風味や食感等の低下の問題、さらには溶融塩の添
加量の低下に伴う乳化不良の問題が解決された。

【０００８】本発明において、乳清カルシウム及び／又
はコロイド状リン酸カルシウムを添加することにより糸
曳き性が向上する理由としては、以下のことが考えられ
る。通常ナチュラルチーズ中のタンパク質はカルシウム
カゼイネートと呼ばれる状態で存在し、カゼインが凝集
して互いにからみ合い網状構造を形成していると考えら
れており、チーズの糸曳き性は、チーズ中に存在するこ
のカゼインの構造の強さに依存しており、熟成や溶融塩
の添加によってカゼインの構造が崩れると、糸曵き性も
低下する。これに対して本発明で用いる乳清カルシウム
及び／又はコロイド状リン酸カルシウムは、加熱乳化時
に添加することにより、乳清カルシウム及び／又はコロ
イド状リン酸カルシウムが、何らかの作用でチーズ中の
カゼイン同士が結合した組織構造をより強固なものとす
る。そのため、炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等、
従来使用されてきたカルシウム塩と異なり、得られるプ
ロセスチーズに、より良好な糸曵き性を付与することが
できるのである。

【０００９】本発明で使用する乳清カルシウムは、チ−
ズ製造時の副産物などとして得られる乳清中のカルシウ
ムとして定義される。その調製方法としては、例えばチ
ーズ製造の際に副産物として産出されるホエーの溶液を
分画分子量２００００〜１０００００の膜で処理してタ
ンパク質と溶液に分画し、次いで溶液を分画分子量２０
０００以下の膜で処理して分子量２００００以上の乳清
カルシウムと低分子のミネラルに分画する。得られた乳
清カルシウムをスプレードライ法で乾燥処理する。この
方法以外にも、乳清カルシウムが酸で沈殿する性質を利
用して、ホエーの溶液に塩酸等の酸を添加して、溶液を
酸性に調整して乳清カルシウムを沈殿させ、得られた沈
殿物を乾燥処理することにより、乳清カルシウムを得る
こともできる。さらに本発明では前述のようにして調製
した乳清カルシウムの他、市販品も使用することができ
る。

【００１０】また、本発明で使用するコロイド状リン酸
カルシウムは、カゼインミセル中に含まれるリン酸カル
シウムとして定義され、ミセル状リン酸カルシウムとも
呼ばれる。この調製は、加藤らの「日本栄養・食糧学会
誌、Ｖｏｌ．４７，Ｎｏ．５、３８５〜３９０（１９９
４）」に記載されている方法に従って行なうことができ
る。具体的には、レンネットカゼインをホモミキサ−で
イオン交換水５０ｋｇに懸濁させ、３．６％の塩酸でｐ
Ｈを４．８に調整し、コロイド状リン酸カルシウムを撹
拌抽出する。次いで抽出液をフィルタ−で濾過して微小
なカゼインの凝集物を除き、その後、濃縮・乾燥するこ
とにより得られる。このようにして得られた乳清カルシ
ウムは、牛乳由来のカルシウムであるため、他のカルシ
ウム塩に比べて、えぐみ等も少なく風味の点でも好まし
いものである。

【００１１】また、チーズの熟度に関しては、次のよう
なことが知られている。ナチュラルチーズ中の窒素の形
態はチーズの熟成度合に応じて変化し、特に可溶性窒素
はチーズの熟成が進むにつれて増加の傾向をたどる。こ
の可溶性窒素の全窒素に対する割合で表される熟度指標
は、一般にチーズの熟成度合を示す指標として用いら
れ、この値が大きいほどチーズが熟成していることを示
す。本発明では、原料チーズとして熟度指標が２５％以
下のチーズ又は熟度指標が２５％以下となるよう調整し
たチ−ズを用いることにより、得られるプロセスチーズ
に良好な糸曵き性を付与することができる。以下に、熟
度指標を算出するための式及び測定方法を示す。熟度指標（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×１００測定は、まず試料液を調製する。原料チーズ１０ｇを採
取し、それに０．５Ｎクエン酸ナトリウム４０ｍｌと蒸
留水４０ｍｌを加え、ホモブレンダーで５分間磨砕後、
メスフラスコに移し蒸留水を加えて２００ｍｌに定量
し、試料液とする。次いで、試料液１０ｍｌを採取し、
ケルダール法で全窒素を測定する。さらに、試料液１０
ｍｌに１．４１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１
２５ｍｌに定容し、生成した蛋白沈殿物を濾過し、濾液
１０ｍｌを採取しケルダール法で可溶性窒素を測定す
る。このようにして本発明に用いる原料チーズの熟度指
標を測定することができる。

【００１２】また、本発明でいう糸曵き性とは、「井
門：Snow Brand R&D Reports, 100, 29-74(1993)」に従
って測定したチーズの糸曵きの長さの値のことをいう。
具体的には、チーズ２０ｇをシャーレに採取し、これを
電磁加熱器（約９０℃）で１分間加熱してチーズを溶融
させる。その後、直ちにシャーレを取り出し、１分３０
秒放置後、約８０℃になった時点で、糸曳き性測定機を
用い、毎秒１０ｃｍの速度でチーズを引き上げ、チーズ
の糸が切れるまでの長さ（ｃｍ）を測定することにより
得られる値である。本発明では、長さ５０cm以上を示す
ものを糸曳き性良好とした。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明において原料チーズとして
は、通常プロセスチーズの製造で原料チーズとして使用
されるチェダーチーズ、ゴーダチーズ等のナチュラルチ
ーズ等、いずれのものも使用することができる。このと
き、熟度指標２５％以下の原料チ−ズを使用するか、原
料チ−ズの熟度指標を２５％以下に調整して使用すれば
よい。原料チーズの熟度指標が２５％以下の場合には、
糸曳き性の良好なチーズが得られる。なお、従来、チー
ズに糸曵き性を発現させるためには原料チーズの熟度指
標を１５％未満に調整する必要があった。しかしなが
ら、熟度指標１５％未満のチーズを用いて調製されるチ
ーズはフラットな風味でガム様の食感を有するものとな
る。しかしながら、本発明では乳清カルシウム及び／又
はコロイド状リン酸カルシウムを添加することにより、
糸曳き性が向上するため、これまで糸曳き性の得られな
かった熟度指標２５％以下のチーズ又は熟度指標２５％
以下に調整したチ−ズを原料チーズとしても良好な糸曳
き性を示すチーズが得られる。一方で、乳清カルシウム
及び／又はコロイド状リン酸カルシウムを添加する原料
チ−ズの熟度指標が２５％を超えると、目的とする糸曳
き性を付与することができず好ましくない。

【００１４】本発明においては、糸曵き性及び風味の点
を考慮して、乳清カルシウム及び／又はコロイド状リン
酸カルシウムを使用するが、その他、食品に添加するこ
とができるカルシウム塩を乳清カルシウム及び／又はコ
ロイド状リン酸カルシウムと併用しても構わない。例え
ば乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カ
ルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム等を例示
することができる。添加量は、原料チーズに対しカルシ
ウム含量が７００〜２０００ｍｇ／１００ｇとなるよう
に添加するのが好ましい。カルシウム含量が７００ｍｇ
／１００ｇ未満では添加量が少なく、得られるチーズに
糸曳き性を付与することができず、２０００ｍｇ／１０
０ｇを越えると、カルシウムはチーズへの溶解性が低い
ため、カルシウム過剰となり、チーズ風味の劣化や組織
のザラツキを引き起こすため好ましくない。

【００１５】また、本発明ではチーズを乳化させるため
に溶融塩を添加する。溶融塩は０．５〜２．０重量％で
添加することが好ましい。なお、溶融塩の添加量が０．
５重量％未満では、糸曵き性は良好なもののチーズの乳
化が十分に行えず、乳化時にオイルオフが生じ、乳化物
の組織も不均一となる。また、２. ０重量％を越える
と、乳化が過度に進行し、目的とする糸曳き性を得るこ
とができず好ましくない。溶融塩は得られるプロセスチ
ーズの糸曵き性を低下させる。このため、チーズに糸曵
き性を付与させるためには溶融塩の添加量に限界があっ
た。しかしながら、本発明では乳清及び／又はコロイド
状リン酸カルシウムを添加することにより、得られるチ
ーズの糸曵き性を向上させることができるので、溶融塩
の添加量に制限はない。なお、得られるプロセスチーズ
の水分、ｐＨ等に特に限定は無く、通常のプロセスチー
ズの範囲に設定することにより、糸曳き性の良好なチー
ズを得ることができる。乳化は、通常使用されるケト
ル、ステファン、サーモシリンダー等の乳化機を用いる
ことができる。また、乳化後のチーズ冷却は通常の条件
で行えばよく、褐変等の組織・風味劣化を防止する点で
急冷を行うことがより好ましい。形状は、ブロックチー
ズ、スライスチーズ等いずれでも良く、特に限定はな
い。

【００１６】

【実施例】以下、実施例を示して本発明を詳細に説明す
るが、本発明は実施例に限定されるものではない。

【実施例１】熟度指標が１５％のゴーダチーズ６５０ｇ
と３０％のチェダーチーズ３５０ｇを混合して原料チー
ズ（熟度指標：２０％）とした。この原料チーズ１００
０ｇに対し、溶融塩としてポリリン酸塩１０ｇ及び重曹
６ｇと、最終製品中のカルシウム含量が１２００ｍｇ／
１００ｇとなるように、乳清カルシウム（アラミン９９
５、ニュージーランドミルクプロダクツ製）、炭酸カル
シウム（国産化学製）あるいは、乳酸カルシウム（純正
化学製）をそれぞれ添加し、ケトル乳化釜に投入して、
１２０回転／分で攪拌し、８５℃で加熱乳化して３種の
乳化物を得た。得られた乳化物をカートンに充填し、５
℃の冷蔵庫で冷却してチーズとした。得られたチーズに
ついて糸曵き性試験及び官能評価を行なった。試験と評
価の方法は以下に示す。（１）糸曳き性試験：チーズ２０ｇをシャーレに採取
し、これを電磁加熱器（９０℃）を用いて１分間加熱溶
融させた。その後、直ちにシャーレを取り出し、１分３
０秒放置後、チーズの温度が約８０℃になった時点で、
糸曳き性測定機を用いて、毎秒１０ｃｍの速度でチーズ
を引き上げ、チーズの糸が切れるまでの長さ（ｃｍ）を
測定した。この時のチーズの糸の長さが５０ｃｍ以上の
ものを糸曳き性良好とした。（２）官能評価：５ｃｍ×５ｃｍのパンにチーズ５ｇを
のせ、オーブントースターで加熱調理したものを２０人
の熟練パネラーに食してもらい、加熱溶融したときのチ
ーズの組織及び風味を評価してもらった。評価基準は組
織については、組織の滑らかさと口溶けを５段階で評価
し、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；どち
らでもない、２点；好ましくない、１点；大変好ましく
ない、とした。また、風味についても組織と同様に評価
を行った。いずれも平均点（小数点第２位を四捨五入）
で示した。これらの結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】糸曵き性については、乳清カルシウムを添
加したものの糸曵きが５０ｃｍ以上となり良好であっ
た。チーズの組織については、乳清カルシウムを添加し
たものは滑らかで、口溶けも良好であったが、炭酸カル
シウム及び乳酸カルシウムを添加したものは組織にざら
つきが感じられた。また、チーズの風味については、乳
酸カルシウム及び炭酸カルシウムを添加したものは、え
ぐみが感じられ、好ましくなかった。

【００１９】

【実施例２】熟度指標が１５％のゴーダチーズと３０％
のチェダーチーズを熟度指標が１５、２０、２５、３０
％となるようにチーズを配合して原料チーズとした。こ
の原料チーズ１０００ｇに対し、溶融塩としてポリリン
酸塩１０ｇ、重曹６ｇ、最終製品中のカルシウム含量が
１０００ｍｇ／１００ｇとなるように乳清カルシウム
（カルシウム含量３０％）１６ｇを添加し、ケトル乳化
釜に投入して、１２０回転／分で攪拌し、８５℃で加熱
乳化して乳化物を得た。得られた乳化物をカートンに充
填し、５℃の冷蔵庫で冷却してチーズとした。得られた
チーズについて糸曵き性試験及び官能評価を行なった。
試験と評価の方法は実施例１と同様に行なった。結果を
表２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】調整した熟度指標が１５〜２５％のもの
は、いずれも糸曵きが５０ｃｍ以上となり、良好であっ
たが、調整した熟度指標が２５％を超えると、糸曵き性
は低下する傾向を示した。また、組織及び風味に関して
は、熟度指標が低くなるにつれて低下する傾向を示し
た。

【００２２】

【実施例３】熟度指標が１５％のゴーダチーズ５００ｇ
と３０％のチェダーチーズ５００ｇを混合して原料チー
ズ（熟度指標：２３％）を得た。原料チーズ１０００ｇ
に対して、溶融塩としてポリリン酸塩１０ｇ、重曹６
ｇ、さらに乳清カルシウム（カルシウム含量２５％）を
０、４、１６、５２、７６ｇずつ添加して、ケトル乳化
釜に投入して１２０回転／分で攪拌し、８５℃で加熱乳
化して乳化物を得た。得られた乳化物をカートンに充填
し、５℃の冷蔵庫で冷却してチーズを得た。得られたチ
ーズについて糸曵き性試験及び官能評価を行った。試験
及び評価は実施例１と同様に行なった。結果を表３に示
す。

【００２３】

【表３】

【００２４】最終製品中のカルシウムの含有量が７００
〜２０００ｍｇ／１００ｇのとき、糸曵き性が５０ｃｍ
以上と良好であった。最終製品中のカルシウムの含有量
が２５００ｍｇ／１００ｇとなると、組織と風味が低下
する傾向がみられた。

【００２５】

【実施例４】（１）コロイド状リン酸カルシウムの調
製；市販のレンネットカゼイン（Ａｌａｒｅｎ７７１、
ＮｅｗＺｅａｌａｎｄＤａｉｒｙＢｏａｒｄ社製）
７．５ｋｇを交換水５０ｋｇに懸濁させ、３．６％の塩
酸でｐＨを４．８に調整し、コロイド状リン酸カルシウ
ムを撹拌抽出した。抽出液をステンレスフィルタ−で濾
過した後、濾過液をロ−タリ−エバポレ−タ−で減圧濃
縮した。濃縮液中の不溶物を除去し、濃霧乾燥してコロ
イド状リン酸カルシウムを得た。得られたコロイド状リ
ン酸カルシウムの収量は２８０ｇであった。その成分を
表４に示す。

【００２６】

【表４】

【００２７】（２）チ−ズの製造；熟度指標が、１５％
のゴ−ダチ−ズ６５０ｇと３０％のチェダ−チ−ズ３５
０ｇを混合して原料チ−ズ（熟度指標：２０％）とし
た。この原料チ−ズ１０００ｇに対して、溶融塩として
ポリリン酸塩１０ｇ及び重曹６ｇ、最終製品中のカルシ
ウム含量が１２００ｍｇ／１００ｇとなるように、先に
調製したコロイド状リン酸カルシウム、コロイド状リン
酸カルシウムと乳清カルシウム（アラミン９９５）を
１：１の比率で混合したもの、炭酸カルシウム（国産化
学製）あるいは乳酸カルシウム（純正化学製）をそれぞ
れ添加し、ケトル乳化釜に投入して、１２０回転／分で
撹拌し、８５℃で加熱乳化して３種類の乳化物を得た。
得られた乳化物をカ−トンに充填し、５℃の冷蔵庫で冷
却してチ−ズとした。得られたチ−ズについて糸曳き性
試験及び官能評価を行なった。試験と評価の方法は、実
施例１と同様に行なった。結果を表５に示す。

【００２８】

【表５】

【００２９】糸曳き性については、本発明であるコロイ
ド状リン酸カルシウムのみを添加したものと、コロイド
状リン酸カルシウムと乳清カルシウムを併用したものの
糸曳き性は５０ｃｍ以上となり、良好であった。チ−ズ
の組織については、本発明のものは、滑らかで、口溶け
も良好であったが、乳酸カルシウム、炭酸カルシウムを
添加したものは、組織にザラツキが感じられた。また、
チ−ズの風味については、乳酸カルシウム、炭酸カルシ
ウムを添加したものは、えぐみが感じられ、好ましくな
かった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、良好な風味及び滑らか
な組織を有する糸曵き性の優れたプロセスチーズを得る
ことができる。本発明のプロセスチーズは、加熱調理時
に良好な糸曵き性を示すので、グラタンやピザ、トース
ト等のトッピングとして有用である。

フロントページの続き (72)発明者西谷紹明埼玉県狭山市北入曽699−３メゾンプレミ−ルＢ−102 (56)参考文献特開昭60−110245（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/14 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】熟度指標２５％以下の原料チーズ又は熟
度指標２５％以下に調整した原料チ−ズに溶融塩及び、
乳清カルシウム及び／又はコロイド状リン酸カルシウム
を添加し、加熱乳化することを特徴とする糸曵き性の良
好なプロセスチーズの製造方法。
【請求項２】原料チーズに対し、溶融塩を０．５〜
２．０重量％添加し、加熱乳化することを特徴とする請
求項１記載の糸曵き性の良好なプロセスチーズの製造方
法。
【請求項３】最終製品中にカルシウムを７００〜２０
００ｍｇ／１００ｇ含有するように原料チーズに対し乳
清カルシウム及び／又はコロイド状リン酸カルシウムを
添加し、加熱乳化することを特徴とする請求項１又は２
記載の糸曵き性の良好なプロセスチーズの製造方法。