JP3295386B2 - チーズおよびその製造方法 - Google Patents
チーズおよびその製造方法Info
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Description
N値)が15%以下であり、滑らかな組織を有するプロ
セスチーズ及びその製造方法に関する。本発明のプロセ
スチーズは、原料チーズとして、熟度(STN/TN
値)が15%以下のチーズを用いているので、癖のない
フレッシュな風味を有しており、加熱時の耐熱性が良好
であるという性質も有している。
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、とりわけ良質のカルシウム源として特に注
目され、その需要は年々増加している。その中でも特
に、加熱により調理特性を示すチーズ、例えば、加熱す
ることにより糸曵き性を示すタイプのプロセスチーズ
や、これとは逆に、加熱しても溶融せずに保形性を維持
するタイプのプロセスチーズが多く開発されている。ま
た、フレッシュチーズをはじめとして、癖がなくフレッ
シュ感のあるチーズは日本人の嗜好に適しており、この
ようなチーズの需要も今後高まると期待できる。
は、原料チーズに溶融塩を添加し、120℃以上の温度
で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで60〜10
0℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより得られ
る殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されている。
理特性、特に耐熱保形性を付与するには、低熟度のチー
ズを用いることが有効であることが知られており、低熟
度のチーズの配合量をより多くしてプロセスチーズを調
製する試みもなされている。しかしながら、従来法にお
いて低熟度のチーズを多く配合量すると、得られるプロ
セスチーズの組織は、硬く、脆くなる場合が多く、好ま
しくなかった。そこで、熟度の低いチーズを用いて調製
されたプロセスチーズにおける組織を改良するために、
炭水化物又は多糖類等の安定剤を添加することも行われ
ているが、これによると、保存中に組織が脆くなった
り、風味が劣化するといった問題が生じる場合がある。
また、乳化時に水を添加し、プロセスチーズの水分を高
くすることも行われているが、これによると保存中の風
味劣化や離水が生じるといった問題がある。
原料チーズとして熟成させたチーズを用い、通常の温度
(例えば80〜95℃)で加熱乳化した場合、得られる
チーズはコクのある風味となり、風味にコクが要求され
る用途には好ましいものとなるが、フラットな風味やフ
レッシュ感には欠けるものであった。そこで、フラット
な風味やフレッシュ感を得るために原料チーズとして低
熟度のチーズを用いると、フラットな風味やフレッシュ
感は得られるものの、ガム様の食感を有するものとなっ
てしまう。
シュな風味を有し、耐熱性が良好であって、組織の滑ら
かなプロセスチーズが求められているが、そのようなプ
ロセスチーズは未だ提供されていない。そこで、本発明
は癖のないフレッシュな風味及び滑らかな組織を有し、
耐熱性の良好なプロセスチーズを提供することを目的と
する。
題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、原料チーズとして低
熟度のチーズを用い、溶融塩を添加して、110℃以上
で加熱乳化することにより、癖のないフレッシュな風味
を有し、耐熱性が良好であって、組織の滑らかなプロセ
スチーズが得られることを見出し、本発明を完成させる
に至った。
とは、フレッシュチーズのようなさわやかな風味を有
し、後味が良好なことをいう。
ときに口の中でチーズの組織が壊れずに溶けるような組
織のことをいい、チーズ圧縮試験にて硬さ3kg以下及
び脆さ2mm以下を示すものをいう。
オーブントースターで加熱(例えばオーブントースター
での加熱温度は240℃程度であり、チーズ自体は70
〜80℃程度までに加熱される)した時、型崩れせずに
当初の形状を維持することをいう。
ッシュな風味を有し、組織も滑らかで口溶けも良好であ
るので、そのまま食してもよく、また、サラダ等に利用
することもできる。さらに、耐熱性を有するので、グラ
タン等のトッピングとしても利用することができる。そ
の上、プロセスチーズであるので、癖のないフレッシュ
な風味を長期間維持することができる。
ズの製造では、ある程度熟成の進んだ原料チーズ(熟度
(STN/TN値)25%以上)に溶融塩を添加して8
0〜95℃で加熱乳化することにより、滑らかな組織を
有するプロセスチーズが得られる。しかしながら、低熟
度のチーズ(熟度(STN/TN値)15%以下)は、
熟成が進んでいないので、パラカルシウムカゼイネート
が多く残存し、このチーズを通常の加熱乳化温度(80
〜95℃)で乳化すると、得られるプロセスチーズの組
織は硬くて脆い、いわゆるガム様の食感を呈するものと
なる。
5%以下である低熟度のチーズを原料チーズとし、これ
に溶融塩を添加して、110℃以上の温度で加熱乳化す
ることによって、得られるプロセスチーズは組織も滑ら
かなものとなる。これは乳化温度を高くすることによ
り、カゼインの構造が通常とは異なる形態に変化し、新
たにカゼインの可溶性凝集体が形成したことによると考
えられる。また、先に述べた特公昭61−22932号
公報には、原料チーズに溶融塩を添加し、120℃以上
の温度で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで60
〜100℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより
得られる殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されて
いるが、この技術は、カゼインよりなる組織改良剤を分
散させることにより、通常のスプレッド状のテクスチャ
ーを有するプロセスチーズを得ることを目的としたもの
であり、この公報に開示の殺菌プロセスチーズの性状は
本発明のプロセスチーズとは異なる。
する。
/TN値)が15%以下であるチーズを原料チーズとし
て用い、これに溶融塩を添加して、110℃以上で加熱
乳化することにより得られる。得られたプロセスチーズ
は原料チーズの熟度を維持しており、チーズ圧縮試験に
て硬さ3kg以下及び脆さ2mm以下である滑らかな組
織を有するものとなる。
ズ中の熟度指標として用いられている熟度(STN/T
N値)が15%以下であるチーズのことをいう。なお、
熟度の下限は用いる原料、例えばナチュラルチーズの熟
度によって決まるものであり、低いもので通常は8%程
度である。
TN値について説明する。ナチュラルチーズ中の窒素の
形態はチーズの熟成度合に応じて変化し、特に可溶性窒
素(STN)はチーズの熟成が進むにつれて増加の傾向
をたどる。この可溶性窒素の全窒素(TN)に対する割
合で表される熟度(%)=STN/TN値は、一般にチ
ーズの熟成度合を示す指標として用いられ、この値が大
きいほどチーズが熟成していることを示す。本発明で
は、原料チーズとして熟度(STN/TN値)が15%
以下であるチーズを用いることにより、得られるプロセ
スチーズに癖のないフレッシュな風味と良好な耐熱性を
付与することができる。
法を示す。
窒素/全窒素)×100 全窒素及び可溶性窒素の測定は次の方法により行う。ま
ず、原料チーズ10gを採取し、それに0.5Nクエン
酸ナトリウム水溶液40mlと蒸留水40mlを加え、
ホモブレンダーで5分間磨砕後、メスフラスコに移し蒸
留水を加えて200mlに定容し、試料液とする。次い
で、試料液10mlを採取し、ケルダール法で全窒素
(TN)を測定する。さらに、試料液10mlに1.4
1N塩酸を10ml加えた後、蒸留水で125mlに定
容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過し、濾液10m
lを採取しケルダール法で可溶性窒素(STN)を測定
する。このようにして本発明に用いる原料チーズの熟度
を測定することができる。
目的で添加する溶融塩としては、プロセスチーズの製造
に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を使用
してもよく、例えば、クエン酸ナトリウム、モノリン酸
ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等を挙げることができ、これらの2種以上を組み合わ
せて用いることもできる。溶融塩の添加率は、原料チー
ズに対して0.5〜5重量%が好ましい。なお、添加率
が0.5重量%未満では乳化時の乳化が不十分となり、
得られたプロセスチーズの組織も不均一となる場合があ
り好ましくなく、添加率が5重量%を超えるとカゼイン
の凝集が起こり、得られるプロセスチーズの組織がざら
つき、風味も劣化する場合があり好ましくない。
で約1分間加熱しながら、混練する。乳化時の温度が1
10℃未満では、得られるプロセスチーズの組織が硬
く、脆くなるため好ましくない。また乳化時に用いるこ
とのできる乳化機としては、プロセスチーズの製造に通
常用いられる乳化機であればいずれの乳化機を使用して
もよく、例えば、直接蒸気加熱又は間接加熱の両方を行
うことのできるかき取り型熱交換機、フィーダー、エク
ストルーダー、コンビネーター等を挙げることができ
る。加熱乳化温度の上限は、本発明が目的とするプロセ
スチーズの特性が得られる範囲内の上限とされ、例え
ば、150℃程度である。150℃を超える温度で加熱
乳化を行うと、場合によっては、カゼインが過度に変性
して凝集したり、褐変が生じるので、150℃程度まで
の温度で加熱乳化するのが好ましい。
にあわせて、例えば、pHを調整するために、重曹や乳
酸等のpH調整剤、プロセスチーズの食感や物性を改良
するために、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセ
ライド類等の乳化剤、寒天、ローカストビーンガム、カ
ラギーナン、グアガム、キサンタンガム等の安定剤等を
適宜添加することもできる。
ズ1000gに対し、リン酸ナトリウム25g、重曹1
0gを添加し、かき取り型熱交換機を用いて、90、1
00、110、120℃の各温度で加熱乳化を行い、流
動性のあるプロセスチーズを得、これをカートンに充填
し、冷蔵庫内にて冷却した。
示す方法で、(1)硬さ及び脆さの測定、(2)耐熱性
の測定、(3)風味及び組織についての官能評価をそれ
ぞれ行った。 (1)チーズ圧縮試験による硬さ及び脆さの測定:10
×10×10mmの立法体にカットしたチーズについ
て、レオナー (山電社製) を用い、日本食品工業学会
誌、Vol. 36, No.12, p986-992, 1989に記載の方法に従
って70%圧縮するテクスチャー測定を行なった。この
時に得られた応力・歪み曲線から、硬さ及び脆さを算出
した。 (2)耐熱性の測定:20×20×20mmの立方体に
カットしたチーズを600Wのオーブントースターで5
分間加熱した。加熱後のチーズの高さを測定し、高さ1
5mm以上のものを耐熱性が良好であるとした。 (3)風味及び組織についての官能評価:35×50×
5mmにカットしたチーズを20人の熟練パネラーに食
してもらい、チーズの組織及び風味について評価しても
らった。風味はフレッシュ感について、組織は滑らかさ
ついて、それぞれ以下に示す5段階の評価基準で点数化
し、その平均点で示した(少数点第2位を四捨五入)。
5点;大変好ましい、4点;好ましい、3点;どちらと
もいえない、2点;好ましくない、1点;全く好ましく
ない。
のは、耐熱性が良好であり、癖のないフレッシュな風味
を有しており、組織も滑らかで口溶けも良好であった。
一方、加熱乳化温度が90及び100℃のものは、耐熱
性は良好であったが、風味は好ましくなく、組織も硬く
てガム様の食感を有していた。
プロセスチーズについて、可溶性タンパク質及び分子量
分布の測定を行った。
g加え、ホモゲナイザーを用いて10,000rpmで10分
間、懸濁撹拌を行った。この懸濁液をベックマン高速遠
心機を用い、4℃、10,000rpmで20分間、遠心分離を
行い、脂肪、上清液及び沈殿物に分離した。このうち、
上清液のタンパク質を定量し、可溶性タンパク質量とし
た。
え、0.45μmのフィルターで濾過した後、ゲルクロ
マトグラフィーにより濾過液のタンパク質の分子量分画
を行った。ゲルクロマトグラフィーの条件は、カラムと
してSB806HQとSB806MHQ(いずれも昭和
電工製)を2本直列につなぎ、70mM塩化カリウムと
10mMイミダゾール塩酸を含むバッファー(pH7.
1)を使用し、濾過液50μlを流速0.5ml/mi
nでカラムに流した。そして、カラムで分画したタンパ
ク質の定量を経時的にUV波長280nmの吸光度を測
定し、可溶性タンパク質の分子量分布を算出した。
インの構造が変化し、カゼインが低分子化して、滑らか
な組織を有するプロセスチーズが得られると推測され
る。
ーズ1,000gに対し、リン酸ナトリウム3、5、10、
50、70gをそれぞれ添加し、かき取り型熱交換機を
用いて120℃の温度で加熱乳化を行い、流動性のある
プロセスチーズを得、これをカートンに充填し、冷蔵庫
内にて冷却を行った。
1と同様の方法で、(1)硬さ及び脆さの測定、(2)
耐熱性の測定、(3)風味及び組織についての官能評価
をそれぞれ行った。結果を表3に示す。
のは、耐熱性が良好であり、癖のないフレッシュな風味
を有しており、組織も滑らかで口溶けも良好であった。
一方、溶融塩の添加率が7重量%のものは、硬くて脆い
組織となり、塩味も強く風味が悪かった。また、溶融塩
の添加率が0.3重量%のものは、硬くて脆い組織とな
り、フレッシュ感に欠けるものであった。
風味を有し、耐熱性が良好であり、滑らかな組織を有す
るプロセスチーズを提供することができる。従来、原料
チーズとして低熟度(熟度15%以下)のチーズを用い
てプロセスチーズを調製した場合、得られるプロセスチ
ーズは組織が硬く、脆くてガム様の食感を有し、風味も
好ましくなかったが、本発明の方法で製造されるプロセ
スチーズは、組織が滑らかで、口溶けが良く、癖のない
フレッシュな風味を有しているので、そのまま食しても
好ましく、また、サラダ等に利用してもよい。さらに、
耐熱性を有しているので、グラタン等のトッピングにも
利用することができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 熟度(STN/TN値)が15%以下で
あり、チーズ圧縮試験にて硬さ3kg以下及び脆さ2m
m以下である滑らかな組織を有することを特徴とするプ
ロセスチーズ。 - 【請求項2】 可溶性タンパク質として分子量50万以
上のものを含まない請求項1に記載のプロセスチーズ。 - 【請求項3】 熟度(STN/TN値)が15%以下で
ある原料チーズに、溶融塩を0.5〜5重量%添加し、
110℃以上で加熱乳化することを特徴とするチーズ圧
縮試験にて硬さ3kg以下及び脆さ2mm以下である滑
らかな組織を有するプロセスチーズの製造方法。 - 【請求項4】 前記加熱乳化が、可溶性タンパク質とし
て分子量50万以上のものが残存しない条件で行われる
請求項3に記載の製造方法。
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