JP3295386B2 - チーズおよびその製造方法 - Google Patents
チーズおよびその製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、熟度（ＳＴＮ／Ｔ
Ｎ値）が１５％以下であり、滑らかな組織を有するプロ
セスチーズ及びその製造方法に関する。本発明のプロセ
スチーズは、原料チーズとして、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ
値）が１５％以下のチーズを用いているので、癖のない
フレッシュな風味を有しており、加熱時の耐熱性が良好
であるという性質も有している。
Ｎ値）が１５％以下であり、滑らかな組織を有するプロ
セスチーズ及びその製造方法に関する。本発明のプロセ
スチーズは、原料チーズとして、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ
値）が１５％以下のチーズを用いているので、癖のない
フレッシュな風味を有しており、加熱時の耐熱性が良好
であるという性質も有している。
【０００２】
【従来の技術】チーズは、タンパク質、脂質、カルシウ
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、とりわけ良質のカルシウム源として特に注
目され、その需要は年々増加している。その中でも特
に、加熱により調理特性を示すチーズ、例えば、加熱す
ることにより糸曵き性を示すタイプのプロセスチーズ
や、これとは逆に、加熱しても溶融せずに保形性を維持
するタイプのプロセスチーズが多く開発されている。ま
た、フレッシュチーズをはじめとして、癖がなくフレッ
シュ感のあるチーズは日本人の嗜好に適しており、この
ようなチーズの需要も今後高まると期待できる。
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、とりわけ良質のカルシウム源として特に注
目され、その需要は年々増加している。その中でも特
に、加熱により調理特性を示すチーズ、例えば、加熱す
ることにより糸曵き性を示すタイプのプロセスチーズ
や、これとは逆に、加熱しても溶融せずに保形性を維持
するタイプのプロセスチーズが多く開発されている。ま
た、フレッシュチーズをはじめとして、癖がなくフレッ
シュ感のあるチーズは日本人の嗜好に適しており、この
ようなチーズの需要も今後高まると期待できる。
【０００３】一方、特公昭６１−２２９３２号公報に
は、原料チーズに溶融塩を添加し、１２０℃以上の温度
で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで６０〜１０
０℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより得られ
る殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されている。
は、原料チーズに溶融塩を添加し、１２０℃以上の温度
で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで６０〜１０
０℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより得られ
る殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】チーズに対して加熱調
理特性、特に耐熱保形性を付与するには、低熟度のチー
ズを用いることが有効であることが知られており、低熟
度のチーズの配合量をより多くしてプロセスチーズを調
製する試みもなされている。しかしながら、従来法にお
いて低熟度のチーズを多く配合量すると、得られるプロ
セスチーズの組織は、硬く、脆くなる場合が多く、好ま
しくなかった。そこで、熟度の低いチーズを用いて調製
されたプロセスチーズにおける組織を改良するために、
炭水化物又は多糖類等の安定剤を添加することも行われ
ているが、これによると、保存中に組織が脆くなった
り、風味が劣化するといった問題が生じる場合がある。
また、乳化時に水を添加し、プロセスチーズの水分を高
くすることも行われているが、これによると保存中の風
味劣化や離水が生じるといった問題がある。
理特性、特に耐熱保形性を付与するには、低熟度のチー
ズを用いることが有効であることが知られており、低熟
度のチーズの配合量をより多くしてプロセスチーズを調
製する試みもなされている。しかしながら、従来法にお
いて低熟度のチーズを多く配合量すると、得られるプロ
セスチーズの組織は、硬く、脆くなる場合が多く、好ま
しくなかった。そこで、熟度の低いチーズを用いて調製
されたプロセスチーズにおける組織を改良するために、
炭水化物又は多糖類等の安定剤を添加することも行われ
ているが、これによると、保存中に組織が脆くなった
り、風味が劣化するといった問題が生じる場合がある。
また、乳化時に水を添加し、プロセスチーズの水分を高
くすることも行われているが、これによると保存中の風
味劣化や離水が生じるといった問題がある。
【０００５】一方で、プロセスチーズを製造する際に、
原料チーズとして熟成させたチーズを用い、通常の温度
（例えば８０〜９５℃）で加熱乳化した場合、得られる
チーズはコクのある風味となり、風味にコクが要求され
る用途には好ましいものとなるが、フラットな風味やフ
レッシュ感には欠けるものであった。そこで、フラット
な風味やフレッシュ感を得るために原料チーズとして低
熟度のチーズを用いると、フラットな風味やフレッシュ
感は得られるものの、ガム様の食感を有するものとなっ
てしまう。
原料チーズとして熟成させたチーズを用い、通常の温度
（例えば８０〜９５℃）で加熱乳化した場合、得られる
チーズはコクのある風味となり、風味にコクが要求され
る用途には好ましいものとなるが、フラットな風味やフ
レッシュ感には欠けるものであった。そこで、フラット
な風味やフレッシュ感を得るために原料チーズとして低
熟度のチーズを用いると、フラットな風味やフレッシュ
感は得られるものの、ガム様の食感を有するものとなっ
てしまう。
【０００６】このような現状において、癖のないフレッ
シュな風味を有し、耐熱性が良好であって、組織の滑ら
かなプロセスチーズが求められているが、そのようなプ
ロセスチーズは未だ提供されていない。そこで、本発明
は癖のないフレッシュな風味及び滑らかな組織を有し、
耐熱性の良好なプロセスチーズを提供することを目的と
する。
シュな風味を有し、耐熱性が良好であって、組織の滑ら
かなプロセスチーズが求められているが、そのようなプ
ロセスチーズは未だ提供されていない。そこで、本発明
は癖のないフレッシュな風味及び滑らかな組織を有し、
耐熱性の良好なプロセスチーズを提供することを目的と
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した課
題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、原料チーズとして低
熟度のチーズを用い、溶融塩を添加して、１１０℃以上
で加熱乳化することにより、癖のないフレッシュな風味
を有し、耐熱性が良好であって、組織の滑らかなプロセ
スチーズが得られることを見出し、本発明を完成させる
に至った。
題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、原料チーズとして低
熟度のチーズを用い、溶融塩を添加して、１１０℃以上
で加熱乳化することにより、癖のないフレッシュな風味
を有し、耐熱性が良好であって、組織の滑らかなプロセ
スチーズが得られることを見出し、本発明を完成させる
に至った。
【０００８】本発明において癖のないフレッシュな風味
とは、フレッシュチーズのようなさわやかな風味を有
し、後味が良好なことをいう。
とは、フレッシュチーズのようなさわやかな風味を有
し、後味が良好なことをいう。
【０００９】本発明において滑らかな組織とは、食した
ときに口の中でチーズの組織が壊れずに溶けるような組
織のことをいい、チーズ圧縮試験にて硬さ３ｋｇ以下及
び脆さ２ｍｍ以下を示すものをいう。
ときに口の中でチーズの組織が壊れずに溶けるような組
織のことをいい、チーズ圧縮試験にて硬さ３ｋｇ以下及
び脆さ２ｍｍ以下を示すものをいう。
【００１０】本発明において耐熱性とは、電子レンジや
オーブントースターで加熱（例えばオーブントースター
での加熱温度は２４０℃程度であり、チーズ自体は７０
〜８０℃程度までに加熱される）した時、型崩れせずに
当初の形状を維持することをいう。
オーブントースターで加熱（例えばオーブントースター
での加熱温度は２４０℃程度であり、チーズ自体は７０
〜８０℃程度までに加熱される）した時、型崩れせずに
当初の形状を維持することをいう。
【００１１】本発明のプロセスチーズは、癖のないフレ
ッシュな風味を有し、組織も滑らかで口溶けも良好であ
るので、そのまま食してもよく、また、サラダ等に利用
することもできる。さらに、耐熱性を有するので、グラ
タン等のトッピングとしても利用することができる。そ
の上、プロセスチーズであるので、癖のないフレッシュ
な風味を長期間維持することができる。
ッシュな風味を有し、組織も滑らかで口溶けも良好であ
るので、そのまま食してもよく、また、サラダ等に利用
することもできる。さらに、耐熱性を有するので、グラ
タン等のトッピングとしても利用することができる。そ
の上、プロセスチーズであるので、癖のないフレッシュ
な風味を長期間維持することができる。
【００１２】通常の滑らかな組織を有するプロセスチー
ズの製造では、ある程度熟成の進んだ原料チーズ（熟度
（ＳＴＮ／ＴＮ値）２５％以上）に溶融塩を添加して８
０〜９５℃で加熱乳化することにより、滑らかな組織を
有するプロセスチーズが得られる。しかしながら、低熟
度のチーズ（熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）１５％以下）は、
熟成が進んでいないので、パラカルシウムカゼイネート
が多く残存し、このチーズを通常の加熱乳化温度（８０
〜９５℃）で乳化すると、得られるプロセスチーズの組
織は硬くて脆い、いわゆるガム様の食感を呈するものと
なる。
ズの製造では、ある程度熟成の進んだ原料チーズ（熟度
（ＳＴＮ／ＴＮ値）２５％以上）に溶融塩を添加して８
０〜９５℃で加熱乳化することにより、滑らかな組織を
有するプロセスチーズが得られる。しかしながら、低熟
度のチーズ（熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）１５％以下）は、
熟成が進んでいないので、パラカルシウムカゼイネート
が多く残存し、このチーズを通常の加熱乳化温度（８０
〜９５℃）で乳化すると、得られるプロセスチーズの組
織は硬くて脆い、いわゆるガム様の食感を呈するものと
なる。
【００１３】本発明では、熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１
５％以下である低熟度のチーズを原料チーズとし、これ
に溶融塩を添加して、１１０℃以上の温度で加熱乳化す
ることによって、得られるプロセスチーズは組織も滑ら
かなものとなる。これは乳化温度を高くすることによ
り、カゼインの構造が通常とは異なる形態に変化し、新
たにカゼインの可溶性凝集体が形成したことによると考
えられる。また、先に述べた特公昭６１−２２９３２号
公報には、原料チーズに溶融塩を添加し、１２０℃以上
の温度で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで６０
〜１００℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより
得られる殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されて
いるが、この技術は、カゼインよりなる組織改良剤を分
散させることにより、通常のスプレッド状のテクスチャ
ーを有するプロセスチーズを得ることを目的としたもの
であり、この公報に開示の殺菌プロセスチーズの性状は
本発明のプロセスチーズとは異なる。
５％以下である低熟度のチーズを原料チーズとし、これ
に溶融塩を添加して、１１０℃以上の温度で加熱乳化す
ることによって、得られるプロセスチーズは組織も滑ら
かなものとなる。これは乳化温度を高くすることによ
り、カゼインの構造が通常とは異なる形態に変化し、新
たにカゼインの可溶性凝集体が形成したことによると考
えられる。また、先に述べた特公昭６１−２２９３２号
公報には、原料チーズに溶融塩を添加し、１２０℃以上
の温度で加熱溶融させることにより殺菌し、次いで６０
〜１００℃に冷却し、組織形成剤を添加することにより
得られる殺菌プロセスチーズに関する技術が開示されて
いるが、この技術は、カゼインよりなる組織改良剤を分
散させることにより、通常のスプレッド状のテクスチャ
ーを有するプロセスチーズを得ることを目的としたもの
であり、この公報に開示の殺菌プロセスチーズの性状は
本発明のプロセスチーズとは異なる。
【００１４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。
する。
【００１５】本発明のプロセスチーズは、熟度（ＳＴＮ
／ＴＮ値）が１５％以下であるチーズを原料チーズとし
て用い、これに溶融塩を添加して、１１０℃以上で加熱
乳化することにより得られる。得られたプロセスチーズ
は原料チーズの熟度を維持しており、チーズ圧縮試験に
て硬さ３ｋｇ以下及び脆さ２ｍｍ以下である滑らかな組
織を有するものとなる。
／ＴＮ値）が１５％以下であるチーズを原料チーズとし
て用い、これに溶融塩を添加して、１１０℃以上で加熱
乳化することにより得られる。得られたプロセスチーズ
は原料チーズの熟度を維持しており、チーズ圧縮試験に
て硬さ３ｋｇ以下及び脆さ２ｍｍ以下である滑らかな組
織を有するものとなる。
【００１６】本発明において、低熟度チーズとは、チー
ズ中の熟度指標として用いられている熟度（ＳＴＮ／Ｔ
Ｎ値）が１５％以下であるチーズのことをいう。なお、
熟度の下限は用いる原料、例えばナチュラルチーズの熟
度によって決まるものであり、低いもので通常は８％程
度である。
ズ中の熟度指標として用いられている熟度（ＳＴＮ／Ｔ
Ｎ値）が１５％以下であるチーズのことをいう。なお、
熟度の下限は用いる原料、例えばナチュラルチーズの熟
度によって決まるものであり、低いもので通常は８％程
度である。
【００１７】以下に熟度指標として用いているＳＴＮ／
ＴＮ値について説明する。ナチュラルチーズ中の窒素の
形態はチーズの熟成度合に応じて変化し、特に可溶性窒
素（ＳＴＮ）はチーズの熟成が進むにつれて増加の傾向
をたどる。この可溶性窒素の全窒素（ＴＮ）に対する割
合で表される熟度（％）＝ＳＴＮ／ＴＮ値は、一般にチ
ーズの熟成度合を示す指標として用いられ、この値が大
きいほどチーズが熟成していることを示す。本発明で
は、原料チーズとして熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％
以下であるチーズを用いることにより、得られるプロセ
スチーズに癖のないフレッシュな風味と良好な耐熱性を
付与することができる。
ＴＮ値について説明する。ナチュラルチーズ中の窒素の
形態はチーズの熟成度合に応じて変化し、特に可溶性窒
素（ＳＴＮ）はチーズの熟成が進むにつれて増加の傾向
をたどる。この可溶性窒素の全窒素（ＴＮ）に対する割
合で表される熟度（％）＝ＳＴＮ／ＴＮ値は、一般にチ
ーズの熟成度合を示す指標として用いられ、この値が大
きいほどチーズが熟成していることを示す。本発明で
は、原料チーズとして熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％
以下であるチーズを用いることにより、得られるプロセ
スチーズに癖のないフレッシュな風味と良好な耐熱性を
付与することができる。
【００１８】以下に熟度を算出するための式及び測定方
法を示す。
法を示す。
【００１９】熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）（％）＝（可溶性
窒素／全窒素）×１００ 全窒素及び可溶性窒素の測定は次の方法により行う。ま
ず、原料チーズ１０ｇを採取し、それに０．５Ｎクエン
酸ナトリウム水溶液４０ｍｌと蒸留水４０ｍｌを加え、
ホモブレンダーで５分間磨砕後、メスフラスコに移し蒸
留水を加えて２００ｍｌに定容し、試料液とする。次い
で、試料液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で全窒素
（ＴＮ）を測定する。さらに、試料液１０ｍｌに１．４
１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１２５ｍｌに定
容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過し、濾液１０ｍ
ｌを採取しケルダール法で可溶性窒素（ＳＴＮ）を測定
する。このようにして本発明に用いる原料チーズの熟度
を測定することができる。
窒素／全窒素）×１００ 全窒素及び可溶性窒素の測定は次の方法により行う。ま
ず、原料チーズ１０ｇを採取し、それに０．５Ｎクエン
酸ナトリウム水溶液４０ｍｌと蒸留水４０ｍｌを加え、
ホモブレンダーで５分間磨砕後、メスフラスコに移し蒸
留水を加えて２００ｍｌに定容し、試料液とする。次い
で、試料液１０ｍｌを採取し、ケルダール法で全窒素
（ＴＮ）を測定する。さらに、試料液１０ｍｌに１．４
１Ｎ塩酸を１０ｍｌ加えた後、蒸留水で１２５ｍｌに定
容し、生成したタンパク質沈殿物を濾過し、濾液１０ｍ
ｌを採取しケルダール法で可溶性窒素（ＳＴＮ）を測定
する。このようにして本発明に用いる原料チーズの熟度
を測定することができる。
【００２０】本発明において加熱時の乳化を良好にする
目的で添加する溶融塩としては、プロセスチーズの製造
に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を使用
してもよく、例えば、クエン酸ナトリウム、モノリン酸
ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等を挙げることができ、これらの２種以上を組み合わ
せて用いることもできる。溶融塩の添加率は、原料チー
ズに対して０．５〜５重量％が好ましい。なお、添加率
が０．５重量％未満では乳化時の乳化が不十分となり、
得られたプロセスチーズの組織も不均一となる場合があ
り好ましくなく、添加率が５重量％を超えるとカゼイン
の凝集が起こり、得られるプロセスチーズの組織がざら
つき、風味も劣化する場合があり好ましくない。
目的で添加する溶融塩としては、プロセスチーズの製造
に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を使用
してもよく、例えば、クエン酸ナトリウム、モノリン酸
ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等を挙げることができ、これらの２種以上を組み合わ
せて用いることもできる。溶融塩の添加率は、原料チー
ズに対して０．５〜５重量％が好ましい。なお、添加率
が０．５重量％未満では乳化時の乳化が不十分となり、
得られたプロセスチーズの組織も不均一となる場合があ
り好ましくなく、添加率が５重量％を超えるとカゼイン
の凝集が起こり、得られるプロセスチーズの組織がざら
つき、風味も劣化する場合があり好ましくない。
【００２１】加熱乳化は、乳化機を用い、１１０℃以上
で約１分間加熱しながら、混練する。乳化時の温度が１
１０℃未満では、得られるプロセスチーズの組織が硬
く、脆くなるため好ましくない。また乳化時に用いるこ
とのできる乳化機としては、プロセスチーズの製造に通
常用いられる乳化機であればいずれの乳化機を使用して
もよく、例えば、直接蒸気加熱又は間接加熱の両方を行
うことのできるかき取り型熱交換機、フィーダー、エク
ストルーダー、コンビネーター等を挙げることができ
る。加熱乳化温度の上限は、本発明が目的とするプロセ
スチーズの特性が得られる範囲内の上限とされ、例え
ば、１５０℃程度である。１５０℃を超える温度で加熱
乳化を行うと、場合によっては、カゼインが過度に変性
して凝集したり、褐変が生じるので、１５０℃程度まで
の温度で加熱乳化するのが好ましい。
で約１分間加熱しながら、混練する。乳化時の温度が１
１０℃未満では、得られるプロセスチーズの組織が硬
く、脆くなるため好ましくない。また乳化時に用いるこ
とのできる乳化機としては、プロセスチーズの製造に通
常用いられる乳化機であればいずれの乳化機を使用して
もよく、例えば、直接蒸気加熱又は間接加熱の両方を行
うことのできるかき取り型熱交換機、フィーダー、エク
ストルーダー、コンビネーター等を挙げることができ
る。加熱乳化温度の上限は、本発明が目的とするプロセ
スチーズの特性が得られる範囲内の上限とされ、例え
ば、１５０℃程度である。１５０℃を超える温度で加熱
乳化を行うと、場合によっては、カゼインが過度に変性
して凝集したり、褐変が生じるので、１５０℃程度まで
の温度で加熱乳化するのが好ましい。
【００２２】また、本発明において目的とする最終製品
にあわせて、例えば、ｐＨを調整するために、重曹や乳
酸等のｐＨ調整剤、プロセスチーズの食感や物性を改良
するために、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセ
ライド類等の乳化剤、寒天、ローカストビーンガム、カ
ラギーナン、グアガム、キサンタンガム等の安定剤等を
適宜添加することもできる。
にあわせて、例えば、ｐＨを調整するために、重曹や乳
酸等のｐＨ調整剤、プロセスチーズの食感や物性を改良
するために、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセ
ライド類等の乳化剤、寒天、ローカストビーンガム、カ
ラギーナン、グアガム、キサンタンガム等の安定剤等を
適宜添加することもできる。
【００２３】
【実施例】実施例１ チ−ズの熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１４％のゴーダチー
ズ１０００ｇに対し、リン酸ナトリウム２５ｇ、重曹１
０ｇを添加し、かき取り型熱交換機を用いて、９０、１
００、１１０、１２０℃の各温度で加熱乳化を行い、流
動性のあるプロセスチーズを得、これをカートンに充填
し、冷蔵庫内にて冷却した。
ズ１０００ｇに対し、リン酸ナトリウム２５ｇ、重曹１
０ｇを添加し、かき取り型熱交換機を用いて、９０、１
００、１１０、１２０℃の各温度で加熱乳化を行い、流
動性のあるプロセスチーズを得、これをカートンに充填
し、冷蔵庫内にて冷却した。
【００２４】得られたプロセスチーズについて、以下に
示す方法で、（１）硬さ及び脆さの測定、（２）耐熱性
の測定、（３）風味及び組織についての官能評価をそれ
ぞれ行った。 （１）チーズ圧縮試験による硬さ及び脆さの測定：１０
×１０×１０ｍｍの立法体にカットしたチーズについ
て、レオナー (山電社製) を用い、日本食品工業学会
誌、Vol. 36, No.12, p986-992, 1989に記載の方法に従
って７０％圧縮するテクスチャー測定を行なった。この
時に得られた応力・歪み曲線から、硬さ及び脆さを算出
した。 （２）耐熱性の測定：２０×２０×２０ｍｍの立方体に
カットしたチーズを６００Ｗのオーブントースターで５
分間加熱した。加熱後のチーズの高さを測定し、高さ１
５ｍｍ以上のものを耐熱性が良好であるとした。 （３）風味及び組織についての官能評価：３５×５０×
５ｍｍにカットしたチーズを２０人の熟練パネラーに食
してもらい、チーズの組織及び風味について評価しても
らった。風味はフレッシュ感について、組織は滑らかさ
ついて、それぞれ以下に示す５段階の評価基準で点数化
し、その平均点で示した（少数点第２位を四捨五入）。
５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらと
もいえない、２点；好ましくない、１点；全く好ましく
ない。
示す方法で、（１）硬さ及び脆さの測定、（２）耐熱性
の測定、（３）風味及び組織についての官能評価をそれ
ぞれ行った。 （１）チーズ圧縮試験による硬さ及び脆さの測定：１０
×１０×１０ｍｍの立法体にカットしたチーズについ
て、レオナー (山電社製) を用い、日本食品工業学会
誌、Vol. 36, No.12, p986-992, 1989に記載の方法に従
って７０％圧縮するテクスチャー測定を行なった。この
時に得られた応力・歪み曲線から、硬さ及び脆さを算出
した。 （２）耐熱性の測定：２０×２０×２０ｍｍの立方体に
カットしたチーズを６００Ｗのオーブントースターで５
分間加熱した。加熱後のチーズの高さを測定し、高さ１
５ｍｍ以上のものを耐熱性が良好であるとした。 （３）風味及び組織についての官能評価：３５×５０×
５ｍｍにカットしたチーズを２０人の熟練パネラーに食
してもらい、チーズの組織及び風味について評価しても
らった。風味はフレッシュ感について、組織は滑らかさ
ついて、それぞれ以下に示す５段階の評価基準で点数化
し、その平均点で示した（少数点第２位を四捨五入）。
５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらと
もいえない、２点；好ましくない、１点；全く好ましく
ない。
【００２５】以上の結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】加熱乳化温度が、１１０及び１２０℃のも
のは、耐熱性が良好であり、癖のないフレッシュな風味
を有しており、組織も滑らかで口溶けも良好であった。
一方、加熱乳化温度が９０及び１００℃のものは、耐熱
性は良好であったが、風味は好ましくなく、組織も硬く
てガム様の食感を有していた。
のは、耐熱性が良好であり、癖のないフレッシュな風味
を有しており、組織も滑らかで口溶けも良好であった。
一方、加熱乳化温度が９０及び１００℃のものは、耐熱
性は良好であったが、風味は好ましくなく、組織も硬く
てガム様の食感を有していた。
【００２８】また、加熱乳化温度が９０及び１２０℃の
プロセスチーズについて、可溶性タンパク質及び分子量
分布の測定を行った。
プロセスチーズについて、可溶性タンパク質及び分子量
分布の測定を行った。
【００２９】各プロセスチーズ１０ｇに、蒸留水を４０
ｇ加え、ホモゲナイザーを用いて10,000rpmで１０分
間、懸濁撹拌を行った。この懸濁液をベックマン高速遠
心機を用い、４℃、10,000rpmで２０分間、遠心分離を
行い、脂肪、上清液及び沈殿物に分離した。このうち、
上清液のタンパク質を定量し、可溶性タンパク質量とし
た。
ｇ加え、ホモゲナイザーを用いて10,000rpmで１０分
間、懸濁撹拌を行った。この懸濁液をベックマン高速遠
心機を用い、４℃、10,000rpmで２０分間、遠心分離を
行い、脂肪、上清液及び沈殿物に分離した。このうち、
上清液のタンパク質を定量し、可溶性タンパク質量とし
た。
【００３０】また、上清液に対して４倍量の蒸留水を加
え、０．４５μｍのフィルターで濾過した後、ゲルクロ
マトグラフィーにより濾過液のタンパク質の分子量分画
を行った。ゲルクロマトグラフィーの条件は、カラムと
してＳＢ８０６ＨＱとＳＢ８０６ＭＨＱ（いずれも昭和
電工製）を２本直列につなぎ、７０ｍＭ塩化カリウムと
１０ｍＭイミダゾール塩酸を含むバッファー（ｐＨ７．
１）を使用し、濾過液５０μｌを流速０．５ｍｌ／ｍｉ
ｎでカラムに流した。そして、カラムで分画したタンパ
ク質の定量を経時的にＵＶ波長２８０ｎｍの吸光度を測
定し、可溶性タンパク質の分子量分布を算出した。
え、０．４５μｍのフィルターで濾過した後、ゲルクロ
マトグラフィーにより濾過液のタンパク質の分子量分画
を行った。ゲルクロマトグラフィーの条件は、カラムと
してＳＢ８０６ＨＱとＳＢ８０６ＭＨＱ（いずれも昭和
電工製）を２本直列につなぎ、７０ｍＭ塩化カリウムと
１０ｍＭイミダゾール塩酸を含むバッファー（ｐＨ７．
１）を使用し、濾過液５０μｌを流速０．５ｍｌ／ｍｉ
ｎでカラムに流した。そして、カラムで分画したタンパ
ク質の定量を経時的にＵＶ波長２８０ｎｍの吸光度を測
定し、可溶性タンパク質の分子量分布を算出した。
【００３１】これらの結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】１２０℃で加熱乳化することにより、カゼ
インの構造が変化し、カゼインが低分子化して、滑らか
な組織を有するプロセスチーズが得られると推測され
る。
インの構造が変化し、カゼインが低分子化して、滑らか
な組織を有するプロセスチーズが得られると推測され
る。
【００３４】実施例２ チ−ズ中の熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１２％のゴーダチ
ーズ1,000ｇに対し、リン酸ナトリウム３、５、１０、
５０、７０ｇをそれぞれ添加し、かき取り型熱交換機を
用いて１２０℃の温度で加熱乳化を行い、流動性のある
プロセスチーズを得、これをカートンに充填し、冷蔵庫
内にて冷却を行った。
ーズ1,000ｇに対し、リン酸ナトリウム３、５、１０、
５０、７０ｇをそれぞれ添加し、かき取り型熱交換機を
用いて１２０℃の温度で加熱乳化を行い、流動性のある
プロセスチーズを得、これをカートンに充填し、冷蔵庫
内にて冷却を行った。
【００３５】得られたプロセスチーズについて、実施例
１と同様の方法で、（１）硬さ及び脆さの測定、（２）
耐熱性の測定、（３）風味及び組織についての官能評価
をそれぞれ行った。結果を表３に示す。
１と同様の方法で、（１）硬さ及び脆さの測定、（２）
耐熱性の測定、（３）風味及び組織についての官能評価
をそれぞれ行った。結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】溶融塩の添加率が、０．５〜５重量％のも
のは、耐熱性が良好であり、癖のないフレッシュな風味
を有しており、組織も滑らかで口溶けも良好であった。
一方、溶融塩の添加率が７重量％のものは、硬くて脆い
組織となり、塩味も強く風味が悪かった。また、溶融塩
の添加率が０．３重量％のものは、硬くて脆い組織とな
り、フレッシュ感に欠けるものであった。
のは、耐熱性が良好であり、癖のないフレッシュな風味
を有しており、組織も滑らかで口溶けも良好であった。
一方、溶融塩の添加率が７重量％のものは、硬くて脆い
組織となり、塩味も強く風味が悪かった。また、溶融塩
の添加率が０．３重量％のものは、硬くて脆い組織とな
り、フレッシュ感に欠けるものであった。
【００３８】
【発明の効果】本発明によれば、癖のないフレッシュな
風味を有し、耐熱性が良好であり、滑らかな組織を有す
るプロセスチーズを提供することができる。従来、原料
チーズとして低熟度（熟度１５％以下）のチーズを用い
てプロセスチーズを調製した場合、得られるプロセスチ
ーズは組織が硬く、脆くてガム様の食感を有し、風味も
好ましくなかったが、本発明の方法で製造されるプロセ
スチーズは、組織が滑らかで、口溶けが良く、癖のない
フレッシュな風味を有しているので、そのまま食しても
好ましく、また、サラダ等に利用してもよい。さらに、
耐熱性を有しているので、グラタン等のトッピングにも
利用することができる。
風味を有し、耐熱性が良好であり、滑らかな組織を有す
るプロセスチーズを提供することができる。従来、原料
チーズとして低熟度（熟度１５％以下）のチーズを用い
てプロセスチーズを調製した場合、得られるプロセスチ
ーズは組織が硬く、脆くてガム様の食感を有し、風味も
好ましくなかったが、本発明の方法で製造されるプロセ
スチーズは、組織が滑らかで、口溶けが良く、癖のない
フレッシュな風味を有しているので、そのまま食しても
好ましく、また、サラダ等に利用してもよい。さらに、
耐熱性を有しているので、グラタン等のトッピングにも
利用することができる。
フロントページの続き (72)発明者 佐野 雅治 埼玉県狭山市新狭山３−１−２ レジデ ンス新狭山402 (72)発明者 佐藤 重勝 埼玉県比企郡鳩山町松ケ丘２−４−13 (56)参考文献 特開 平10−165092（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/09
Claims (4)
- 【請求項１】 熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％以下で
あり、チーズ圧縮試験にて硬さ３ｋｇ以下及び脆さ２ｍ
ｍ以下である滑らかな組織を有することを特徴とするプ
ロセスチーズ。 - 【請求項２】 可溶性タンパク質として分子量５０万以
上のものを含まない請求項１に記載のプロセスチーズ。 - 【請求項３】 熟度（ＳＴＮ／ＴＮ値）が１５％以下で
ある原料チーズに、溶融塩を０．５〜５重量％添加し、
１１０℃以上で加熱乳化することを特徴とするチーズ圧
縮試験にて硬さ３ｋｇ以下及び脆さ２ｍｍ以下である滑
らかな組織を有するプロセスチーズの製造方法。 - 【請求項４】 前記加熱乳化が、可溶性タンパク質とし
て分子量５０万以上のものが残存しない条件で行われる
請求項３に記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06306899A JP3295386B2 (ja) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | チーズおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06306899A JP3295386B2 (ja) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | チーズおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000253815A JP2000253815A (ja) | 2000-09-19 |
| JP3295386B2 true JP3295386B2 (ja) | 2002-06-24 |
Family
ID=13218671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06306899A Expired - Fee Related JP3295386B2 (ja) | 1999-03-10 | 1999-03-10 | チーズおよびその製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3295386B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3315687B2 (ja) * | 2000-05-23 | 2002-08-19 | 東洋▲ろ▼機製造株式会社 | エアフィルタ |
| EP1351378B1 (en) * | 2002-04-04 | 2007-07-04 | Texas Instruments Inc. | Quadrature divider |
| JP7224111B2 (ja) * | 2018-05-07 | 2023-02-17 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ |
-
1999
- 1999-03-10 JP JP06306899A patent/JP3295386B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2000253815A (ja) | 2000-09-19 |
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