ES2967016T3 - Componente proteico vegetal refinado que tiene un color deseable expresado por los valores L*, A*, B* - Google Patents

Componente proteico vegetal refinado que tiene un color deseable expresado por los valores L*, A*, B* Download PDF

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Abstract

Se proporcionan productos alimenticios que se derivan de fuentes no animales que tienen uno o más de los siguientes: color, sabor, contenido nutricional y otras cualidades similares a las de los productos lácteos y/u otros tipos de productos alimenticios. También se proporcionan procesos para la producción de dichos productos alimenticios similares a lácteos y/u otros tipos de análogos de productos alimenticios. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Componente proteico vegetal refinado que tiene un color deseable expresado por los valores L*, A*, B*
Referencia cruzada con solicitudes relacionadas
Esta solicitud reivindica el beneficio de prioridad tanto de la solicitud provisional de los Estados Unidos No. 62/276,030, titulada Dairy Product Analogs and Processes for Making Same, presentada el 7 de enero de 2016, como de la solicitud provisional de los Estados Unidos No. 62/326,403, titulada Dairy Product Analogs and Processes for Making Same, presentada el 22 de abril de 2016.
Campo de la invención
La presente divulgación se refiere a productos alimenticios que se derivan sustancial o totalmente de fuentes no animales, pero que tienen color, sabor, contenido nutricional y/u otras cualidades que son similares a los de los productos lácteos y/u otros productos alimenticios. También se proporcionan procesos para la producción de dichos productos alimenticios similares a lácteos y/u otros productos alimenticios análogos.
Antecedentes de la invención
Las dietas vegetarianas y veganas brindan muchos beneficios a los consumidores individuales y a las necesidades alimentarias mundiales. Dichos beneficios incluyen una nutrición saludable (p. ej., menos grasas saturadas, sin colesterol), ausencia de conflictos dietéticos éticos o religiosos, menos impactos ambientales negativos (p. ej., menos gases de efecto invernadero producidos en la producción) y un uso más eficiente de los recursos (p. ej., menos agua utilizada en la producción).
Los consumidores tienen a su disposición productos alimenticios similares a los lácteos y otros tipos de productos alimenticios análogos derivados de la soja, el coco y las almendras. La demanda de estas alternativas vegetarianas/veganas a los productos lácteos se ve impulsada por las intolerancias desarrolladas por los consumidores a determinados componentes de la leche. Sin embargo, la aceptación de los sustitutos lácteos y otros sustitutos alimentarios análogos ha sido relativamente baja. Esto puede deberse en pequeña medida a las crecientes intolerancias que experimentan los consumidores a los componentes de estos productos alimenticios (por ejemplo, alergias a la proteína de soja). En gran medida, la apariencia, el sabor y/o la sensación en la boca de los sustitutos lácteos actualmente disponibles y otros sustitutos alimentarios análogos no han atraído a los consumidores. Además, muchos de los sustitutos lácteos actualmente disponibles no contienen contenidos de proteínas y grasas equivalentes a los de los productos lácteos y, por lo tanto, tienen un valor nutricional menor.
Por lo tanto, es deseable la producción de sustitutos lácteos y otros sustitutos alimentarios análogos a partir de otras fuentes naturales. Sin embargo, muchas fuentes naturales contienen compuestos que limitan su aplicación en productos alimenticios. Los guisantes y otras plantas leguminosas, por ejemplo, contienen compuestos que producen colores y/o sabores distintos que son desagradables y difíciles de enmascarar con agentes colorantes y/o saborizantes. Los compuestos también pueden afectar la estructura o estabilidad de las proteínas y, en consecuencia, afectar la apariencia, las cualidades sensoriales y nutricionales y la vida útil de los productos alimenticios derivados de otras fuentes naturales.
El documento US 2006/057275 A1 divulga procesos para preparar fracciones de proteínas vegetales adecuadas para su uso como ingredientes alimentarios funcionales, nuevas proteínas vegetales adecuadas para su uso como ingredientes alimentarios funcionales y productos alimentarios que contienen las nuevas fracciones de proteínas vegetales.
El documento US 2006/073250 A1 divulga productos de proteína de soja que tienen un color expresado en valores HunterLab L, a y b.
Soestrino et al. (Journal Agriculture and Food Chemistry, 1992) divulgan un proceso para proporcionar una proteína de guisante refinada.
Por lo tanto, existe una necesidad insatisfecha de productos alimenticios no derivados de animales que tengan el color, el sabor, el contenido nutricional y otras cualidades de los productos lácteos y otros sustitutos alimentarios análogos, que no desafíen las sensibilidades nutricionales comunes y que proporcionen experiencias de consumo a los consumidores que están acostumbrados a partir de productos lácteos y otros sustitutos alimentarios análogos. La presente divulgación proporciona dichos productos alimenticios y relacionados y componentes de proteína refinada o aislados de proteína (PI) refinados, así como procesos para su producción. La presente divulgación está dirigida a resolver estos y otros problemas divulgados en el presente documento. La presente divulgación también está dirigida a superar y/o mejorar al menos una de las desventajas de la técnica anterior, como resultará evidente a partir de la discusión en el presente documento. La presente divulgación también está dirigida a señalar una o más ventajas del uso de los productos, métodos y aislados de proteína refinados y/o componentes de proteína refinados divulgados en el presente documento.
Sumario de la invención
El alcance de la invención está definido por las reivindicaciones independientes. Las realizaciones preferidas se establecen en las reivindicaciones dependientes.
En un aspecto de la invención, se proporciona un método para obtener un componente de proteína refinada a partir de una fuente vegetal, en el que la fuente vegetal es (i) una harina de leguminosa de alubia Navy, alubia blanca, haba, soja desgrasada o guisante amarillo, o (ii) harina de semillas oleaginosas de sésamo desgrasado, comprendiendo el método las etapas, en orden:
a) extracción acuosa de la harina de leguminosa o harina de oleaginosas a un pH de extracción de 7 para leguminosas, y 9 para semillas oleaginosas, para obtener una solución de proteína acuosa;
b) separación del extracto acuoso de los sólidos mediante centrifugación;
c) precipitar proteínas solubles usando una combinación de temperatura a 60 °C, un pH de 5.5 y adición de dicloruro de calcio (CaCh) para lograr una proporción de 0.1 g de CaCh por gramo de proteína para obtener un precipitado de proteína;
d) separar el precipitado de proteína mediante centrifugación y descartar el sobrenadante; y
e) lavar el precipitado de proteína mezclándolo con agua del grifo 30x por dilución en peso y centrifugar nuevamente para obtener el componente de proteína refinada;
en el que el componente de proteína refinada tiene un valor L* de entre 76 y 80, un valor a* de entre -2.5 y -0.7 y un valor b* de entre 4.5 y 12, cuando se mide como se establece en el Ejemplo 8.
En una realización, la fuente vegetal es una harina de leguminosa seleccionada del grupo que consiste en alubias Navy, alubias blancas, habas, soja desgrasada y guisantes amarillos. En una realización preferida, la fuente vegetal es harina de guisantes amarillos.
En otra realización, el pH del lavado es 5.5.
Breve descripción de los dibujos
Se describen ejemplos de la presente divulgación, sólo a modo de ejemplo, con referencia a las figuras adjuntas.
Las Figuras 1A-B proporcionan vistas generales del proceso de aislamiento de proteínas refinadas, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 2 muestra el porcentaje de proteína extraída para 8 fuentes de harina/aislado de proteína (PI) a valores de pH crecientes, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 3 muestra el rendimiento porcentual (peso/peso) en la extracción, precipitación y etapa general para las ocho fuentes probadas, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 4 muestra el porcentaje de proteína (peso de proteína/peso seco de la muestra) que generalmente aumenta desde la harina comercial inicial/aislado de proteína hasta el aislado de proteína refinada final para las materias primas procesadas, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 5 muestra que los niveles de grasa en general se enriquecen ligeramente en el proceso, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 6 muestra el porcentaje en masa de carbohidratos en función de la etapa del proceso (masa/peso seco), de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 7 muestra el porcentaje en masa de almidón en función de la etapa del proceso (masa/peso seco), de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 8 muestra los aumentos del % en masa de calcio en el proceso debido a la complejación de iones Ca con la proteína refinada, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 9 muestra que el contenido de fósforo está ligeramente enriquecido en la proteína refinada, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 10 muestra que el sodio generalmente se elimina o se reduce sustancialmente durante el proceso, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 11 muestra que el potasio generalmente se elimina o se reduce sustancialmente durante el proceso, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 12 muestra el contenido de cenizas, de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 13 muestra el área total del pico para la traza del extracto por HPLC de la harina inicial frente a la proteína refinada, de acuerdo con determinados ejemplos.
Las Figuras 14A- muestran cromatogramas de HPLC que están relacionados con la Figura 13.
La Figura 15 muestra el área total del pico medida en el aislado de proteína y muestras de aislado de proteína refinada después del proceso de refinado, de acuerdo con determinados ejemplos.
Las Figuras 16A-K muestran los cromatogramas de GC que están relacionados con la Figura 15.
Las Figuras 17A-D muestran cromatogramas de GC que comparan muestras de aislados de proteínas comerciales con la misma fuente vegetal después de un procesamiento desde harina hasta proteína, de acuerdo con determinados ejemplos.
Las Figuras 18A-C muestran las diferencias en los atributos de sabor entre las emulsiones generadas con una proteína refinada o proteína de guisante comercial enjuagada (Roquette S85F), de acuerdo con determinados ejemplos. La Figura 19 muestra una comparación del sabor que queda en boca entre las emulsiones generadas con proteína comercial y una emulsión que contiene proteína refinada preparada de acuerdo con determinados ejemplos.
La Figura 20 muestra la comparación de textura entre las emulsiones generadas con proteína comercial y una proteína refinada preparada de acuerdo con determinados ejemplos.
Las Figuras 21A y B muestran una comparación de apariencia entre las emulsiones generadas con proteína comercial y una proteína refinada preparada de acuerdo con determinados ejemplos.
Descripción detallada de la divulgación
A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados en el presente documento tienen el mismo significado que entiende comúnmente un experto en la técnica a la que pertenece esta divulgación.
Definiciones
La expresión "producto lácteo análogo" como se usa en el presente documento se refiere a un producto alimenticio que es imitado por un análogo de producto lácteo y para el cual el análogo de producto lácteo puede servir como sustituto. Ejemplos de productos lácteos análogos incluyen, entre otros, leche (por ejemplo, leche entera, leche que comprende 2 % en peso de grasa [leche con 2 %], leche que comprende 1 % en peso de grasa [leche con 1 %] , leche sin grasa [leche desnatada], leche con complemento de calcio [leche enriquecida con calcio]), nata fresca, leche cuajada, nata entera, nata doble, nata para batir, leche cultivada, kéfir, leche en polvo, leche condensada, Khoa, leche evaporada, ricota, fórmulas infantiles, leche horneada, mantequilla, suero de leche, ghee, smen, grasa láctea anhidra, queso, cuajada, paneer, suero, requesón, quark, queso crema, queso fresco, yogur, Ayran, Lassi, Leben, clabber, gelato, helado, leche helada, natillas heladas, yogur helado, Villi, Kajmak, Fihnjoelk, Piima, Vla, Dulce de leche, Skyr y Junket.
La expresión "producto alimenticio análogo" como se usa en el presente documento se refiere a un producto alimenticio que es imitado por un análogo de producto alimenticio y para el cual el análogo de producto alimenticio puede servir como sustituto. Ejemplos de productos alimenticios análogos incluyen productos lácteos, complementos (polvos, pastas para atletas, cuidado de la salud), batidos/bebidas nutritivas, barras energéticas, sustitutos de la carne, sustitutos de los huevos (como ingredientes para hornear, formulaciones o como productos de consumo final tal como mezclas), productos para untar (dulces o salados), bocadillos y/o aderezos/condimentos para ensaladas.
La expresión "componente de proteína refinada de color neutro" tal como se utiliza en el presente documento se refiere a una preparación de proteína que tiene un color que se define por un valor L* (luminosidad) de al menos aproximadamente 70, un valor a* (rojo/verde) de entre aproximadamente -20 y aproximadamente 20, y un valor b* (amarillo/azul) de entre aproximadamente -30 y aproximadamente 30, medidos de acuerdo con el método divulgado en el Ejemplo 6 o el Ejemplo 8. Sin embargo, para que quede claro, muchos de los ejemplos divulgados en este documento pueden o no tener un color neutro tal como se utiliza ese término en este documento.
La expresión "leche", tal como se utiliza en el presente documento, se refiere a un fluido blanco secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La leche consiste en una emulsión de grasa en una solución acuosa que comprende proteínas (por ejemplo, caseína, albúmina), azúcares, sales inorgánicas y otros ingredientes. Los mamíferos adecuados de los que se puede obtener leche incluyen, entre otros, vaca, oveja, cabra, búfalo, burro, caballo, camello, yak, búfalo de agua, humanos y otros mamíferos. La leche obtenida de vaca normalmente contiene alrededor de un 3.5 % de grasa (leche entera de vaca). Los niveles de grasa se pueden reducir a niveles estandarizados para obtener diferentes grados de leche de vaca que comprenden desde 0 % hasta aproximadamente 75 % en peso de la grasa presente en la leche entera de vaca, incluyendo, pero no limitado a leche de vaca con 2 % (leche de vaca que comprende 2 % en peso de grasa), leche de vaca con 1 % (leche de vaca que comprende 1 % en peso de grasa) y leche de vaca desnatada (leche de vaca que no contiene grasa).
Las expresiones "análogo de producto lácteo", "análogo de leche" y "análogo de yogur lácteo" como se usan en el presente documento se refieren a productos alimenticios que se producen para tener uno o más de los siguientes: color, sabor, contenido nutricional sustancialmente similares (o similar) y otra calidad como un producto lácteo análogo, leche o yogur lácteo, respectivamente, y que puede usarse como sustituto del producto lácteo análogo, leche o yogur lácteo, respectivamente, pero que están elaborados a partir de fuentes naturales y/o fuentes naturales modificadas. Las expresiones abarcan productos alimenticios que pueden tener las mismas cualidades ventajosas, o sustancialmente similares, pero pueden no tener las mismas cualidades desventajosas, o sustancialmente similares, que los productos alimenticios lácteos análogos. Algunos ejemplos no limitantes de cualidades desventajosas son la presencia de grasa saturada, la cantidad de grasa, la presencia de colesterol y la presencia de lactosa.
Las expresiones "análogo de producto alimenticio" como se usan en este documento se refieren a productos alimenticios que se producen para tener uno o más de los siguientes: color, sabor, contenido nutricional y otra calidad sustancialmente similar (o similar) a un producto alimenticio análogo, y que pueden usarse como sustituto del producto alimenticio análogo pero que están elaborados a partir de fuentes naturales y/o fuentes naturales modificadas. Las expresiones abarcan productos alimenticios que pueden tener las mismas cualidades ventajosas, o sustancialmente similares, pero pueden no tener las mismas cualidades desventajosas, o sustancialmente similares, que los productos alimenticios análogos. Algunos ejemplos no limitantes de cualidades desventajosas son la presencia de grasas saturadas, la cantidad de grasa, la presencia de colesterol y la presencia de lactosa. Los ejemplos de aplicaciones de productos alimenticios incluyen, entre otras, proteínas refinadas como complemento (polvos, pastas para atletas, cuidado de la salud), batidos/bebidas nutritivas, barras energéticas, sustitutos de la carne, sustitutos de los huevos (como ingredientes para hornear, formulaciones o como productos de consumo final tal como mezclas), productos para untar (dulces o salados), bocadillos y/o aderezos/condimentos para ensaladas.
La expresión "fuente natural modificada" como se utiliza en el presente documento se refiere a una fuente natural que está alterada desde su estado nativo (por ejemplo, mutada, genéticamente modificada).
La expresión "fuente natural no animal", tal como se utiliza en el presente documento, se refiere a una planta, alga, hongo y/o microbio de origen natural.
La expresión "perfil nutricional" como se usa en el presente documento se refiere a los tipos y cantidades de ingredientes comprendidos en un producto alimenticio y/o un componente de un producto alimenticio. Por ejemplo, los perfiles nutricionales de los productos lácteos pueden definirse generalmente por el contenido de sus ingredientes, que incluyen, entre otros, el contenido total de proteínas, el contenido total de lípidos, el contenido total de carbohidratos, el contenido total de fibra comestible, el contenido de calcio, el contenido de sodio, tipos y cantidades de vitaminas presentes, y combinaciones de los mismos.
La expresión "harina", tal como se utiliza en el presente documento, se refiere a los granos enteros o molidos en trozos grandes de gramíneas cereales.
La expresión "microbio", tal como se utiliza en el presente documento, es una abreviatura de microorganismo y se refiere a un organismo unicelular. Tal como se utiliza en el presente documento, la expresión incluye todas las bacterias, todas las arqueas, protistas unicelulares, animales unicelulares, plantas unicelulares, hongos unicelulares, algas unicelulares, todos los protozoos y todos los cromistas.
La expresión "preparación de proteínas" como se usa en el presente documento se refiere a una preparación derivada de una fuente natural y/o una fuente natural modificada que contiene proteína. La expresión abarca aislado de proteína, concentrado de proteína, harina de proteína, harina y/o combinaciones de los mismos.
La expresión "concentrado de proteína" como se usa en el presente documento se refiere al material proteico que se obtiene de una fuente natural y/o de una fuente natural modificada tras la eliminación de al menos una porción (o una porción sustancial de) uno o más de los siguientes: carbohidratos, cenizas y otros componentes menores. Normalmente comprende al menos aproximadamente 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 % u 80 % en peso de proteína.
La expresión "aislado de proteína" como se usa en el presente documento se refiere al material proteico que se obtiene de una fuente natural y/o de una fuente natural modificada tras la eliminación de al menos una porción (o una porción sustancial de) uno o más de los siguientes: polisacárido insoluble, carbohidrato soluble, cenizas y otros constituyentes menores. Normalmente tiene al menos aproximadamente un 40 %, 50 %, 60 %, 70 % u 80 % en peso de proteína.
Las expresiones "un" y "uno, una" y "el, la" y referentes similares como se usan en este documento se refieren tanto al singular como al plural, a menos que se indique lo contrario en el presente documento o que el contexto lo contradiga claramente.
La expresión "aproximadamente" como se usa en este documento se refiere a mayor o menor que el valor o intervalo de valores indicados por 1/10 de los valores indicados, pero no pretende limitar el valor o intervalo de valores solo a esta definición más amplia. Por ejemplo, un valor de "aproximadamente 30 %" significa un valor de entre 27 % y 33 %. Cada valor o intervalo de valores precedido por la expresión "aproximadamente" también pretende abarcar la realización del valor absoluto o intervalo de valores indicado.
Tal como se utiliza en el presente documento, la expresión "que comprende" significa "que incluye". Las variaciones de la palabra "que comprende", tales como "comprende" , tienen significados correspondientemente variados. Así, por ejemplo, un método "que comprende" las etapas 'A' y 'B' puede consistir exclusivamente de las etapas 'A' y 'B' o puede incluir una o más etapas adicionales (por ejemplo, las etapas 'A', 'B', y 'C').
Los encabezados utilizados en la descripción detallada se incluyen para facilitar la referencia del lector y no deben usarse para limitar el material encontrado a lo largo de la divulgación o las reivindicaciones. Los encabezados no deben utilizarse para interpretar el alcance de las reivindicaciones o sus limitaciones.
Análogos de productos lácteos (que no entran dentro del alcance de la presente invención)
Ciertos ejemplos están dirigidos a productos alimenticios que comprenden proteína refinada obtenida sustancial o totalmente de fuentes naturales no animales y/o fuentes naturales no animales modificadas, pero que tienen colores, sabores, contenidos nutricionales y/u otras cualidades similares a las de productos lácteos.
En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento son análogos de la leche. En otros ejemplos, los análogos de productos lácteos son análogos de productos alimenticios comúnmente derivados de la leche, que incluyen, entre otros, leche para cocinar, leche condensada azucarada, leche saborizada, yogur, queso, mezclas, batidos, blanqueadores de café, cremas para café, fórmulas infantiles, bebidas para bajar de peso, bebidas nutricionales complementarias, bebidas de nutrición clínica, bebidas en polvo y dulces congelados (por ejemplo, helado, helado suave, yogur helado, sundae, pudín, cobertura batida) o combinaciones de los mismos. En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos están compuestos principal, sustancial o totalmente de ingredientes derivados de fuentes naturales no animales. En ejemplos alternativos, los análogos de productos lácteos están compuestos de ingredientes parcialmente derivados de fuentes animales pero complementados con ingredientes derivados de fuentes naturales no animales. Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento pueden prepararse para consumo humano o animal, incluidos animales domésticos (por ejemplo, perros, gatos), animales de granja (por ejemplo, vacas, cerdos, caballos) y animales salvajes (por ejemplo, animales predadores no domesticados). Los análogos de productos lácteos se pueden usar para diversos fines, incluidos, entre otros, alimentación y administración de ingredientes activos (por ejemplo, vitaminas, minerales, nutrientes, productos terapéuticos).
Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento tienen una o más de las ventajas analizadas en esta divulgación. Por ejemplo,
1. los análogos de los productos lácteos no se derivan principalmente de animales y, por lo tanto, pueden producirse de maneras más sostenibles;
2. los análogos de productos lácteos pueden producirse a partir de una variedad de fuentes naturales no animales (por ejemplo, leguminosas, cereales, lino), ampliando su contenido nutricional y abriendo posibilidades para el abastecimiento local de ingredientes en áreas que no son cultivables por los cultivos que se utilizan actualmente para fabricar análogos de productos lácteos;
3. los análogos de productos lácteos proporcionan cualidades nutricionales similares o superiores a los productos lácteos análogos;
4. los análogos de productos lácteos proporcionan niveles similares o superiores de proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y/u otros beneficios para la salud (por ejemplo, un análogo de productos lácteos puede comprender niveles iguales o mayores de proteínas, aproximadamente un 75 % o más niveles inferiores de grasa saturada, aproximadamente 25 % o más niveles más bajos de azúcar y/o niveles iguales o mayores de calcio que la leche [por ejemplo, leche de vaca entera, leche de vaca con 2 %, leche de vaca con 1 %, leche de vaca descremada u otra leche]; o un análogo de producto de yogur puede comprender aproximadamente un 50 % o más de niveles inferiores de proteína, aproximadamente un 75 % o más de niveles inferiores de grasa saturada y/o más del 25 % o menos de azúcar, y niveles iguales o mayores de calcio que el yogur lácteo [por ejemplo, yogur entero de vaca, yogur de vaca con 2 %, yogur de vaca con 1 %, yogur de vaca desnatado u otro yogur lácteo]); y/o
5. los análogos de productos lácteos se producen para tener niveles sustancialmente más bajos y/o estar desprovistos de determinados ingredientes que son menos propicios para la salud general de los consumidores (por ejemplo, azúcares totales, grasas saturadas, grasas totales y/o colesterol) o para el bienestar de subgrupos de consumidores (por ejemplo, lactosa).
Una característica de los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento es que pueden tener colores similares, o sustancialmente similares, a los de productos lácteos análogos. El color de un producto alimenticio se puede determinar, por ejemplo, usando un colorímetro o espectrofotómetro que puede medir la reflectancia de la luz y el espacio de color L*a*b (véase, por ejemplo, Jovanka et al., (2008) Color Changes of UHT Milk During Storage, Sensors 8(9): 5961-5974; Zare et al. (2013) Probiotic Milk Supplementation with Pea Flour: Microbial and Physical Properties, Food and Bioprocess Technology 6(5): 1321-1331; Sanz et al., (2008) Yogurt enrichment with functional asparagus fibre, Effect of fibre extraction method on rheological properties, colour, and sensory acceptance. European Food Research and Technology. Vol 227 (5) 1515-1521; Brewer y Rankin (1998) Color of Nonfat Fluid Milk as Affected by Fermentation. Journal of Food Science. 63(1): 178-180). Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento tienen colores que se definen por valores L* de al menos aproximadamente 70, valores a* de entre aproximadamente -1.5 y aproximadamente 1.5, y valores b* de entre aproximadamente -12 y aproximadamente 12, medidos de acuerdo con el método divulgado en el Ejemplo 6. Alternativamente, el color de un producto alimenticio puede ser evaluado por un panel de expertos sensoriales humanos.
Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento también pueden tener sabores similares a los productos lácteos análogos y/o sabores similares o superiores a los productos lácteos alternativos existentes (por ejemplo, leche de soja, leche de almendras). El sabor de un producto alimenticio se puede evaluar, por ejemplo, mediante diversos métodos, que incluyen, entre otros, cata a ciegas realizada por evaluadores humanos o expertos sensoriales humanos.
Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento pueden comprender cantidades de proteína menores, similares o mayores que los productos lácteos análogos. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo comprende entre aproximadamente 0.01 % y aproximadamente 40 %, entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 30 %, entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 20 %, entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 10 %, entre aproximadamente 1.5 % y aproximadamente 10 %, entre aproximadamente 2 % y aproximadamente 8 %, entre aproximadamente 1%y aproximadamente 3 %, entre aproximadamente 2%y aproximadamente 5 %, o entre aproximadamente 3 % y aproximadamente 7 % en peso de proteína obtenida de origen natural no animal y/o fuentes naturales no animales modificadas. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo comprende al menos 0.01 %, 0.5 %, 1 %, 1.5 %, 2 %, 3 %, 5 %, 7 %, 10 %, 15 %, 20 %, 30 % o 40 % en peso de proteína obtenida de fuentes naturales no animales y/o fuentes naturales no animales modificadas. En algunos ejemplos, la proporción de proteína a lípido en el análogo del producto lácteo es aproximadamente 1:5, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1 o 10:1. El contenido de proteína de un producto alimenticio se puede determinar mediante una variedad de métodos, incluidos, entre otros, los métodos de referencia internacionales de la AOAC, AOAC 990.03 y AOAC 992.15, y el análisis de combustión (ISO 14891:2008). En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos tienen perfiles de aminoácidos similares, o sustancialmente similares, a los de productos lácteos análogos. En algunos ejemplos, el perfil de aminoácidos en los tipos de aminoácidos y en la cantidad total de cada aminoácido del análogo del producto lácteo es al menos 50 %, 60 %, 70 %, 80 %, 90 % o 95 % en peso, lo mismo que el perfil de aminoácidos del producto lácteo análogo. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo tiene un perfil de aminoácidos en los tipos de aminoácidos y en la cantidad total de cada aminoácido que es al menos 50 %, 60 %, 70 %, 80 %, 90 % o 95 % en peso igual que el perfil de aminoácidos de la preparación de proteínas derivada de fuentes no animales que se usó en la preparación del análogo del producto lácteo. En alguna realización, los análogos de productos lácteos tienen perfiles de aminoácidos similares a, por ejemplo, leguminosas o mezclas de leguminosas, cereales y semillas oleaginosas. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo tiene un perfil de aminoácidos en los tipos de aminoácidos y en la cantidad total de cada aminoácido que es al menos 50 %, 60 %, 70 %, 80 %, 90 % o 95 % en peso igual que el perfil de aminoácidos de las leguminosas o mezclas de leguminosas que se usó en la preparación del análogo del producto lácteo.
Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento pueden comprender además lípidos. En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos comprenden entre 0 % y aproximadamente 10 %, entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 8 %, entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 7 %, entre aproximadamente 21.5 % y aproximadamente 6 %, entre aproximadamente 2 % y aproximadamente 5 %, entre aproximadamente 2.5 % y aproximadamente 4 %, entre aproximadamente 0 % y aproximadamente 4 %, o entre aproximadamente 2 % y aproximadamente 4 % en peso de lípidos obtenidos de fuentes naturales no animales, fuentes naturales no animales modificadas o de mezclas de tales fuentes. El contenido de lípidos de un producto alimenticio se puede determinar mediante una variedad de métodos, incluido, entre otros, el método de referencia internacional de la AOAC, AOAC 954.02. Los ejemplos de lípidos adecuados incluyen, entre otros, ácido docosahexaenoico, ácido eicosapentaenoico, ácidos grasos conjugados, eicosanoides, ácido palmítico, glicolípidos (por ejemplo, cerebrósidos, galactolípidos, glicoesfingolípidos, lipopolisacáridos, gangliósidos), lípidos de membrana (por ejemplo, ceramidas, esfingomielina, bactoprenol), glicéridos, lípidos de señalización del segundo mensajero (por ejemplo, diglicéridos), triglicéridos, lípidos de prenol, prostaglandinas, sacarolípidos, aceites (por ejemplo, aceites no esenciales, aceites esenciales, aceite de almendras, aceite de aloe vera, aceite de semilla de albaricoque, aceite de aguacate , aceite de baobab, aceite de caléndula, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de onagra, aceite de uva, aceite de semilla de uva, aceite de avellana, aceite de jojoba, aceite de linaza, aceite de macadamia, aceites naturales, aceite de neem, aceites no hidrogenados, aceite de oliva, aceite de palma, aceites parcialmente hidrogenados, aceite de maní, aceite de colza, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, aceites sintéticos, aceite vegetal), ácidos grasos omega (p. ej., ácido araquidónico, ácidos grasos omega-3, ácidos grasos omega-6, ácidos grasos omega-7, ácidos grasos omega-9) y fosfolípidos (por ejemplo, cardiolipina, fosfocolinas de ceramida, fosfoetanolaminas de ceramida, glicerofosfolípidos, ácido fosfatídico, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfoesfingolípidos, fosfatidilserina), o combinaciones de los mismos. En determinados ejemplos, se pueden seleccionar ejemplos de lípidos adecuados entre uno o más de los siguientes: aceite de girasol, aceite de canola, aceite de soja, aceite de palma, manteca de cacao.
En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento comprenden cantidades similares, sustancialmente similares o reducidas de carbohidratos que los productos lácteos análogos. El contenido de carbohidratos de un producto alimenticio se puede determinar mediante una variedad de métodos, que incluyen, entre otros, cromatografía líquida de alta resolución. Ejemplos de carbohidratos adecuados incluyen, entre otros, sacarosa, glucosa, fructosa, manosa, esteviósidos, edulcorantes artificiales o combinaciones de los mismos. En determinados ejemplos, se pueden seleccionar ejemplos de carbohidratos adecuados entre uno o más de los siguientes: sacarosa, glucosa, fructosa. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo comprende entre aproximadamente un 0.5 % y aproximadamente un 15 %, entre aproximadamente un 1 % y aproximadamente un 10 %, o entre aproximadamente un 3 % y aproximadamente un 8 % en peso de carbohidrato. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo comprende al menos 0.5 %, 1 %, 3 %, 5 %, 8 %, 10 % o 15 % en peso de carbohidrato.
En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos comprenden aproximadamente un 30 %, 40 %, 50 %, 60 % o 70 % en peso menos de carbohidratos totales que en una porción de tamaño equivalente de yogur natural o leche, independientemente del contenido de grasa. En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos no comprenden lactosa. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo contiene menos del 5 %, 3 %, 1 % o 0.5 % en peso de lactosa. En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos comprenden sacarosa.
Las proteínas, lípidos y carbohidratos comprendidos en los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento pueden derivarse de una fuente natural no animal, una fuente natural no animal modificada, múltiples fuentes naturales no animales, múltiples fuentes naturales no animales modificadas, o combinaciones de las mismas. En algunos ejemplos, al menos parte de la proteína, lípido y/o carbohidrato no se deriva de una fuente natural no animal o de una fuente natural no animal modificada, pero es idéntica, sustancialmente idéntica o similar a proteína, lípido y/o carbohidrato encontrados en la fuente natural no animal o en la fuente natural no animal modificada. Por ejemplo, la proteína puede generarse sintética o biosintéticamente, pero comprende moléculas polipeptídicas que tienen una secuencia de aminoácidos idéntica, sustancialmente idéntica o similar a las moléculas polipeptídicas que se encuentran en una fuente natural no animal. En algunos ejemplos, al menos parte de la proteína, lípido y/o carbohidrato no se deriva de una fuente natural no animal o de una fuente natural no animal modificada. La proteína, el lípido o el carbohidrato pueden estar compuestos por moléculas que tienen estructuras idénticas o por una mezcla de moléculas que tienen al menos dos estructuras diferentes. En algunos ejemplos, al menos el 25 %, 50 %, 75 %, 90 %, 95 %, 99 % o 100 % en peso de la proteína, lípido y/o carbohidrato se deriva de una planta. Por ejemplo, la proteína de la planta podría derivarse de una leguminosa. Ejemplos de leguminosas incluyen, entre otros, alfalfa, lentejas, frijoles, tréboles, guisantes, haba coceira, frijol bola roja, frijol negro, lespedeza, regaliz, altramuz, mezquite, algarroba, soja, maní, tamarindo, glicina, casia, garbanzo, fenogreco, guisantes verdes, guisantes amarillos, guisantes tirabeques, haba, haba negra, haba tiernas o combinaciones de los mismos. Como ejemplo adicional, el carbohidrato podría derivarse de caña de azúcar, remolacha azucarera, agave, maíz o stevia, o combinaciones de los mismos. Como ejemplo adicional, el lípido podría derivarse de una planta que contenga semillas oleaginosas, tal como soja, girasol, palma aceitera, colza, linaza u otra planta que contenga aceite, tal como maíz.
En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento comprenden cantidades similares de calcio que los productos lácteos análogos. En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos comprenden cantidades similares de calcio que los productos lácteos análogos enriquecidos con calcio. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo comprende entre aproximadamente 5 mg y aproximadamente 3,000 mg, entre aproximadamente 50 mg y aproximadamente 1,500 mg, entre aproximadamente 100 mg y aproximadamente 1,300 mg, entre aproximadamente 200 mg y aproximadamente 1,000 mg, o entre aproximadamente 300 mg y aproximadamente de 600 mg de calcio por taza (8 onzas, 224 g). En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo comprende al menos 5 mg, 50 mg, 100 mg, 200 mg, 500 mg, 1000 mg, 1500 mg o 2500 mg de calcio por 8 onzas o 224 g. El contenido de calcio de un producto alimenticio se puede determinar mediante una variedad de métodos, que incluyen, entre otros, el análisis de plasma acoplado inductivamente (ICP).
Los productos lácteos se venden en diversas formas, homogeneizados, pero también, por ejemplo, con grasa reducida, diferentes tipos de grasas (por ejemplo, lípidos insaturados), sin lactosa, sin permeado o con vitaminas y minerales añadidos. Los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento pueden formularse para igualar, o igualar sustancialmente, el perfil nutricional de uno o más de estos diferentes tipos de productos lácteos. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo puede tener perfiles nutricionales más saludables que los productos lácteos análogos. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo puede tener niveles reducidos de grasa total, niveles reducidos de grasas saturadas, niveles reducidos de colesterol, niveles aumentados de vitaminas o minerales, niveles aumentados de proteínas, niveles más bajos de azúcar o estar compuesto por otros azúcares o agentes edulcorantes en lugar de lactosa, o combinaciones de los mismos, en comparación con la cantidad equivalente de leche entera, yogur de leche entera u otro producto elaborado a partir de leche entera.
En algunos ejemplos, los ingredientes de los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento son naturales o sustancialmente naturales, de modo que los análogos de productos lácteos pueden atraer a los consumidores que tienen preferencia por ingredientes naturales (es decir, ingredientes que no están genéticamente modificados o que tienen riesgo de ser contaminados en cualquier etapa de la cadena alimentaria con material genéticamente modificado, como por ejemplo con productos de soja o componentes a base de soja; ingredientes que utilizan técnicas de agricultura orgánica). En algunos ejemplos, los análogos de los productos lácteos no contienen gluten, por lo que atraen a los consumidores que padecen la enfermedad celíaca o que optan por no consumir gluten. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo contiene menos del 1 %, 0.5 %, 0.1 % o 0 % en peso de gluten. En algunos ejemplos, los análogos de los productos lácteos no contienen frutos secos que puedan provocar reacciones alérgicas graves (p. ej., maní). En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo contiene menos del 1 %, 0.5 %, 0.1 % o 0 % de nueces. En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo no contiene ingredientes que los consumidores puedan considerar nocivos para la salud (por ejemplo, colesterol, grasas trans, lecitina, sales de fosfato, colorantes alimentarios, edulcorantes artificiales o cantidades excesivas de sodio). En algunos ejemplos, el análogo del producto lácteo está sustancialmente libre o totalmente libre de ingredientes que contienen colesterol, grasas trans, sales de fosfato, colorantes alimentarios, edulcorantes artificiales, cantidades excesivas de sodio o combinaciones de los mismos. En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos tienen una vida útil de 2, 3, 4 o 6 meses cuando se procesan para una vida útil prolongada y se mantienen en condiciones de refrigeración, o 3, 6, 9 o 12 meses cuando se procesan asépticamente y se mantienen a temperatura ambiente.
Métodos para producir análogos de productos lácteos (que no entran dentro del alcance de la presente invención)
Ciertos ejemplos están dirigidos a métodos para producir análogos de productos lácteos.
En algunos ejemplos, los métodos son para producir análogos de leche y pueden comprender una o más de las siguientes etapas, en orden o en desorden:
a) obtener al menos un componente lipídico;
b) obtener al menos un componente de proteína refinada de color neutro a partir de una fuente natural no animal y/o natural no animal modificada;
c) mezclar al menos un componente lipídico y al menos un componente de proteína refinada de color neutro con un componente acuoso para generar una mezcla; y
d) emulsionar al menos una porción de la mezcla para proporcionar un análogo de la leche;
mediante lo cual las cantidades y proporciones de al menos un lípido y al menos un componente de proteína refinada de color neutro se seleccionan para proporcionar un perfil nutricional deseado.
En algunos ejemplos, los métodos son para producir análogos de la leche y pueden comprender una o más de las siguientes etapas, en orden o en desorden:
a) obtener al menos un componente lipídico;
b) obtener al menos un componente de proteína refinada de una fuente natural no animal y/o natural no animal modificada;
c) mezclar al menos un componente lipídico y al menos un componente de proteína refinada con un componente acuoso para generar una mezcla; y
d) emulsionar al menos una porción de la mezcla para proporcionar un análogo de la leche;
mediante lo cual las cantidades y proporciones de al menos un lípido y al menos un componente de proteína refinada se seleccionan para proporcionar un perfil nutricional deseado.
Los métodos para obtener al menos un componente lipídico son conocidos en la técnica. En algunos ejemplos, al menos un componente lipídico se obtiene de una fuente natural no animal y/o natural no animal modificada. En el presente documento se proporcionan métodos para obtener al menos un componente de proteína refinada de color neutro a partir de una fuente natural no animal y/o natural no animal modificada. En algunos ejemplos, el componente lipídico y/o el componente de proteína se obtienen en forma de suspensiones. En algunos ejemplos, el componente lipídico y/o el componente de proteína se obtienen en forma sólida. En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro se combina con una o más proteínas antes de mezclarlo con al menos un componente lipídico.
La fase acuosa puede ser un líquido acuoso, que incluye, entre otros, agua pura, agua del grifo, agua embotellada, agua desionizada, agua de manantial o una mezcla de los mismos.
Los componentes lipídicos, proteicos y acuosos se pueden mezclar en varios órdenes. En algunos ejemplos, los tres componentes se mezclan simultáneamente. En otros ejemplos, el componente lipídico se mezcla con el componente de proteína antes de introducir el componente acuoso en la mezcla. En otros ejemplos más, el componente de proteína se mezcla con el componente acuoso antes de introducir el componente lipídico en la mezcla. En otros ejemplos más, el componente lipídico se mezcla con el componente acuoso antes de introducir el componente de proteína en la mezcla.
La combinación de los componentes lipídicos, proteicos y acuosos se puede lograr usando una variedad de dispositivos de mezcla, por ejemplo, agitadores mecánicos y/o chorros a presión. Los componentes también se pueden agitar o mezclar a mano. La mezcla puede continuar hasta que los componentes se distribuyan de manera sustancialmente uniforme por toda la mezcla.
En algunos ejemplos, se añade además un componente de carbohidrato. Se puede usar una variedad de ingredientes como componente carbohidrato, incluidos, entre otros, almidón, azúcares simples, harina, fibra comestible y combinaciones de los mismos. Los ejemplos de almidones adecuados incluyen, entre otros, maltodextrina, inulina, fructooligosacáridos, pectina, carboximetilcelulosa, goma guar, almidón de maíz, almidón de avena, almidón de patata, almidón de arroz, almidón de trigo o combinaciones de los mismos. Los ejemplos de harina adecuada incluyen, entre otros, harina de amaranto, harina de avena, harina de quinua, harina de arroz, harina de centeno, harina de sorgo, harina de soja, harina de trigo, harina de maíz o combinaciones de las mismas. Los ejemplos de fibra comestible adecuada incluyen, entre otros, salvado de cebada, fibra de zanahoria, fibra de cítricos, salvado de maíz, fibra dietética soluble, fibra dietética insoluble, salvado de avena, fibra de guisante, salvado de arroz, cascarilla, fibra de soja, polisacárido de soja, salvado de trigo, celulosa de pulpa de madera o combinaciones de los mismos. En algunos ejemplos, el componente carbohidrato no comprende lactosa o sustancialmente no comprende lactosa. El componente carbohidrato puede estar presente en el componente acuoso antes de mezclar. Alternativamente, el componente carbohidrato se añade a los componentes lipídicos y/o proteicos o a la mezcla acuosa, proteica y de lípidos.
En algunos ejemplos, se añaden además uno o más ingredientes diferentes. En algunos de tales ejemplos, uno o más ingredientes se añaden al componente acuoso antes de mezclar. En otros ejemplos, uno o más ingredientes se añaden a los componentes lipídicos y/o proteicos o a la mezcla acuosa, proteica y de lípidos. En algunos ejemplos, uno o más ingredientes incluyen calcio.
La emulsificación puede ocurrir sin energía mecánica adicional, o requerir energía mecánica (por ejemplo, agitación tipo vórtice, homogeneización, agitación, sonicación u otra actividad mecánica adecuada). Cuando la emulsificación se ve favorecida por cantidades menores de energía mecánica (por ejemplo, agitación en un mezclador convencional bajo cizallamiento moderado de entre aproximadamente 100 rpm y aproximadamente 1,000 rpm), el tamaño promedio de las gotitas de la emulsión resultante es típicamente mayor (por ejemplo, al menos aproximadamente el 75 % de las gotitas tienen un diámetro superior a aproximadamente 25 um). Cuando la emulsificación se ve favorecida por mayores cantidades de energía mecánica (por ejemplo, homogeneización a alta presión [por ejemplo, entre aproximadamente 35 bar y aproximadamente 650 bar] homogeneizador de 1 o 2 etapas [por ejemplo, entre aproximadamente 1,000 rpm y aproximadamente 10,000 rpm], u homogeneización microfluídica [entre aproximadamente 500 y aproximadamente 2,000 bar]), el tamaño promedio de las gotitas de la emulsión resultante es típicamente más pequeño (por ejemplo, al menos aproximadamente el 75 % de las gotitas tienen un diámetro de menos de aproximadamente 10 um). Las nanoemulsiones se pueden obtener homogeneizando en un microfluidizador u otro equipo adecuado. En determinadas aplicaciones, para obtener emulsiones lipídicas superiores, el componente lipídico se puede añadir gradualmente durante el mezclado. El calentamiento puede ayudar en la emulsificación en ciertas aplicaciones. En algunos ejemplos, la emulsificación se realiza a una temperatura superior a la ambiente, superior a 30 °C, 40 °C, 50 °C, 60 °C, 70 °C u 80 °C, entre aproximadamente 90 °C y aproximadamente 120 °C, entre aproximadamente 30 °C y aproximadamente 60 °C, o entre aproximadamente 40 °C y aproximadamente 50 °C. Generalmente al calentamiento le sigue el enfriamiento. La emulsificación se puede controlar retirando una muestra de la mezcla y analizándola mediante métodos tales como microscopía, dispersión de luz y/o refractometría.
Las emulsiones pueden tener gotitas de diversos tamaños. En algunos ejemplos, las emulsiones son emulsiones polidispersas (es decir, emulsiones que comprenden gotitas con una amplia distribución de tamaños de gotitas). En otros ejemplos, las emulsiones son monodispersas (es decir, emulsiones que comprenden gotitas con una distribución estrecha de tamaños de gotitas). En algunos ejemplos, las emulsiones son microemulsiones (es decir, sistemas termodinámicos estables de gotitas dispersas en fase continua). En otros ejemplos, las emulsiones son nanoemulsiones (es decir, dispersiones metaestables [o cinéticamente estables] de un líquido en diferentes líquidos inmiscibles que tienen tamaños de gotitas que varían de 1 a 100 nm). En algunos ejemplos, las emulsiones tienen un tamaño de gotita promedio de menos de aproximadamente 1,000 nm, menos de aproximadamente 750 nm, menos de aproximadamente 500 nm, menos de aproximadamente 250 nm, menos de aproximadamente 100 nm, o menos de aproximadamente 50 nm, entre aproximadamente 100 nm y aproximadamente 800 nm, o entre aproximadamente 100 nm y aproximadamente 300 nm. En algunos ejemplos, los tamaños de las gotitas se reducen para reducir los contenidos de lípidos de las emulsiones y análogos de la leche proporcionados en el presente documento. El grado de emulsificación conseguido y, por lo tanto, las texturas finales de las emulsiones se pueden controlar hasta cierto punto variando determinados parámetros durante la emulsificación. Ejemplos de dichos parámetros incluyen, entre otros, el tipo y/o cantidad de componente lipídico, el tipo y/o cantidad de componente de proteína, el tipo y/o cantidad de emulsionantes opcionales, la cantidad de energía mecánica utilizada durante la emulsificación, las técnicas de centrifugación o filtración, el pH del componente acuoso, la temperatura durante el mezclado, la cantidad de sal opcional en el componente acuoso o combinaciones de los mismos.
En algunos ejemplos, el análogo de la leche se esteriliza o pasteuriza. La esterilización puede ocurrir mediante irradiación UV, calentamiento (por ejemplo, esterilización con vapor, llama o calentamiento en seco) o esterilización química (por ejemplo, exposición al ozono). En algunos ejemplos, la esterilización mata más del 95 % de los microbios. Para la pasteurización, los análogos de la leche se calientan a una temperatura (por ejemplo, entre aproximadamente 280 y aproximadamente 306 °F) y se mantienen a dicha temperatura durante un período de tiempo (por ejemplo, entre aproximadamente 1 y aproximadamente 10 segundos). En la técnica de la fabricación de alimentos se conocen etapas de pasteurización apropiadas y pueden llevarse a cabo a una variedad de temperaturas y/o durante una variedad de duraciones de tiempo. La pasteurización puede ser un tratamiento de alta temperatura, de corto plazo (HTST), de "vida útil prolongada" (ESL), pasteurización de alta presión (HPP), ultrapasteurización (UP), temperatura ultraalta (UHT) o combinaciones de las mismas. Puede usarse un sistema de enfriamiento controlado para enfriar rápidamente los análogos de la leche. En algunos ejemplos, el análogo de la leche se somete a enfriamiento al vacío para eliminar los volátiles y el vapor de agua después de la pasteurización.
En determinados ejemplos, la fuente y/o las cantidades de los componentes se seleccionan para proporcionar los niveles apropiados de ingredientes, sin que sea necesaria una complementación adicional. Por ejemplo, el uso de fuentes naturales bajas en grasas de las cuales se aísla el componente lipídico o el componente de proteína puede facilitar la producción de un análogo de la leche bajo en grasa. Dichas fuentes naturales bajas en lípidos incluyen, entre otras, fuentes naturales parcialmente desgrasadas. Alternativamente, los componentes se pueden extraer de fuentes naturales y los lípidos se pueden eliminar de los extractos utilizando enfoques convencionales o no convencionales, tales como centrifugación o separación por membrana. De manera similar, una selección cuidadosa de las fuentes naturales y las variaciones estacionales de las cuales se extraen los ingredientes de los análogos de la leche puede proporcionar niveles apropiados de otros ingredientes, incluidos, entre otros, vitaminas, minerales, fibra comestible, antioxidantes o combinaciones de los mismos. Los niveles de ingredientes pueden ajustarse aún más mediante complementación.
Los análogos de la leche se pueden secar opcionalmente para obtener polvos. El secado se puede realizar de una manera adecuada, incluyendo, entre otros, secado por aspersión, mezclado en seco, aglomeración, liofilización, secado por microondas, secado con etanol, evaporación, deshidratación en ventana refractaria o combinaciones de los mismos.
Los análogos de la leche proporcionados en el presente documento se pueden usar como base para la producción de otros análogos de productos lácteos con determinados perfiles nutricionales. En algunos ejemplos, dichos otros análogos de productos lácteos son análogos de yogur. Los métodos para producir análogos de yogur proporcionados en el presente documento pueden comprender una o más de las siguientes etapas, en orden o en desorden:
a) obtener al menos un componente carbohidrato;
b) obtener al menos un componente lipídico;
c) obtener al menos un componente de proteína refinada de color neutro a partir de una fuente natural no animal y/o natural no animal modificada;
d) mezclar al menos un carbohidrato, al menos un lípido y al menos un componente de proteína refinada con un componente acuoso para generar una mezcla;
e) calentar la mezcla;
f) emulsionar al menos una porción de la mezcla para generar una mezcla emulsionada;
g) enfriar la mezcla emulsionada;
h) agregar microorganismos fermentadores a la mezcla emulsionada para generar una mezcla de fermentación; e i) incubar la mezcla de fermentación a una temperatura elevada hasta que la mezcla de fermentación se endurezca y se acidifique para proporcionar el análogo de yogur lácteo;
mediante lo cual las cantidades y proporciones de al menos un componente carbohidrato, al menos un componente lipídico y al menos un componente de proteína refinada se seleccionan para proporcionar un perfil nutricional deseado.
Los análogos de la leche proporcionados en el presente documento se pueden usar como base para la producción de otros análogos de productos lácteos con determinados perfiles nutricionales. En algunos ejemplos, dichos otros análogos de productos lácteos son análogos de yogur. Los métodos para producir análogos de yogur proporcionados en el presente documento pueden comprender una o más de las siguientes etapas, en orden o en desorden:
a) obtener al menos un componente carbohidrato;
b) obtener al menos un componente lipídico;
c) obtener al menos un componente de proteína refinada de una fuente natural no animal y/o natural no animal modificada;
d) mezclar al menos un carbohidrato, al menos un lípido y al menos un componente de proteína refinada con un componente acuoso para generar una mezcla;
e) calentar la mezcla;
f) emulsionar al menos una porción de la mezcla para generar una mezcla emulsionada;
g) enfriar la mezcla emulsionada;
h) agregar microorganismos fermentadores a la mezcla emulsionada para generar una mezcla de fermentación; e i) incubar la mezcla de fermentación a una temperatura elevada hasta que la mezcla de fermentación se endurezca y se acidifique para proporcionar el análogo de yogur lácteo;
mediante lo cual las cantidades y proporciones de al menos un componente carbohidrato, al menos un componente lipídico y al menos un componente de proteína refinada se seleccionan para proporcionar un perfil nutricional deseado.
Ejemplos de microorganismos fermentadores adecuados incluyen, entre otros, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. La temperatura elevada puede ser una temperatura o un intervalo de temperatura que sea adecuado para la actividad metabólica de los microorganismos fermentadores, tal como, por ejemplo, aproximadamente 45 °C.
En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento se combinan con productos lácteos y/u otros análogos de productos lácteos. Por ejemplo, los análogos de la leche proporcionados en el presente documento se pueden combinar con productos lácteos y/u otros productos análogos de productos lácteos. Por ejemplo, los análogos de la leche proporcionados en el presente documento se pueden combinar con leche, leche de semillas (por ejemplo, semillas de lino), leche de nueces (por ejemplo, leche de almendras) o leches derivadas de cereales (por ejemplo, leche de arroz).
Componentes de proteínas refinadas de color neutro, componentes de proteína refinada y/o aislados de proteínas refinadas (que no entran dentro del alcance de la presente invención)
Ciertos ejemplos se dirigen a componentes de proteína refinada de color neutro obtenidos de fuentes naturales no animales y/o naturales no animales modificadas. Ciertos ejemplos se dirigen a componentes de proteína refinada o aislados obtenidos de fuentes naturales no animales y/o fuentes naturales no animales modificadas.
Los ejemplos de ejemplos divulgados en el presente documento se pueden usar en una serie de aplicaciones alimentarias que incluyen, entre otras, productos lácteos, proteínas refinadas como complemento (polvos, pastas para atletas, cuidado de la salud), batidos/bebidas nutricionales, barras energéticas, sustitutos de carne, sustitutos de huevos (como ingredientes para hornear, formulaciones o como productos de consumo final tal como mezclas), productos para untar (salados o dulces), bocadillos y/o aderezos/condimentos para ensaladas.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro tiene un contenido total de proteína de al menos aproximadamente el 10 %, entre aproximadamente el 10 % y aproximadamente el 70 %, entre aproximadamente el 20 % y aproximadamente el 60 %, entre aproximadamente el 30 % y aproximadamente el 50 %, entre aproximadamente el 10 % y aproximadamente el 30 %, entre aproximadamente el 10 % y aproximadamente el 20 %, o entre aproximadamente el 12 % y aproximadamente el 16 % en peso.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada tiene un contenido de proteína total de al menos aproximadamente 10 %, entre aproximadamente 10 % y aproximadamente 70 %, entre aproximadamente 20 % y aproximadamente 60 %, entre aproximadamente 30 % y aproximadamente 50 %, entre aproximadamente 10 % y aproximadamente 30 %, entre aproximadamente 10 % y aproximadamente 20 %, o entre aproximadamente 12 % y aproximadamente 16 % en peso.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro tiene un contenido total de calcio unido de entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 2 %, entre aproximadamente 0.3 % y aproximadamente 1.7 %, entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 1.5 %, o entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 1 % en peso.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada tiene un contenido de calcio unido total de entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 2 %, entre aproximadamente 0.3 % y aproximadamente 1.7 %, entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 1.5 %, o entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 1 %.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro es una pasta que comprende entre aproximadamente un 4 % y aproximadamente un 25 % en peso de proteína, y entre aproximadamente un 0.1 y aproximadamente un 1.5 % en peso de calcio, y entre aproximadamente un 50 % y aproximadamente un 92 % en peso de agua. En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro es un polvo seco que comprende entre aproximadamente un 70 % y aproximadamente un 90 % en peso de proteína, y entre aproximadamente un 2 % y aproximadamente un 7 % en peso de calcio.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada es una pasta que comprende entre aproximadamente 4 % y aproximadamente 25 % en peso de proteína, y entre aproximadamente 0.1 y aproximadamente 1.5 % en peso de calcio, y entre aproximadamente 50 % y aproximadamente 92 % en peso de agua. En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro es un polvo seco que comprende entre aproximadamente un 70 % y aproximadamente un 90 % en peso de proteína, y entre aproximadamente un 2 % y aproximadamente un 7 % en peso de calcio.
Un ejemplo de componente de proteína refinada de color neutro tiene una composición de al menos aproximadamente el 80 % de bandas de proteínas visibles en un gel de proteínas desnaturalizantes con un peso molecular inferior a 200 kDa, al menos aproximadamente el 80 % de bandas de proteínas visibles en un gel de proteínas desnaturalizantes con un peso molecular inferior a 150 kDa en un gel de proteína desnaturalizante, al menos aproximadamente el 80 % de las bandas de proteína visibles en un gel de proteína desnaturalizante con un peso molecular de entre aproximadamente 50 kDa y aproximadamente 100 kDa.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada de color neutro tiene una actividad de emulsión relativa de entre aproximadamente 0.1 y aproximadamente 2 con respecto a la actividad de emulsión de los controles de albúmina sérica bovina (BSA), suero o proteína de arroz, como se determina mediante el método divulgado en el Ejemplo 7.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada tiene una actividad de emulsión relativa de entre aproximadamente 0.1 y aproximadamente 2 con respecto a la actividad de emulsión de los controles de albúmina sérica bovina (BSA), suero o proteína de arroz, de acuerdo con lo determinado por el método divulgado en el Ejemplo 7.
En algunos ejemplos, los componentes de proteína refinada de color neutro comprenden niveles más bajos o menos tipos de productos de degradación oxidativa de ácidos grasos. Ejemplos de productos de degradación de ácidos grasos incluyen, entre otros, hexanal, nonanal, octanal, decanal, (E)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-nonadienal, (E,E)-2,4-decadienal y/o Y-nonalactona.
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada comprende niveles más bajos o menos tipos de productos de degradación oxidativa de ácidos grasos. Ejemplos de productos de degradación de ácidos grasos incluyen, entre otros, hexanal, nonanal, octanal, decanal, (E)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-nonadienal, (E,E)-2,4-decadienal y/o Y-nonalactona.
En algunos ejemplos, los componentes de proteína refinada de color neutro tienen un índice de actividad emulsionante a pH 7 de entre aproximadamente 25 m2/g y aproximadamente 100 m2/g según se determina mediante el método de Kinsella et al., (J. Agric. Food Chem., vol. 26, No. 3, 1978).
En algunos ejemplos, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada tienen un índice de actividad emulsionante a pH 7 de entre aproximadamente 25 m2/g y aproximadamente 100 m2/g según se determina mediante el método de Kinsella et al. (J. Agric. Food Chem., vol. 26, No. 3, 1978).
Los componentes de proteína refinada de color neutro se pueden usar en una cantidad conveniente para permitir la producción de productos alimenticios o para proporcionar un enriquecimiento proteico adecuado a los productos alimenticios. En forma líquida, los componentes de proteína refinada de color neutro se pueden utilizar directamente para la producción de productos alimenticios líquidos. En forma de polvo, los componentes de proteína refinada de color neutro se pueden mezclar con productos alimenticios secos, seguido opcionalmente de la reconstitución de los productos alimenticios mediante disolución en agua; o agregarse a otros ingredientes para producir un producto horneado para consumo humano; o utilizarse como complemento proteico.
El componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada se pueden usar en una cantidad conveniente para permitir la producción de productos alimenticios o para proporcionar un enriquecimiento proteico adecuado a los productos alimenticios. En forma líquida, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada se pueden usar directamente para la producción de productos alimenticios líquidos. En forma de polvo, el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada se pueden mezclar con productos alimenticios secos, seguido opcionalmente de la reconstitución de los productos alimenticios mediante disolución en agua; o agregarse a otros ingredientes para producir un producto horneado para consumo humano; o utilizarse como complemento proteico.
Ciertos ejemplos están dirigidos a una proteína refinada (aislado y/o componente) que puede tener una o más de las siguientes características:
Una proteína refinada que comprende entre un 5 % y un 97 %, un 20 % y un 90 %, un 30 % y un 85 %, o un 40 % y un 80 %, en peso de una proteína obtenida a partir de una o más fuentes naturales no animales o naturales no animales modificadas. Una proteína refinada que comprende al menos 5, 10, 20, 30, 40, 50 o 60 % en peso de una proteína obtenida de una o más fuentes naturales no animales o naturales no animales modificadas.
Una proteína refinada en la que el color se define por un valor L* de entre 60 y 90, un valor a* de entre -6 y 6 y un valor b* de entre -20 y 20, un valor L* de entre 65 y 85, un valor a* de entre aproximadamente -4 a aproximadamente 4 y un valor b* de entre -18 y 18, un valor L* de al menos 65, un valor a* de entre al menos -5 y 5 y un valor b* de al menos -16 a 16; o un valor L* de al menos 80, un valor a* de entre al menos -3 y 3 y un valor b* de al menos -14 a 14.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede ser una pasta, una suspensión húmeda o un polvo seco.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un porcentaje en peso de sólidos secos de al menos 5, 10, 15, 20, 25 o 30%.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener una proporción de calcio a proteína de entre 0.5 % p/p y 5 % p/p, 1 % p/p y 6 % p/p, 3 % p/p y 8 % p/p, o 5 % p/p a 10 % p/p.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede ser de color neutro o no de color neutro.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un pH de entre 4.5 y 11,6.5 y 10, 5.5 y 8, o 5.7 a 6.7. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un pH de al menos 5. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un pH inferior a 9.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de humedad de entre el 3 % y el 90 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de humedad de al menos 4 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido de humedad inferior al 80 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de grasa de entre el 1 % y el 30 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de grasa de al menos un 2 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de grasa inferior al 25 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de carbohidratos de entre el 0 % y el 50 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de carbohidratos de al menos 0 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada puede tener un contenido de carbohidratos inferior al 25 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido de almidón de entre el 0 % y el 10 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido de almidón de al menos un 3 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido de almidón inferior al 9 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido en fósforo de entre el 0 % y el 6 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido de fósforo de al menos un 0.1 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido en fósforo inferior al 4 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido de sodio y/o potasio inferior al 0.5 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido en cenizas de entre el 0%y el 20%en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido en cenizas de al menos un 1 % en peso. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un contenido en cenizas inferior al 10 % en peso.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene una capacidad reductora de entre el 5 % y el 50 %. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene una capacidad reductora de al menos el 6 %. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene una capacidad reductora inferior al 46 %.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un área de pico de HPLC total para azúcares solubles extraíbles y ácidos orgánicos totales de entre 20,000 y 250,000. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un total de azúcares solubles extraíbles y ácidos orgánicos de al menos 22,000. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un total de azúcares solubles extraíbles y ácidos orgánicos de menos de 240,000.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un área de pico total medida mediante análisis por GC de componentes de compuestos volátiles de entre 50,000 y 3,000,000. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un componente de compuestos volátiles de menos de 2,500,000.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un componente de isoflavonas de entre 0 % y 0.1 % de masa seca. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un componente de isoflavonas inferior al 0.075 % de la masa seca.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un componente de taninos de entre 0 % y 0.5 % de masa seca. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un componente de taninos inferior al 0.3 % de la masa seca.
En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un índice de inestabilidad comprendido entre 0.2 y 0.6. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un índice de inestabilidad de al menos 0.22. En determinados ejemplos, la proteína refinada tiene un índice de inestabilidad inferior a 0.57.
En determinados ejemplos, la proteína refinada se ha producido en cantidades de al menos entre 500 kg y 3000 kg, entre 500 kg y 1000 kg, entre 1000 kg y 2500 kg y entre 1000 kg y 3500 kg.
Métodos para obtener componentes de proteína refinada y/o aislados de proteína refinada
Ciertos ejemplos se dirigen a métodos para obtener componentes de proteína refinada de color neutro a partir de fuentes naturales no animales y/o naturales no animales modificadas. Ciertos ejemplos se dirigen a métodos para obtener componentes de proteína refinada y/o aislados de proteínas refinadas a partir de fuentes naturales no animales y/o naturales no animales modificadas.
Algunas de las ventajas de los métodos proporcionados en el presente documento es que pueden eliminar, o eliminar sustancialmente, agentes saborizantes, agentes aromáticos, agentes colorantes, otros agentes o combinaciones de los mismos de preparaciones de proteínas refinadas, y así hacer que las preparaciones de proteínas refinadas sean más adecuadas para su uso en productos alimenticios. La eliminación de dichos agentes también puede aumentar la vida útil de los productos alimenticios que comprenden dichos componentes de proteína refinada de color neutro, componentes de proteína refinada y/o aislados de proteína refinada.
Los métodos proporcionados en el presente documento para obtener componentes de proteína refinada de color neutro a partir de fuentes naturales no animales y/o naturales no animales modificadas pueden comprender una o más de las siguientes etapas, en orden o en desorden:
a. obtener una preparación de proteína a partir de una fuente natural no animal y/o una fuente natural no animal modificada;
b. lavar la preparación de proteína a un pH de lavado;
c. extraer la preparación de proteína a un pH de extracción para obtener una solución de proteína acuosa;
d. separar la solución de proteína acuosa de los componentes no acuosos;
e. agregar sal;
f. precipitar la proteína de la solución de proteína acuosa a un pH de precipitación para obtener un precipitado de proteína;
g. separar el precipitado de proteína de los componentes no precipitados; y
h. lavar el precipitado de proteína para obtener un componente de proteína refinada de color neutro.
Los métodos proporcionados en el presente documento para obtener el componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada a partir de fuentes naturales no animales y/o naturales no animales modificadas pueden comprender una o más de las siguientes etapas, en orden o en desorden:
a. obtener una preparación de proteína a partir de una fuente natural no animal y/o una fuente natural no animal modificada;
b. lavar la preparación de proteína a un pH de lavado;
c. extraer la preparación de proteína a un pH de extracción para obtener una solución de proteína acuosa; d. separar la solución de proteína acuosa de los componentes no acuosos;
e. agregar sal;
f. precipitar la proteína de la solución de proteína acuosa a un pH de precipitación para obtener un precipitado de proteína;
g. separar el precipitado de proteína de los componentes no precipitados; y
h. lavar el precipitado de proteína para obtener un componente de proteína refinada.
La preparación de proteína refinada obtenida de una fuente natural puede tener diversas formas, incluyendo, entre otras, concentrado de proteína, aislado de proteína, harina de proteína, comida de proteína; proteína nativa, desnaturalizada o renaturalizada; proteína seca, secada por aspersión o no seca; proteína tratada o no tratada enzimáticamente; y mezclas de las mismas. Puede consistir en partículas de uno o más tamaños y puede ser pura o mezclada con otros componentes (por ejemplo, otros componentes de origen vegetal). La preparación de proteína refinada puede derivarse de fuentes naturales no animales y/o naturales no animales modificadas, o de múltiples fuentes naturales y/o naturales modificadas. En algunos ejemplos, la preparación de proteína refinada se obtiene de una planta. En algunos de estos ejemplos, la planta es una leguminosa. En algunos de estos ejemplos, la leguminosa es el guisante. El guisante puede ser guisante entero o un componente de guisante, guisante estándar (es decir, guisante no modificado genéticamente), guisante comercializado, guisante modificado genéticamente o combinaciones de los mismos. En algunos ejemplos, el guisante esPisum sativum.En algunos ejemplos, la leguminosa es soja. La soja puede ser soja entera o un componente de la soja, soja estándar (es decir, soja no modificada genéticamente), soja comercializada, soja modificada genéticamente o combinaciones de las mismas. En algunos ejemplos, la leguminosa es el garbanzo. El garbanzo puede ser garbanzo entero o un componente de garbanzo, garbanzo estándar (es decir, garbanzo no modificado genéticamente), garbanzo comercializado, garbanzo modificado genéticamente o combinaciones de los mismos. En algunos ejemplos, la preparación de proteína refinada se puede pretratar para diversos fines, tales como, por ejemplo, extraer la preparación de proteína en un disolvente para eliminar lípidos y tratar térmicamente la preparación de proteína para eliminar los volátiles.
El lavado de la preparación de proteína refinada puede utilizar varios métodos, incluyendo lavado único, lavados múltiples y/o lavados a contracorriente.
El pH de lavado y extracción puede ser un pH que sea adecuado para lavar y solubilizar proteínas en una preparación de proteína. Se puede determinar un pH de lavado y extracción adecuado probando varias condiciones de pH e identificando la condición de pH en la que se obtiene el rendimiento y la calidad óptimos (a juzgar, por ejemplo, por uno o más de los siguientes: sabor, olor, color, contenido de nitrógeno, contenido de Ca, contenido de metales pesados, actividad emulsionante, distribución de PM y propiedades térmicas del componente de proteína obtenido) del componente de proteína refinada. En algunos ejemplos, el pH de lavado y extracción es un pH alcalino. En algunos de tales ejemplos, el pH alcalino es al menos aproximadamente 7.1, al menos aproximadamente 8, al menos aproximadamente 9, al menos aproximadamente 10, al menos aproximadamente 11, al menos aproximadamente 12, entre aproximadamente 7.1 y aproximadamente 10, entre aproximadamente 8 y aproximadamente 10, entre aproximadamente 9 y aproximadamente 10, o entre aproximadamente 8 y aproximadamente 9. En algunos de tales ejemplos, el pH alcalino es aproximadamente 8.5. En algunos ejemplos, el pH de lavado y extracción es un pH ácido. En algunos de dichos ejemplos, el pH ácido es inferior a 7, inferior a 6.95, inferior a 6.5, inferior a aproximadamente 5, inferior a aproximadamente 4, inferior a aproximadamente 3, entre aproximadamente 2 y 6.95, entre aproximadamente 3 y aproximadamente 6, o entre aproximadamente 3 y aproximadamente 5. El pH de extracción se puede ajustar usando un agente de ajuste del pH. En algunos ejemplos, el agente de ajuste del pH es un agente de ajuste del pH básico de calidad alimentaria. En otros ejemplos, el agente de ajuste del pH es un agente de ajuste del pH ácido de calidad alimentaria. Ejemplos de agentes de ajuste del pH ácidos adecuados incluyen, entre otros, ácido acético, ácido clorhídrico, ácido cítrico, ácido succínico y combinaciones de los mismos. Ejemplos de agentes básicos de ajuste del pH adecuados incluyen, entre otros, bicarbonato de potasio, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de calcio, etanolamina, bicarbonato de calcio, hidróxido de calcio, hidróxido ferroso, cal, carbonato de calcio, fosfato trisódico y combinaciones de los mismos. Es útil obtener sustancialmente tanta proteína extraída como sea posible para proporcionar un alto rendimiento global del producto. El rendimiento de proteína en la solución de proteína acuosa puede variar ampliamente, donde los rendimientos típicos oscilan entre aproximadamente el 1 % y aproximadamente el 90 %. La solución de proteína acuosa normalmente tiene una concentración de proteína de entre aproximadamente 1 g/L y aproximadamente 300 g/L. La distribución del peso molecular de las proteínas contenidas en la solución de proteína acuosa puede variar ampliamente.
La separación de la solución de proteína acuosa de los componentes no acuosos se puede lograr mediante varios métodos, que incluyen, entre otros, centrifugación seguida de decantación del sobrenadante sobre el sedimento o centrifugación en una centrífuga decantadora. La centrifugación puede ir seguida de una centrifugación en disco y/o filtración (por ejemplo, usando carbón activado) para eliminar el material fuente de proteína residual y/u otras impurezas. La etapa de separación se puede realizar a diversas temperaturas dentro del intervalo de aproximadamente 1 °C a aproximadamente 100 °C. Por ejemplo, la etapa de separación se puede realizar entre aproximadamente 10 °C y aproximadamente 80 °C, entre aproximadamente 15 °C y aproximadamente 70 °C, entre aproximadamente 20 °C y aproximadamente 60 °C, o entre aproximadamente 25 °C y aproximadamente 45 °C. Los componentes no acuosos se pueden volver a extraer con soluto fresco al pH de extracción, y la proteína obtenida tras la clarificación se puede combinar con la solución de proteína inicial para su posterior procesamiento como se describe en el presente documento. La solución acuosa de proteína separada se puede diluir o concentrar antes de su posterior procesamiento. La dilución normalmente se realiza usando agua, aunque se pueden usar otros diluyentes. La concentración puede efectuarse mediante métodos basados en membranas. En algunos ejemplos, la solución de proteína acuosa diluida o concentrada comprende entre aproximadamente 1 g/L y aproximadamente 300 g/L, entre aproximadamente 5 g/L y aproximadamente 250 g/L, entre aproximadamente 10 g/L y aproximadamente 200 g/L, entre aproximadamente 15 g/L y aproximadamente 150 g/L, entre aproximadamente 20 g/L y aproximadamente 100 g/L, o entre aproximadamente 30 g/L y aproximadamente 70 g/L en peso de proteína.
La proteína en la solución de proteína acuosa puede opcionalmente concentrarse y/o separarse de moléculas pequeñas solubles. Los métodos adecuados para concentrar incluyen, entre otros, diafiltración o hidrociclón. Los métodos adecuados para la separación de moléculas pequeñas y solubles incluyen, entre otros, diafiltración.
La precipitación de sales se puede lograr usando diversas sales y pH de precipitación adecuados. Las sales, concentraciones de sal, polisacáridos, concentraciones de polisacáridos y pH de precipitación adecuados se pueden determinar probando diversas condiciones e identificando la sal, el pH y la condición de polisacárido en las que se obtienen los precipitados de proteína más incoloros y/o insípidos con el rendimiento y calidad más óptimos (juzgada, por ejemplo, por uno o más de los siguientes: sabor, olor, color, contenido de nitrógeno, contenido de Ca, contenido de metales pesados, actividad emulsionante, distribución de PM y propiedades térmicas del componente de proteína obtenido). En algunos ejemplos, la precipitación de sal se produce con dicloruro de calcio a una concentración de entre aproximadamente 5 mM y aproximadamente 1,000 mM. Otros ejemplos de sales adecuadas incluyen, entre otros, otros metales alcalinotérreos o sales divalentes (por ejemplo, cloruro de magnesio, cloruro de sodio, permanganato de calcio y nitrato de calcio). Normalmente, el pH de precipitación es opuesto al pH de extracción (es decir, cuando el pH de extracción está en el intervalo básico, el pH de precipitación es más adecuado en el intervalo ácido, y viceversa). En algunos ejemplos, el pH de precipitación es un pH ácido. En algunos de tales ejemplos, el pH ácido es inferior a 7.1, inferior a aproximadamente 6, inferior a aproximadamente 5, inferior a aproximadamente 4, inferior a aproximadamente 3, inferior a aproximadamente 2, entre 6.9 y aproximadamente 2, entre aproximadamente 6 y aproximadamente 3, entre aproximadamente 6 y aproximadamente 5, o entre aproximadamente 5 y aproximadamente 4. En algunos de tales ejemplos, el pH ácido es aproximadamente 5.25. El pH de la precipitación se puede ajustar usando un agente de ajuste del pH. En algunos ejemplos, el agente de ajuste del pH es un agente de ajuste del pH ácido de calidad alimentaria. En otros ejemplos, el agente de ajuste del pH es un agente de ajuste del pH básico de calidad alimentaria.
La separación del precipitado de proteína de los componentes no precipitados puede realizarse mediante uno o más de los métodos divulgados en el presente documento.
El lavado del precipitado de proteína puede realizarse mediante varios métodos. En algunos ejemplos, el lavado se lleva a cabo al pH de precipitación.
Opcionalmente, el precipitado de proteína puede suspenderse. En algunos ejemplos, la suspensión se lleva a cabo al pH de extracción, por ejemplo, en presencia de un quelante para eliminar iones calcio. Si la preparación de proteína suspendida no es transparente, se puede clarificar mediante diversos procedimientos convenientes, como filtración o centrifugación.
El pH del componente de proteína refinada de color neutro suspendido se puede ajustar a un pH de entre aproximadamente 1 y aproximadamente 14, entre aproximadamente 2 y aproximadamente 12, entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10, o entre aproximadamente 5 y aproximadamente 7, mediante la adición de un agente de ajuste del pH básico de calidad alimentaria, que incluye, por ejemplo, hidróxido de sodio, o un agente de ajuste del pH ácido de calidad alimentaria, que incluye, por ejemplo, ácido clorhídrico o ácido fosfórico.
El pH del componente de proteína refinada y/o del aislado de proteína refinada se puede ajustar a un pH de entre aproximadamente 1 y aproximadamente 14, entre aproximadamente 2 y aproximadamente 12, entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10, o entre aproximadamente 5 y aproximadamente 7, mediante la adición de un agente de ajuste del pH básico de calidad alimentaria, que incluye, por ejemplo, hidróxido de sodio, o un agente de ajuste del pH ácido de calidad alimentaria, que incluye, por ejemplo, ácido clorhídrico o ácido fosfórico.
El componente de proteína refinada de color neutro se puede secar. El secado se puede realizar de una manera adecuada, incluyendo, entre otros, secado por aspersión, mezcla en seco, aglomeración, liofilización, secado por microondas, secado con etanol, evaporación, deshidratación en ventana refractaria o combinaciones de los mismos.
El componente de proteína refinada y/o el aislado de proteína refinada se pueden secar. El secado se puede realizar de una manera adecuada, incluyendo, entre otros, secado por aspersión, mezcla en seco, aglomeración, liofilización, secado por microondas, secado con etanol, evaporación, deshidratación en ventana refractaria o combinaciones de los mismos.
Otras etapas opcionales en los métodos proporcionados en el presente documento son etapas de calentamiento destinadas a eliminar contaminantes termolábiles y/o contaminaciones microbianas, y etapas de filtrado adicionales (por ejemplo, filtrado a través de carbón) destinados a eliminar compuestos adicionales de olor, sabor y/o color. En algunos ejemplos, dicha filtración adicional se lleva a cabo inmediatamente después de extraer la preparación de proteína o después de separar la solución de proteína acuosa de los componentes no acuosos.
En algunos ejemplos, los métodos proporcionados en el presente documento proporcionan un rendimiento de proteína de al menos aproximadamente 30 %, al menos aproximadamente 40 %, al menos aproximadamente 50 %, al menos aproximadamente 60 %, al menos aproximadamente 70 %, al menos aproximadamente 80 %, al menos aproximadamente 90 %, entre aproximadamente 30 % y aproximadamente 90 %, entre aproximadamente 40 % y aproximadamente 90 %, entre aproximadamente 50 % y aproximadamente 90 %, o entre aproximadamente 60 % y aproximadamente 90 % en peso.
Fuentes naturales no animales y fuentes naturales no animales modificadas (que no entran dentro del alcance de la presente invención)
Las proteínas, lípidos, carbohidratos u otros ingredientes de los análogos de productos lácteos proporcionados en el presente documento pueden derivarse de una o más fuentes naturales no animales y modificadas no animales.
Las proteínas, lípidos, carbohidratos u otros ingredientes de los análogos de productos alimenticios proporcionados en el presente documento pueden derivarse de una o más fuentes naturales no animales y modificadas no animales.
Fuentes naturales adecuadas son plantas, algas, hongos o microbios de origen natural.
Ejemplos de plantas adecuadas incluyen, entre otras, alcaravea, cilantro, comino, hinojo, perejil, eneldo, diente de león, helicriso, caléndula, artemisa, cártamo, manzanilla, lechuga, ajenjo, caléndula, citronela, salvia, tomillo, semilla de chía, mostaza, aceituna, café, pimiento, berenjena, pimentón, arándano, kiwi, plantas vegetales (por ejemplo, zanahoria, apio), tagetes, tanaceto, estragón, girasol, gaulteria, albahaca, hisopo, lavanda, hierbaluisa, mejorana, melisa, pachulí, poleo, menta, romero, sésamo, hierbabuena, prímulas, samara, pimiento, pimiento morrón, patata, patata dulce, tomate, arándano, solanáceas, petunia, campanilla, lila, jazmín, madreselva, boca de dragón, psyllium, semilla de lombriz, trigo sarraceno, amaranto, acelgas, quinua, espinacas, ruibarbo, jojoba, cypselea, chlorella, marula, avellanas, canola, col rizada, bok choy, colinabo, incienso, mirra, elemí, cáñamo, calabaza, cucurbitáceas, mandioca, dalbergia, leguminosas (ej., alfalfa, lentejas, frijoles, tréboles, guisantes, fava coceira, frijol bola roja, frijol negro, lespedeza, regaliz, lupino, mezquite, algarroba, soja, maní, tamarindo, glicina, casia, garbanzo, fenogreco, guisante verde, guisante amarillo, guisante chino, guisante amarillo, haba de lima, haba), geranio, lino, granada, algodón, okra, neem, higo, morera, clavo, eucalipto, árbol de té, niaouli, plantas frutales (p. ej., manzana, albaricoque, melocotón, ciruela, pera, nectarina), fresa, mora, frambuesa, cereza, ciruela pasa, rosa, mandarina, cítricos (p. ej., pomelo, limón, lima, naranja, naranja amarga, mandarina), mango, cítricos, bergamota, buchu, uva, brócoli, coles de Bruselas, camelina, coliflor, colza, semilla de colza (canola), nabo, repollo, pepino, sandía, melón dulce, calabacín, abedul, nuez, mandioca, baobab, pimienta de Jamaica, almendra, árbol del pan, sándalo, macadamia, taro, nardo, aloe vera, ajo, cebolla, chalota, vainilla, yuca, veriver, galanga, cebada, maíz, cúrcuma aromática, galanga, jengibre, hierba de limón, avena, palma, piña, arroz, centeno, sorgo, triticale, cúrcuma, ñame, bambú, cebada, cajuput, canna, cardamomo, maíz, avena, trigo, canela, sasafrás, lindera benjuí, laurel, aguacate, ylang-ylang, macis, nuez moscada, moringa, cola de caballo, orégano, cilantro, perifollo, cebollino, frutas agregadas, plantas de cereales, plantas herbarias, hortalizas de hoja, plantas leguminosas no cereales, plantas de frutos secos, plantas suculentas, plantas terrestres, plantas acuáticas, delbergia, mijo, drupas, esquizocarpos, plantas con flores, plantas sin flores, plantas cultivadas, plantas silvestres, árboles, arbustos, flores, pastos, plantas herbáceas, arbustos, lianas, cactus, algas verdes, plantas tropicales, plantas subtropicales, plantas templadas, derivados y cruces de los mismos o combinaciones de los mismos. En determinados ejemplos, se pueden seleccionar ejemplos de plantas adecuadas entre una o más de las siguientes: guisantes amarillos, linaza, soja, girasol, colza, caña de azúcar, remolacha azucarera y maíz.
Ejemplos de algas adecuadas incluyen, entre otras, viridiplantae, stramenopiles, rhodophyta, chlorophyta, PX, flordeophyceae, bangiophyceae, florideohpyceae, trebouxiophyceae, phaeophyceae, palmariales, gigartinales, bangiales, gigartinales, Chlorella, Laminaria japonica, Laminaria saccharina, Laminaria digitata, Macrocystis pyrifera, Alaria marginata, Ascophyllum nodosum, Ecklonia sp., Palmaria palmata, Gloiopeltis furcata, Porphyra columbina, Gigartina skottsbergii, Gracilaria lichenoides, Chondrus crispus, Gigartina bursa-pastoris, derivados y cruces de los mismos o combinaciones de los mismos. En determinados ejemplos, se pueden seleccionar ejemplos de algas adecuadas entre uno o más de los siguientes: Schizochytrium sp., Chorella sp.,Botryococcus braunii,yDunaliella tertiolecta.
Ejemplos de hongos adecuados incluyen, entre otros, Candida etchellsii, Candida guilliermondii, Candida humilis, Candida utilis, Candida versatilis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces thermotolerans, Pichia pastoris, Rhodotorula sp., Saccharomyces bayanus, Saccharomyces beticus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces pombe, Saccharomyces sake, Saccharomyces uvarum, Sporidiobolus johnsonii, Sporidiobolus salmonicolor, Sporobolomyces roseus, Xanthophyllomyces dendrorhous, Yarrowia lipolytica, Zygosaccharomyces rouxii, derivados y cruces de los mismos o combinaciones de los mismos. En determinados ejemplos, se pueden seleccionar ejemplos de hongos adecuados entre uno o más de los siguientes: Saccharomyces sp.,Pichia pastoris, Hansunula polymorpha, Aexula adeninivorans, Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica,ySchizosaccaromyces pombe.
Ejemplos de microbios adecuados incluyen, entre otros, firmicutes, cianobacterias (algas verdiazules), bacilos, oscillatoriophcideae, bacillales, lactobacillales, oscillatoriales, bacillaceae, lactobacillaceae, arthrospira, Bacillus coagulans, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Reuteri, Spirulina, Arthrospira platensis, Arthrospira maxima, derivados y cruces de los mismos o combinaciones de los mismos. En determinados ejemplos, se pueden seleccionar ejemplos de microbios adecuados entre uno o más de los siguientes:Escherichia coli, Lactobacillus sp.,yCornybacterium glutamicum.
Las fuentes naturales no animales pueden obtenerse de una variedad de fuentes que incluyen, entre otras, la naturaleza (p. ej., lagos, océanos, suelos, rocas, jardines, bosques, plantas, animales), cervecerías y bancos de células comerciales (p. ej., ATCC, fuentes colaborativas).
Las fuentes naturales no animales modificadas pueden obtenerse de una variedad de fuentes que incluyen, entre otras, cervecerías y bancos de células comerciales (por ejemplo, ATCC, fuentes colaborativas), o pueden generarse a partir de fuentes naturales mediante métodos conocidos en la técnica, incluida la selección, mutación o manipulación genética. La selección generalmente implica una multiplicación continua y un aumento constante de las tasas de dilución bajo presión selectiva. La mutación generalmente implica selección después de la exposición a agentes mutagénicos. La manipulación genética generalmente implica ingeniería genética (por ejemplo, corte y empalme de genes, inserción de eliminaciones o modificaciones mediante recombinación homóloga) de genes diana. Una fuente natural modificada puede producir una proteína, carbohidrato, lípido u otro compuesto no nativo, o producir una cantidad no nativa de una proteína, carbohidrato, lípido u otro compuesto nativo. En algunos ejemplos, la fuente natural modificada expresa niveles mayores o menores de una proteína nativa o un compuesto de la vía metabólica. En otros ejemplos de este tipo, la fuente natural modificada expresa una o más proteínas, ARN o componentes de la ruta metabólica recombinantes novedosos derivados de otra planta, alga, microbio u hongo. En otros ejemplos, la fuente natural modificada tiene un contenido nutracéutico aumentado en comparación con su estado nativo. En otros ejemplos más, la fuente natural modificada tiene características de crecimiento y producción más favorables en comparación con su estado nativo. En algunos de tales ejemplos, la fuente natural no animal modificada tiene una tasa de crecimiento específica aumentada en comparación con su estado nativo. En otros ejemplos similares, la fuente natural no animal modificada puede utilizar una fuente de carbono diferente a su estado nativo.
En algunos ejemplos, las proteínas, lípidos, carbohidratos u otros ingredientes de los análogos de productos lácteos y/o análogos de productos alimenticios proporcionados en el presente documento se derivan de subproductos de una o más fuentes naturales no animales o naturales no animales modificadas previamente procesadas. Los ejemplos de dichos subproductos incluyen, entre otros, harina desaceitada (por ejemplo, harina de linaza desaceitada, harina de soja desaceitada, harina de girasol desaceitada, harina de canola desaceitada o combinaciones de las mismas).
Otros ingredientes (que no entran dentro del alcance de la presente invención)
En algunos ejemplos, los análogos de productos lácteos y/o análogos de productos alimenticios proporcionados en el presente documento comprenden otros ingredientes que mejoran uno o más de los siguientes: color, sabor y cualidades nutricionales y otras. Ejemplos de dichos otros ingredientes incluyen, entre otros:
- antioxidantes (por ejemplo, romero, menta verde, ácido ascórbico, ascorbato de sodio, productos para dorar de Maillard [melanoidinas], BHA, BHT, TBHQ, galato de propilo, tocoferoles, vitamina A, vitamina E, carotenoides, flavonoides o combinaciones de los mismos; entre aproximadamente 0.01 % y aproximadamente el 10 %, entre aproximadamente el 0.05 % y aproximadamente el 5 %, o entre aproximadamente el 0.1 % y aproximadamente el 2 % en peso);
- edulcorantes (p. ej., glucosa, sacarosa, fructosa, dextrosa, maltosa, dextrina, maltodextrina, sucralosa, levulosa, tagatosa, galactosa, edulcorantes naturales [p. ej., agave, jugo de caña, jarabe de maíz, miel, jarabe de arce, stevia u otros compuestos extraídos de planta de stevia [p. ej., rebiana-A, rebaudiósido-A, reb-A]], edulcorantes sin azúcar [p. ej., alcoholes de azúcar como maltitol, xilitol, sorbitol, eritritol, manitol, isomalt, lactitol, hidrolizados de almidón hidrogenados], edulcorantes artificiales [acesulfamo K, aspartamo, sucralosa, sacarina, stevia, tagatosa] o combinaciones de los mismos; el contenido de edulcorante natural puede ser al menos aproximadamente 0.01 %, entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 20 %, entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 10 %, o entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 6 % en peso; el contenido de edulcorante artificial puede ser al menos aproximadamente 0.01 %, entre aproximadamente 0.05 % y aproximadamente 5 %, o entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 1.0 % en peso);
- vitaminas (p. ej., vitamina B12, vitamina D, vitamina C, vitamina A, vitamina E, vitamina B, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, carotenoides (p. ej., betacaroteno, zeaxantina, luteína, licopeno), niacina, ácido fólico , ácido pantoténico, biotina, colina, inositol) o combinaciones de los mismos;
- emulsionantes (por ejemplo, lecitina, carragenina, goma de celulosa, gel de celulosa, almidón, goma arábiga, goma xantana, mono y diglicéridos, monoésteres de propilenglicol, estearoil-2-lactilato de sodio, polisorbato 60, polisorbato 80, lecitina, lecitina hidroxilada o combinaciones de los mismos; el contenido de emulsionante puede estar entre aproximadamente 0.01 % y aproximadamente 10 %, entre aproximadamente 0.05 % y aproximadamente 5 %, o entre aproximadamente 0.5 % y aproximadamente 2 % en peso);
- agentes estabilizantes (por ejemplo, almidones, gomas [por ejemplo, goma xantana, goma de frijol, goma de mascar, goma arábiga, goma ghatti, goma karaya, goma tragacanto, goma gellan], hidrocoloides [por ejemplo, guar, acacia, goma de algarroba, xantano, gellan, carragenano, celulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, pectina, pectina de bajo metoxilo, gelatina, agar, furcellaran, dextrano, o combinaciones de los mismos; entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 5 %, entre aproximadamente 0.5%y aproximadamente 3 %, entre aproximadamente 0.7%y aproximadamente 1.5%en peso; mejorar las propiedades físicas impartiendo propiedades de viscosidad o sensación en la boca, estabilizar y/o suspender materiales insolubles y evitar la separación o sedimentación de ingredientes);
- conservantes (por ejemplo, sorbato de potasio, ácido sórbico o combinaciones de los mismos);
- agentes tampón que evitan la formación de crema o precipitación no deseada al agregar los análogos de la leche en ambientes ácidos y calientes (por ejemplo, cuando se agregan a una bebida caliente como el café; por ejemplo, monofosfatos, difosfatos, monocarbonatos y bicarbonatos de sodio, monocarbonatos y bicarbonatos de potasio, fosfato de potasio, fosfato dipotásico, hidrofosfato de sodio potasio, bicarbonato de sodio, citrato de sodio, fosfato de sodio, fosfato disódico, hidrofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio o combinaciones de los mismos);
- probióticos;
- minerales (por ejemplo, cloruro, sodio, calcio, hierro, cromo, cobre, yodo, zinc, magnesio, manganeso, molibdeno, fósforo, potasio, selenio, aluminio, sales minerales solubles, sales minerales ligeramente solubles, sales minerales insolubles, minerales quelados, complejos minerales, minerales no reactivos tales como minerales carbonatados, minerales reducidos, amonio o combinaciones de los mismos);
- ácidos grasos omega-3 (por ejemplo, ácido docosahexaenoico [DHA]);
- agentes antimicrobianos;
- esteroles;
- fibras dietéticas (por ejemplo, fibra de cotiledón de soja [por ejemplo, en una cantidad entre aproximadamente 0 % y aproximadamente 40 %, entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 20 %, o entre aproximadamente 1.5 % y aproximadamente 5 % en peso];
- aminoácidos (por ejemplo, aminoácidos esenciales [por ejemplo, arginina, cisteína, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, 7-treonina, triptófano, tirosina, valina], sales de aminoácidos, quelatos de aminoácidos o combinaciones de los mismos);
- fosfolípidos;
- sales (por ejemplo, citrato de sodio, cloruro de sodio, citrato de potasio, fosfato de potasio, fosfato dipotásico o combinaciones de los mismos; por ejemplo, para mejorar el sabor y/o tamponar para mejorar la estabilidad de las proteínas);
-Agentes de ajuste del pH (p. ej., agentes de ajuste del pH orgánicos, agentes de ajuste del pH inorgánicos, ácidos de calidad alimentaria [p. ej., ácido acético, láctico, clorhídrico, fosfórico, cítrico, tartárico, málico, glucónico, deltalactona, ácido glucónico], agente de ajuste del pH básico [por ejemplo, difosfato disódico, hidróxido de potasio] o combinaciones de los mismos);
- agentes aglutinantes (por ejemplo, carragenano, goma de celulosa, gel de celulosa, almidón, maltodextrina, goma arábiga, goma xantana o combinaciones de los mismos; entre aproximadamente 0.01 % y aproximadamente 10 %, entre aproximadamente 0.05 % y aproximadamente 5 %, o entre aproximadamente 0.1 % y aproximadamente 2 % en peso);
- prebióticos (por ejemplo, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos); y
- bióticos (p. ej., Bifidobacterium spp., Clostridium spp., Bacteroides spp. Enterococcus faecalis, E. coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus haemolyticus, Lactoferrina o combinaciones de los mismos).
Los ingredientes pueden ser nativos de una o más fuentes naturales no animales; producidos por una o más fuentes naturales no animales modificadas; producidos por una o más fuentes naturales no animales o fuentes naturales no animales modificadas bajo condiciones controladas, o producidos sintéticamente.
Envasado, etiquetado, comercialización y venta (que no entran dentro del alcance de la presente invención)
Los análogos de productos lácteos y/o análogos de productos alimenticios proporcionados en el presente documento pueden envasarse en contenedores. Ejemplos de contenedores adecuados incluyen, entre otros, bolsas, tazas, frascos, tarrinas, botellas, tazones, cajas, latas, cartones, bolsas en cajas, tubos, cápsulas, envases al vacío, bolsas, Tetrapak, ladrillos, hastial superior, envases asépticos para líquidos, envases asépticos para líquidos alimentados por rollo y cajas de jugo de una sola porción, y similares y combinaciones de los mismos. Los contenedores pueden ser resistentes al calor y/o a la luz. En algunos ejemplos, los contenedores están preesterilizados. Los análogos de productos lácteos envasados pueden almacenarse refrigerados o congelados. En algunos ejemplos, el sabor y la textura de los análogos de productos lácteos se mantienen sustancialmente después de almacenarlos durante al menos 5 días. El empaque podrá llevar una o más etiquetas que comuniquen información al consumidor o que apoyen la comercialización de los productos alimenticios. Ejemplos de información que se puede comunicar al consumidor incluyen, entre otros, libre de organismos genéticamente modificados, libre de gluten, kosher, libre de colesterol, vegetariano, vegano, libre de alérgenos, libre de soja, libre de frutos secos o combinaciones de los mismos.
Los análogos de productos lácteos y/o análogos de productos alimenticios proporcionados en el presente documento pueden venderse en varios lugares adecuados. Dichos lugares incluyen, entre otros, tiendas de comestibles, tiendas de conveniencia, escuelas, máquinas expendedoras, cafeterías, estadios, proveedores de servicios de alimentos y puntos de venta directos al consumidor.
Ejemplos
Los siguientes ejemplos se incluyen para demostrar varios tipos de ejemplos. Los expertos en la técnica deberían apreciar que las técnicas divulgadas en los ejemplos que siguen representan técnicas descubiertas por los inventores que funcionan bien en la práctica de los ejemplos divulgados. Sin embargo, los expertos en la técnica deberían, a la luz de la presente divulgación, apreciar que se pueden realizar muchos cambios en los ejemplos específicos que se divulgan y aún obtener un resultado similar sin apartarse del espíritu y alcance de la divulgación, por lo tanto, el asunto expuesto o mostrado en los dibujos adjuntos debe interpretarse como ilustrativo y no en un sentido limitativo.
Ejemplo 1 - Obtención de un componente de proteína refinada de color neutro a partir de un aislado de proteína de guisante (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
Se añadió aislado de proteína de guisante secado por aspersión (polvo de proteína de guisante Now Sports, Bloomingdale, IL) a agua destilada ajustada a pH 8.5 usando NaOH 1 N mientras se agitaba durante 60 minutos hasta una concentración final de sólidos de 100 g/L. El extracto se separó mediante centrifugación de 5,000 a 15,000 g durante 10 min. Se retuvo el sobrenadante mientras que se descartó el sedimento. El sobrenadante se centrifugó nuevamente para eliminar los sólidos. Luego se precipitó la proteína de guisante añadiendo CaCh 500 mM hasta una concentración final de 50 mM, y ajustando el pH a 5.25 usando HCl 1N. La mezcla se mezcló brevemente. Cuando se formó, el precipitado blanco se separó mediante centrifugación de 5,000 a 15,000 g durante 10 min. Se descartó el sobrenadante y el precipitado se lavó dos veces con agua a pH 5.25 usando HCl 1N (agregar agua acidificada al sedimento para una dilución final de 25-50 x (~1-2 mL de sedimento sólido mezclado en 50 mL de agua acidificada; mezclar brevemente; centrifugar como anteriormente, repetir). Los rendimientos de proteína obtenidos fueron los siguientes: 7 % en peso de proteína extraída; 70 % de recuperación en volumen de solución de proteína acuosa; 33 50 % de rendimiento en masa después de la precipitación de la sal; y 95 % de rendimiento en masa después del lavado con ácido. El color de la pasta de proteína resultante se determinó como se describe en el Ejemplo 6; la pasta de proteína tenía un valor L* de 89.5, un valor a* de 4.1 y un valor b* de 9.6, y tenía una proporción de calcio a proteína del 6 % p/p. La actividad relativa de la emulsión de la pasta de proteína (Tabla 1) se determinó como se describe en el Ejemplo 7.
Ejemplo 2 - Obtención de un componente de proteína refinada de color neutro a partir de harina de garbanzo (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
La harina de garbanzo se preparó moliendo garbanzos secos hasta un tamaño de malla #30-100 usando un molino de martillos. La harina se añadió a agua destilada ajustada a pH 8.5 usando NaOH 1N mientras se agitaba durante 60 minutos hasta una concentración final de sólidos de 100 g/L. El extracto se separó mediante centrifugación de 5,000 a 15,000 g durante 10 min. Se retuvo el sobrenadante mientras que se descartó el sedimento. El sobrenadante se filtró usando filtración de flujo tangencial con una membrana que tenía un límite de peso molecular de 100 kDa. Se retuvo el retenido mientras se desechaba el filtrado. La proteína de garbanzo se precipitó añadiendo CaCh 500 mM hasta una concentración final de 50 mM, y ajustando el pH a 5.25 usando HCl 1N. La mezcla se mezcló brevemente. Cuando se formó, el precipitado blanco se separó mediante centrifugación de 5,000 a 15,000 g durante 10 min. Se descartó el sobrenadante y el precipitado se lavó dos veces con agua a pH 5.25 usando HCl 1 N (agregue agua acidificada al sedimento para una dilución final de 25-50 x (~1-2 mL de sedimento sólido mezclado en 50 mL de agua acidificada; mezclar brevemente; centrifugar como anteriormente, repetir). Los rendimientos de proteína obtenidos fueron los siguientes: 70 % en peso de proteína extraída; 70 % de recuperación en volumen de solución de proteína acuosa; 33-50 % de rendimiento en masa después de la precipitación de la sal; y un rendimiento en masa del 95 % después del lavado con ácido, y tenía una relación calcio:proteína del 5 % p/p.
Ejemplo 3A - Obtención de un componente de proteína refinada de color neutro a partir de harina de guisante (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
La harina de guisantes se preparó moliendo guisantes amarillos secos (Giusto Specialty Foods, LLC) hasta un tamaño de malla #100 usando un molino de martillos. La harina se añadió a agua destilada ajustada a pH 8.5 usando NaOH 1 N mientras se agitaba durante 60 minutos hasta una concentración final de sólidos de 100 g/L. El extracto se separó pasando la suspensión a través de una centrífuga decantadora. Se retuvo el sobrenadante mientras que se descartó el sedimento. El sobrenadante se filtró usando filtración de flujo tangencial con una membrana que tenía un límite de peso molecular de 100 kDa. Se retuvo el retenido mientras se desechaba el filtrado. Luego se precipitó la proteína añadiendo CaCh 500 mM hasta una concentración final de 50 mM y ajustando el pH a 5.25 usando HCl 1 N. La mezcla se mezcló brevemente. Cuando se formó, el precipitado blanco se separó usando una centrífuga decantadora. El color de la pasta de proteína resultante se determinó como se describe en el Ejemplo 6; la pasta de proteína tenía un valor L de 81.9, un valor a de 4.4 y un valor b de 12.5, y tenía una relación calcio:proteína del 7 % p/p.
Ejemplo 3B - Obtención de una proteína refinada a partir de harina de guisante (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
La harina de guisantes se preparó moliendo guisantes amarillos secos (Giusto Specialty Foods, LLC) hasta un tamaño de malla #100 usando un molino de martillos. Se agregaron 10 kg de harina a agua destilada ajustada a pH 8.5 usando NaOH 1 N mientras se agitaba durante 60 minutos hasta una concentración final de sólidos de 100 g/L. El extracto se separó pasando la suspensión a través de una centrífuga decantadora. Se retuvo el sobrenadante mientras que se descartó el sedimento. Se retuvo el retenido mientras se desechaba el filtrado. Luego se precipitó la proteína de la harina de guisante agregando CaCh hasta una concentración final de 10 mM y ajustando el pH a 4.5 usando HCl 6N. La mezcla se mezcló brevemente. Cuando se formó, el precipitado blanco se separó usando una centrífuga de discos. Se descartó el sobrenadante y el precipitado se lavó con agua titulada a pH 5.25 usando HCl 6 N. Los rendimientos obtenidos fueron los siguientes: 49 % de proteína en peso extraída de la harina y 68 % de proteína en peso precipitada de la extracción acuosa. Esto dio como resultado una recuperación final de aproximadamente el 33 % de proteína de la harina. La masa final del aislados de proteína refinados fue de 1,2 kg que contenía un % en masa de proteína del 53 % (% de masa/peso seco). El color de una emulsión generada a partir de la pasta de proteína se determinó como se describe en el Ejemplo 8; tenía un valor L* de 76.2, un valor a* de -1.73 y un valor b* de 1.2.
Ejemplo 4 - Producción de un análogo de leche (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
Se produjo un análogo de la leche que tenía la composición mostrada en la Tabla 2.
Se combinaron celulosa y goma gellan con jugo de caña evaporado en una mezcla seca. Se combinó aceite de girasol con DHA y lecitina para obtener una mezcla de aceites. Se añadió antiespumante al agua con alto cizallamiento hasta que se disolvió, se añadió el componente de proteína refinada de color neutro y la mezcla se mezcló durante 3 minutos a <1300 rpm para obtener una mezcla líquida. Se añadió fosfato dipotásico a la mezcla líquida y la mezcla se mezcló durante otro minuto. La mezcla seca, la mezcla de aceites, la mezcla mineral y los agentes aromatizantes se mezclaron en la mezcla líquida durante 5 minutos a >1,400 rpm. Se registró el pH y la mezcla se sometió a microtermia con homogeneización en línea (directa, 293 °F, 6.5 segundos, 2,500 psi). El producto resultante se recogió y se enfrió antes de añadir las vitaminas. El color del análogo de leche resultante se determinó como se describe en el Ejemplo 6; el análogo de la leche tenía un valor L* de 75.9, un valor a* de 0.2 y un valor b* de 6.8, tenía un contenido de proteína de 8 g por porción de 8 oz y un contenido de azúcar de 6 g por porción de 8 oz. Un panel de probadores humanos evaluó que el sabor era superior a las muestras comerciales de leche de almendras y leche de soja.
Ejemplo 5 - Producción de un análogo de yogur lácteo (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
Se produjo una base análoga de yogur lácteo que tenía la composición mostrada en la Tabla 3.
La mezcla de almidón de maíz/pectina se combinó con el azúcar de caña evaporado. El componente de proteína refinada de color neutro se hidrató en agua a 120 °F en condiciones de alto cizallamiento durante 5 minutos. El pH del componente de proteína refinada de color neutro hidratado se ajustó a 7 con NaOH, antes de combinarlo con la mezcla de almidón de maíz/pectina/azúcar bajo alto cizallamiento y se dejó hidratar durante otros 30 minutos. Se añadió aceite de girasol a la mezcla bajo cizalla y la mezcla se calentó a 140 °F con agitación constante y mientras se cubría con papel de aluminio. La mezcla se homogeneizó a 2,500 psi (500 psi 2a etapa, 2,000 psi 1a etapa). Posteriormente, se aumentó el calor a 200-205 °F y se mantuvo durante 20 minutos mientras se mantenía la agitación usando una espátula resistente al calor. Finalmente, la mezcla se cubrió con papel de aluminio y se dejó enfriar a menos de 105 °F. A 3,785.41 g de esta base análoga de yogur lácteo se le añadió 1 g de cultivo iniciador de yogur (Vivolac Soy 424) y el cultivo se incubó a 44 °C hasta que se alcanzó un pH de 4.4 - 4.5. El análogo del yogur lácteo resultante tenía bajo contenido de grasas saturadas en comparación con el yogur de vaca entero y no contenía colesterol, pero tenía un contenido de proteínas similar al del yogur de vaca entero sin colar.
Ejemplo 6 - Método para determinar el color de un producto alimenticio
El color de un producto alimenticio se determinó utilizando un espectrofotómetro portátil Datacolor 45S (Datacolor, Lawrenceville, Nueva Jersey, EE. UU.) utilizando un iluminador D65 y un ángulo visual de 10 grados. Se utilizó una loseta de referencia para la calibración y los resultados se expresaron utilizando el sistema CIELAB (determinando L* - luminosidad, a* (verde/rojo) y b* (azul/amarillo)). Se determinaron los valores L*a*b para una variedad de productos lácteos y se enumeran en la Tabla 4. También se puede utilizar este método u otros métodos aceptables para determinar el color de análogos de productos alimenticios.
Tabla 4 - Valores L*a*b y contenidos de proteína de productos lácteos y análogos de productos lácteos disponibles comercialmente
Marca Producto Tipo de producto a b L Contenido de proteína (g/8 oz) Blue Diamond Original Leche de almendras -0.7 5.7 72.56 1 Blue Diamond Original Leche de almendras -0.66 5.8 73.04 1 Blue Diamond Original Leche de almendras -0.67 5.8 73.12 1 Blue Diamond Sin azúcar Leche de almendras -0.7 5.3 74.4 1 Blue Diamond Sin azúcar Leche de almendras -0.73 5.3 74.5 1 Blue Diamond Sin azúcar Leche de almendras -0.7 5.3 75.12 1 Cashew Dream Original Leche de anacardo 0.11 7.3 67.34 0 Cashew Dream Original Leche de anacardo 0.07 7.4 67.55 0 Cashew Dream Original Leche de anacardo 0.08 7.4 67.93 0 Coconut Dream Original mejorado Leche de coco -1.11 0.6 76.53 0 Coconut Dream Original mejorado Leche de coco -1.08 0.7 76.73 0 Coconut Dream Original mejorado Leche de coco -1.1 0.7 77.72 0 Coconut Dream Sin azúcar Leche de coco -1.14 -0.6 78.43 0 Coconut Dream Sin azúcar Leche de coco -1.13 -0.6 78.84 0 Coconut Dream Sin azúcar Leche de coco -1.15 -0.5 79.33 0 Forager Original Orgánico Leche de anacardo -0.05 7.1 72.18 1 Forager Original Orgánico Leche de anacardo 0 7.4 72.55 1 Forager Original Orgánico Leche de anacardo -0.02 7.6 73.09 1 Marca Producto Tipo de producto a b L Contenido de proteína (g/8 oz) Living Clásico Leche de almendras -0.82 7.7 77.26 1 Apothecary
Living Clásico Leche de almendras -0.77 7.9 77.73 1 Apothecary
Living Clásico Leche de almendras -0.78 7.9 78.28 1 Apothecary
Pacific Orgánico Original Leche de coco -1.4 -1.2 70.7 0 Sin Azúcar
Pacific Orgánico Original Leche de coco -1.39 -1.1 70.78 0 Sin Azúcar
Pacific Orgánico Original Leche de coco -1.41 -1.2 71.36 0 Sin Azúcar
Pacific Original Leche de cáñamo 0.6 12.3 72.91 3 Pacific Original Leche de cáñamo 0.69 12.5 73.08 3 Pacific Original Leche de cáñamo 0.56 12.4 73.19 3 Pacific Orgánico Original Leche de soja -0.95 11.3 76.91 9 Sin Azúcar
Pacific Orgánico Original Leche de soja -0.99 11.2 77.07 9 Sin Azúcar
Pacific Orgánico Original Leche de soja -0.98 11.3 77.66 9 Sin Azúcar
Rice Dream Original Leche de arroz -2.47 0.6 69.12 1 Rice Dream Original Leche de arroz -2.5 0.6 69.22 1 Rice Dream Original Leche de arroz -2.5 0.6 69.57 1 Silk Original Leche de almendras -1.09 8.7 71.58 1 Silk Original Leche de almendras -1.08 8.7 71.58 1 Silk Original Leche de almendras -1.09 8.8 72.25 1 Silk Original Crema de soja -0.09 8.1 80.96 0.7 Silk Original Crema de soja -0.07 8.4 81.38 0.7 Silk Original Crema de soja -0.08 8.5 82.53 0.7 Silk Original Leche de soja -1.14 14.3 75.02 8 Silk Original Leche de soja -1.14 14.4 75.11 8 Silk Original Leche de soja -1.14 14.6 75.61 8 Silk Sin azúcar Leche de soja -1.49 14.4 75.15 7 Silk Sin azúcar Leche de soja -1.44 14.7 75.8 7 Silk Sin azúcar Leche de soja -1.43 14.8 75.8 7 So Delicious Sin azúcar leche de anacardo -0.8 3.3 77.42 0 So Delicious Sin azúcar leche de anacardo -0.76 3.5 77.53 0 So Delicious Sin azúcar leche de anacardo -0.78 3.5 77.63 0 So Delicious Original Leche de coco -1.56 1.0 73.51 0 So Delicious Original Leche de coco -1.49 1.3 73.94 0 So Delicious Original Leche de coco -1.5 1.1 75.24 0 Suzie's Sin azúcar leche de quinua -4.46 12.0 54.03 2 Suzie's Sin azúcar leche de quinua -4.46 11.9 54.45 2 Suzie's Sin azúcar leche de quinua -4.5 12.2 54.56 2
Ejemplo 7 - Método para determinar la actividad relativa de la emulsión de un componente de proteína refinada de color neutro.
El componente de proteína refinada de color neutro se disolvió en NaCI 0.3 M a una concentración final de proteína del 3.2 % y se añadió una alícuota de 450 uL de la solución a cada uno de los 3 tubos de microcentrífuga. Se usó una solución de NaCl 0.3 M como control del blanco y se usó una solución de albúmina de suero bovino (BSA; A2153, Sigma Aldrich) en NaCl 0.3 M con una concentración final de proteína del 3.2 % como estándar de BSA. A cada tubo de microcentrífuga, se agregaron 50 uL de aceite de girasol (Spectrum) y se generaron emulsiones mediante agitación tipo vórtice en la configuración 10 durante 15 minutos usando un Genie Vortex y un adaptador de tubos de espuma. Luego se colocaron los tubos en una gradilla y se dejaron reposar las emulsiones durante 10-15 min. Se añadió una alícuota de 20 uL de cada emulsión (tomada del fondo del tubo debajo de cualquier espuma visible) a 480 uL de una solución de SDS al 0.1 % y la mezcla se mezcló pipeteando hacia arriba y hacia abajo 3 veces un volumen de 300 uL. Cada muestra se diluyó en serie 1:2 y 1:4 en SDS al 0.1 %. Se midió la absorción de luz a 500 nm (A500) para cada muestra usando alícuotas de 200 uL en una placa de poliestireno transparente de 96 pocillos y un lector de placas Biotek Synergy H1 (se programan agitaciones durante 1 minuto para eliminar las burbujas residuales). El A500 corregido se calculó de acuerdo con la fórmula: A500 corregida = (muestra de A500 - blanco de A500) x factor de dilución. La actividad relativa de la emulsión se calculó dividiendo la A500 corregida promedio por la A500 corregida promedio del estándar de BSA.
Ejemplo 8 - Métodos para el aislamiento del componente de proteína refinada y/o del aislado de proteína refinada de diversas fuentes de harina y proteína
Este ejemplo está dirigido a un proceso para generar aislados de proteína refinada o componentes de proteína refinada a partir de una variedad de fuentes de proteínas vegetales. En este ejemplo, las fuentes vegetales analizadas incluyen tanto leguminosas como semillas oleaginosas. Este ejemplo ilustra y cuantifica la eliminación de diversos compuestos en el proceso de aislamiento (por ejemplo, grasas, carbohidratos, iones y/o moléculas pequeñas) y evalúa la proteína aislada en busca de características como color, sabor y funcionalidad. El aislamiento de proteínas refinadas o el proceso de componentes de proteína refinada fue eficaz para aislar proteínas refinadas limpias en las nueve fuentes vegetales analizadas y eliminó una porción sustancial de carbohidratos, iones (con excepción de Ca) y moléculas pequeñas. El proceso da como resultado una proteína blanca, con un sabor más limpio que las proteínas comerciales comparables actualmente disponibles. Este ejemplo no es limitativo y el procesamiento, las funciones y las modificaciones tanto cualitativas como cuantitativas pueden aplicarse a uno o más de los otros ejemplos divulgados en el presente documento.
Fuentes vegetales
Las fuentes vegetales analizadas incluyeron guisante amarillo (YPE), garbanzo (GAR), haba (FAV), alubia blanca (WBF), alubia Navy (NAV), soja (SOY), sésamo (SES), almendra (AlM) y Quinua (QUI). Las fuentes comerciales de algunas de las proteínas utilizadas son: Aislado de proteína de guisante S85F, (Roquette) fuente: Roquette; Puris Pea 870 (Puris), fuente: Procesamiento Mundial de Alimentos; Aislado de Proteína de Guisante 80 (Nutralliance), fuente: Nutralliance; y Aislado de proteína de soja (Soy PI), fuente: Now Sports. Las fuentes comerciales de las harinas de alubia y de semillas oleaginosas utilizadas son: Harina de guisantes amarillos (YPE), fuente: Ingrediente 1102; Harina de garbanzos (GAR), fuente: Bob's Red Mill; Harina de haba (FAV), fuente: Bob's Red Mill; Harina de haba blanco (WBF), fuente: Bob's Red Mill; Harina de alubia Navy (NAV), fuente: alubias enteras Navy de Bob's Red Mill, molidas hasta obtener harina con un molinillo de café; Harina de soja baja en grasa (SOY), fuente Bob's Red Mill; Harina desgrasada de sésamo (SES), fuente: Sukrin; y Harina de almendras desgrasada (ALM), fuente: Sukrin.
Proceso de aislamiento de proteínas
El proceso de aislamiento de proteínas refinadas comienza con una etapa de extracción acuosa en el que la fuente vegetal se mezcla con agua a un pH óptimo determinado para la extracción. Las pruebas iniciales para determinar un pH óptimo para la extracción para solubilizar proteínas vegetales se exponen en la presente divulgación, pero se pueden usar otros métodos para determinar un pH óptimo. Debe entenderse que puede haber uno o más pH óptimos y/o uno o más intervalos de pH que pueden usarse en las realizaciones divulgadas en el presente documento. La fase acuosa se separa de los sólidos (almidón/fibra) mediante centrifugación. Luego, las proteínas solubles se precipitan usando una combinación de calor (60 °C), ácido (el pH baja a 5.5) y adición de CaCh (añadido en una proporción de 0.1 g de CaCl2 por g de proteína). Las proteínas precipitadas se separan mediante centrifugación y se descarta el sobrenadante. La proteína aislada se lava mezclándola con agua del grifo (dilución 30x en peso) y se centrifuga nuevamente. El material de este etapa final se denomina aislados de proteína refinados y se analiza como se describe a continuación. En la Figura 1A se presenta una descripción general del proceso con respecto al tipo de harina o materiales de partida de aislado de proteína. La Figura 1A diagrama las etapas usadas en el proceso de aislamiento de proteínas usado para producir aislados de proteínas refinadas útiles y/o componentes de proteína refinada para uno o más de los ejemplos de la siguiente divulgación. Las muestras se prepararon por duplicado siguiendo los procedimientos establecidos en el presente documento y determinados parámetros del proceso (por ejemplo, pH, temperatura y velocidad de centrifugación) se mantuvieron constantes o sustancialmente constantes; sin embargo, se ha demostrado que un intervalo para estos parámetros es eficaz. En algunas realizaciones, la etapa de extracción inicial se omite como se describe en la Figura 1B.
En este ejemplo, el ejemplo de procedimiento de laboratorio utilizado para crear aislados de proteínas refinadas a partir de aislados de proteínas comerciales (descripción general en la Figura 1B) tiene las siguientes etapas: 1. 12 % de carga de PPI en peso (90 g de PPI llevados a 750 g con agua del grifo)
2. Mezclar en una placa de agitación hasta que esté completamente mezclado.
3. Elevar el pH a 9 con NaOH 6 N y mezclar durante unos 5 min
4. Añadir CaCh 4M para lograr una concentración de CaCh 30 mM
5. Ajustar el pH a 4.6 con HCl 6 N.
6. Centrifugar durante unos 5 minutos a 3500 rpm (2,200 g). Desechar el sobrenadante.
7. Lavar el sedimento con aproximadamente 15 veces su peso de agua.
8. Centrifugar durante unos 5 min a 3500 rpm y descartar el sobrenadante. El sedimento es el producto final.
En este ejemplo, el procedimiento de laboratorio utilizado para extraer los aislados de proteínas refinadas de las harinas consta de las siguientes etapas:
1. Si la fuente alternativa es un grano integral, molerlo con el molinillo de café o el molino.
2. 10 % de carga de harina (en peso, 250 g de harina y añadir agua hasta 2500 g).
3. Mezclar en una placa de agitación hasta que esté completamente mezclado.
4. Ajustar el pH a 7 o 9 (use pH 7 para alubias y pH 9 para semillas oleaginosas, véase la optimización del pH de extracción) usando NaOH 6 N.
5. Centrifugar a 5000 rpm durante aproximadamente 5 minutos para separarlo. Recoger el sobrenadante (extracto). Descartar los sólidos.
6. Si las partículas aún son visibles, pase este sobrenadante por otro centrifugado a 5000 rpm durante aproximadamente 5 minutos. Filtrar con malla metálica si es necesario.
7. Para fuentes con alto contenido de grasa, se puede separar una capa de grasa en este etapa. Verter el extracto con cuidado para evitar la capa de grasa.
Debe entenderse que este ejemplo fue para preparaciones de laboratorio y se puede realizar una variación de una o más etapas y/o parámetros para producir dichos aislados de proteínas refinada y/o componentes de proteína refinada útiles para cantidades mayores o comerciales de los aislados de proteína refinada y/o componentes de proteína refinada útiles. Estos procedimientos establecidos en este ejemplo son solo ejemplos y se pueden usar otros procedimientos apropiados tanto para métodos de laboratorio como comerciales para obtener los aislados de proteína refinada y/o los componentes de proteína refinada de la presente divulgación.
A partir de entonces, las muestras de este ejemplo se sometieron a un ejemplo de proceso de precipitación de proteína con CaCl2 que implica las siguientes etapas.
1. Calentar el extracto en un baño de agua a aproximadamente 63 °C, hasta que la temperatura del extracto alcance los 60 °C.
2. Según la concentración de proteínas, calcular la cantidad de CaCh 4 M para agregar hasta obtener una proporción final de 0.10 g CaCh/g de proteína.
3. Añadir el volumen correspondiente de CaCh 4 M y ajustar el pH a 5.5 (usando HCl 6 N) para precipitar la proteína.
4. Centrifugar a 5000 rpm (4650 g) unos 5 min.
5. Verter y descartar el sobrenadante y recoger la pasta de proteína.
Posteriormente, las muestras de este ejemplo se sometieron a un ejemplo de proceso de lavado que implicaba las siguientes etapas:
1. Resuspender la pasta de proteína en 30 veces el volumen de agua (en peso), mezclar durante 15 segundos con un homogeneizador en barra y ajustar el pH a 5.5.
2. Centrifugar a 4000 rpm (2970 g) durante aproximadamente 5 min.
3. Eliminar el sobrenadante y recoger la pasta de proteína. Este es el aislado de proteína refinada final.
Optimización de las condiciones de extracción de proteínas para cada fuente
En este ejemplo, el pH de extracción se optimizó para cada fuente. En general, para las alubias, el pH 7 es un buen equilibrio entre un buen rendimiento de extracción de proteínas y una baja extracción de otros compuestos (basado al menos en parte en la observación del color del extracto). Para las semillas oleaginosas, el pH 9 tiene el mayor rendimiento. El pH de extracción utilizado en el proceso de harina en el laboratorio fue de 7 para alubias y 9 para semillas oleaginosas. La Figura 2 muestra el porcentaje de proteína extraída de las 8 fuentes de harina/aislado de proteína a valores de pH crecientes.
Rendimientos
El proceso se realizó por duplicado en ocho fuentes de harina/aislado de proteína utilizando los procesos descritos en este documento. El proceso fue efectivo en las fuentes analizadas. El porcentaje de proteína solubilizada y extraída de la harina (% de rendimiento de extracción) varió entre 31-85 % entre las diferentes fuentes, mientras que el porcentaje de proteína soluble precipitada del extracto (% de rendimiento de precipitación) osciló entre 21-71 %. El rendimiento general de la harina con respecto al aislado de proteína (% de rendimiento general) osciló entre 12-53 %. Los valores de rendimiento fueron similares entre los dos duplicados de cada fuente. El porcentaje final de proteína en la pasta varió del 7-20 % en peso dependiendo de la fuente vegetal. La Figura 3 muestra el % de rendimiento en peso (extracción, precipitación, general) en cada etapa para las ocho fuentes probadas por duplicado. La Tabla 5 muestra los resultados de las pruebas para el proceso de aislamiento de proteínas utilizando las ocho fuentes vegetales diferentes. Rendimiento del proceso en cada etapa, extracción de proteínas de la harina (rendimiento de extracción), proteína precipitada de la extracción de proteínas acuosa (rendimiento de precipitación) y rendimiento total del proceso (rendimiento general). La cantidad de proteína en la pasta final varía de acuerdo con la fuente vegetal.
Tabla 5
Rendimiento de Rendimiento de Rendimiento Proteína en extracción precipitación global pasta final
(% en peso) (% en peso) (% en peso) (% en peso) Guisante amarillo 86 62 54 19
Garbanzo 85 62 52 17
Haba 61 60 36 16
Alubia blanca 73 32 24 6.8
Alubia Navy 40 53 22 7.1
Soja 31 72 22 19
Sésamo 32 60 19 20
Almendra 55 22 12 16
Intervalo 31-85 22-72 12-53 7-20
Macro y micronutrientes de proteínas refinadas
La siguiente discusión muestra resultados para el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y almidón en función de la etapa del proceso con respecto a este ejemplo. Como se analizó en la sección de descripción del proceso, las materias primas iniciales fueron harinas/aislados de proteínas comerciales elaborados a partir de diversas leguminosas, semillas oleaginosas (desgrasadas) o cereales. Luego, las harinas comerciales/aislados de proteínas se procesaron mediante una extracción acuosa y el sobrenadante resultante se trató con CaCh y ácido para coagular una fracción insoluble que se recogió y analizó. En general, los resultados muestran que en la fracción insoluble final recuperada (los ejemplos de aislados de proteínas refinadas) el contenido de proteínas se enriqueció sustancialmente, las grasas se enriquecieron ligeramente y los carbohidratos se redujeron. La Figura 4 muestra que el % de proteína (peso de proteína/peso seco de la muestra) generalmente aumenta desde la harina inicial/aislado de proteína comercial hasta el aislado de proteína final para las materias primas procesadas y analizadas. Los valores son comparables a los valores de proteína del PI comercial (medidos mediante combustión utilizando un analizador de nitrógeno LECO). La Figura 5 muestra que los niveles de grasa en general se enriquecen ligeramente en el proceso, pero téngase en cuenta que, dado que la proteína aumenta, la proporción de grasa a proteína se reduce en los aislados de proteínas finales (grasa medida usando AOAC 933.05). Figura 6: muestra el porcentaje de masa de carbohidratos en función de la etapa de proceso (masa/peso seco). En algunos casos, no se detectaron carbohidratos en el producto final (aislados de proteína refinada final). Las harinas desgrasadas de semillas oleaginosas tienen menos carbohidratos en comparación con las harinas de leguminosas.
La Figura 7 muestra el porcentaje de masa de almidón en función de la etapa de proceso (masa/peso seco). La reducción de almidón a partir de fuentes de harina (en el presente documento usando quinua en lugar de alubia Navy) está entre 43 y 99 % desde la harina hasta el aislado de proteína final. Nuevamente, las harinas de semillas oleaginosas tienen niveles de almidón muy bajos. Con respecto al método de ensayo de almidón usado en este ejemplo, cada muestra se digirió enzimáticamente (a-amilasa (Sigma-Aldrich, AA306), amiloglucosidasa (Sigma-Aldrich, A7095). Una muestra no digerida se trata de manera idéntica como control. Después de la incubación, las muestras se agitan y el sobrenadante se procesa en HPLC con ácidos orgánicos. La glucosa de la muestra no digerida se resta del valor de glucosa de la muestra digerida. La concentración neta de glucosa por peso se vuelve a calcular para determinar el almidón digerido original presente en la muestra. La HPLC se realizó en un instrumento de HPLC Agilent 1200 con un módulo RID 1260. La columna analítica es una columna Aminex 87-H (Bio-rad, Hercules, CA) con un cartucho Micro-Guard Catión H (Bio-Rad). El tampón de procesamiento es ácido sulfúrico de 5 mM a un caudal de 0.6 mL/min. El volumen de inyección del sobrenadante de muestra es de 10 uL. La señal del índice de refracción se observa durante 30 minutos. Las áreas de los picos se comparan con una calibración integrada de cinco puntos de hasta 30 g/kg para los analitos.
Iones (Ca, P, Na, K, Cl, Ceniza)
En el proceso se midieron varios iones que pueden afectar el sabor o el contenido nutricional. En general, el contenido de calcio aumentó significativamente durante el proceso, que es por diseño. Usamos sales de calcio para coagular la proteína y el ion Ca++ se compleja con la fracción proteica y permanece al final del proceso. La Figura 8 muestra los aumentos del % en masa de calcio (masa/peso seco) en el proceso debido a la formación de complejos de iones Ca con la proteína (medido usando AOAC 984.27). El fósforo está ligeramente enriquecido. La Figura 9 muestra que el contenido de fósforo está ligeramente enriquecido en el aislado de proteína refinada final (medido usando AOAC 984.27). Los iones de sodio y potasio se eliminan sustancialmente del aislados de proteína refinada final, al menos en parte, debido al proceso de purificación. La Figura 10 muestra que el sodio generalmente se elimina o se reduce sustancialmente durante el proceso (medido usando AOAC 984.27). La Figura 11 muestra que el potasio generalmente se elimina o se reduce sustancialmente durante el proceso (medido usando AOAC 984.27). El cloruro fue generalmente indetectable durante todo el proceso (datos no mostrados). Las cenizas generalmente permanecen constantes durante el proceso (medidas usando AOAC 950.14A), como se muestra en la Figura 12. La Tabla 7 a continuación proporciona un resumen de los datos del % en masa (masa/peso seco) para iones (Ca, P, Na, K) y cenizas para cada réplica de cada fuente vegetal analizada.
La Tabla 8 muestra el cambio porcentual del%en masa de harina/aislado de proteína comercial (masa/peso seco) con respecto al % en masa del aislado de proteína refinado (masa/peso seco) para proteínas, grasas, carbohidratos y iones (Ca, P, Na, K) y se calculan con base en los valores de las Tablas 6 y 7.
Tabla 8
Capacidad reductora
La capacidad reductora es una medida indirecta para los ácidos fenólicos y otros compuestos reductores. Los ácidos fenólicos a menudo crean sabores ácidos, amargos y astringentes que se encuentran en los extractos de proteínas vegetales; los ejemplos incluyen flavonoides y taninos (véase Huang et al, 1991; Roland et al., 2013). La disminución general en la capacidad reductora fue del 31 al 61 % desde el extracto hasta el aislado de proteína refinada final. La Tabla 9 a continuación muestra que la capacidad reductora, expresada como equivalentes de ácido gálico en mg/L, se cuantificó utilizando un ensayo de Folin-Ciocalteu modificado. La capacidad reductora se redujo entre un 31-86 % desde el extracto hasta el aislado de proteína refinada.
La capacidad reductora de cada muestra se midió utilizando una adaptación de microplaca del método de Folin-Ciocalteu adaptado de (Magalhaes et al., 2010 " Rapid microplate high-throughput methodology for assessment of Folin-Ciocalteu reducing capacity" Talanta 83; 441-447).
1. Las muestras de extracto y aislado de proteína refinada se diluyeron con agua hasta alcanzar un 0.3 % en peso de proteína.
2. La preparación de la muestra en la microplaca consistió en mezclar lo siguiente (en este orden):
a. 50 uL de muestra/blanco/estándar
b. 50 uL de reactivo de Folin-Ciocalteu 1:5 v/v (o 50 uL de HCl 0.4 M para el blanco de la matriz)
c. 100 uL de NaOH 0.35
3. Las muestras se incubaron durante 3 min a temperatura ambiente.
4. Las muestras de calibración se prepararon utilizando cinco estándares de ácido gálico que oscilaban entre 5 mg/L y 150 mg/L (preparados a partir de un patrón de ácido gálico de 500 mg/L diariamente antes de su uso).
5. La absorbancia de la muestra se midió a 760 nm por triplicado. La capacidad reductora se expresó como equivalentes de ácido gálico (GAE).
6. Se añadió una cantidad de 50 mg/L de GA a algunas muestras durante el desarrollo del ensayo.
Tabla 9.
Se utilizó el análisis de HPLC para cuantificar el total de azúcares solubles extraíbles y ácidos orgánicos en el aislado de harina comercial inicial y el aislado de proteína refinada para demostrar el nivel de purificación en el proceso de refinación. Las muestras analizadas en HPLC se normalizaron para que tuvieran la misma cantidad de proteína, se centrifugaron y el sobrenadante se inyectó en una columna H (sin digestión ácida). Aunque no identificamos picos individuales en la traza de HPLC, comparamos el área total del pico de la harina y el aislado de proteína refinada. Estos cromatogramas muestran una reducción del área total del pico en el aislado de proteína refinada - el área total del pico se reduce en ~ 99 % en cada muestra. La Figura 13 muestra el área total del pico para la traza de HPLC del extracto de la harina inicial frente al aislado de proteína refinada; sólo ~1 % de las pequeñas moléculas iniciales permanecen en el extracto después del procedimiento de aislamiento. (Téngase en cuenta la escala logarítmica). Los cromatogramas reales se muestran en las Figuras 14A-G. La Figura 14A es el cromatograma de la harina desgrasada de almendras diluida al 6.9 % de proteína. La Figura 14B es el cromatograma del aislado de proteína refinada de harina desgrasada de almendras, 6.9 % de proteína. La Figura 14C es el cromatograma de harina de alubia Navy molida en casa y diluida al 3.6 % de proteína. La Figura 14D es el cromatograma para el aislado de proteína refinada de la misma harina de alubias Navy, 3.6 % de proteína. La Figura 14E es el cromatograma de la harina desgrasada de soja diluida al 8.7 % de proteína y la Figura 14F es el cromatograma del aislado de proteína refinada de la harina desgrasada de soja, 8.7 % de proteína. La Figura 14G es el cromatograma para harina de guisantes amarillos diluida al 7.4 % de proteína y la Figura 14H es el cromatograma para el aislado de proteína refinada de harina de guisantes amarillos, 7.4 % de proteína. La Tabla 10 es una tabla de las áreas de los picos de HPLC representadas en la Figura 13. El porcentaje de reducción en el área total del pico fue casi del 100 % en las muestras analizadas.
Tabla 10.
Cromatogramas de GC
Utilizamos análisis de cromatografía de gases (GC) para cuantificar los compuestos volátiles presentes en la harina y el PI refinado. Las plantas contienen una variedad de compuestos volátiles que pueden contribuir, al menos en parte, a los sabores y/u olores desagradables. Se compararon muestras de aislados de proteínas con su fuente de harina original para cinco fuentes vegetales mediante cromatografía de gases. Las muestras se normalizaron para que tuvieran la misma cantidad de proteína antes del análisis. El proceso de este ejemplo pudo reducir el área total del pico desde la harina hasta el producto final entre un 88 % y casi un 100 %.
También se probó en este ejemplo la eficacia del proceso para purificar el aislado de proteína comercial. Se probaron varios aislados comerciales (Puris, Roquette) antes y después del refinamiento del proceso de purificación. La Figura 15 muestra que el área total del pico medida en el PI comercial (barras negras) es mayor que el área en las muestras de PI después del proceso de refinación (barras de puntos). El proceso de refinación de proteínas purificadas dio como resultado las áreas de picos más bajas en las fuentes probadas. La Tabla 11 a continuación muestra las áreas de picos de GC de harina inicial y muestras de PI refinadas. El porcentaje de reducción osciló entre el 88 y casi el 100 %. La Figura 16A muestra el cromatograma de GC paraHarina desgrasada de almendras yla Figura 16B muestra el cromatograma de GC para PI refinado de harina de almendras (las dos muestras se diluyeron hasta un 10.7 % de proteína). La Figura 16C muestra el cromatograma de GC para harina de garbanzo y la Figura 16D muestra el cromatograma de GC para PI refinado de harina de garbanzo (las dos muestras se diluyeron al 9.4 % de proteína). La Figura 16E muestra el cromatograma de GC para harina desgrasada de soja y la Figura 16F muestra el cromatograma de GC para PI refinado de harina desgrasada de soja (las dos muestras se diluyeron hasta un 7.7 % de proteína). La Figura 16G muestra el cromatograma de GC para harina de alubia blanca y la Figura 16H muestra el cromatograma de GC para PI refinado de harina de alubia blanca (las dos muestras se diluyeron al 3.4 % de proteína). La Figura 16I muestra el cromatograma de GC para harina de guisante amarillo; La Figura 16J muestra el cromatograma de GC para PI refinado de harina de guisantes amarillos en la misma escala; y la Figura 16K es el cromatograma de GC para PI refinado de harina de guisantes amarillos y es el mismo cromatograma de GC que se muestra en la Figura 16J pero con una vista ampliada de la porción inferior del eje y de manera que se pueden ver determinados picos (las dos muestras se diluyeron a 8.6 % de proteína).
Tabla 11.
La harina de garbanzos y guisantes amarillos tiene un pico de carga desproporcionadamente grande. La mayoría de los picos no aparecen en el PI. La reducción total del área para cada una de las fuentes probadas es superior al 88 %. Los aislados de proteína refinada elaborados a partir de guisantes amarillos y soja se compararon con los aislados de proteínas comerciales. La Figura 17A-D muestra cromatogramas de GC que comparan muestras de aislados de proteínas comerciales con la misma fuente vegetal después del proceso de refinación desde harina hasta proteína. La Figura 17A muestra cromatogramas de GC para aislado de proteína refinada de guisante amarillo y esto puede compararse con tres aislados de proteína comerciales; Nutralliance PPI-80 (Figura 17B), Puris Pea 870 (Figura 17C) y Roquette (Figura 17D). Las cuatro muestras se diluyeron hasta un 8.6 % de proteína en peso. La Figura 17E-F muestra cromatogramas de GC que comparan el aislado de proteína refinada de harina de soja con el aislado de proteína de soja Now Sport (las dos muestras se diluyeron hasta un 7.5 % de proteína en peso).
Isoflavonas y taninos de soja.
Las isoflavonas y los taninos son compuestos conocidos por activar los receptores del sabor amargo. Por lo tanto, el presente ejemplo evaluó el proceso de aislamiento de proteína refinada por su capacidad para eliminar taninos e isoflavonas específicas de sabor amargo que se encuentran en la harina de soja. Las muestras se normalizaron a proteínas para comparación, y está claro que hay una fuerte reducción de las isoflavonas detectadas en la harina de soja, daidzina, glicitina y genistina (95 %, 87 % y por debajo de la detección, respectivamente). Los taninos, que generan un sabor astringente y amargo, se redujeron en un 84.7 %. Otras fuentes vegetales contienen diferentes cantidades y tipos de isoflavonas, por lo que es difícil realizar este tipo de prueba en las ocho fuentes. Sin embargo, los resultados con la soja indican que el proceso de aislamiento y refinación es eficaz para reducir los niveles de isoflavonas y taninos en el producto final. La Tabla 12 muestra concentraciones de isoflavonas de soja conocidas en harina de soja, extracto acuoso y aislado de proteína refinada. Los valores son un % normalizado a la proteína (% del resultado (p/p)/ % de proteína (p/p) x 100). Si los valores se normalizan al % de masa seca, la daidzina es el 0.014 % de la masa seca, la glicitina está por debajo de la detección y la genistina es el 0.048 % de la masa seca. Para los taninos, los valores normalizados a % de masa seca son 0.18 % de masa seca.
Tabla 12.
Características finales de las proteínas
Color (valores L*, a*, b*)
Un aspecto del proceso de aislamiento de proteínas de refinación es la eliminación de compuestos colorantes. Es deseable generar una proteína blanca purificada y, como se divulga en el presente documento, se puede lograr utilizando uno o más ejemplos del proceso de aislamiento de proteína refinada.
El color del aislado de proteína refinada obtenido de harina comercial y otros aislados de proteína en el mercado se midió utilizando el espacio de color CIELAB en el que L* representa la luminosidad (0 es negro y 100 es blanco difuso), a* es la escala verde/rojo (los valores negativos representan verde, los valores positivos son rojos) y b* es la escala azul/amarilla (los valores negativos indican azul, los valores positivos son amarillos). Las muestras se prepararon de la siguiente manera; 3 % de proteína en peso, aceite de girasol, lecitina de girasol, goma guar, gellan y agua del grifo. La mezcla se homogeneiza usando un mezclador Polytron y se deja reposar antes del análisis de color.
Los valores L* (relacionados con la luminosidad de la muestra) son mayores en el aislado de proteína refinada elaborado a partir de harinas (que van de 76 a 80) (véase la Tabla 13) que en el aislado de proteína comercial (que van de 66 a 74) (véase la Tabla 14). Los valores b (valor b alto, más amarillo) son más bajos en PI elaborado con harina.
Tabla 13.
Tabla 14.
Para comparar la variación en la funcionalidad de las proteínas, se midió la estabilidad de la emulsión de la proteína aislada de 8 fuentes de harina, así como de la proteína comercial de suero y arroz (vease la tabla 15). Un índice de inestabilidad más bajo indica una emulsión más estable. El índice de inestabilidad cambia para las diferentes fuentes. La proteína de almendras crea la emulsión más inestable de las analizadas, mientras que las emulsiones creadas con proteína de soja y alubia Navy son más estables. Los guisantes amarillos, los garbanzos y las habas tienen una estabilidad similar. Esto indica que el proceso de aislamiento de proteínas refinado se puede utilizar para generar proteínas con diferentes funcionalidades y es útil para el desarrollo del producto final.
En este ejemplo, el método utilizado para medir la estabilidad de la emulsión de las 8 fuentes de harina y la proteína de suero y arroz se midió siguiendo el protocolo siguiente, como se indica a continuación:
1. Mezclar 720 uL de solución de proteína al 3.2 % con 80 uL de aceite de girasol y agitar durante 10 min a velocidad 9.
2. Dejar reposar por 5 min. Tomar 200 uL de la emulsión y mezclar con 800 uL de SDS 0.1 %.
3. Medir el índice de inestabilidad en la LUMifuge® (de LUM GmbH), centrifugando una muestra de 350 uL a 1500 rpm durante 3 min a 20 °C.
Tabla 15.
Para comparar el perfil de sabor del PI refinado con un aislado de proteína comercial, se generaron emulsiones con cada proteína y se enviaron a un panel de sabor capacitado en la Universidad Estatal de Kansas para su análisis. La fuente del PI refinado en esta prueba fue el PPI comercial realizado durante el proceso de refinación. La proteína comercial se enjuagó para alcanzar la misma conductividad del PI refinado antes de su uso para eliminar el alto nivel de sodio presente en la mayoría de los aislados de proteína de guisante comerciales. Cada solución estaba compuesta por proteína (3.35 % en peso), aceite de girasol (1.48 % en peso) y lecitina y gomas para estabilizar la emulsión. Los ingredientes de la emulsión se exponen en la Tabla 16.
Tabla 16.
El panel de sabor evaluó las emulsiones para 12 atributos de sabor diferentes, asignando la puntuación de sabor más fuerte de 5.0 para los sabores de grano y procesado. El PPI comercial tenía sabores más fuertes a "nuez", "madera" y "grano" (~1.0 punto más alto), mientras que el PI refinado tuvo una puntuación ligeramente más alta para "alubia". La fuente del PI refinado fue el PI comercial con el que se comparó; por lo tanto, esta prueba demuestra que el proceso de aislamiento de refinación elimina múltiples atributos de sabor y genera un producto con un sabor más limpio. La Figura 18A muestra las diferencias en los atributos de sabor entre las emulsiones generadas con PI refinado o PPI comercial enjuagado (Roquette S85F). La Figura 18B muestra las gráficas individuales de atributos de sabor en las emulsiones generadas con PI refinado. La Figura 18C muestra las gráficas individuales de atributos de sabor en las emulsiones generadas con el PPI comercial enjuagado (Roquette S85F). La Tabla 16 muestra las diferencias en los atributos de sabor representados en la Figura 18a . Las mayores diferencias se dieron en los atributos de sabor a nuez, a alubia, a madera y a grano. Se proporcionan evaluaciones adicionales en la Figura 19 (comparación de regusto entre proteína comercial y proteína refinada), Figura 20 (comparación de textura entre proteína comercial y una proteína refinada) y Figuras 21A y B (comparación de apariencia entre proteína comercial y una proteína refinada).
Ejemplo 9: Producir una proteína refinada a escala comercial (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
Se elaboraron veinticinco lotes de proteína refinada para su uso como ingrediente en un análogo de leche. La fabricación se realizó a escala comercial de la siguiente manera:
1. Se mezclaron 600-kg de aislado de proteína de guisante (Roquette S85F) con agua para una carga final de sólidos del 12 % (% en peso)
2. Se mezclaron 3.2-kg de NaOH con la proteína de guisante y la suspensión de agua
3. Luego se mezclaron 46-kg de HCl al 34 % (en peso) con la proteína de guisante y la suspensión acuosa
4. Luego se mezclaron 17.8-kg de CaCl2 anhidro con la proteína de guisante y la suspensión acuosa
5. La mezcla se recirculó a través de 3 centrífugas decantadoras paralelas, eliminando 22 gpm de líquido de la suspensión que se reemplazó con 22 gpm de agua pura durante 2.5 horas hasta que la conductividad en masa se redujo a 2500 uS/cm2.
6. Luego, la suspensión se deshidrató usando centrífugas decantadoras hasta que los sólidos secos finales estuvieron entre 19-25 %, y la proteína se cargó en contenedores de 275 galones.
La masa del lote final, los valores de color L*a*b*, el rendimiento (% en peso), los sólidos secos (% en peso) y el contenido de proteína (% en peso) se muestran en la tabla 17 a continuación. El color de una emulsión generada a partir de la pasta de proteína se determinó como se describe en el Ejemplo 8.
Tabla 17.
Ejemplo 10: Crema de chocolate elaborada a partir de proteínas refinadas (que no entra dentro del alcance de la presente invención)
Se preparó un postre para untar utilizando la proteína refinada con los siguientes ingredientes que se muestran en la Tabla 18 y el procedimiento proporcionado a continuación.
Tabla 18.
Procedimiento:
1. Pesar los ingredientes.
2. Agregar el azúcar a la licuadora, licuar a velocidad alta durante 30 segundos. Agregar los sólidos secos a los líquidos, mezclar para combinar con una espátula.
3. Agregar 5x peso en rodamientos de bolas al equipo de barrido, calentar durante 5 minutos.
4. Agregar al equipo de barrido, dejar funcionar durante 11 horas y raspar según sea necesario.
5. Conservar a 4 °C.
Ejemplo 11: Batido Nutricional elaborado con proteína refinada (no entra dentro del alcance de la presente invención) Se preparó una bebida nutricional utilizando la proteína refinada con los siguientes ingredientes mostrados en la Tabla 19 y el procedimiento proporcionado a continuación.
Procedimiento:
1. Elaborar leche a base de plantas usando el protocolo del Ejemplo 2 anterior.
2. Mezclar los ingredientes para la mezcla en polvo de acuerdo con la tabla 20 a continuación.
3. Agregar la mezcla en polvo a la leche a base de plantas y mezclar bien.
Tabla 19.
Tabla 20.
Además, la divulgación se ha descrito con referencia a ejemplos particulares. Sin embargo, puede resultar fácilmente evidente para los expertos en la técnica que es posible realizar la divulgación en formas específicas distintas a las de los ejemplos descritos anteriormente. Los ejemplos son meramente ilustrativos y no deben considerarse restrictivos. El alcance de la invención está dado por las reivindicaciones adjuntas, en lugar de la descripción anterior, y se pretende que todas las variaciones y equivalentes que caen dentro del alcance de las reivindicaciones queden abarcadas en ellas.

Claims (4)

REIVINDICACIONES
1. Un método para obtener un componente de proteína refinada a partir de una fuente vegetal, en el que la fuente vegetal es (i) una harina de leguminosa de alubia Navy, alubia blanca, haba, soja desgrasada o guisante amarillo, o (ii) harina de semillas oleaginosas de sésamo desgrasado, comprendiendo el método las etapas, en orden:
a) extracción acuosa de la harina de leguminosa o harina de oleaginosas a un pH de extracción de 7 para leguminosas, y 9 para semillas oleaginosas, para obtener una solución de proteína acuosa;
b) separación del extracto acuoso de los sólidos mediante centrifugación;
c) precipitar proteínas solubles usando una combinación de temperatura a 60 °C, un pH de 5.5 y adición de dicloruro de calcio (CaCh) para lograr una proporción de 0.1 g de CaCh por gramo de proteína para obtener un precipitado de proteína;
d) separar el precipitado de proteína mediante centrifugación y descartar el sobrenadante; y
e) lavar el precipitado de proteína mezclándolo con agua del grifo 30x por dilución en peso y centrifugar nuevamente para obtener el componente de proteína refinada;
en el que el componente de proteína refinada tiene un valor L* de entre 76 y 80, un valor a* de entre -2.5 a -0.7 y un valor b* de entre 4.5 a 12, cuando se mide como se establece en el Ejemplo 8.
2. El método de la reivindicación 1, en el que la fuente vegetal es una harina de leguminosa seleccionada del grupo que consiste en alubia Navy, alubia blanca, haba, soja desgrasada y guisantes amarillos.
3. El método de la reivindicación 1, en el que la fuente vegetal es harina de guisantes amarillos.
4. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que el pH de lavado es 5.5.
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