JP2004522453A

JP2004522453A - 安定で柔らかい冷菓

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Publication number: JP2004522453A
Application number: JP2002578741A
Authority: JP
Inventors: ヴィクターツァンミンハング; ダイアンラエロゼンワールド; エリックデイヴィッドハーコート
Original assignee: ザピルスベリーカンパニー
Priority date: 2001-04-06
Filing date: 2002-03-22
Publication date: 2004-07-29
Also published as: US6511694B2; DE60213964T2; WO2002080693A1; US20030003215A1; EP1385391A1; EP1385391B1; ES2274084T3; EP1385391A4; DE60213964D1; ATE336173T1

Abstract

本発明は、冷菓組成物の質量に対して約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む安定で柔らかい冷菓組成物に関する。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロース対マルトースの比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。組成物は乳製品でも非乳製品でもよく、通常の脂肪製品でも、無脂肪製品でもよい。組成物は、冷凍保存中、製品を害する可能性のある大きな氷の結晶が広範囲に形成されることなく通常の温度ゆらぎに耐えうる。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期間貯蔵できる、スクロース及びマルトースを含む甘味料組成物を含む柔らかい冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、シャーベット、プディング、及びソルベのような冷菓製品は幅広い消費者の魅力を有する。ミルクセーキ及び“ソフト・サーブ（soft serve）”製品のようなある種の冷菓製品は、消費者の魅力の少なくとも一部がその柔らかいテクスチャーに由来する。満足な製品を消費者に供給するためには、冷菓は、輸送、取扱、及び貯蔵中の熱衝撃により生ずる変化に対して耐えるべきである。熱衝撃は、製品の部分的な解凍及び再凍結を引き起こす温度の周期的な変化または長期間にわたる高温から生ずる。熱衝撃は、冷菓中の水の一部が典型的な貯蔵温度において凍結しないために純粋な水の凍結点よりずっと低い温度において冷菓に影響を及ぼしうる。熱衝撃は、デザート製品にざらざらしたテクスチャーを付与する氷の結晶の成長を促進する。熱衝撃はまたしばしば、シロップ状の水性相と空気及び脂肪マトリクスとを分離して、最終的には製品の外観及びテクスチャーを許容できなくする。ざらざらしたテクスチャー及び低下した外観が製品の一般的な品質を下げるかもしれない。柔らかくて熱衝撃に耐える冷菓製品を供給することは特にやりがいのあることである。
【０００３】
冷菓の熱衝撃安定性を改良しようとして安定化ゴムが添加されてきた。アイスクリームに伝統的に添加される安定化ゴムの例には、アラビアゴム、ガーゴム、イナゴマメゴム、カラゲナン、キサンタン・ゴム、アルギン酸塩、ペクチン等が含まれる。口の感触を改良するために、微結晶質セルロース及びカルボキシメチルセルロースがしばしば安定化ゴムと組み合わせて使用される。親水コロイド安定剤は水分子の拡散を低下させるように機能するので、大きな氷の結晶の形成を妨げるのに役立つ。
ゴムは安定性を改良するけれども、いくつかの欠点を有する。効果的な熱衝撃安定性に必要な量の安定化ゴムが存在すると、しばしば許容できないほどツルツルしたまたは粘ついた口の感触を有する冷菓製品となってしまう。安定化ゴムはしばしば天然の物質から誘導されるけれども、消費者は、ゴムを含む製品を、天然成分よりむしろ人工成分を含む製品であると考える傾向がある。ゴムはまた、冷菓製品を一層硬くする傾向がある。硬さは、例えば、容器への押出及びすくいだしの容易さのような冷菓のその他の性質に影響を及ぼす。
【０００４】
冷菓の熱衝撃安定性の改良には高分子量の親水コロイドを使用するが、冷菓の柔らかさの改良には低分子量甘味料組成物を使用する。冷菓の柔らかさを改良する方法の一は、製品中の脂肪または水の量に対するスクロースの添加量を増大させる方法である。しかしながら、許容しうる柔らかさに必要な多量のスクロースが存在すると、しばしば甘すぎる味になってしまう。
冷菓に関してコーンシロップと組み合わせたスクロースの使用は公知である。コーンシロップ固形分はスクロースより甘さが少なく、凝固点を低下させる傾向がある。コーンシロップは種々のブドウ糖濃度で市販されている。ブドウ糖濃度が高すぎる場合には、製品を食べた時に喉が焼けるような感じを引き起こす。
単糖類であるフルクトースも、冷菓において二糖類であるスクロースの一部の代わりに使用しうる。しかしながら、多量の単糖類は、氷の結晶が形成されず製品が柔らかすぎるような程度に凝固点を低下させうる。
【０００５】
柔らかさを改良する更に別の方法は、取り込んだ空気の量を増大させ、それにより凝固しうる単位体積あたりの水の量を低下させる方法である。この試みは、アイスクリームのような冷菓よりホイップしたトッピングを特徴とするテクスチャーとなるばかりでなく、体積あたりの必要とされる質量及び種々の冷菓製品の固体含量を関連させる素性の適用しうる標準により限定される。過度に冷凍されたデザートも気泡安定性が欠如しうるので、崩壊して充填が不十分に見える容器となってしまう。
安定していると同時に柔らかい冷菓製品の製造が困難であるため、柔らかい冷菓は、典型的には近くで製造され直ちに食べるように販売される。柔らかい冷菓製品は、通常−９乃至−４℃（１６乃至２４°Ｆ）で販売される。多くの柔らかい冷菓製品は、多くのその他の冷菓の貯蔵及び流通に使用される温度である約−２６℃（−１５°Ｆ）で貯蔵されると硬くなる。柔らかい冷菓が、−２６℃（−１５°Ｆ）に近い温度において全国的に存在する冷凍食品の貯蔵、流通、及び小売り設備の大規模な取引網により消費者に供給されれば有利であろう。
【０００６】
発明の要約
本発明は、冷菓組成物及びそのような組成物の製造法を提供する。特に本発明は、マルトース及びスクロースを含む甘味料組成物を含む冷菓組成物を提供する。本明細書において使用されている“甘味料組成物”という用語は、単糖類、二糖類、三糖類、及びそれより重合度の高い糖類のような、冷菓組成物中に存在するラクトース以外の全ての糖類を言及する。マルトース及びスクロースはともに二糖類である。
本発明は、冷菓の質量に対して約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物を提供する。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロースのマルトースに対する比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロースのマルトースに対する比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。冷菓は乳製品でも非乳製品でもよく、通常の脂肪製品でも、低脂肪製品でも、無脂肪製品でもよい。製品には、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベット及びソルベが含まれる。
【０００７】
本発明の別の面は、冷菓の総質量に対して約５乃至約１５質量％の無脂乳固形分及び約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物を提供する。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロースのマルトースに対する比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロースのマルトースに対する比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。冷菓組成物は、種々の通常の脂肪、低脂肪、または無脂肪の乳製品の調製に使用しうる。
本発明の更に別の面においては、冷菓の総質量に対して約０．５乃至約２５質量％の脂肪分、約５乃至約１５質量％の無脂乳固形分、及び約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物が提供される。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロースのマルトースに対する比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロースのマルトースに対する比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。冷菓組成物は、種々の低脂肪または通常の脂肪を含む乳製品の調製に使用しうる。
【０００８】
本発明の更に別の面は、脱脂練乳、ヘビークリーム、スクロース、マルトース分の多いコーンシロップ、卵黄、香料、及び総固形分が冷菓の総質量に対して約４５乃至約５５質量％となるような量の水を含む冷菓組成物を提供する。この実施態様によれば、冷菓組成物は、約５乃至約２０質量％のスクロースを含む。マルトース分の多いコーンシロップは、冷菓組成物の総質量に対して約２乃至約１１質量％のマルトースを提供する量が添加される。スクロースのマルトースに対する比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロースのマルトースに対する比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。
本発明はまた、（１）冷菓の質量に対して約１５乃至約２５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物を製造する工程、（２）冷菓組成物を冷凍する工程、及び（３）混合物に空気を含ませて超過体積が冷菓の体積の約１００％以下である製品を製造する工程、を含む冷菓の製造法を提供する。冷菓の製造法は、更に噴霧乾燥工程を含みうる。そのような方法においては、噴霧乾燥した物質をその後水でもどし、空気を含ませて冷菓製品を製造しうる。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含む。スクロースのマルトースに対する比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロースのマルトースに対する比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。
【０００９】
発明の詳細な説明
本発明は、冷菓組成物及びそのような組成物の製造法を提供する。特に本発明は、マルトース及びスクロースを含む甘味料組成物を含む冷菓組成物を提供する。冷菓組成物は、典型的には、冷凍保存中、製品を害する可能性のある大きな氷の結晶が広範囲に形成されることなく通常の温度ゆらぎに耐えうる。
本発明は、約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物を提供する。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含む。スクロース対マルトースの比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロース対マルトースの比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。冷菓は乳製品でも非乳製品でもよく、通常の脂肪製品でも、低脂肪製品でも、無脂肪製品でもよい。製品には、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベット及びソルベが含まれる。
本発明の冷菓は安定である。本明細書において、“安定な”という用語は、熱応力保存寿命試験に典型的に使用される温度において氷の結晶の成長速度がゆっくりである冷菓を言及する。安定な冷菓における氷の結晶は、典型的には−７℃（２０°Ｆ）に４日間保存した後の画像解析により測定された等価円の直径が、１００μｍ未満、好ましくは８５μｍ未満である。
【００１０】
本発明の冷菓は柔らかい。本明細書において、“柔らかい”という用語は、容易に取り扱える、または突き通せる冷菓を言及する。本発明においては、柔らかい冷菓は、AOCS公的方法Cc 16-60、コンシステンシー針入度計法（１９９７年再承認）により定義されているように、４５ｇのおもりを用い−１２℃（１０°Ｆ）において５秒間で、少なくとも１３mm貫通しうる冷菓である。
組成物は、実質的には安定化ゴムを含まない。本明細書において、“実質的に含まない”ということは、化合物を意図的には組成物に添加しないが、別の構成成分の少量成分として少量存在しうるということを意味する。安定化ゴムは、冷菓製品を硬くする傾向がある。発酵乳のような構成成分は、安定化ゴムと同様に機能しうる外細胞（exocellular）多糖類を含みうる。果物は、安定剤のように機能しうる別の多糖類であるペクチンを含む。安定剤のように機能する天然産化合物の濃度は、冷菓組成物中に約１％未満である。
組成物は、実質的には糖アルコールを含まない。糖アルコールは、糖内のアルデヒド基の水素化により形成される、ソルビトール、グリセロール、プロピレングリコール、及びマンニトールのような化合物である。多量の糖アルコールを使用すると、柔らかい冷菓が製造されるがスクロース及びマルトースより製品の凝固点を低下させて不安定な製品となる傾向がある。果物は糖アルコールを含む。糖アルコールの濃度は冷菓組成物の約１％未満である。
【００１１】
甘味料組成物はスクロース及びマルトースを含む。スクロースは、例えば、結晶質スクロース、粉糖、液体糖、またはそれらの組合せである。マルトースは、例えば、結晶質マルトース、マルトース分の多いコーンシロップ、またはそれらの組合せである。マルトース分の多いコーンシロップが典型的にはマルトース源である。マルトース分の多いコーンシロップ中のマルトース含量は、典型的にはマルトースコーンシロップの乾燥質量の２５質量％以上である。マルトース分の多いコーンシロップが、乾燥質量に対して約５０乃至約７３質量％のマルトースを含む実施態様もある。マルトース分の多いコーンシロップ中の総固形分は、典型的には約７０乃至約８２質量％である。乾燥または脱水したマルトース分の多いコーンシロップもマルトース源として使用しうる。
甘味料組成物は、任意に、ブドウ糖、フルクトース、三糖類、及び多糖類のようなその他の糖類を含みうる。これらのその他の糖類は、例えば、マルトース分の多いコーンシロップ中、風味を添える目的で冷菓に添加された果物中、または乳製品を調製するために添加された無脂乳固形分中に存在しうる。
【００１２】
甘味料組成物中のブドウ糖含量は、典型的には約４質量％未満である。ブドウ糖含量が約２質量％未満の実施態様もある。ブドウ糖濃度が低いと、冷菓を食べた時に喉が燃えるようにヒリヒリする感覚が低下する。
甘味料組成物中のフルクトース含量は、製品に選択された香料に依存する。例えば、イチゴ風味の製品は、イチゴ中のフルクトース濃度が特に高いので高フルクトース含量の傾向がある。これに対し、果物以外の風味付け製品は、典型的にはフルクトースを含まない。
甘味料組成物中の三糖類及び多糖類含量は、典型的にはそれぞれ約１１及び２２質量％未満である。多糖類含量が約１４質量％未満である実施態様もある。５００より大きい分子量を有する分子である高分子量糖類の存在は、冷菓の硬度を増大させる傾向がある。
マルトース分の多いコーンシロップは、通常マルトースの他に他の糖類を含む。ブドウ糖の濃度は、典型的には、マルトースコーンシロップ固形分の総質量の約１２質量％未満であり、好ましくは約６質量％未満である。三糖類含量は、典型的には、マルトースコーンシロップ固形分の総質量に対して約１２乃至約２０質量％である。３より大きい糖類単位を有し、約５００より大きい分子量を有する分子である多糖類は、典型的には、マルトースコーンシロップ固形分の総質量の約３２質量％未満である。多糖類の濃度が、マルトースコーンシロップ固形分の総質量に対して約８乃至約２０質量％である実施態様もある。
【００１３】
冷菓の柔らかさは、製品の凝固点に関連し、甘味料組成物の組成の影響を受ける。凝固点降下は束一性である。したがって、凝固点降下は溶液中の溶質のモル数に依存する。単糖類は、凝固点降下に対して同一質量の二糖類のほぼ２倍寄与する。同様にして、三糖類は、凝固点降下に対して同一質量の二糖類の２／３だけ寄与する。ミルクまたはクリーム中の低分子量塩及びエタノールのような低分子量物質を含む香料のような冷菓組成物のその他の成分が組成物の凝固点降下に寄与しうる。塩は、溶解すると解離して、１モルの塩が２モルのイオンを提供するので特に効果的である。
冷菓は脂肪相及び水性相の両方を有するが、凝固点降下の計算には水性相成分のみが使用される。計算は、まず水性相の溶質（脂肪でも水でもない全ての成分）である冷菓組成物中の各成分の％質量とスクロースの当量を掛け合わせる。これらの値を合計し、冷菓組成物の水性相（脂肪ではない全ての成分）の％質量で割る。水性相の溶質の各々のスクロース当量は、スクロースの分子量を水性相の溶質の分子量で割ることにより決定される。例えば、マルトース及びスクロースの１モルは、各々が３４２ｇであるから、マルトースのスクロース当量は３４２／３４２、すなわち１．０である。ところが、ブドウ糖の１モルは１８０ｇであるから、ブドウ糖のスクロース当量は３４２／１８０、すなわち１．９である。
【００１４】
水性相の凝固点降下は、典型的には約３７乃至４３スクロース当量である。甘味料組成物の寄与による凝固点降下が約３７以下の場合には、製品は硬すぎる。４３より大きい凝固点降下を有する甘味料組成物は、典型的には多量の単糖類または糖アルコールのようなその他の低分子量物質を含み、安定ではない冷菓を製造する。
冷菓は、空気を含ませると製品の柔らかさが増大する。一般的には、柔らかさは超過体積と直接関連する。本明細書において、“超過体積”という用語は、空気を含ませたあとの製品の体積増加を言及する。超過体積量は、ある程度は消費者の好み及び冷菓製品の素性に関する種々の標準により制御される。本発明の超過体積は、典型的には１００％以下である。超過が約５乃至約５０％または約５乃至約２５％である実施態様もある。
本発明の別の面は、冷菓の総質量に対して約５乃至約１５質量％の無脂乳固形分及び約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物を提供する。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロース対マルトースの比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロース対マルトースの比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、及びジェラートのような、通常の脂肪、低脂肪、または無脂肪の乳製品を含む種々の冷菓製品が調製されうる。
【００１５】
無脂乳固形分は、冷菓製品のホイップ能に影響を及ぼす。その上、冷菓の滑らかさ、こく、口の感覚、溶融抵抗、及び凝固点が無脂乳固形分の影響を受ける。無脂乳固形分は、温度ゆらぎに対する敏感さを減少させ、冷凍製品の安定性を増大させる。無脂乳固形分の濃度は、典型的には約５乃至約１５質量％である。無脂乳固形分の濃度が、冷菓の総質量に対して約７乃至約１１質量％である実施態様もある。
無脂乳固形分には、例えば、ラクトース、タンパク質、及びカルシウムのような無機物が含まれる。典型的な無脂乳固形分源には、クリーム、バターミルク、全乳、脱脂粉乳、同量のミルクとクリームの混合物等が含まれる。ミルクには、例えば、加糖練乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、粉乳、ラクトースの少ない脱脂粉乳、またはそれらの組合せが含まれる。脱脂粉乳は、ミルク内のタンパク質の量を濃縮するために限外濾過しうる。限外濾過した脱脂粉乳は、典型的にはタンパク質が約５倍に濃縮する（５×脱脂粉乳）。ミルクは、例えば、牛、ヤギ、または羊から得られる。ある種の乳固形分源はまた、例えばヘビークリームのように脂肪分が多い。そのような乳固形分源は、例えば、加糖練乳、粉乳タンパク質、脱脂粉乳、カゼイン、またはホウェイのようなその他の乳固形分源と組み合わせて添加しないと所望量の無脂乳固形分を提供することはできない。
【００１６】
冷菓組成物中の総タンパク質は、典型的には、冷菓の総質量の約３乃至約６質量％である。無脂乳固形分は、甘い乳製品ホウェイ、中性にした酸ホウェイ、変性ホウェイ、ホウェイタンパク質濃縮物、カゼイン、変性カゼイン、黄粉、変性黄粉、大豆タンパク質濃縮物、大豆、卵タンパク質、ピーナッツ粉、及びピーナッツタンパク質濃縮物から誘導されたタンパク質で置換しうる。
本発明の更に別の面においては、冷菓の総質量に対して約０．５乃至約２５質量％の脂肪分、約５乃至約１５質量％の無脂乳固形分、及び約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物が提供される。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロース対マルトースの比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロース対マルトースの比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。冷菓組成物は、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、及びフローズンヨーグルトのような、種々の低または高脂肪の乳製品の調製に使用されうる。
【００１７】
脂肪分の量は、調製される製品及び所望の官能特性に依存して変化する。低脂肪製品は、典型的には冷菓の総質量に対して約０．５乃至約３質量％の脂肪分を有する。例えば、シャーベットは、典型的には約１乃至３％の脂肪含量である。これに対し、低価格のアイスクリームは、典型的には約１０乃至１２％の脂肪分を有し、高級なアイスクリームは約１２乃至１４％の脂肪分を有し、超高級アイスクリームは１５％を超える脂肪分を有する。これらの製品において述べられている脂肪分の量は、代表的な量である。
脂肪成分は、クリームのような風味を提供し、冷菓の滑らかさ、こく及び溶融耐性に寄与する。選択した特定脂肪源に依存して、無脂乳固形分、甘味料組成物、及び香料固形分の量の一助となりうる。生クリーム、乳脂肪、及びミルクは典型的な脂肪源であるが、その他の食用油脂も使用しうる。脂肪は卵黄及び香料から提供されうる。使用しうる植物油には、例えば、綿実油、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、ヤシ油、ぬか油、ピーナッツ油、ベニバナ油、及びココナッツ油が含まれる。油脂は、不飽和でも、飽和でも部分的飽和でもよい。一実施態様においては、ヘビークリーム及び卵黄が脂肪源を提供する。
【００１８】
本発明の更に別の面は、脱脂練乳、ヘビークリーム、スクロース、マルトース分の多いコーンシロップ、卵黄、香料、及び冷菓の総質量に対して総固形分が約４５乃至約５５質量％となるような量の水を含む冷菓組成物を提供する。組成物は更に脱脂粉乳を含みうる。“固形分”という用語には、無脂乳固形分、脂肪分、甘味料組成物、卵固形分、香料固形分等が含まれる。
本発明のこの面における脱脂練乳は、典型的には、冷菓組成物の総質量に対して約２５乃至約３５質量％である。脱脂練乳が冷菓の総質量に対して約２５乃至３０質量％である実施態様もある。脱脂練乳は、通常約３２質量％の固形分を含む。練乳はタンパク質源であり、無脂乳固形分の一助となる。
本発明のこの面におけるヘビークリームは、典型的には、冷菓組成物の総質量に対して約３４乃至約４０質量％である。ヘビークリームが、冷菓の総質量に対して約３７乃至約４０質量％である実施態様もある。ヘビークリームは、典型的には約４０質量％の脂肪分及び約４５質量％の総固形分を含む。
【００１９】
本発明のこの面においては、甘味料組成物は、主としてスクロース及びマルトース分の多いコーンシロップから誘導される。スクロースは、冷菓組成物の総質量に対して約５乃至約２０質量％存在する。マルトース分の多いコーンシロップは、冷菓組成物の総質量に対して約２乃至約１１質量％のマルトースを提供するような量が添加される。例えば、マルトース分の多いコーンシロップのマルトース含量が約６５質量％で、８１質量％の固形分を有する場合には、冷菓組成物は約４乃至約２１質量％のシロップを含みうる。他方、マルトース分の多いコーンシロップのマルトース含量が約３２質量％で、８１質量％の固形分を有する場合には、冷菓組成物は約８乃至約４２質量％のシロップを含みうる。
卵黄は、冷菓のテクスチャー、ホイップ能、及び硬度を改良しうる。適する卵黄固形分源には、液体卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄、液体全卵、冷凍全卵、乾燥全卵、またはそれらの組合せが含まれる。液体冷凍卵黄には、しばしば約１０％のスクロースが添加されて市販されている。スクロースは、例えば冷菓組成物が低温殺菌される場合のような加熱時に卵の安定性を改良する。卵黄は成分の乳化を助ける可能性があり、約２０乃至約２４質量％、典型的には約２２質量％の脂肪分を含む。本発明のこの面における卵黄濃度は、典型的には、冷菓組成物の総質量に対して約６質量％未満であり、好ましくは約４．５質量％未満である。
【００２０】
冷菓はまた、例えば、バニラ、チョコレート、コーヒー、果物、ナッツ、リキュール、野菜、茶、及びキャンディーのような香料を含みうる。これらの香料は、粉末、ピューレ、ペースト、シロップ、濃縮物、アルコール、液体、固体、またはそれらの組合せの形で提供されうる。香料の選択は、冷菓に添加される甘味料組成物の量に影響を及ぼす。例えば、果物の香りの製品は多量のフルクトースを含む。同様に、例えばナッツのようなある種の香料は脂肪分が高いので、添加される脂肪の量に影響を及ぼしうる。
典型的には、水はその他の成分の分散媒体として存在する。凍結しない部分の水は、製品に流動性を提供する。凍結する部分は氷の結晶を形成し、製品が剛性となって、冷菓の清涼味特性を提供する。冷菓製品の水源は、無脂乳固形分を提供するのに使用されるようなその他の流体成分から添加される水または水分であるうる。総固形分は、非常に粘性で処理できない冷菓組成物または望ましくないテクスチャーを有する冷菓製品となる量を超えるべきではない。
【００２１】
本発明はまた、（１）冷菓組成物の質量に対して約１５乃至約３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物を製造する工程、（２）冷菓組成物を冷凍する工程、及び（３）冷菓組成物に空気を含ませて超過体積が冷菓組成物の体積の１００％以下である冷菓製品を製造する工程、を含む冷菓の製造法を提供する。甘味料組成物は、甘味料組成物の総質量に対して約３０乃至約９０質量％のスクロース及び約１０乃至約７０質量％のマルトースを含み、スクロース対マルトースの比（スクロース：マルトース）は少なくとも０．５：１である。別の実施態様においては、スクロース対マルトースの比は、少なくとも１：１または少なくとも１．５：１である。冷菓の製造法は、更に噴霧乾燥工程を含みうる。冷菓組成物はいずれかの適する方法を用い噴霧乾燥しうる。
本発明の一実施態様はアイスクリームの調製法である。アイスクリームは、最初に、例えば、練乳、クリーム、脱脂粉乳、卵黄、スクロース、及びマルトース分の多いコーンシロップを一緒に混合することにより調製しうる。乾燥成分も使用しうるけれども、通常、液体の形の成分がブレンドを容易にするので使用される。
【００２２】
混合物は、典型的には低温殺菌して、均質化する。低温殺菌は、バッチ式方法、高温短時間（HTST）方法またはいずれかの適する方法によりなしうる。例えば、HTSTによる低温殺菌は、混合物を約８２℃（１８０°Ｆ）に１分未満加熱することによりなしうる。混合物はいずれかの適する方法により均質化しうる。例えば、混合物は、約１０５kg/cm²（１５００psi）の第一工程及び約３５kg/cm²（５００psi）の第二工程のような工程で均質化しうる。
混合物は、典型的には７℃（４５°Ｆ）未満に冷却する。一実施態様においては、混合物を約２℃（３６°Ｆ）乃至約３℃（３８°Ｆ）に冷却する。冷却後、混合物を熟成させる。熟成は、タンパク質の構造を物理的に変化させて脂肪を結晶化させた結果、一層均質で容易に処理しうる混合物となるのに十分な時間混合物を保持することを含む。所望の場合には、その後、バニラ、香辛料、香料及び着色剤のようなその他の成分を添加して、成分が十分にブレンドされるまで混合物を攪拌する。混合物を標準的なアイスクリームフリーザーに入れ、攪拌して約２０乃至１００％の超過体積を付与し、約−８乃至−４℃（１８乃至２４°Ｆ）で押し出す。空気を含ませたデザートを容器に入れ、倉庫に入れる前に約１乃至２時間−４３℃（−４５°Ｆ）の冷凍庫で硬化させる。
【００２３】
本発明にしたがって調製したアイスクリーム製品は柔らかい。アイスクリームには、−１２℃（１０°Ｆ）においては４５ｇのおもりが典型的には５秒間で少なくとも１３mm貫入する。別の実施態様においては、同一のおもりが−１２℃（１０°Ｆ）に保持されているアイスクリーム製品に少なくとも１５乃至１７mm貫入しうる。
本発明による冷菓の調製は、典型的な−２６℃（−１５°Ｆ）の冷菓の貯蔵、流通、及び小売りシステムにおいて通常遭遇する環境において５２週以上所望の官能特性を保持するのに十分安定である製品となる。その結果、製品は、その他の冷菓アイテムと同じ容易さで比較的少ないプラントで製造され、国内または国外に流通しうる。
以下の実施例は、本発明の種々の組成物及び方法を更に記載する。実施例は本発明の理解を容易にするために代表例として提供され、本発明を実施例に限定すると考えるべきではない。
【００２４】
実施例
アイスクリームの調製法
成分を一緒にして混合し、５６．７kg（１２５ポンド）のバッチを製造することにより、冷凍し、空気を含ませたアイスクリームを調製した。バニラ以外の全ての成分をブレンドタンクに入れ、混合物が十分にブレンドされるまで攪拌した。成分を保持しうるいかなる寸法のタンクも、また当業者に公知のいかなる方法も使用しうる。
混合物を約８２℃（１８０°Ｆ）において５３秒間高温短時間（HTST）低温殺菌により低温殺菌し、第一工程中は約１０５kg/cm²（１５００psi）、第二工程中は約３５kg/cm²（５００psi）で二工程均質化を実施した。
次いで混合物を約４℃（４０°Ｆ）に冷却した。バニラを添加した。デザート混合物を約４℃（４０°Ｆ）において約４乃至１６時間保持（熟成）し、標準アイスクリームフリーザーに入れ、攪拌すると、超過体積が約２０乃至４０％となり、約−８乃至―４℃（１８乃至２４°Ｆ）で押し出した。次いで空気を含ませたデザートを容器に入れ、−４３℃（−４５°Ｆ）の冷凍機中、約１乃至２時間で硬化させた。
【００２５】
〔実施例１及び２〕
柔らかくて安定なアイスクリーム組成物
実施例１及び２は、本発明の範囲内で調製した冷菓組成物であった。配合は表１に示す。各成分の量は、アイスクリーム組成物の総質量に対する質量％として示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
実施例１及び２におけるアイスクリームの組成を表２に示す。量は、アイスクリーム組成物の総質量に対する質量％として示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
実施例１は、甘味料組成物の総質量に対して５１質量％のスクロース及び３２質量％のマルトースを含む。実施例２は、甘味料組成物の総質量に対して７４質量％のスクロース及び１７質量％のマルトースを含む。凝固点降下は、実施例１においては３９スクロース当量であり、実施例２においては３７スクロース当量である。
【００３０】
〔比較例１〕
安定であるが硬いアイスクリーム
比較例１は、表３に示す配合を用いて調製した。配合は本発明の範囲外である。各成分の量は、アイスクリーム組成物の総質量に対する質量％として示す。
【００３１】
【表３】

【００３２】
比較例１におけるアイスクリームの組成を表４に示す。量は、アイスクリーム組成物の総質量に対する質量％として示す。
【００３３】
【表４】

【００３４】
凝固点降下は３４スクロース当量である。
【００３５】
〔比較例２〕
柔らかいが不安定なアイスクリーム
比較例２は、表５に示す配合を用いて調製した。組成物は本発明の範囲外である。各成分の量は、アイスクリーム組成物の総質量に対する質量％として示す。
【００３６】
【表５】

【００３７】
イリノイ州グレンエリンにあるLoders Croklaanから入手しうる乳化剤Ice #2は、モノグリセリド、ジグリセリド、及びポリソルベート80の混合物を含む。イリノイ州ウェストシカゴにあるContinental Colloids, Inc.から入手しうるCC-305ゴムは、イナゴマメゴム、ガーゴム及びカラゲナンの混合物を含む。コーンシロップのブドウ糖当量は４３であり、８０％の固形分を含む。
比較例２におけるアイスクリームの組成を表６に示す。量は、アイスクリーム組成物の総質量に対する質量％として示す。
【００３８】
【表６】

【００３９】
凝固点降下は５２スクロース当量である。
【００４０】
〔実施例３〕
氷の結晶寸法を測定する試験方法
比較例１及び２並びに実施例１及び２として調製したアイスクリームを−７℃（２０°Ｆ）において４日間貯蔵した。次いで氷の結晶寸法を測定した。試験を実施するのに使用した装置には、ニュージャージー州ハイツタウンのMettler Instrument Corp.により製造されている温度制御された冷たい試料台を具備する、ニューヨーク州ソーンウッドのCarl Zeiss, Inc.により製造されているZeiss顕微鏡が含まれる。
冷凍組成物試料を−２０℃に平衡させた。それより低温だと破砕しうるので望ましくない。スライド、カバー・スリップ、鉱油及び器具も−２０℃に平衡させた。冷凍したデザートから冷凍組成物試料を回収した。試料を、デザート表面から２．５４cm（１インチ）下の容器の中心から除去した。
−２０℃の冷凍室において、少量の試料を冷たいスパチュラで冷たい顕微鏡スライド上にのせた。１滴の鉱油を試料の上にのせ、鉱油の上にカバー・スリップを置いた。冷たい鉛筆の消しゴムでカバー・スリップ上に圧力を加えることによりデザート試料を油中に分散させた。顕微鏡及び試料台は液体窒素で冷却した。装置は、顕微鏡のレンズまたは試料スライド上で水分が凍結するのを防ぐためにプラスチックの袋内に入れた。倍率は以下のように決定した。
【００４１】
倍率１０×
対物レンズ１６×
カメラの接眼レンズ０．８×
理論倍率１２８×
実際の倍率１３０．７×
試料台を−２０℃に平衡させるや否や、スライドをすぐに冷凍庫から顕微鏡の試料台に移した。氷の結晶の代表的な分布を示す領域について試料を調べた。氷の結晶が一様に分散して分離している領域は、画像解析またはデジタル化により分析するのに容易であった。試料及び分析は２回ずつ実施した。
写真の画像解析により等価円の直径の分布を決定した。領域内の各氷の結晶の検出及び測定には自動プログラムを使用した。画像解析の領域は写真よりわずかに小さかった。この方法では氷の結晶の重なりは測定できなかった。画像解析器は、氷の結晶を隔成する輪郭の外側を測定した。品質管理チェックには、倍率チェック、寸法チェック、正確度チェック及び精密度チェックが含まれた。
−７℃（２０°Ｆ）において４日間貯蔵した後の氷の結晶の寸法を表７に示す。比較例２は、その他の試料（７５μｍ未満）と比較して大きな氷の結晶（１２８μｍ）を有した。したがって、比較例１、実施例１、及び実施例２は比較例２より安定である。
【００４２】
【表７】

【００４３】
〔実施例４〕
柔らかさを測定する試験方法
試料の硬さは、０．１mmまで正確な針入度計（イリノイ州ベルウッドのPrecision Scientific製）を用い、３種類の温度において測定した。試験方法は、AOCS公的方法Cc 16-60（１９９７年再承認）に記載されている。４５ｇの力を用い５秒間に金属の円錐が試料に貫入する深さを測定した。貫入する深さが試料の柔らかさと相互に関連する。すなわち、試料の柔らかさが増大するにしたがって、貫入する深さが増大する。針入度計のデータを表８に示す。比較例１は、比較例２，実施例１，及び実施例２より硬かった。比較例２が最も柔らかかった。
【００４４】
【表８】

【００４５】
前述の詳細な記載から、本発明の精神または範囲から逸脱することなく、本発明の組成物及び方法の変更をなしうる。したがって、本発明の精神から逸脱しない変更及び変化は全て特許請求の範囲及びそれと等価なものの範囲内であることを意味する。

Claims

冷菓組成物の質量に対して１５乃至３５質量％の甘味料組成物を含む冷菓組成物であって、前記甘味料組成物が、
(a) 甘味料組成物の総質量に対して３０乃至９０質量％のスクロース、及び
(b) 甘味料組成物の総質量に対して１０乃至７０質量％のマルトース、
を含み、スクロース対マルトースの比が少なくとも０．５：１である冷菓組成物。
前記スクロース対マルトースの比が少なくとも１：１である請求項１記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が実質的に安定化ゴムを含まない請求項１記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が実質的に糖アルコールを含まない請求項１記載の冷菓組成物。
前記マルトースがマルトース分の多いコーンシロップ固形分を構成する請求項１記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が更に、冷菓組成物の総質量に対して５乃至１５質量％の無脂乳固形分を含む請求項１記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が更に、
冷菓組成物の総質量に対して０．５乃至２５質量％の脂肪分、及び
冷菓組成物の総質量に対して５乃至１５質量％の無脂乳固形分、
を含む請求項１記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物の水性相凝固点降下が、３７乃至４３スクロース当量である請求項７記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が、冷菓組成物の総質量に対して４５乃至５５質量％の固形分を含む請求項７記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物の超過体積が１００％以下である請求項７記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が柔らかくて安定である請求項７記載の冷菓組成物。
(a) 冷菓組成物の総質量に対して２５乃至３５質量％の脱脂練乳、
(b) 冷菓組成物の総質量に対して３４乃至４０質量％のヘビークリーム、
(c) 冷菓組成物の総質量に対して１０乃至１４質量％のスクロース、
(d) 冷菓組成物の総質量に対して２乃至１１質量％のマルトースを提供するマルトース分の多いコーンシロップ、
(e) 冷菓組成物の総質量に対して６質量％以下の卵黄、
(f) 香料、及び
(g) 冷菓組成物の総質量に対して４５乃至５５質量％の固形分を提供するような量の水、
を含み、前記冷菓組成物のスクロース対マルトースの比が少なくとも０．５：１である冷菓組成物。
前記スクロース対マルトースの比が少なくとも１：１である請求項１２記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が実質的に安定化ゴムを含まない請求項１２記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が実質的に糖アルコールを含まない請求項１２記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物の超過体積が１００％以下である請求項１２記載の冷菓組成物。
前記冷菓組成物が柔らかくて安定である請求項１２記載の冷菓組成物。
(a) (i) 甘味料組成物の総質量に対して３０乃至９０質量％のスクロース、及び
(ii) 甘味料組成物の総質量に対して１０乃至７０質量％のマルトース、
を含み、スクロースのマルトースに対する比が少なくとも０．５である甘味料組成物、
(b) −７℃（２０°Ｆ）において４日間貯蔵した後の等価円の直径が１００μｍ未満である氷の結晶、及び
(c) −１２℃（１０°Ｆ）における５秒間の４５ｇの円錐状のおもりによる１３mm以上の貫入する深さ、
を含む冷菓組成物。
安定で柔らかい冷菓組成物を製造する方法であって、
(a) (i) 甘味料組成物の総質量に対して３０乃至９０質量％のスクロース、及び
(ii) 甘味料組成物の総質量に対して１０乃至７０質量％のマルトース、
を含み、スクロース対マルトースの比が少なくとも０．５である甘味料組成物を含む冷菓組成物を製造する工程、
(b) 冷菓組成物を冷凍する工程、及び
(c) 前記冷菓組成物に空気を含ませて超過体積が１００％以下である製品を製造する工程、
を含む方法。
前記冷菓組成物に糖アルコールを添加しない請求項１８記載の方法。
前記冷菓組成物に安定化ゴムを添加しない請求項１８記載の方法。