ES2262923T3 - Producto aireado congelado. - Google Patents
Producto aireado congelado.Info
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Abstract
Un procedimiento para proporcionar un dulce aireado congelado, comprendiendo el procedimiento: (a) proporcionar un producto congelado que comprenda un cartucho que contenga un dulce aireado congelado que tenga un esponjamiento por encima de 20% y por debajo de 80%, comprendiendo dicho dulce aireado congelado no más de 1, 5% p/p de glicerol, depresores del punto de congelación en una cantidad por encima de 25% p/p y por debajo de 37% p/p y entre 0 y 15% p/p de grasa, en el que los depresores del punto de congelación tienen un número de peso molecular medio Mn de menos de 275 (b) extruir dicho dulce desde el cartucho.
Description
Producto aireado congelado.
La presente invención se refiere a un dulce
aireado congelado, tal como un helado, que es blando a -18ºC y que
es capaz de extruirse desde un cartucho hasta un recipiente para
servir a esa temperatura.
Para tener un dulce aireado congelado que pueda
extruirse desde un cartucho, el dulce aireado congelado debe ser
suficientemente blando en el punto de extrusión para permitir que la
extrusión tenga lugar sin la necesidad de ejercer excesiva presión
sobre el cartucho. Para asegurar que el dulce aireado congelado
estuviera suficientemente blando era necesario, anteriormente,
expender el dulce aireado congelado a una temperatura no menor de
-12ºC. La necesidad de expender a esta temperatura tiene asociadas
dificultades prácticas. Los armarios de congelación en locales
comerciales y domésticos se mantienen usualmente a una temperatura
alrededor de -18ºC o menor de modo que no es posible almacenar
cartuchos en dichos armarios de congelación y después sacarlos y
extruir inmediatamente el dulce aireado congelado de ellos. Los
cartuchos deben, por lo tanto, almacenarse en un compartimento
congelador separado o sacarse del compartimento congelador a -18ºC y
permitir que se caliente hasta una temperatura apropiada antes de
que el dulce aireado congelado pueda extruirse de ellos.
Tratar de producir productos aireados congelados
blandos a -18ºC ha sido el objetivo de muchos intentos, todos ellos
relacionados con el uso de depresores del punto de congelación que
hacen al producto "más blando" mediante la reducción del
contenido de hielo del producto. El documento GB 2.019.187 describe
diversos dulces de helado "blando" que contienen azúcares y
alcoholes de azúcar que tienen un peso molecular de menos de 600.
Más particularmente, describe dulces de helado con un esponjamiento
de al menos 140%, que contienen glicerol en una cantidad de 1 a 5%,
sorbitol, fructosa y azúcar invertido. El documento GB 2.019.187
también indica que mientras aquellos azúcares de bajo peso
molecular están presentes en las cantidades requeridas, la presencia
de azúcares de peso molecular más alto no produce ningún efecto en
la "blandura" del producto final.
En general, estas composiciones blandas
presentan importantes inconvenientes. El primero de todos, debido a
los azúcares que se usan, estos productos son extremadamente dulces
y requieren el uso de esponjamientos muy altos y/o el uso de
aditivos y/o el uso de cantidades significativas de glicerol para
suprimir el dulzor. El uso de esponjamiento alto en un dulce
aireado congelado para extruirse desde un cartucho no es práctico
ya que la presión ejercida en el dulce aireado congelado durante la
extrusión comprime al dulce aireado congelado y extrae aire del
mismo reduciendo el esponjamiento significativamente. Esta reducción
del esponjamiento reduce la capacidad para suprimir el dulzor y da
como resultado que el consumidor reciba un dulce aireado congelado
con dulzor en exceso. Muchos consumidores no aceptan el uso de
cantidades excesivas de glicerol para suprimir el dulzor. Aunque el
glicerol no contribuya significativamente al sabor dulce genera un
sabor desagradable muy evidente que no quieren los consumidores.
Los dulces de helado del documento GB 2.019.187 podrían no ser, por
lo tanto, adecuados para usar en un cartucho desde el que se intenta
extruir a temperaturas aproximadamente de -18ºC.
En segundo lugar, para probar y cuantificar la
blandura de los dulces de helado descritos en este documento, el
documento GB 2.019.187 usa un ensayo Instron, pero se considera que
este ensayo no reproduce realmente los mecanismos que tienen lugar
en la boca de un consumidor que come dicho dulce de helado. Se
presenta en particular que las composiciones según el documento GB
2.019.187 que contienen azúcares de peso molecular alto no son
satisfactorias en términos de blandura, no obstante, cuando se
ensayó con Instron según el documento GB 2.019.187 estaban por
completo dentro de la enseñanza del documento GB 2.019.187. Por lo
tanto, no parece que el documento GB 2.019.187 resuelva por
completo el problema de la producción de un dulce aireado congelado
que sea suficientemente blando a temperaturas de congelación
típicas, por ejemplo, -18ºC o por debajo para extruirse desde un
cartucho.
El documento EP 0.220.836 describe productos de
sorbetes libres de proteína y libres de grasa aireados, que pueden
extruirse de -17,8ºC a -12,2ºC. Los productos se caracterizan porque
tienen una relación definida de sacáridos superiores frente a mono-
y disacáridos y requieren un nivel crítico de emulsionante químico
para efectuar características de textura deseables.
Hay, por lo tanto, una necesidad de un dulce
aireado congelado que satisfaga los criterios de ser aceptable
organolépticamente para el consumidor y capaz de extruirse desde un
cartucho a una temperatura de aproximadamente -18ºC.
Ahora se ha descubierto que es posible hacer
dulces aireados congelados que sean suficientemente blandos, que
puedan extruirse desde un cartucho a -18ºC seleccionando
cuidadosamente los azúcares y en particular evitando azúcares de
peso molecular alto incluso en pequeñas cantidades. Se ha
descubierto también que, seleccionando cuidadosamente los azúcares,
es posible hacer un producto que pueda extruirse desde un cartucho
sin tener que usar cantidades de glicerol y/o aditivos y/o alto
esponjamiento inaceptables organolépticamente para suprimir el
dulzor.
Como se usa en este documento, el peso molecular
medio de una mezcla de depresores del punto de congelación (dpc) se
define mediante el número de peso molecular medio <M>_{n}
mostrado en la ecuación siguiente. En la que, w_{i} es la masa de
la especie i, M_{i} es la masa molar de la especie i y N_{i} es
el número de moles de la especie i de masa molar M_{i}
Los depresores del punto de congelación (dpc)
son compuestos que, cuando se incluyen en un dulce aireado congelado
hacen al dulce más blando reduciendo el contenido en hielo del
dulce. Compuestos adecuados incluyen:
- \bullet
- monosacáridos, por ejemplo dextrosa, fructosa
- \bullet
- disacáridos, por ejemplo sacarosa, lactosa
- \bullet
- oligosacáridos que contienen de 3 a diez unidades de monosacáridos unidos por enlace glicosídico
- \bullet
- jarabes de glucosa con un equivalente en dextrosa (ED) mayor que 20, preferentemente > 40 y, más preferentemente > 60. Los jarabes de glucosa son mezclas de azúcar multi-componente complejas y el equivalente en dextrosa es un medio industrial común de clasificación. Como son mezclas complejas, su número de peso molecular medio <M>_{n} puede calcularse a partir de la siguiente ecuación. (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226)
<M>_{n}
=
\frac{18016}{ED}
- \bullet
- eritritol arabitol, xilitol, sorbitol, glicerol, manitol, lactitol y maltitol.
- \bullet
- mezclas de dos o más de los anteriores.
El esponjamiento (E) se define mediante la
siguiente ecuación
E =
\frac{(volumen.de.helado) -
(volumen.de.premezcla.a.temperatura.ambiente)}{(volumen.de.premezcla.a.temperatura.ambiente)}
\ x \
100
El objeto de la presente invención es
proporcionar un producto congelado que comprenda un cartucho que
contenga un dulce aireado congelado que tenga un esponjamiento por
encima de 20% y por debajo de 80%, comprendiendo dicho dulce
aireado congelado:
- \bullet
- no más de 1,5% p/p de glicerol
- \bullet
- depresores del punto de congelación en una cantidad por encima de 25% p/p y por debajo de 37% p/p, preferentemente por encima de 26% p/p, más preferentemente por encima de 27% p/p, y
- \bullet
- entre 0 y 15% p/p de grasa
en el que los depresores del punto
de congelación tienen un número de peso molecular medio
<M>_{n} de menos de
275.
Preferentemente, el dulce aireado congelado
según la invención contiene al menos 2% p/p de grasa.
Preferentemente, el dulce aireado congelado
según la invención contiene menos de 12% p/p de grasa, más
preferentemente entre 4 y 10% p/p.
Preferentemente, los depresores del punto de
congelación tienen un número de peso molecular medio <M>_{n}
por debajo de 250. Incluso más preferentemente, los depresores del
punto de congelación tienen un número de peso molecular medio
<M>_{n} por debajo de 230.
Preferentemente, los depresores del punto de
congelación comprenden al menos 98% (p/p) de mono, di y
oligosacáridos.
Preferentemente, como la fructosa da un gusto
muy dulce, el dulce aireado congelado contiene menos de 5% p/p de
fructosa, más preferentemente menos de 2,5% p/p de fructosa.
Preferentemente también, el dulce aireado
congelado según la invención, contiene menos de 0,5% de glicerol,
más preferentemente menos de 0,25%, más preferentemente menos de
0,1% de glicerol. Preferentemente, el dulce aireado congelado según
la invención contiene menos de 10% p/p de sorbitol, más
preferentemente menos de 5% p/p de sorbitol.
Preferentemente, el dulce aireado congelado
según la invención contiene más de 2% y menos de 8% p/p de
proteínas, preferentemente menos de 6% p/p, ya que se ha
descubierto que un contenido en proteína demasiado alto deja una
textura terrosa, como de queso que debería evitarse.
En una forma de realización preferida de la
invención, el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de
menos de 70%, más preferentemente menos de 60%.
En otra forma de realización preferida de la
invención, el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de más
de 40%, más preferentemente más de 50%.
La presente invención se describirá
adicionalmente en este documento con los siguientes ejemplos en los
que, a menos que se indique lo contrario, los porcentajes son
peso-peso (p/p).
Debería destacarse que, en los ejemplos
siguientes, la LDP (leche desnatada en polvo) comprende 50% (p/p)
de lactosa y es necesario tener esto en cuenta cuando se calcula la
cantidad total de depresores del punto de congelación y el número
de peso molecular medio <M>_{n}. De modo similar,
ingredientes tales como polvo de cacao, suero de leche concentrado,
chocolate, puré o zumo de fruta, extractos de malta, contienen
también depresores del punto de congelación que contribuyen al
<M>_{n}.
Los dulces aireados congelados, por ejemplo
helados, pueden formularse y producirse como sigue y según las
siguientes condiciones de procesamiento:
Mezclado: todos los ingredientes se combinan en
un tanque de mezclado climatizado y con agitación. Una vez que se
han combinado todos los ingredientes juntos, la mezcla se somete a
mezclado con cizalladura alta a una temperatura de al menos 65ºC
durante 2 minutos para hidratar los estabilizadores. Sin embargo,
deberían evitarse temperaturas excesivas, para prevenir daños a
componentes lábiles al calor y la formación de sabores
desagradables por
cocido.
cocido.
Homogeneización: la mezcla se somete después a
una etapa de homogeneización para reducir la masa de las gotitas de
grasa por debajo de 1 \mum. Esto se lleva a cabo por
homogeneización de la mezcla usando una válvula homogeneizadora que
funciona a una presión de 150x10^{5} Pa a una temperatura típica
de 70ºC.
Pasteurización: conforme con los requerimientos
de salud pública, la mezcla se somete a tratamiento de
pasteurización. La mezcla se calienta hasta una temperatura de 83ºC
y se mantiene durante 20 segundos para lograr el tratamiento
satisfactorio. La mezcla pasteurizada se enfría rápidamente después
hasta temperaturas de refrigeración, típicamente 4ºC.
Maduración: La mezcla se mantiene a temperatura
de refrigeración, típicamente 4ºC.
Congelación: la mezcla se congela usando
congeladores continuos de helados típicos conocidos de
intercambiadores de calor Votator o de superficie raspada. Estos
dispositivos sirven para congelar la mezcla e incorporar suficiente
aire para producir el esponjamiento deseado. Aunque dichos
dispositivos normalmente producen dulces aireados congelados a
temperaturas de -5ºC a -7ºC, los niveles altos de depresores del
punto de congelación en las formulaciones dentro de esta invención
significan que los dulces aireados congelados están congelados
típicamente a temperaturas de -10ºC a -13ºC.
Tras la congelación en un Votator, el helado se
envasa en los cartuchos y se somete al procedimiento de
endurecimiento que reduce la temperatura del helado cerca de la
temperatura de almacenamiento final.
De manera alternativa, las formulaciones pueden
transferirse desde el Votator a un dispositivo de extrusión en frío
tal como un extrusor de tornillo único en el que el dulce aireado
congelado puede además enfriarse bajo cizalladura y envasarse en
cartuchos. Debido a los niveles altos de depresores del punto de
congelación, las formulaciones de helado descritas en esta
invención dejarán el dispositivo de extrusión en frío a temperaturas
de -20ºC o menores.
Las formulaciones de la siguiente tabla son
ejemplos de dulce aireado congelado de la presente invención.
| Ejemplo | 1 | 2 | 3 |
| %(p/p) | %(p/p) | %(p/p) | |
| Grasa de leche | 4 | 4 | 4 |
| Leche desnatada en polvo | 8 | 8 | 8 |
| Palmitato de monoglicerilo | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Iota carragenanos | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Vainillina | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Sacarosa | 8,125 | 8 | 8,5 |
| Lactosa | 3,5 | 5 | 5,5 |
| Dextrosa | 19,375 | 19,7 | 20,3 |
| Glicerol | 1,5 | 1,5 | 0,5 |
| Agua | hasta 100 | hasta 100 | hasta 100 |
| Peso molecular medio | 215 | 218 | 227 |
| Esponjamiento (%) | 70 | 50 | 75 |
Para complementar esta descripción y contribuir
a un mejor entendimiento de las características de la invención,
los dibujos adjuntos que forman una parte esencial de la misma y que
se dan a modo de ilustración y sin limitación muestran lo
siguiente:
la figura 1 muestra un gráfico en vista
transversal diamétrica esquemático de un cartucho desde el cual
puede dispensarse mediante extrusión un dulce aireado congelado,
la figura 2 es similar a la figura 1,
mostrando el cartucho localizado en un soporte para cartucho de un
soporte de máquina para máquina de dispensación,
la figura 3 es una vista axial desde abajo
del cartucho de la figura 1, que muestra dos de las numerosas
configuraciones posibles para la abertura de dispensación de
extrusión,
la figura 4 muestra una vista en
perspectiva de una máquina de dispensación para extruir producto
aireado congelado desde el cartucho mostrado en las figuras 1 a
3,
la figura 5 muestra una vista alzado
lateral y sección transversal de la máquina de la figura 4,
la figura 6 muestra una vista del interior
de la máquina de dispensación de las figuras 4 y 5,
la figura 7 muestra una vista en
perspectiva de una segunda forma de realización de cartucho para
usar en la presente invención,
la figura 8 es una vista en sección
transversal del cartucho de la figura 7, y
la figura 9 es una vista en sección
transversal de una tercera forma de realización de cartucho para
usar en la presente invención.
Las figuras 1 a 3 ilustran la estructura de una
forma de realización preferida de un cartucho adecuado para usar en
la presente invención. El cartucho tiene un cuerpo cilíndrico hueco
(1) de capacidad adecuada para la masa de dulce aireado congelado,
por ejemplo un helado, (2) que debe contener. El cuerpo cilíndrico
hueco (1) está abierto por un extremo y está cerrado por el otro
extremo mediante una pared terminal que comprende una sección
cónica truncada (5) que se extiende desde el cuerpo cilíndrico y una
sección circular plana (6) que tiene una abertura de dispensación
(7). La base circular más grande del cono está unida directamente,
o se forma íntegramente con, el extremo (8) del cuerpo cilíndrico
(1). Como se muestra en las figuras 1 y 2, un émbolo (3) es un
ajuste sellado dentro del agujero del cuerpo cilíndrico y se mueve
dentro del agujero del cuerpo cilíndrico hacia la pared terminal
para así impulsar el dulce aireado congelado hacia la abertura de
dispensación (7), de modo que pueda extruirse a través de la
abertura de dispensación (7). El émbolo (3), además de ser uno de
los elementos para sellar el paquete durante su almacenamiento y
manejarlo desde el lugar de empaquetamiento a la hora de su
consumo, está diseñado para recibir la acción de un vástago de una
máquina de dispensación cuando se requiere para dispensar el
producto (2).
La abertura de dispensación (7) puede adoptar
una de las formas de estrella de vértices redondeados de la figura
3 o cualquier otra que pueda considerarse adecuada, tal como
cuadrada, rectangular, triangular, oval, etc. El dulce aireado
congelado extruido se adapta a la sección transversal de la abertura
de dispensación (7) a medida que el dulce es extruido a través de
la abertura de dispensación.
El cartucho descrito anteriormente está
destinado a ser utilizado en una máquina de dispensación del tipo
que ahora va a describirse. La máquina de dispensación para
extrusión del dulce aireado congelado (2) contenido en el cartucho,
comprende un pie o base (13) para soportar la máquina de manera
global sobre una encimera, aunque este pie (13) está unido a la
parte superior (4) por medio de un acoplamiento desmontable (14) de
modo que dicho pie puede usarse sólo cuando sea necesario y puede
desmontarse cuando, por ejemplo, la parte superior (4) esté montada
en una pared.
En la parte de debajo de la parte superior (4) y
localizada aquí sobre el pie o base (13), la parte superior (4)
tiene un brazo (15) que termina en un soporte para cartucho (16).
Como se muestra en las figuras 2 y 5, el soporte para cartucho (16)
comprende una pared anular vertical (17) que tiene un diámetro
interno por encima de la parte superior (18) de su longitud tal que
el cuerpo cilíndrico (1) del cartucho está ajustado pero puede
desmontarse adecuadamente dentro de la parte superior (18) de la
pared anular (17) de modo que el cartucho se mantiene
verticalmente. El soporte para cartucho tiene un reborde anular
dirigido hacia dentro (19). La superficie superior del reborde (19)
tiene una superficie frustocónica (20) que se corresponde con la
superficie externa de la sección cónica truncada (5) de la pared
terminal. Como se muestra en la figura 2, si el cartucho se
localiza en el soporte para cartucho (16), la superficie
frustocónica (20) está en contacto al menos con parte de la sección
cónica truncada (5) del cartucho.
La caja protectora (21) contiene un bastidor
vertical (22), fijado específicamente coaxialmente al soporte para
cartucho (16). El bastidor (22) termina en la parte inferior con un
vástago (23) de tamaño y forma adecuados para entrar en el extremo
abierto del cartucho cuando se mantiene en el soporte para cartucho
(16) para entrar en contacto con el émbolo (3) para mover el émbolo
(3) hacia la pared terminal para extruir el dulce aireado congelado
a través de la abertura de dispensación (7) en un recipiente para
servir (24) situado por debajo del soporte para cartucho (16).
El bastidor (22) se mueve verticalmente a través
de un engranaje anular (25) que encaja bien con él y funciona
manualmente mediante una palanca (26) que gira sobre un pasador
giratorio (27) que atraviesa la caja protectora (21) lateralmente y
se extiende por fuera de la caja protectora (21) de modo que la
palanca (26) está en el exterior de ella y, por lo tanto, es
completamente accesible para que la use el operador. La máquina está
diseñada de modo que, cuando se ha dispensado el producto, el
bastidor (22) y más específicamente el vástago (23) vuelve
automáticamente a un límite superior por medio de un muelle de
retorno (28) fijado entre dicho bastidor (22) y la caja protectora
(21).
Cuando el cartucho se sitúa en la máquina de
dispensación, al menos parte de la sección cónica truncada (5) de
la pared terminal está en contacto con la superficie frustocónica
(20) del soporte para cartucho (16). El principio de funcionamiento
es entonces que un movimiento hacia abajo del bastidor (22) y
vástago (23) conduce al émbolo (3) hacia la pared terminal, por lo
tanto fuerza la extrusión del dulce aireado congelado a través de
la abertura de dispensación (7) y a un recipiente para servir
adecuado (24). Como el cartucho no sólo está soportado por medio
del filo exterior de la parte de abajo (8) del cuerpo cilíndrico
(1), sino también por medio de la sección cónica truncada (5) no se
deformará mediante la presión generada por el vástago (23).
El cartucho está cerrado y sellado hasta que su
contenido se consume, con la ayuda de un disco fino (11) que se
ajusta a la sección circular plana (6) de la pared terminal en forma
y tamaño.
Las partes (12) de las secciones circulares
planas (6) de la pared terminal que se extienden en la abertura de
dispensación (7), cuando la abertura de dispensación (7) es en forma
de estrella, como muestra la figura 3, se diseñan y dimensionan
para garantizar que se curvarán mínimamente bajo la presión del
vástago (23) en el émbolo (3) para, a su vez, minimizar cualquier
deformación de la sección transversal del producto extruido. Una
característica que ayuda además a lograr este objetivo es el
contacto térmico entre la sección cónica truncada (5) y la
superficie frustocónica (20) del soporte para cartucho (16) que, con
el calentamiento de dicho soporte (16) y más específicamente de la
superficie frustocónica (20), permite una ligera elevación en la
temperatura del producto (2) en los alrededores de la sección cónica
truncada (5), permitiendo al dulce aireado congelado (2) moverse
más fácilmente hacia la abertura de dispensación (7), permitiéndole,
por lo tanto, salir de la máquina con presión más baja en el tope
del émbolo (3). Dicho calentamiento no debe afectar al cuerpo
principal del cartucho o al dulce aireado congelado contenido
dentro, ya que éste podría dañar su calidad como alimento.
En la práctica, el cartucho y el soporte para
cartucho (16) pueden configurarse de la manera que muestran las
figuras 1 a 6 o de cualquier otra manera que asegure que el cartucho
está completamente estable en el soporte para cartucho (16) y que
el vástago (23) es capaz de funcionar correctamente para expulsar el
producto. Por consiguiente, dicho vástago (23), puede ser de una
forma y tamaño que se ajuste con el del agujero del cuerpo
cilíndrico (1) o, si el émbolo (3) tiene la suficiente rigidez,
puede ser de tamaño más pequeño de lo normal.
El cartucho puede comprender un único servicio,
de modo que todo el contenido (2) pase al recipiente para servir
(24) en un único uso; o, de lo contrario, el cartucho puede contener
varios servicios para distribuir los contenidos en diversos
receptáculos (24), en cuyo caso el soporte para cartucho (16)
debería ser ajustable en altura para acercar la posición del
soporte para cartucho (16) y, por lo tanto, del cartucho mismo en
línea con la carrera necesaria del vástago (23).
El dulce aireado congelado (2) se almacena en
cartuchos de plástico, cartón o similar antes de dispensarse pero
el usuario puede consumirlo en receptáculos más atractivos, tales
como un plato, una copa o cualquier otro artículo de cristal,
cerámica o similar.
Una segunda forma de realización del cartucho
para usar en la presente invención se muestra en las figuras 7 y 8.
El cartucho tiene un cuerpo cilíndrico hueco (31) que tiene un
extremo abierto (32) y una pared terminal (33) hacia el otro
extremo del cuerpo cilíndrico. En la pared terminal (33) se
proporciona una abertura de dispensación (34) a través de la cual
el dulce aireado congelado puede extruirse. Un émbolo (35) mantiene
sellado el agujero de dentro del cuerpo cilíndrico hueco (1) y puede
moverse dentro del agujero del cuerpo cilíndrico hueco (1) hacia la
pared terminal (33). Una pared anular (36) se extiende en dirección
opuesta del cuerpo cilíndrico (1) en dicho otro extremo del cuerpo
cilíndrico. La superficie exterior de la pared terminal (33) se
localiza dentro de la pared anular (36). El espesor de la pared
anular (36) es mayor que el espesor de las paredes del cuerpo
cilíndrico entre el extremo abierto (32) y la pared terminal (33).
El extremo exterior de la pared anular (36) proporciona una
superficie de soporte (37) en la cual se sostiene el cartucho en
una máquina de dispensación (no mostrada). Las características
generales de una máquina de dispensación para usar con el cartucho
de las figuras 7 y 8 son las mismas de aquellos ya descritos
haciendo referencia a las figuras 2, 4, 5 y 6 excepto que el
soporte para cartucho (con función similar a 16 en las figuras
anteriores) tiene un reborde dirigido hacia dentro (con función
similar al reborde 19 en las figuras anteriores) que tiene una
superficie superior que se extiende hacia el agujero del cuerpo
cilíndrico, perpendicularmente a la pared del cuerpo cilíndrico
hueco. Cuando un cartucho como el que se muestra en las figuras 7 y
8 se localiza en el soporte para cartucho de esta máquina de
dispensación, la superficie del soporte (37) se pone en contacto
con la superficie superior del reborde del soporte para cartucho. El
espesor extra de la pared anular (36) soporta el cartucho cuando se
aplica presión con el émbolo (35) impulsándose hacia la pared
terminal (33) cuando la máquina de dispensación está funcionando de
modo similar a aquella ya descrita.
En la figura 9 se muestra una tercera forma de
realización del cartucho. El cartucho de la figura 9 comprende un
cuerpo (40) que tiene una pared periférica vertical (41) y una base
(42). A través de la base (42) se extiende una abertura de
dispensación (43). Antes de la dispensación, el cuerpo contiene un
dulce aireado congelado (44) y el extremo abierto del cuerpo (40)
está sellado con una membrana flexible (45). La membrana es tal
que, antes de la dispensación, se proporcionan una sección circular
central (46) situada en el plano de la parte superior de la pared
periférica (41) y un canal anular (47) alrededor de la sección
central (46). La profundidad del canal (47) es sustancialmente
igual a la mitad de la altura de la pared periférica (41). Las
características generales de una máquina de dispensación para usar
con el cartucho de la figura 9 son las mismas que aquellas ya
descritas haciendo referencia a las figuras 2, 4, 5 y 6 excepto que
el soporte para cartucho (con función similar a 16 en las figuras
anteriores) tiene un reborde dirigido hacia dentro (con función
similar al reborde 19 en las figuras anteriores) que tiene una
superficie superior que se extiende hacia el agujero del cuerpo
cilíndrico, perpendicularmente a la pared del cuerpo cilíndrico
hueco. Cuando un cartucho como el mostrado en la figura 9 se
localiza en el soporte para cartucho de esta máquina de
dispensación, la base (42) se pone en contacto con la superficie
superior del reborde del soporte para cartucho. Cuando un vástago
(similar a 23 en las figuras anteriores) avanza hacia el cartucho,
el vástago se pone en contacto con la membrana flexible (45) y
aplica presión para extruir el dulce aireado congelado por la
abertura de dispensación (43). El vástago es, preferentemente, de
una forma que sea complementaria a aquella del interior del cuerpo
(40) de modo que cuando avance por el cuerpo (40) la membrana empuje
sobre el interior de la pared periférica (41) del cuerpo (40)
asegurando que, básicamente, todo el dulce aireado congelado (44) es
extruido por la abertura de dispensación (43).
Claims (12)
1. Un procedimiento para proporcionar un
dulce aireado congelado, comprendiendo el procedimiento:
- (a)
- proporcionar un producto congelado que comprenda un cartucho que contenga un dulce aireado congelado que tenga un esponjamiento por encima de 20% y por debajo de 80%, comprendiendo dicho dulce aireado congelado no más de 1,5% p/p de glicerol, depresores del punto de congelación en una cantidad por encima de 25% p/p y por debajo de 37% p/p y entre 0 y 15% p/p de grasa, en el que los depresores del punto de congelación tienen un número de peso molecular medio <M>_{n} de menos de 275
- (b)
- extruir dicho dulce desde el cartucho.
2. Un procedimiento según la
reivindicación 1, en el que el dulce aireado congelado contiene
entre 2% y 12% de grasa.
3. Un procedimiento según la
reivindicación 1 ó 2, en el que los depresores del punto de
congelación tienen un número de peso molecular medio
<M>_{n} por debajo de 250.
4. Un procedimiento según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, en el que los depresores del punto
de congelación comprenden al menos 98% (p/p) de mono, di y
oligosacáridos.
5. Un procedimiento según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce aireado
congelado contiene menos de 5% p/p de fructosa.
6. Un procedimiento según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce aireado
congelado contiene menos de 0,25% (p/p) glicerol.
7. Un procedimiento según la
reivindicación 6, en el que el dulce aireado congelado contiene
menos de 0,1% (p/p) de glicerol.
8. Un procedimiento según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce aireado
congelado contiene más de 2% y menos de 8% de proteínas.
9. Un procedimiento según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce aireado
congelado tiene un esponjamiento de menos de 70%.
10. Un procedimiento según la
reivindicación 9, en el que el dulce aireado congelado tiene un
esponjamiento de menos de 60%.
11. Un procedimiento según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, en el que el dulce aireado
congelado tiene un esponjamiento de más de 40%.
12. Un procedimiento según la
reivindicación 11, en el que el dulce aireado congelado tiene un
esponjamiento de más de 50%.
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