ES2324660T3 - Dulce congelado aireado. - Google Patents

Dulce congelado aireado. Download PDF

Info

Publication number
ES2324660T3
ES2324660T3 ES04008549T ES04008549T ES2324660T3 ES 2324660 T3 ES2324660 T3 ES 2324660T3 ES 04008549 T ES04008549 T ES 04008549T ES 04008549 T ES04008549 T ES 04008549T ES 2324660 T3 ES2324660 T3 ES 2324660T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
fat
milk
aerated frozen
solids
sweet
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
ES04008549T
Other languages
English (en)
Other versions
ES2324660T5 (es
Inventor
Myriam Schlegel
Joselio Batista Vieira
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nestec SA
Original Assignee
Nestec SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=34896022&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=ES2324660(T3) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Nestec SA filed Critical Nestec SA
Publication of ES2324660T3 publication Critical patent/ES2324660T3/es
Application granted granted Critical
Publication of ES2324660T5 publication Critical patent/ES2324660T5/es
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/30—Cleaning; Keeping clean; Sterilisation
    • A23G9/305—Sterilisation of the edible materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)

Abstract

Dulce congelado aireado, con o sin grasa, y que comprende edulcorantes, sólidos no grasos de la leche, agua, emulsionante y estabilizante, caracterizado porque comprende en peso: 0 a 12% de grasa, 4 a 10% de sólidos no grasos de la leche, del 50 al 100% de sólidos no grasos de la leche originarios del suero de la leche, 10 a 25% de edulcorantes, 0 a 0,5% de estabilizantes, por lo menos, 0,2% de monoésteres de polietilenglicol de ácido graso como principal emulsionante, y tiene un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.

Description

Dulce congelado aireado.
Campo de la invención
La presente invención se refiere al campo de los dulces congelados aireados, y en particular, a los dulces congelados basados en la leche, y la preparación de dichos dulces.
\vskip1.000000\baselineskip
Antecedentes de la invención
Los dulces congelados basados en la leche se elaboran tradicionalmente empleando ingredientes tales como por ejemplo: grasa, sólidos no grasos de la leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y agua. Los distintos ingredientes se mezclan entre sí, a continuación, se homogeneiza la mezcla, se pasteuriza, se enfría, ocasionalmente se madura entre 2 y 6ºC y se congela a fondo con agitación e inyección de aire en un congelador para proporcionar un grado de esponjamiento del orden del 30 al 150%.
Los dulces congelados se aprecian particularmente por sus características cremosas y suaves. Sin embargo estos productos, con el fin de preservar sus óptimas características organolépticas de suavidad, tienen que almacenarse y manipularse con cuidado. Por ejemplo, se observan variaciones de temperatura, aunque pequeñas, durante el almacenamiento, distribución o manipulación. Este es particularmente el caso cuando el consumidor compra un dulce congelado, cuando no lo consume directamente, y cuando transcurre un tiempo desde el momento en que el producto se retira de la sección congeladora, y cuando se coloca en la nevera doméstica. En tales circunstancias, puede tener lugar una descongelación substancial o parcial del producto antes de que se vuelva a congelar. Estos ciclos de variación de temperatura, llamados choques de calor, son los responsables del crecimiento de cristales de hielo en el producto. A consecuencia de ello resulta la formación de una textura cristalizada. Esta textura grosera y el gusto de hielo en la boca, acompañados de un aspecto deteriorado del producto, compromete o por lo menos reduce la calidad en su conjunto, que es percibida por el consumidor.
Se han empleado varías gomas y/o emulsionantes como aditivos, con la finalidad de aumentar la estabilidad, la suavidad y la resistencia de los dulces congelados a los choques de calor. Los mismos pueden incluir la goma guar, harina de semilla de carob o de guar, alginato, carboximetilcelulosa, xantano, carrageno, emulsionantes sintéticos o naturales. Las proteínas de la leche contenidas en el extracto seco de leche, participan en esta estabilización debido a su propiedad de unirse con el agua.
Sin embargo, el empleo de gomas tiene el inconveniente de que comunica al producto una textura que algunas veces es demasiado firme o gomosa.
La patente WO 01/06865 se refiere a un procedimiento para la producción de dulces congelados aireados que son suaves y tienen resistencia a los choques de calor, el cual procedimiento emplea una mezcla ternaria específica de emulsionantes y sólidos no grasos de la leche que proceden principalmente de la leche desnatada.
El problema que se propone solucionar la invención consiste en proporcionar una formulación para dulces congelados aireados basados en la leche, con una mayor estabilidad durante los choques de calor sin comprometer sus cualidades organolépticas, lo cual se logra mediante el empleo del monoéster de propilenglicol de ácido graso.
\vskip1.000000\baselineskip
Resumen de la invención
Para esta finalidad, la presente invención consiste en un dulce congelado aireado, con o sin grasa, comprendiendo edulcorantes, sólidos no grasos de la leche, agua, emulsionante y estabilizante, caracterizado porque comprende en peso:
0 a 12% de grasa,
4 a 10% de sólidos no grasos de la leche,
50 a 100% de sólidos no grasos de la leche originarios del suero de la leche,
10 a 25% de edulcorantes,
0 a 0,5% de estabilizantes,
por lo menos 0,2% de monoéster de propilenglicol de ácido graso, como emulsionante principal, y tiene por lo menos un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.
\newpage
Se describe un procedimiento para la elaboración de dulces congelados aireados, que comprende los siguientes pasos:
-
dispersión, calentamiento y homogeneización de los ingredientes que entran en la composición de un dulce congelado, de acuerdo con la presente invención, a una temperatura, presión, y durante un período suficiente para hidratar y pasteurizar la mezcla,
-
enfriamiento de la mezcla a una temperatura entre 2 y 8ºC,
-
opcionalmente, maduración de la mezcla a una temperatura entre 2 y 6ºC, con o sin agitación, durante 4 a 24 horas,
-
congelación a una temperatura entre -4ºC y -7ºC, con incorporación de gas, proporcionando un grado de esponjamiento entre 30 y 150%,
-
endurecimiento de la mezcla mediante congelación a una temperatura entre -20ºC y -40ºC.
Se describe un método para aumentar la estabilidad al almacenamiento de los dulces congelados aireados, por reducción del crecimiento de cristales de hielo, después de cada choque de calor, el cual comprende la adición de monoéster de propilenglicol de ácido graso, como principal emulsionante en una cantidad de por lo menos 0,2% en peso.
Los porcentajes indicados en la descripción se refieren a porcentajes en peso, excepto en el caso de los valores de esponjamiento, que se expresan en % en volumen.
Descripción detallada de la invención
De preferencia, un dulce congelado de acuerdo con la presente invención, puede comprender de 2 a 12% de grasa, 10 a 25% de edulcorantes, 8 a 10% de sólidos no grasos de la leche, de los cuales del 80% al 100% son derivados del suero de leche, 0,1 al 0,5%, de estabilizadores, por lo menos 0,2% de monoéster de propilenglicol de ácido graso, como principal emulsionante, y como resto, el agua.
Así, de acuerdo con la invención, la sustitución parcial o total de los sólidos no grasos de la leche, del polvo de leche y de leche desnatada empleados tradicionalmente mediante proteínas de la leche a partir del suero de leche dulce a un nivel del 50% en peso o más, permite un sustancial ahorro a la vez que se mantiene o aumenta la resistencia a los choques de calor. Además, el producto así obtenido tiene un sabor de boca cremoso y suave cercano o incluso superior al del producto tradicional que contiene sólidos de leche descremada y mono-diglicéridos como emulsionante. Así, aparte de la ventaja meramente económica, la invención hace posible que puedan aumentarse simultáneamente las cualidades de textura y organolépticas de los dulces congelados, en particular después de haber abusado de los choques de calor.
Los sólidos no grasos de la leche, empleados en la elaboración de un dulce congelado de acuerdo con la invención, pueden ser por ejemplo, suero de leche dulce desengrasado, en forma de polvo o concentrado. Pueden incluir leche desnatada en polvo o concentrada, por ejemplo. Los sólidos no grasos de la leche pueden también derivarse de una mezcla comercial de leche en polvo y proteínas de suero de leche cuya funcionalidad ha sido modificada mediante tratamientos específicos de desnaturalización.
De preferencia, el monoéster de propilenglicol de un ácido graso se emplea como principal emulsionante en una cantidad de 0,2 al 0,5% y con mayor preferencia en una cantidad de por lo menos 0,26%. De preferencia, se emplea el monoestearato/palmitato de propilenglicol.
Los dulces congelados de acuerdo con la invención puede opcionalmente comprender un emulsionante adicional, por ejemplo, un monoglicérido sin saturar o un mono-diglicérido saturado en una cantidad de por lo menos un 5% del total de emulsionantes, de preferencia en una cantidad de 0,04 a 0,16% en peso como substitución parcial del monoéster de propilenglicol de ácido graso.
Los dulces congelados, de acuerdo con la presente invención, pueden comprender agentes estabilizantes; éstos pueden incluir la harina de carob, harina de guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano, carrageno, gelatina, almidones, empleados solos o en forma de mezcla, con una dosificación del 0,1 al 0,5%, de preferencia aproximadamente 0,25%.
La grasa empleada puede ser una grasa vegetal o animal, hidrogenada o de otra forma, fraccionada, por ejemplo. Puede ser una grasa de origen vegetal, de preferencia aceite de palma, coco, soja, colza, oliva, aceite de pepita de palma, aceite de coco hidrogenado, aceite de soja hidrogenada, oleína de palma y sus mezclas. Puede ser también una grasa de origen animal, de preferencia grasa de mantequilla y/o sus fracciones.
Particularmente preferida es una grasa seleccionada del grupo formado por, aceite de palma, aceite de coco, aceite de coco hidrogenado, aceite de pepita de palma y sus mezclas.
El edulcorante empleado puede ser la sacarosa, glucosa, fructosa, o jarabe de glucosa con DE (equivalente de dextrosa), variando de 20 a 42, ó una mezcla de los mismos, por ejemplo. La formulación del producto de acuerdo con la invención puede comprender adicionalmente colorantes como el beta-caroteno, por ejemplo y/o cualquier tipo de saborizantes o perfumes empleados habitualmente para dar sabor a los dulces congelados, como por ejemplo la vainilla, la fresa o el chocolate.
Las composiciones de acuerdo con la invención, pueden comprender opcionalmente adiciones tales como frutas o trozos de fruta, por ejemplo, o nueces o avellanas, enteras o a trozos, por ejemplo.
La elección de dichos ingredientes hace posible obtener productos con una mayor estabilidad así como también con una sustancial reducción en el precio de coste. Este ahorro tiene lugar a través de la sustitución parcial de los sólidos no grasos de la leche tradicionalmente empleados, por el suero de leche. Además, las cualidades organolépticas de las composiciones congeladas de acuerdo con la invención no se han reducido si se las compara con los productos tradicionales. De esta forma, las características de suavidad y cremosidad son mejores y en particular, se conservan mejor durante el período de almacenamiento. En los dulces congelados de acuerdo con la invención, el empleo del monoéster de propilenglicol de ácido graso, como emulsionante, hace posible que se reduzca notablemente el crecimiento de cristales de agua en los productos sometidos a choque de calor y de esta forma confiere una mayor estabilidad a los choques de calor sobre el producto.
Para llevar a cabo el procedimiento, los ingredientes que entran en la composición de un dulce congelado de acuerdo con la presente invención, pueden dispersarse alrededor de aproximadamente 60 a 70ºC durante aproximadamente 15 a 30 minutos, por ejemplo. El conjunto puede ser calentado y homogeneizado alrededor de 70 a 75ºC, por ejemplo, a una presión del orden de 140 a 220 bars por ejemplo. Estos pasos de dispersión, calentamiento y homogeneización, hacen posible provocar la hidratación del estabilizador.
La mezcla puede pasteurizarse a continuación de acuerdo con los métodos ya conocidos por los expertos en la técnica, por ejemplo a alrededor de 80 a 90ºC durante 10 a 30 segundos. El paso de homogeneización-calentamiento puede efectuarse a una temperatura de pasteurización que provoca por sí sola, la pasteurización de la mezcla. La mezcla puede enfriarse a continuación a alrededor de 2 a 8ºC mediante métodos ya conocidos. La mezcla puede a continuación madurarse, o de otra forma, mantenerse durante 4 a 24 horas a aproximadamente 2 a 6ºC, por ejemplo, con o sin agitación. Después de este paso de maduración, la mezcla puede congelarse a aproximadamente -3 a -7ºC, y de preferencia aproximadamente -4,5 a 6ºC con agitación, con una inyección de gas, de forma que se produzca un grado de esponjamiento del 30 al 150%, por ejemplo. La mezcla obtenida puede a continuación, endurecerse mediante congelación a aproximadamente -20 a -40ºC, por ejemplo.
Después del paso de maduración, las composiciones congeladas pueden, por ejemplo, extrusionarse en forma de barras que tienen un mayor o menor grado de esponjamiento, con ayuda de un intercambiador de calor de superficie rasposa de la industria de fabricación de helados, o un congelador con inyección de gas. La composición semi-congelada aireada que sale del congelador puede también envasarse en recipientes o moldes, a presión, empleando por ejemplo un llenador del tipo ascendente ("bottom-up").
Para evaluar la influencia de la sustitución parcial de los sólidos no grasos de la leche, de la leche descremada, por los sólidos del suero de la leche y las notables propiedades del emulsionante aplicado, pueden efectuarse varios ensayos de textura, microscópicos y macroscópicos.
Choque de calor estándar: las muestras inicialmente almacenadas a -30ºC se someten durante 7 días a ciclos de temperatura de -8ºC/12 horas seguidos de -20ºC/12 horas. Después de 7 días de estabilización a -30ºC, se evaluaron los parámetros de fusión con estas muestras que habían sido sometidas a un choque de calor.
\vskip1.000000\baselineskip
Tamaño y distribución de los cristales de hielo en un dulce congelado
Una parte alícuota de un dulce congelado se mezcla con una cantidad equivalente de glicerina y se observa con un microscopio a una temperatura de -10ºC. La medición puede efectuarse en una cámara a -10ºC equipada con microscopio y una cámara. De esta forma es posible medir el diámetro medio de los cristales (en \mum) en los productos acabados y en los productos que han sido sometidos a un choque de calor (aumento del microscopio: 129).
Los dulces congelados de acuerdo con la presente invención presentan una mayor estabilidad y características organolépticas comparadas con los productos tradicionales. Estos productos presentan un crecimiento de cristales de hielo notablemente reducido, comparado con los productos tradicionales, cuando se someten a un tratamiento de choque de calor. Esta propiedad confiere al producto una textura suave, la cual está considerablemente conservada después de unas condiciones de almacenamiento desfavorables. Estas funcionalidades hacen posible prever la producción, almacenamiento y distribución de los productos de acuerdo con la invención a lo largo del tiempo.
Un dulce congelado, de acuerdo con la presente invención, se caracteriza porque conserva su textura suave y presenta un crecimiento notablemente reducido de cristales de hielo debido a la recristalización de hielo cuando es sometido a condiciones de choque de calor.
La expresión "crecimiento reducido de cristales", debe entenderse como un aumento del diámetro medio de los cristales de hielo, inferior al 50% después del choque de calor (ver tablas 2 y 4).
La invención se describe a continuación con referencia a los ejemplos de versiones preferidas y modalidades de formulación. Sin embargo pueden hacerse adaptaciones y/o modificaciones, sin apartarse del ámbito de la presente invención.
Ejemplos
Ejemplos 1 y 2
Ejemplos comparativos 1 a 3
A continuación se describen, ejemplos de dulces congelados de acuerdo con la presente invención, y ejemplos comparativos de acuerdo con las formulaciones indicadas en la tabla 1.
Los diferentes ingredientes se dispersan a 65ºC y a continuación tiene lugar un paso de hidratación a 60ºC durante 20 minutos. La mezcla se homogeneiza a continuación a 180 bars con ayuda de un homogeneizador y a continuación se pasteuriza a 86ºC durante 20 segundos. Después de enfriar a 5ºC, la mezcla se hace madurar durante 24 horas a 4ºC, sin agitación. Finalmente, la mezcla se congela a aproximadamente -5,1 a -5,7ºC de temperatura de arrastre con un grado de esponjamiento del 97 al 102%. El dulce congelado obtenido, se endurece a -30ºC por medios convencionales.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 1
1
TABLA 2 Tamaño de los cristales y crecimiento de los cristales de hielo
3 
\vskip1.000000\baselineskip
La tabla 2 muestra el diámetro medio de los cristales de hielo en varios productos congelados. Puede observarse en los productos que contienen monoésteres de propilenglicol de ácido graso y UMG y principalmente el suero de leche dulce como sólidos de leche no grasos, que tienen por un lado un diámetro de cristal medio más pequeño que el de las referencias después del choque de calor. Las muestras de acuerdo con la invención, presentan un tamaño de cristal que es significativamente inferior al de los productos estándar (ejemplos comparativos 1 y 2) e incluso al del producto del ejemplo 3 de la patente WO 01/06865 (ejemplo comparativo 3). El análisis del tamaño y de la distribución de los cristales de hielo hace posible mostrar que la sustitución parcial o total de los sólidos no grasos de la leche, de la leche desnatada, por los sólidos no grasos de la leche, del suero de leche, aumenta la estabilidad de las muestras sometidas al choque de calor cuando se emplea el monoéster de propilenglicol de ácido graso.
\vskip1.000000\baselineskip
Análisis sensorial
Las muestras se evalúan por un grupo de expertos entrenados en la evaluación de la textura. Para tal finalidad, las muestras de los ejemplos 1 y 2 de la invención se comparan con helados estándar de los ejemplos comparativos 1 y 2.
El cuestionario distribuido contiene los atributos descriptivos para la textura en boca:
- suavidad, ausencia de partículas, cristales de hielo en la masa del helado;
- masticabilidad, resistencia al masticado, y
- revestimiento en boca, cantidad y persistencia de la película de grasa que reviste la boca y el paladar.
La suavidad de los productos del ejemplo 1 y del ejemplo 2 fue significativamente superior que la de los ejemplos comparativos. Se observaron también algunas diferencias en otros atributos, en particular, en el ejemplo 1 y en el ejemplo 2 que mostraron una mayor masticabilidad y revestimiento en boca.
\newpage
Ejemplos 3-6
Se fabricaron dulces congelados como en los ejemplos 1-2, con diferentes niveles de grasa. Como grasa se empleó una mezcla de aceite de palma y aceite de coco. Las formulaciones están indicadas en la tabla 3 que sigue a continuación. El tamaño y crecimiento de los cristales después del choque de calor están indicados en la tabla 4 que sigue a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 3
4 
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 4 Tamaño de los cristales y crecimiento de los cristales de hielo
6
La tabla 4 muestra que la reducción en el crecimiento de cristales de hielo después del choque de calor, es substancialmente independiente del nivel de grasa en el producto.
Ejemplo 7
La finalidad de este ejemplo es mostrar que el emulsionante PGMS es capaz de reducir el crecimiento de los cristales de hielo después del choque de calor, incluso cuando se emplea como único emulsionante. De esta forma, en este ejemplo, el emulsionante PGMS se emplea solo o juntamente con UMG ó SMDG en conexión con el ingrediente de sólidos no grasos de la leche. La composición está dada en la tabla 5 que sigue a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 5
7 
\newpage
Los resultados del tamaño de los cristales después del choque de calor están dados en la tabla 6 que sigue a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 6
8 
\vskip1.000000\baselineskip
Mientras que con los recipientes que contienen mono-diglicéridos convencionales, el tamaño de los cristales después del tratamiento de choque de calor es alrededor de 50 \mum, en todas las muestras conteniendo PGMS, el tamaño de los cristales de hielo era mucho más pequeño y aproximadamente de 20 \mum.
Las muestras de choque de calor se evaluaron también por un conjunto de personas expertas que puntuaron cada uno de los atributos en una escala de 0 a 100. Los resultados están dados en la tabla 7, que sigue a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 7
9 
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados muestran que las muestras que contenían PGMS eran significativamente más suaves que las que contenían solamente mono-diglicéridos.

Claims (10)

1. Dulce congelado aireado, con o sin grasa, y que comprende edulcorantes, sólidos no grasos de la leche, agua, emulsionante y estabilizante, caracterizado porque comprende en peso:
0 a 12% de grasa,
4 a 10% de sólidos no grasos de la leche,
del 50 al 100% de sólidos no grasos de la leche originarios del suero de la leche,
10 a 25% de edulcorantes,
0 a 0,5% de estabilizantes,
por lo menos, 0,2% de monoésteres de polietilenglicol de ácido graso como principal emulsionante, y tiene un esponjamiento del 30 al 150% en volumen.
2. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, comprende del 2 al 12% de grasa en peso.
3. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, los sólidos no grasos de la leche son suero de leche dulce desengrasado en polvo o concentrado.
4. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, los sólidos no grasos de la leche comprenden leche desnatada en polvo o concentrada.
5. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, la grasa es una grasa vegetal o animal, hidrogenada o bien fraccionada.
6. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque, la grasa se selecciona del grupo formado por, aceite de palma, aceite de coco, aceite de soja, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de pepita de palma, aceite de coco hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, oleína de palma, grasa de mantequilla fraccionada, y sus mezclas.
7. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, comprende por lo menos un estabilizante escogido del grupo formado por, harina carob, harina de guar, alginatos, carboximetilcelulosa, xantano, carrageno, gelatina, almidones, que se emplean solos o en forma de una mezcla a una dosis de 0,1 a 0,5%, de preferencia, aproximadamente el 0,25% en peso.
8. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, los edulcorantes se escogen del grupo formado por jarabes de sacarosa, glucosa, fructosa o glucosa, o una mezcla de estos agentes.
9. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque, comprende como emulsionante adicional, un monoglicérido insaturado o un mono-diglicérido saturado, en una cantidad de por lo menos el 5% en peso del total de emulsionantes, en substitución parcial del monoéster de propilenglicol de ácido graso.
10. Dulce congelado aireado, de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado porque, comprende como emulsionante adicional, un mono glicerido insaturado o un mono-diglicéridos saturado, en una cantidad del 0,04 al 0,16% en peso, en substitución parcial del monoéster de propilenglicol de ácido graso.
ES04008549.0T 2004-04-08 2004-04-08 Dulce congelado aireado Expired - Lifetime ES2324660T5 (es)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP04008549.0A EP1584241B2 (en) 2004-04-08 2004-04-08 Aerated frozen confections

Publications (2)

Publication Number Publication Date
ES2324660T3 true ES2324660T3 (es) 2009-08-12
ES2324660T5 ES2324660T5 (es) 2016-02-11

Family

ID=34896022

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES04008549.0T Expired - Lifetime ES2324660T5 (es) 2004-04-08 2004-04-08 Dulce congelado aireado

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20070031565A1 (es)
EP (1) EP1584241B2 (es)
AT (1) ATE432618T1 (es)
AU (1) AU2005230371B2 (es)
BR (1) BRPI0509696B1 (es)
CA (1) CA2561999C (es)
DE (1) DE602004021349D1 (es)
ES (1) ES2324660T5 (es)
HK (1) HK1077710A1 (es)
PL (1) PL1584241T5 (es)
WO (1) WO2005096833A1 (es)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB0329517D0 (en) 2003-12-19 2004-01-28 Danisco Process
EA019876B1 (ru) 2007-05-09 2014-06-30 Нестек С.А. Сублимационно высушенная, аэрированная фруктовая или овощная композиция
TWI486127B (zh) 2007-05-09 2015-06-01 Nestec Sa 冷凍乾燥之通氣乳製品或乳製品替代組合物及其製造方法
US20110300255A9 (en) 2007-05-09 2011-12-08 Nestec S.A. Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same
ATE543396T1 (de) * 2008-07-30 2012-02-15 Nestec Sa GEFRORENE SÜßWARE MIT HOHEM PROTEIN- UND GERINGEM FETTANTEIL
MX2013009134A (es) * 2011-02-18 2014-01-31 Nestec Sa Mezcla de ingredientes estable para un postre congelado.
MX2014010187A (es) * 2012-07-30 2015-06-05 Rich Products Corp Concentrado de producto liquido vertible refrigerado para postres.
EP2934171B1 (en) * 2012-12-20 2017-05-10 Unilever PLC Frozen aerated confectionary and its manufacturing process
EP3058831B1 (en) * 2015-02-17 2020-12-02 ALI GROUP S.r.l. - CARPIGIANI Method for making ice cream
TR201907996T4 (tr) 2016-02-05 2019-06-21 Unilever Nv Dondurulmuş şekerli ürün.

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2485935A (en) * 1947-09-16 1949-10-25 Kelco Co Stabilized ice-cream mixes
CA1020401A (en) * 1973-03-12 1977-11-08 Robert L. Sturms Whipped fat-free frozen desert
DK145033C (da) * 1979-11-12 1986-08-11 Kirk Chem As Fremgangsmaade til fremstilling af bloed iscreme
US4737374A (en) * 1987-05-07 1988-04-12 Huber Clayton S Soft-serve frozen yogurt mixes
US6368653B1 (en) * 1992-03-05 2002-04-09 Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. Use of mesomorphic phases in food products
US5384148A (en) * 1992-12-01 1995-01-24 Kraft General Foods, Inc. Caramel confections and processes for preparing and using
US6596333B1 (en) * 1999-07-21 2003-07-22 Nestec S.A. Process for producing aerated frozen products
US20050048168A1 (en) * 2003-08-29 2005-03-03 Susanne Koxholt Starch for frozen desserts
GB0329517D0 (en) * 2003-12-19 2004-01-28 Danisco Process
ATE445328T1 (de) † 2003-12-19 2009-10-15 Danisco Verfahren zur herstellung eines gefrorenen nahrungsmittels

Also Published As

Publication number Publication date
DE602004021349D1 (de) 2009-07-16
EP1584241B1 (en) 2009-06-03
BRPI0509696A (pt) 2007-10-09
US20070031565A1 (en) 2007-02-08
HK1077710A1 (en) 2006-02-24
BRPI0509696B1 (pt) 2014-08-12
CA2561999A1 (en) 2005-10-20
WO2005096833A1 (en) 2005-10-20
EP1584241A1 (en) 2005-10-12
ATE432618T1 (de) 2009-06-15
CA2561999C (en) 2014-05-20
ES2324660T5 (es) 2016-02-11
PL1584241T5 (pl) 2016-02-29
AU2005230371A1 (en) 2005-10-20
AU2005230371B2 (en) 2011-02-24
EP1584241B2 (en) 2015-12-02
PL1584241T3 (pl) 2009-10-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2005245249B2 (en) Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes
ES2378823T3 (es) Procedimiento para la fabricación de confecciones de confitería, aireadas, congeladas
ES2174935T5 (es) Alimentos con termoestabilidad y rendimiento de batido mejorados
ES2363786T3 (es) Procedimiento para la producción de productos de confitería aireados congelados.
US7727573B2 (en) Aerated frozen products
AU2005230371B2 (en) Aerated frozen confections with whey and propylene glycol monoester of fatty acids
ES2471390T3 (es) Recubrimiento de base acuosa para productos de confitería helados
ES2761602T3 (es) Acidificación natural de postres lácteos congelados mediante fuentes vegetales naturales
ES2195805T3 (es) Dulce congelado aireado.
MXPA06013518A (es) Uso de poliol esteres de acidos grasos en confite aireado congelado con punto de congelacion disminuido.
ES2289983T3 (es) Dulce frio y metodo para su preparacion.
TWI593351B (zh) 酸酪乳配料
EP3139766A1 (en) Liquid composition for frozen confection, methods of production and preperation
ES2318313T3 (es) Crema de batir 100% no lactea tratada con uht.
ES2283548T3 (es) Producto alimenticio.
ES2356263T3 (es) Dulces aireados congelados y procedimiento de producción de los mismos.
ZA200610765B (en) Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes
JP2018517425A (ja) 安定化冷凍デザート組成物
ES2354709T3 (es) Dulces aireados congelados y procedimientos para la producción de los mismos.
ES2681944B1 (es) Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales