ES2354709T3 - Dulces aireados congelados y procedimientos para la producción de los mismos. - Google Patents

Abstract

Un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante; que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 200%.

Description

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a dulces aireados congelados, tal como helados. En particular, se refiere a dulces aireados congelados que contienen aceites que son ricos en grasas poliinsaturadas, tales como aceite de girasol, y a procedimientos para producirlas. 5

Antecedentes de la invención

Los dulces aireados congelados, como los helados, sorbetes y similares, son alimentos populares. Normalmente se airean hasta un esponjamiento de aproximadamente 100%. La grasa es un importante constituyente de dichos dulces. Convencionalmente se han preparado dulces aireados congelados con grasas que tienen una elevada proporción de grasas saturadas, por ejemplo grasa de leche (60-65%) o aceite de coco (90%), junto con emulsionantes tales como 10 mono/diglicéridos de ácidos grasos. Normalmente, los emulsionantes están presentes a aproximadamente 0,1% en peso del dulce. Convencionalmente, los emulsionantes y las grasas saturadas se consideran esenciales para la creación de espumas estables y, por tanto, para el helado que se puede airear hasta obtener el esponjamiento deseado, y que tiene buenas propiedades para el consumidor, tales como textura y fusión (véase, por ejemplo, "Ice Cream", 6ª Edición, R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York 2003, páginas 36, 42-43 y 69 o "The 15 Science of Ice Cream", C. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004, páginas 46-48 y 62-73). Brevemente, las razones de ello son las siguientes.

El procedimiento de fabricación estándar para dulces aireados congelados se describe con detalle en, por ejemplo, "Ice Cream", 6ª Edición, capítulos 6, 7 y 9. Consta de una serie de etapas: (i) mezclado de los ingredientes, (ii) pasteurización y homogeneización, (iii) envejecimiento, (iv) aireación y congelación parcial de la mezcla en un congelador 20 para helados (v) extracción del congelador del dulce aireado parcialmente congelado y (vi) endurecimiento. El endurecimiento es necesario porque a medida que la mezcla de helado atraviesa el congelador, su temperatura disminuye y su contenido en hielo aumenta. Esto tiene como resultado un incremento de la viscosidad de la mezcla, de modo que se requiere más potencia para rotar el batidor. Esta energía adicional se disipa en la mezcla en forma de calor, que debe eliminarse mediante el refrigerante. Por este motivo, el helado parcialmente congelado se saca del congelador cuando 25 alcanza aproximadamente -5 o -6ºC (véase, por ejemplo, la página 190 de “Ice Cream, 6ª Edición o la página 75 de "The Science of Ice Cream"). A esta temperatura, el helado es blando e inestable y, por tanto, debe enfriarse más (“endurecerse”) hasta su temperatura de conservación (normalmente, -18ºC o menor).

Tras la pasteurización y la homogeneización la grasa se encuentra en forma de gotas pequeñas. Las proteínas de la leche se absorben fácilmente en las superficies desnudas de las gotas de grasa y estabilizan la emulsión. Durante el 30 envejecimiento, los emulsionantes se absorben en la superficie de las gotas de grasa y sustituyen a algunas de las proteínas de la leche. Esto hace que la emulsión sea menos estable, ya que la membrana mixta de proteína y emulsionantes es más débil que la membrana de proteína sólo. Durante la congelación y la aireación la mezcla se rompe. La rotura hace que las gotas de grasa colisionen unas con otras. Si no se añadieran emulsionantes, las gotas de grasa resistirían esta coalescencia debido a la fuerte membrana proteica sobre las gotas de grasa. Sin embargo, si la membrana 35 se debilita, las gotas de grasa pueden coalescer. Por tanto, a pesar de su nombre, la función de los emulsionantes en los helados es desemulsionar la grasa. Cuando las gotas de grasa son parcialmente líquidas y parcialmente sólidas, coalescen parcialmente, es decir forman un grupo pero conservan algo de su identidad individual. La grasa en coalescencia parcial (también conocida como grasa desestabilizada o desemulsionada) estabiliza las burbujas de aire. Convencionalmente se usan grasas saturadas porque en su mayor parte son sólidas a las temperaturas a las que tiene 40 lugar la congelación y la aireación en un congelador para helados y, por tanto, sufren coalescencia parcial. Por otro lado, las gotas de grasa líquidas coalescen completamente, lo que conduce a una fase aérea inestable que tiene como resultado un bajo esponjamiento.

Actualmente, los consumidores preocupados por su salud buscan dulces aireados congelados que tengan todas las propiedades de estos productos tradicionales pero que sean más sanos. Por tanto, se han realizado intentos para 45 producir dulces aireados congelados en los que las grasas saturadas estén sustituidas por grasas poliinsaturadas. No obstante, no ha sido posible simplemente reemplazar las grasas saturadas en formulaciones de crema helada por grasas insaturadas (que son líquidas a temperatura ambiente) y obtener las características de fusión y sensación en la boca deseadas para el consumidor, porque las grasas insaturadas no contienen suficiente grasa sólida. La mezcla es difícil de airear en el congelador para helado y, como resultado, el helado tiene un esponjamiento muy bajo. 50

El documento WO 97/30600 divulga un helado no aireado formulado con aceite de girasol y mono/diglicéridos. Dado que el helado no está aireado, no necesita usar grasas sólidas. El documento JP 57/036944 describe la producción de helado con aceites que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, tales como aceite de cártamo y aceite de girasol. Se ha descubierto que se podría conseguir un esponjamiento de únicamente el 30% con una formulación estándar que

contenga un emulsionante convencional. Para superar el problema de producir helado bueno con grasa líquida se encontró necesario usar un emulsionante específico, es decir un éster de sacarosa de ácido graso.

El documento EP 1212948A2 divulga composiciones aireadas extruidas en frío con un esponjamiento de al menos 90% y con 0,45% en peso de un emulsionante.

El documento JP 57/068742 divulga helados elaborados con aceite de cártamo. Se ha descubierto que se podría 5 conseguir un esponjamiento de cómo máximo 45% si se usase un éster de glicerol de ácido graso como emulsionante. Para producir helado que tenga un esponjamiento superior a 60%, se encontró que era necesario añadir una cantidad significativa de una proteína no láctea, tal como proteína de soja. No obstante, dichos aditivos pueden restar percepción natural, sana y láctea al producto por parte de los consumidores y, además, añadir costes. Por tanto, existe la necesidad de proporcionar dulces aireados congelados que contengan niveles elevados de grasas poliinsaturadas que tengan 10 buenas propiedades de procesamiento y para el consumidor (tales como aireación, textura y fusión), pero que no sufran estas desventajas.

Pruebas y definiciones

A menos que se defina otra cosa, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente memoria descriptiva tienen el mismo significado que un experto en la técnica (p. ej., en la fabricación de alimentos congelados) 15 entiende habitualmente. Las definiciones y descripciones de varios términos y técnicas usados en la fabricación de dulces congelados se encuentran en “Ice Cream”, 6ª Edición. Con la excepción de los porcentajes citados en relación con el esponjamiento, todos los porcentajes, a menos que se indique lo contrario, se refieren al porcentaje aproximado en peso de la composición total.

Dulce aireado congelado 20

El término “dulce aireado congelado” tal como se usa en la presente especificación significa un producto alimentario fabricado con gusto dulce destinado a consumo en estado congelado (es decir, en condiciones en las que la temperatura del producto alimentario es inferior a 0ºC y, preferentemente, en condiciones en las que el producto alimentario comprende una cantidad significativas de hielo). Los dulces aireados congelados se fabrican congelando una mezcla pasteurizada de ingredientes. Normalmente, el esponjamiento se produce incorporando intencionadamente gas en 25 el producto, como, por ejemplo, mediante agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de grado alimentario, tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. Ejemplos típicos de dulces aireados congelados incluyen helados.

Grasa

Las grasas están formadas principalmente por triglicéridos (aproximadamente un 98%) junto con cantidades minoritarias de otros componentes tales como fosfolípidos y diglicéridos. Los triglicéridos son ésteres de glicerol con tres 30 ácidos grasos. Los ácidos grasos que no tienen dobles enlaces carbono-carbono se dice que están saturados (en lo sucesivo en la presente memoria se abrevia como AGSA), mientras que los ácidos grasos que contienen uno o más dobles enlaces carbono-carbono se dice que son monoinsaturados (abreviados como AGMI) y poliinsaturados (AGPI). Las grasas que son líquidas a temperaturas ambientales a menudo se denominan aceites. En la presente especificación, el término "grasa" incluye dichos aceites. Los contenidos en AGSA, AGMI y AGPI de las grasas y los aceites se 35 proporcionan en "The Lipid Handbook", Segunda edición, Autores Frank D Gunstone, John L Harwood, Fred B Padley, Published by Chapman & Hall 1994.

Los cuerpos de los aceites (también conocidos como oleosotas, cuerpos lipídicos o esferosomas) son pequeñas estructuras subcelulares que se encuentran en las semillas de cosechas de semillas de aceite en las que el aceite está encapsulado de forma natural por una monocapa de fosfolípidos en los que las proteínas (conocidas como oleosinas) 40 están incluidas. Como se usa en la presente memoria descriptiva, el término grasa se refiere a grasas y aceites extraídos de dichas fuentes y, por tanto, no incluye los cuerpos oleosos.

Proteínas de la leche

Entre las fuentes de proteína de leche se incluyen leche, leche concentrada, polvos de leche (tales como polvo de leche desnatada), caseínas, caseinatos (tales como caseinatos de sodio y/o de calcio), suero, polvos de suero y 45 concentrados/aislamientos de proteína de suero. Generalmente, la proteína de leche también comprende otros materiales. Por ejemplo, normalmente el polvo de leche desnatada comprende un 37% de proteína de leche, 55% de lactosa y 8% de minerales de la leche.

Edulcorante

Edulcorante significa un mono-, di u oligosacárido que contiene de tres a diez unidades de monosacáridos 50 unidas mediante enlace glicosídico, o un jarabe de maíz, o un alcohol de azúcar, o una mezcla de los mismos. Entre los edulcorantes se incluyen sacarosa, fructosa, lactosa (por ejemplo, procedente de la fuente de proteína de leche), dextrosa,

azúcar invertido, jarabe de maíz y sorbitol.

Azúcares libres

El término "azúcares libres" se define como en "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" - Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, OMS, Ginebra, 2003. Por tanto, los azúcares libres son todos mono y disacáridos añadidos por el fabricante, el cocinero o el consumidor más el azúcar presente de 5 forma natural y procedente de miel, jarabes y zumos. Los azúcares libres no incluyen azúcares presentes de forma natural y procedentes de frutas o leche.

Emulsionantes

Los emulsionantes se describen en "Ice Cream", 6ª Edición, páginas 85-86. El término “emulsionante”, tal como se usa en la presente memoria, incluye mono y diglicéridos de ácidos grasos saturados o insaturados (p. ej., palmitato de 10 monoglicerilo- MGP), derivados de polioxietileno de alcoholes hexahídricos (normalmente sorbitol), glicoles, ésteres de glicol, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido acético, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres diacetílicos de ácido tartárico, ésteres de polioxietilensorbitano (tales como polisorbato 80), ésteres de sacarosa, lecitina, proteínas de huevo, saco vitelino y de superficie activa y derivados de proteínas (aparte de la proteína de la leche), por ejemplo proteína de soja y agentes 15 formadores de espuma derivados de proteína se soja. El término también incluye mezclas de cualquiera de los anteriores. No obstante, el término “emulsionante”, como se usa en la presente memoria, no incluye proteínas de leche. Como se ha destacado anteriormente, las grasas y los aceites pueden incluir cantidades pequeñas de sustancias tales como mono o diglicéridos o fosfolípidos. El término “emulsionante” no incluye dichas moléculas cuando están presentes de forma natural en la grasa en cantidades pequeñas. 20

Esponjamiento

El esponjamiento del helado (y de otros dulces aireados congelados) se define por

% Esponjamiento= densidad de la mezcla - densidad del helado

densidad del helado x 100

El esponjamiento se mide a presión atmosférica. 25

Medición del esponjamiento

La densidad de la mezcla no aireada se determina pesando una copa de esponjamiento estándar que contiene la mezcla a aproximadamente 4ºC, restando la masa de la copa y dividiendo por el volumen conocido de la copa (densidad= masa/volumen). Se toma un mínimo de tres mediciones repetidas. La densidad del helado (aireado) se determina repitiendo el procedimiento usando la misma copa con esponjamiento con helado recién sacado 30 (normalmente a una temperatura de entre -5ºC y -6ºC). De nuevo, se toma un mínimo de tres mediciones repetidas. Al conocer la densidad de la mezcla sin airear y del helado aireado se puede calcular el esponjamiento usando la ecuación proporcionada con anterioridad.

Fusión

La resistencia a la fusión y a la pérdida de suero se determina midiendo la velocidad a la que el helado se 35 funde en un ambiente de temperatura constante, del siguiente modo. Rejillas de malla de alambre de acero inoxidable que tienen un tamaño de 25 x 25 mm, con agujeros de 3 mm, un espesor de 1 mm se alambre se colocan en un embudo a 60ºC con un tamaño de poro de 2 cm suspendidas sobre un vaso colector (con un volumen lo suficientemente grande como para recoger toda la muestra analizada). El vaso colector se coloca en una balanza para pesar el material recogido en el baso. Las balanzas están conectadas a un sistema de registro de datos para 40 registrar la masa recogida. El aparato compuesto por la rejilla, el embudo, el vaso y la balanza, están dentro de un contenedor en un armario con una temperatura constante de 20ºC. En el armario caben hasta 12 de estos conjuntos de aparatos de forma simultánea.

Las muestras de helado en forma de bloques rectangulares que miden 14,5 x 9 x 3,8 cm se equilibran en un congelador a -25ºC y, después, se pesan en una balanza puesta a cero con la rejilla (uno de los lados planos más 45 grandes de la muestra está en contacto con la rejilla). Después, las muestras se disponen al azar sobre las posiciones disponibles en el armario de fusión. Una vez que todas las muestras están en su lugar en los embudos, el sistema de registro de datos registra la cantidad de material recogido cada minuto. A partir de la masa de la muestra recogida durante este periodo, se calcula el porcentaje de masa perdida de las muestras usando la fórmula siguiente. 50

imagen1

5

en la que:

Mt= masa registrada en la balanza (gramos) al tiempo t minutos

M0 masa registrada en la balanza (gramos) al inicio del análisis, t= 0 minutos

F = Masa inicial del producto (gramos)

Tiempo de inicio de la fusión 10

El tiempo de inicio de la fusión se define como el tiempo transcurrido antes de que el 4% del peso inicial de la muestra haya caído al vaso colector. Se miden al menos tres muestras por producto y se registra la media de las tres.

Breve descripción de la invención

Al contrario que el saber convencional, los autores han encontrado que se pueden preparar dulces 15 congelados aireados estables y de sabor agradable que contienen cantidades significativas de grasa poliinsaturada cuando el dulce está sustancialmente libre de emulsionante, con la condición de que la temperatura a la que se saca el dulce aireado congelado del congelador para helados sea menor de -4,0ºC. En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en la que al menos el 35% en peso de los ácidos 20 grasos en el componente graso está poliinsaturado; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante; que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento del 60 al 200%.

Preferentemente, el dulce aireado congelado comprende menos del 0,02%, más preferentemente menor del 0,01% del emulsionante total en peso del dulce congelado. Más preferentemente, el dulce aireado congelado no 25 contiene emulsionante. Los emulsionantes en dichas composiciones pueden tener como resultado helado con mala aireación y textura y, también pueden restar valor a la imagen láctea natural del producto.

Cuando mayor es la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, mayor es el beneficio para la salud. Por tanto, es preferible que la grasa comprenda al menos un 40% de ácidos grasos poliinsaturados en peso de la grasa, más preferentemente al menos 45% o 50% y, óptimamente, al menos 60%. 30

Preferentemente, la grasa comprende al menos 80%, más preferentemente al menos 90% e incluso más preferentemente al menos 95% en peso de la grasa de un aceite vegetal seleccionado del grupo constituido por aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de nuez, aceite de maíz, aceite de semilla de uva, aceite de sésamo, aceite de germen de trigo, aceite de algodón y mezclas de los mismos. Particularmente se prefiere el aceite de girasol debido a su sabor limpio y a su alto contenido en grasas 35 poliinsaturadas y amplia disponibilidad.

Preferentemente, el componente de grasa comprende al menos 4% de grasa en peso del dulce, más preferentemente al menos 6%. Preferentemente, el componente de grasa comprende como máximo 10% de grasa en peso del dulce, más preferentemente como máximo 9%.

Preferentemente, el esponjamiento es de al menos 70%, más preferentemente de al menos 80%. Es 40 preferible que el esponjamiento no supere el 150%, no obstante, en caso contrario, el dulce no exhibe la sensación fría en la boca asociada convencionalmente con los dulces congelados. Más preferentemente, el esponjamiento es inferior a 130%.

Con el fin de ayuda a la aireación durante la fabricación del dulce congelado, es preferible que el dulce comprenda proteína de leche en una cantidad de al menos 1% en peso del dulce congelado, más preferentemente 45 superior a 2%. No obstante, con el fin de evitar que el dulce exhiba una sensación en la boca terrosa también es preferible que el contenido en proteína sea inferior al 8%, más preferentemente inferior al 6% en peso del dulce congelado. Las proteínas de la leche proporcionan buen sabor, estabilidad al calor y actividad en la superficie.

Preferentemente, el dulce aireado congelado no contiene sustancialmente ninguna proteína aparte de las

proteínas de la leche, por ejemplo menos del 0,5% en peso de proteínas distintas a la proteína de la leche.

Con el fin de proporcionar la dulzura habitual asociada con los dulces aireados congelados y de evitar que el dulce sea excesivamente duro, es preferible que el dulce aireado congelado comprenda edulcorantes en una cantidad de al menos 10% en peso del dulce congelado, más preferentemente al menos 15%, más preferentemente al menos 17%. Para evitar que el dulce aireado congelado sea demasiado dulce, la cantidad de edulcorante debe 5 ser, como máximo, de 35%, preferentemente, como máximo, 30%, más preferentemente, como máximo 25% en peso del dulce.

Un edulcorante preferido es lactosa, especialmente cuando se añade como parte de los sólidos lácteos. Esto es porque la lactosa tiene un peso molecular relativamente bajo (y, por tanto, proporciona una excelente disminución del punto de congelación) pero ni es excesivamente dulce ni se encuentra entre los azúcares libres poco 10 saludables (cuando se añade como parte de los sólidos lácteos). Por tanto, es preferible que la lactosa esté presente en una cantidad de al menos 3% en peso del dulce congelado, preferentemente al menos 4%. No obstante, con el fin de evitar la cristalización de la lactosa, también es preferible que la lactosa esté presente en una cantidad inferior al 9%, preferentemente inferior al 8% en peso del dulce congelado.

Con el fin de incrementar el atractivo del dulce aireado congelado para los consumidores conscientes 15 sanos, es preferible que la cantidad de azúcares libres sea inferior al 17% en peso del dulce aireado congelado, preferentemente inferior al 15%.

Los dulces aireados congelados pueden incluir ingredientes opcionales, por ejemplo estabilizantes tales como alginatos, goma arábiga, goma ghatti, goma karaya, goma tragacanto, goma garrofín, carrageninas, goma xantana, goma guar, gelatina, agar, carboximetilcelulosa sódica, celulosa microcristalina, metil y metiletilcelulosas, 20 hidroxipropil e hidroxipropilmetilcelulosas, metoxilpectinas altas y bajas, y mezclas de los mismos.

Los dulces aireados congelados pueden también incluir colores y sabores. Los autores han descubierto que los dulces aireados congelados de acuerdo con la invención tienen buen sabor aunque no contengan grasa de leche siempre que se añadan sabores.

Preferentemente, el dulce aireado congelado tiene un tiempo de inicio de la fusión superior a 40 minutos, 25 más preferentemente superior a 50 minutos, incluso más preferentemente superior a 60 minutos, más preferentemente superior a 70 minutos, cuando se mide a 20ºC en la prueba descrita en lo que antecede. Los inventores han encontrado que los helados elaborados a partir de grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados tienen tiempos de inicio de la fusión mayores cuando se sacan del congelador para helados a temperaturas bajas.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para fabricar un dulce aireado 30 congelado que comprende las etapas de:

a) producir una mezcla que comprende agua, un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante; 35

b) homogeneizar y pasteurizar la mezcla;

c) congelar y airear la mezcla en un congelador para helados para formar un dulce aireado congelado; y

d) sacar el dulce aireado congelado del congelador para helados

que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 20% y se saca del congelador para helados a una temperatura inferior a -4,0ºC 40

Preferentemente, el dulce aireado congelado se saca del congelador para helados a una temperatura inferior a -5,0ºC, más preferentemente inferior a -6,0°C, -6,5°C -7,0°C o -7,5°C, más preferentemente inferior a -8,0ºC. Se ha encontrado que cuanto menor sea la temperatura a la que se saca el dulce aireado congelado del congelador, más lenta es la fusión del dulce aireado congelado endurecido.

Preferentemente, el procedimiento comprende además endurecer el dulce aireado congelado después de la 45 etapa (d). Normalmente, la temperatura de endurecimiento está en el intervalo de -17 a -40ºC, preferentemente de -20 a -35ºC.

En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un producto obtenido mediante los procedimientos de la invención. También se proporciona un producto obtenible mediante los procedimientos de la invención.

Descripción detallada de la invención 50

La presente invención se describirá adicionalmente en los ejemplos siguientes, que únicamente son ilustrativos y no limitantes, y mediante referencia a las figuras que muestran resultados de fusión para los helados de acuerdo con la invención.

La Figura 1 es una representación gráfica de los resultados de fusión para helados con formulación 1 sacados del congelador para helados a temperaturas de -5,8, -7,4 y -8,3ºC. 5

La Figura 2 es una representación gráfica de los resultados de fusión para helados con formulación 2 sacados del congelador para helados a temperaturas de -5,0, -6,3 y -7,1ºC.

La Figura 3 es una representación gráfica de los resultados de fusión para helados con formulación 3 sacados del congelador para helados a temperaturas de -5,3, -6,6 y -7,4ºC.

La Figura 4 es una representación gráfica de los resultados de fusión para helados con formulación 4 10 sacados del congelador para helados a temperaturas de -4,8, -6,0 y -6,6ºC.

La Figura 5 es una representación gráfica de los resultados de fusión para helados con formulación 5 sacados del congelador para helados a temperaturas de -4,4, -5,6 y -6,2ºC.

La Figura 6 es una representación gráfica de los resultados de fusión para helados con formulación 2 congelados y aireados usando un batidor cerrado y sacados del congelador para helados a temperaturas de 5,6, 6,6 15 y -7,6ºC.

Ejemplos

Se prepararon mezclas de helado a partir de cinco diferentes formulaciones de helado marcadas 1-5 en la Tabla 1. Estas difieren en sus azúcares, sólidos totales, proteínas de leche y contenidos en grasa. Ninguna de las formulaciones contiene emulsionante alguno. 20

Tabla 1 Formulaciones de mezclas (las cantidades de los ingredientes están en % p/p)

Formulación

1 2 3 4 5

Polvo de leche desnatada

5,0 5,0 5,0 10,00 10,44

Polvo de suero (30% de proteína)

5,0 5,0 5,0

Sacarosa

5,0 11,0 10,5 13,00 13,56

Dextrosa

5,8

Fructosa

4,4

Raftilosa P95

4,0

Jarabe de maíz 63DE

10,5 10,5

Jarabe de maíz 38DE

4,00 4,17

Jarabe de maíz 28DE

4,0

Goma garrofín

0,25 0,25 0,25 0,144 0,15

Goma guar

0,11 0,11 0,11

Carragenina

0,035 0,035 0,035 0,016 0,017

Aceite de girasol

8,0 8,0 8,0 8,0 4,0

Vainillina

0,012 0,012 0,012 0,012 0,012

Aroma de vainilla

0,1729 0,1729 0,1729

Agua

hasta 100 hasta 100 hasta 100 hasta 100 hasta 100

Raftilosa P95 es oligofructosa al 95% en forma de polvo suministrada por Orafti. Los jarabes de maíz fueron suministrados por Cerestar.63DE es un jarabe de glucosa-fructosa (C*Sweet F 017Y4) que contiene 22% de agua, 55% de mono y disacáridos y 23% de otros sólidos. 38DE es un jarabe de glucosa liofilizado (C*Dry GL 01934) que contiene 5% de agua, 36,5% de mono y disacáridos y 58.5% de otros sólidos. 28DE es un jarabe de glucosa 5 liofilizado (C*Dry GL01924) que contiene 4% de agua, 14% de mono y disacáridos y 82% de otros sólidos.

Las mezclas se prepararon del siguiente modo. Se añadió agua a 80ºC en un tanque equipado con un mezclador turbo. Los azúcares secos se mezclaron con los estabilizadores y se añadieron al tanque, seguidos por el polvo de leche desnatada, azúcares líquidos, aceite y sabores. La mezcla se mezcló durante aproximadamente 10 minutos a 60-70ºC. Después, la mezcla se homogeneizó a 15 MPa y se pasteurizó a 82ºC durante 25 segundos en 10 un intercambiador de calor de placas. A continuación, la mezcla se enfrió hasta 4ºC en el intercambiador de calor en placas y se envejeció durante la noche en un tanque de envejecimiento a 4ºC con agitación suave.

Las mezclas 1-5 se airearon (esponjamiento diana 100%) y se congelaron en un congelador para helado (intercambiador de calor de superficie raspada Crepaco WO4) equipado con un batidor abierto de serie 15. Los helados resultantes se marcaron como ejemplos 1-5. La mezcla 2 también se aireó y se congeló usando un batidor 15 cerrado de serie 80 y el helado resultante se marcó como ejemplo 6. El helado parcialmente congelado se sacó del congelador en cajas de cartón de 500 ml. La temperatura de extracción se controla mediante la carga en el motor que rota el batidor. La carga del motor se acopla con la potencia de refrigeración de modo que ambos aumentan juntos. Por tanto, cargas del motor mayores permiten que el batidor rotatorio agite el helado parcialmente congelado más viscoso de modo que el helado se pueda extraer del congelador a una temperatura menor. La temperatura de 20 extracción real depende de la formulación de helado. Se usaron cargas de motor del 30%, 60% y 85%, correspondientes a temperaturas de extracción en el intervalo de -4,4 a -8,3ºC. Éstas se resumen en la Tabla 2. Por último, el helado se endureció mediante congelación rápida a -35ºC durante 3 horas y se almacenó a -25ºC antes de la prueba.

Tabla 2 Temperaturas de extracción 25

Carga del motor (%)

Temperatura de extracción (ºC)

Ejemplo

1 2 3 4 5 6

30 60 85

-5,8 -7,4 -8,3 -5,0 -6,3 -7,1 -5,3 -6,6 -7,4 -4,8 -6,0 -6,6 -4,4 -5,6 -6,2 -5,6 -6,6 -7,6

Todas las mezclas se procesaron muy bien a través del congelador para helado, cuando se usó tanto el batidor abierto como el batidor cerrado. Generalmente, el flujo de helado fue suave y continuo con pocas bolsas de aire. El esponjamiento se midió al salir del congelador usando una copa de esponjamiento tal como se ha descrito en lo que antecede. Todos los helados alcanzaron el esponjamiento diana de 100% (+/- 5%). Cuando se comieron, 30 todos los helados eran aceptables. Tenían una textura suave y sabor cremoso, y se fundieron con bastante rapidez en la boca. Estos ejemplos muestran que se pueden preparar dulces aireados congelados de sabor agradable y estables que contengan cantidades significativas de grasa poliinsaturada, con la condición de que el dulce aireado congelado se saque del congelador a menos de -4,0ºC y que no se use el emulsionante.

En cada muestra se realizaron pruebas de fusión tal como se ha descrito con anterioridad. Los datos de 35 fusión de representan en las figuras 1-6. La figura 1 muestra que, para la formulación 1, el comportamiento de fusión mejora (es decir, el helado pierde masa más despacio) a medida se reduce la temperatura de extracción. La Figura 2 muestra que la formulación 2 (usando edulcorantes diferentes), el comportamiento de fusión de nuevo mejora a medida que se reduce la temperatura de extracción. Las figuras 3 a 6 muestran resultados similares para las formulaciones 3 (sólidos mayores), 4 (diferente fuente de proteína de leche), 5 (menor nivel de grasa) y 6 (batidor 40 cerrado). En cada caso, la fusión más lenta se consigue con la temperatura de extracción menor.

La tabla 3 muestra la temperatura de extracción y el tiempo de inicio de la fusión para cada muestra. A partir de estos datos, es evidente que los helados elaborados con una grasa rica en AGPI tienen tiempos de inicio de la fusión mayores cuando se han sacado del congelador a temperaturas menores. La temperatura de extracción más baja (-8,3ºC para la formulación 1) tuvo el tiempo de inicio de la fusión menor (90 minutos). 45

Tabla 3 Temperatura de extracción y tiempo de inicio de la fusión para cada muestra.

Formulación

Temperatura de extracción (ºC) Tiempo de inicio de la fusión (minutos)

1

-5,8 -7,4 -8,3 24 63 90

2

-5,0 -6,3 -7,1 30 68 77

3

-5,3 -6,6 -7,4 21 55 73

4

-4,8 -6,0 -6,6 23 45 62

5

-4,4 -5,6 -6,2 21 31 40

6

-5,6 -6,6 -7,6 19 39 63

Los helados producidos con temperaturas de extracción bajas también fueron preferidos por un panel de gustos informal. En resumen, estos resultados muestran que los helados elaborados con una grasa rica en AGPI y sin emulsionante tienen propiedades de fusión y textura mejores cuando se sacan del congelador para helados a temperaturas relativamente bajas. Cuanto menor es la temperatura de extracción, más lenta es la fusión. 5

Las diversas características de las formas de realización de la presente invención, a las que se hace referencia en las secciones individuales anteriores se aplican, según sea adecuado, a otras secciones, mutatis mutandis. En consecuencia, las características especificadas en una sección se pueden combinar con características especificadas en otras secciones, según sea adecuado.

Todas las publicaciones mencionadas en la memoria descriptiva anterior se incorporan en la presente 10 invención por referencia. Diversas modificaciones y variaciones de los procedimientos y productos de la invención descritos serán evidentes para los expertos en la técnica sin que se desvíen del alcance de la invención. Aunque la invención se ha descrito en relación con formas de realización preferidas específicas, debe entenderse que la invención, según se reivindica, no debe limitarse de forma indebida a dichas formas de realización específicas. De hecho, se pretende que diversas modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención que seránn 15 evidentes para los expertos en los campos que hacen al caso estén dentro del alcance de las reivindicaciones siguientes.

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES

   1. Un dulce aireado congelado que comprende agua; un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente graso son poliinsaturados; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante; que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 200%. 5
2. 2. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1, que no contiene emulsionante.
3. 3. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el componente graso comprende al menos 80% en peso de la grasa de un aceite vegetal seleccionado del grupo constituido por aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de linaza, aceite de soja, aceite de nuez, aceite de maíz, aceite de semilla de uva, aceite de sésamo, aceite de germen de trigo, aceite de algodón y mezclas de los mismos. 10
4. 4. Un dulce aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 3, en el que el componente graso es aceite de girasol.
5. 5. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el componente graso constituye del 4 al 10% en peso del dulce aireado congelado.
6. 6. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, que tiene un esponjamiento de 15 20 a 130%.
7. 7. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína de leche constituye del 1 al 8% en peso del dulce aireado congelado.
8. 8. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el edulcorante constituye del 10 al 35% en peso del dulce aireado congelado. 20
9. 9. Un dulce aireado congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que los azúcares libres constituyen menos del 17% en peso del dulce aireado congelado.
10. 10. Un procedimiento para fabricar un dulce aireado congelado, que comprende las etapas de:

    a) producir una mezcla que comprende agua, un componente graso en una cantidad de 2 a 12% en peso del dulce aireado congelado en el que al menos el 35% en peso de los ácidos grasos en el componente 25 graso son poliinsaturados; menos del 0,04% de emulsionante en peso del dulce congelado; proteína de leche; y edulcorante;

    b) homogeneizar y pasteurizar la mezcla;

    c) congelar y airear la mezcla en un congelador para helados para formar un dulce aireado congelado; y

    d) sacar el dulce aireado congelado del congelador para helados 30

    que se caracteriza porque el dulce aireado congelado tiene un esponjamiento de 60 a 20% y se saca del congelador para helados a una temperatura inferior a -4,0ºC.
11. 11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que el dulce aireado congelado no contiene emulsionante.
12. 12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en el que el dulce aireado congelado 35 se saca del congelador para helados a una temperatura de -6,5 ºC.
13. 13. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, que comprende además endurecer el dulce aireado congelado después de la etapa (d).
14. 14. Un producto obtenible mediante los procedimientos de las reivindicaciones10 a 13.

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