ES2929356T3 - Dulce helado de contenido reducido de grasa - Google Patents

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Abstract

La presente invención se refiere a un dulce congelado que comprende un estabilizador y como máximo un 6 % en peso de grasa en relación con el peso total del dulce, en el que el estabilizador contiene un emulsionante y una fibra de cítricos en el que el emulsionante y la fibra de cítricos están en una proporción en peso EM :CF de entre 0,02 y 10,00. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Dulce helado de contenido reducido de grasa
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un dulce helado de contenido reducido de grasa que comprende un estabilizante y, como máximo, el 6 % en peso de grasa con respecto al peso total del dulce. La invención se refiere además a diferentes realizaciones del dulce helado, tales como helado, helado de leche, postres helados, yogur helado, purés helados, sorbete y similares.
Antecedentes de la invención
En los últimos años, los Dulces Helados de Contenido Reducido de Grasa (DHCRG) se han convertido en un segmento importante y en crecimiento del mercado de los dulces helados. Cada vez más, un enfoque de la medicina preventiva moderna es la reducción del peso, ya que el peso excesivo con frecuencia se cita en los informes sobre el aumento de los casos de diabetes de tipo 2 y las cardiopatías. Los formuladores de dulces helados, así como académicos y otros, han intentado proporcionar productos que tengan menos calorías, niveles más bajos de grasa y otras diversas características deseadas por los consumidores por una razón u otra. Sin embargo, al reducir el nivel de grasa en el dulce helado, pueden surgir dificultades importantes, ya que se reduce la eficacia de la grasa para estabilizar la estructura del dulce. Los productos insuficientemente estables no son resistentes a la cadena del frío y pueden resultar inaceptables para los consumidores. Además, los defectos de cuerpo o textura de los DHCRG también pueden influir negativamente en las propiedades organolépticas, tales como la cremosidad y la suavidad.
Un defecto de textura particularmente común en los DHCRG se debe a la formación de cristales de hielo, un problema que se suele agravar cuando los productos DHCRG se someten a fluctuaciones de temperatura. Por tanto, para preservar la calidad, p. ej., la cremosidad y suavidad, los productos DHCRG deben manipularse y almacenarse con cuidado. Desafortunadamente, sin embargo, los productos DHCRG casi siempre se someten a fluctuaciones de temperatura que pueden producirse durante el almacenamiento, la distribución y la manipulación. Por ejemplo, normalmente se producen fluctuaciones de temperatura cuando un consumidor adquiere un producto helado y no lo consume de inmediato, tal como en el tiempo transcurrido desde que un consumidor adquiere dicho producto en una tienda y lo introduce en su congelador. Puede producirse una descongelación parcial o incluso sustancial del producto antes de volverse a congelar. Este termociclado puede provocar el crecimiento de cristales de hielo en el producto, así como la pérdida de forma del producto. Dicho crecimiento de cristales puede afectar tanto al aspecto visual como a las propiedades organolépticas del producto DHCRG, reduciendo así su calidad y atractivo, al menos tal como lo percibe el consumidor. Por lo tanto, es deseable que el DHCRG sea estable frente a los “golpes de calor” o las condiciones cíclicas de descongelación parcial y recongelación que se producen durante el almacenamiento, transporte y manipulación típicos de estos productos.
Para resolver estos problemas anteriores, se propusieron varias soluciones. Normalmente, se utilizaban estabilizantes para reforzar la forma y conservar la firmeza de los DHCRG. Los estabilizantes convencionales suelen contener una mezcla de hidrocoloides y emulsionantes, utilizándose diversos hidrocoloides tales como carragenano, alginato, goma de algarrobo, goma guar, goma de tara, goma xantana, celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa (CMC). Los ejemplos de emulsionantes utilizados normalmente incluyen emulsionantes de equilibrio hidrófilo-lipófilo (HLB, Hydrophilic-Lipophilic Balance) bajo, tales como monoglicéridos y diglicéridos o ácidos grasos (E471), y emulsionantes de h Lb alto, tales como polioxietileno (20) monooleato de sorbitán (polisorbato 80).
Por ejemplo, el documento GB-1.484.167 (Kraftco) se refiere a un batido de leche que contiene un estabilizante tal como CMC de sodio, alginato de sodio, alginatos de propilenglicol, gomas de algarrobo y gomas guar, preferiblemente mezclados. También se pueden incluir emulsionantes.
Según el resumen en inglés de Tvorogova y col. Kholodilnaya Tekhnika 1996, n.° 3, 20-21, se analiza el uso de estabilizantes en helados con respecto a las propiedades espumantes, emulsionantes y gelificantes. Los estabilizantes incluían almidón, gelatina, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, harina de trigo, pectina, carragenina, Cremodan y leche desnatada.
El documento US-5.456.936 se dirige a un dulce helado bajo en calorías, sustancialmente exento de lactosa y azúcar, que tiene un esponjamiento del 20 % al 100 %. El dulce puede contener gomas tales como goma de algarrobo, carragenina, goma xantana, guar y carboximetilcelulosa. También se puede utilizar el gel de celulosa como estabilizante.
Aunque los estabilizantes mencionados anteriormente pueden estabilizar eficazmente los dulces helados típicos (de alto contenido de grasa), en el caso de los DHCRG pueden ser menos eficaces. Por ejemplo, los estabilizantes pueden influir negativamente en las propiedades organolépticas del DHCRG; y además, es posible que no sean lo suficientemente buenos como para mantener unas texturas y un tiempo de conservación aceptables de los mismos.
Sin embargo, existen compuestos naturales que influyen menos negativamente en las propiedades organolépticas de los DHCRG, y uno de ellos es la fibra de cítrico. Las fibras de cítricos se conocen, por ejemplo, por los documentos WO2007/003391; WO2008/062057; WO2006/033697; WO2010/093864; WO2012/016190 y WO2013/109721, junto con su uso en diversos productos finales. El uso de fibra de cítrico en los dulces helados también se conoce, por ejemplo, por “Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream” , Tainara de Moraes Crizel y col., Food Science and Technology, Campinas, 34(2): 332-340, abril-junio de 2014; “The effect of citrus fiber on the physical, chemical and sensory properties of ice cream” , M. Dervisoglu y col. Food. Sci. Tech. Int. 2006; 12(2):159-164; pero también por los documentos EP-2645873; EP-2025240, WO2008/046732, WO2007/112504 y WO2012/072335..
Dervisoglu y col., por ejemplo, mostraron que un estabilizante que contenía fibra de cítrico y un emulsionante tuvieron una influencia positiva en las propiedades físicas y sensoriales de los helados que tenían un nivel de grasa de aproximadamente el 7 % en peso. Concluyeron que se obtienen mejores resultados al aumentar la cantidad de fibra de cítrico a expensas del emulsionante. Sin embargo, según su investigación, las fibras de cítricos tuvieron un enorme efecto negativo en la viscosidad del helado, obteniéndose viscosidades no inferiores a 16.900 mpa.s (16.900 cP) medidas a temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C). Además, el derretimiento del helado seguía siendo insatisfactorio. Finalmente, los autores concluyeron que es posible incorporar fibra de cítrico y emulsificantes a una mezcla de helado hasta una concentración máxima total del 0,8 % para obtener resultados satisfactorios.
Por lo tanto, un fabricante de DHCRG que utilice un estabilizante que contenga fibras de cítricos puede enfrentarse a la dificultad de proporcionar productos que tengan una estabilidad óptima. Por lo tanto, se tiene la necesidad en la industria de proporcionar conocimientos sobre el uso adecuado de los ingredientes normalmente presentes en un DHCRG para lograr los máximos beneficios. En particular, existe la necesidad de DHCRG que contengan un estabilizante que comprenda fibras de cítricos que no se fundan demasiado rápido a temperatura ambiente para, por ejemplo, conservar su forma y firmeza durante el período de consumo. También existe la necesidad de dicho DHCRG con una viscosidad y capacidad de extrusión óptimas para permitir un procesamiento óptimo del mismo. También existe la necesidad de DHCRG que tengan excelentes propiedades organolépticas.
Por lo tanto, aunque la fibra de cítrico es un ingrediente aceptable para el consumidor debido a sus orígenes naturales, aún sería ventajoso encontrar formas nuevas y mejoradas de potenciar su rendimiento en los DHCRG, tal como aumentar su funcionalidad estabilizante a la vez que también se preserve una sensación en boca equivalente a la de un producto sin reducción de la grasa.
Sumario de la invención
La presente invención proporciona un dulce helado que comprende un estabilizante y entre el 1,50 y el 5,50 % en peso de grasa con respecto al peso total del dulce, en donde el estabilizante contiene un emulsionante (EM) y fibras de cítricos (FC), en donde el emulsionante y las fibras de cítricos se encuentran en una proporción en peso de EM:FC de entre 0,25 y 1,00.
Descripción detallada de la invención
En la industria alimentaria, la expresión “dulces helados” es una categoría comercial que abarca una amplia variedad de productos que se sirven a temperaturas por debajo del punto de congelación del agua. Los dulces helados incluyen dulces a base de lácteos tales como helado, leche helada, batidos de leche, sherbet, gelato, yogur helado, helado blando; dulces no lácteos tales como mellorine, sorbete y polos; y dulces especiales tales como nuevos productos helados, p. ej., barritas, cucuruchos, sándwiches y los de palo. Como se utiliza en el presente documento, un dulce helado se refiere a un producto en el que el agua puede estar presente tanto en estado líquido como congelado.
Según el conocimiento de los inventores, la presente invención proporciona por primera vez un equilibrio óptimo de los ingredientes esenciales, p. ej., al menos en términos de su naturaleza y de sus cantidades, que puede conferir propiedades óptimas a un DHCRG que los contenga. Estos ingredientes esenciales son grasa, emulsionante y fibras de cítricos en cantidades cuidadosamente seleccionadas.
En particular, la presente invención utiliza tanto un emulsionante como fibras de cítricos en una proporción en peso específica para proporcionar un dulce helado con las propiedades organolépticas adecuadas, así como una estabilidad óptima. En los DHCRG conocidos que utilizan estabilizantes que contienen emulsionantes e hidrocoloides o fibras de cítricos para lograr la estabilidad del producto o propiedades organolépticas aceptables, los efectos de los diversos componentes del estabilizante no están equilibrados adecuadamente. Estos DHCRG conocidos tienen una estabilidad del producto mejorada, aunque tienen una textura no deseada, o lo contrario. Por ejemplo, si el contenido de hidrocoloides o fibras de cítricos es demasiado bajo y el del emulsionante es demasiado alto, el DHCRG puede ser duro con un comportamiento de fusión (en la boca) inadecuado, mientras que, en caso contrario, el DHCRG puede tener una textura de tipo gel gomosa, así como sabores desagradables. Con el uso de fibras de cítricos como parte del estabilizante en la cantidad correcta con respecto al emulsionante, la presente invención proporciona un DHCRG que tiene una estabilidad del producto y propiedades organolépticas óptimas.
Surge otra complicación al incluir el contenido de grasa en la ecuación de la estabilidad. Sin embargo, la presente invención logró proporcionar un equilibrio adecuado de los ingredientes esenciales para conseguir sinergias inesperadas de los mismos, conduciendo a propiedades óptimas del DHCRG.
En el presente documento, se entiende por estabilizante a un sistema que comprende un emulsionante y fibras de cítricos que tiene un papel preponderante en la estabilización de las propiedades, p. ej., textura, viscosidad, derretimiento, etc. del DHCRG de la invención en diversas condiciones.
En una realización, el emulsionante usado según la invención se produce mediante la esterificación de alcohol de una grasa que contiene ácidos grasos preferiblemente que tienen cadenas de carbono C8 a C18, por ejemplo, ácidos grasos oleico, esteárico o palmítico. Preferiblemente, se usan sorbitol, poliglicerol o propilenglicol como el alcohol.
En otra realización, el emulsionante usado según la invención se produce mediante trans-esterificación de glicerol de una grasa. Los ejemplos de grasas adecuadas incluyen sin limitación aceite de palma, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de algodón y aceite de soja. Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos se obtienen a partir de este último proceso.
Preferiblemente, el emulsionante se elige de un grupo que consiste en mono y diglicéridos; monoglicéridos destilados; mono- y diglicéridos de ésteres grasos saturados o insaturados; ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- y diglicéridos (DATEM); lecitina modificada; polisorbato 20, 40, 60 u 80; estearil lactilato de sodio; monoestearato de propilenglicol; mono- y diglicéridos succinilados; mono- y diglicéridos acetilados; mono- y diésteres de propilenglicol de ácidos grasos; ésteres de poliglicerol de ácidos grasos; ésteres cíclicos de ácidos grasos; monoestearato de glicerilo; monopalmitato de propilenglicol; lactoalmitato de glicerol y lactoestearato de glicerol; y mezclas de los mismos. Los emulsionantes pueden usarse independientemente, o dos o más tipos pueden usarse en combinación.
El emulsionante está presente en el dulce helado en una cantidad de entre el 0,1 y el 1,0 % en peso, con respecto al peso total de dicho dulce, más preferiblemente entre el 0,2 y el 0,7 % en peso, y lo más preferiblemente entre el 0,3 y el 0,5 % en peso. Preferiblemente, el emulsionante está presente en el dulce helado en una cantidad de al menos el 0,15 % en peso, con respecto al peso total de dicho dulce, más preferiblemente al menos el 0,20, aún más preferiblemente al menos el 0,25, y lo más preferiblemente al menos el 0,30 % en peso. Preferiblemente, el emulsionante está presente en el dulce helado en una cantidad de, como máximo, el 1,00 % en peso, más preferiblemente al menos el 0,70 % en peso, y lo más preferiblemente al menos el 0,50 % en peso.
El término “fibra” , como se utiliza en el presente documento, se refiere a un objeto alargado que comprende microfibrillas de celulosa, teniendo la fibra una longitud (eje mayor) y una anchura (eje menor), y teniendo una relación entre la longitud y la anchura de preferiblemente al menos 5, más preferiblemente al menos 10, o lo más preferiblemente al menos 15, observada y medida mediante un Microscopio Electrónico de Barrido (MEB) de alta resolución.
Las fibras de cítricos son fibras contenidas y obtenidas de los frutos de la familia de cítricos. La familia de cítricos es una familia grande y diversa de plantas de floración. Se considera que la fruta cítrica es un tipo especializado de bayas, caracterizada por una cáscara tipo cuero y un interior carnoso que contiene múltiples secciones llenas de sacos llenos de zumo. Las variedades comunes de la fruta de los cítricos incluyen naranjas, naranjas dulces, mandarinas, kumquats, tangerinas, tangelos, satsumas, mandarinas, toronjas, cidros, pomelos, limones, limones rugosos, limas y limas leech. La fruta cítrica puede ser fruta cítrica de temporada temprana, de temporada media o de temporada tardía. Las frutas cítricas también contienen pectina, común en frutas, pero se encuentran en concentraciones particularmente altas en los cítricos. La pectina es un polisacárido formador de gel con una estructura compleja. Está hecha esencialmente de ácido galacturónico parcialmente metoxilado, ramnosa con cadenas laterales que contienen arabinosa y galactosa, que están unidas a través de un enlace glucosídico. El contenido de pectina de las frutas cítricas puede variar según la temporada, pudiendo tener la fruta madura menos pectina que la fruta verde.
La fibra de cítrico debe distinguirse de la pulpa de cítrico, que son sacos de zumo enteros y, a veces, se denominan vesículas de cítricos, pulpa gruesa, flotadores, células de cítricos, pulpa flotante, sacos de zumo o pulpa. La fibra de cítrico también debe distinguirse del “ rag” (material fibroso) de cítrico, que es una membrana de segmento que contiene material y un núcleo de la fruta cítrica.
Las fibras de cítricos se obtienen típicamente de una fuente de fibras de cítricos, por ejemplo, cáscara de cítricos, pulpa de cítricos, “ rag” de cítricos o combinaciones de los mismos. Además, las fibras de cítricos pueden contener los componentes de las paredes celulares primarias de los cítricos tales como celulosa, pectina y hemicelulosas y también pueden contener proteínas.
Preferiblemente, las fibras de cítricos utilizadas según la invención no sufrieron ninguna modificación química sustancial, es decir, dichas fibras no fueron sometidas a procesos de modificación química, tales como, por ejemplo, esterificación, derivatización, adición de sustituyentes, descomposición molecular masiva, modificación enzimática ni combinaciones de los mismos.
Preferiblemente, las fibras de cítricos utilizadas según la invención tienen una cristalinidad superior al 10 % medida en una muestra desecada (menos del 20 % en peso de contenido de agua con respecto al contenido de fibras) mediante el método de difracción de rayos X (método Seagal), más preferiblemente al menos del 30 %. Preferiblemente, dicha cristalinidad está entre el 10 % y el 60 %.
La longitud de las fibras de cítricos utilizadas según la invención es preferiblemente de al menos 0,5 pm, más preferiblemente de al menos 1 pm. La anchura de las fibras de cítricos es preferiblemente de 100 nm como máximo, más preferiblemente de 50 nm como máximo, y lo más preferiblemente de 15 nm como máximo.
Preferiblemente, las fibras de cítricos están presentes en el dulce helado de la invención en una cantidad de entre el 0,1 y el 5,0 % en peso con respecto al peso total del dulce, más preferiblemente entre el 0,3 y el 3,0 % en peso, y lo más preferiblemente entre el 0,5 y el 1,5 % en peso.
El estabilizante utilizado según la invención puede contener además materiales extruidos de plantas tales como goma arábiga, goma ghatti, goma karaya, goma tragacanto; gomas de semillas tales como goma de algarrobo, goma guar, goma de tara, goma de semillas de psyyllium, goma de semillas de membrillo o goma de semillas de tamarindo; manano de konjac; extractos de algas tales como agar, alginatos, carragenano o furcelerano; pectinas tales como pectinas de bajo o alto metoxilo; y gomas microbianas tales como extrano, xantano o un glucano, p. ej., p-1,3-glucano. Si el componente adicional está presente, preferiblemente su cantidad está entre el 5 y el 40 % en peso con respecto a la cantidad de fibras de cítricos, más preferiblemente entre el 10 y el 30 % en peso, y lo más preferiblemente entre el 15 y el 25 % en peso.
En una realización, el estabilizante es una composición que consiste en el emulsionante, las fibras de cítricos y un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en alginatos, pectina, gelatina, goma arábiga, goma guar, goma de algarrobo, carragenina, goma xantana, derivados de celulosa y mezclas de los mismos. Preferiblemente, el hidrocoloide está presente en una cantidad de entre el 5 y el 40 % en peso con respecto a la cantidad de fibras de cítricos, más preferiblemente entre el 10 y el 30 % en peso, y lo más preferiblemente entre el 15 y el 25 % en peso.
Preferiblemente, el estabilizante está presente en el dulce helado de la invención en una cantidad de entre el 0,1 y el 10,0 % en peso con respecto al peso total del dulce helado, más preferiblemente entre el 0,3 y el 7,0 % en peso, y lo más preferiblemente entre el 0,5 y el 5,0 % en peso.
La proporción de EM:FC es de entre 0,25 y 1,00.
Preferiblemente, la proporción de EM:FC es superior a 0,30, más preferiblemente de al menos 0,33, aún más preferiblemente de al menos 0,36, y lo más preferiblemente de al menos 0,39. Sorprendentemente, los inventores observaron que los dulces helados que tienen dicha proporción pueden mantener un tacto agradable debido a un retardo de la fusión y a una formación reducida de cristales de hielo; además, consiguen mantener una forma y un aspecto atrayentes, lo que puede conducir a una mejora del valor del producto. También se observó que el DHCRG de la invención puede tener una viscosidad y una capacidad de extrusión óptimas para permitir un procesamiento óptimo del mismo.
El dulce helado de la presente invención es un DHCRG, lo que significa que dicho dulce contiene, como máximo, el 5,50 % en peso de grasa, preferiblemente, como máximo, el 5,25 % en peso. La cantidad de grasa es de entre el 1,50 y el 5,50 % en peso, lo más preferiblemente de entre el 2,00 y el 5,00 % en peso. Los inventores observaron que es importante tener la cantidad correcta de grasa en el DHCRG de la invención para lograr beneficios óptimos. La fase grasa del DHCRG de la invención puede ser grasas vegetales y/o animales modificadas o no modificadas. La grasa puede contener una grasa que sea líquida (normalmente denominada “ aceite” ) y una grasa que sea sólida (normalmente denominada “grasa dura” ) a la temperatura de congelación. Los ejemplos no limitativos de grasas sólidas incluyen grasa de manteca y grasa de chocolate, p. ej., manteca de cacao; manteca de karité; mantequilla salada; grasa de pollo; sebo de vaca; grasa de la leche; manteca de cerdo; grasa butírica y mezclas de los mismos. Los ejemplos no limitativos de grasas líquidas (o aceites) incluyen tanto aceites de triglicéridos como aceites de diglicéridos. Los ejemplos de grasas líquidas que se pueden utilizar en la presente invención incluyen, sin limitación, diversos aceites vegetales y animales modificados o no modificados, tales como aceite de palma, aceite de aguacate, aceite de mostaza, aceite de semilla de lino, aceite de uva, aceite de cacahuete, aceite de coco, aceite de oliva, aceite de cardo, aceite de grano de uva, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de linaza, aceite de algodón, aceite de colza, aceite de colza bajo en erúcico (Canola), aceite de maíz, aceite de arroz, aceite de cártamo, aceite de capok, aceite de sésamo, aceite de onagra, aceite de pescado y aceite de tren (ballena) y mezclas de estos. Las grasas y aceites anteriores pueden modificarse sometiéndolos a diversos tratamientos, incluyendo los ejemplos de los mismos, sin limitación, hidrogenación, fraccionamiento y/o trans-esterificación.
El DHCRG de la invención puede contener otros compuestos tales como edulcorantes, colorantes y/o aromatizantes. Los edulcorantes comúnmente utilizados incluyen glucosa, jarabe de maíz o sólidos de jarabe de maíz que tienen un equivalente de dextrosa (“ DE” ) que varía de aproximadamente 20 a aproximadamente 65, azúcares monosacáridos y disacáridos, tales como dextrosa, fructosa, sacarosa y lactosa; alditoles (también conocidos como polioles o alcoholes polihídricos), tales como eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, laetitol, maltitol, hidrosilato de almidón hidrogenado (HSH), también conocido como poliglicitol, isomalt y palatinit, y combinaciones de los mismos. Los aromatizantes (aromas) no están limitados siempre que aporten la fragancia deseada al DHCRG, y los ejemplos no limitativos de los mismos incluyen vainilla, chocolate, café, fresa, manzana, naranja, uva, canela, melón dulce, plátano, melocotón, mango, menta y limón. Los aromatizantes se pueden utilizar individualmente, o se pueden utilizar dos o más tipos combinados. Además, el DHCRG puede incluir opcionalmente fruta o trozos de fruta, frutos secos o caramelos.
Los DHCRG de la invención también pueden contener proteínas preferiblemente extraídas de la leche líquida (entera - desnatada); crema; leche en polvo (entera - desnatada); Concentrado de Proteína Láctea (CPL); suero líquido; suero en polvo; Suero en Polvo Concentrado (SPC); Aislados de Suero en Polvo (ASP); lactosuero (líquido o en polvo); sustitutos de la leche (combinación de diversos componentes de la leche); caseinatos; gelatina; proteínas vegetales (p. ej., de soja) y mezclas de los mismos.
Preferiblemente, el DHCRG de la invención tiene un punto de congelación entre -3 y -8 0C, más preferiblemente entre -3 y -6 0C.
Preferiblemente, el DHCRG de la invención contiene cristales de hielo que tienen un diámetro medio de entre 40 y 85 micrómetros, más preferiblemente de entre 50 y 80 micrómetros, y lo más preferiblemente de entre 60 y 75 micrómetros. Preferiblemente, como máximo, el 65 % uno de los cristales de hielo en dichos productos tienen un diámetro superior a 60 micrómetros, más preferiblemente, como máximo, el 60 %, y lo más preferiblemente, como máximo, el 50 %. En el presente documento, se entiende por diámetro de un cristal de hielo a la mayor dimensión del cristal medible con un microscopio óptico dotado de cuadrícula. En el presente documento, se entiende por diámetro medio a la media de al menos 150 diámetros, más preferiblemente de al menos 300 diámetros. Se observó que un RRFC que tiene cristales de hielo tan pequeños puede tener propiedades organolépticas mejoradas y son perceptibles de una manera muy agradable para el consumidor.
Preferiblemente, después de congelarse inicialmente a -20 0C, el DHCRG de la invención tiene un tiempo de derretimiento, es decir, el tiempo necesario para fundir 30 gramos del DHCRG a una temperatura de 29 0C, de al menos 50 min, más preferiblemente de al menos 60 min, aún más preferiblemente de al menos 70 min, incluso más preferiblemente de al menos 90 min, y lo más preferiblemente de al menos 100 min.
Preferiblemente, el DHCRG de la invención tiene una capacidad de extrusión de al menos 30 g, más preferiblemente de al menos 40 g, y lo más preferiblemente de al menos 50 g. En el presente documento, se entiende por “capacidad de extrusión” al peso promedio de una muestra de DHCRG medida durante la producción de helado al sacarse del congelador a -5 0C y extrudirse verticalmente en sentido descendente a temperatura ambiente a través de una boquilla moldeada hasta romperse por su propio peso.
El DHCRG se puede producir mediante cualquiera de los procesos conocidos para fabricar dulces helados, tales como el descrito en el documento US-5.215.777.
En una realización, el DHCRG de la invención es un helado. Como se utiliza en el presente documento, “ helado” incluye productos helados y postres helados tales como barras de helado, helados a granel, sándwiches de helado, tartas heladas, así como productos de leche helada, batidos de leche, productos de yogur helado y similares.
En otra realización, el DHCRG de la invención es un helado duro. El “ helado duro” es un dulce helado que tiene la forma de un producto final obtenido a través de un “proceso de endurecimiento” muy conocido y que se distribuye en estado congelado a aproximadamente -20 0C, y se introduce en un armario congelador y se comercializa como mercancía en una tienda (producto comercial).
En otra realización más, el DHCRG de la invención es un helado blando. El “ helado blando” es un dulce helado que comúnmente se denomina helado cremoso y que no se distribuye así, sino que se prepara con un aparato común de producción de postres helados sin un “ proceso de endurecimiento” , p. ej., en una tienda, y se vende en la tienda directamente al consumidor como un producto alimenticio preparado a aproximadamente -4 a -14 0C extraído directamente del aparato de producción de postres helados.
Métodos de medición
• Medidas de la viscosidad: se midieron muestras en reposo de 24 h a 5 °C con un viscosímetro Brookfield (Modelo DV-1+; Brookfield Engineering Laboratories, Inc., MA). El viscosímetro se hizo funcionar a 20 rpm utilizando un husillo apropiado (p. ej., el husillo número 4) y los resultados se registraron en mpa.s (cP) después de 30 segundos de rotación.
• Mediciones de la capacidad de extrusión: se evalúa el rendimiento y la cohesión del DHCRG al salir de un congelador en las condiciones de producción actuales. La “capacidad de extrusión” se determina pesando una muestra de DHCRG congelada a -5 °C y extruida verticalmente en sentido descendente a temperatura ambiente a través de una boquilla moldeada hasta que se rompa por su propio peso. Para el valor final de la capacidad de extrusión, se tomaron y promediaron tres medidas. La boquilla tenía una forma cilíndrica hueca con un diámetro interior de aproximadamente 2,4 cm. El DHCRG se suministró a la boquilla en una cantidad de 30 a 50 litros/hora.
• Mediciones de derretimiento: se llevan a cabo pesando de manera continua, durante un tiempo determinado, la cantidad de producto que se funde y gotea de una muestra de masa conocida a temperatura y humedad constantes. La medida cinética del derretimiento se lleva a cabo en un armario a una temperatura de 29 0C y humedad (normalmente del 80 % al 95 %) constantes. Tras congelarse inicialmente a -20 0C, se colocaron las muestras de helado con un peso controlado de 280 g ± 10 g cada una, en una malla de alambre (1 cm x 1 cm) fijada horizontalmente sobre una balanza (Mettler PJ 600). La medición se lleva a cabo en modo continuo durante tres horas. Las balanzas se conectaron a un ordenador, que permite registrar las curvas cinéticas de derretimiento: masa derretida = f(tiempo). Se registró el tiempo (T30) al final del cual se habían fundido 30 g de producto.
• Mediciones del tamaño y distribución de los cristales de hielo: el tamaño de los cristales de hielo se estima mediante microscopía óptica. Se trituró una muestra de aproximadamente 1 mm de diámetro y de 1 a 2 mm de longitud entre dos cuchillas en presencia de una solución de acetato y una solución de heptano coloreado (para potenciar el contraste). A continuación, se observó esta preparación por medio de un microscopio (Olympus BH-2) colocado en un armario a -18 °C Una cámara (Exwave HAD Sony) conectada al microscopio (objetivo x10) permitió visualizar los campos en un monitor y tomar fotografías. Se tomaron aproximadamente 20 fotografías diferentes. Un software de análisis de imágenes (Pegasus pro) permitió medir los diámetros de los cristales de hielo. Para una medición, se promediaron los diámetros de 300 cristales. En el presente documento, se entiende por diámetro de un cristal de hielo a la mayor dimensión del cristal. Preferiblemente, se utiliza una preparación de muestra como la divulgada en el documento US 5.215.777.
La invención se describirá ahora con ayuda de los siguientes ejemplos y experimentos comparativos, pero sin limitarse a los mismos.
Ejemplos 1-6:
Se utilizaron los siguientes ingredientes en forma de polvo: sacarosa; leche desnatada; mono- y diglicérido emulsionante; fibras de cítricos; y una composición hidrocoloide que consistía en goma guar, goma de algarrobo y carragenina. La composición hidrocoloide corresponde a la parte hidrocoloide de Lygomme FM 4753 (comercializado por Cargill), que es un estabilizante comercial que se utiliza actualmente en los DHCRG, que tiene una proporción del 75 % de emulsionante y el 35 % de una mezcla de goma guar, goma de algarrobo y carragenanos. Otros ingredientes incluyeron agua; jarabe de glucosa 40 DE; y grasa de manteca concentrada.
Se mezclaron los polvos y posteriormente se dispersaron en agua. Se fundieron el jarabe de glucosa y la grasa con calor a 45 0C, y se mezcló la masa fundida con la dispersión de agua y se calentó a 65 0C durante 15 minutos. Posteriormente, la mezcla se homogeneizó a 20.000 kPa (200 bares) en 2 etapas mediante un homogeneizador (APV). La primera etapa se fijó en 17.000 kPa (170 bares), mientras que la segunda, en 3000 kPa (30 bares).
La mezcla homogeneizada se pasteurizó a 85 °C durante 30 segundos y, tras enfriarse hasta 5 °C, se dejó en reposo a esta temperatura durante 16 horas. A continuación, se congeló la mezcla homogeneizada en reposo a -5 °C en un congelador continuo (WCB), después se endureció en un túnel de congelación a -40 °C y finalmente se almacenó a -20 °C
Los porcentajes de los ingredientes se presentan en la Tabla 1.
Experimentos comparativos 7-8:
Se utilizaron los mismos ingredientes presentados anteriormente en las cantidades presentadas en la Tabla 2.
Tabla 1
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Tabla 2
Figure imgf000008_0003
Resultados:
Los productos de los ejemplos y experimentos comparativos se analizaron en términos de viscosidad, capacidad de extrusión, derretimiento, y tamaño y distribución de los cristales de hielo (CH). Los resultados se presentan en la Tabla 3.
Tabla 3
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Los resultados muestran que, en general, la viscosidad de los ejemplos fue superior a la de los experimentos comparativos que muestran una actividad intensa de la fibra. Sin embargo, se observó que, gracias a la combinación y a las cantidades correctas de los ingredientes utilizados, fue posible lograr una reducción sustancial de la viscosidad de las formulaciones que contenían fibras de cítricos en comparación con las informadas por Devisoglu y col. (se logró una reducción de aproximadamente el 300 % con las formulaciones de la invención). Además, se consiguió una mejora sustancial de la solubilidad palatina y una reducción de las dimensiones promedio de los cristales de hielo. También se mejoró la capacidad de extrusión para el DHCRG de la invención. En particular, las condiciones de producción y la conservación de la forma del DHCRG de la invención mejoraron con respecto a las de los experimentos comparativos.
El derretimiento mejoró significativamente para el DHCRG de la invención, incluso para bajos contenidos de grasa, mientras que el derretimiento de los experimentos comparativos estuvo lejos de ser satisfactorio. En particular, la reducción del derretimiento al exponerse a fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y la distribución ayuda a conservar la forma de los DHCRG de la invención mejor que los conocidos, lo que es particularmente favorable para los productos novedosos.
Sorprendentemente, también se mejoró la recristalización por acreción para el DHCRG de la invención. Las pequeñas variaciones de temperatura (choques térmicos) generan una caída de la viscosidad, con la consecuencia de que la movilidad de los cristales de hielo aumenta y pueden acercarse entre sí. Cuando la temperatura desciende de nuevo, el agua en estado líquido se congela alrededor de los cristales de hielo, provocando su unión. Tras varios de estos ciclos de choque térmico, se forman cristales de hielo de mayor tamaño. Se observó que este fenómeno se redujo para los DHCRG de la invención, que tienen una estructura sustancialmente homogénea sin cristales de hielo perceptibles para el consumidor.

Claims (12)

  1. REIVINDICACIONES
    i. Un dulce helado que comprende un estabilizante y, entre el 1,50 y el 5,50 % en peso de grasa con respecto al peso total del dulce, en donde el estabilizante contiene un emulsionante en una cantidad de entre el 0,1 y 1.0 % en peso con respecto al peso total de dicho dulce helado y una fibra de cítrico en donde el emulsionante y la fibra de cítrico se encuentran en una proporción en peso de EM:FC de entre 0,25 y 1,00.
  2. 2. El dulce helado según la reivindicación 1, en donde la cantidad de fibra de cítrico es entre el 0,1 y el 5.0 % en peso con respecto al peso total del dulce, más preferiblemente entre el 0,3 y el 3,0 % en peso, lo más preferiblemente entre el 0,5 y el 1,5 % en peso.
  3. 3. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde las fibras de cítricos son fibras de cítricos no modificadas.
  4. 4. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el estabilizante es una composición que consiste en el emulsionante, las fibras de cítricos y un hidrocoloide seleccionado del grupo que consiste en alginatos, pectina, gelatina, goma arábiga, goma guar, goma de algarrobo, carragenina, goma xantana, derivados de celulosa y mezclas de los mismos.
  5. 5. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad de estabilizante es entre el 0,1 y el 10,0 % en peso con respecto al peso total del dulce helado.
  6. 6. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la grasa es grasa de la leche.
  7. 7. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que contiene cristales de hielo que tienen un diámetro medio de entre 40 y 85 micrómetros, más preferiblemente entre 50 y 80 micrómetros, lo más preferiblemente entre 60 y 75 micrómetros.
  8. 8. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que tiene un tiempo de derretimiento necesario para que se fundan 30 gramos del dulce helado a una temperatura de 29 °C de al menos 50 min, estando inicialmente dicho dulce helado congelado a -20 °C.
  9. 9. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que tiene una capacidad de extrusión de al menos 30 g.
  10. 10. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el emulsionante se selecciona del grupo que consiste en monoglicéridos, monoglicéridos destilados, diglicéridos, lecitina, lecitina modificada, polisorbato, estearil lactilato de sodio, monoestearato de propilenglicol, monoglicéridos succinilados, diglicéridos succinilados, monoésteres de propilenglicol de ácidos grasos, diésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ésteres lactílicos de ácidos grasos, monoestearato de glicerilo, monopalmitato de propilenglicol, lactopalmitato de glicerol, lactoestearato de glicerol y mezclas de los mismos.
  11. 11. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores que tiene un esponjamiento del 20 al 150 %, preferiblemente entre el 70 y el 120 %, más preferiblemente entre el 90 y el 100 %.
  12. 12. El dulce helado según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dicho dulce es helado, postre helado, helado de leche, yogur helado, sherbet, granizado, natillas heladas, polo, granitas, puré helado o sorbete.
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