JPS6015296B2 - アイスクリ−ム類の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアイスクリーム類の製法に関するものである。

アイスクリーム類は乳または乳製品を原料とし、これに
漣類（甘味料）、乳化剤、安定剤及び必要により、水、
油脂及び各種の製菓用材料を配合し、冷凍したものであ
り、従来、乳化剤としてはグリセリンモノステアレート
（以下ＭＧＳと略記する）のようなグリセリドが用いら
れている。しかしながら、乳化剤としてＭＧＳを用いた
場合は得られたアイスクリーム類の温度に対する保型性
が十分ではなく、この欠点を改善するためグリセリンモ
ノオレート（以下ＭＧＯと略記する）を併用することも
提案されているが、ＭＧＳに起因する渋味が残るなどの
問題があり、ＭＯＯは使用されていないのが実情である
。そこで本発明者はアイスクリーム類を製造するに際し
、適度のオーバーランの値を示し、保型性及び風味等が
良好なアイスクリーム類を製造するための乳化剤並びに
安定剤について鋭意検討した結果、本発明に到達した。

即ち、本発明はアイスクリーム類を製造するに際し、乳
化剤としてモノオレィン酸ェステル５の重量％以上含有
するショ糖脂肪酸ェステル（以下０−ＳＥと略記する）
及びモノパルミチン酸ェステル５の重量％以上含有する
ショ糖脂肪酸ェステル（以下Ｐ−ＳＥと略記する）並び
に安定剤として天然ガム質の少くとも一種及びカラギー
ナンを用いることを特徴とするアイスクリーム類の製法
に関するものである。

本発明を詳細に説明するに、本発明の適用されるアイス
クリーム類は乳または乳製品及び甘味料を主原料とし、
必要により、水、油脂等を配合したものを原料とするも
のであり、乳脂肪の含量により、食品衛生法に基づくア
イスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類さ
れ、次に示すような一般的な方法で製造される。

原料配合→（子熱）→均質化→殺菌→冷却→（エージン
グ）→フリージング→充填成型→硬化また、原料として
用いる乳または乳製品としては牛乳、クリーム、脱脂乳
、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、バターオ
イル、チーズ、ショートニングオイル等、甘味料として
は甘燕糖、ブドウ糖、コーンシロップ、コーンシュガー
等、油脂としては榔子油、パーム曲、大豆油、魚油等の
食用に供し得る動植物油がそれぞれ挙げられる。

乳または乳製品及び油脂の合計量は原料中５〜５の重量
％を占める割合が好ましく、この範囲以外では得られた
アイスクリーム類の乳化安定性及び風味が悪くなり、ま
たアイスクリーム類を製造するに際し、適度なオーバー
ランの値が得られない等の欠点がある。

甘味料の量は目的に応じて適宜調節される。

前に述べたように、本発明に於いては乳化剤として○−
ＳＥとＰ−ＳＥを併用する必要があるが、○−ＳＥは得
られたアイスクリーム類の保型性を良好にする効果を有
し、一方、Ｐ−ＳＥはオーバーランを出やすくする効果
を有し、各々モノ脂肪酸ェステル含量が５の重量％より
低い場合は所望の効果を奏しないｏ乳化剤として用いる
○−ＳＥとＰ−ＳＥの合計量は原料中０．１〜１重量％
、好ましくは０．２〜０．５重量％を占める量であり、
あまり多いとオーバーランの値が低くなる傾向がある。

また、０−ＳＥ，Ｐ−ＳＥの使用割合は○−ＳＥ／Ｐ−
ＳＥ（重量比）が１より大きい場合はオーバーランの値
が低くなり、１より小さいと保型性が悪くなる傾向があ
るので、０．３〜３、好ましくはほぼ１の割合で用いる
。

安定剤として用いる天然ガム質としてはローストビーン
ガム、グアーガム等が挙げられ、カラギーナンと天然ガ
ム質の併用は乳化安定性に好結果をもたらし、得られた
アイスクリーム類中の気泡の安定性及び保型性にも優れ
た効果を発揮する。

これら安定剤の使用量は原料中、カラギーナンは０．０
１〜０．０５重量％、天然ガム質は０．１〜０．５重量
％を占める割合が適当であり、これ以上の使用は乳化液
の粘度を必要以上に上昇させるため作業性等の点から好
ましくなく、また得られたアイスクリーム類の舌ざわり
も悪くなり好ましくない。また、これ以下の量では目的
とする効果を奏さない。尚、本発明に於いては上述の諸
原料に加えて、＊ピーナッツ、アーモンド等の木の実、
バナナ、イチゴ等のフルーツ類、卵、ヨーグルト、必要
に応じてブランデー等のアルコール類、各種フレバー、
着色料、香料等を含有させることもできる。

以上詳細に説明したように、本発明は保型性、風味に優
れたアイスクリーム類を提供するものである。次に本発
明を実施例により具体的に説明するが、本発明は以下の
実施例に限定されるものではない。

実施例 １ モノオレィン酸ェステル舎量５の重量％のショ糖脂肪酸
ェステル〔リョートーシュガーェステルＯＷｌ５７０（
商標）菱糖（株）製〕４．５夕、モノパルミチン酸ェス
テル含量５亀重量％のショ糖脂肪酸エステル〔リヨート
ーシユガーエステル Ｐ１６７０（商標）菱糖（株）製
〕４．５夕、カラギーナン１．５夕、ローカストビーン
ガム６夕、脱脂粉乳、３００夕と砂糖４５０夕を混合し
、これらを１８７０夕の水に溶解後、榔子油３６０夕を
加えて加熱し、８０ｑｏにてプロペラ型２枚羽根蝿投機
を使用し、３００比．ｐ．ｍで１０分間蝿拝する。

得られた乳化液をホモゲナイザー（三和機械（株）製Ｈ
ＩＯ型）を用いて、７０℃，１５０ｋ９／地、３０〆／
ｈｒの条件で均質化後冷却する。次いで冷蔵庫（８〜９
℃）中２４時間放置後、三菱ソフトクリームフリーザー
を用いて、一２℃でフリージングし、冷凍庫（一１８ｏ
ｏ）にて２４時間で硬化させ、アイスクリームを製造し
た。このようにしてアイスクリームを製造した際の乳化
状態、フリージングによるオーバーランの値、１００％
オーバーランさせた後、硬化させて得た製品の保型性は
、第１表に示される通りであった。第１ 注１） 注２） 注３） 注４） 注１）乳化状態の評価 受鰭 離水雛独裁 注２）オーバーラン測定 ソフトクリームフリ−ザ−を１分毎にストップさせ、そ
の時のアイスクリ−ムミックスを８０微のカップにすり
さり一杯採取して重量を測定し、次式によって算出した
。

オーハーフン＝ 鷹梓開始時のミックスの重量−採取時のミックスの重量
ＸＩ。

〇採取時のミックスの重量、３ 型性テスト フリ−ソングにより１００紫オ−パ−ランさせた後、硬
化させて得た上両の直径が３．７伽、下面の直径が５伽
、高さ５伽の裁頭円錐型の製品を網目５物の金網上に置
き，２０℃，３０分後及び６０分後に於ける高さ及び重
量減を測定した。

注４）味テスト 得られた製品を３名のパネラ−Ｋより官能検査を行った
。

○ 良好× 異味（苦味，渋味，舌ざわり等） 実施例 ２〜９ 実施例１に記載の製法に従い、原料の種類及び量を変化
させ、アイスクリーム類を製造した。

結果は第２表に示される通りであった。聡 縦 比較例 １〜１０ 実施例１に記載の製法に従い、本発明以外の乳化剤、安
定剤を用いてアイスクリーム類を製造した。

結果は第３表に示される通りであった。尚、第３表中Ｓ
５７０はリョートーシュガーヱステルＳ５７０（商標）
（モノステアリン酸ェステル含量２５重量％のショ糖脂
肪酸ェステル）である。船船

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アイスクリーム類を製造するに際し、乳化剤として
   モノオレイン酸エステル５０重量％以上含有するシヨ糖
   脂肪酸エステル及びモノパルミチン酸エステル５０重量
   ％以上を含有するシヨ糖脂肪酸エステル並びに安定剤と
   して天然ガム質の少くとも一種及びカラギーナンを用い
   ることを特徴とするアイスクリーム類の製法。