ES2289983T3

ES2289983T3 - Dulce frio y metodo para su preparacion.

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Publication number: ES2289983T3
Application number: ES00110367T
Authority: ES
Inventors: Yoshihiro Yokota; Yutaka Masuda; Masakatsu Usui
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1999-05-14
Filing date: 2000-05-15
Publication date: 2008-02-16
Anticipated expiration: 2020-05-15
Also published as: EP1051913A2; KR100562846B1; KR20000075383A; JP2000316481A; DE60036322T2; JP3660157B2; CN1276167A; EP1051913A3; CN1124079C; ID30185A; IN187990B; EP1051913B1; TW433985B; DE60036322D1; HK1032720A1

Abstract

Un dulce frío que tiene fragmentos de hielo finos, en el que una longitud en la dirección del eje longitudinal de dichos fragmentos de hielo no es más de 1, 0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0, 06 mm a 0, 6 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0, 06 a 1, 0 mm.

Description

Dulce frío y método para su preparación.

Esta invención se refiere a un dulce frío que tiene una sensación suave en la boca y suave capacidad de tomarse con cuchara y que incluye también fragmentos de hielo de un tamaño tal que permite a una persona percibir los fragmentos de hielo al comer el dulce frío, para que se disfrute tanto por la sensación suave en la boca como por la sensación fría y de frescura del hielo, y un procedimiento de preparar el dulce frío.

Helados, sorbetes y granizados, por ejemplo, se han conocido como dulces fríos. Los helados son dulces fríos que contienen grandes cantidades de grasa y componentes de leche, tales como helado, helado de leche y lacto-helado según se definen en las regulaciones sobre competencia leal. Las características de los helados dependen en gran parte de los procesos de fabricación, en los que se usa una máquina especial denominada heladora de modo que se introduce una mezcla para helado en un tubo helado de un doble tubo en la heladora, por lo que la mezcla de helado se enfría y se congela por un medio refrigerante al tiempo que se ablanda y se mezcla la misma, para preparar con ello una textura homogénea y suave que incluye cristales de hielo finos que se han formado por cristalización de humedad en la mezcla para helado. El tamaño de los cristales de hielo en el helado es muy fino en el intervalo de aproximadamente 30 a 40 \mum inmediatamente después del proceso de congelación y en el intervalo de aproximadamente 45 a 55 \mum después del endurecimiento completo (Fuente: S. Yuyama, "Methods for the Manufacture of Ice Cream", editado por Korinsha Publishing Co.). Los cristales de hielo tienen un tamaño tal como para que sean imperceptibles al comer los helados. Los helados tienen una textura suave y cremosa y una sensación en la boca exenta de sensación áspera. Dado que no contienen fragmentos de hielo de un tamaño tal que sean perceptibles, son deficientes en tales sensaciones frías y de frescura de cuando son perceptibles los fragmentos de hielo.

Excepcionalmente, si ocurre un aumento notable en la temperatura del producto durante el almacenamiento o el transporte, entonces los cristales de hielo en los helados crecen y llegan a ser de tamaños reconocibles (cristales de hielo gruesos). En este caso, los helados quedan privados de la buena textura y de la buena sensación en la boca y se hacen deficientes en sensaciones frías y de frescura. Así, los helados se deterioran. Los cristales de hielo gruesos son de un tamaño de no menos de 0,06 mm y están distribuidos no uniformemente en los helados.

El sorbete está completamente exento de sólidos lácteos no grasos o incluye sólidos lácteos no grasos pero solamente a menos de 3%. El sorbete pertenece a los dulces fríos que se definen por las regulaciones de la competencia leal. El sorbete está completamente exento de aceites y grasas o incluye aceites y grasas pero solamente a menos de 1,0%. Habitualmente, el sorbete se fabrica usando zumo de fruta normal, pulpa de fruta, gelatina de alubia adzuki o té en polvo como material saborizante. Dado que el sorbete se fabrica, habitualmente, usando la heladora, de modo similar a los helados, el sorbete tiene una textura suave y una sensación suave en la boca y es imperceptible en él la presencia de fragmentos de hielo en la boca.

Por otra parte, los granizados han sido usados en la estación de verano de Japón que es de temperatura y humedad elevadas. Han sido conocidos no sólo como un alimento sino también como modas estacionales de verano. Sin embargo, en los últimos años, el gusto del público se ha cambiado debido a los hábitos dietéticos de estilo europeo y americano, y se ha cambiado adicionalmente el entorno de la vida del consumidor. Así, el consumo de granizado ha descendido. En la cima del verano, los dulces helados tales como sorbete y granizado que proporcionan sensaciones de frescura han permanecido más atractivos que los dulces fríos de otro tipo tales como los helados que proporcionan rico sabor.

En general, una masa de hielo se corta en escamas en fragmentos de hielo gruesos de un tamaño de aproximadamente unos pocos milímetros para servirlos posteriormente junto con un jarabe en el establecimiento. Alternativamente, el hielo cortado en escamas también se envasa en un vaso de plástico para venderlo como un producto de gran consumo. Si la masa de hielo se corta en escamas en el establecimiento para servirla de inmediato con el jarabe, el granizado tiene gusto desmenuzable y capacidad de tomarse con cuchara. El granizado se envasa en el vaso en estado completamente congelado para venta comercial, en la que durante un período de tiempo desde la fabricación a la venta, el granizado se funde parcialmente y se vuelve a congelar a continuación, por lo que el granizado se reúne para formar unos cristales de hielo grandes. Dado que el granizado es más grueso, se pierden el gusto desmenuzable y la capacidad de tomarse con cuchara, lo que da como resultado una textura y gusto duros y que se mastican. Sin embargo, los granizados proporcionan una fuerte sensación de frescura debido a la presencia de fragmentos de hielo de un tamaño tal que es visible.

Se han intentado diversos procedimientos para mejorar estas debilidades de los granizados. Por ejemplo, se ha sabido que para prevenir que el granizado se funda, el hielo cortado en escamas se llena en el vaso a baja temperatura que se mantiene en el intervalo de 0 a -10ºC, antes de que se añada al mismo un jarabe que se mantiene a baja temperatura, de modo que se previene el deterioro en el gusto debido a la fusión del granizado.

También se ha sabido que el hielo cortado en escamas se mezcla con un jarabe frío para un posterior proceso de enfriamiento y mezclado por medio del uso de heladora de modo similar a los helados antes de envasarlo en el vaso.

En el primer procedimiento, el gusto ligero desmenuzable se mantiene incluso después de que el producto se ha endurecido completamente. No obstante, la parte principal comprende el hielo cortado en escamas que no proporciona gusto, razón por la cual el producto es rico en sensación fría y de frescura pero deficiente en gusto. El último tipo tiene un gran contenido de aire y es deficiente en sensación fría y de frescura debido a que la presencia de los fragmentos de hielo es buena en la textura y el gusto que proporciona un rico sabor.

En otros dulces fríos que se han producido por la técnica anterior se incluye una mezcla para dulce frío similar a jarabe que se congela rápidamente para formar una masa de hielo antes de romper la misma a un tamaño en el intervalo de 10-20 mm. Una mezcla con un grado de azúcar de aproximadamente 10 a 20 se llena directamente en un tubo de hielo y a continuación se inserta en la misma un palo de madera o plástico, de modo que al congelarse y endurecerse la misma se forma una barra dura. La textura y las propiedades de la sustancia son próximas a las de la masa de hielo y la barra dura es deficiente en proporcionar una sensación suave.

En la Tabla 1 se resumen el tamaño del hielo y las características de textura y sabor de dulces fríos típicos ya producidos y vendidos.

TABLA 1

1

Las diferencias en las texturas y sabores de estos dulces fríos obtenidos usando la técnica anterior están provocadas por los procesos de fabricación. Estas diferencias son inevitables para los procedimientos de fabricación convencionales.

Es decir, en el mercado real hasta ahora, no hay dulces fríos que contengan gran cantidad de fragmentos de hielo perceptibles al comer el producto y que sean suaves en la textura y gusto y sean también ricos en sensación fría y de frescura así como en sabor y gusto.

El documento US 4.737.372 describe un procedimiento para preparar un producto de batido de leche. El producto se prepara congelando al menos dos porciones de sus constituyentes bajo diferentes condiciones, tales que se generan cristales de hielo claramente diferentes. Las porciones combinadas se congelan a una temperatura de almacenamiento por debajo de -15ºC. Para el consumo, el producto congelado se descongela parcialmente usando una cantidad controlada de energía de microondas. La distribución de tamaño de partícula de los cristales de hielo en la mezcla congelada puede ser muy amplia, esto es, considerablemente más amplia que en productos de helados aireados convencionales. Se prepara el producto de batido de leche preparando una primera porción que contiene partículas de hielo bastante gruesas con un intervalo de tamaño de partícula desde por ejemplo aproximadamente 100 micrómetros a aproximadamente 1000 micrómetros, y una segunda porción que contiene cristales de hielo de un tamaño mucho más pequeño.

El documento US 4.500.553 describe un procedimiento de producir un dulce congelado de textura dual que comprende una crema y una fase aireada que contiene gelatina y una fase de fruta natural o simulada. Ambas fases contienen un estabilizante de goma para ayudar a retrasar el crecimiento de cristales de hielo a temperaturas del congelador de aproximadamente -18ºC usadas en la preparación del dulce congelado. El crecimiento del cristal de hielo en el dulce congelado se limita preferiblemente a un tamaño entre 10 y 150 micrómetros para proporcionar un dulce congelado suave sin hielo ni graneado.

Por consiguiente, es un objeto de la presente invención resolver los problemas anteriores y proporcionar un dulce frío y un procedimiento para preparar el mismo, en el que el dulce frío tiene textura y gusto homogéneos y suaves tales como los helados y sorbetes y también incluye una cantidad suficiente de fragmentos de hielo manifiestamente perceptibles en la boca para proporcionar una rica sensación de frío y frescura.

La presente invención proporciona un dulce frío que tiene fragmentos de hielo finos, en el que una longitud en la dirección del eje longitudinal de dichos fragmentos de hielo no es más de 1,0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a
1,0 mm.

Es preferible que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm.

También es preferible que al menos 90% de los fragmentos de hielo esté en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm. En este caso es preferible adicionalmente que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm.

También es preferible que el dulce frío tenga un contenido en grasa de no menos de 3% y un contenido en sólido lácteo no graso de no menos de 3%.

También es preferible que el dulce frío tenga un contenido en grasa de menos de 3% y un contenido en sólido lácteo no graso de menos de 3%.

La presente invención también proporciona un procedimiento de preparar un dulce frío que tiene fragmentos de hielo que se preparan por medio de una instalación de pulverización, en el que una longitud en la dirección del eje longitudinal de los fragmentos de hielo no es más de 1,0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm.

Es preferible que la instalación de pulverización sea una instalación de pulverización fina de tipo continuo.

En una realización preferida la presente invención proporciona adicionalmente un procedimiento para preparar un dulce frío, en el que se mezclan trozos de hielo con una mezcla para dulce frío congelada por un congelador para obtener una mezcla y posteriormente la mezcla se trata a continuación por medio de una instalación de pulverización fina para formar fragmentos de hielo finos, en el que una longitud en la dirección del eje longitudinal de los fragmentos de hielo no es más de 1,0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm.

También es preferible que al menos 90% de los fragmentos de hielo esté en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm. En este caso, es preferible adicionalmente que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm. En este caso, es aun más preferible que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm.

Además, en la presente solicitud, la expresión "tamaño de los fragmentos de hielo" y la expresión "longitud de los fragmentos de hielo" se definen para que sean la longitud del eje más largo del fragmento de hielo.

Descripción de las realizaciones preferidas

El dulce frío tiene textura y gusto homogéneos y suaves tales como los helados y sorbetes y también incluye una cantidad suficiente de fragmentos de hielo manifiestamente perceptibles en la boca para proporcionar una rica sensación fría y de frescura. Por lo tanto, es importante que los fragmentos de hielo existentes en el dulce frío sean controlados finamente y uniformemente en un tamaño tal que los fragmentos de hielo sean perceptibles. El tamaño y distribución de los fragmentos de hielo individuales presentes en el dulce frío deberían ser como sigue. El tamaño de los fragmentos de hielo medido con un microscopio es tal que una longitud en la dirección del eje longitudinal de los fragmentos de hielo no es más de 1,0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 1,0 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm. Es preferible que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm. En este caso es preferible adicionalmente que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm. También es preferible que al menos 90% de los fragmentos de hielo esté en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm. En este caso es preferible adicionalmente que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm. En este caso es más preferible adicionalmente que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm.

Los fragmentos de hielo controlados, que tienen tamaños uniformizados con precisión suficiente para ser perceptibles, están contenidos en el dulce frío para proporcionar el dulce frío que es rico en sensación fría y de frescura debido a los fragmentos de hielo y que es también suave en gusto y textura y que también proporciona capacidad de tomarse con cuchara.

Además, si el dulce frío incluye menos de 3% de aceites y grasas y no más de 3% de componente sólido lácteo no graso, la combinación de los aceites y grasas con el componente sólido lácteo no graso provoca un efecto relativo por la suavidad de la textura, de modo que el dulce frío es rico en sensación fría y de frescura y tiene una mejor capacidad de tomarse con cuchara y un gusto cremoso realzado. Es preferible que el límite superior de los aceites y grasas sea 24% y el límite superior del componente de sólido lácteo no graso sea 20%.

Además, si el dulce frío incluye menos de 3% de aceites y grasas y menos de 3% de componente sólido lácteo no graso y más preferiblemente incluye menos de 0,5% de aceites y grasas y menos de 3% de componente sólido lácteo no graso, entonces el dulce frío tiene la buena textura para la capacidad de tomarse con cuchara y el buen gusto proporcionando sensaciones frías y de frescura más resaltadas. Aun cuando la totalidad del dulce frío tenga no menos de 3% de aceites y grasas y no menos de 3% de componente sólido lácteo no graso, lo siguiente es necesario para la presente invención. A saber, que los aceites y grasas estén presentes localmente en una porción superior o una porción central del dulce frío en la forma de leche condensada endulzada enteramente grasa, crema batida o salsa, de modo que los aceites y grasas sean claramente distinguibles de la parte restante que incluye los fragmentos de hielo, a condición de que la parte restante incluya menos de 3% de aceites y grasas y menos de 3% de componente sólido lácteo
no graso.

En conformidad con la presente invención, los procesos de fragmentación y separación del hielo se pueden llevar a cabo en cualquier momento durante los procesos para formar el dulce frío que tenga textura y gusto homogéneos y suaves tales como los helados y sorbetes y que incluya también una cantidad suficiente de fragmentos de hielo manifiestamente perceptibles en la boca para proporcionar una rica sensación fría y de frescura, a condición de que en la medición por microscopio, una longitud en la dirección del eje longitudinal de dichos fragmentos de hielo no sea más de 1,0 mm y un valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,06 mm a 1,0 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo esté en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm. Preferiblemente, el valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm. En este caso, es preferible adicionalmente que el valor medio de la misma esté en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm. Más preferiblemente, al menos 90% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm. Aun más preferiblemente, el valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm. También preferiblemente, el valor medio de la misma está en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm.

No hay limitación particular a la máquina utilizable, a condición de que la máquina sea capaz de la fragmentación y la separación de los fragmentos de hielo. La instalación general puede ser utilizable. Es preferible usar instalación de pulverización fina de tipo continuo, y especialmente instalación de pulverización fina con una cabeza cortadora. Es posible usar la instalación de pulverización fina de tipo continuo para mejorar la alta eficiencia y recortar el tiempo de fabricación para obtener el dulce frío que incluye los fragmentos de hielo.

Los siguientes son procesos utilizables para fragmentación y separación de fragmentos de hielo perceptibles y de la distribución y el tamaño uniformes anteriores.

(1): Un procedimiento de obtener el dulce frío mezclando fragmentos de hielo finos de tamaño uniforme en el intervalo predeterminado con la mezcla de helado congelada por el congelador.

(2): Un procedimiento de obtener el dulce frío mezclando fragmentos de hielo finos de tamaño uniforme en el intervalo predeterminado con la mezcla de helado para congelar posteriormente los mismos.

(3): Un procedimiento de obtener el dulce frío mezclando fragmentos de hielo finos de tamaño uniforme en el intervalo predeterminado con la mezcla de helado para llenar posteriormente la mezcla en el vaso.

(4): Un procedimiento de obtener el dulce frío mezclando trozos de hielo de un tamaño adecuado para la máquina cortadora en escamas con la mezcla de helado previamente congelada por el congelador para preparar posteriormente los fragmentos de hielo finos del tamaño en el intervalo predeterminado.

(5): Un procedimiento de obtener el dulce frío mezclando los trozos de hielo de un cierto tamaño con la mezcla de helado para preparación posteriormente de los fragmentos de hielo finos del tamaño en el intervalo predeterminado antes de congelar los mismos.

(6): Un procedimiento de obtener el dulce frío mezclando los trozos de hielo de un cierto tamaño con la mezcla de helado para preparación posteriormente de fragmentos de hielo finos de tamaño uniforme antes del llenado de los mismos.

Los procedimientos no se deben limitar a lo anterior, a condición de que sea utilizable el dulce frío anterior.

Es preferible que los trozos de hielo de un cierto tamaño se mezclen con la mezcla de helado congelada por el congelador antes de que se use la instalación de pulverización fina de tipo continuo particularmente con la cabeza cortadora para cortar en escamas los fragmentos de hielo o los trozos de hielo en la mezcla de helado para preparar los fragmentos de hielo uniformes y finos con el tamaño y distribución anteriores.

Opcionalmente se puede establecer una relación de mezclado de mezcla de helado a trozos de hielo o fragmentos de hielo. Si la cantidad de hielo es demasiado baja, entonces es probable que ocurra la fusión del hielo y se haga difícil percibir el hielo. Si la cantidad de hielo es demasiado grande, entonces esto hace difícil obtener una mezcla uniforme, lo que da como resultado una caída de la fluidez de los estados mixtos. Esto también provoca el que los procesos posteriores no sean aplicables. También es posible que el gusto, textura y sensación en la boca sean diferentes de lo que se pretende en conformidad con la presente invención. Una relación de mezclado preferible de la mezcla de helado a hielo es 1:0,3 a 1:4, ó preferiblemente 1:0,5 a 1:2.

Además, la mezcla de helado se mezcla con el hielo para formar el dulce frío, razón por la cual los aceites y grasas, el componente sólido lácteo no graso y otro componente sólido en la mezcla para dulce frío se diluyen por la mezcla de helado en el intervalo de concentración desde aproximadamente un tercio a aproximadamente dos tercios, dependiendo enteramente de las proporciones de mezclado. Si se pretende que los productos finales sean helados definidos por las regulaciones de competencia leal, es necesario prestar atención a la composición de la mezcla de helado y a la cantidad de hielo que se ha de mezclar.

La mezcla para dulce frío puede ser tanto un jarabe de dulce frío exento de componente lácteo o mezcla de helado que incluye aceites y grasas y componente sólido lácteo no graso. El sabor de la mezcla similar a jarabe puede ser de sabores de frutas de limón, naranja, piña, melón y fresa. El sabor de la mezcla que incluye los aceites y grasas y componente sólido lácteo no graso puede ser de diversos sabores tales como vainilla, café, chocolate, té, frutas tales como fresa, y leche fermentada.

No hay limitación particular al hielo que se ha de mezclar con la mezcla para dulce frío, con la condición de que el tamaño de los fragmentos de hielo en la etapa final tenga la distribución de tamaño anterior definida en la presente invención. No hay problema para usar trozos de hielo con el tamaño y forma apropiados que sean adecuados para la máquina que se use en la presente invención. Tampoco hay limitación al procedimiento de preparar los trozos de hielo. Cualquier máquina es utilizable en tanto se haya usado comercialmente e industrialmente. Si se usa congelador para el proceso de congelación, es posible mezclar aire en la mezcla para dulce frío, en la que un esponjamiento preferible o contenido de aire preferible está en el intervalo de aproximadamente 10% a aproximadamente 200%. Si el contenido de aire es menos de 10%, entonces el dulce frío es demasiado duro y es deficiente en suavidad. Si el contenido de aire excede de 200%, entonces es difícil llenar el dulce frío en el vaso.

Aun cuando la presente invención se describirá con detalle poniendo ejemplos, la presente invención no pretende limitarse a los siguientes ejemplos.

Investigación 1

Se calentaron a 80ºC 540,0 g de crema fresca (47% de grasas), 160,0 g de leche desnatada en polvo, 260,0 g de azúcar, 100,0 g de jarabe de almidón (75% de contenido en sólidos), 2,0 g de emulgente (éster de ácido graso y glicerina), 6,0 g de estabilizante de helado y 932,0 g de agua y se disolvieron usando un homo-mezclador antes de que la mezcla se homogeneizara por el homogeneizador bajo una presión de homogeneización de 120 Kg/cm^{2} (80 Kg/cm^{2} en la primera etapa y 40 Kg/cm^{2} en la segunda etapa). Posteriormente, la mezcla se enfrió a 5ºC para obtener una mezcla para helado. A continuación se añadieron 2,7 g de esencia de vainilla a 1800 g de esta mezcla para mezclar los mismos antes de que la mezcla para helado se congelara usando una heladora para preparar un helado con un 50% de esponjamiento. Se añadió 1 parte en peso de trozos de hielo generalmente con forma cúbica que tenían cada lado de aproximadamente 20 mm a 1 parte en peso del helado anterior. A continuación se usó la instalación de pulverización fina de tipo continuo comercial utilizable para fragmentación de los trozos de hielo a fragmentos de hielo obteniendo con ello helados que contienen los fragmentos de hielo finos uniformes. Este helado se llenó posteriormente en vaso de papel de 150 ml para posterior enfriamiento y endurecimiento rápidos del mismo a -45ºC.

En este procedimiento, se hacen cambios variando la forma de la cabeza cortadora para preparar una pluralidad de helados diferentes en tamaño de los fragmentos de hielo. Se toman fotografías de helados individuales por medio del uso de un microscopio para medir los tamaños individuales de los fragmentos de hielo y distribución de los mismos, de modo que el tamaño de los fragmentos de hielo se decide midiendo la longitud del eje longitudinal de 500 fragmentos de hielo.

Además, los helados se enfriaron y se endurecieron rápidamente a -45ºC y a continuación se almacenaron durante 6 horas en un congelador (-18ºC) doméstico y se hizo una prueba sensorial.

Los resultados se muestran en las Tablas 2 a 5.

TABLA 2

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TABLA 3

3

TABLA 4

4

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TABLA 5

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A partir de los resultados anteriores, se confirmó que los dulces fríos tienen fragmentos de hielo de tamaño de no más de 1,0 mm y en el intervalo de un valor medio de 0,06 mm a 1,0 mm, en los que al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm, en los que los dulces fríos de este tipo tienen los fragmentos de hielo claramente perceptibles al comer los mismos y son ricos en sensación fría y de frescura debido a los fragmentos de hielo y también tienen una textura suave y una sensación suave en la boca. Si el dulce frío que tiene el tamaño de no más de 1,0 mm de tamaño y en el intervalo de un valor medio de 0,06 mm a 0,60 mm, en el que al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 0,6 mm, entonces los efectos son notables.

Ejemplos 1 y 2

Azúcar, leche desnatada en polvo, aceites y grasas vegetales para dulces fríos (con un punto de fusión de 28ºC), jarabe de almidón, emulgente (mono-éster de ácido graso y glicerina) y estabilizante (estabilizante de lacto-helado) se usaron para preparar la mezcla para dulce frío en las dos composiciones siguientes bajo las mismas condiciones que en la investigación 1.

TABLA 6

6

Los dos tipos anteriores de dulce frío son iguales en el contenido en sólido total y en la edulcoración a fin de distinguirlos en la sensación y sabor debidos a la diferencia en contenido en sólido lácteo no graso. Después de que se añadiera la esencia de vainilla de la misma manera que en la investigación 1, se congelaron las mezclas para dulce frío (marcas 1 y 2) usando la heladora para preparar los dulces fríos con un esponjamiento de 50%. Se añadió 1 parte en peso de trozos de hielo generalmente con forma cúbica que tenían cada lado de aproximadamente 20 mm a 1 parte en peso de cada uno de estos dos tipos de dulce frío. Se usó la instalación de pulverización fina de tipo continuo comercial utilizable para realizar la fragmentación de los trozos de hielo a fragmentos de hielo bajo la investigación Nº 10 de la investigación 1, obteniendo con ello el helado que tiene fragmentos de hielo finos uniformes. Este helado se llenó a continuación en el vaso de papel de 150 ml para posterior enfriamiento y endurecimiento rápidos a -45ºC. Los dos tipos de dulce frío se almacenaron a continuación durante 6 horas en el congelador doméstico a -18ºC y se llevó a cabo la prueba sensorial. Los resultados se muestran en la Tabla 7.

TABLA 7

7

Según se muestra en la Tabla 7, los dulces fríos de los Ejemplos 1 y 2 son suaves, también tienen buena capacidad de tomarse con cuchara y fragmentos de hielo claramente perceptibles. El dulce frío del Ejemplo 1 tiene 5% de grasas y 5% de contenido en sólido lácteo no graso y proporciona un gusto cremoso fuerte. El dulce frío del Ejemplo 2 tiene 2% de grasas y 2% de contenido en sólido lácteo no graso y proporciona una sensación fría y de frescura fuerte.

Ejemplo 3

Se calentaron 3.600 g de azúcar, 3.000 g de azúcar isomerizado, 3.000 g de jarabe de almidón (75% de contenido en sólidos), 120 g de agente estabilizante para sorbete y 18.000 g de agua y se disolvieron a 80ºC en un homogeneizador y se enfriaron a continuación a 5ºC. Se añadieron a ellos 1.800 g de zumo de naranja concentrado 1/5, 1,2 g de material colorante anaranjado, 30,0 g de esencia con sabor a naranja y se añadió más agua hasta completar 30.000 g (30 Kg) de peso total para obtener con ello una mezcla para dulce frío. Se enfriaron 39 Kg de esta mezcla para dulce frío a un intervalo de -1ºC a 1ºC. A continuación se mezcló esta mezcla con 20 Kg de fragmentos de hielo obtenidos cortando en escamas bloques de hielo a -5ºC por medio del uso de una máquina picadora de hielo productiva (40 cm x 40 cm x 120 cm) para obtener una mezcla para dulce frío con los hielos cortados en escamas.

La mezcla para dulce frío con los hielos cortados en escamas se sometió a fragmentación continua del hielo cortado en escamas por medio de una máquina cortadora de alta velocidad (instalación de pulverización fina de tipo continuo) para obtener la mezcla para dulce frío con los fragmentos de hielo finos uniformes. Esta mezcla para dulce frío se congeló usando una heladora de tipo continuo para recoger la mezcla con un esponjamiento de 30% a una temperatura de -4,0ºC para posterior llenado de la misma en un vaso de papel antes del endurecimiento a -45ºC para obtener el dulce frío con el sabor a naranja deseado. Existe un gran número de fragmentos de hielo finos en este dulce frío que proporciona una sensación suave y fría y de frescura. Los resultados de medir los tamaños de los fragmentos de hielo incluidos en el dulce frío usando un microscopio se muestran en la Tabla 8.

TABLA 8

8

El tamaño de los fragmentos de hielo se determinó fotografiando la mezcla usando un microscopio y sobre la base de la distribución obtenida midiendo las longitudes de los ejes más largos de 500 fragmentos de hielo seleccionados al azar.

Los valores numéricos que se muestran en la tabla son valores numéricos obtenidos bajo las condiciones de este ejemplo y no definen el intervalo de tamaño de los fragmentos de hielo en conformidad con la presente invención.

En particular, se puede cambiar opcionalmente el tamaño cambiando la cabeza cortadora de la instalación de pulverización fina de tipo continuo.

Ejemplo 4

Se calentaron 540,0 g de crema fresca (47% de grasa), 160,0 g de leche desnatada en polvo, 260,0 g de azúcar, 100,0 g de jarabe de almidón (75% de contenido en sólidos), 2,0 g de emulgente (éster de ácido graso y glicerina), 6,0 g de estabilizante de helado y 932,0 g de agua y se disolvieron a 80ºC usando un homo-mezclador y a continuación se homogeneizó la mezcla por un homogeneizador bajo una presión de homogeneización de 120 Kg/cm^{2} (80 Kg/cm^{2} en la primera etapa y 40 Kg/cm^{2} en la segunda etapa). A continuación se enfrió la mezcla a 5ºC para obtener una mezcla para helado. Se añadieron 2,7 g de esencia de vainilla a 1800 g de la mezcla para helado y se enfrió al intervalo de -1ºC a 1ºC. Se añadió 1 parte en peso de trozos de hielo generalmente con forma cúbica que tenían cada lado de aproximadamente 20 mm a 1 parte en peso de esta mezcla. Se usó la instalación de pulverización fina de tipo continuo comercialmente utilizable para fragmentación para preparar fragmentos de hielo para congelar posteriormente los mismos por medio de una heladora, obteniendo con ello un helado que contiene fragmentos de hielo finos uniformes con un esponjamiento de 40%. Este helado se envasó en vaso de papel de 150 ml y se enfrió rápidamente a -45ºC y se endureció para formar el helado en los vasos.

Este helado se almacenó 6 horas en el congelador doméstico a -18ºC para comerlo posteriormente. Este helado tiene la suave capacidad para tomarlo con cuchara y gusto suave como un helado y gusto profundo y cremoso similar al helado, en el que son perceptibles los fragmentos de hielo y el helado proporciona una sensación fría y de frescura diferente del helado convencional. El gusto es bueno y novedoso.

Ejemplo 5

Se calentaron 540,0 g de crema fresca (47% de grasa), 160,0 g de leche desnatada en polvo, 260,0 g de azúcar, 100,0 g de jarabe de almidón (75% de contenido en sólidos), 2,0 g de emulgente (éster de ácido graso y glicerina), 6,0 g de estabilizante de helado y 932,0 g de agua y se disolvieron a 80ºC usando un homo-mezclador. Se homogeneizó la mezcla por un homogeneizador bajo una presión de homogeneización de 120 Kg/cm^{2} (80 Kg/cm^{2} en la primera etapa y 40 Kg/cm^{2} en la segunda etapa). A continuación se enfrió la mezcla a 5ºC para obtener 1800 g una mezcla para helado. Se añadieron además 2,7 g de esencia de vainilla para obtener una mezcla para helado. Se añadió 1 parte en peso de trozos de hielo generalmente con forma cúbica que tenían cada lado de aproximadamente 20 mm a 1 parte en peso del helado con 50% de esponjamiento que se había obtenido congelando la mezcla por medio de la heladora. Se llevó a cabo la fragmentación de los fragmentos de hielo usando la instalación de pulverización fina de tipo continuo comercialmente utilizable para obtener el helado que contiene fragmentos de hielo finos uniformes. Este helado se envasó en vaso de papel de 150 ml y a continuación se enfrió rápidamente a -45ºC y se endureció para formar el helado en vaso.

Este helado se almacenó 6 horas en el congelador doméstico a -18ºC para comerlo posteriormente. Este helado tiene la suave capacidad para tomarlo con cuchara y gusto suave como helado y gusto profundo y cremoso similar al helado, en el que son perceptibles los fragmentos de hielo y el helado proporciona una sensación fría y de frescura diferente del helado convencional. El gusto es bueno y novedoso.

Ejemplo 6

Se calentaron 1200,0 g de crema fresca (47% de grasa), 500,0 g de grasas vegetales para dulce frío con un punto de fusión de 28ºC, 2400,0 g de leche desnatada concentrada, 1300,0 g de azúcar, 500,0 g de jarabe de almidón (75% de contenido en sólidos), 10,0 g de emulgente (éster de ácido graso y glicerina), 30,0 g de estabilizante de helado de leche y 4060,0 g de agua y se disolvieron a 80ºC usando un homo-mezclador. Se homogeneizó la mezcla por el homogeneizador bajo una presión de homogeneización de 175 Kg/cm^{2} (125 Kg/cm^{2} en la primera etapa y 50 Kg/cm^{2} en la segunda etapa). Se enfrió la mezcla a 5ºC para obtener una mezcla para helado de leche. Se añadieron 14,7 g de esencia de vainilla a 9800 g de dicha mezcla para helado de leche. La mezcla se enfrió al intervalo de -1ºC a 1ºC. Se añadió 1 parte en peso de fragmentos de hielo obtenidos cortando en escamas trozos de hielo con una picadora de hielo productiva a 1 parte en peso de la mezcla. Se llevó a cabo la fragmentación de los fragmentos de hielo usando una instalación de pulverización fina de tipo continuo comercialmente utilizable. La mezcla se congeló rápidamente usando la heladora de tipo continuo para obtener un helado de leche que contiene fragmentos finos uniformes con un esponjamiento de 30%. El helado de leche se envasó en vaso de papel de 150 ml y se enfrió rápidamente a -45ºC y se endureció para formar el helado de leche en vaso.

Este helado de leche se almacenó 6 horas en el congelador doméstico a -18ºC para comerlo posteriormente. Este helado de leche tiene la suave capacidad para tomarlo con cuchara y gusto suave como helado de leche y gusto profundo y cremoso similar al helado de leche, en el que son perceptibles los fragmentos de hielo y el helado de leche proporciona una sensación fría y de frescura diferente del helado de leche convencional. El gusto es bueno y novedoso.

Ejemplo 7

Se calentaron 1680,0 g de grasa vegetal para dulces fríos (punto de fusión de 28ºC), 1560,0 g de leche descremada en polvo, 2600,0 g de azúcar, 1000,0 g de miel de arroz, 20,0 g de emulgente (éster de ácido graso y glicerina), 60,0 g de estabilizante de lacto-helado y 13080,0 g de agua y se disolvieron a 80ºC usando un homo-mezclador. Se homogeneizó la mezcla por el homogeneizador bajo una presión de homogeneización de 175 Kg/cm^{2} (125 Kg/cm^{2} en la primera etapa y 50 Kg/cm^{2} en la segunda etapa). Se enfrió la mezcla a 5ºC para obtener una mezcla para helado. Se añadieron 29,7 g de esencia de vainilla a 19800,0 g de dicha mezcla para lacto-helado para obtener una mezcla para lacto-helado. El lacto-helado se congeló usando una heladora de tipo continuo para obtener un lacto-helado con esponjamiento de 70%.

Se añadió 1 parte en peso de fragmentos de hielo obtenidos cortando en escamas trozos de hielo usando una máquina de cortar hielo en escamas productiva a 2 partes en peso de este lacto-helado. Se llevó a cabo la fragmentación de los fragmentos de hielo usando la instalación de pulverización fina de tipo continuo comercialmente utilizable para obtener con ello un lacto-helado que contiene los fragmentos de hielo finos uniformes.

Ejemplo 8

Se calentaron 240,0 g de azúcar, 200,0 g de azúcar isomerizado, 200 g de jarabe de almidón (75% de contenido en sólidos), 8,0 g de agente estabilizante para sorbete y 1200 g de agua y se disolvieron a 80ºC por el homo-mezclador y a continuación se enfriaron a 5ºC. Se añadieron 120,0 g de zumo de naranja concentrado 1/5, 0,08 g de material colorante anaranjado y 2,0 g de esencia de naranja y se añadió más agua hasta completar 2000,0 g en total para obtener con ello una mezcla para dulce frío. Se enfriaron 600 g de esta mezcla para dulce frío al intervalo de -1ºC a 1ºC y se introdujeron 400 g de cubos de hielo de 2,5 cm en un mezclador de alta velocidad y se ablandaron durante 2 segundos a baja velocidad y adicionalmente se ablandaron durante 20 segundos a alta velocidad de 37.000 rpm obteniendo con ello la mezcla para dulce frío que contenía hielos cortados en escamas.

Esta mezcla para dulce frío que contenía hielos cortados en escamas se congeló usando una heladora de tipo de cargas y se recogió a continuación con un esponjamiento de 30% antes de que esta mezcla se envasara en vaso de plástico de 200 ml de tipo largo y se endureciera a -45ºC, para obtener con ello el dulce frío deseado. Fue posible confirmar visualmente que estaba presente en el dulce frío un gran número de fragmentos de hielo finos. Es innecesario decir que, no sólo antes de congelar el mismo, sino también después de endurecer el mismo, el dulce frío tiene suave capacidad para tomarlo con cuchara y proporciona la sensación fría y de frescura como helado y un rico sabor a naranja para buen gusto. Además, este dulce frío se colocó en una habitación a 25ºC, antes de que el dulce frío se ablandara para usar la cuchara. El dulce frío es tan suave que se bebe fácilmente aunque las partículas de hielo pudieron ser confirmadas. El dulce frío proporciona un gusto rico y una suave sensación al beberlo y también proporciona sensación fría y de frescura y sensación refrescante.

En conformidad con la presente invención, este helado tiene la suave capacidad para tomarlo con cuchara y gusto suave como helado y gusto profundo y cremoso similar al helado, en el que son perceptibles los fragmentos de hielo y el helado proporciona una sensación fría y de frescura diferente del helado convencional. El dulce frío de esta invención se puede preparar con alta eficacia usando una instalación de pulverización, y preferiblemente usando la instalación de pulverización fina de tipo continuo.

Claims

1. Un dulce frío que tiene fragmentos de hielo finos, en el que una longitud en la dirección del eje longitudinal de dichos fragmentos de hielo no es más de 1,0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm.

2. El dulce frío según la reivindicación 1, en el que dicho valor medio de la misma está en el intervalo de 0,11 mm a 0,6 mm.

3. El dulce frío según la reivindicación 1 ó la 2, en el que al menos 90% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 mm a 1,0 mm.

4. El dulce frío según la reivindicación 1, en el que el dulce frío tiene un contenido en grasa de no menos de 3% y un contenido en sólido lácteo no graso de no menos de 3%.

5. El dulce frío según la reivindicación 1, en el que el dulce frío tiene un contenido en grasa de menos de 3% y un contenido en sólido lácteo no graso de menos de 3%.

6. Un procedimiento de preparar un dulce frío que tiene fragmentos de hielo que se preparan por medio de una instalación de pulverización, en el que una longitud en la dirección del eje longitudinal de dichos fragmentos de hielo no es más de 1,0 mm y un valor medio de la misma está en el intervalo de 0,06 mm a 0,6 mm, y al menos 80% de los fragmentos de hielo está en el intervalo de 0,06 a 1,0 mm.

7. El procedimiento según la reivindicación 6, en el que la instalación de pulverización es una instalación de pulverización fina de tipo continuo.

8. El procedimiento de la reivindicación 6, en el que se mezclan trozos de hielo con una mezcla para dulce frío congelada por un congelador para obtener una mezcla y posteriormente dicha mezcla se trata a continuación por medio de una instalación de pulverización fina de tipo continuo para formar dichos fragmentos de hielo finos.