ES2258073T3

ES2258073T3 - Articulo de pasteleria helado, de base acuosa.

Info

Publication number: ES2258073T3
Application number: ES01907507T
Authority: ES
Inventors: Eric Thomas Best; Ronald P. Renati; George F. Tonner
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2000-02-22
Filing date: 2001-02-08
Publication date: 2006-08-16
Anticipated expiration: 2021-02-08
Also published as: DE60117518D1; ATE318523T1; WO2001062100A1; DE60117518T2; EP1259118B1; AR027535A1; AU782709B2; CA2398292A1; US6399134B1; AU3545501A; EP1259118A1

Abstract

Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, con: una dureza de 20-100 g determinada a ¿12ºC en una muestra atemperada durante 24 horas en un equipo congelador a ¿15ºC, empleando un analizador de textura Stable Micro Systems TAXT/2, el cual artículo comprende, una composición estabilizadora en una cantidad de 0, 2- 0, 5% en peso del artículo de confitería, la composición estabilizadora que consiste en la combinación de guar, goma de habas de algarrobo, carboximetilcelulosa y un carrageno como elementos estabilizadores, en donde los elementos estabilizadores de la composición estabilizadora están presentes en las siguientes cantidades relativas en peso: guar 8, 4-19, 6, goma de habas de algarrobo 1, 8-4, 2, carboximetilcelulosa 1, 2-2, 8 y carrageno 0, 6-1, 4.

Description

Articulo de pastelería helado, de base acuosa.

Campo técnico

La presente invención se refiere a artículos de confitería congelados, de base acuosa, que tienen texturas muy blandas, a métodos para preparar estos artículos de confitería congelados, incluyendo el empleo de una composición estabilizadora especial, y a productos que contienen dichos artículos de confitería.

Antecedentes de la técnica

Los artículos de confitería en forma de helado, de base acuosa, congelados, incluyendo polos, caramelos de palo, aguanieve, sorbetes y productos de combinación en los cuales dichos materiales están incluidos tales como helados y similares, son ya bien conocidos. Estos productos consisten en un medio dulce para soporte de varios sabores y/o zumos, de manera conveniente, sólida, refrescante y refrigerante, y corrientemente adoptan formas especiales.

Los productos de confitería helados pueden ser artículos para una sola ración, tales como una barrita, un tubo para empujar, o envuelto de otra manera para un fácil consumo. Los productos de confitería helados pueden estar también en forma de postres, más o menos elaborados, para consumirlos en la mesa. Los productos de confitería helados pueden emplearse también como base para la preparación de otros artículos alimenticios y bebidas, incluyendo, pero sin limitarlo a, las bebidas alcohólicas.

Con el fin de preparar y conservar estos productos a través de una distribución y canales de ventas, es normal emplear procedimientos de alta congelación. Los procedimientos típicos están descritos en Arbuckle (1986) "Ice Cream" ("Helados"), 4ª edición, AVI Publishing, y en publicaciones similares. Es normal también que dichos productos reciban inadvertidamente fluctuaciones de temperatura o choques de calor durante la distribución, venta y/o transporte doméstico y almacenamiento. Cada uno, o ambos aspectos, pueden conducir y conducen a la generación de texturas duras, lo cual es un inconveniente importante.

Las texturas duras conducen a un número de problemas. Estos incluyen aunque no están limitados a, los siguientes aspectos:

\bullet: supresión de la liberación del sabor, ocasionando la pérdida del impacto inmediato.

\bullet: necesidad de un mascado prolongado para la rotura de la masa, ocasionando una pérdida del sabor durante el proceso de consumo, y la generación de una masa residual sin sabor en la boca.

\bullet: supresión del aspecto refrescante, estando causada esta supresión por una baja liberación de otros elementos de la formulación, por ejemplo, ácidos de frutas.

\bullet: desarreglo del producto causado por la fractura al azar a altas presiones de escisión. Esto incluye la caída de trozos del producto sobre el suelo y el vestido. Esto puede ser un problema especial puesto que estos productos pueden estar fuertemente coloreados y son populares entre los niños.

\bullet: La fractura al azar incluye la causa de dificultades en el corte de piezas atractivas con bordes bien definidos, y dificultades al servir porciones uniformes a partir de un postre grande de mesa.

\bullet: El desarreglo del producto tiene lugar también por las deslaminaciones que tienen lugar en la unión del artículo de confitería helado duro y cualquier producto más blando que esté junto al mismo, tal como por ejemplo, un helado o similar.

Se han propuesto anteriormente varios métodos como tentativa para solventar los problemas de dureza en los artículos de confitería helados, de base acuosa.

En la patente USP 2191352 se empleó la gelatina, como en la EP 0560052 en su bastón de pocas calorías. Arbuckle en la página 88, se refiere también a la gelatina para comunicar suavidad a la textura y evitar la aparición de grandes cristales de hielo formados durante la congelación. Los comentarios de Arbuckle en esta página se refieren a los helados pero las aseveraciones de Arbuckle en la página 291 enseñan que el proceso de los artículos helados es similar al de los helados.

Existen inconvenientes con el método de la gelatina.

Las gelatinas, tienen una temperatura de rocío relativamente alta, de entre 25-30ºC [de acuerdo con Ward A.G., y Courts A., (1977) The Science and Technology of Gelatin ("Ciencia y tecnología de la gelatina"), p. 312, Academic Press, London, Nueva York, San Francisco]. Esto inhibe la selección de procedimientos operativos de fabricación. Esta temperatura de rocío relativamente alta significa que las temperaturas operativas tienen que ser todavía más elevadas con el fin de trabajar el material en una forma fluida.

Otro inconveniente es que los helados de base acuosa que contienen gelatina tienen todavía una viscosidad alta a temperaturas próximas a su temperatura de rocío. Esta alta viscosidad dificulta cierto tipo de operaciones como el vertido, recubrimiento, formación de una capa, forrado, pulverizado, bombeado, sumergido, aspirado, o moldeado. Cuando la operación se efectúa a temperatura próxima a la temperatura de rocío del material se observan también grandes variaciones en la viscosidad con alguna fluctuación de temperatura incidental de menor importancia. Esto conduce a grandes cambios en las características del producto que dan por resultado, una alta variabilidad en el control de peso, porción, volumen y forma.

La operación a temperatura(s) relativamente alta(s), bien sea para evitar el rocío o bien incluso a temperaturas más altas, para reducir la viscosidad del fluido, impide también seriamente el co-procesado con un helado y productos afines de confitería helados congelados, debido a que estos co-productos fundirán fácilmente cuando se pongan en contacto con dichas temperaturas.

La gelatina, dado que es una proteína animal, tiene especiales problemas con ciertas creencias vegetarianas, religiosas y similares.

En la patente USP 3752678, se han empleado geles tixotrópicos tales como el alginato o el xantano. Los geles tixotrópicos tienen similares características en términos de propiedades físicas, a la gelatina. Estas incluyen la operatividad próxima a los puntos de rocío, y el inconveniente de la sensibilidad de la viscosidad a la temperatura, etc. Además, los geles tixotrópicos requieren la adición de fuerzas de cizallamiento controladas con el fin de iniciar a corto plazo una disminución de la viscosidad para la generación de características de una fluidez apropiada.

En la patente USP 2360559 la blandura se logra mediante la adición de lácteos sólidos. Los lácteos sólidos tienen el inconveniente de que alteran las características de los artículos de confitería helados, de base acuosa, de diferentes maneras, las cuales incluyen pero no están limitadas a:

\bullet: reducción de la deseable transparencia del artículo

\bullet: cambio del color observado del artículo debido a la blancura añadida.

\bullet: cambio del sabor del artículo

\bullet: imposibilidad de emplear componentes que afectarían a la naturaleza de la proteína de la leche, por ejemplo ácidos de frutas, que conducirían a la coagulación o formación de grumos.

\bullet: reducción del contraste que puede lograrse en productos de combinación tales como helados o tipos similares de productos.

En la patente EP 05600940 se logró una combinación tanto de blandura como de granulado, mediante un proceso especial con la generación de agregados sueltos de cristales de hielo y un choque de frío con nitrógeno líquido. El granulado no es siempre un atributo deseable. Los sistemas de nitrógeno líquido tienen otros inconvenientes, son caros de instalación y operatividad y requieren un especial recinto para la línea del proceso de elaboración, y control de la ventilación, tanto para el aislamiento como para impedir una posible falta de oxígeno para los empleados. Tales recintos dificultan además el acceso a las líneas operativas para el cambio y mantenimiento de piezas.

En la patente EP 0710074 se propone un método de un revestimiento congelado. Este comprende tres pasos. En primer lugar se enfría previamente el material del núcleo. Este se emplea a continuación como soporte del artículo de confitería helado, de base acuosa, después de una operación de inmersión, empleando la conducción desde el material del núcleo para congelar una capa del artículo de confitería helado en el lugar. Finalmente, se emplea un rápido enfriamiento del conjunto para inhibir el crecimiento de cristales iniciales de hielo, durante la fase de transformación del agua restante. Esta etapa final se efectúa de preferencia mediante inmersión en nitrógeno líquido.

En la patente WO 98/04149 se utiliza también un procedimiento de un revestimiento congelado, en el cual se requiere un valor de reometría superior aproximadamente a 1,0 en el revestimiento, el cual se adhiere a continuación al artículo de confitería helado conteniendo leche, en un proceso de inmersión, y se enfría rápidamente a -15ºC ó inferior.

Las técnicas de revestimiento por congelación, tales como los dos últimos ejemplos de más arriba, tienen un número de desventajas de las cuales las siguientes son ejemplos, aunque no representan una relación exhaustiva de las mismas.

\bullet: no todos los artículos de confitería helados, de base acuosa, desean ser presentados con un núcleo interno como material de soporte.

\bullet: los controles de temperaturas y tiempos son críticos. Esto no siempre es fácil en los casos de paros de la línea de proceso.

\newpage

\bullet: La disminución de la temperatura de congelación causada por ciertos ingredientes, introduce limitaciones en la flexibilidad de las composiciones.

\bullet: Aunque inicialmente, cristales pequeños de hielo contribuyen a la blandura de la textura, los cristales de hielo se realinean, crecen y cambian de forma durante las fluctuaciones de temperatura que tienen lugar durante el almacenamiento y distribución.

\bullet: Existen impedimentos geométricos a un proceso por inmersión. El artículo de confitería helado, de base acuosa, puede formar principalmente sólo una capa (aunque con alguna posibilidad de ser diseñada con un grueso variable) alrededor de la geometría de la forma del núcleo de soporte.

\bullet: los problemas con nitrógeno líquido y líquidos criogénicos similares ya se han mencionado previamente.

\bullet: debido a la limitada conducción térmica del material congelante del artículo de confitería helado, de base acuosa, pueden ser necesarias múltiples inmersiones para lograr el grueso deseado.

\bullet: Los detalles finos o la forma se pierde cuando se realizan múltiples inmersiones.

La patente US-A-5 605 712 se refiere a una composición estabilizadora para postres congelados bajos en grasa, los cuales contienen lácteos sólidos, la cual composición comprende un primer componente que es una celulosa microcristalina la cual es procesada conjuntamente con un complejo de una sal de alginato de calcio/sodio, y un segundo componente de un hidrocoloide soluble seleccionado a partir de una extensa lista. Varios hidrocoloides figuran en la lista de los ejemplos de trabajo como segundo(s) componente(s) adecuado(s), p. ej., carrageno, guar, goma de habas de algarrobo y alginato de sodio (ver p. ej., tabla 5, columna 16). Por lo tanto, la mezcla de estabilizadores puede ser binaria o terciaria.

La patente US-A-4 826 656 describe un helado de agua congelada, blando, de textura suave, que incluye una mezcla de estabilizadores con un primer estabilizador en una cantidad importante, el cual es una goma xantano, goma guar, carrageno o goma de habas de algarrobo; y un segundo estabilizador en una cantidad menor el cual es carboximetilcelulosa (ver tabla en la columna 7 y 8). Además, los estabilizadores de la mezcla deben ser libremente solubles en agua fría (columna 3, líneas 11-12). La mezcla de estabilizadores es binaria. Para la elaboración del producto se describe un congelante convencional (columna 4, línea 50 a columna 5, línea 15).

La patente US-A-4 346 120 describe una composición para un postre congelado, un helado que es blando a la temperatura de la nevera de casa, el cual comprende una mezcla de estabilizadores que pueden consistir en celulosa microcristalina, goma de habas de algarrobo, goma guar y carrageno (ejemplo 1, columna 8, líneas 32-38).

La patente US-A-5 215 777 describe un helado bajo de grasa o sin grasa, el cual contiene una mezcla de estabilizadores de goma guar, carrageno, goma de habas de algarrobo, celulosa microcristalina (columna 6, líneas 13-16, líneas 37-40) y en algunos casos adicionalmente, carboximetilcelulosa y goma xantano (columna 4, líneas 66-69, columna 5, líneas 6-7).

La patente EP-A-0 249 446 describe un zumo de frutas congelado que contiene una mezcla de estabilizadores la cual en los ejemplos de trabajo es una mezcla de goma guar, goma xantano y carrageno (página 5, líneas 30-31, líneas 60-62), la cual contiene adicionalmente celulosa microcristalina (página 7, líneas 16-17, líneas 49-52) ó una mezcla de goma de habas de algarrobo y metoxil pectina inferior (página 8, líneas 37-38).

Por lo tanto, existe la necesidad de disponer de artículos de confitería helados de base acuosa, de textura blanda, perfeccionados. La presente invención describe la manera de elaborarlos sin las desventajas antes mencionadas.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a artículos de confitería helados, de base acuosa, blandos, con específicas características de dureza, que contienen una composición especifica de materiales hidrocoloidales, también a métodos de prepararlos y a productos que los contienen.

A diferencia de los métodos de la técnica anterior para la elaboración de artículos de confitería helados, de base acuosa, blandos, la viscosidad del artículo de confitería helado, de base acuosa, o en su forma líquida, no es excesivamente alta. De forma similar, dicha viscosidad no está sometida a una excesiva variabilidad en su viscosidad y propiedades reológicas afines cuando está afectada por variaciones de baja temperatura, tiempo o cizallamiento, por las razones siguientes:

\bullet: no es necesario tener el material próximo a la temperatura del punto de gelificación

\bullet: no es necesario que el material esté congelado cuando se pone en contacto con otros materiales

\bullet: no es necesario utilizar altos niveles de hidrocoloides gelificantes.

Las características de baja viscosidad específica, alta liquidez del artículo de confitería helado de base acuosa en su forma líquida, permiten dar forma fácilmente y con detalle al producto. Un ejemplo de esto está en las operaciones de llenado de moldes, en donde existe un pequeño riesgo de cualquier contacto imperfecto con las paredes del molde debido a bolsas de aire incrustadas. Además, estas características evitan la necesidad de disponer de una maquinaria especializada de llenado a presión o las complejidades mecánicas de los llenadores boca abajo. Además, en una operación de moldeo, la baja viscosidad permite una transferencia de calor más rápida a través del material. También, en términos de metrología y conformidad composicional localizada, es relativamente fácil aspirar una porción central uniforme del artículo de confitería helado de base acuosa, para el subsiguiente llenado con otro material en el clásico tipo de operación "shell and core" ("concha y núcleo"). Este último punto significa que tanto el peso total como el control de la proporción de material están potenciados y que también cualquier variación del grueso de los dos componentes está minimizado. Otros métodos de dar forma y moldeado se benefician de forma
similar.

La dureza del artículo congelado de confitería helado, de base acuosa, está entre 20 y 100 gramos, determinada por análisis de la textura de acuerdo con el método que se describe a continuación. La dureza del artículo de confitería helado de base acuosa permanece dentro de este margen \pm 25% después de un choque de calor mediante el método descrito a continuación.

Puede emplearse un lento proceso de congelación en reposo, sin la esperada generación de una textura dura. Además, pueden tener lugar también choques de calor en el producto sin que el producto se endurezca, lo cual ocurriría normalmente si se pusiera en marcha el mecanismo de crecimiento de un cristal de hielo.

El artículo de confitería helado de base acuosa, de textura blanda, congelado, tiene la ventaja de que es necesaria una más baja energía para iniciar la deformación o escisión. Esta ventaja queda de manifiesto en las características del consumo directo en las que se incluye una alta liberación del sabor y un comer menos desaseado. Los beneficios se presentan también en la facilidad de utilizar estos productos de textura blanda como componentes de otro producto alimenticio. Por ejemplo en la preparación de una bebida alcohólica a base de granizado, se requiere menos tiempo en el mezclador para lograr la deseada suavidad y se reducen los riesgos de que se proyecten trozos grandes fuera del mezclador.

La composición hidrocoloidal en términos de tipos, calidades y proporciones de materiales, permite dichas inesperadas características de baja dureza y estabilidad de esta baja dureza.

Los tipos de hidrocoloides son el guar, la goma de habas de algarrobo (LBG), carboximetilcelulosa de sodio (CMC) y carrageno capa. Estos materiales hidrocoloidales actúan en combinación para generar las ventajosas influencias físico-químicas sobre las superficies de las partículas de hielo durante su creación y envejecimiento y también en
el(los) material(es) intersticial(es).

Otros agentes de texturación son componentes opcionales deseables para la modulación de otros parámetros texturales tales como la adhesividad, fuerza elástica, cohesividad, gomosidad, masticabilidad, resiliencia, etc. Los componentes opcionales pueden incluir también, colores, sabores, edulcorantes, etc.

La presente invención se refiere a dichos artículos de confitería helados de base acuosa, blandos, elaborados mediante varios moldeados, moldeado en cáscara, extrusión, co-extrusión, recubrimiento, pulverización, inmersión o formación de capas y congelación de forma quiescente. Por manera quiescente se entiende por ejemplo, que la congelación no tiene lugar en un congelador de superficie rugosa con agitación.

La presente invención se refiere también a productos elaborados que contienen dichos artículos de confitería helados, de base acuosa, blandos, pero no limitados a productos compuestos que combinan artículos de confitería helados, de base acuosa, blandos, con otros tipos de artículos de confitería helados. También, a combinaciones de artículos de confitería helados, de base acuosa, blandos, y otros materiales tales como pasteles, postres, bebidas, etc.

Descripción detallada de las versiones preferidas

La presente invención se refiere a artículos de confitería helados, de base acuosa, blandos, que contienen una específica composición de materiales hidrocoloidales y que tienen una dureza específica entre 20-100 g, y de preferencia entre 30-90 g. Los productos de esta invención resisten procesos controlados de choque de calor y mantienen sus valores originales de dureza en el margen anterior \pm 50% y de preferencia \pm 33%. El método de preparación, además de incluir el empleo de la composición específica de materiales hidrocoloidales, comprende procedimientos de preparación en solución para asegurar la completa dispersión de los elementos hidrocoloidales pero para lograr solamente una parcial solución de la goma de habas de algarrobo. La presente invención se refiere también a productos elaborados empleando estos artículos de confitería helados de base acuosa, blandos. Estos incluyen pero no están limitados a combinaciones con productos del tipo helado en forma de artículos para una sola ración, para puddings y postres congelados que pueden ser para una sola ración o para ser cortados en múltiples porciones, y para bebidas congeladas o parcialmente congeladas.

Con el fin de determinar la blandura de los artículos de confitería helados de base acuosa o la porción del artículo de confitería helado de base acuosa de productos compuestos, se almacenaron muestras elaboradas de acuerdo con invención durante un mínimo de 1 semana a -30ºC con el fin de asegurar un completo endurecimiento normal en un almacenamiento primario en frío.

Las características de dureza se determinaron empleando un analizador de textura Stable Micro Systems TAXT/2, procedente de Texture Technologies Corporation en 18 Fairview Road, Scarsdale, Nueva York 10583. Las muestras se atemperaron durante 24 horas en un congelador a -15ºC antes del análisis. Después de desenvolver las muestras, se colocaron sobre una superficie plana aislada y se midieron sus temperaturas de superficie empleando un termómetro infrarrojo de superficie. Se efectuaron mediciones inmediatamente después de que la lectura de la temperatura de la superficie fue de -12ºC \pm 0,2ºC. Se analizaron un mínimo de 5 muestras por separado. Se rechazaron los resultados de algunas muestras que se doblaron, tambalearon o se movieron de otra manera, durante el procedimiento de análisis, y se emplearon nuevas muestras para el análisis.

El análisis consistió en la inserción de una aguja TA-9 estándar exactamente de 2 mm dentro de la muestra, a una velocidad de 1,0 mm/segundo. Una célula de carga se unió a la aguja que detectó la fuerza sobre la superficie de contacto y a continuación midió la fuerza ejercida durante el análisis.

Se empleó también un protocolo de choque de calor (en adelante HS) para generar de manera controlada los esfuerzos térmicos que se esperaba tendría que soportar en la distribución y venta de dichos artículos de confitería helados, de base acuosa. El protocolo de choque de calor fue el de someter los productos previamente endurecidos a un almacenamiento durante por lo menos 1 semana a -30ºC a temperaturas fluctuantes durante un período de 2 semanas de duración. La fluctuación de la temperatura se indujo con una temperatura "caliente" de -8ºC y una "temperatura fría" de -20ºC. Para mantener un ciclo lo suficientemente amplio para minimizar cualquier efecto sobre el tamaño y forma del producto, se utilizó un ciclo de 12 horas a la temperatura caliente y 12 horas a la temperatura fría.

La composición específica de los materiales hidrocoloidales se basa en parte en las calidades preferidas de los materiales.

La calidad preferida del guar es un tipo molido en húmedo con un margen de viscosidad de 2,01 a 3,99 Pa.s (2,010 a 3,998 cps (centipoises), con mayor preferencia 3 Pa.s (3.000 cps) determinada sobre una solución acuosa al 1% a 25ºC después de 60 minutos empleando un viscosímetro Brookfield (adquirible comercialmente en Brookfield Engineering Laboratories of Stoughton, MA). La calidad preferida de goma de habas de algarrobo tiene un margen de viscosidad de 1,34 a 2,66 Pa.s (1,340 a 2,660 cps, con mayor preferencia 2 Pa.s (2.000 cps). La calidad preferida de carboximetilcelulosa de sodio (CMC) tiene un grado de substitución del 80% y un margen de viscosidad de 3,35 a 6,65 Pa.s (3,350 a 6,650 cps), con mayor preferencia 5 Pa.s (5.000 cps). La calidad preferida de carrageno es un tipo capa.

El ratio de los hidrocoloides preferidos puede variar hasta el \pm 40% cada uno, alrededor de los siguientes valores promedio, y de preferencia hasta el \pm 20% cada uno, alrededor de los siguientes valores promedio, en peso, los cuales son la cantidad preferida:

Componente	Cantidad	Margen	Margen
	preferida		preferido

Guar	14,0 partes	8,4-19,6 partes	11,2-16,8 partes

Goma de habas	3,0 partes	1,8-4,2 partes	2,4-3,6 partes
de algarrobo

Carboximetilcelulosa	2,0 partes	1,2-2,8 partes	1,6-2,4 partes
de sodio

Carrageno kappa	1,0 partes	0,6-1,4 partes	0,8-1,2 partes

La cantidad total de las calidades preferidas de hidrocoloides está entre 0,2% y 0,5% en peso del producto de confitería helado de base acuosa final, y de preferencia entre 0,3% y 0,4% en peso del artículo de confitería helado, de base acuosa final, o de la porción de artículo de confitería helado de base acuosa en un producto compuesto. Esta cantidad total de hidrocoloides puede incrementarse en el caso de que se empleen materiales con grados de viscosidad más bajos, o puede reducirse en el caso de que se empleen materiales con un grado de viscosidad más alto. Para calcular los cambios deseados en la cantidad total de hidrocoloides, la suma de las cantidades de hidrocoloides componentes individuales, se restablece después de tomar en consideración los cambios en el (los) nivel(es) de cualquier hidrocoloide solo o combinación de hidrocoloides, basado sobre la equivalencia de la viscosidad. Con el fin de emplear grados alternativos de viscosidad de los materiales hidrocoloidales, se necesitan gráficas de concentración/viscosidad empleando protocolos equivalentes con el fin de determinar la equivalencia a la calidad preferida de material. El método de elaboración de dichos productos necesita inicialmente lograr una dispersión acuosa de las partículas hidrocoloidales tales como los flóculos celulares con más de diez células que no podrían determinarse con un microscopio óptico de 100 aumentos. Esto puede conseguirse antes, después o durante la adición de otros ingredientes opcionales. Un procedimiento típico sería añadir el sistema de estabilización en el agua empleando un mezclador tipo Lanco funcionando a baja velocidad, y continuar mezclando a baja velocidad durante por lo menos 2 minutos.

A continuación, puede pasteurizarse el artículo de confitería helado, de base acuosa, aunque se considera importante no exceder de una temperatura que disolvería completamente todas las células del elemento goma de habas de algarrobo del sistema de estabilización. Típicamente esto ocurriría si la temperatura de pasteurización fuera mucho mayor de 90ºC. La presencia de células de goma de habas de algarrobo sin disolver en el artículo de confitería helado, de base acuosa, pasteurizado, puede determinarse con ayuda de un microscopio a 100 aumentos.

Sin desear unirnos a ninguna teoría, se comprende que la porción de células de goma de habas de algarrobo puede servir por lo menos parcialmente como un sitio de siembra para la iniciación de la solidificación de partículas de hielo. Otros materiales sin disolver, incluyendo los ingredientes opcionales tales como la pulpa de frutas, pueden servir también para dicha función pero no se ha encontrado que sean eficientes a este respecto.

El artículo de confitería helado, de base acuosa, pasteurizado, puede recibir forma a continuación mediante una variedad de métodos, incluyendo, pero sin limitarlos a varios moldeados, empleo de un molde u otros procedimientos de moldeado mientras está todavía muy fluido, con el fin de asegurar una buena adaptación al sistema escogido para darle forma.

La solidificación del sistema puede conseguirse a continuación de manera quiescente. Por ejemplo, una velocidad típica de endurecimiento podría conseguirse en un congelador estático a -30ºC sin inyección de aire. Sorprendentemente el producto no adquiere una textura helada dura durante este procedimiento. Un enfriado más rápido como p. ej., colocándolo en un equipo congelador con inyección de aire a -40ºC da también productos satisfactorios. Igualmente tiene éxito insertar un molde que contenga el artículo de confitería helado de base acuosa en un baño de sal muera a -35ºC, a continuación desmoldear el producto sumergiendo el molde en agua caliente o mediante pulverización de agua caliente contra el mismo, y a continuación, congelar el producto quiescente a -30ºC.

En el caso de que un baño de sal muera enfrie el artículo de confitería helado de base acuosa, moldeado, éste puede ser desmoldeado después de ser completamente congelado, con un bastón insertado, si se desea. Alternativamente, un molde puede ser parcialmente vaciado mediante uno cualquiera de diferentes medios, incluyendo el volcado o succionado, después de que solamente una pared del artículo de confitería helado de base acuosa haya solidificado. En este último caso, el centro del molde puede a continuación llenarse con otro material para formar un artículo de confitería helado de base acuosa de dos componentes. Además, el molde puede llenarse inicialmente con otra composición, y de forma similar, el centro vacío puede llenarse con el artículo de confitería helado de base acuosa. Esta última opción es particularmente adecuada para esta invención, debido a que las texturas blandas se mantienen incluso durante la más baja velocidad de congelación que tiene lugar cuando una capa aislada sobre la pared del molde impide el coeficiente de transferencia del calor.

Es particularmente nuevo que los artículos de confitería helados de base acuosa, que contienen la composición estabilizadora específica, procesados como se ha descrito, puedan dar texturas blandas en procesos de congelación quiescentes. Lo que también es sorprendente es que la introducción de procesos rápidos de congelación, tales como el empleo de procedimientos de contacto con nitrógeno líquido, no sean ventajosos e incluso hayan demostrado perjudicar la blandura de la textura de los productos elaborados de acuerdo con esta invención. Todavía en el estado anterior de la técnica, podría haberse esperado que se formaran cristales de hielo más pequeños en el caso de una congelación rápida; un efecto que podría haber sido anticipado que daría dar texturas más blandas. Existe por lo tanto la capacidad de crear artículos de confitería helados de base acuosa, de textura blanda, deseables, sin los inconvenientes, molestias y desventajas de tener que utilizar protocolos de congelación, bien de manera no quiescente, o bien ultra-rápidamente.

Sin desear estar unido a ninguna teoría, parece que una velocidad de congelación más lenta es beneficiosa para la operación de la presente invención en que permite a los elementos estabilizadores apropiados, que reaccionen con los núcleos de hielo iniciados, de una manera surfactante apropiada. En la proximidad de dichos núcleos de hielo un rápido proceso de congelación potenciaría rápidamente la viscosidad del fluido en cuestión e inhibiría la movilidad de los estabilizadores de fase fluida.

Es importante que el artículo de confitería helado de base acuosa de la presente invención no genere partículas de hielo grandes, sino más bien tenga una preponderancia a formar pequeñas partículas de hielo de forma redondeada. La fuerza requerida para penetrar la masa de cristales de hielo y la matriz vítrea en cuestión, del artículo de confitería helado de base acuosa congelado, de la presente invención, fue también pequeña. Además, estos cristales de hielo mostraron un mínimo crecimiento durante el choque de calor y hubo un cambio mínimo en la dureza durante el choque de calor.

El artículo de confitería helado de base acuosa, de textura blanda, congelado, tiene además la ventaja de que es necesaria una menor energía para iniciar la deformación o escisión.

Estas ventajas de la blandura se manifiestan por si mismas en las características del consumo directo del producto, incluyendo una alta y sostenida liberación del sabor, refrescante y dulce; en cambio, las texturas duras son más difíciles de disgregar y de liberar los elementos encerrados. Estas ventajas de la blandura se manifiestan por si mismas en una comida menos desaseada. Este último efecto está relacionado con que se evita la fragmentación en grandes partículas de forma aleatoria. La blandura es también una ventaja importante para las personas que tienen una limitada capacidad para mascar. Esta categoría incluye los niños pequeños, consumidores ancianos, aquellos sin un juego completo de dientes, y personas con ciertos problemas médicos.

Las ventajas de la blandura presentan también en si mismas la facilidad de utilizar dichos productos de textura blanda como componentes de otros producto alimenticios.

Un ejemplo está en los productos compuestos, incluyendo pero sin limitarlos a, artículos blandos tales como helados, piezas de frutas, etc. En este caso, las fuerzas necesarias para iniciar la deformación o escisión son menores, probablemente para exceder las fuerzas que conducirían a problemas de deslaminización. Otro ejemplo está en la facilidad de cortar y servir porciones uniformes y bien formadas a partir de un pastel o postre congelado que contiene artículos de confitería helados de base acuosa. Asimismo, en la preparación de una bebida alcohólica a base de granizado se necesita menos tiempo en el mezclador para lograr la deseada suavidad y los riesgos de proyectar algún pedazo relativamente grande y duro fuera del mezclador, son pequeños.

Adicionalmente, el artículo de confitería helado de base acuosa, más blando, es más adecuado para los procesos industriales de cortado y conformado después del congelado, los cuales pueden incluir el cortado con guillotina, cortado a lo largo, prensado, estampado y similares, o bien individualmente o bien en combinación con otros artículos alimenticios.

La invención se ilustra adicionalmente, pero no está limitada a, los siguientes ejemplos trabajados, en los cuales partes y porcentajes están expresados en peso, a no ser que se indique otra cosa:

Ejemplos trabajados Ejemplo 1

Se preparó la siguiente receta:

Ingredientes	%
Agua caliente, del grifo	61,85
Sucrosa granulada	20,2
Puré de fresas, 28 Brix	10,1
Jarabe de maíz, 36 DE	7,1
Solución de color	0,4
Guar	0,245
Goma de habas de algarrobo	0,053
Carboximetilcelulosa de sodio	0,035
Carrageno capa	0,017

a) el agua se colocó en un mezclador Lanco y se agitó a velocidad lenta.

b) se añadieron el jarabe de maíz y la sucrosa.

c) se añadieron el guar, goma de habas de algarrobo, carboximetilcelulosa de sodio y carrageno capa.

d) se continuó la agitación a pequeña velocidad durante 2 minutos para asegurar una adecuada dispersión.

e) se añadieron el puré de fresas y la solución de color.

f) se continuó la agitación durante 1 minuto.

g) se bombeó la mezcla a través del sistema de pasteurización con un tiempo de paro de 30 segundos a 85ºC.

h) se enfrió la mezcla a 5ºC y se llenaron los moldes.

i) los moldes se insertaron en un baño de congelación a una temperatura de -35ºC hasta que el producto se medio congeló, se insertaron los bastones y el artículo se acabó de congelar totalmente.

j) se extrajo el producto después de insertar los moldes en un baño de agua caliente a 27ºC durante 15 segundos.

k) a continuación, el producto extraído se endureció de manera quiescente a -30ºC.

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Los productos del almacenamiento a -30ºC se encontraron que tenían una dureza de 61 g, con una desviación estándar de 3 g.

El producto después del choque de calor, de acuerdo con el método descrito anteriormente, se encontró que tenía una dureza de 51 g con una desviación estándar de 4 g.

Los tamaños de las partícula de hielo se visualizaron con el microscopio, empleando la siguiente mecánica:

Las operaciones fueron efectuadas en una caja para manipular con guantes, mantenida a -14ºC. Se diluyeron muestras de un artículo de confitería helado en aceite mineral sobre un portaobjetos de microscopio con el fin de separar las partículas de hielo. Se visualizaron las muestras con un aumento de 80x. El tamaño de las partículas se determinó por análisis de la imagen empleando 20 campos de visión (aproximadamente 2.000-3.000 partículas).

Las partículas de hielo se observó que eran predominantemente de forma redonda y que tenían un diámetro medio de 35 micras con una desviación estándar de 1 micra. Por forma redonda se entiende que la dimensión más larga dividido por la dimensión más corta, no debe exceder de un valor medio de 2,5. Esto indica que un proceso de congelación más bien lento no permite el crecimiento de partículas grandes de hielo cuando se emplea la presente composición específica estabilizadora. En particular, debería esperarse que se formaran partículas de hielo de forma alargada y/o ramificada y tamaño medio mayor, a partir del cebado del agua líquida con los nacientes núcleos de hielo.

Con la finalidad de comparar, se obtuvieron del mercado, una serie de muestras del producto comercial congelado recubierto, llamado Solero (R), patente EP 0710074, posiblemente después de un choque de calor, y se encontró que tenían una dureza de 120 g, con una desviación estándar de 13 g.

También con la finalidad de comparar, se elaboraron productos de acuerdo con las instrucciones de la patente USP 3752678 ejemplo 1, y se encontró que tenían una dureza después del choque de calor, de 333 g con una desviación estándar de 16 g.

Ejemplo 2

El producto se preparó como en el ejemplo 1 excepto que cuando se logró una capa helada de 2 mm de grueso sobre la pared de los moldes, el contenido líquido del centro de los moldes fue succionado. Los espacios vacíos de los moldes fueron llenados a continuación con un helado de una calidad de moldeado normal con el fin de producir un "dos piezas".

Los productos de un almacenamiento a -30ºC se encontraron que tenían una dureza de 59 g con una desviación estándar de 5 g.

Los productos después de un choque de calor se encontraron con una dureza de 39 g con una desviación estándar de 2 g.

Esto demuestra que el producto es un producto multi-componente en una aplicación de cubierta y núcleo de la preparación.

La dureza en algunos productos "regulares" de cubierta y núcleo, del mercado, es decir, sin la combinación estabilizadora específica de acuerdo con la invención, tienen un valor promedio de 206 g con una desviación estándar de 20 g, presumiblemente después de un choque de calor.

Sumergiendo el producto de este ejemplo en nitrógeno líquido, se probó, en base al rápido enfriamiento, si se obtendrían cristales de hielo más pequeños y una textura más blanda de acuerdo con lo descrito en la patente EP 0710074. El resultado con el nitrógeno líquido fue un producto sorprendentemente duro con un valor promedio de la dureza de 163 g (confirmado en 5 repeticiones que era significativamente más duro). Esto indica que el sistema estabilizador específico de acuerdo con la invención es mejor para una congelación lenta.

Ejemplo 3

Los productos se prepararon como en el ejemplo 1 excepto que después de la extracción de los productos de los moldes, se sumergieron en un recubrimiento de chocolate de manera normal, con un recubrimiento de chocolate a una temperatura de 40ºC.

Los productos se diseccionaron con un escalpelo para eliminar el chocolate antes de la prueba de textura.

Se determinó que los productos de almacenamiento a -30ºC tenían una dureza de 62 g con una desviación estándar de 8 g.

Se determinó que los productos antes del choque de calor tenían una dureza de 45 g con una desviación estándar de 3 g.

Esto demuestra que la blandura lograda es estable al choque térmico cuando se sumerge el producto en chocolate fundido a 40ºC.

Ejemplo 4

Con el fin de determinar si cada uno de los cuatro elementos estabilizadores de la composición específica estabilizadora de la invención eran críticos, se efectuó un experimento especial en el que se omitió por turno cada uno de los diferentes elementos (comparación de 1, 2, 3 y 4), en la elaboración de un producto de cubierta y núcleo regular, el cual se obtuvo como en el ejemplo 2. La siguiente tabla 1 se refiere a la dureza antes y después del choque de calor.

TABLA 1

Producto	Dureza (recién	SD	Dureza (después del	SD	Cambio
	elaborado)		choque de calor)		(%)
Ejemplo 2	65	6,3	64	5,0	-1

Comparación 1,	253	8,6	159	14,8	-38
sin guar*

Comparación 2,	207	24,1	145	13,7	-30
sin LBG*

Comparación 3,	195	11,1	255	26,9	31
sin CMC*

Comparación 4,	135	5,6	105	11,0	-22
sin carrageno*
* El sistema estabilizador fue reajustado al mismo nivel de dosis total (0,35%),
Al eliminar un elemento, se aumentaron los otros elementos proporcionalmente.
SD: desviación estándar

Puede deducirse de la tabla 1 que la resistencia al choque de calor cambia también, cuando se omite uno cualquiera de los elementos de la composición estabilizadora específica.

Claims

1. Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, con:

una dureza de 20-100 g determinada a -12ºC en una muestra atemperada durante 24 horas en un equipo congelador a -15ºC, empleando un analizador de textura Stable Micro Systems TAXT/2,

el cual artículo comprende,

una composición estabilizadora en una cantidad de 0,2-0,5% en peso del artículo de confitería, la composición estabilizadora que consiste en la combinación de guar, goma de habas de algarrobo, carboximetilcelulosa y un carrageno como elementos estabilizadores,

en donde los elementos estabilizadores de la composición estabilizadora están presentes en las siguientes cantidades relativas en peso: guar 8,4-19,6, goma de habas de algarrobo 1,8-4,2, carboximetilcelulosa 1,2-2,8 y carrageno 0,6-1,4.

2. Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con la reivindicación 1, con una dureza de 30-90 g.

3. Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el cual:

el guar tiene una viscosidad de 2,01 a 3,99 Pa.s (2,010 a 3990 cps),

la goma de habas de algarrobo tiene una viscosidad de 1,34 a 2,66 Pa.s (1,340 a 2,660 cps), y

la carboximetilcelulosa tiene una viscosidad de 3,35 a 6,65 Pa.s (3,350 a 6,650 cps), en donde la viscosidad se determina sobre una solución acuosa al 1%, a 25ºC, después de 60 minutos, empleando un viscosímetro Brookfield.

4. Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde los elementos estabilizadores en la composición estabilizadora están presentes en las siguientes cantidades relativas en partes en peso: guar 11,2-16,8, goma de habas de algarrobo 2,4-3,6, carboximetilcelulosa 1,6-2,4, y carrageno 0,8-1,2.

5. Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el cual la dureza no varía más del 50% de su valor original, después de someter el producto a un protocolo de choque de calor consistente en someter los productos previamente endurecidos mediante almacenamiento durante al menos una semana a -30ºC a temperaturas fluctuantes durante un período de dos semanas de duración, utilizando un ciclo de 12 horas a la temperatura de -8ºC y 12 horas a la temperatura de -20ºC.

6. Un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el cual la dureza no varía más del 33% de su valor original, después de someter el producto a un protocolo de choque de calor consistente en someter los productos previamente endurecidos mediante almacenamiento durante al menos una semana a -30ºC a temperaturas fluctuantes durante un período de dos semanas de duración, utilizando un ciclo de 12 horas a la temperatura de -8ºC y 12 horas a la temperatura de -20ºC.

7. Un método para la preparación de un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el cual método comprende:

dispersión de los estabilizadores prescritos para eliminar los flóculos del estabilizador que contienen más de un máximo de 10 células,

pasteurización o tratamiento térmico de la dispersión a una temperatura que no exceda los 90ºC,

congelación sometiendo los productos a una temperatura exterior no inferior a los -40ºC.

8. Un producto compuesto, a base de confitería helada, el cual incorpora un artículo de confitería congelado, de base acuosa, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.