KR101205817B1 - 신규 주류 - Google Patents

Abstract

-15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비하고 있기 때문에 용이하면서도 적절하게 음용할 수 있고, 미세 얼음 조각과 기포가 공존함으로써 종래에는 없는 바람직한 냉량감과 좋은 목넘김, 적당한 알코올감, 양호한 풍미를 구비하고 있는 주류를 제공한다.

본 발명에 관계되는 주류는, 알코올 및 1종류 이상의 수용성 물질을 포함하는 주류 베이스 믹스와, 얼음 조각을 20:80~80:20의 비율로 혼합하고, 함유되는 기체의 체적분율이 1％～150％이고, 또한 품온이 -1℃보다 낮아지도록 에어레이션, 교반 및 냉각하고, 그 결과 얻어지는 함기성 물질이 1.0용량％ 이상의 알코올 농도를 갖고, -15℃～-2℃의 온도에 있어서 유동성을 갖고, 또한 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재함으로써, 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각되는 것을 특징으로 한다.

Description

신규 주류{NOVEL ALCOHOLIC LIQUORS}

본 발명은, 신규 주류에 관한 것으로, 상세하게는 냉동 조건하, 특히 품온(品溫)이 -15℃～-2℃, 바람직하게는 -12℃～-4℃의 온도에서 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것을 지각할 수 있고 또한 음용 가능한 유동성(流動性)을 구비한 주류에 관한 것이다.

냉동 조건하에 있어서 음용 가능하고 기호성이 높은 주류를 얻고자 하는 여러 가지의 시도가 종래부터 행해져 왔다.

예를 들면, 칵테일 등의 알코올성 음료를 동결시킨 동결 알코올성 음료는, 프로즌(frozen) 칵테일로서 이미 몇 가지가 시판되고 있다. 그러나, 이들 동결 알코올성 음료는 냉동 조건하에 있어서 소프트 아이스 형상을 유지하기 위해, 당질 농도 및/또는 알코올 농도가 높은 것이었다.

이러한 고당질 농도 및/또는 고알코올 농도의 프로즌 칵테일을 개량한 발명으로서, 알코올 농도가 1용량％ 이상 18용량％ 이하이고, 당알코올을 함유하는 소프트 아이스 형상 동결 알코올성 음료의 발명으로서, 이 소프트 아이스 형상 동결 알코올성 음료는 가정용 냉동고의 냉동실에서 동결시켜 섭취할 수 있는 것이 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 1 참조). 즉, 이 냉과는 얼음 조각과 믹스를 혼합한 것은 아니므로, 본 발명의 주류와는 다르다.

또한, 약 3.0 내지 약 5.0의 pH 값을 갖고, 알코올, 당, 향미료, 물, 루카스트빔껌 및 구알껌으로 이루어지며, 경우에 따라서 펙틴도 함유하는 안정제와, 그밖의 성분을 함유하는 간이 냉동 알코올 음료의 발명으로서, 이 간이 냉동 알코올 음료는 냉동고 내에 약 3시간 내지 약 6시간 놓여진 후, 냉동고 온도(화씨 약 -5도 내지 약 20도)에서 쇄빙 형상의 미세 결정 구조를 형성하는 것도 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 2 참조). 즉, 이 냉과는 얼음 조각과 믹스를 혼합한 것은 아니므로, 본 발명의 주류와는 다르다.

또한 추가로, 당류, 0.01～5중량％의 안정제 및 0.1～5중량％의 알코올류를 함유하고, 소프트 스쿠프(soft scoop)성(性)을 갖고, 짜낸 후, 실온에 방치해도 잘 용해되지 않는 보형성(保型性)이 양호한 냉과의 발명도 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 3 참조). 즉, 이 냉과는 유동성이 부족한 것이므로, 본 발명의 주류와는 다르다.

이들 종래의 동결 알코올 음료는 모두 소프트 아이스 형상, 쇄빙 형상 또는 샤벳 형상의 물성을 구비한 것으로, 본 발명의 주류와 같은 지각할 수 있는 정도의 크기의 얼음 조각을 함유하는 물성을 구비한 주류는 아니었다. 즉, 이들 종래의 동결 알코올 음료는 단순히 원료 혼합물(주류 베이스 믹스)을 교반, 동결시킴으로써 얻어지는 주류이기 때문에, 혼합물의 동결 중에 수분이 결정화되어 생긴 미세한 얼음 결정(이하 빙정(氷晶)으로 약칭함)은 포함하지만, 지각할 수 있는 정도의 크기의 얼음 조각을 별도로 첨가한 주류는 아니므로, 음용시에 얼음 조각을 직접 느낄 수 있음으로써 얻어지는 냉량감(冷凉感)은 부족한 주류였다. 드물게, 보존 혹은 수송중 등에 현저한 품온의 상승이 있었던 경우, 혼합물 중의 빙정이 통상의 크기(30～55㎛)에서 성장 조대화(粗大化)하여, 인식할 수 있는 상태(0.06㎜ 이상의 조대 빙정)가 되는 경우는 있지만, 이와 같은 조대화된 조대 빙정은, 일반적으로 결정 형상이 바늘 형상이고, 또한 제품중에 불균일하게 존재하기 때문에 표면이 거칠어지는 원인이 될 뿐이며, 냉량감을 부여하는 것은 아니었다.

한편, 얼음 덩어리를 작은 조각 형상 혹은 소립자 형상으로 절삭하는 공정과, 알코올성 음료를 빙점 이하 온도로 냉각하는 공정, 상기 알코올성 음료의 동결 응고점 이하의 온도 분위기 하에서, 냉각 알코올성 음료를, 상기 절삭 얼음에 똑같이 혼합시키는 공정으로 이루어지고, 상기 절삭 얼음의 상호 간극 및 표면부에 상기 냉각 알코올성 음료의 동결층을 형성시키는 것을 특징으로 하는, 샤벳 형상의 동결 알코올성 음료의 제조법이 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 4 참조).

그러나, 이 동결 알코올성 음료는, 첨가되는 절삭 얼음의 크기가 눈의 크기 3㎜ 정도, 바람직하게는 1㎜ 정도의 체를 통과하는 작은 조각 형상 혹은 작은 입자 형상의 절삭 얼음이기 때문에, 얼음 조각의 크기가 본 발명의 미세 얼음 조각보다 커서, 본 발명과 같은 매끄러운 음용감을 제공할 수 있는 것은 아니었다.

특허문헌 1:특개평 10-117763호 공보

특허문헌 2:특표평 9-508027호 공보

특허문헌 3:특허 제 3406531호 공보

특허문헌 4:특공평 7-77553호 공보

본 발명의 목적은, 상술한 바와 같은 종래의 기술로는 얻는 것이 곤란했던 -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비하고, 과도하게 너무 달거나, 알코올감이 너무 강하지 않기 때문에 기호성이 풍부하고, 또한 첨가된 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각됨으로써 적절한 냉량감과 양호한 음용감을 가진 주류를 제공하는 것이다.

상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명자들은 예의 연구를 실시하여, 알코올 및 1종류 이상의 수용성 물질을 포함하는 주류 베이스 믹스와, 얼음 조각을 20:80～80:20의 중량비율로 혼합하고, 함유되는 기체의 체적분율이 1％～150％, 또 품온이 -1℃보다 낮아지도록 에어레이션(aeration), 교반 및 냉각하고, 그 결과 얻어지는 함기성(含氣性) 물질이 1.0용량％ 이상의 알코올 농도를 갖고, -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비하고, 또한 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재함으로써, 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각되는 것을 특징으로 하는 주류라면, 용이하면서도 적절하게 음용할 수 있고, 미세 얼음 조각과 기포가 공존함으로써 종래에는 없는 바람직한 냉량감과 좋은 목넘김, 적절한 알코올감, 양호한 풍미를 구비한 주류를 제공할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

또한, 알코올 및 1종류 이상의 수용성 물질을 포함하는 주류 베이스 믹스와, 얼음 조각을 20:80～80:20의 중량비율로 혼합하고, 함유되는 기체의 체적분율이 1％～150％, 또 품온이 -1℃보다 낮아지도록 에어레이션, 교반 및 냉각하고, 추가로 -20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉동 경화한 후에 얻어지는 함기성 물질이 1.0용량％ 이상인 알코올 농도를 갖고, -15℃～-2℃의 온도로 승온시키면 유동성을 갖고, 또한 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재함으로써 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각되는 것을 특징으로 하는 주류라면, -20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉동 경화하여도 -15℃～-2℃의 온도로 승온시킴으로써 유동성이 회복되어, 용이하면서도 적절하게 음용할 수 있음을 발견했다.

또한, 본 발명의 주류는 그 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도가 시차주사열량계(DSC)를 사용한 측정에서 -20℃ 내지 -2℃이면, 주류의 품온이 -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비하기 때문에, 용이하고도 적절하게 음용할 수 있음을 발견했다.

또한, 눈의 크기 3㎜의 체를 통과하지 않는 얼음 조각과 -1.0℃ 이상의 온도의 주류 베이스 믹스를 혼합하고, 에어레이션, 교반 및 냉각함으로써 본 발명의 주류의 미세 얼음 조각이 조제되면 얼음 조각의 형상이 목넘김이 좋은 상태가 되므로, 종래에는 없는 바람직한 냉량감과 좋은 목넘김을 구비하는 것을 발견했다.

또한, 본 발명의 주류는 품온이 -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비하고 있기 때문에, 본 발명의 주류를 치어 팩(cheer pack)에 충전한 것은, 치어팩에서 짜냄으로써 양호하게 먹을 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 대해서 상세하게 기재한다.

(어구의 설명)

본 명세서에 있어서 사용되는 다음 어구는 아래에 나타내는 의미로 사용되는 것이다.

어구「주류」라 함은 주세법, 제 1장, 제 2조에 규정된 주류를 가리키는 것으로서 사용한다.

어구 「음용한다」라 함은 컵, 유리잔 등의 용기에 수용된 주류를 스푼 등으로 건져내거나, 퍼내는 등의 조작을 가하지 않고, 예컨대 용기를 기울임으로써 그 유동성으로 입안에 흘려 넣어 섭취하는 것이나, 빨대 및/또는 그와 유사한 기물을 사용하여 빨아 들여 먹는 것을 가리키는 것으로 사용한다. 그러나, 본 발명의 주류는 용기로부터 직접 음용되는 또는 빨대 등을 사용하여 음용되는 이외에, 스푼 등으로 먹는 것도 무방한 것이다.

(얼음 조각에 대해서)

본 발명의 가장 특징적인 사항의 하나는, 혼합물의 동결중에 수분이 결정화되어 생긴 미세한 얼음 결정이 아니고, 지각할 수 있는 정도의 크기의 얼음 조각이 첨가된 주류라는 것이다. 이 얼음 조각이 음용시에 직접 지각되어, 높은 냉량감이 느껴지는 것이다. 또한 구체적으로는, 본 발명의 특징적인 사항은, 본 발명의 주류가 -15℃～-2℃의 온도에 있어서 유동성을 구비하면서, 미세 얼음 조각이 용해되어 작아짐이 없이 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재함으로써 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각되 는 것이다. 이것은, 얼음 조각의 첨가량과 주류 베이스 믹스의 배합 조성을 조정함으로써 달성된다. 즉, 얼음 조각의 첨가량을 줄임으로써 주류의 유동성을 높이도록 설계하는 것이 가능하지만, 얼음 조각의 양이 너무 적은 경우에는 얼음의 융해가 일어나기 쉽고, 또한 식감(食感)으로서 느끼기 어렵게 된다. 한편, 주류 베이스 믹스의 배합 조성을 조정하고, 물의 동결 온도를 저하시킨 알코올이나 수용성 물질의 첨가량을 높임으로써 주류의 유동성을 높이도록 설계하는 것이 가능하지만, 주류로서 맛의 좋고 나쁨이나 점성 등을 감안하면 그 첨가량에 배려가 필요하다. 따라서, 본 발명에 있어서의 주류에 있어서 알코올 및 1종류 이상의 수용성 물질을 포함하는 주류 베이스 믹스와, 얼음 조각을 20:80～80:20, 바람직하게는 35:65～65:35의 비율로 혼합하면 가장 바람직한 유동성 및 식감을 얻을 수 있다.

이와 같은 배합 조성이면, 품온이 -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 본 발명에서 규정하는 미세 얼음 조각의 범위(0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재할 것)를 벗어남이 없이, 유동성을 구비하고, 용이하고도 적절하게 음용할 수 있다. 또한, -20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉동 경화한 후, -15℃～-2℃의 온도로 승온시켜도, 본 발명에서 규정하는 미세 얼음 조각의 범위(0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재할 것)를 벗어남이 없이 유동성이 회복되어, 종래에는 없는 바람직한 냉량감과 좋은 목넘김을 구비하고, 용이하면서도 적절하게 음용할 수 있다.

(알코올에 대해서)

본 발명의 주류에 있어서의 알코올은, 주류의 동결 온도(빙결점(氷結点))을 저하시킴으로써 주류가 고체상으로 경화되지 않는 것에 기여한다. 또한, 본 발명의 주류는 주세법에 있어서의 주류의 범주를 충족시키기 위하여, 특히 에틸 알코올을 1.0용량％ 이상 함유하도록 구성된다. 그밖에, 적절하게 사용 가능한 알코올로서는, 식용 알코올류라면 어떠한 것이라도 좋지만, 구체적으로는 글리세린, 글리세린 중합물인 폴리 글리세린, 프로필렌 글리콜 등을 들 수 있으나, 에틸 알코올이 본 발명의 주류에 있어서 가장 바람직하다.

(수용성 물질에 대해서)

본 발명의 주류에 있어서 수용성 물질도, 주류의 동결 온도(빙결점)를 저하시키는 것에 기여한다. 이것은, 다른 물질이 용해되면 물의 동결 온도가 저하되는 현상을 이용한 것으로, 가능한 한 많은 물질을 용해시킴으로써 마이너스의 온도대에서도 동결되기 어렵게 된다. 그 결과, -15℃～-2℃, 바람직하게는 -12℃～-4℃의 온도로 음용 가능한 유동성을 구비하는(빨대 등으로 용이하게 흡입할 수 있는, 바람직하게는 용기를 기울이는 것만으로 자연적으로 유동되는) 것이 가능하다.

바람직한 수용성 물질로서는 당류, 당알코올류, 산미료, 염류, 단백질 등을 들 수 있다. 다음에 각 군(群)의 상세한 예를 나타내지만 본 발명은 다음 예로 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 주류에 있어서의 수용성 물질로서는, 예를 들면 당류라도 되고, 구체적으로는 과당, 포도당과 같은 단당류, 설탕, 트레할로오스, 말토오스, 유당과 같은 2당류, 말토트리오스, 말토테트라오스, 프럭토 올리고당, 갈락토 올리고당, 크실로 올리고당, 겐티 올리고당 등의 각종 올리고 당류, 각종 물엿, 가루 엿 등이 나 벌꿀 등이 바람직하다. 또한, 당류는 아니지만 폴리 덱스트로스 등의 식이섬유도 물엿, 가루 엿과 마찬가지로 본 발명의 주류에 있어서의 수용성 물질로서 바람직하다.

본 발명의 주류에 있어서의 수용성 물질로서는, 예를 들면 당알코올류라도 되고, 구체적으로는 크실리톨, 락티톨, 말티톨, 소르비톨, 만니톨 등 혹은 환원 물엿이 바람직하다.

본 발명의 주류에 있어서의 수용성 물질로서는, 예를 들면 산미료라도 되고, 구체적으로는 구연산, 사과산, 주석산 등의 식용 산류나 그들의 염류가 바람직하다.

본 발명의 주류에 있어서의 수용성 물질로서는, 예를 들면 염류라도 되고, 구체적으로는 염화 나트륨, 염화 칼슘 등의 식용 염류 전반이 바람직하다.

본 발명의 주류에 있어서의 수용성 물질로서는, 예를 들면 단백질이라도 되고, 구체적으로는 유(乳) 단백질, 대두 단백질, 밀 단백질, 완두콩 단백질 등의 식용 단백질 혹은 유제품, 두유와 같은 일반적인 단백질 함유 식품이 바람직하다.

또한, 이들 수용성 물질은, 주류로서의 맛의 좋고 나쁨이나 점성 등을 감안하면, 그 첨가 밸런스 및 첨가량에 배려가 필요하며, 수용성 물질의 종류나 조합할 주류에 따라 적절하게 결정된다. 예를 들면, 산미료, 염류는 적은 양으로 효과적으로 동결 온도를 저하시키지만, 풍미에 대한 영향이 크기 때문에 사용량에 제약이 있어, 동결 온도의 저하를 위한 주된 방법은 되기 어렵다. 한편, 당류, 당알코올류는 산미료, 염류와 비교해서 분자량이 크기 때문에, 동결 온도를 저하시키는 효율 은 낮은 반면, 풍미, 물성적인 문제점이 적으므로, 보다 많은 양을 사용하는 것이 가능하여, 동결 온도를 저하시키는 유효한 수단이 된다. 당류의 사용에 제한이 생기는 것은 그 감미와 수용액의 점도에 의한 바가 크다. 예를 들면 -8℃ 정도에서도 동결됨이 없이 유동성을 갖는 물성의 당액(糖液)을 얻고자 할 경우, 예컨대 당으로서 자당(蔗糖)만을 사용하면 무려 약 50중량％의 농도로 할 필요가 있지만, 이 농도의 자당은 그대로 혹은 다른 정미성(呈味性) 원료, 예를 들면 과즙, 커피 등을 함유시킨 후라 해도 음용하면 감미가 너무 강해서 기호성이 부족한 것이 된다. 이와 같은 결점은 감미가 낮은 당류(예를 들면 물엿, 올리고당 등) 및/또는 당알코올(예를 들면 소르비톨, 락티톨, 크실리톨 및 환원 물엿 등)을 병용함으로써 강한 감미를 개선할 수 있지만, 당류는 더욱 점성을 증대시켜 유동성을 저하시키는 작용과, 끈적이는 음용감을 발생시키는 작용을 구비하고 있기 때문에, 과도하게 첨가하면 청량감이 결여되는 등의 문제점이 있다, 한편, 당알코올류에서는 그 맛의 질과 완하(緩下) 작용이 사용량의 제한 요인이 된다.

한편, 알코올류의 함유량을 늘리는 것도 물의 동결 온도를 저하시키기 위해서는 효과적이지만, 동결 온도의 저하를 의도하여 알코올을 과잉 사용하면 알코올 냄새가 너무 강해져서, 제품으로서의 풍미 밸런스가 깨져, 주류로서의 기호성이 부족해지는 경우가 있다. 즉, 상술한 바와 같이 원료가 되는 물질을 선정, 배합하는 것은 냉동 온도 조건하에서 음용 가능한 유동성을 갖고, 또 과도하게 너무 달거나, 알코올감이 너무 강해지지 않고, 양호한 음용감으로 기호성이 풍부한 주류를 제공한다는 목적에 대해서는 효과적이지만, 충분하다고는 할 수 없는 것이다.

(유지(油脂)에 대해서)

또 한편으로는, 유지와 같이 수용성이 아닌 물질의 첨가도 물의 배합량을 낮추는 효과가 있기 때문에 동결 온도의 저하에 기여하므로, 양호하게 사용할 수 있고, 물의 동결 온도를 저하시키는데 효과가 있다. 예를 들면, 물, 70부, 설탕 30부인 용액의 물 일부를 유지로 변경하여, 물 50부, 유지 20부, 설탕 30부로 하면 전체의 감미는 그다지 변화하지 않고, 물 부분의 설탕 농도가 상승하여 동결 온도가 저하된다. 이 때 유지로서 중쇄 지방산 트리 글리세리드와 같이, 융점이 마이너스 온도대에 있는 것을 사용하면, 저온에서의 유동성이 더욱 개선되므로 바람직하지만, 일반적으로 식용으로 하는 유지라면 특별히 한정되지는 않는다.

(안정제에 대해서)

또한 본 발명의 추가적인 실시 형태로서, 증점(增粘) 다당류, 펙틴, 젤라틴, 한천 등의 안정제를 더 첨가해도 된다. 이들 안정제는 본 발명의 주류에 부드러운 음용감을 부가하고, 냉동 저장중인 얼음 결정의 조대화에 의한 식감의 악화 및 유동성의 저하를 방지한다. 단, 그 첨가량은, 안정제의 종류에 따라 적절하게 결정되지만, 본 발명의 주류가 빨대로 빨아들일 수 없는 정도의 높은 점도가 되거나, 겔(gel)화 되지 않는 정도가 바람직하다.

(기타 첨가물에 대해서)

당류, 당알코올류, 산미료, 염류, 단백질 및 정미성의 원재료로서 레몬, 오렌지, 그레이프 후르츠, 딸기, 메론, 바나나, 망고, 파인애플 등의 각종 과실류의 과즙?과육, 잎살, 나무 열매 등의 종실류(種實類)와, 우유, 크림, 연유 등의 유제 품과, 발효유, 커피, 홍차 등의 추출물 및 그들의 농축물이나, 커피, 홍차, 가루녹차 등의 미세 분쇄물, 한천, 젤리 등의 겔 모양 식품이 혼합되어도 된다. 또한, 기포성을 높이기 위하여 종래 알려진 기포제, 예를 들면 단백 분해물을 사용해도 된다.

(에어레이션에 대해서)

본 발명에 있어서의 주류는 함기성 물질일 것이 요건이고, 최종적으로 얻어지는 주류는 기체의 체적분율이 1％～150％가 되도록 기체를 포함하고 있으면 된다.

또한, 본 발명에 있어서 「기체」로서는, 예를 들면 산소, 질소, 탄산가스, 공기, 불활성 가스, 기타 식품에 통상 사용할 수 있는 것이면 된다.

또한, 본 발명에 있어서 「에어레이션」이란 대상물에 기체를 함유시키는 것을 가리키는 것으로, 여기에서 말하는 기체는 교반에 의해서 수 백㎛ 정도 크기의 미세한 기포로서 함유된 것이다. 예를 들면 배치(batch)식 아이스크림 냉동기(freezer)와 같은, 에어레이션과 교반, 냉각을 실시하는 것이 가능한 장치에 의해서, 기체를 포함시키는 것이 가능하지만, 이 장치를 사용하는 것으로 한정되지는 않는다. 또한, 에어레이션은 본 주류의 제조공정의 어떠한 단계에서 행해져도 되는데, 예를 들면, 교반, 냉각 전에 미리 행해도 되고, 교반?냉각과 병행하여 행해도 되며, 또한, 교반?냉각 후에 다시 별도로 행해도 된다.

기체는 경화된 주류에 적절한 부드러움을 부여하고, 동일한 동결 온도를 갖는 주류라면 기체 함유량이 많을수록 부드러운 식감을 갖게 되지만, 너무 많으면 유동성이 약간 부족해진다. 또한, 기체를 함유시킴으로써 입안으로 들어가는 주류의 체적당 열용량이 작아져서, 저온에서 음용해도 구강 혹은 인후 등이 손상되는 것을 방지하는 효과를 얻을 수 있다.

(품온에 대해서)

본 발명의 주류는 -15℃～-2℃, 바람직하게는 -12℃～-4℃의 온도에서 음용하는 것이 바람직하지만, 물론 상한 온도인 -2℃보다도 고온에서도 음용 가능하며, 예를 들면 2℃라도 문제없이 음용할 수 있다. 그러나 2℃에 도달하기 전에, 배합된 미세 얼음 조각은 감소 혹은 소실되어, 본 발명에서 규정하는 미세 얼음 조각의 범위(0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재할 것)를 벗어날 경우가 있다. 그 경우, 냉량감은 약해지고, 융해된 얼음이 물이 되어 전체가 희석되기 때문에 풍미가 약해진다. 음용하는 것은 가능하지만 본 발명의 효과는 얻을 수 없게 된다.

또한, 본 발명의 주류를 하한 온도인 -15℃보다도 저온에서 유동성을 갖도록 조제하는 것도, 예를 들면 알코올 농도 및/또는 당질 농도를 더욱 높이는 것에 의하여 동결 온도를 저하시킴으로써, 기술적으로는 가능하다. 그러나, 그 경우 알코올감이나 감미가 과도하게 강해지는 등의 문제가 발생하고, 풍미적으로 기호성이 약간 부족해질 뿐 아니라 -15℃를 밑도는 낮은 온도에서 급격하게 음용할 경우, 구강 혹은 인후가 과도하게 저온이 되어 동상을 일으킬 우려가 있다. 본 발명에 있어서는 기체를 함유시키는 것에 의해, 입안으로 들어가는 주류의 체적당 열용량을 작게 함으로써, -15℃ 정도의 저온에서 음용하여도 구강 혹은 인후 등이 손상되는 것 을 방지하고 있지만, 과도한 저온에서는 개인차는 있으나 음용 후에 구강 혹은 인후에 통증을 느끼는 경우를 생각할 수 있다. 따라서, 과도한 저온에서의 유동성을 유지하는 것은 바람직하지 않고, 본 발명의 주류는 그 품온이 -15℃～-2℃, 바람직하게는 -12℃～-4℃의 온도에서 음용하는 것이 바람직하다.

또한, 눈의 크기 3㎜의 체를 통과하지 않는 얼음 조각과 -1.0℃ 이상의 온도의 주류 베이스 믹스를 혼합하여, 미세 분쇄 장치, 특히 컷팅 헤드를 갖는 연속식 미세 분쇄기를 사용하여 에어레이션, 교반 및 냉각함으로써 상술한 얼음 조각의 크기와 분포를 갖는 균일한 미세 얼음 조각으로 조제되면 얼음 조각의 형상이 목넘김이 좋은 상태가 되므로, 종래에는 없는 바람직한 냉량감과 좋은 목넘김을 구비하는 것을 발견했다.

(융해 개시 온도에 대해서)

본 발명에 의한 주류는 얼음 조각과 주류 베이스 믹스를 혼합한 것이므로, 주류의 융해 개시 온도는 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도와 얼음 조각의 동결 온도 및 융해 개시 온도에 의존한다. 따라서, 본 발명의 주류와 같은 -15℃～-2℃의 온도 조건하에 있어서 유동성을 구비한 주류를 얻기 위해서는, 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도를 적절하게 조정하는 것이 중요하다. 여기에서 본 발명의 주류에 사용된 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도를, 시차주사열량계에 의하여 측정한 결과, 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도가 적어도 -2℃ 이하, 바람직하게는 -20℃ 내지 -2℃의 주류 베이스 믹스를 포함하는 주류라면, 주류의 품온이 -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비한 주류가 되는 것이 확인되었다.

다음에 시험예를 나타내어 본 발명을 상세하게 설명한다. 이 시험은 본 발명의 효과를 조사하기 위하여 실시했다.

?시험예 1(당류, 알코올의 조성에 의한 유동 온도의 차이와 DSC로 측정한 융해 온도의 관계)

시료 1의 조제;

1. 주류 베이스 믹스의 조제 : 설탕 400.0g, 카라기닌 1.0g, 유단백 분해물 2.0g과, 배합수로서 청정수 1273.0g을 3L 용량의 스테인리스제 용기에 투입하여, 교반?혼합하면서 85℃까지 가온(加溫)한 후, 얼음 물 속에서 신속하게 냉각하여 5℃의 당액 믹스를 얻었다. 이 당액 믹스에 시판되는 보드카(37도) 324.0g을 첨가하여 혼합하고, 앞서 가온 시에 증발에 의하여 감소된 수분을 보충하기 위하여 청정수를 첨가하여 전체 2.0㎏으로서 주류 베이스 믹스를 조제했다.

2. 미세 얼음 조각의 조제 : 얼음 조각 4㎏을 삭빙기(削氷機)로 절삭하고, 얻어진 절삭 얼음을 -35℃에서의 조건하에 저장 후 추가로 망치로 파쇄하여, 미세 분쇄 얼음 조각으로 만들고, 다음에 눈의 크기 0.8㎜의 체를 사용하여 길이 약 0.8㎜ 미만의 작은 조각을 얻었다. 이어서 이 조각을 눈의 크기 0.1㎜의 체를 사용하여 체류부와 통과부로 선별하여 체류부 3400g을 얻어, 미세 얼음 조각으로 만들었다. 이 미세 얼음 조각을 현미경으로 관찰한 결과 0.1㎜ 미만 크기의 얼음 조각은 존재하지 않고 0.8㎜를 넘는 크기의 얼음 조각도 거의 존재하지 않으며, 거의 모든 얼음 조각이 0.1㎜～0.8㎜의 범위의 크기이었다.

3.주류의 조제 : 이 미세 얼음 조각(0.1㎜～0.8㎜ 범위의 크기)을 -10℃의 항온조(恒溫槽) 안에서 보존한 것 2㎏과, -3℃로 냉각한 주류 베이스 믹스 2㎏을 혼합한 후에, 배치(batch)식 아이스크림 제조기를 사용하여 에어레이션, 교반 및 냉각을 병행 실시하고, 공기 함량이 20용량％인 반 동결 상태의 미세 얼음 조각이 들어간 주류 3700g을 얻었다. 이것을 플라스틱제의 입구를 갖는 140㎖ 용량의 필로우 포장재(치어팩) 26개에, 각각 약 140㎖씩 충전하여 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 얼음 조각 전체의 90중량％ 존재하고, 체적분율 20％인 반 동결 상태의 미세 얼음 조각이 들어간 주류인 시료 1로 했다(이 필로우 포장재 입구에는 플라스틱제 뚜껑이 장착되어 있어, 용이하게 탈착 가능하다). 이 중 13개는 조제 직후의 유동성을 확인하기 위하여 즉석에서 관능평가에 제공하였다. 나머지 13개는 -40℃의 급속 냉동고에서 6시간 보존하여 경화시켰다(경화 있음). 또한, 급속 냉동을 하지 않은 것(경화 없음)의 조제 직후 품온은 -9.0℃이었다.

시료 2 내지 8의 조제:

표 1에 나타내는 배합 조성으로 하는 것 이외에는 시료 1의 조제와 동일한 순서로 시료 2 내지 8의 미세 얼음 조각이 들어간 주류(경화 있음) 및 (경화 없음)을 조제했다.

시료(경화 없음)의 관능평가:

시료 1 중 급속 냉동하지 않은 것(경화 없음)에 대해서 조제 직후에 섭취하여, 그 유동성, 식감 및 풍미에 대해서 관능적으로 평가를 실시했다. 시료 1은, 빨대로 용이하게 빨아들여 마실 수 있는 성질을 갖고, 그 냉량감과 매끄러운 감촉은 종래의 주류에는 없는 것이었다.

시료 2 내지 8에 대해서도 동일하게 관능평가를 실시했다. 결과를 표 1에 나타낸다. 시료 2 내지 8은, 알코올 농도, 당 농도가 높아짐에 따라 유동성도 양호해지는 것이 판명되었다.

유동온도(경화 있음)의 특정 :

시료 1(경화 있음)을 -1.0℃부터 -15.0℃까지 1℃마다 총 15개의 항온조에서 각각 6시간 보존한 후, 필로우 포장재의 입구로서 장착된 플라스틱제 뚜껑을 떼어내어 입구부로부터 시료가 쉽게 나오는지를 조사했다. 그 결과, -12.0℃에서는 용이하게 유출되지 않았지만, -11.0℃에서는 용기를 강하게 쥐면 입구로부터 빨아낼 수 있고, -10℃에서는 더욱 용이하게 빨아낼 수 있었다. 즉, 시료 1은 -11℃부터 -10℃ 사이에서 음용에 적합한 상태가 된다고 판단되며, 이 온도를 유동 온도(경화 있음)로 정했다.

시료 2 내지 8에 대해서도 동일한 평가를 실시했다. 그리고, 유동 온도(경화 있음)의 결과를 표 1에 나타낸다.

시차주사열량계(DSC)에 의한 융해 개시 온도 측정 :

사전에 중량을 측정한 알루미늄제의 용기에 시료 1의 주류 베이스 믹스를 약 10㎎ 넣고, 정확하게 무게를 달아 시료로 만들었다. 시차주사열량계(SII 나노 테크놀로지 주식회사 제품 모델 DSC6100형)를 사용하며, 이 시료를 일단 50℃로 온도를 상승시킨 후 -70℃까지 분당 50℃의 비율로 냉각하고, 이어서 -10℃까지 분당 20℃의 비율로 온도를 상승시키며, 또한 -10℃부터는 매분 5℃의 비율로 완전하게 얼음의 융해가 종료될 때까지 온도를 상승시키고, 융해에 기인하는 열의 흡수에 따른 엔탈피 변화를 측정하여, 얼음의 융해 개시 온도를 결정했다. 이 방법에 의해, 시료 1의 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도는 -10.9℃인 것이 확인되었다. 마찬가지로, 시료 2 내지 8의 주류 베이스 믹스에 대해서도 동일한 측정을 실시했다. 결과를 표 1에 나타낸다.

[표 1]

(표 1-1)

시료	1	2	3	4	5	6	7	8
설탕	400	100	200	200	240	400	200	200
과당	-	-	-	-	-	-	100	-
포도당	-	-	-	-	-	-	-	100
보드카(37。)	324	66	66	130	130	646	324	324
카라기닌	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0
유단백 분해물	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0
청정수	1273	1831	1731	1667	1627	951	1373	1373
미세 얼음 조각	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000	2000
전체 중량	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000	4000

(표 1-2)

시료	1	2	3	4	5	6	7	8
알코올 중량 (％)	5.0	1.0	1.0	2.0	2.0	10.0	5.0	5.0
DSC 결과 (℃)	-10.9	-1.5	-2.0	-3.3	-3.8	-15.1	-10.1	-10.1
조제 직후의 유동성	◎	×	○～△	○	◎	◎	◎	◎
유동온도 (경화 있음) (℃)	-11.0 ～ -12.0	0 ～ -1.0	-1.0 ～ -2.0	-3.0 ～ -4.0	-4.0 ～ -5.0	-15.0 ～ -16.0	-11.0 ～ -12.2	-10.0 ～ -9.0
평가	◎	△	○～△	○	◎	◎	◎	◎

※ 유동성 ◎ : 유동성이 매우 좋음

○ : 유동성이 좋음

△ : 약간 딱딱하여 유동성이 부족함

× : 유동되지 않음

※ 평가 ◎ : 식감?풍미가 매우 좋음

○ : 식감?풍미가 좋음

△ : 식감?풍미가 부족함

× : 식감?풍미가 나쁨

?시험예 2(미세 얼음 조각의 혼합비율 변화)

표 2에 나타내는 혼합비율로 주류 베이스 믹스와 미세 얼음 조각을 혼합하는 것 이외에는, 시험예 1의 조제 방법과 동일한 순서로 시험 번호 9 내지 19의 미세 얼음 조각이 들어간 주류(경화 없음)를 조제하여, 유동성, 식감 및 풍미에 대해서 관능적으로 평가를 실시했다. 결과를 표 2에 나타낸다.

[표 2]

시료	얼음(중량부) (얼음, 주류 베이스 믹스)	유동성	식감?풍미	평가
9	19 (760g, 3240g)	◎	얼음이 적고, 또한 전체적으로 맛이 농후해서 청량감이 부족하며 마시기 불편하다.	×
10	20 (800g, 3200g)	◎	얼음의 냉량감이 느껴진다. 농후감이 약간 강하다.	○～△
11	25 (1000g, 3000g)	◎	얼음의 냉량감이 증가했고, 전체 풍미의 밸런스가 좋아져 마시기 좋다.	○
12	30 (1200g, 2800g)	◎	얼음의 냉량감이 증가했고, 전체 풍미의 밸런스가 좋아져 마시기 좋다.	○
13	35 (1400g, 2600g)	◎	얼음의 냉량감이 풍부하고, 풍미의 밸런스도 좋다.	◎
14	50 (2000g, 2000g)	◎	얼음의 냉량감이 풍부하고, 풍미의 밸런스도 좋다.	◎
15	65 (2600g, 1400g)	○	얼음의 냉량감이 풍부하고, 풍미의 밸런스도 좋다.	◎
16	70 (2800g, 1200g)	○	얼음의 냉량감이 풍부하지만, 풍미가 약간 부족하다.	○
17	75 (3000g, 1000g)	○～△	얼음의 냉량감이 풍부하지만, 풍미가 약간 부족하다.	○～△
18	80 (3200g, 800g)	△	얼음의 감촉이 강하게 느껴져, 술 전체의 맛이 약간 묽다.	△
19	81 (3240g, 760g)	×	딱딱한 식감. 술 전체로서의 풍미도 약하다.	×

※ 유동성 ◎ : 유동성이 매우 좋음

○ : 유동성이 좋음

△ : 약간 딱딱하여 유동성이 부족함

× : 유동되지 않음

※ 평가 ◎ : 식감?풍미가 매우 좋음

○ : 식감?풍미가 좋음

△ : 식감?풍미가 부족함

× : 식감?풍미가 나쁨

?시험예 3(미세 얼음 조각의 크기 변경)

표 3에 나타내는 크기의 미세 얼음 조각과 주류 베이스 믹스를 혼합하고, 플라스틱 뚜껑이 부착된 200㎖ 용량의 종이컵에 충전하는 것 이외에는, 시험예 1의 제조 방법(경화 있음)과 동일한 순서로 시료 20 내지 29의 미세 얼음 조각이 들어간 주류를 조제하여, 유동성, 식감 및 풍미에 대해서 관능적으로 평가를 실시했다. 결과를 표 3에 나타낸다. 또한 표 3에 나타내는 크기의 미세 얼음 조각을 조정하는 방법은 다음과 같다.

얼음 조각의 조제 :

시험예 1의 미세 얼음 조각의 조제 방법으로 미세 얼음 조각 20㎏을 얻고, 이것을 얼음 조각 A로 했다. 이 얼음 조각 A는 거의 모든 얼음 조각이 0.1～0.08㎜ 범위의 크기였다.

이어서 상술한 미세 얼음 조각을 얻는 과정에서 생기는 0.1㎜ 미만의 작은 크기의 얼음 조각을 추가로 눈의 크기 약 0.06㎜의 체를 사용하여 분별하여, 길이가 0.06㎜ 미만의 얼음 조각 약 5㎏을 얻고, 이것을 얼음 조각 B로 했다.

또한 별도로 절삭하여 파쇄한 얼음 조각을 눈의 크기 1.2㎜의 체를 사용하여 분별하고, 통과한 작은 조각을 다시 눈의 크기 0.8㎜의 체를 사용하여 분별하여, 체 위에 체류한 조각 10㎏을 얻고, 이것을 얼음 조각 C로 했다. 이 체류부는 0.8㎜ 미만의 길이의 얼음 조각은 포함하지 않았다.

얼음 조각의 크기 측정 :

시료 20 내지 29의 얼음 조각의 크기를, 현미경 관찰에 의하여 측정했다. 결과를 표 3에 나타낸다.

시료(경화 있음)의 관능평가 :

시료 20 내지 29(경화 있음)를 추가로 -10℃의 항온조에서 6시간 보존하고 용기 내용물을 균일하게 -10℃로 한 후, 섭취하여, 그 유동성, 식감 및 풍미에 대해서 관능적으로 평가를 실시했다. 결과를 표 3에 나타낸다.

[표 3]

(표 3)

시료	얼음 조각 크기(％)			식감?풍미	평가
	얼음 조각 B <0.06㎜	얼음 조각 A 0.06㎜～0.08㎜	얼음 조각 C 0.08㎜<
20	0.0	100.0	0.0	양호	◎
21	15.0	85.0	0.0	양호	○
22	20.0	80.0	0.0	양호	○
23	21.0	79.0	0.0	얼음 느낌이 약간 부족하다	△
24	25.0	75.0	0.0	얼음 느낌이 부족하다	△～×
25	0.0	85.0	15.0	양호	○
26	0.0	80.0	20.0	매끄러움이 약간 결여되었다	△
27	0.0	79.0	21.0	매끄러움이 결여되었다	×
28	10.0	80.0	10.0	양호	○
29	5.0	90.0	5.0	양호	◎

?시험예 4(미세 얼음 조각의 유무에 따른 물성의 차이)

미세 얼음 조각의 유무에 따른 물성의 차이를 시험하기 위하여 비교 시험을 실시했다.

시료 30의 조제 :

미세 얼음 조각 2㎏을 0℃로 냉각한 청정수 2㎏으로 변경하는 것 이외에는 시료 1의 조제 방법과 동일한 순서로 시료 30의 미세 얼음 조각이 없는 주류를 조제했다.

관능 평가

얻어진 시료 30(비교품:미세 얼음 조각 없음)과, 시료 1(본 발명품:미세 얼음 조각 있음)을 -10℃의 항온조에서 6시간 보존하고 용기 내용물을 균일하게 -10℃로 함으로써 시식 샘플로 만들었다. 이 2종류의 시식 샘플을 섭취하여, 그 유동 성, 식감 및 풍미에 대해서 관능적으로 평가를 실시했다. 관능평가 결과를 표 4에 나타낸다.

[표 4]

	미세 얼음 조각	유동성	식감?풍미	평가
시료 1 (본 발명품)	있음	◎	얼음의 냉량감이 풍부하고, 풍미의 밸런스도 좋다.	◎
시료 30 (비교품)	없음	×	샤벳 형상으로 음용할 수 없다. 맛이 묽다.	×

?시험예 5(기체 함량의 차이)

시료 31 내지 40의 조제 :

(표 5)에 나타내는 함기율(含氣率)로 하는 것 이외에는, 시료 1의 조제 방법과 동일한 순서로 시험 번호 31 내지 40의 미세 얼음 조각이 들어간 주류(경화 있음)을 조제했다.

시료(경화 있음)의 관능평가 :

시료 31 내지 40(경화 있음)을 추가로 -10℃의 항온조에서 6시간 보존하고 용기 내용물을 균일하게 -10℃로 한 후, 섭취하여, 그 유동성, 식감 및 풍미에 대해서 관능적으로 평가를 실시했다. 결과를 표 5에 나타낸다.

[표 5]

시료	기체의 체적분율(％)	유동성	식감?풍미	평가
31	0	×	풍미, 냉량감이 강하다. 딱딱해서 음용하기 힘들다.	×
32	1	△	풍미, 냉량감이 강하다. 음용할 수 있지만, 유동성이 약간 나쁘다.	△
33	5	○	풍미, 냉량감이 강하다. 약간 매끄러워져 문제 없이 음용할 수 있다.	○
34	10	○	풍미, 냉량감이 강하지만, 얼마간 억제되었다. 매끄러움이 증가하여, 음용하기 좋다.	○
35	30	◎	적당한 풍미와 냉량감이 있어 밸런스가 좋다. 매끄러워 음용하기 좋다.	◎
36	70	◎	적당한 풍미와 냉량감이 있어 밸런스가 좋다. 매끄러워서 음용하기 좋다.	◎
37	100	◎	풍미, 냉량감이 약간 부족하다. 매끄러워서 음용하기 좋다.	○
38	120	○	풍미, 냉량감이 약간 부족하다. 매끄럽고 부드러운 식감.	○
39	150	○～△	풍미, 냉량감이 약간 부족하다. 매끄럽고 부드러운 식감.	○～△
40	155	△	풍미, 냉량감이 부족하다. 매끄럽고 부드러운 식감이지만, 유동성이 약간 나쁘다.	×

※ 유동성 ◎ : 유동성이 매우 좋음

○ : 유동성이 좋음

△ : 약간 딱딱하여 유동성이 부족함

× : 유동되지 않음

※ 평가 ◎ : 식감?풍미가 매우 좋음

○ : 식감?풍미가 좋음

△ : 식감?풍미가 부족함

× : 식감?풍미가 나쁨

다음에 실시예를 기재하여 본 발명을 실시하기 위한 최량의 실시예에 대해서 상세하게 설명하지만, 본 발명은 다음의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

(경화 없음)

설탕 16.0㎏, 포도당 14.0㎏, 물엿 30.0㎏, 구아시드껌 0.2㎏, 유단백 분해물 0.2㎏과, 배합수로서 청정수 66.8㎏을 200L 용량의 가온 재킷 부착 스테인리스제 교반 탱크에 투입하고, 교반?혼합하면서 65℃까지 가온한 후, 플레이트 살균기를 사용하여 85℃에서 30초간 살균한 후, 냉각 플레이트부에서 2℃로 냉각하고 그대로 다른 냉각 재킷 부착 스테인리스제 교반 탱크에 투입하여 당액 믹스를 얻었다. 이 당액 믹스에 그레이프 후르츠 농축 과즙 8.0㎏, 그레이프 후르츠 향료 0.2㎏을 첨가하여 교반?혼합한 후에 시판되는 보드카(37도) 64.6㎏을 첨가하고 혼합하여 200㎏의 그레이프 후르츠 풍미의 주류 베이스 믹스를 얻었다. 0℃로 냉각된 이 주류 베이스 믹스 1중량부와 공업용 삭빙기를 사용하여 절삭한 절삭 얼음 1중량부를 혼합하여 슬러리 형상으로 만든 후, 약 0.4㎜의 눈의 크기를 갖는 슬릿을 가압하에 통과시킨 후, 연속식 아이스크림 냉동기(소형 시험용 기계)를 사용하여 에어레이션, 교반 및 냉각을 병행 실시함으로써, 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 얼음 조각 전체의 85중량％ 존재하고, 체적분율 40％, 품온 -9.5℃인 반 동결 상태의 미세 얼음 조각이 들어간 주류를 얻었다. 이것을 200㎖ 용량의 플라스틱 컵에 충전하고, 빨대를 꽂아 가볍게 빨아들이니, 용이하게 빨려들어와 음용할 수 있었고, 매끄럽고 부드러운 감촉과 적당한 냉량감을 갖고 있었다. 또한 이 시음 샘플은 바람직한 알코올감과 양호한 그레이프 후르츠 풍미, 바람직한 감미를 겸비하여 지금까지에는 없던 맛을 가진 술이었다.

(실시예 2)

(경화 있음)

설탕 16.0㎏, 포도당 14.0㎏, 물엿 30.0㎏, 구아시드껌 0.2㎏, 유단백 분해물 0.2㎏과 배합수로서 청정수 66.8㎏을 200L 용량의 가온 재킷 부착 스테인리스제 교반 탱크에 투입하여, 교반?혼합하면서 65℃까지 가온한 후, 플레이트 살균기를 사용하여 85℃에서 30초간 살균한 후, 냉각 플레이트부에서 2℃로 냉각하고 그대로 다른 냉각 재킷 부착 스테인리스제 교반 탱크에 투입하여 당액 믹스를 얻었다. 이 당액 믹스에 레몬 농축 과즙 8.0㎏, 레몬 향료 0.2㎏을 첨가하여 교반?혼합한 후에 시판되는 보드카(37도) 64.6㎏를 첨가하고 혼합하여 200㎏의 레몬 풍미의 주류 베이스 믹스를 얻었다. 0℃로 냉각한 이 주류 베이스 믹스 1중량부와 공업용 삭빙기를 사용하여 눈의 크기 3㎜의 체를 통과하지 않는 얼음 조각에 절삭한 절삭 얼음 1중량부를 혼합하여 슬러리 형상으로 만든 후, 약 0.4㎜의 눈의 크기를 갖는 틈을 가압하에 통과시킨 후, 연속식 아이스크림 냉동기(소형 시험용 기계)를 사용하여 에어레이션, 교반 및 냉각을 병행 실시하고, 이것을 플라스틱 뚜껑이 부착된 200㎖ 용량의 종이컵에 충전하여, -40℃의 급속 냉동고에서 6시간 보존하여 동결?경화하여, 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 얼음 조각 전체의 85중량％ 존재하고, 체적분율 40％인 반 동결 상태의 미세 얼음 조각이 들어간 주류를 얻었다. 이것을 -10℃의 냉동고에서 6시간 보존하여 용기 내용물을 균일하게 -10℃로 만들었다. 이것에 빨대를 꽂아 가볍게 빨아들이니, 용이하게 빨려들어와 음용할 수 있었고, 매끄럽고 부드러운 감촉과 적당한 냉량감을 갖고 있었다. 또한 이 시음 샘플은 바람직한 알코올감과 양호한 그레이프 후르츠 풍미, 바람직한 감미를 겸비하 여 지금까지에는 없었던 맛을 가진 술이었다.

이상으로 기술한 바와 같이, 본 발명의 주류는 그 품온이 -15℃～-2℃의 온도 조건에 있어서 유동성을 구비하고 있기 때문에, 그와 같은 저온에서도 용이하고도 적절하게 음용할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명의 주류는 미세 얼음 조각과 기포가 공존함으로써 종래에는 없는 바람직한 냉량감과 좋은 목넘김, 적절한 알코올감, 양호한 풍미를 구비하는 것이다.

또한 추가로, 본 발명의 주류는 -20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉동 경화한 후에 -15℃～-2℃의 온도로 승온시키면, 유동성을 회복하여, 매끄럽고 바람직한 좋은 목 넘김과, 과도하게 너무 달거나 끈적거리지 않는 양호한 풍미와, 바람직한 냉량감을 겸비한 것이다.

Claims (7)

1. 알코올 및 1종류 이상의 수용성 물질을 포함하는 주류 베이스 믹스와, 얼음 조각을 20:80～80:20의 중량 비율로 혼합하고, 함유되는 기체의 체적분율이 1％～150％, 또한 품온이 -1℃보다 낮아지도록 에어레이션, 교반 및 냉각하고, 그 결과 얻어진 함기성 물질이 1.0용량％ 이상의 알코올 농도를 갖고, -15℃～-2℃의 온도에 있어서 유동성을 구비하고, 또한 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재함으로써, 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각되고,

   상기 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도가 시차주사열량계를 사용한 측정에서 -20℃ 내지 -2℃이고,

   상기 미세 얼음 조각이 눈의 크기 3㎜의 체를 통과하지 않는 얼음 조각과 -1.0℃ 이상의 온도의 주류 베이스 믹스를 혼합하고, 에어레이션, 교반 및 냉각함으로써 조제되는 것을 특징으로 하는 주류.
2. 알코올 및 1종류 이상의 수용성 물질을 포함하는 주류 베이스 믹스와, 얼음 조각을 20:80～80:20의 중량비율로 혼합하고, 함유되는 기체의 체적분율이 1％～150％, 또한 품온이 -1℃보다 낮아지도록 에어레이션, 교반 및 냉각하고, 추가로 -20℃ 이하의 온도 조건하에서 냉동 경화한 후에 얻어지는 함기성 물질이 1.0용량％ 이상인 알코올 농도를 갖고, -15℃～-2℃의 온도로 승온시키면 유동성을 갖고, 또한 0.06㎜～0.8㎜의 장축 길이를 갖는 미세 얼음 조각이 전체의 적어도 80중량％ 존재함으로써, 미세 얼음 조각의 적어도 일부가 잔존해 있는 것이 지각되고,

   상기 주류 베이스 믹스의 융해 개시 온도가 시차주사열량계를 사용한 측정에서 -20℃ 내지 -2℃이고,

   상기 미세 얼음 조각이 눈의 크기 3㎜의 체를 통과하지 않는 얼음 조각과 -1.0℃ 이상의 온도의 주류 베이스 믹스를 혼합하고, 에어레이션, 교반 및 냉각함으로써 조제되는 것을 특징으로 하는 주류.
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5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 유지 및 안정제 중 하나 이상이 더 혼합되는 주류.
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 과즙, 과실, 과육, 잎살, 종실류(種實類), 겔 모양 식품 중 하나 이상이 더 혼합되는 주류.
7. 제1항 또는 제2항에 있어서, 주류가 치어팩에 충전된 주류.