WO2005111191A1

WO2005111191A1 - 新規酒類

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Publication number: WO2005111191A1
Application number: PCT/JP2005/007015
Authority: WO
Inventors: Yutaka Masuda; Yoshihiro Yokota; Masakatsu Usui; Keiko Seki
Original assignee: Lotte Co., Ltd.
Priority date: 2004-05-19
Filing date: 2005-04-11
Publication date: 2005-11-24
Also published as: AU2005243355B2; JP2005328751A; ES2395731T3; CN1957081A; EP1749882B1; TWI351434B; CA2565039C; BRPI0511428A; EP1749882A4; US20120237645A1; KR20070012180A; CA2565039A1; TW200540266A; RU2006141001A; RU2362802C2; JP5102934B2; US20070248736A1; CN1957081B; EP1749882A1; KR101205817B1

Abstract

　－１５°C～－２°Cの温度条件において流動性を備えているため容易かつ好適に飲用することができ、微細氷片と気泡が共存することにより従来に無い好ましい冷涼感と喉越、適度なアルコール感、良好な風味を備えている酒類を提供する。　本発明に係る酒類は、アルコール及び１種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを２０：８０～８０：２０の割合で混合し、含まれる気体の体積分率が１％～１５０％でありかつ品温が－１°Cより低くなるようにエアレーション、撹拌及び冷却し、その結果得られる含気性物質が１．０容量％以上のアルコール濃度を有し、－１５°C～－２°Cの温度において流動性を有し、且つ０．０６ｍｍ～０．８ｍｍの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも８０重量％存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする。

Description

明細書

新規酒類

技術分野

[0001] 本発明は、新規酒類に関するものであり、詳しくは冷凍条件下、特に品温 15°C 〜一 2°C、好ましくは 12°C〜一 4°Cの温度で微細氷片の少なくとも一部が残存していることを知覚でき且つ飲用可能な流動性を備えた酒類に関するものである。

背景技術

[0002] 冷凍条件下にお!/、て飲用可能で嗜好性の高、酒類を得んとする試みは従来より種々成されてきた。

[0003] 例えば、カクテルなどのアルコール性飲料を凍結させた凍結アルコール性飲料は、フローズンカクテルとして既に幾つか市販されている。し力しながら、これら凍結アルコール性飲料は冷凍条件下にお、てソフトアイス状を維持するため、糖質濃度及び z又はアルコール濃度の高いものであった。

[0004] このような高糖質濃度及び Z又は高アルコール濃度のフローズンカクテルを改良する発明として、アルコール濃度が 1容量％以上 18容量％以下であり糖アルコールを含有するソフトアイス状凍結アルコール性飲料の発明であって、該ソフトアイス状凍結アルコール性飲料は家庭用冷蔵庫の冷凍室で凍結させて喫食できることが知られている (例えば、特許文献 1参照)。すなわち、この冷菓は氷片とミックスを混合したものではないので、本発明の酒類とは異なる。

[0005] また、約 3. 0乃至約 5. 0の pHの値を有し、アルコールと、糖と、香味料と、水と、ル一力ストビームガム及びグアルガム力なり、場合によってぺクチンも含む安定剤と、その他の成分とを含む簡易冷凍アルコール飲料の発明であって、該簡易冷凍アルコール飲料は冷凍庫内に約 3時間ないし約 6時間置かれた後、冷凍庫温度 (華氏約 5度な、し約 20度)で砕氷状微細結晶構造を形成することも知られて!/ヽる（例えば、特許文献 2参照)。すなわち、この冷菓は氷片とミックスを混合したものではないので、本発明の酒類とは異なる。

[0006] また更に、糖類、 0. 01〜5重量％の安定剤及び 0. 1〜5重量％のアルコール類を含有し、ソフトスクープ性を有し、絞り出した後、室温で放置しても溶解しづらい保型性の良好な冷菓の発明も知られている (例えば、特許文献 3参照)。すなわち、この冷菓は流動性に乏しいものであるので、本発明の酒類とは異なる。

[0007] これら従来の凍結アルコール飲料はいずれもソフトアイス状、砕氷状又はシヤーべット状の物性を備えたものであり、本発明の酒類のような知覚できる程度の大きさの氷片を含む物性を備えた酒類ではな力つた。すなわち、これら従来の凍結アルコール飲料は単に原料混合物 (酒類ベースミックス)を撹拌、凍結させることにより得られる酒類であるため、混合物の凍結中に水分が結晶化して生じた微細な氷の結晶（以下氷晶と略す）は含むものの、知覚できる程度の大きさの氷片を別に加えた酒類ではないため、飲用時に氷片を直接感じられることによる冷涼感には乏しい酒類であった。稀に、保存あるいは輸送中等に著しい品温の上昇があった場合、混合物中の氷晶が通常の大きさ（30〜55 μ m)力も成長粗大化し、認識できる状態 (0. 06mm以上の粗大氷晶）になることはあるが、このような粗大化した粗大氷晶は、一般的に結晶形状が針状であり、且つ製品中に不均一に存在するためざらつきの原因となるだけで、冷涼感を付与するものではな力つた。

[0008] 一方、氷塊を小片状若しくは小粒状に切削する工程と、アルコール性飲料を氷点下の温度に冷却する工程と、上記アルコール性飲料の凍結凝固点以下の温度雰囲気下で、冷却アルコール性飲料を上記切削氷に一様に混合させる工程とからなり、上記切削氷の相互間隙及び表面部に上記冷却アルコール性飲料の凍結層を形成させることを特徴とする、シャーベット状の凍結アルコール性飲料の製造法が知られてヽる（例えば、特許文献 4参照)。

[0009] し力しながら、この凍結アルコール性飲料は、添加される削氷の大きさが目開き 3m m程度、好ましくは lmm程度の篩を通過する小片状或、は小粒状の切削氷であるため、氷片の大きさが本発明の微細氷片より大きぐ本発明のような滑らかな飲用感を提供し得るものではな力た。

[0010] 特許文献 1 :特開平 10— 117763号公報

特許文献 2：特表平 9 - 508027号公報

特許文献 3：特許第 3406531号公報特許文献 4：特公平 7— 77553号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0011] 本発明の目的は、上記のような従来の技術では得ることが困難であった 15°C〜

2°Cの温度条件にお!、て流動性を備え、過度に甘すぎたりアルコール感が強すぎたりしないため嗜好性に富み、且つ添加された氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることにより適度な冷涼感と良好な飲用感を有した酒類を提供することである。

課題を解決するための手段

[0012] 上記課題を解決するため、本発明者らは鋭意研究を行い、アルコール及び 1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを 20： 80〜80： 20の重量比率で混合し、含まれる気体の体積分率が 1%〜150%且つ品温が 1°Cより低くなるようにエアレーシヨン、撹拌及び冷却し、その結果得られる含気性物質が 1. 0容量％以上のアルコール濃度を有し、 15°C〜― 2°Cの温度条件において流動性を備え、且つ 0. 06mn！〜 0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類であれば、容易かつ好適に飲用することができ、微細氷片と気泡が共存することにより従来に無い好ましい冷涼感と喉越し、適度なアルコール感、良好な風味を備えた酒類を提供できることを見出し、本発明の完成に至った。

[0013] また、アルコール及び 1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを 20： 80-80： 20の重量比率で混合し、含まれる気体の体積分率が 1 %〜 150% 且つ品温が 1°Cより低くなるようにエアレーシヨン、撹拌及び冷却し、更に— 20°C 以下の温度条件下で冷凍硬化した後に得られる含気性物質が 1. 0容量％以上のァルコール濃度を有し、 15°C〜一 2°Cの温度に昇温させると流動性を有し、且つ 0. 06mn！〜 0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類であれば、 20°C以下の温度条件下で冷凍硬化しても— 15°C〜― 2°Cの温度に昇温させることにより流動性が回復し、容易かつ好適に飲用することができることを見出した。

[0014] また、本発明の酒類はその酒類ベースミックスの融解開始温度が示差走査熱量計を用いた測定で 20°C乃至 2°Cであれば、酒類の品温が 15°C〜一 2°Cの温度条件において流動性を備えるため、容易かつ好適に飲用することができることを見出した。

[0015] また、目開き 3mmの篩を通過しない氷片とー 1. 0°C以上の温度の酒類ベースミツタスとを混合し、エアレーシヨン、撹拌及び冷却することにより本発明の酒類の微細氷片が調製されると氷片の形状が喉越の良い状態となるため、従来に無い好ましい冷涼感と喉越を備えることを見出した。

[0016] また、本発明の酒類は品温が 15°C〜一 2°Cの温度条件において流動性を備えているため、本発明の酒類をチア一パックに充填したものは、チア一パック力も絞り出すことで良好に喫食可能である。

発明の効果

[0017] 以上に記述した通り、本発明の酒類はその品温が 15°C〜一 2°Cの温度条件において流動性を備えているためそのような低温でも容易かつ好適に飲用することができるものである。

[0018] また、本発明の酒類は微細氷片と気泡が共存することにより従来に無い好ましい冷涼感と喉越、適度なアルコール感、良好な風味を備えるものである。

[0019] また更に、本発明の酒類は、 20°C以下の温度条件下で冷凍硬化した後に 15 °C〜一 2°Cの温度に昇温させると、流動性を回復し、滑らかで好ましい喉越しと、過度に甘すぎたりベたっ、たりしない良好な風味と、好まし、冷涼感とを併せ持つものである。

発明を実施するための最良の形態

[0020] 以下本発明の実施の形態について詳細に記載する。

[0021] (語句の説明）

本明細書において使用される次の語句は下に示す意味をもって使用されるものである。

[0022] 語句「酒類」とは酒税法、第 1章、第 2条で定められた酒類を指すものとして使用する。

[0023] 語句「飲用する」とはコップ、グラス等の容器に収容された酒類をスプーン等によつて掬い取る、搔き出す等の操作を加えることなぐ例えば容器を傾けることによってその流動性でもって口中に流し込み喫食することや、ストロー及び Z又はそれに類する器物を用いて吸い込んで喫食することを指すものとして使用する。しかしながら、本発明の酒類は容器から直接飲用される又はストロー等を用いて飲用される以外に、スプーン等で喫食されることを妨げるものではない。

[0024] (氷片について）

本発明の最も特徴的な事項の一つは、混合物の凍結中に水分が結晶化して生じた微細な氷の結晶ではなぐ知覚できる程度の大きさの氷片が添加された酒類であることである。この氷片が飲用時に直接知覚され、高い冷涼感が感じられるのである

。また具体的には、本発明の特徴的な事項は、本発明の酒類が— 15°C〜― 2°Cの温度において流動性を備えつつ、微細氷片が溶解し小さくなることなく 0. 06mn！〜 0

. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることである。これは、氷片の添加量と酒類ベースミックスの配合組成を調整することにより達成される。すなわち

、氷片の添加量を減らすことにより酒類の流動性を高めるよう設計することが可能であるが、氷片の量が少なすぎる場合は氷の融解が起きやすぐまた食感として感じにくくなる。一方、酒類ベースミックスの配合組成を調整し、水の凍結温度を低下させるアルコールや水溶性物質の添加量を高めることにより酒類の流動性を高めるよう設計することが可能である力酒類としての味の良し悪しや粘性等を鑑みるとその添カロ量に配慮が必要である。従って、本発明における酒類においてアルコール及び 1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを20 : 80〜80 : 20、好ましくは 35： 65-65： 35の割合で混合すると最も好まヽ流動性及び食感が得られる。

[0025] このような配合組成であれば、品温が 15°C〜一 2°Cの温度条件において本発明で規定する微細氷片の範囲（0. 06mn！〜 0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在すること）は逸脱することなぐ流動性を備え、容易かつ好適に飲用することができる。また、—20°C以下の温度条件下で冷凍硬化した後、 15°C〜一 2°Cの温度に昇温させても、本発明で規定する微細氷片の範囲（0 . 06mn！〜 0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在すること）は逸脱することなく流動性が回復し、従来に無い好ましい冷涼感と喉越を備え、容易かつ好適に飲用することができる。

[0026] (アルコールについて）

本発明の酒類におけるアルコールは、酒類の凍結温度 (氷結点）を低下させることで酒類が固体状に硬化しないことに寄与する。なお、本発明の酒類は酒税法における酒類の範疇を満たすため、特にエチルアルコールを 1. 0容量％以上含有するよう構成される。その他、好適に使用可能なアルコールとしては、食用のアルコール類であれば如何なるものでも良いが、具体的にはグリセリン、グリセリンの重合物であるポリグリセリン、プロピレングリコール等が挙げられる力エチルアルコールが本発明の酒類にお、て最も好ま、。

[0027] (水溶性物質について）

本発明の酒類における水溶性物質も、酒類の凍結温度 (氷結点）を低下させることに寄与する。これは、水に他の物質が溶解すると水の凍結温度が低下する現象を利用するものであり、なるべく多くの物質を溶解させることでマイナスの温度帯でも凍結し難くなる。その結果、 15°C〜― 2°C、好ましくは— 12°C〜― 4°Cの温度で飲用可能な流動性を備える (ストロー等で容易に吸入できる、望ましくは容器を傾けるだけで自然に流動する）ことが可能である。

[0028] 好適な水溶性物質としては糖類、糖アルコール類、酸味料、塩類、たん白質等が挙げられる。以下に各群の詳細な例を示すが本発明は以下の例に制限されるものではない。

[0029] 本発明の酒類における水溶性物質としては、例えば糖類であって良ぐ具体的には果糖、ブドウ糖のような単糖類、砂糖、トレハオース、マルトース、乳糖のような 2糖類、マルトトリオース、マルトテトラオース、フラタトオリゴ糖、ガラタトオリゴ糖、キシ口才リゴ糖、ゲンチオリゴ糖などの各種オリゴ糖類、各種水飴、粉飴等や蜂蜜などが好適である。又、糖類ではないがポリデキストロース等の食物繊維も水飴、粉飴と同様に本発明の酒類における水溶性物質として好適である。 [0030] 本発明の酒類における水溶性物質としては、例えば糖アルコール類であっても良く、具体的にはキシリトール、ラタチトール、マルチトール、ソルビトール、マン-トール等あるいは還元水飴が好適である。

[0031] 本発明の酒類における水溶性物質としては、例えば酸味料であっても良ぐ具体的にはクェン酸、リンゴ酸、酒石酸等の食用の酸類やそれらの塩類が好適である。

[0032] 本発明の酒類における水溶性物質としては、例えば塩類であっても良ぐ具体的には塩ィ匕ナトリウム、塩化カリウム等の食用の塩類全般が好適である。

[0033] 本発明の酒類における水溶性物質としては、例えばたん白質であっても良ぐ具体的には乳たん白質、大豆たん白質、小麦たん白質、えんどう豆たん白質等の食用たん白質或いは乳製品、豆乳のような一般的なたん白質含有食品が好適である。

[0034] なお、これら水溶性物質は、酒類としての味の良し悪しや粘性等を鑑みるとその添カロバランス及び添加量に配慮が必要であり、水溶性物質の種類や組み合わせる酒類によって適宜決定される。例えば、酸味料、塩類は少ない量で有効に凍結温度を低下させるが風味への影響が大であるため使用量に制約があり、凍結温度の低下の為の主たる方法とはなり難い。一方、糖類、糖アルコール類は酸味料、塩類に比較して分子量が大である為、凍結温度を低下させる効率は低いが、反面、風味、物性的な問題点が小である為、より多くの量を使用することが可能であり、凍結温度を低下させる有効な手段となる。糖類の使用に制限が生じるのはその甘味と水溶液の粘度に依る所が大きい。例えば 8°C程度でも凍結することなく流動性を有するような物性の糖液を得ようとした場合、例えば糖としてショ糖のみを使用すると約 50重量％もの濃度とする必要がある力この濃度のショ糖液はそのまま或いは他の呈味性原料、例えば果汁、コーヒー等を含有せしめた上であっても飲用すると甘味が強すぎ嗜好性に乏しいものとなる。このような欠点は甘味の低い糖類 (例えば水飴、オリゴ糖など）及び Z又は糖アルコール (例えばソルビトール、ラタチトール、キシリトール及び還元水飴など)を併用することで甘味の強さを改善することが可能であるが、糖類は更に粘性を増大させ流動性を低める作用や、べたべたとした飲用感を生じさせる作用を備えているため、過度に添加すると清涼感が乏しくなる等の問題点がある、一方、糖アルコール類ではその味質と緩下作用が使用量の制限要因となる。 [0035] 一方、アルコール類の含有量を増やすことも水の凍結温度を低下させる為に有効であるが、凍結温度の低下を意図して過剰にアルコールを使用するとアルコール臭が強くなり過ぎ、製品としての風味のバランスが失われ、酒類としての嗜好性が乏しくなる場合がある。すなわち、上記のように原料となる物質を選定、配合することは冷凍温度条件下で飲用可能な流動性を有し、かつ過度に甘すぎたり、アルコール感が強すぎたりせず、良好な飲用感で嗜好性に富む酒類を提供するという目的に対して有効ではあるが、十分とはいえないのである。

[0036] (油脂について）

また一方では、油脂のような水溶性でな、物質の添加も水の配合量を低減する効果があるため凍結温度の低下に寄与するので、良好に使用できる、水の凍結温度を低下させるのに効果がある。例えば水 70部、砂糖 30部の溶液の水の一部を油脂に変更し、水 50部、油脂 20部、砂糖 30部とすると全体の甘味はあまり変化せずに、水相部の砂糖の濃度が上昇して凍結温度が低下する。このとき油脂として中鎖脂肪酸トリグリセリドのような融点がマイナス温度帯にあるものを使用すると、低温での流動性力 Sさらに改善されるので望ましいが、一般的に食用とする油脂であれば特に限定されない。

[0037] (安定剤について）

なお本発明の更なる実施の形態として、増粘多糖類、ぺクチン、ゼラチン、寒天等の安定剤を更に添加しても良い。これら安定剤は本発明の酒類に滑らかな飲用感を付加し、冷凍保蔵中の氷結晶の粗大化による食感の悪化及び流動性の低下を防止する。但し、その添加量は、安定剤の種類によって適宜決定される力本発明の酒類がストローで吸、込めな、程の高、粘度となったり、ゲルィ匕したりしな、程度が好ましい。

[0038] (その他の添カ卩物について）

糖類、糖アルコール類、酸味料、塩類、たん白質及び呈味性の原材料としてレモン、オレンジ、グレープフノレーッ、いちご、メロン、バナナ、マンゴ、パイナップノレ等の各種果実類の果汁'果肉、葉肉、木の実等の種実類や、牛乳、クリーム、コンデンスミルク等の乳製品や、発酵乳、コーヒー、紅茶等の抽出物及びそれらの濃縮物や、コーヒ一、紅茶、抹茶等の微粉砕物や、寒天、ゼリー等のゲル様食品が混合されてもよい。また、気泡性を高めるために従来知られた気泡剤、例えばたん白分解物を使用してちょい。

[0039] (エアレーシヨンについて）

本発明における酒類は含気性物質であることが要件であり、最終的に得られる酒類は気体の体積分率が 1%〜 150%となるように気体を含んでヽれば良ヽ。

[0040] なお、本発明にお、て「気体」としては、例えば酸素、窒素、炭酸ガス、空気、不活性ガス、その他食品に通常使用し得るものであってよい。

[0041] なお、本発明において「エアレーシヨン」とは対象物に気体を含有せしめることを指すものであり、ここで言う気体は撹拌によって数百/ z m程度の大きさの微細な気泡として含有せしめられたものである。例えばバッチ式アイスクリームフリーザーのような、エアレーシヨンと撹拌、冷却を実施することが可能な装置によって、気体を含ませることが可能であるが、この装置を使用することに限定されない。また、エアレーシヨンは本酒類の製造工程の如何なる段階で行われても良ぐ例えば、撹拌、冷却の前に予め行われても良いし、撹拌 ·冷却と並行して行われても良いし、又、撹拌'冷却後に改めて別途行われても良い。

[0042] 気体は硬化された酒類に適度な軟らかさを与え、同じ凍結温度を有する酒類であれば気体の含有量が多い程軟らかい食感となるが、多すぎるとやや流動性が乏しくなる。また、気体を含有させることで口の中に入る酒類の体積あたりの熱容量が小さくなり、低温で飲用しても口腔或いは咽喉等が損傷することを防ぐ効果が得られる。

[0043] (品温について）

本発明の酒類は 15°C〜一 2°C好ましくは 12°C〜一 4°Cの温度で飲用することが望ましいが、もちろん上限温度である 2°Cよりも高温でも飲用可能であり、例えば 2°Cであっても問題なく飲用できる。し力 2°Cに達するまでに、配合された微細氷片は減少或いは消失し、本発明で規定する微細氷片の範囲（0. 06mn！〜 0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在すること)力逸脱する場合がある。その場合、冷涼感は弱くなり、融解した氷が水になり全体が希釈されるため弱い風味となる。飲用することは可能ではあるが本発明の効果は得られないのである。

[0044] また、本発明の酒類を下限温度である— 15°Cよりも低温にて流動性を有するよう調製することも、例えばアルコール濃度及び Z又は糖質濃度を更に高めることによって凍結温度を低下させることで、技術的には可能である。し力しながら、その場合アルコール感ゃ甘味が過度に強くなるといった問題が生じ、風味的に嗜好性がやや乏しくなるのみならず 15°Cを下回る低い温度で急激に飲用する場合、口腔或いは咽喉が過度に低温となり凍傷を引き起こす恐れがある。本発明においては気体を含有させることにより、口の中に入る酒類の体積あたりの熱容量を小さくすることで一 15°C 程度の低温で飲用しても口腔或いは咽喉等が損傷することを防いでいるものの、過度に低温では個人差はあるが飲用後に口腔或いは咽喉に痛みを感じるケースが考えられる。従って、過度に低温での流動性を維持することは望ましくなぐ本発明の酒類はその品温が 15°C〜一 2°C好ましくは 12°C〜一 4°Cの温度で飲用することが望ましい。

[0045] また、目開き 3mmの篩を通過しな、氷片とー 1. 0°C以上の温度の酒類ベースミツタスとを混合し、微細粉砕装置、特にカッティングヘッドを有する連続式微細粉砕器を使用してエアレーシヨン、撹拌及び冷却することで前記した氷片の大きさと分布を有する均一な微細氷片に調製されると氷片の形状が喉越の良い状態となるため、従来に無、好ま、冷涼感と喉越を備えることを見出した。

[0046] (融解開始温度について）

本発明による酒類は氷片と酒類ベースミックスとを混合したものであるので、酒類の融解開始温度は酒類ベースミックスの融解開始温度と氷片の凍結温融解開始温度とに依存する。従って、本発明の酒類のような 15°C〜一 2°Cの温度条件において流動性を備えた酒類を得るためには、酒類ベースミックスの融解開始温度を適切に調整することが重要である。ここで、本発明の酒類に用いられた酒類ベースミックスの融解開始温度を、示差走査熱量計によって測定したところ、酒類ベースミックスの融解開始温度が少なくとも 2°C以下、好ましくは 20°C乃至 2°Cの酒類ベースミツタスを含む酒類であれば、酒類の品温が 15°C〜一 2°Cの温度条件において流動性を備えた酒類となることが確認された。 [0047] 次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。この試験は本発明の効果を調べるために行った。

[0048] ·試験例 1 (糖類、アルコールの組成による流動温度の違、と DSCで測定した融解温度の関係）

試料 1の調製：

1.酒類ベースミックスの調製:砂糖 400. Og、カラギーナン 1. Og、乳たん白分解物 2 . Og、と配合水として清水 1273. Ogを容量 3Lのステンレス製容器に投入し、撹拌' 混合しつつ 85°Cまで加温した後、氷水中で速やかに冷却し 5°Cの糖液ミックスを得た。該糖液ミックスに市販のウォッカ（37度） 324. Ogをカ卩えて混合し、先の加温時に蒸発により減少した水分を補うため清水をカ卩えて全体で 2. Okgとして酒類ベースミツタスを調製した。

[0049] 2.微細氷片の調製:氷片 4kgを削氷機で切削し、得られた削氷を 35°Cでの条件下で保蔵後さらにハンマーで破砕して、微粉砕の氷片とし、次いで目開き 0. 8mmの篩を使用して長さ約 0. 8mm未満の画分を得た。次いで該画分を目開き 0. 1mmの篩を使用し滞留部と通過部に選別して滞留部 3400gを得、微細氷片とした。該微細氷片を顕微鏡で観察したところ 0. 1mm未満の大きさの氷片は存在せず 0. 8mmを超える大きさの氷片も殆ど存在せず、ほぼすベての氷片が 0. lmn！〜 0. 8mmの範囲の大きさであった。

[0050] 3.酒類の調製：該微細氷片（0. lmm〜0. 8mmの範囲の大きさ）を 10°Cの恒温槽中で保持したもの 2kgと、 - 3°Cに冷却した酒類ベースミックス 2kgとを混合した後に、ノツチ式アイスクリームフリーザーを用いてエアレーシヨン、撹拌及び冷却を並行して行!、、空気の含量が 20容量％の半凍結状の微細氷片入り酒 3700gを得た。これをプラスチック製の飲み口を有する容量 140mlの枕状包材 (チア—パック） 26個に、各々約 140mlずつ充填して 0. 06mm〜0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が氷片全体の 90重量％存在し、体積分率 20%の半凍結状の微細氷片入り酒類である試料 1とした (この枕状包材の飲み口にはプラスチック製の蓋が装着されており、容易に着脱可能である)。このうち 13個は調製直後の流動性を確認するため即座に官能評価に供した。残りの 13個は 40°Cの急速冷凍庫で 6時間保持して硬化した (硬化有り）。なお、急速冷凍をしていないもの (硬化無し)の調製直後の品温は

9. 0。Cであった。

[0051] 試料 2乃至 8の調製:

表 1に示す配合組成とする以外は試料 1の調製と同様の手順で試料 2乃至 8の微細氷片入り酒類 (硬化有り）及び (硬化無し)を調製した。

[0052] 試料 (硬化無し)の官能評価:

試料 1のうち急速冷凍をしていないもの（硬化無し）について調製直後に喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。試料 1は、ストローで容易に吸、込んで飲むことができる性状を有し、その冷涼感と滑らかな感触は従来の酒類にはな!、ものであった。

[0053] 試料 2乃至 8についても同様に官能評価を行った。結果を表 1に示す。試料 2乃至

8は、アルコール濃度、糖濃度の高くなるにつれ流動性も良好となっていることが判明した。

[0054] 流耐 (硬イ^■り）の定:

試料 1 (硬化有り）を 1. 0°Cから 15. 0°Cまで 1°C刻みで計 15つの恒温槽にて夫々 6時間保持した後、枕状包材の飲み口として装着されたプラスチック製の蓋を取り外して飲み口部からの試料の出やすさを調べた。その結果、 12. 0°Cでは容易に流出しな力つたが 11. 0°Cでは容器を強く握ることで飲み口から吸い出すことができ、—10°Cでは更に容易に吸い出すことができた。すなわち、試料 1は— i eからー 10°Cの間で飲用に適する状態となったと判断し、この温度を流動温度 (硬化有り

)とした。

[0055] 試料 2乃至 8についても同様の評価を行った。そして、流動温度 (硬化有り）の結果を表 1に示す。

[0056] 示 ¾^ f (DSC)による^ ¾ 合沏 I定:

予め重量を測定したアルミ製の容器に試料 1の酒類ベースミックスを約 lOmg量り取り、正確に秤量して試料とした。示差走査熱量計 (エスアイアイ'ナノテクノロジー株式会社製 DSC6100型）を用いて、該試料をー且 50°Cに昇温した後 70°Cまで毎分 50°Cの割合で冷却し、続いて—10°Cまで毎分 20°Cの割合で昇温させ、更に 10°Cからは毎分 5°Cの割合で完全に氷の融解が終了するまで昇温させ、融解に起因する熱の吸収に伴うェンタルピー変化を測定し、氷の融解開始温度を決定した。この方法によって、試料 1の酒類ベースミックスの融解開始温度は 10. 9°Cであることが特定された。同様に、試料 2乃至 8の酒類ベースミックスについても同様の測定を行った。結果を表 1に示す。

[表 1] 表 1 (その 1 )

※流動性 ◎ :非常に流動性が良い

〇：流動性が良い

Δ：やや硬く流動性に乏しい

X ：流動しない

※評価 ◎：非常に食感 ·風味が良い

〇：食感 ·風味が良い

△：食感 ·風味に乏しい

X ：食感 '風味が悪い [0058] ，試験例 2 (微細氷片の混合比率の変化）

表 2に示す混合割合で酒類ベースミックスと微細氷片とを混合する以外は、試験例 1の調製方法と同様の手順で試験番号 9乃至 19の微細氷片入り酒類 (硬化無し)を調製し、流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表 2に示す

[0059] [表 2] 表 2

※流動性 ◎：非常に流動性が良い

〇：流動性が良い

△：やや硬く流動性に乏しい

X ：流動しない

※評価 ◎：非常に食感 ·風味が良い

〇：食感 ·風味が良い

△：食感 ·風味に乏しい

X ：食感 '風味が悪い [0060] ，試験例 3 (微細氷片の大きさの変更）

表 3に示すサイズの微細氷片と酒類ベースミックスとを混合し、容量 200mlのプラスチック蓋付の紙カップに充填する以外は、試験例 1の調製方法 (硬化有り）と同様の手順で試料 20乃至 29の微細氷片入り酒類を調製し、流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表 3に示す。なお、表 3に示すサイズの微細氷片を調整する方法は以下のとおりである。

[0061] 氷片の調製:

試験例 1の微細氷片の調製方法で微細氷片 20kgを得、これを氷片 Aとした。該氷片 Aはほぼすベての氷片が 0. 1〜0. 08mmの範囲の大きさであった。

[0062] 次いで上記微細氷片を得る過程で生じる 0. 1mm未満の大きさの画分の氷片を更に目開き約 0. 06mmの篩を用いて分別し、長さが 0. 06mm未満の氷片約 5kgを得これを氷片 Bとした。

[0063] また別途切削し破砕した氷片を目開き 1. 2mmの篩を使用して分別し、通過した画分を更に目開き 0. 8mmの篩を使用して分別し、篩上に滞留した画分を 10kg得これを氷片 Cとした。該滞留部は 0. 8mm未満の長さの氷片は含んでいなかった。

[0064] 氷片の大きさ沏 I定:

試料 20乃至 29の氷片の大きさを、顕微鏡観察により測定した。結果を表 3に示す。

[0065] 試料 (石り)の ¾平 :

試料 20乃至 29 (硬化有り）を更に 10°Cの恒温槽で 6時間保持し容器内容物を均一に 10°Cとした後、喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表 3に示す。

[0066] [表 3] 表 3

[0067] ，試験例 4 (微細氷片の有無による物性の差異）

微細氷片の有無による物性の差異を試験するため比較試験を行った。

[0068] 試料 30の調製:

微細氷片 2kgを 0°Cに冷却した清水 2kgに変更する以外は試料 1の調製方法と同様の手順で試料 30の微細氷片なし酒類を調製した。

[0069] 官籠：

得られた試料 30 (比較品:微細氷片なし)と、試料 1 (本発明品:微細氷片あり）を 10°Cの恒温槽で 6時間保持し容器内容物を均一に 10°Cとすることで試食サンプルとした。この 2種類の試食サンプルを喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。官能評価結果を表 4に示す。

[0070] [表 4] 表 4

[0071] ·試験例 5 (気体の含量の違い）

試料 31乃至 40の調製：

表 5に示す含気率とする以外は、試料 1の調製方法と同様の手順で試験番号 31乃至 40の微細氷片入り酒類 (硬化有り）を調製した。

[0072] 試料 (硬化有り)の官能評価:

試料 31乃至 40 (硬化有り）を更に— 10°Cの恒温槽で 6時間保持し容器内容物を均一に 10°Cとした後、喫食し、その流動性、食感及び風味について官能的に評価を行った。結果を表 5に示す。

[0073] [表 5]

表 5

※流動性 ◎：非常に流動性が良い

〇：流動性が良い

Δ：やや硬く流動性に乏しい

X ：流動しない

※評価 ◎：非常に食感 *風味が良い

〇：食感 ·風味が良い

△：食感 ·風味に乏しい

X ：食感 '風味が悪い

[0074] 次に実施例を記載して本発明を実施するための最良の形態につ!、て詳細に説明する力本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例 1

[0075] (硬化無し）

砂糖 16. Okg、ブドウ糖 14. Okg、水飴 30. Okg、グァシードガム 0. 2kg、乳たん白分解物 0. 2kgと、配合水として清水 66. 8kgを容量 200Lの加温ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し、撹拌'混合しつつ 65°Cまで加温した後、プレート殺菌機を用いて 85°Cで 30秒間殺菌した後、冷却プレート部で 2°Cに冷却しそのまま別の冷却ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し糖液ミックスを得た。該糖液ミックスにグレープフルーツ濃縮果汁 8. Okg、グレープフルーツ香料 0. 2kgをカ卩えて撹拌'混合した後に市販のウォッカ（37度） 64. 6kgを加えて混合して 200kgのグレープフルーッ風味の酒類ベースミックスを得た。 0°Cに冷却した該酒類ベースミックス 1重量部と工業用の削氷機を用いて切削した削氷 1重量部とを混合してスラリー状とした後、約 0. 4mmの目開きを有するスリットを加圧下で通過させた後、連続式アイスクリームフリーザー（小型試験用機）を用いてエアレーシヨン、撹拌及び冷却を並行して行ヽ、 0. 06mn！〜 0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が氷片全体の 85重量％存在し、体積分率 40%、品温 9. 5°Cの半凍結状の微細氷片入り酒類を得た。これを容量 200mlのプラスチックカップに充填し、ストローを差込み軽く吸引したところ、容易に吸い込んで飲用することができ、滑らかでソフトな口当たりと適度な冷涼感を有して、た。またこの試飲サンプルは好まし、アルコール感と良好なグレープフルーツ風味、好ま、甘味を併せ持ち今までに無、飲み心地の酒であった。

実施例 2

(硬化有り）

砂糖 16. Okg、ブドウ糖 14. Okg、水飴 30. Okg、グァシードガム 0. 2kg、乳たん白分解物 0. 2kgと配合水として清水 66. 8kgを容量 200Lの加温ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し、撹拌'混合しつつ 65°Cまで加温した後、プレート殺菌機を用いて 85°Cで 30秒間殺菌した後、冷却プレート部で 2°Cに冷却しそのまま別の冷却ジャケット付ステンレス製撹拌タンクに投入し糖液ミックスを得た。該糖液ミックスにレモン濃縮果汁 8. Okg、レモン香料 0. 2kgを加えて撹拌'混合した後に市販のゥォッ力（37度） 64. 6kgをカ卩えて混合して 200kgのレモン風味の酒類ベースミックスを得た。 0°Cに冷却した該酒類ベースミックス 1重量部と工業用の削氷機を用いて目開き 3 mmの篩を通過しない氷片に切削した削氷 1重量部とを混合してスラリー状とした後、約 0. 4mmの目開きを有するスリットを加圧下で通過させた後、連続式アイスクリームフリーザー（小型試験用機）を用いてエアレーシヨン、撹拌及び冷却を並行して行ヽ、これを容量 200mlのプラスチック蓋付の紙カップに充填し、 40°Cの急速冷凍庫で 6時間保持して凍結'硬化し、 0. 06mm〜0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が氷片全体の 85重量％存在し、体積分率 40%の半凍結状の微細氷片入り酒類を得た。これを— 10°Cの冷凍庫で 6時間保持し容器内容物を均一に— 10°Cとした。これにストローを差込み軽く吸引したところ、容易に吸い込んで飲用することができ、滑らかでソフトな口当たりと適度な冷涼感を有していた。またこの試飲サンプルは好まし、アルコール感と良好なレモン風味、好まし、甘味を併せ持ち今までに無、飲み心地の酒であった。

Claims

請求の範囲

[1] アルコール及び 1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを 20

: 80〜80: 20の重量比率で混合し、含まれる気体の体積分率が 1%〜 150%且つ品温が— 1°Cより低くなるようにエアレーシヨン、撹拌及び冷却し、その結果得られる含気性物質が 1. 0容量％以上のアルコール濃度を有し、 15°C〜一 2°Cの温度において流動性を備え、且つ 0. 06mm〜0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類。

[2] アルコール及び 1種類以上の水溶性物質を含む酒類ベースミックスと、氷片とを 20

: 80〜80: 20の重量比率で混合し、含まれる気体の体積分率が 1%〜 150%且つ品温が 1°Cより低くなるようにエアレーシヨン、撹拌及び冷却し、更に— 20°C以下の温度条件下で冷凍硬化した後に得られる含気性物質が 1. 0容量％以上のァルコ一ル濃度を有し、 15°C〜― 2°Cの温度に昇温させると流動性を有し、且つ 0. 06mm 〜0. 8mmの長軸の長さを有する微細氷片が全体の少なくとも 80重量％存在することで微細氷片の少なくとも一部が残存していることが知覚されることを特徴とする酒類

[3] 前記酒類ベースミックスの融解開始温度が示差走査熱量計を用いた測定で 20

°C乃至 2°Cである請求項 1又は 2に記載の酒類。

[4] 前記微細氷片が目開き 3mmの篩を通過しない氷片とー 1. 0°C以上の温度の酒類ベースミックスとを混合し、エアレーシヨン、撹拌及び冷却することで調製される請求項 1乃至 3の何れか一項に記載の酒類。

[5] 油脂及び Z又は安定剤が更に混合される請求項 1乃至 4の何れか一項に記載の酒類。

[6] 果汁、果実、果肉、葉肉、種実類、ゲル様食品のうちの少なくとも一つ以上が更に混合される請求項 1乃至 5の何れか一項に記載の酒類。

[7] 前記請求項 1乃至 6の酒類がチアパックに充填された請求項 1乃至 6の何れか一項に記載の酒類。