JP2008011835A - シャーベット状飲料用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 室温または冷蔵で液体としてそのまま飲食することができ、冷凍することにより微細な氷結晶を均質に含み、ソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたシャーベット状飲料とし、冷凍庫から取り出して長時間経過した後でもＰＥＴ容器の飲み口からそのまま飲食することが可能であり、しかもソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたＰＥＴボトル入り飲料とすることである。
【解決手段】
澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のＤＥ値Ａ％、飲料の可溶性固形分Ｂ％、飲料の粘度ＣｍＰａ・ｓが以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物とする。
（イ） Ａ／Ｂ＝２〜１８
（ロ） （Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４〜８
（ハ） （Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３〜２０
【選択図】なし

Description

この発明は、シャーベット状飲料用組成物およびＰＥＴボトル入り飲料に関し、特に凍結後の解凍状態で均質なシャーベット状態が可及的に長時間得られるように調製されたシャーベット状飲料用組成物およびこれを充填したＰＥＴボトル入り飲料に関する。

一般に、飲料組成物を冷凍し、シャーベットとして食する冷菓が知られており、このものには凍結した状態から室温で放置してやや溶けた状態にした際に、スプーンで掬える柔らかさになりやすいように、例えば寒天、カラギナン、ゼラチン、ペクチン、ガム類などの粘性材や安定剤が配合されている（特許文献１）。

また、ＰＥＴ容器やポリエチレン容器などに封入された市販の飲料を凍結するまで家庭用冷蔵庫で冷却しておき、常温で解凍しながらシャーベット状態のものを食する例が知られている。

通常、未開封の市販の飲料入りＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルについて、その口部はキャップで密封されており、ＰＥＴボトルの外周にはラベルフィルムをシュリンクさせて密着させて補強もされているが、凍結による飲料の体積膨張力に充分に耐えることは困難である。

したがって、市販の飲料入りＰＥＴボトルを凍らせると、ＰＥＴ容器は、内圧に耐えられないで膨張・変形し、ラベルフィルムに至っては破損を生じる場合がある。
そのため、通常の容器詰飲料には、液体組成物及び容器共に飲料を凍結させる用法には対応していないため、ラベルフィルムの注意書きにおいて「凍らせないように」との記載がなされている。

特開平１１−１５５４９０号公報（請求項１、１０）

しかし、上記した従来のＰＥＴ容器詰飲料において、適切な用法ではないにもかかわらず、半冷凍または完全に冷凍させて、その後に室温、常温または冷蔵しながら解凍し、適宜に飲用しようとした場合、一旦冷凍した飲料組成物が半解凍状態になっても、均質なシャーベットになるものではなく、内容物の大部分は表面から溶け出した液体と氷の塊に分離するのみである。

詳細に調べると、凍結したＰＥＴ容器詰飲料を解凍した際に、表面から溶け出した液体と未解凍の氷塊に分離し、氷塊はＰＥＴ容器の外側から手などで押して細かく砕くことは困難である。
このように、従来のＰＥＴ容器詰飲料を半凍結したり、完全に凍結させた後に解凍しても均質な流動性を有するシャーベットにならないため、シャーベットを飲用することはできなかった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、室温または冷蔵で液体としてそのまま飲用することができると共に、冷凍することにより微細な氷結晶を均質に含むものとなり、またソフトで滑らかな舌触りを併せ持ったシャーベット状飲料とすることである。

また、冷凍庫から取り出して長時間経過した後でも通常は細口のＰＥＴボトルの飲み口からそのまま飲食することが可能であり、しかもソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたＰＥＴボトル入り飲料とすることである。

さらに、上記の課題を解決すると共に、通常の清涼飲料水製造ラインで製造可能であるシャーベット状飲料用組成物とし、またはそのようなＰＥＴボトル入り飲料とすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のＤＥ値Ａ％、飲料の可溶性固形分Ｂ％、飲料の粘度ＣｍＰａ・ｓが以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物としたのである。
（イ） Ａ／Ｂ＝２〜１８
（ロ） （Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４〜８
（ハ） （Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３〜２０

上記したように構成されるこの発明のシャーベット状飲料用組成物は、糖類のＤＥ値と、飲料の可溶性固形分、飲料の粘度との上記の関係式を満たし、冷凍することまたは凍結後に解凍することによってシャーベット状となる液体組成物であり、凍結したシャーベット状飲料用組成物が、室温や冷蔵庫内で解凍されるときに長時間均質なシャーベット状を呈し、また凍結時には固液が均一に分布する均質なシャーベット状飲料となり、シャーベット状飲料の状態が長時間連続する飲料用組成物になる。

この発明は、各種の飲料において、糖類のＤＥ値と、飲料の可溶性固形分、粘度との一定比率の関係式を満たす事により、半凍結状態または完全に凍結した状態からの解凍過程において、固液混合した流動性のあるシャーベットの状態を長時間保つことができる。

また、上記いずれかのシャーベット状飲料用組成物を、ＰＥＴボトルに充填封入してもよく、例えば容量が５００ｍｌのＰＥＴボトルに４９０〜５００ｍｌ充填し封入してなるＰＥＴボトル入りシャーベット状飲料用組成物とすることもできる。

従って、この発明のＰＥＴボトル入り飲料は、室内や戸外を問わず、夏季でも長時間シャーベットの風味を楽しめるものになり、まったく新しい感覚のＰＥＴボトル入り飲料を需要者に提供することができる。

この発明は、以上説明したように、ＤＥ値を持つ澱粉糖を採用し、飲料の可溶性固形分、粘度を一定の関係式で満たされる数値に調整し、所定温度範囲で液状化または凍結可能なシャーベット状飲料用組成物としたので、室温や冷蔵でシャーベット状態にしたものを急がず時間をかけて飲食することができ、冷凍することにより微細な氷結晶を均質に含み、ソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたシャーベット状飲料となる利点がある。

また、このＰＥＴボトル入り飲料においては、上記の利点を有すると共に、冷凍後に長時間経過してもＰＥＴ容器の飲み口からそのまま飲食することが可能であり、しかもソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせたＰＥＴボトル入り飲料となる利点がある。

また、この発明のシャーベット状飲料は、通常の清涼飲料水ラインで製造可能であると共に、室温または冷蔵では液体としてそのまま飲食することができ、且つ冷凍することにより微細な氷結晶を含むシャーベット状となり、冷凍庫から取り出して持ち運んでも、長時間の間ＰＥＴ容器の飲み口からそのまま飲むことができる。しかも全体が均一に味付けされたソフトで滑らかな舌触りを併せ持ち、室温、冷蔵、冷凍条件下においても甘味のバランスが崩れる事がなく安定に品質を維持できる。

この発明の実施形態としてシャーベット状飲料用組成物の成分とその調製について、以下に説明する。
先ず、シャーベット状飲料用組成物は、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリン、オリゴ糖から選ばれる一種以上の澱粉糖を含有する。

そして、澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のＤＥ値Ａ％、飲料の可溶性固形分Ｂ％、飲料の粘度ＣｍＰａ・ｓが以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式を満足するように調製され、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物である。
（イ） Ａ／Ｂ＝２〜１８
（ロ） （Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４〜８
（ハ） （Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３〜２０

この発明に用いる澱粉糖は、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリンおよびオリゴから選ばれる１種またはこれらの混合物からなる糖類を含有し、その他の糖類には異性化糖、果糖、高果糖液糖、砂糖、糖アルコールを配合しても良い。

ここで言う澱粉糖とは、澱粉を原料にして、これらを酸または酵素を用いて加水分解して作られた糖類の総称である。

ここで言うＤＥ値とは、加水分解の程度を表す数値、すなわち糖化の進行程度を示す指標として世界的に用いられているＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）であり、次式で表される。
ＤＥ＝直接還元糖（グルコースとして表示）／全固形分×１００
つまり、ＤＥが高いほど粘度が低く甘味が強くて、ＤＥが低いほど粘度が高く甘味が低い糖類となる。

そして、Ａ／Ｂ＝２〜１８であり、好ましくは２〜１０であり、より好ましくは２〜７である。これら所定の配合量によって、室温または冷蔵状態では、程よい甘さと喉越しを有する液体となり、また、冷凍することで、より均一に甘味を分布し、微結晶を有する固液混合したシャーベット状となり食感を向上させ、更に飲みやすくする。

この発明でいう室温とは、０℃から３０℃程度の温度範囲で調節が行われない自然のなりゆき温度を示すものである。また、冷蔵とは、０℃から１０℃程度の温度範囲に調節された温度条件下（冷蔵庫）に保存することを示し、冷凍とは−２０℃から０℃程度の温度範囲に調節された温度条件下（冷凍庫）に保存することを示す。

そして、（Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４〜８であり、好ましくは０．４〜６であり、より好ましくは０．４〜４である。この比率によって、室温または冷蔵で、程よい粘性のボディー感を有する液体となり、また、冷凍することで、より均一に液体濃度を分布し、解凍初期においても、後期においても同様な食感を有する事が可能である。

更に、（Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３〜２０であり、好ましくは６〜１８であり、より好ましくは９〜１６である。この数値によって、冷凍庫から出しても長時間において微結晶を有するシャーベット状となり食感を向上させ、飲みやすくする。

このように、この発明では（イ）Ａ／Ｂ＝２〜１８、（ロ）（Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４〜８、（ハ）（Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３〜２０の数値範囲の条件を満足することが適切である。より詳細な理由を示せば、Ａ／Ｂの数値が２未満では、シャーベット状飲料に均一な甘味を分布させ難くなり、シャーベット状飲料を飲む度に甘味が異なることになって好ましくなく、また１８を越える数値では、凍結後の解凍状態として、表面側だけが早く解けて内部は凍結した状態が長時間続くので好ましくないからである。

また、（ロ）（Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４未満では、粘性が過剰で飲用に適正がなくなり、８を越えると、シャーベット状飲料に粘性が乏しくなり、適度なボディー感（飲み応え）が得られずに好ましくないからである。

さらにまた、（ハ）（Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３未満では、微結晶さえ含有せずに糊状になってシャーベットにならず好ましくなく、２０を超えると結晶が大きくなり、程よく微結晶で口当たりのよいシャーベット状飲料にならないので好ましくないからである。

この発明に用いる安定剤は、ペクチン、大豆多糖類、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、カラギナン、カゼインナトリウム、微結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれる１種またはこれらの混合物が含有される。例えば市販の大豆多糖類としては、三栄源エフエフアイ社製の「大豆多糖類」、ペクチンとしては、ＣＰ ｋｅｌｃｏ Ａｐｓ製の「ＧＥＮＵペクチン」等が挙げられる。

この発明に用いる乳化剤は、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる１種またはこれらの混合物が含有される。例えば市販の蔗糖脂肪酸エステルとしては、三菱化学フーズ社製の「菱糖エステル」、第一工業社製の「ＤＫエステル」等が挙げられる。

この発明に用いる増粘剤は、アラビアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラヤガム、ガティガム、タラガム、寒天、ゼラチンから選ばれる１種またはこれらの混合物が含有される。例えば市販のタマリンドガムとしては、大日本製薬社製の「グリロイド」等が挙げられる。

この発明に用いる糖類のうち、例えばぶどう糖としては、市販のサンエイ糖化社製の「含水結晶ぶどう糖ＴＤＨ」、加糖化学社製の「液状ぶどう糖フジシラップＡ−７５Ｓ」、昭和産業社製の「液状ぶどう糖ＫＧ２５−６９」、麦芽糖としては、市販の林原商事社製の「精製マルトース サンマルトＳ」、デキストリンとしては、市販の松谷化学工業社製の「パインデックス」等が挙げられる。

この発明のシャーベット状飲料用組成物には、乳製品を添加することも可能である。乳製品としては、牛乳、濃縮乳、クリーム、バター、全粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、無糖練乳が挙げられる。

また、この発明のシャーベット状飲料用組成物には、酸味料を添加してもよく、そのような酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、りんご酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。

シャーベット状飲料用組成物には、以上説明した糖類、安定剤、乳化剤、増粘剤、乳製品、酸味料の他に、果汁、コーヒー、緑茶、烏龍茶、紅茶、香料、ビタミン類およびアミノ酸類から選ばれる一種以上を添加しても良く、これらの添加により飲料として、風味の向上、飲食者の健康補助効果など付加価値を高めることができる。

このようなシャーベット状飲料用組成物を充填する容器は、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルには角柱状で各面のパネルの撓みにより内圧の変化を吸収できるものを用い、キャップにはＰＥＴボトルの口部を少なくとも内外両面でシールするものを用い、ラベルフィルムには変形への追従性のあるＰＰ（ポリプロピレン）またはＰＥ（ポリエチレン）を材料とするものを用いることが、凍結時にもＰＥＴ容器の膨張がなく、ラベルフィルムの破れもなく、キャップの密封性も保持できて好ましい。その他の容器としてはＰＰ（ポリプロピレン）容器、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ナイロン容器を使用しても良い。

シャーベット状飲料用組成物は、上記ＰＥＴ容器に充填された状態で、室温、冷蔵、冷凍のいずれの温度条件に保存した場合においても、少なくとも９ヶ月は安定に品質を維持することが可能である。なお、シャーベット状として、食感良く飲むことができる温度帯は液体組成物の内部温度として０℃〜−１０℃、好ましくは０℃〜−７℃、特に−３℃である事が好ましい。

この発明のシャーベット状飲料用組成物は、容器の全内容量に対して飲料組成物を９２％〜９６％充填し封入することが好ましく、より好ましくは９３〜９５体積％であることが好ましい。なぜなら、所定体積％未満の充填量では製品完成と基にＰＥＴ容器に凹みを生じて外観上好ましくなく、所定体積％を越える多量を充填すると凍結状態で膨張による変形が生じて好ましくないからである。

この発明のＰＥＴボトル入り飲料は、プレート式熱交換機などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。

また、前述の容器は、液体組成物が所定量充填された状態における容器の厚みが４ｃｍ〜７ｃｍとなるように形成されていることが望ましく、５ｃｍ〜６ｃｍの場合が最も好適である。これによって、凍結ＰＥＴ容器詰飲料を冷凍する際により短時間の内にシャーベット状とすることができ、冷凍庫に長時間保存されて硬く凍結した状態からでも短時間で飲みやすいシャーベット状となる。

このように製造されたシャーベット状飲料用組成物は、室温、冷蔵、冷凍において液体状またはシャーベット状となり、そのまま飲食できる液体組成物が密封容器に充填されているため、常温、冷蔵、冷凍のいずれの流通温度帯によっても流通可能であり、また流通過程において凍結融解が繰り返される温度条件下においても品質が安定している。更に、例えば、冷凍してシャーベット状となったＰＥＴ容器詰飲料の一部を飲んだ後に、室温に放置され残部が液体状に融解した場合にも、残部をそのまま液体状の飲料として、または、再度冷凍してシャーベット状として品質、食感を維持した状態で飲用可能である。

可溶性固形分の測定
飲料組成物を、（株）アタゴ社製の「デジタル屈折計ＲＸ−５０００」を用いて測定した。

粘度の測定
飲料組成物の液温を２６℃に調整し、東機産業社製の「ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＢＬ型」を用いて測定した。

［実施例１〜４］
表１に示す組成で各成分を配合し混合してシャーベット状飲料用組成物を製造した。ここでいう安定剤とは、市販の三栄源エフエフアイ社製：大豆多糖類ＳＭ−１２５０、ＣＰ ｋｅｌｃｏ Ａｐｓ社製：ＧＥＮＵペクチンＹＭ−１５０−ＬＪを使用した。ぶどう糖はサンエイ糖化社製：含水結晶ぶどう糖、麦芽糖は林原商事社製：精製マルトース サンマルトＳ、砂糖は新三井製糖社製：精製グラニュー糖を使用した。増粘剤は、大日本製薬社製：グリロイド６Ｃを使用した。乳化剤は三菱化学フーズ社製：菱糖エステルＰ−１６７０を使用した。

ＰＥＴ容器の殺菌を行ない、すなわち、仕込みタンクよりポンプ送液を行ない、９５℃の温度にて３０秒間維持した後、瞬時に３０℃まで冷却を行ない、ドラフタ内において無菌的にシャーベット状飲料用組成物をＰＥＴ容器に充填し、キャッピングを行った。

得られたシャーベット状飲料用組成物のＡ／Ｂ値、（Ａ／Ｂ）／Ｃ値、（Ａ／Ｂ）＋Ｃ値を表１中に示した。
得られたシャーベット状飲料用組成物およびＰＥＴボトル入り飲料に対して、以下の評価試験（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）を行なった。試験方法と評価の基準を以下に説明する。

［（ａ）味］
ＰＥＴボトル入り飲料を凍結した時の甘味のバランスを成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮して以下の基準にて評価し、その点数を表１中に示した。
１ 程よい甘味のバランスが保てている
２ 甘味が後を引き飲みづらい
３ 飲むたびに甘さが違う

［（ｂ）食感］
凍結ＰＥＴ容器詰飲料を食した時の食感を成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮して以下の基準にて評価し、その点数を表１中に示した。
１ 微結晶の舌触りがよく、喉越しがスムーズ
２ 微結晶の食感がなく、ごつごつした喉越し
３ 硬くてとてもシャーベットとは言えない

［（ｃ）保存時の容器形状（外観の目視判定））
ＰＥＴ容器詰飲料を−１５℃の冷凍庫内に４８時間静置した後、保存前のＰＥＴ容器詰飲料を基準として目視による外観の容器形状の変化を判定した。
１ ほとんど変化が認められない
２ やや変化が認められる
３ 変化が認められる

［（ｄ）シャーベット性状］
凍結したＰＥＴ容器詰飲料から、中身を押し出す時の感想を成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮して以下の基準にて評価し、その点数を表１中に示した。
１ シャーベット状の流動物が軽く押しただけでスムーズに排出された
２ かなり力を入れないと排出されない
３ 内部が硬くてまったく排出できなかった

表１の結果からも明らかなように、実施例１〜４は、いずれも比較例１〜５に比べて味、食感、凍結時の外観形状、シャーベットの性状が優れたものであることがわかる。

次ぎに、実施例２については、さらに試験を行ない、ＰＥＴ容器（５００ｍｌ）に充填したシャーベット状飲料用組成物の凍結サンプルと、市販の清涼飲料水ＰＥＴ容器詰飲料（５００ｍｌ）の凍結サンプルを用いて、凍結の性状、シャーベットとして飲み頃の温度帯について評価を行った。

すなわち、実施例２及び市販品サンプルを同一の冷凍庫に保存して硬く凍結させた後、２５℃の室温に空調設定された室内に放置した状態で、冷凍庫からの取り出し時及び取り出した後１０分間隔にて内部温度を測定し、性状、並びに手指で容器を押圧することにより、ＰＥＴ容器口部から飲むことができる飲み頃温度帯を評価した。

市販の清涼飲料水には、糖類、脱脂粉乳、大豆多糖類、乳酸菌飲料、酸味料、香料が配合されたものを使用した。市販品の（イ）、（ロ）、（ハ）の値は、（イ）０、（ロ）０、（ハ）１．４であった。評価結果は表２中に示した。

表２の結果からも明らかなように、実施例２の凍結ＰＥＴ飲料サンプルでは、冷凍庫から取り出した４０分後には内部温度が−７℃で飲用可能となり、１２０分後でも飲み頃食感が持続したが、市販品サンプルでは２時間経過しても、表面から溶け出した液体と芯に残る氷の塊に分かれるだけで、ＰＥＴ容器を手指で押圧しても、とても飲用できる状態ではなかった。

次に、実施例２及び市販品サンプルを５００ｍｌＰＥＴ容器に表３に示す量だけ充填した際、外観検査（製品時）を行ない、次いで同一の冷凍庫に保存して硬く凍結させた後の外観検査（凍結時）を行ないこれらの結果を表３中にまとめて示した。

表３の結果からも明らかなように、実施例２のシャーベット状飲料用組成物を５００ｍｌＰＥＴ容器（容器の内容積５２４ｍｌ）に４９０ｍｌ以上（９３．５体積％以上）充填すると常温での製品は外観上好ましく、凍結時でも４８５〜５００ｍｌ（９２．６％〜９５．４体積％）の充填量であると膨張変形がなく好ましい結果が得られた。このことから、ＰＥＴボトルの内容積に対して充填されるシャーベット状飲料組成物の体積の割合は、９２％〜９６％が好ましく、より好ましくは９３〜９５体積％であることがわかる。

Claims (4)

1. 澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のＤＥ値Ａ％、飲料の可溶性固形分Ｂ％、飲料の粘度ＣｍＰａ・ｓが以下の（イ）、（ロ）および（ハ）の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物。
   （イ） Ａ／Ｂ＝２〜１８
   （ロ） （Ａ／Ｂ）／Ｃ＝０．４〜８
   （ハ） （Ａ／Ｂ）＋Ｃ＝３〜２０
2. 果汁、コーヒー、緑茶、烏龍茶、紅茶、酸味料、乳製品、乳化剤、安定剤、増粘剤、香料、ビタミン類およびアミノ酸類からなる群から選ばれる１種以上の食材が配合されている請求項１に記載のシャーベット状飲料用組成物。
3. 請求項１または２に記載のシャーベット状飲料用組成物を、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ＰＰ（ポリプロピレン）容器、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ナイロン容器に充填し封入してなる容器詰飲料。
4. 請求項３に記載のＰＥＴボトル入り飲料において、容器を全内容量に対して飲料組成物を９２％〜９６％充填し封入したことを特徴とするＰＥＴボトル入り飲料。