JP6076644B2 - 冷菓シェルの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷菓で形成されたシェル（冷菓シェル）の製造方法、及び冷菓シェルを有する冷菓の製造方法に関するものである。

夏季には、比較的水分の多いさっぱりしたタイプの冷菓が人気である。一方で、近年では、さっぱりした中にも、軟らかく滑らかな食感、味わい等の高い嗜好性が要求されている。
ところで、従来、複数の異なる組成の冷菓を組み合わせた冷菓が知られている。例えば、特許文献１には、冷菓で形成されたシェルの中にチョコレート層と他の冷菓を包含する冷菓が記載されている。また、特許文献２には、糖類とゼラチンを含む水溶液を凍結させてなるセンターと、センターの外周に被覆された氷層からなるシェルと、シェルの外周に被覆された、固化した油脂を主成分とするコーティング層を有する冷菓が記載されている。

他方、特許文献３に記載されるように、半凍結状態の冷菓ミックスを収納容器に充填し、凍結する冷菓の製造方法は公知である。

特開平１−１２４３５４号公報 特開２００３−７９３１９号公報 特開平６−６２７５２号公報

特許文献１や特許文献２に記載されている、従来の冷菓シェルを有するタイプの冷菓は、冷菓シェルの強度を一定に維持しようとして水分量を高めに設定すると、製造時に、冷菓シェル内に針状結晶が発生するという問題があった。冷菓に針状結晶が存在すると、咀嚼する際に、針状結晶の配向方向に沿って冷菓がブロック状に割れ、固く軋むような触感（キシキシした食感）が発現してしまうという問題があった。
また、このような冷菓シェルの内部に比較的軟らかい食感のアイスミルクやアイスクリームを包含させようとすると、冷菓シェルの硬い食感と内部の軟らかい食感がかい離し、味の調和を感じにくいという問題があった。

ところで、特許文献３の冷菓の製造方法は、比較的大きな氷結晶を生成することにより、シャリシャリとした食感を有する冷菓を提供しようとするものである。しかしながらこのような方法をそのまま冷菓シェルに適用しようとしても、成形性が悪く、製品として流通させることができない。また、冷菓シェルの内部にオーバーランが比較的高く軟らかい食感のアイスミルクやアイスクリームを包含させようとすると、これとの食感がかい離してしまい、嗜好性にも劣るものとなってしまう。

上記のような背景において、針状結晶に起因するキシキシとした食感が抑制された冷菓シェルを製造する技術が求められていた。より具体的にいうと、針状結晶の発生を抑制しながら適度な硬さを有する冷菓シェルを製造する技術が求められていた。

すなわち、本発明は、冷菓シェルの製造において、針状結晶の生成を抑制する技術を提供することを課題とする。

上記課題を解決する本発明は、冷菓ミックスをモールド内面に沿って凍結固化させることを含む、冷菓シェルの製造方法であって、
冷菓ミックス中に、微細氷結晶を分散させる微細結晶分散工程と、
前記微細氷結晶を分散させた冷菓ミックスを、モールド内に充填する充填工程と、を含み、
前記微細結晶分散工程と前記充填工程との間で、前記微細氷結晶の分散状態を維持することを特徴とする。
微細結晶分散工程で得られた微細氷結晶の分散状態を維持しながら、モールドへの充填を行うことで、その後の凍結固化において針状結晶の生成を十分に抑制し、硬く軋むような食感が抑制された、良好な食感の冷菓シェルを製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記微細氷結晶の分散状態の維持は、冷菓ミックスの温度を−１．０℃以下に維持することにより行うことを特徴とする。
このような温度制御により、微細氷結晶の分散状態の維持を容易に行うことが可能となり、効率よく針状結晶の生成を抑制することが可能となる。

本発明の好ましい形態では、前記微細結晶分散工程は、冷菓ミックスを冷却しながら撹拌することを含む。
このような方法により、効率よく、冷菓ミックス中に十分量の微細氷結晶を分散させることが可能となる。また、撹拌することにより、冷菓ミックス中に空気を抱き込ませることができ、これにより針状結晶の成長をより効果的に妨ぐことが可能となる。

本発明の好ましい形態では、前記冷菓ミックスの固形分濃度は、５〜３５％である。
冷菓ミックスの固形分濃度を上記の範囲とすることにより、針状結晶を抑制しながら、一定のシェルの強度も実現することができる。これにより、保形性と良好な食感（キシキシする食感が抑制されていること）の両者に優れた冷菓シェルを製造することができる。
ここで、固形分濃度とは、水分以外の成分の濃度をいう。

本発明は、また、上記の製造方法により製造された冷菓シェルに関する。
このような冷菓シェルは、スティックアイス等に用いることが可能であり、良好な食感（キシキシする食感が抑制されていること）を有する。

本発明は、冷菓シェルを有する冷菓の製造方法であって、
モールド内面に形成された冷菓シェルの内部の未凍結部分を除去する除去工程と、冷菓シェルの内部に、前記冷菓ミックスと異なる菓子原料を挿入する挿入工程と、を含む。

本発明の好ましい形態では、前記菓子原料は、冷菓ミックスであり、挿入した菓子原料を凍結固化する固化工程をさらに行う。
このような製造方法により、冷菓シェルが良好な食感（キシキシする食感が抑制されていること）を有する、嗜好性の高い冷菓を製造することができる。すなわち、外部（冷菓シェル）と内部の食感の違いを楽しみながらも、複数種の菓子が口の中で溶け合い、両者の味の調和を感じることができる非常に嗜好性の高い冷菓を製造することが可能となる。

本発明の冷菓の製造方法においては、前記固化工程後の冷菓の冷菓シェル表面に、水を主成分とするコーティング液を付着させるコーティングする工程と、付着したコーティング液を凍結固化させる工程と、を行うことが好ましい。
これにより、冷菓シェルの強度を適度に向上させることができ、保形性に優れた冷菓を製造することが可能となる。

本発明は、上記の製造方法により製造された冷菓に関する。
このような冷菓は、針状結晶が抑制され、良好な食感（キシキシする食感が抑制されていること）を有するものであり、嗜好性の高いものである。

本発明の冷菓シェルの製造方法により、冷菓シェルの製造における針状結晶の生成を抑制することが可能となる。
そして、このような製造方法により製造された冷菓シェルは、良好な食感を有するものである。
また、本発明の冷菓の製造方法により、冷菓シェル内の針状結晶の生成が抑制された冷菓を製造することが可能となる。
そして、このような製造方法により製造された冷菓は、食感に優れるものである。

本発明の冷菓シェルの製造方法の概略工程図である。 本発明の冷菓の製造方法の説明図（断面図）である。 本発明の冷菓の製造方法の説明図（断面図）である。

以下、本発明の冷菓の製造方法の一実施形態を、図１〜３を参照しながら説明する。図１は、本発明の冷菓シェルの製造方法の概略工程図である。また、図２及び３は、本発明の冷菓の製造方法の一例を説明するための説明図（断面図）である。

本発明の冷菓シェルの製造方法は、図１に示すように、冷菓シェルの原料となる冷菓ミックス中に、微細氷結晶を分散させる工程Ｓ１と、微細氷結晶を分散させた冷菓ミックスをモールド内に充填する工程Ｓ２を含む。
また、本発明の冷菓シェルの製造方法は、モールドに充填された冷菓ミックスを、モールドの内面に沿って凍結固化する工程Ｓ３を含む。また、本実施形態では、工程Ｓ３の後に、冷菓ミックスの中心部の未凍結部分を除去する工程Ｓ４を行う。この凍結固化及び未凍結部分の除去の工程は、冷菓シェルを形成させる方法として一般的な方法である。

冷菓シェルの製造に用いる冷菓ミックスは、従来用いられているものを特に制限なく用いることができるが、針状結晶の問題が顕著である水分量が比較的高い冷菓ミックスを用いることが好ましい。これは、このような冷菓ミックスを用いる場合に、従来の技術に対する本発明の効果が顕著となるためである。また、冷菓シェルとしての一定の強度を実現するためにも、このような水分量とすることが好ましい。
具体的には、冷菓ミックスにおける水分量は、好ましくは６５重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上、より好ましくは７５重量％以上である。一方で、水分量の上限としては、好ましくは９５重量％、さらに好ましくは９０重量％、より好ましくは８５重量％である。

また、上記冷菓ミックスは、従来の冷菓ミックスと同様、脂肪、糖類、タンパク質、果汁、果肉等を含んでいてよいが、冷菓ミックスにおける固形分は、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。一方で、固形分の上限としては、好ましくは３５重量％、さらに好ましくは３０重量％、より好ましくは２５重量％である。ここでいう、冷菓ミックスにおける固形分とは、冷菓ミックスの水分以外のものを意味する。

冷菓ミックスの固形分を５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％以上とすることで、より効果的に針状結晶の生成を抑制することができる。また、冷菓ミックスの固形分を３５重量％以下、好ましくは３０重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下とすることで、製造される冷菓シェルの強度を一定以上とすることができる。すなわち、固形分を上記の範囲とすることで、針状結晶の生成を抑制しながら、製造される冷菓シェルの強度も一定以上とすることができる。

本発明の冷菓シェルの製造方法は、上記の冷菓ミックスをモールド内で凍結固化させる前に、予め冷菓ミックス中に微細氷結晶を分散させておくことを特徴としている。
従来のように、単に、冷菓ミックスを冷却したモールドに充填すると、モールド内で冷菓ミックスが凍結固化していく際に、針状結晶が成長してしまう。

冷菓ミックス中に微細氷結晶を分散させる方法としては、冷菓ミックスを冷却しながら撹拌する方法が挙げられる。

また、冷菓ミックス中に微細氷結晶を分散させる方法としては、撹拌冷却する方法のほかに、微細氷結晶を、氷を破砕する方法などにより製造しておき、これを冷却下、糖液などと混合する方法が挙げられる。

上述した方法によって、微細氷結晶を全体に含む冷菓ミックスを調製することができる。冷菓ミックスにおける微細氷結晶は、５０％以上の氷結晶、好ましくは７０％以上の氷結晶、好ましくは９０％以上の氷結晶、実質的にはすべての氷結晶が、２ｍｍ以下の径であることが好ましい。微細氷結晶の径は、たとえば顕微鏡などによりサンプル調査をすることにより確認することができる。

微細結晶分散工程、及び充填工程において、微細氷結晶の分散状態を維持するために、冷菓ミックスの温度は、好ましくは−１．０℃以下、好ましくは−１．０〜−５．０℃、より好ましくは−２．０〜−４．０℃に維持することが好ましい。
冷菓ミックスの温度を、−１．０℃以下、好ましくは−２．０℃以下に維持することにより、冷菓ミックス中の微細氷結晶の溶解を防ぎ、微細結晶の分散状態を維持することが可能となる。
一方で、冷菓ミックスの温度を、−５．０℃以上、好ましくは−４．０℃以上に維持することにより、充填に適した流動性を確保することができる。また、図２（ｂ）に示すように、充填した冷菓ミックス１１ａの中心部を吸引する際に、容易に吸引できる流動性を確保することができる。

さらに、本発明では、上記充填する冷菓ミックスのオーバーランを、通常０〜５０％、好ましくは３〜３０％、さらに好ましくは５〜２５％とすることができる。
また、オーバーランは、０％より大きいことが好ましい。これにより、針状結晶の生成をより有効に抑制することができる。
また、冷菓ミックスのオーバーランを３％以上、好ましくは５％以上とすることで、針状結晶の生成をより有効に抑制することができる。オーバーランを３％以上とすることにより、冷菓ミックス内に分散した気体が結晶の成長を十分に妨げるため、針状結晶の成長を抑制することができる。また、オーバーランを５０％以下、好ましくは３０％以下、さらに好ましくは２５％以下とすることで、製造される冷菓シェルを一定以上の強度とすることができる。
オーバーランを０％より大きくするためには、撹拌装置で撹拌するなどすればよい。微細氷結晶の分散を、冷却撹拌により行う場合には、通常オーバーランは０％より大きくなる。

このようにして調製された、微細氷結晶が分散された冷菓ミックスは、図２に示すように、冷菓シェルの原料として、成形のためのモールド内に充填される。例えば、スティックアイスを製造する場合には、−２５〜−４０℃程度に冷却された冷媒（図示しない）に浸漬されているモールド２に、冷菓ミックス１１ａをホッパー３１及び充填ノズル３２を用いて充填する（図２（ａ））。

本発明の冷菓シェルの製造方法では、上述した通り、充填工程において冷菓ミックスの温度を−１．０〜−５．０℃、好ましくは−２．０〜−４．０℃に維持する。
モールドに充填する際の冷菓ミックスの温度を上記の範囲とすることで、冷菓ミックスの充填工程中、十分な量の微細氷結晶を維持することができ、続くモールド２内での凍結固化の際に、針状結晶の生成を抑制することが可能となる。
また、冷菓ミックス１１ａの温度の下限を上記の値とすることで、充填に適した流動性を確保することができる。また、図２（ｂ）に示すように、充填した冷菓ミックス１１ａの中心部を吸引する際に、容易に吸引できる流動性を確保することができる。
上記冷菓ミックス１１ａの温度は、上述した冷却撹拌工程で用いるフリーザー内温度、モールドに冷菓ミックス１１ａを充填するためのホッパー３１内温度、及びこれらをつなぐライン内の温度等の条件設定により、調整することができる。

上述したように、モールド２に充填された冷菓ミックス１１ａを凍結固化した後、吸引装置３３と吸引ノズル３４を用いて凍結部分１１ｃを残して未凍結部分１１ｄを吸引することにより（図２（ｂ））、冷菓シェル１１ｂを製造することができる（図２（ｃ））。

続いて、冷菓シェル１１ｂ内に、冷菓ミックス１２ａを、ホッパー３５と充填ノズル３６を用いて充填する（図２（ｄ））。その後、木製のスティック４を中心部に挿入し（図３（ｅ））、冷菓ミックス１２ａを凍結固化した後、冷菓センター１２ｂ、冷菓シェル１１ｂ、スティック４からなる冷菓１１をモールド２から取り出す（図３（ｆ））。

続いて、取り出した冷菓１１を、４〜２０℃に調整したコーティング液１４ａ内に浸漬する（図３（ｇ））。浸漬時間は、１〜４秒程度が好ましい。続いて冷菓１１をコーティング液１４ａ内から取り出すことにより、冷菓シェル１１ｂ表面に、コーティング液１４ａが付着する。続いて、付着したコーティング液１４ａを凍結固化して、冷菓の表面にコーティング層１４ｂが形成され、冷菓１が製造される（図３（ｈ））。なお、図３では説明の便宜上、コーティング層１４ｂを厚めに記載しているが、実際には大幅に薄い層となる。
このようなコーティング層１４ｂを形成することにより、冷菓シェル１１ｂの強度を適度に向上させ、冷菓の保形性を向上させることができる。
ここで、コーティング液の水分含有量は、好ましくは９０〜１００重量％である。
コーティング液の水分含有量が多すぎると、流通、保存時にひび割れなどが生じることがある。一方、水分含有量が小さすぎると、十分なコーティング効果が得られないことがある。
また、コーティング液は、増粘剤を含んでいることが好ましい。増粘剤としては、タマリンドシードガム、グアーガムなどが好ましく挙げられる。増粘剤の含有量は、増粘剤の種類によって調整することができる。

このようにして、製造した冷菓１は、密閉性の袋等の容器に収容され、製品として流通する。

＜実施例＞
以下の原料を用いて、冷菓を製造した。
＜冷菓ミックス１−１（冷菓シェル用）＞
砂糖 １２．０％
異性化糖 ２．０％
スクラロース ０．０２％
リンゴ酸 ０．００５％
クエン酸 ０．０１％
増粘剤 ０．３％
濃縮果汁 １０．０％
着色料 少量
香料 少量
水 ７５％ （全体水分８０％）

＜冷菓ミックス２（冷菓センター用）＞
無塩バター １０．０％
脱脂粉乳 ９．０％
砂糖 １５．５％
水あめ ５．０％
安定剤 ０．２％
乳化剤 ０．２％
香料 少量
水 ６０％

＜コーティング液＞
砂糖 ５．０％
スクラロース ０．０３％
リンゴ酸 ０．０１％
クエン酸 ０．０２％
増粘剤 ０．４％
着色料 少量
香料 少量
水 ９４．０％

冷菓ミックス１−１を、−３．０℃に調整した撹拌式フリーザー（カゴ型）内で、撹拌冷却することにより、冷菓ミックス中に微細氷結晶を生成、分散させた。また撹拌は、オーバーランが１０％となるように行った。
続いて、微細氷結晶を含む冷菓ミックスを、−２．８℃を維持しながら、ホッパー及びノズルを用いてモールド内に充填した。充填から所定時間経過後に中心部（未凍結部分）を、吸引装置及びノズルを用いて吸引除去した。
次に、冷菓ミックス２を撹拌することにより、冷菓ミックス２のオーバーランを３０％とした。冷菓ミックス２を−２．５℃に調節し、先に吸引除去した中心部に、ホッパー及びノズルを用いて注入し、−３５℃で４分以上冷却した。冷却の途中で、木製のスティックの先端部を挿入した。
その後、モールドを加温することにより冷菓をモールドから抜き出し、コーティング液に浸漬した後、液体窒素に数秒浸漬することによりコーティング液を凍結し、スティックアイスを製造した。

＜試験例１＞
冷菓ミックス１−１のオーバーランと、冷菓ミックス１−１の充填温度を以下の表に示すように変更した以外は、実施例１と同様にしてスティックアイス（実施例２〜１２、比較例１〜３）を製造した。
なお、上記で製造した実施例１〜１２、比較例１〜３のいずれのスティックアイスについても、冷菓の大きさは、１００ｍｍ×６０ｍｍ×２５ｍｍであった。また、冷菓シェルの厚さは３〜２０ｍｍの範囲であった。

これらのスティックアイスについて、針状結晶の生成の度合い、スティックアイスの保形性、及び冷菓ミックスの中心部の吸引容易性（スプリット性）について、以下の基準により評価した。

針状結晶の生成の度合いは、パネラーによる喫食した際の官能評価、及び冷菓を分断したときの露出面の観察により行った。評価基準は以下のとおりである。
（評価基準）
◎：喫食時にブロック状に冷菓が割れることがない。針状結晶に起因するキシキシとした食感は感じない。露出面に針状結晶がほとんど確認できない。
○：喫食時にブロック状に冷菓が割れることがない。針状結晶に起因するキシキシとした食感は感じない。露出面に小さな針状結晶が確認できる。
×：喫食時にブロック状に冷菓が割れる。針状結晶に起因するキシキシとした食感を感じる。露出面に太い針状結晶が確認できる。

保形性については、−１８℃の冷凍庫内に、冷菓を立てかけ、１ヶ月後の形状を観察することにより行った。評価基準は以下のとおりである。
（評価基準）
◎：試験開始時からの形状の変化がほとんどない。
○：試験開始時からの形状の変化がわずかにあるものの、容易には通常視認できない程度の変化である。
×：試験開始時からの形状の変化が明らかに視認できる。

スプリット性についてはモールド内でシェルワーク後の中心部の冷菓ミックス２を吸出する際の適性について、目視確認を行った。評価基準は以下のとおりである。
（評価基準）
◎：吸出し用のノズルが容易に挿入でき、吸出し後に中心部分の冷菓ミックス１−１表面にあきらかな凸凹などが確認されない。
○：吸出し用のノズルが容易に挿入できるが、吸出し後に中心部分の冷菓ミックス１−１表面にわずかな凸凹が確認できる。
×：吸出し用のノズルが容易に挿入できない、または吸出しが困難で吸出し後の中心部分の冷菓ミックス１−１表面にあきらかな凸凹が確認できる。

針状結晶の生成の度合いについての評価結果を以下に示す。

実施例のスティックアイスは、冷菓シェル部分及びセンター部分の何れにも太く食感を損なうような針状結晶が存在せず、キシキシとした食感は問題とならなかった。また、咀嚼した時に冷菓シェルがサクっと崩壊し、センターの冷菓と口の中で混ざり合いながら溶けていくものであった。
中でも、実施例１〜４、６、７、１０〜１２の冷菓に関しては、針状結晶の生成がほとんどなく、食感に優れるものであった。

一方、比較例のスティックアイスは、冷菓シェル部分に針状結晶が存在し、そのため、食したときに冷菓シェルがブロック状に割れたようになった。そして、それを咀嚼した時に、冷菓シェルが結晶の配向方向に沿って割け、シェルとセンターが分離して口の中に存在するような食感であった。

これより、冷菓シェルのミックス中の微細氷結晶の分散状態を維持しながら充填をし、続いて固化させることにより、針状結晶を成長させることを防ぐことができることが分かった。また、冷菓シェルのミックスの水分量が８０％程度のものについて、微細氷結晶の分散状態を維持するためには、充填温度が−１．０℃以下、さらには−２．０℃より小さくなるように、冷菓ミックスの温度を維持することが好ましいことが分かった。
また、オーバーランは、０％より大きいことが、針状結晶を成長させることを防ぐ観点から、より一層好ましいことが分かった。

次に、保形性についての評価結果を以下に示す。

実施例１〜３、６〜８、１１の冷菓に関しては、特に保形性に優れていた。
これより、冷菓シェルミックスの水分量が８０％程度のものについては、冷菓ミックスのオーバーランが５０％より小さい場合に保形性が実現でき、さらに冷菓ミックスのオーバーランが２０％以下の場合には、優れた保形性の冷菓が得られることが分かった。

スプリット性についての評価結果を以下に示す。

実施例１、２、５〜９の冷菓に関しては、スプリット性に優れていた。
これより、冷菓シェルミックスの水分量が８０％程度のものについては、充填温度を−３．３℃程度以上とすることで、優れたスプリット性が得られることが分かった。

＜試験例２＞
上記で用いた冷菓ミックス１−１を、以下の冷菓ミックス１−２に置換し、同様にして冷菓（スティックアイス）を製造した（実施例１３〜２４、比較例４〜６）。また、針状結晶の生成の度合い、スティックアイスの保形性、及び冷菓ミックスの中心部の吸引容易性（スプリット性）について、以下の基準により評価した。

＜冷菓ミックス１−２（冷菓シェル用）＞
砂糖 ２．０％
スクラロース ０．０８％
リンゴ酸 ０．００５％
クエン酸 ０．０１％
増粘剤 ０．３％
濃縮果汁 ５．０％
着色料 少量
香料 少量
水 ９２％ （全体水分９５％）

針状結晶の生成の度合いについての評価結果を以下に示す。

実施例のスティックアイスは、冷菓シェル部分及びセンター部分の何れにも太く食感を損なうような針状結晶が存在せず、キシキシとした食感は問題とならなかった。また、咀嚼した時に冷菓シェルがサクっと崩壊し、センターの冷菓と口の中で混ざり合いながら溶けていくものであった。
中でも、実施例１５〜２４の冷菓に関しては、針状結晶の生成がほとんどなく、食感に優れるものであった。

一方、比較例のスティックアイスは、冷菓シェル部分に針状結晶が存在し、そのため、食したときに冷菓シェルがブロック状に割れたようになった。そして、それを咀嚼した時に、冷菓シェルが結晶の配向方向に沿って割け、シェルとセンターが分離して口の中に存在するような食感であった。

これより、冷菓シェルのミックス中の微細氷結晶の分散状態を維持しながら充填をし、続いて固化させることにより、針状結晶を成長させることを防ぐことができることが分かった。また、冷菓シェルミックスの水分量が９５％程度のものについて、微細氷結晶の分散状態を維持するためには、充填温度が−１．０℃以下、さらには−２．０℃以下となるように、冷菓ミックスの温度を維持することが好ましいことが分かった。

次に、保形性についての評価結果を以下に示す。

実施例１３〜１５、１９、２０、２３の冷菓に関しては、特に保形性に優れていた。
これより、冷菓シェルミックスの水分量が９５％程度のものについては、冷菓ミックスのオーバーランが５０％以下、さらには２０％以下の場合に、優れた保形性が得られることが分かった。

スプリット性についての評価結果を以下に示す。

実施例１３〜１５、１９、２０の冷菓に関しては、特にスプリット性に優れていた。
これより、冷菓シェルミックスの水分量が９５％程度のものについては、充填温度を−２．８℃以上、さらには−２．０以上に設定することで、優れたスプリット性が得られることが分かった。

＜試験例３＞
次に、上記で用いた冷菓ミックス１−１を、以下の冷菓ミックス１−３に置換し、同様にして冷菓（スティックアイス）を製造した。また、針状結晶の生成の度合い、スティックアイスの保形性、及び冷菓ミックスの中心部の吸引容易性（スプリット性）について、以下の基準により評価した。

＜冷菓ミックス１−３（冷菓シェル用）＞
砂糖 １２．０％
水あめ ２０．０％
リンゴ酸 ０．００５％
クエン酸 ０．０１％
増粘剤 ０．３％
濃縮果汁 １０．０％
着色料 少量
香料 少量
水 ５５％ （全体水分６５％）

実施例のスティックアイスは、冷菓シェル部分及びセンター部分の何れにも太く食感を損なうような針状結晶が存在せず、キシキシとした食感は問題とならなかった。また、咀嚼した時に冷菓シェルがサクっと崩壊し、センターの冷菓と口の中で混ざり合いながら溶けていくものであった。
中でも、実施例２５、２６、２８〜３１、３３、３５、３６の冷菓に関しては、針状結晶の生成がほとんどなく、食感に優れるものであった。

一方、比較例のスティックアイスは、冷菓シェル部分に針状結晶が存在し、そのため、食したときに冷菓シェルがブロック状に割れたようになった。そして、それを咀嚼した時に、冷菓シェルが結晶の配向方向に沿って割け、シェルとセンターが分離して口の中に存在するような食感であった。

これより、冷菓シェルのミックス中の微細氷結晶の分散状態を維持しながら充填をし、続いて固化させることにより、針状結晶を成長させることを防ぐことができることが分かった。また、冷菓シェルミックスの水分量が６５％程度のものについては、微細氷結晶の分散状態を維持するためには、充填温度が−２．０℃より小さく、さらには−３．０℃より小さくなるように、冷菓ミックスの温度を維持することが好ましいことが分かった。

次に、保形性についての評価結果を以下に示す。

実施例２５、２６、３１、３２、３５の冷菓に関しては、特に保形性に優れていた。
これより、冷菓シェルミックスの水分量が６５％程度のものについては、冷菓ミックスのオーバーランが３０％より小さい場合、さらには１５％より小さい場合には、特に優れた保形性の冷菓が得られることが分かった。

スプリット性についての評価結果を以下に示す。

実施例２５、２７、３０〜３２の冷菓に関しては、特にスプリット性に優れていた。
これより、冷菓シェルミックスの水分量が６５％程度のものについては、充填温度を−５．０℃以上、さらには−３．７℃以上に設定することで、優れたスプリット性が得られることが分かった。

以上の結果をまとめると、冷菓シェルのミックス中に微細氷結晶を分散させておき、この状態を維持しながら充填をすることで、針状結晶の生成が抑制された冷菓シェルを製造することができることが分かった。また、微細氷結晶を分散させておき、これを維持しながら分散を行うことによる針状結晶の生成の抑制効果は、６５〜９５重量％の水分含有量のいずれの冷菓ミックスを用いた場合にも得られることが分かった。
また、冷菓ミックスに空気を抱き込ませることが、針状結晶を成長させることを防ぐ観点からより好ましいことが分かった。一方で、冷菓ミックスのオーバーランを２０％以下、好ましくは１５％以下とすることにより、水分量の異なる冷菓ミックスにおいても特に優れた保形性の冷菓が得られることが分かった。
また、上述した冷菓ミックス中の微細氷結晶の分散状態は、冷菓ミックスの温度を制御することにより維持することができ、スプリット性などの製造効率を加味すると、−２．０〜−４．０℃程度が特に好ましいことが分かった。

１ 冷菓
１１ａ 冷菓ミックス（冷菓シェル用）
１１ｂ 冷菓シェル
１１ｄ 未凍結部分
１２ａ 冷菓ミックス（センター用）
２ モールド
２１ モールド内面

Claims (8)

1. 冷菓ミックスをモールド内面に沿って凍結固化させることを含む、冷菓シェルの製造方法であって、
   冷菓ミックスを冷却しながら撹拌すること、及び／又は、２ｍｍ以下の径の微細氷結晶を冷却下、糖液と混合すること、により、冷菓ミックス中に、２ｍｍ以下の径の微細氷結晶を分散させる微細結晶分散工程と、
   前記微細氷結晶を分散させた冷菓ミックスを、モールド内に充填する充填工程と、を含み、
   前記微細結晶分散工程と前記充填工程との間で、前記微細氷結晶の分散状態を維持することを特徴とする、冷菓シェルの製造方法。
2. 前記充填工程における冷菓ミックスの充填温度が−１℃以下であることを特徴とする、請求項１に記載の冷菓シェルの製造方法。
3. 冷菓ミックスに３０％以下のオーバーランを導入する工程を含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷菓シェルの製造方法。
4. 前記微細氷結晶の分散状態の維持は、冷菓ミックスの温度を−１．０℃以下に維持することにより行う請求項１〜３の何れか一項に記載の冷菓シェルの製造方法。
5. 前記冷却撹拌前の冷菓ミックスの固形分濃度は、５〜３５％である、請求項１〜４のいずれかに記載の冷菓シェルの製造方法。
6. 前記充填工程の後、モールド内面に形成された冷菓シェルの内部の未凍結部分を除去する除去工程を含むことを特徴とする、請求項１〜５の何れか一項に記載の冷菓シェルの製造方法。
7. 請求項６に記載の冷菓シェルの製造方法により製造された冷菓シェルを有する冷菓の製造方法であって、冷菓シェルの内部に、前記冷菓ミックスと異なる菓子原料を挿入する挿入工程を含む、冷菓の製造方法。
8. 前記菓子原料は、冷菓ミックスであり、挿入した菓子原料を凍結固化する固化工程をさらに行う、請求項７に記載の冷菓の製造方法。

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