JP2023160043A - デコレーション用クリーム - Google Patents

Abstract

【課題】ホイップされたクリームを複雑な形状に成形でき、しかも、当該成形されたホイップされたクリームが、喫食時に外観や食感の悪化を起こさない方法の提供。【解決手段】以下の（１）～（３）の工程を含む、立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物の製造方法：（１）動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化組成物を２～６分立ての状態まで泡立てる工程、（２）２～６分立ての水中油型乳化組成物を型枠に充填する工程、及び（３）枠型に充填された水中油型乳化組成物を凍結させる工程。【選択図】なし

Description

本発明は、複雑な立体形状を有する水中油型乳化組成物及びその製造方法に関する。

動物性脂肪から製造される生クリーム、植物性油脂から製造されるホイップクリーム、或いは動物性脂肪と植物性油脂を混合したものから製造されるコンパウンドクリームは、洋菓子を始めとした菓子類のデコレーションやフィリングとして広く利用されている。

一般的にケーキなどの洋菓子類をデコレーションする際、これらのクリームは「７分立て」程度まで泡立てられるが、この状態までホイップされたクリームを複雑な形状に成形することは困難であり、ホイップされたクリームの形状はクリームが押し出される際に通過する口金の形状によって若干成形できる程度であり、ホイップされたクリームの成形性の自由度は低い。

これまでに報告されているホイップされたクリームの成形手段としては、例えば、特許文献１では、ホイップされたクリームを成形型に詰め込み、これを冷凍することで一定の形状を保持したホイップされたクリームの製造方法を教示している。しかし、単純にクリームをホイップして凍結及び解凍すると、解凍時に、クリームの外観の悪化（型崩れ、ひび割れ、組織の荒れ）や食感の悪化（口溶けの遅延（口溶け低下、口残りの悪さ））等が起こり、クリームの品質の悪化との課題がある。

また、かかるクリームの冷解凍時の課題に対しては、例えば、特許文献２では、微細気泡をクリームに含有させることによりクリームに特定の物性値を付与し、これによってクリームに冷凍耐性を付与する手段が開示されている。

特開２０１４－３６６４４号公報 特開２０１４－３９０６号公報

特許文献１に記載の成形方法は、ホイップされたクリームの成形性については一定の効果を奏するものではあるが円柱や円錐等の単純な形状を成形できるものに過ぎない。加えて、特許文献１は、冷凍されたホイップされたクリームの解凍時に生じる外観や食感の悪化についても何ら解決策を教示していない。また、特許文献２は、長期保存を可能にする目的でクリームに冷凍耐性を付与するものであってホイップされたクリームの成形に関して何ら教示はない。

上述のような背景の下、本発明は、ホイップされたクリームを複雑な形状に成形でき、しかも、当該成形されたホイップされたクリームが、喫食時に外観や食感の悪化を起こさない方法の提供をその課題とする。

本発明者らは、従来ホイップされたクリームの冷凍は冷凍前のクリームを７分立て（又はこれ以上）に泡立てた後に行うとの技術常識を再検討し、その結果ケーキ等のデコレーションには保形性が十分とは言い難く、かなりの流動性が残る２分立てから６分立てのクリームを冷凍することで、解凍時にクリームが好ましい保形性を保ち、さらに外観や食感の悪化等も起こらないことを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］
以下の（１）～（３）の工程を含む、立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物の製造方法：
（１）動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化組成物を２～６分立ての状態まで泡立てる工程、
（２）２～６分立ての水中油型乳化組成物を型枠に充填する工程、及び
（３）枠型に充填された水中油型乳化組成物を凍結させる工程。
［２］
さらに以下の工程を含む、［１］記載の製造方法：
（４）凍結した水中油型乳化組成物を型枠から取り出す工程。
［３］
さらに以下の工程を含む、［１］又は［２］記載の製造方法：
（５）凍結した水中油型乳化組成物を解凍させる工程。
［４］
立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物が、一体成形されたものである、［１］～［３］のいずれか記載の製造方法。
［５］
前記（２）において、型枠がシリコン製である、［１］～［４］のいずれか記載の製造方法。
［６］
前記（１）において、水中油型乳化物が脂肪分及び／又は油脂分を３０～５０％含む、［１］～［５］のいずれか記載の製造方法。
［７］
前記（１）において、水中油型乳化物が動物性脂肪を含む、［１］～［６］のいずれか記載の製造方法。
［８］
前記（３）において、凍結させる温度が－５０～０℃である、［１］～［７］のいずれか記載の製造方法。
［９］
前記（４）において、型枠から取り出す温度が－６０～０℃である、［２］～［８］のいずれか記載の製造方法。
［１０］
前記（５）において、解凍させる温度が１～４０℃である、［３］～［９］のいずれか記載の製造方法。
［１１］
解凍後の水中油型乳化組成物が、以下の物性を有する、［３］～［１０］のいずれか記載の製造方法：
硬さ：１０～７０ｇ／ｓｅｃ
オーバーラン：７５～１１０％。
［１２］
凍結した水中油型乳化組成物が解凍後に撹拌されないことを特徴とする、［３］～［１１］のいずれか記載の製造方法。
［１３］
動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化物であって、２～６分立ての状態まで泡立てられており、且つ、型枠に充填された状態である、水中油型乳化組成物。
［１４］
型枠がシリコン製である、［１３］記載の水中油型乳化組成物。
［１５］
水中油型乳化組成物が、脂肪分を３０～５０％含むものである、［１３］又は［１４］記載の水中油型乳化組成物。
［１６］
水中油型乳化物が動物性脂肪を含む、［１３］～［１５］のいずれか記載の水中油型乳化組成物。
［１７］
［１３］～［１６］のいずれか記載の水中油型乳化組成物の凍結物。
［１８］
－５０～０℃で凍結されたものである、［１７］記載の凍結物。
［１９］
型枠から取り出された状態のものである、［１７］又は［１８］記載の凍結物。
［２０］
－６０～０℃で型枠から取り出されたものである、［１９］記載の凍結物。
［２１］
［１７］～［２０］のいずれか記載の凍結物の解凍物であって、型枠の立体的形状を維持したものである、解凍物。
［２２］
１～４０℃で解凍されたものである、［２１］記載の解凍物。
［２３］
以下の物性を有する、［２１］又は［２２］記載の解凍物：
硬さ：１０～７０ｇ／ｓｅｃ
オーバーラン：７５～１１０％。

本発明によれば、ホイップされたクリームを外観や食感の悪化を伴わずに複雑な形状に成形することができる。

図１は、型枠の材質としてシリコンを用いたときの、型枠に充填され、凍結させたクリームの取り出し易さ及び型崩れのし易さを検討した写真である。

以下、本発明について詳細に説明する。尚、本明細書においては「クリーム」を「水中油型乳化組成物」等と称することがある。

１．立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物の製造方法
本発明は、以下の（１）～（３）の工程を含む、立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と称することがある）を提供する：
（１）動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化組成物を２～６分立ての状態まで泡立てる工程、
（２）２～６分立ての水中油型乳化組成物を型枠に充填する工程、及び
（３）枠型に充填された水中油型乳化組成物を凍結させる工程。

本発明の製造方法における、動物性脂肪とは、動物の体内に含まれる脂肪であり、且つ、クリームの製造に好適に用いることができる脂肪を意味する。かかる動物性脂肪としては、例えば、動物由来の乳から調製される乳脂肪が挙げられる。乳脂肪の原料となる乳は、例えば、牛、水牛、羊、山羊、及び馬等の乳であってよく、牛乳が好ましい。尚、本発明に用いられる乳は、乳の成分が調製されたものであってもよく、調整されていないものであってもよい。乳において調整され得る成分としては、脂肪、タンパク質、及びミネラル類が挙げられるが、これらに限定されない。動物の乳から乳脂肪を分離する方法は自体公知の方法を用いればよい。また、これらの脂肪を水素添加又はエステル交換等により修飾したもの、並びに、これらの脂肪の１又はそれ以上を混合したものであってもよい。一態様において、本発明に用いられる動物由来の乳は、成分の調整がなされていない乳であり得る。

また、本発明の製造方法における、植物性油脂とは、植物に含まれる油脂であり、且つ、クリームの製造に好適に用いることができる油脂を意味する。かかる植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、紅花油、ひまわり油、及び、米油等が挙げられるが、これらに限定されない。また、これらの油脂を水素添加又はエステル交換等により修飾したもの、並びに、これらの油脂の１又はそれ以上を混合したものであってもよい。

また、本発明の製造方法においては、動物性脂肪と植物性油脂の混合物（いわゆる、コンパウンドクリーム）を用いてもよい。本発明の製造方法における好ましい一態様において、水中油型乳化組成物は、動物性脂肪を含む。また、別の一態様において、水中油型乳化組成物は、脂肪分として動物性脂肪のみを含み、植物性油脂を含まない。

本発明の製造方法において、水中油型乳化組成物の脂肪分又は油脂分の割合は、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されないが、通常３０～５０％であり、好ましくは３５～５０％であり、より好ましくは４０～４７％であり得る。

本発明の製造方法における水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない範囲で、乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられるが、これらに限定されない。

また、本発明の製造方法における水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない範囲で、増粘剤やゲル剤を添加しても良い。かかる増粘剤やゲル化剤としては、ゼラチンなどのポリペプチド；寒天、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、プルラン、大豆多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、スクシノグリカンなどの多糖類などが挙げられるが、これらに限定されない。また、別の一態様において、水中油型乳化物は、増粘剤及び／又はゲル化剤を含まない。

また、水中油型乳化物における水相には、水、無脂乳固形分、風味剤、水溶性添加剤等が含有されていてよい。無脂乳固形分は、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエータンパク質、乳糖、乳ミネラル、バターミルクパウダー、カゼイン類であってよい。また、乳以外の風味付与を目的にココアパウダーや果汁といった風味剤を添加してもよい。水溶性添加剤としては、水溶性乳化剤、ｐＨ調整剤、水溶性抗菌剤、水溶性色素などを添加してもよい。

また、水中油型乳化物は、本発明の所望の効果を奏する限り、糖類、人工甘味料、タンパク質、塩類、香料、着色料、保存料を含有してもよい。

糖類としては、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール、希少糖等が挙げられ、具体的には、グルコース、スクロース、フラクトース、マルトース、ラクトース、デキストロース、トレハロース、ポリデキストロース、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトールなどが例示され、これらのうち１種又は２種以上を使用することができる。

人工甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アドバンテーム等が例示され、これらのうち１種又は２種以上を使用することができる。

タンパク質としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエータンパク質、カゼイン類、またはトータルミルクプロテイン、濃縮大豆タンパク質、分離大豆タンパク質、エンドウタンパク質、小麦タンパク質などが例示され、これらのうち１種又は２種以上を使用することができる。

塩類としては、食塩、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹などが例示され、これらのうち１種又は２種以上を使用することができる。

着色料としては、有色の液体（例、果汁など）や有色の粉末（例、フルーツパウダーやココアパウダーなど）が例示され、これらのうち１種又は２種以上を使用することができる。尚、果汁やフルーツパウダーは、上述の通り、風味付与の目的で添加することもできる。従って、一態様において有色の液体や有色の粉末は、着色及び風味付与の目的で添加され得る。

本発明の製造方法の第１工程では、水中油型乳化組成物を２～６分立ての状態まで泡立てる。ここで、クリームの泡立ての程度は当業者であれば容易且つ明確に理解されるものであるが、本発明を説明する観点においては、以下のように表現され得る。

[１分立て]
液状。撹拌不十分のため、充填前に泡と液が分離している。
[２分立て]
液状。１分立てに比べて撹拌状態は良好で、泡と液の分離は見られない。
[３分立て]
ほぼ液状。泡立て器等ですくうと速やかに流れ落ちる。流動性は極めて高く、型枠に容易に流し込むことができる。
[４分立て]
ややもったりとした液状。持ち上げるとトロトロと落ち、落ちた跡が少し残る状態。流動性は高く、型枠に容易に流し込むことができる。
[５分立て]
もったりとした液状。泡立て器等ですくい落下させると落下直後は筋が生じるが速やかに消失する。流動性は高く、型枠に流し込むことができる。
[６分立て]
持ち上げると非常に軟らかいツノが立ちはじめる状態。流動性は高くはないが、型枠に流し込むことはできる。
[７分立て]
持ち上げると軟らかいツノが立ち、その後「お辞儀」をして下を向く状態。ケーキ等のコーティングに好適に使用できる状態。流動性が低く、型枠にほとんど流し込むことはできない。
[８分立て]
ツノが立つ状態。ケーキ等のデコレーションに好適に使用できる状態。流動性が極めて低く、型枠に流し込むことはできない。

本発明の製造方法の一態様において、水中油型乳化組成物は、通常２～６分立ての状態まで泡立てられ、好ましくは２～５分立て、より好ましくは、３～５分立て、さらにより好ましくは４又は５分立て、特に好ましくは５分立ての状態まで泡立てられる。

尚、本発明の製造方法において、クリームの泡立ては泡立て器やハンドミキサー等を用いて、自体公知の方法により行えばよい。

本発明の製造方法の第２工程では、２～６分立ての状態まで泡立てた水中油型乳化組成物を型枠に充填する。２～６分立ての状態の水中油型乳化組成物は、流動性を維持しているため型枠に容易に流し込むことができる。

本発明の製造方法において用いられる型枠の形状は特に限定されず、シンプルな立体形状（例えば、三角錐、円柱、球体等）であってもよく、また、複雑な立体形状（例えば、花びら、キャラクター、貝殻等）であってもよい。本発明の製造方法は、複雑な立体形状を有するホイップされたクリームを一体成型できるため、デコレーション用クリームの製造に極めて有用であり得る。

本発明の製造方法において、型枠の材質は特に限定されず、プラスチック、金属、シリコンなどの材質からなる型枠を使用することができる。本発明の製造方法の一態様において、型枠が複雑な形状となるにつれて形成されたクリームを型枠から取り出すときに型崩れが生じやすくなる。しかし、以下の実施例で示される通り、型枠の材質をシリコン製とすることにより、型枠からの取り外しの際の型崩れが抑制される。従って、型枠の材質はシリコン製であることが好ましい場合がある。

本発明の製造方法の第３工程では、型枠に充填された水中油型乳化組成物を凍結させる。

凍結は、冷凍庫等の装置を用いて行えばよい。また、凍結時の温度も、型枠に充填されたクリームが凍結する温度であれば特に限定されず、通常－５０～０℃、好ましくは－４５～－５℃、より好ましくは－４０～－５℃、さらに好ましくは－３０℃～－７℃であり得る。

本発明の製造方法において、凍結後のクリームは凍結保存され得る。凍結保存時の温度としては、クリームが凍結状態を維持できる温度であれば特に限定されないが、通常－９０～０℃、好ましくは－８０～－５℃、より好ましくは－５０～－５℃、さらに好ましくは－４０～－７℃、特に好ましくは－３５～－７℃であり得る。また、凍結保存される期間は、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されず、通常１日以上、好ましくは３日以上、より好ましくは１週間以上、さらに好ましくは１０日以上、特に好ましくは２週間以上であり得る。一態様において、凍結保存の温度及び期間は以下の何れかであり得る：
（１）－９０～０℃で１日以上
（２）－８０～－５℃で１日以上
（３）－５０～－５℃で１日以上
（４）－４０～－７℃で１日以上
（５）－３５～－７℃で１日以上
（６）－９０～０℃で３日以上
（７）－８０～－５℃で３日以上
（８）－５０～－５℃で３日以上
（９）－４０～－７℃で３日以上
（１０）－３５～－７℃で３日以上
（１１）－９０～０℃で１週間以上
（１２）－８０～－５℃で１週間以上
（１３）－５０～－５℃で１週間以上
（１４）－４０～－７℃で１週間以上
（１５）－３５～－７℃で１週間以上
（１６）－９０～０℃で１０日以上
（１７）－８０～－５℃で１０日以上
（１８）－５０～－５℃で１０日以上
（１９）－４０～－７℃で１０日以上
（２０）－３５～－７℃で１０日以上
（２１）－９０～０℃で２週間以上
（２２）－８０～－５℃で２週間以上
（２３）－５０～－５℃で２週間以上
（２４）－４０～－７℃で２週間以上
（２５）－３５～－７℃で２週間以上。

一態様において、本発明の製造方法は、さらに（４）凍結した水中油型乳化組成物を型枠から取り出す工程を含んでいてもよい。

凍結した水中油型乳化組成物を型枠から取り出す工程は、通常－６０～０℃、より好ましくは－６０～－１０℃、さらに好ましくは－６０～－２５℃、特に好ましくは－６０～－３２℃で実施され得る。

また、別の一態様において、本発明の製造方法は、さらに（５）凍結した水中油型乳化組成物を解凍する工程を含んでいてもよい。

凍結した水中油型乳化組成物の解凍は、凍結した水中油型乳化組成物が解凍できる温度であれば特に限定されないが、通常１～４０℃、好ましくは１～３０℃、より好ましくは２～２５℃、さらに好ましくは３～２５℃であるが、これらに限定されない。換言すれば、解凍は、冷蔵（１～１０℃）下で行ってもよく、室温（１１～２５℃）下で行ってもよく、室温以上の温度環境（２６～４０℃）下で行ってもよい。

本発明の製造方法により製造される水中油型乳化組成物は、解凍後も保形性を維持し、加えて、外観や食感の悪化を伴わない。かかる解凍後の水中油型乳化組成物は、一態様において、以下の物性値によって特定することができる：
硬さ：１０～７０ｇ／ｓｅｃ
オーバーラン：７５～１１０％。

尚、本明細書において、水中油型乳化組成物は「硬さ」は、以下の条件により測定される値であり、単位は「ｇ・ｓｅｃ」である。

測定装置：テクスチャアナライザーＴＡ－ＸＴplus（英弘精機株式会社製）
サンプル容器：高さ４０ｍｍ、プランジャー上面直径４５ｍｍ、高さ３０ｍｍの円錐形の容器
測定条件：
Ｔｅｓｔ ｍｏｄｅ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
Ｐｒｅ－ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ：１ｍｍ／ｓｅｃ
Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ：２ｍｍ／ｓｅｃ
Ｐｏｓｔ－ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓｅｃ
Ｔａｒｇｅｔ ｍｏｄｅ：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
Ｄｉｓｔａｎｃｅ：２０ｍｍ
Ｔｒｉｇｇｅｒ ｔｙｐｅ：Ｂｕｔｔｏｎ
Ａｄｖａｎｃｅ ｏｐｔｉｏｎｓ：Ｏｆｆ

また、オーバーランとは、ホイップ後のクリームがどの程度気泡を含むかを示す値であり、次式によって算出される。

オーバーラン（％）＝｛（Ａ－Ｂ）／Ｂ｝×１００
（Ａ：一定容積のホイップ前クリーム重量、Ｂ：Ａと同容積のホイップ後クリーム重量）

尚、上述した特許文献２は、冷凍耐性を付与した水中油型乳化組成物が解凍後に撹拌される実施態様を教示するが、本発明の製造方法では、解凍された水中油型乳化組成物が再度撹拌される実施態様を含まない。

２．水中油型乳化組成物
本発明はまた、動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化物であって、２～６分立ての状態まで気泡されており、且つ、型枠に充填された状態である、水中油型乳化組成物（以下、「本発明の水中油型乳化組成物」と称することがある）を提供する。

本発明の水中油型乳化組成物は、本発明の製造方法の第２の工程までを実施することにより得られる水中油型乳化組成物である。本発明の水中油型乳化組成物における動物性脂肪等は、本発明の製造方法において説明したものと同一である。

３．水中油型乳化組成物の凍結物
本発明はまた、本発明の水中油型乳化組成物の凍結物（以下、「本発明の凍結物」と称することがある）を提供する。

本発明の凍結物は、本発明の製造方法の第３の工程までを実施することにより得られる水中油型乳化組成物の凍結物である。本発明の凍結物において、凍結条件等は、本発明の製造方法において説明したものと同一である。

本発明の凍結物は、型枠に充填されたままであってもよく、型枠から取り出された状態であってもよい。

４．水中油型乳化組成物の凍結物の解凍物
本発明はまた、本発明の水中油型乳化組成物の凍結物の解凍物（以下、「本発明の解凍物」と称することがある）を提供する。

本発明の凍結物は、本発明の凍結物を解凍することにより得られる水中油型乳化組成物の凍結物の解凍物である。本発明の解凍物において、解凍条件等は、本発明の製造方法において説明したものと同一である。

本発明の解凍物は、解凍後も型枠により成形された立体的形状を維持していることを特徴とする。

一態様において、本発明の解凍物は、以下の物性値により特定され得る。

硬さ：１０～７０ｇ／ｓｅｃ
オーバーラン：７５～１１０％。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

１．実験系
[クリームの配合]
以下の実施例において用いられたクリームの配合は以下の表１により概説される。尚、以下の試験例において用いられた各種原料の組成を表２に示す。

[クリームの調製方法]
（１）混合
９０重量％（２７０ｇ）のクリーム（動物性／植物性）と１０重量％（３０ｇ）のグラニュー糖を混合し、ホイッパーをセットしたキッチンエイドを用いて３９６ｒｐｍで撹拌した。Ｃ型粘度計の粘度で、２．５～２０Ｐａｓ・Ｓ、比重３５～５０の間になるまで撹拌することで５分立て（容易に流れ出る程度の粘度。ソース状。）とした。

（２）凍結
型枠に充填し、－８℃以下で凍結させた。各クリームは解凍前に１週間凍結状態下で保存した。（本条件で保存したクリームは１か月間凍結保存したクリームと同等の状態を呈する。）

（３）解凍
凍結したクリームは、冷蔵温度帯（４℃）下で解凍し、各種試験（官能評価、物性評価）に供した。各種試験は７～１０℃の温度帯で行った。

［物性測定］
（比重）
泡立てたクリームを、底面直径４０ｍｍ、上面直径６０ｍｍ、深さ５０ｍｍのカップにとり、ナイフで表面を擦切って重量を測定することで比重を求めた。

（オーバーラン）
オーバーランは、次式により算出した。

オーバーラン（％）＝｛（Ａ－Ｂ）／Ｂ｝×１００
（Ａ：一定容積のホイップ前クリーム重量、Ｂ：Ａと同容積のホイップ後クリーム重量）

（粘度）
粘度は、５００ｃｃの計量カップにクリームを３００ｃｃ入れ、粘度計ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶＣ－７（東機産業株式会社製）を用いて測定した。測定時温度は１２．８～１３．８℃であった。クリームの粘度に合わせて、Ｎｏ．２～Ｎｏ．４のローターを使用した。

（硬さ）
凍結されたクリームを冷蔵下（４℃）で解凍し、テクスチャアナライザーＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ（英弘精機株式会社製）を用いて硬さを測定した。測定に際し、サンプル容器は、高さ４０ｍｍ、プランジャーは、上面直径４５ｍｍ、高さ３０ｍｍの円錐状の容器を使用し、以下の条件にて硬さを測定した。
Ｔｅｓｔ ｍｏｄｅ：Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ
Ｐｒｅ－ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ：１ｍｍ／ｓｅｃ
Ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ：２ｍｍ／ｓｅｃ
Ｐｏｓｔ－ｔｅｓｔ ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓｅｃ
Ｔａｒｇｅｔ ｍｏｄｅ：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
Ｄｉｓｔａｎｃｅ：２０ｍｍ
Ｔｒｉｇｇｅｒ ｔｙｐｅ：Ｂｕｔｔｏｎ
Ａｄｖａｎｃｅ ｏｐｔｉｏｎｓ：Ｏｆｆ
（測定法）
（１）スプレッタビリティ容器にクリームを油分さ内容に充填し、摺り切りを行う。
（２）上記条件にて、測定を開始する。ｎ＝３

[官能評価]
各状態のクリームを以下の観点から官能的に評価した。尚、官能評価は専門パネル２名により、合議にて行われた。

（クリームの型枠への充填適正（クリームの粘度及び流動性））
各条件で調製したクリーム（凍結前）を型枠に充填したときのクリームの広がりや、クリームを型枠へ充填する際の容易性を、以下の基準で評価した。

〇：クリームに適度な粘度及び流動性があるため、液だれがなく、且つ、
型枠への充填も容易。
△：クリームの粘度が高く、型枠への充填はやや困難を伴うが可能。
×：クリームの粘度が高すぎて、型枠へ充填が極めて困難。

（保形性）
クリームを調製し、型枠に充填し、－３５℃で急速凍結して、その後－８℃で１週間凍結保存後(－１８℃で１ケ月保存したものと同等)に、さらに－３５℃下で型枠から取り外して、４℃下で解凍されたクリームの保形安定性を目視にて観察し、以下の基準を用いて評価した。

〇：型崩れなく、保形性は良好。
△：やや型崩れが見られ、保形性はやや悪いが、許容される程度。
×：型崩れがあり、保形性は不良。

（口溶け）
調製直後（凍結前）のホイップされたクリーム、及び、凍結保存（－８℃、１週間）の後４℃下で解凍したクリームを喫食し、以下の基準を用いて評価した。

〇：滑らかで口溶けが良い。
△：許容される程度の口溶けだが、やや水っぽい、又は、粘度がやや高く口にまとわりつく、又は、滑らかさがやや悪い。
×：水っぽい。又は、粘度が高い。又は、滑らかさ及び口溶けが悪い。

（型枠からの取り外し適正）
クリームを調製し、型枠に充填し、－３５℃で急速凍結して、その後－８℃で１週間凍結保存後に、－３５℃下で凍結したクリームの型枠からの取り外しの容易さ及び型崩れの有無を以下の基準を用いて評価した。

◎：型崩れがなく、保形性は非常に良い
〇：型崩れなく、取り外し適正は良好。
△：許容される程度の取り外し適正だが、やや型崩れが見られる。
×：型崩れがあり、取り外し適正は悪い。

２．試験結果
[試験例１]クリームの泡立ての程度による影響１
凍結前のクリームの泡立ての程度が、凍結解凍後のクリームの物性に与える影響を検討した。具体的には、以下の表３に示される各条件に基づきホイップされたクリームを調製し、これらを紙コップに充填し、－３５℃で急速凍結して、その後－８℃で1週間凍結保存した。凍結保存後のホイップされたクリームを４℃で解凍した。調製直後（凍結前）及び凍結解凍後のクリームの物性を評価した。

結果を以下の表４に示す。尚、表中の「-」は未測定であることを意味する。

表４に示される通り、型枠への充填適正や保形性の観点からは、３～６分立てとすることが好ましいことが示された。

[試験例２]油脂の種類及び含有量の影響
水中油型乳化組成物を構成する油脂の種類や含有量が、凍結解凍後のホイップされたクリームに与える影響を検討した。具体的には、以下の表５に示される各条件に基づきホイップされたクリームを調製し、これらを紙コップに充填して－３５℃で急速凍結後、－８℃で１週間凍結保存した。凍結保存後のホイップされたクリームを４℃で解凍した。調製直後（凍結前）及び凍結乾燥後のクリームの物性を評価した。尚、表中の「-」は「未添加」を意味する。

結果を表６及び７に示す。

表６及び７に示される通り、５分立てで調製すれば流動性が高いため充填適正は良好であり、加えて、原料クリームが動物性クリーム及び植物性クリームのいずれであっても凍結解凍後の保形性や口溶け感は良好であった。また、動物性クリームは凍結解凍後の口溶け感が植物性クリームと比較して特に好ましくなることが分かった。

[試験例３]型枠の材質の検討
５分立てでクリームを調製し、シリコン製、プラスチック製、又は金属（アルミ）製の型枠に充填し、－３５℃で急速凍結してその後－８℃で１週間凍結保存後、－３５℃下で凍結したクリームの型枠からの取り外しの容易さ及び型崩れの有無を評価した。結果を表８及び図１に示す。

表８及び図１に示される通り、シリコン製の型枠はクリームが付着しにくいうえ、シリコン自体に柔軟性を有するため、凍結したクリームを型崩れさせることなく、容易に取り外すことができた。シリコン製の型枠を用いることで、従来作成することができなかった、複雑な立体形状を有するホイップされたクリームを作成することができた。

[試験例４]クリームの泡立ての程度による影響２
凍結前のクリームの泡立ての程度が、凍結解凍後のクリームの物性に与える影響をさらに検討した。具体的には、以下の表９に示される各条件に基づきホイップされたクリームを調製し、凍結、保存、及び、解凍した。調製直後（凍結前）及び凍結解凍後のクリームの物性を評価した。

結果を以下の表１０に示す。尚、表中の「-」は未測定であることを意味する。また、各評価基準は試験例１及び２と同様である。

表１０に示される通り、２分立てでも好ましい充填適正や保形性が得られることが示された。

[試験例５]型枠からの取り外し温度の検討
凍結したクリームをシリコン製の型枠から取り外す際の好適な温度を検討した。取り外し時の温度は以下表１１に示す。それ以外の条件は試験例３と同様の条件を用いた。評価基準も試験例３と同様である。結果を表１１に示す。

表１１に示される通り、凍結したクリームを型枠から取り外す際の温度は、０℃以下であればよいことが示され、特に－３０℃以下で好ましく、－３５℃以下で特に好ましいことが示された。

本発明は、例えば、洋菓子類のデコレーション用クリームの製造に好適に使用することができる。従って、本発明は食品産業分野において極めて有用である。

Claims (23)

1. 以下の（１）～（３）の工程を含む、立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物の製造方法：
   （１）動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化組成物を２～６分立ての状態まで泡立てる工程、
   （２）２～６分立ての水中油型乳化組成物を型枠に充填する工程、及び
   （３）枠型に充填された水中油型乳化組成物を凍結させる工程。
2. さらに以下の工程を含む、請求項１記載の製造方法：
   （４）凍結した水中油型乳化組成物を型枠から取り出す工程。
3. さらに以下の工程を含む、請求項１又は２記載の製造方法：
   （５）凍結した水中油型乳化組成物を解凍させる工程。
4. 立体的形状を有するように成形された水中油型乳化組成物が、一体成形されたものである、請求項１のいずれか一項記載の製造方法。
5. 前記（２）において、型枠がシリコン製である、請求項１記載の製造方法。
6. 前記（１）において、水中油型乳化物が脂肪分及び／又は油脂分を３０～５０％含む、請求項１記載の製造方法。
7. 前記（１）において、水中油型乳化物が動物性脂肪を含む、請求項１記載の製造方法。
8. 前記（３）において、凍結させる温度が－５０～０℃である、請求項１記載の製造方法。
9. 前記（４）において、型枠から取り出す温度が－６０～０℃である、請求項２記載の製造方法。
10. 前記（５）において、解凍させる温度が１～４０℃である、請求項３記載の製造方法。
11. 解凍後の水中油型乳化組成物が、以下の物性を有する、請求項３記載の製造方法：
    硬さ：１０～７０ｇ／ｓｅｃ
    オーバーラン：７５～１１０％。
12. 凍結した水中油型乳化組成物が解凍後に撹拌されないことを特徴とする、請求項３記載の製造方法。
13. 動物性脂肪及び植物性油脂のいずれか又は両方を含む水中油型乳化物であって、２～６分立ての状態まで泡立てられており、且つ、型枠に充填された状態である、水中油型乳化組成物。
14. 型枠がシリコン製である、請求項１３記載の水中油型乳化組成物。
15. 水中油型乳化組成物が、脂肪分を３０～５０％含むものである、請求項１３又は１４記載の水中油型乳化組成物。
16. 水中油型乳化物が動物性脂肪を含む、請求項１３記載の水中油型乳化組成物。
17. 請求項１３記載の水中油型乳化組成物の凍結物。
18. －５０～０℃で凍結されたものである、請求項１７記載の凍結物。
19. 型枠から取り出された状態のものである、請求項１７又は１８記載の凍結物。
20. －６０～０℃で型枠から取り出されたものである、請求項１９記載の凍結物。
21. 請求項１７記載の凍結物の解凍物であって、型枠の立体的形状を維持したものである、解凍物。
22. １～４０℃で解凍されたものである、請求項２１記載の解凍物。
23. 以下の物性を有する、請求項２１又は２２記載の解凍物：
    硬さ：１０～７０ｇ／ｓｅｃ
    オーバーラン：７５～１１０％。