MX2014009625A

MX2014009625A - Productos que contienen hielo.

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Publication number: MX2014009625A
Application number: MX2014009625A
Authority: MX
Inventors: Massimiliano Ricco; Eric Stanislas Kolodziejczyk
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2012-02-09
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2014-11-10
Also published as: RU2014136527A; BR112014019619A8; IL233907A0; CN104159453A; US20150351426A1; BR112014019619A2; WO2013117281A1; CA2863912A1; EP2625965A1; EP2811842A1; AR089970A1; RU2619903C2

Abstract

Se describe un producto que contiene hielo obtenido mediante la mezcla de dos fases distintas, que comprende partículas de hielo de diferentes tamaños. El producto tiene propiedades organolépticas mejoradas, como textura y percepción del consumidor. También se describe un proceso para preparar estos productos que contienen hielo.

Description

PRODUCTOS QUE CONTIENEN HIELO CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a productos que contienen hielo, los cuales se caracterizan porque se pueden obtener mezclando dos fases distintas, lo que conduce a características mejoradas del producto, como textura y percepción del consumidor. Además, la invención se refiere a un proceso para preparar estos productos que contienen hielo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En el arte previo se han descrito productos que contienen hielo y que tienen una distribución bimodal de partículas y procesos para la preparación de los mismos.

El documento US 4.988.529 divulga un producto de milk shake preparado de un tipo especial de helado, que comprende innumerables pequeños trozos de hielo en un rango de tamaño desde 1 a 10 mm, el que se puede consumir con cuchara después del almacenamiento en frío y batido. Los trozos de hielo se obtienen en el tamaño deseado triturando grandes bloques de hielo. Se unen a la mezcla de helado mediante el uso de un alimentador de fruta.

El documento US 4.031.262 divulga un método para la preparación de helado que contiene gránulos de hielo, preferentemente desde 5 a 10 mm de tamaño, los cuales fueron formados al triturar bloques de hielo en trozos, con un martillo o similar, y a continuación mezclándolos con helado semicongelado.

El documento EP 1 051 913 divulga un confite helado que tiene fragmentos finos de hielo, de manera que el confite helado tiene una textura y un sabor homogéneo y suave y también incluye una cantidad suficiente de fragmentos de hielo aparentemente detectables en boca, para proporcionar una rica sensación fresca y helada. Las finas partículas de hielo son preparadas mediante el uso de un equipo de pulverización continua de tipo fino con un cabezal de corte.

El documento EP 1 778 023 divulga productos que contienen hielo con inclusiones, los cuales tienen una particular distribución bimodal de partículas congeladas, que proporciona suavidad y la capacidad del producto de consumirse con cuchara, al tomarlo directamente del congelador a -18° C. El proceso utilizado para preparar dichos productos, implica la manipulación de la fase de hielo reemplazando algo del hielo presente en el producto final, con partículas congeladas en el rango de tamaño mayor a 1 mm y menor a 5mm. Dichas partículas grandes nuevamente se obtienen reduciendo mecánicamente el tamaño de las partículas congeladas, al menos 90% de las cuales tiene un tamaño de partículas mayor a 5mm, mediante una bomba de trituración.

En cada uno de los productos del arte previo mencionados anteriormente, se obtiene una distribución bimodal de partículas de hielo, mezclando partículas congeladas que tienen un tamaño deseado en el rango mm con una mezcla de confitería congelada. Sin embargo, el tamaño de partícula de aquellas partículas de hielo que están contenidas a priori en la mezcla de confitería congelada, es controlada en forma insuficiente y por lo tanto, difícilmente es homogénea. Además, preparar las partículas de hielo en el rango de tamaño mm mediante el uso de aparatos de trituración, según lo descrito en los documentos anteriores, conlleva severas desventajas en relación a la textura y al sabor del producto final. Debido a la liberación de energía térmica durante el proceso de trituración de bloques de hielo más grandes, ocurre una fusión superficial de las partículas más pequeñas resultantes, lo cual finalmente conduce a la aglomeración y recongelado de dichas partículas trituradas. Esta aglomeración es además aumentada por la producción de residuos muy finos de hielo durante el proceso de trituración, residuos que se depositan entre las partículas más grandes de hielo triturado y mediante la fusión y el recongelado, se pegan a aquellas partículas más grandes como un pegamento. Las aglomeraciones grandes resultantes son claramente detectables durante el consumo del producto y conducen a una sensación fría desagradable en boca.

Además, dichas aglomeraciones de partículas congeladas ya no se pueden consumir con una paja. Como una desventaja adicional, las partículas de hielo trituradas presentan una forma más bien irregular con una estructura superficial de bordes agudos, que conduce a otra aglomeración y a una falta de sensación suave en la lengua.

Dicha estructura irregular de partículas, junto con la falta de distribución homogénea del tamaño de partículas en ambas poblaciones de partículas, conduce al deterioro del producto final en relación a su textura y sabor.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN Por lo tanto, los presentes inventores han desarrollado un producto novedoso que contiene hielo, el cual se caracteriza por la coexistencia de dos fases distintas. Cada una de estas fases comprende partículas de hielo, que tienen una distribución de tamaño de partículas muy homogénea y estrecha.

El proceso usado para preparar dichos productos novedosos, implica hacer crecer las partículas de hielo comprendidas en las dos fases de una solución de nucleación y combinar ambas fases en una proporción de peso en particular. El producto bifásico resultante conduce a una textura y percepción del consumidor mejoradas, se logra un sabor particularmente suave y refrescante.

Además, dicho producto proporciona una mejora en la capacidad para consumirse con cuchara, al tomarse directamente del congelador a -18°C. Es de un reacondicionamiento más rápido y fácil de consumir con una paja, directamente desde el principio. Además, el proceso de hacer crecer partículas de hielo a un rango de tamaño deseado, en vez de pulverizar grandes bloques de hielo para obtener dichas partículas de hielo, permite una producción más higiénica y una distribución de tamaño de partículas más homogénea, en el producto final.

En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto aireado que contiene hielo, el cual se obtiene mediante la mezcla de una proporción de peso desde 3:7 a 1 :1 , y preferentemente 3:2: a.) una fase A que comprende partículas de hielo, que tienen ingredientes de confite congelado, que comprende al menos 1 , preferentemente al menos 5% de sólidos grados no grasos por peso (a continuación referidos como "MSNF") y al menos 1 , preferentemente al menos 3% de grasa por peso, y que tienen a -18°C, un tamaño de partícula medio de 30pm a 60 m, preferentemente de 40pm a 50 m y b.) una fase B que comprende partículas de hielo, las que han sido crecidas en una solución acuosa de azúcar, que comprende menos de 1 % de MSNF por peso y menos de 1 % de grasa por peso y que tiene a -18°C, un tamaño medio de partícula entre 100pm y 400µ??, preferentemente entre 150pm y 300µ??.

Una modalidad de la presente invención, se refiere al producto aireado que contiene hielo de acuerdo al primero aspecto, donde después de mezclar la fase A y la fase B, el producto es procesado de manera que al menos 80% de las partículas de hielo de la fase A, son mayores a 20µ?? y menores a 250pm, preferentemente mayores a 40pm y menores a 150µ?t) y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 100pm.

Otra modalidad se refiere al producto aireado que contiene hielo, de acuerdo al primer aspecto, donde después de mezclar la fase A y la fase B, el producto es procesado de manera que al menos 80% de las partículas de hielo de la fase B son mayores a 200pm y menores a 1 mm, preferentemente menores a 800pm y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 300pm.

En un segundo aspecto, la invención proporciona un producto aireado que contiene hielo, que comprende al menos: - Una fase A que comprende partículas de hielo, que tiene ingredientes de confite congelado, que comprende al menos 1 , preferentemente al menos 5% de MSNF por peso y al menos 1 , preferentemente al menos 3% de grasa por peso, donde al menos 80% de las partículas de hielo de la fase A son mayores a 40µ?t? y menores a 150µ??, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 100pm, y - Una fase B que comprende partículas de hielo, las cuales han sido crecidas en una solución acuosa de azúcar, que comprende menos de 1 % de MSNF por peso y menos de 1 % de grasa por peso, donde al menos 80% de las partículas de hielo de la fase B son mayores a 200pm y menores a 1 mm, preferentemente más pequeñas que 800pm, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 300pm.

En una modalidad del primer y/o segundo aspecto de la invención, al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase A del producto aireado que contiene hielo, son mayores a 60pm.

En otra modalidad del primer y/o segundo aspecto de la invención, al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase B del producto aireado que contiene hielo, son mayores a 225pm.

La invención también se refiere a un producto aireado que contiene hielo, de acuerdo al primer y/o segundo aspecto, donde la proporción del tamaño medio de la partícula de hielo en la fase A al tamaño medio de la partícula de hielo de la fase B, es desde alrededor de 1 :10 a alrededor de 1 :1 y preferentemente desde alrededor de 1 :7 a 1 :3.

En una modalidad preferida de la presente invención, el producto aireado que contiene hielo, de acuerdo al primer y/o segundo aspecto, tiene un contenido de aire desde 20% a 60%, preferentemente desde 30% a 40%.

En una modalidad particularmente preferida del primer y/o segundo aspecto de la invención, las partículas de hielo en la fase A y/o en la fase B, son generadas mediante crecimiento de cristales de una fuente de nucleación. Es preferido que la fuente de nucleación sea una solución acuosa de azúcar, como una solución acuosa de sacarosa.

También se prefiere que al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia, al menos 99% de las partículas de hielo en la fase A y/o en la fase B del producto aireado que contiene hielo, de acuerdo al primer y/o segundo aspecto de la invención, presenten una forma esferoidal y/o elipsoidal.

Además, se prefiere que las partículas de hielo en la fase B presenten una forma elipsoidal y que tengan una apariencia plana y/o perforada, cuando se analicen bajo el microscopio.

Otra modalidad se refiere al producto aireado que contiene hielo de la invención, donde la fase B se dispersa homogéneamente en una fase A continua.

En una modalidad particularmente preferida del producto aireado que contiene hielo, de acuerdo al primer y/o segundo aspecto de la invención, la fase A está compuesta de una composición de confitería congelada, como helado, mellorine, leche helada, milk shake, natillas heladas, yogurt helado, sorbete. Se prefiere principalmente que la fase A sea una composición de helado.

Además, se prefiere que la fase A del producto de la invención tenga un contenido de aire desde 35% a 55%.

En otra modalidad particularmente preferida del producto aireado que contiene hielo de acuerdo al primer y/o segundo aspecto de la invención, la fase B está compuesta de una composición de granizado, que comprende de 80 a 95% de agua y desde 5 a 20% de azúcar.

Los productos de la invención de acuerdo a los aspectos anteriores, tienen la ventaja que debido a la distribución homogénea del tamaño de partícula en la fase A y B, la percepción en boca es muy suave y cremosa, sin la sensación de partículas gruesas o ásperas, mientras que dichos productos ofrecen un sabor muy fresco y refrescante.

En un tercer aspecto, la presente invención proporciona un proceso para preparar un producto, preferentemente un producto de acuerdo a cualquiera de los aspectos precedentes de la invención, que comprende las etapas de: (i) Preparar la fase B mediante un proceso que implica las siguientes etapas: a) Preparar una mezcla de ingredientes que comprende agua y azúcar. b) Enfriar la mezcla, preferentemente a temperatura desde alrededor de 0°C a alrededor de +10°C, más preferentemente a alrededor de +4°C, c) Almacenar la mezcla en un tanque de reposo, preferentemente por alrededor de 4 a alrededor de 72 hrs. d) Pre-enfriar la mezcla, preferentemente a una temperatura entre alrededor de 0°C y alrededor de 2°C, e) Congelar la mezcla, preferentemente hasta que alcance una temperatura desde alrededor de -0,5CC a alrededor de -4°C. (¡i) Preparar la fase A mediante un proceso que involucra las siguientes etapas: a) Preparar una mezcla de confite congelado para la fase A, b) Enfriar la mezcla, preferentemente a una temperatura desde 0°C a +10°C, más preferentemente a +4°C c) Almacenar la mezcla en un tanque de reposo, preferentemente desde alrededor de 4 a alrededor de 72 hrs., d) Congelar la mezcla, preferentemente desde alrededor de -0,5°C a alrededor de -2°C, más preferentemente proporcionando un contenido de aire desde alrededor de 35— 55%. (iii) Mezclar la fase A con la fase B, (iv) Agitar suavemente la mezcla, preferentemente a una temperatura y contenido de aire controlados, (v) Bombear el producto obtenido en un tanque buffer (vi) Refrigerar y agitar el producto, preferentemente bajo leve sobrepresión, (vii) Llenar el producto en un contenedor, preferentemente utilizando un sistema de desplazamiento volumétrico, (viii) Endurecer el producto, preferentemente en un túnel, más preferentemente a alrededor de -45°C (¡x) Almacenar el producto, preferentemente a una temperatura base de alrededor de— 18°C.

Una modalidad preferida se refiere al proceso de acuerdo al tercer aspecto de la invención, donde la fase B es una composición de granizado, que comprende desde 80 a 95% de agua y desde 5 a 20% de azúcar y la fase A es una composición de helado.

En un cuarto aspecto, la presente invención se refiere al uso de partículas de granizado, que han sido crecidas en una solución de azúcar para la producción de un postre aireado congelado, mezclándolo con partículas de helado con un tamaño medio de partícula, menor a las partículas de granizado.

Todos los aspectos de la invención mencionados anteriormente, proporcionan la ventaja que las partículas de hielo son crecidas en la fase A y en la fase B presentan una superficie suave y homogénea, debido a su forma esferoidal y/o elipsoidal. Esta textura de partícula además mejora la sensación blanda y suave del producto final en boca del consumidor, al compararlo con las composiciones del arte previo, que comprenden cristales de hielo gruesos y ásperos, debido a su producción mediante fragmentación mecánica de bloques de hielo más grandes.

Pruebas y definiciones A menos que se defina lo contrario, todos los términos técnicos y científicos utilizados en el presente documento, tienen el mismo significado del conocimiento común del experto en el arte. Las definiciones y descripciones de distintos términos o técnicas utilizadas en la fabricación de confitería congelada, se encuentran en Ice Cream, quinta edición, Robert T. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.

A menos que se indique lo contrario, todos los números en la Memoria y reivindicaciones, se deben comprender como modificados por el término "alrededor de".

Contenido de aire Los productos que contienen hielo, de acuerdo a la presente invención, habitualmente son productos aireados. El término "aireado" significa que se le ha incorporado intencionalmente gas al producto, por medios mecánicos. Se puede utilizar cualquier grado alimenticio, como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. La medida de aireación se define habitualmente en términos de "contenido de aire". En el contexto de la presente invención, el porcentaje de contenido de aire se define en términos de volumen (medido a presión atmosférica), como: [(volumen del producto aireado congelado - volumen de la premezcla a temperatura ambiente) / volumen de la premezcla a temperatura ambiente] x 100.

La cantidad de contenido de aire presente en el producto varía dependiendo de las características deseadas del producto. Por ejemplo, el nivel del contenido de aire en el helado habitualmente es desde 20 a 100%, mientras que el contenido de aire en el agua congelada es habitualmente menor a 20%.

Fase continua En el contexto de la presente invención, el término "fase continua" se debe comprender como una fase en el sistema heterogéneo de las fases A y B, en el cual la otra fase es distribuida homogéneamente, comparable al medio de dispersión en una suspensión líquida o un solvente en una dilución.

Fuente de nucleación La nucleación se debe comprender como el proceso inicial que ocurre en la formación de un cristal de hielo de un medio líquido o semisólido, en el cual una pequeña cantidad de iones, átomos o moléculas se disponen en un patrón característico de un cristal de hielo, formando un lugar en el cual se depositan partículas adicionales a medida que el cristal de hielo crece. Dicho medio es referido como fuente de nucleación en la presente solicitud.

Dimensionado del cristal de hielo y distribución de la fase Los tamaños de partículas, según lo referido en la presente solicitud, se determinan mediante imágenes macroscópicas y microscópicas y el cálculo del diámetro circular equivalente derivado del área de cada partícula, cuyo método es generalmente conocido por el experto en el arte (véase Ice Cream, quinta edición, Robert T. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, página 265).

El tamaño medio de las partículas es preferentemente determinado identificando el tamaño de al menos 500 partículas y promediando por cantidad. 1. Macroscopía El tamaño y distribución de las partículas de hielo que se inicia de la fase B ("componente de granizado") se exponen mediante macroscopía en las secciones hechas a mano de la fase B y del producto final. 1.1 Preparación de muestras Todas las etapas de la preparación de muestras, se llevan a cabo en un congelador a -18°C, utilizando instrumentos que han sido equilibrados a esta temperatura, al menos durante 10 horas previo a su uso.

Una sección de la fase B o del producto final aireado que contiene hielo, es colocado sobre un portaobjetos de vidrio de 41x76x1 mm y cubierto con un segundo portaobjetos de vidrio del mismo tamaño. Un peso de 1 kg. es usado para esparcir suavemente el producto. Luego, el producto es desplazado mediante un corte manual, seguido por la separación de los dos portaobjetos de vidrio, lo cual conduce a la formación de muestras de helado y además a la separación de las partículas de hielo. 1.2 Imágenes Las investigaciones macroscópicas se llevaron a cabo a— 18°C or— 10°C en un congelador. La organización de la imagen macroscópica se muestra en la Figura 1.

Los especímenes son iluminados por una lámpara de anillo Osram L22W/840C, asegurando una iluminación lateral homogénea de las muestras. Las imágenes se tomaron usando una cámara Infinity 2-C (Lumenera, USA), equipada con un zoom objetivo 7000, (Navitar, Japan) a un aumento de alrededor de x30 y son procesadas utilizando un software de análisis de imagen, en base a la caja de herramientas del objeto imagen IO (Synoptics, UK). 2. Microscopía El tamaño y distribución de las partículas de hielo que se inician en la fase A se analizaron bajo microscopía en la fase A en forma separada, así como también en el producto final. 2.2 Dispersión del cristal de hielo (ICD) Para la microscopía, la fase A o el producto final aireado que contiene hielo, es disperso en aceite de parafina y analizado utilizando un microscopio Olympus, el cual ha sido instalado dentro de un congelador y equilibrado a— 10°C.

Después del equilibrio de la muestra y del aceite de parafina a— 18°C, se mezcló una alícuota (5 g) del producto con un volumen equivalente del aceite de parafina, obteniendo de ese modo la dispersión 1. Después de una hora, la dispersión fue transferida a una caja de guantes. Alrededor de 2 cms. de dispersión se realizaron con una espátula, se esparcieron sobre un portaobjetos de vidrio de 46x76x1 mm, se cubrieron con una gota de aceite de parafina, se cubrieron con un portaobjetos de vidrio de 46x76x1 mm y se esparcieron usando un peso de 1 kilo. 2.2 Criosustitución (CS) La técnica CS permite la observación de la forma de la partícula de hielo, el aire y las estructuras de la matriz en el producto final aireado, que contiene hielo. Por lo tanto, las secciones delgadas de resina de 4 µ?t? del producto, se preparan como sigue: 1. Para la criofijación, las secciones hechas a mano de 2 mm de grosor del producto aireado que contiene hielo, son sumergidas en una mezcla de 3 partes de acetona y 1 parte de ácido acético glacial a— 18°C durante tres días; 2. Las secciones son sumergidas en una mezcla de acetona e Historesina (Kulzer) a— 18°C durante tres días; 3. Las secciones son sumergidas en Historesina (Kulzer) a— 18 °C durante otros tres días; 4. Luego, las secciones se sumergen en una mezcla de acetona e Historesina (Kulzer) a— 18 °C durante un día; 5. Las secciones son luego polimerizadas en Historesina a temperatura ambiente, de acuerdo a las instrucciones del proveedor; 6. Las muestras son seccionadas delgadas usando un micrótomo Ultracut (Leica); las secciones se recolectan en agua, en portaobjetos de vidrio y se dejan secar. 7. Las secciones se observan incoloras o teñidas por ejemplo con, azul de toluidina, azul Nilo, rojo Nilo, etc. o además a una etiqueta específica (por ejemplo, inmunofluorescencia, lectinas etiquetadas) bajo un microscopio Olympus.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los productos aireados que contienen hielo de la invención, se caracterizan por una estructura bifásica en particular, la cual proporciona una concepción muy suave y blanda en la lengua, junto con un rico sabor helado y refrescante. Dichos productos aireados que contienen hielo, de la invención, se obtienen mezclando en una proporción de peso desde 3:7 a 1 :1 y preferentemente de 3:2, una fase A que comprende partículas de hielo que tienen un confite congelado, como ingredientes de helado que comprenden al menos 1 , preferentemente al menos 5% de MSNF por peso y al menos 1 , preferentemente al menos 3% de grasa por peso y que tienen a -18°C, un tamaño medio de partícula de 30µ?? a 60pm, preferentemente de 40pm a 50pm y una fase B, que comprende partículas de hielo que son crecidas en una solución acuosa de azúcar, que comprenden menos de 1 % de MSNF por peso y menos de 1 % de grasa por peso y que tienen a -18°C un tamaño medio de partícula entre 100pm y 400pm, preferentemente entre 150pm y 30?µ??.

También es preferido que después de mezclar la fase A y la fase B, el producto es procesado de manera que al menos 80% de las partículas de hielo de la fase A sean mayores a 20pm y menores a 250pm, preferentemente mayores a 40µ?t? y menores a 150pm, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 100pm y/o de manera que al menos 80% de las partículas de hielo de la fase B son mayores a 200gm y menores a 1 mm, preferentemente menores a 800gm, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 300 gm. Además, los productos aireados que contienen hielo de acuerdo a la invención, pueden comprender al menos una fase A, que comprende partículas de hielo que tienen ingredientes de confite congelado, que comprende al menos 1 , preferentemente al menos 5% de MSNF por peso y al menos 1 , preferentemente al menos 3% de grasa por peso, donde al menos 80% de las partículas de hielo de la fase A son mayores a 20 gm y menores a 250 gm, preferentemente mayores a 40 gm y menores a 150 gm, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 100 gm, y una fase B que comprende partículas de hielo, las cuales son crecidas en una solución acuosa de azúcar, preferentemente una solución acuosa de sacarosa, que comprende al menos 1% de MSNF por peso y menos de 1 % de grasa por peso, donde al menos 80% de las partículas de hielo de la fase B son mayores a 200 gm y menores a 1 mm, preferentemente menores a 800 gm y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 300 gm.

Los tamaños de partículas indicados se determinan mediante imagen macroscópica de la fase B e imágenes microscópicas de la fase A respectivamente, y el cálculo del diámetro equivalente circular derivado del área de cada partícula, cuyo método es generalmente conocido para el experto en el arte.

Los tamaños medios de partículas se determinan identificando el tamaño de al menos 500 partículas y promediando por cantidad.

En relación a los productos mencionados anteriormente, es particularmente preferido que al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase A son mayores a 60 gm y/o que al menos 80%, preferentemente 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase B son mayores a 225 gm. La proporción del tamaño medio de partículas de hielo en la fase A al tamaño medio de partícula de hielo de la fase B, es preferible que sea de alrededor de 1 :10 a alrededor de 1 :1 , y más preferentemente desde alrededor de 1 :7 a 1 :3.

De forma ventajosa, los productos inventivos tienen un contenido de aire desde 20% a 60%, preferentemente desde 30% a 40%.

Las partículas de hielo en la fase A y/o en la fase B se generan habitualmente mediante el crecimiento de cristales de una fuente de nucleación, como una solución acuosa de azúcar. Los azúcares habitualmente incluyen monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y mezclas de los mismos. Preferentemente, la solución acuosa de azúcar es una solución acuosa de sacarosa, la cual preferentemente comprende al menos 5% de sacarosa. A diferencia de las partículas grandes congeladas comprendidas en los productos que contienen hielo del arte previo mencionado anteriormente, los cuales se caracterizan por bordes agudos y una apariencia poligonal (por ejemplo EP 1 778 023, EP 1051 913), las partículas crecidas de la invención presentan una forma esferoidal o elipsoidal con una superficie excepcionalmente redonda y suave. Dichas partículas de superficie suave han sido visualizadas por la técnica de criosustitución, según se muestra en la Figura 2.

La microestructura específica esferoidal y/o elipsoidal de las fases A y/o B, tiene un impacto directo en las características de textura y sabor del producto resultante, en términos de suavidad y blandura avanzadas.

Por lo tanto, es altamente preferido que en ambas fases A y B, al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia, al menos 99% de las partículas de hielo comprendidas ahí son crecidas en una solución de azúcar y por lo tanto, presentan una forma esferoidal o elipsoidal.

En el producto final que contiene hielo de la invención, las partículas de hielo en la fase B habitualmente presentan una forma elipsoidal y tienen una apariencia plana y/o perforada. Esto ha sido analizado mediante micro-imagen de la fase B con el método de dispersión (ICD), según lo presentado en la Figura 3.

También es habitual en el producto final que contiene hielo de la invención, que la fase A forme una fase continua, con la fase B dispersa en forma homogénea en la misma. En el contexto de la presente invención, el término 'lase continua" se debe comprender como el componente en el sistema heterogéneo de las fases A y B, en el cual el otro componente, es decir, fase B, es distribuido. La fase A habitualmente construye una estructura de matriz con partículas de hielo dispersas uniformemente. Dentro de dicha matriz la fase B dispersa, forma dominios interconectados de formas irregulares. Dichos dominios resultan de la agregación de partículas de hielo de la fase B, donde estas partículas todavía retienen su forma original esferoidal y/o elipsoidal y son claramente identificables como generadas mediante crecimiento del cristal (véase Figura 4). Habitualmente, las partículas de hielo de la fase A son menores que las partículas de hielo crecidas en la fase B.

El producto aireado que contiene hielo de la invención, se puede usar para proporcionar un producto de confitería congelado o puede ser un producto de confitería congelado, como helado, mellorine, leche helada, milk shake, natillas heladas, yogurt helado, sorbete, etc.

Además, la fase A también puede estar compuesta de una composición de confitería congelada, como helado, mellorine, leche helada, milk shake, natillas heladas, yogurt helado, sorbete, etc. Estas y otras composiciones de confitería congelada son comúnmente usadas en el arte, por ejemplo en Ice Cream, quinta edición, Robert T. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, lnc.,Gaithersburg, Maryland.

En el caso que la fase A represente la fase continua en el sistema bifásico disperso del producto de la invención, su composición habitualmente determina el tipo de confite congelado resultante.

Es preferible que la fase A sea una composición de helado. Dicha composición de helado puede comprender grasa, preferentemente en una cantidad de 2-20%, más preferentemente de 5-10% por peso total de la composición de helado, sólidos lácteos no grasos (MSNF), preferentemente en una cantidad de 1 -30%, más preferentemente de 5-20% por peso total de la composición de helado, azúcar, preferentemente en una cantidad de 5-30& por peso total de la composición de helado, uno o más estabilizadores y/o emulsionantes.

Es particularmente preferido que la fase A tenga un contenido de aire desde 35 a 55%.

La fase B puede estar compuesta de una composición de granizado, que comprende agua, preferentemente en una cantidad de 65-99%, más preferentemente de 80-95% por peso total de la composición de granizado y azúcar, preferentemente en una cantidad de 1 -35%, más preferentemente de 5-20% por peso total de la composición de granizado. La fase B puede además comprender sabor y opcionalmente uno o más estabilizadores, preferentemente seleccionados de goma guar y goma garrotín.

Otros componentes alimenticios pueden estar comprendidos en la fase A, como trozos de fruta, jugo de fruta, trozos de vegetales, chocolate, coberturas, productos lácteos como leche y yogurt, trozos de confites, como dulces, marshmallows, dulce de leche o caramelo y otras inclusiones comestibles.

La fase B puede además comprender inclusiones comestibles, como trozos de frutas y/o jugo de frutas.

De acuerdo a la presente invención, las partículas de granizado crecidas en una solución de azúcar, se pueden usar para producir un postre congelado aireado, mezclándolo con partículas de helado que tienen un tamaño medio de partícula menor a las partículas de granizado.

Los productos aireados que contienen hielo según lo descrito anteriormente, se pueden obtener mediante el siguiente proceso, que comprende las siguientes etapas.

Al principio, las dos fases A y B son preparadas en forma separada.

La fase B se puede obtener preparando una mezcla de ingredientes que comprende agua y azúcar. La mezcla es luego enfriada, preferentemente desde alrededor de 0°C a alrededor de +10°C, más preferentemente a alrededor de +4°C, y posteriormente almacenada en un tanque de reposo, preferentemente durante alrededor de 4 a alrededor de 72 horas. Opcionalmente, la mezcla de la fase B puede ser preenfriada, preferentemente a un temperatura entre alrededor de 0°C y alrededor de +2°C, después se congela la mezcla, preferentemente hasta que alcance una temperatura entre alrededor de -0,5 °C y alrededor de -4°C.

La fase A se puede preparar elaborando un confite congelado como una mezcla de helado y enfriar la mezcla, preferentemente desde alrededor de 0°C a alrededor de 10°C, más preferentemente a alrededor de +4°C. Posteriormente la mezcla es almacenada en un tanque de reposo y congelada en un congelador estándar, preferentemente a una temperatura desde alrededor de -5°C a alrededor de -2°C, más preferentemente con un contenido de aire desde alrededor de 35-55%.

La fase B es luego agregada al tanque usado para preparar la fase A, es suavemente agitada, continuamente o alternadamente, preferentemente mientras se controla la temperatura y el contenido de aire, más preferentemente con un sistema de reconversión de absorción eléctrica y/o refrigeración.

El producto obtenido es luego bombeado en un tanque buffer, refrigerado y agitado a una leve sobrepresión. El producto final se llena en un recipiente, preferentemente usando un sistema de desplazamiento volumétrico. Opcionalmente, se puede usar una boquilla especial para obtener una decoración. El producto final se endurece preferentemente en un túnel, más preferentemente a alrededor de -45°C, más preferentemente de manera que la temperatura base del producto final sea de alrededor de -18°C.

Se prefiere que en el proceso mencionado anteriormente, la fase B sea una composición de granizado, que comprende de 80 a 95% de agua y desde 5 a 20% de azúcar y la fase A es una composición de helado.

La presente invención será descrita a continuación mediante los siguientes Ejemplos, los cuales son ilustrativos y no limitantes.

Ejemplos y explicación de las Figuras Las figuras muestran imágenes de un producto que ha sido preparado como sigue: a) Preparar un granizado (componente B) Enfriar una mezcla de ingredientes, que comprende: 85 a 95% de agua, 6 a 14% de azúcar, Estabilizador del sabor Total sólidos: 5-10% La mezcla se prepara mezclando materia prima, precalentada, pasteurizada, homogeneizada, enfriada a +4° y almacenada en un tanque de reposo por un mínimo de 4 hrs. y un máximo de 72 hrs. Luego, la mezcla es preenfriada a una temperatura entre 0°<x<+2° y posteriormente enfriada congelada hasta que alcance una temperatura entre -0,5 °C y -4°C, dependiendo de la receta.

El congelamiento se realiza mediante agitación continua y lenta y recirculando dentro del tanque sin bomba y raspando a una leve sobrepresion (C02, N2, aire deshumedecido). b) Preparar un helado (componente A) Enfriar una mezcla de helado, que comprende 5-10% de grasa 3-5% de SNF 20-28% de azúcar Estabilizador Sabor soluble La mezcla se prepara mezclando materia prima, precalentada, pasteurizada, homogeneizada, enfriada a +4° y almacenada en un tanque de reposo por un mínimo de 4 hrs. y un máximo de 72 hrs. Luego, la mezcla se congela en un congelador estándar a -5°C<x<-2°C, con un contenido de aire de 35-55%. a) Mezclado: El componente B es agregado al tanque usado para preparar A en la proporción definida (por ejemplo, 30-70%, 40-60%, hasta 50-50%) y es agitado suavemente, continuamente o alternadamente, (también on-off), mientras que se controla la temperatura y el contenido de aire con un sistema de reconversión de absorción eléctrica y un sistema de refrigeración. (b) El producto obtenido en bombeado a un tanque buffer, refrigerado, agitado, a una leve sobrepresión (C02, N2, aire deshumedecido). (c) Se llena un recipiente con el producto obtenido, usando un sistema de desplazamiento volumétrico sin presión. Se puede utilizar una boquilla especial para obtener una decoración. (d) El producto final se endurece a -45°C en un túnel. La temperatura base del producto final = -18°C.

Resultados Proporción de la mezcla: Componente B (granizado): 40% por peso Componente A (helado): 60% por peso Total Sólidos (TS) en el producto final: 23—26% por peso Contenido de aire en el producto final: 30— 40% (volumen— peso/peso x100) La Figura 1 muestra la toma de imágenes macroscópicas. La referencia 1 indica una unidad de congelado. La referencia 2 indica un aparato de imagen, como por ejemplo, una cámara Infinity 2— 1 C (Lumenera, USA), que tiene lentes, por ejemplo Objective Zoom 7000(Navitar, Japan). La muestra 5 a ser analizada, es encendida con el medio de iluminación 4, como por ejemplo, un anillo de luz Osram L22w/840C, dispuesto esencialmente en el plano en el cual se coloca la muestra. Las imágenes se toman con un aparato de imagen dispuesto en la muestra para una vista vertical.

La Figura 2 es una vista superior (micro imagen) de partículas de hielo en el producto final, cuando se usa el método de crío sustitución, explicado anteriormente. En ambas fases A y B, las partículas de hielo presentan un patrón esferoidal, debido a sus condiciones de crecimiento. Generalmente, las partículas de hielo crecidas de acuerdo a la invención, tienen más contornos redondeados al compararlas con partículas de hielo producidas de acuerdo al conocido enfoque de disminuición (trituración), el cual presenta habitualmente contornos más agudos.

La Figura 3 muestra una micro imagen de partículas de hielo en el producto final, cuando se usa el método de dispersión explicado anteriormente. Se muestra el patrón típico de las partículas de granizado ("componente B"), que resulta de la tecnología usada para crearlas: planas y perforadas. Estos cristales de hielo planos y perforados son el típico resultado del proceso de acuerdo a la invención y se pueden encontrar en el producto final. También se ven las partículas de hielo aportadas por el componente de helado, las que han crecido durante el proceso de mezclado.

La Figura 4A muestra una macro imagen de la fase A.

La Figura 4B muestra una macro imagen del producto final.

En la Figura 4A, las flechas apuntan a estructuras heladas, que corresponden a agregados de cristales de hielo.

En la Figura 4B, las flechas apuntan a grandes esferas heladas. Muchas de estas esferas están conectadas (flecha curva).

La Figura 4C muestra que las esferas de hielo del producto final resultan de la agregación de las partículas de granizado.

Por lo tanto, debido al proceso de agregación, el tamaño medio de partículas de ambas fases aumentará durante el procesamiento posterior al mezclado de las dos fases, al compararlas al tamaño medio de partículas previo al mezclado.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un producto aireado que contiene hielo, caracterizado porque se obtiene mediante una proporción de peso desde 3:7 a 1 :1 , preferentemente de 3:2: a) una fase A, que comprende partículas de hielo que tienen ingredientes de confite congelado, que comprende al menos 1 , preferentemente al menos 5% de sólidos lácteos no grasos por peso (MSNF) y al menos 1 , preferentemente al menos 3% de grasa por peso y que tiene a -18°C, un tamaño medio de partícula de 30pm a ß?µ?t), preferentemente 40pm a 5?µ??, y b) una fase B, que comprende partículas de hielo, las que son crecidas de una solución acuosa de azúcar, que comprende menos de 1% de MSNF por peso y menos de 1 % de grasa por peso y que tiene a -18°C, un tamaño medio de partícula entre 100pm y 400pm, preferentemente 150pm y 300pm.

2. El producto de la reivindicación 1 , caracterizado porque después de mezclar la fase A y la fase B, el producto es procesado de manera que al menos 80% de las partículas de hielo de la fase A, son mayores a 20µ?? y menores a 250pm, preferentemente mayores a 40pm y menores a 150pm, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de l OO m.

3. El producto de la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque después de mezclar la fase A y la fase B, el producto es procesado de manera que al menos 80% de las partículas de hielo de la fase B son mayores a 200µ?t? y menores a 1 mm, preferentemente menores a ß??µ?t?, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 300µ??.

4. El producto aireado que contiene hielo, caracterizado porque comprende al menos: - Una fase A, que comprende partículas de hielo que tienen ingredientes de confite congelado, que comprenden al menos 1 , preferentemente al menos 5% de MSNF por peso y al menos 1 , preferentemente al menos 3% de grasa por peso, donde al menos 80% de las partículas de hielo de la fase A son mayores a 20pm y menores a 250pm, preferentemente mayores a 40pm y menores a 150µ??, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor a ? ??µ?t?, y - Una fase B que comprende partículas de hielo, que son crecidas en una solución acuosa de azúcar, que comprende menos de 1 % de MSNF por peso y menos de 1 % de grasa por peso, donde al menos 80% de las partículas de hielo de la fase B son mayores a 200pm y menores a 1mm, más preferentemente menores a 800pm, y más preferentemente tienen un tamaño medio de partícula de alrededor de 300pm.

5. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 2 ó 4, caracterizado porque al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase A, son mayores a 60pm.

6. El producto de acuerdo a la reivindicación 3, 4 ó 5, caracterizado porque al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase B son mayores a 225µ??- 7. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6, caracterizado porque la proporción del tamaño medio de la partícula de hielo en la fase

A a el tamaño medio de la partícula de hielo de la fase B, es desde alrededor de 1 :10 a alrededor de 1 :1 , y preferentemente desde alrededor de 1 :7 a 1 :3.

8. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque tiene un contenido de aire desde 20% a 60%, preferentemente desde 30% a 40%.

9. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las partículas de hielo de la fase A y/o fase B, son generadas mediante crecimiento del cristal de una fuente de nucleación, preferentemente de una solución acuosa de azúcar.

10. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque al menos 80%, preferentemente al menos 90%, más preferentemente al menos 95% y de mayor preferencia al menos 99% de las partículas de hielo en la fase A y/o fase B, presentan una forma esferoidal o elipsoidal.

11. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque las partículas de hielo en la fase B comprenden partículas que tienen una forma elipsoidal y tienen una apariencia plana y perforada al analizarlas bajo el microscopio.

12. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, CARACTERIZADO porque la fase B está dispersa homogéneamente en una fase A continua.

13. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la fase A está compuesta por una composición de confitería congelada, como helado, mellorine, leche helada, milk shake, natillas heladas, yogurt helado, sorbete y preferentemente es una composición de helado.

14. El producto de acuerdo a la reivindicación 13, caracterizado porque la fase A tiene un contenido de aire desde 35% a 55%.

15. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la fase B está compuesto de una composición de granizado, que comprende de 80 a 95% de agua y desde 5 a 20% de azúcar.

16. Un proceso para preparar un producto, preferentemente un producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende las etapas de: (i) Preparar la fase B mediante un proceso que implica las siguientes etapas: a) Preparar una mezcla de ingredientes que comprende agua y azúcar. b) Enfriar la mezcla, preferentemente a temperatura desde alrededor de 0°C a alrededor de +10°C, más preferentemente a alrededor de +4°C, c) Almacenar la mezcla en un tanque de reposo, preferentemente por alrededor de 4 a alrededor de 72 hrs. d) Pre-enfriar la mezcla, preferentemente a una temperatura entre alrededor de 0°C y alrededor de 2°C, e) Congelar la mezcla, preferentemente hasta que alcance una temperatura desde alrededor de -0,5°C a alrededor de -4°C. (ii) Preparar la fase A mediante un proceso que involucra las siguientes etapas: a) Preparar una mezcla de confite congelado para la fase A, b) Enfriar la mezcla, preferentemente a una temperatura desde 0°C a +10°C, más preferentemente a +4°C c) Almacenar la mezcla en un tanque de reposo, preferentemente desde alrededor a 4 a alrededor de 72 hrs., d) Congelar la mezcla, preferentemente desde alrededor de -0,5°C a alrededor de -2°C, más preferentemente proporcionando un contenido de aire desde alrededor de 35— 55%. (iii) Mezclar la fase A en la fase B, (iv) Batir suavemente la mezcla, preferentemente a temperatura y contenido de aire controlados, (v) Bombear el producto obtenido en un tanque buffer (vi) Refrigerar y agitar el producto, preferentemente bajo una leve sobrepresión, (vii) llenar el producto en un contenedor, preferentemente utilizando un sistema de desplazamiento volumétrico, (viii) Endurecer el producto, preferentemente en un túnel, más preferentemente a alrededor de -45°C (ix) almacenar el producto, preferentemente a una temperatura base de alrededor de -18°C.

17. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 16, caracterizado porque la fase B es una composición de granizado, que comprende de 80 a 95% de agua y desde 5 a 20% de azúcar y la fase A es una composición de helado.

18. Uso de partículas de granizado, crecidas en una solución de azúcar, para producir un postre aireado congelado, mezclándolo con partículas de hielo con un tamaño medio de partículas menor a las partículas de granizado.