RU2619903C2 - Продукты, содержащие лед - Google Patents
Продукты, содержащие лед Download PDFInfo
- Publication number
- RU2619903C2 RU2619903C2 RU2014136527A RU2014136527A RU2619903C2 RU 2619903 C2 RU2619903 C2 RU 2619903C2 RU 2014136527 A RU2014136527 A RU 2014136527A RU 2014136527 A RU2014136527 A RU 2014136527A RU 2619903 C2 RU2619903 C2 RU 2619903C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- phase
- ice
- microns
- product
- particles
- Prior art date
Links
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 136
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 132
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 67
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 10
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 6
- 230000006911 nucleation Effects 0.000 claims description 6
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 6
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 5
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 4
- 239000010902 straw Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 75
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 20
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 9
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 9
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 6
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000005662 Paraffin oil Substances 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000003570 air Substances 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 238000012800 visualization Methods 0.000 description 4
- 241000183024 Populus tremula Species 0.000 description 3
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 3
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 3
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000002902 bimodal effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 238000003384 imaging method Methods 0.000 description 1
- 238000010166 immunofluorescence Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000006194 liquid suspension Substances 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- XJCPMUIIBDVFDM-UHFFFAOYSA-M nile blue A Chemical compound [Cl-].C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4[O+]=C3C=C(N)C2=C1 XJCPMUIIBDVFDM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229950003937 tolonium Drugs 0.000 description 1
- HNONEKILPDHFOL-UHFFFAOYSA-M tolonium chloride Chemical compound [Cl-].C1=C(C)C(N)=CC2=[S+]C3=CC(N(C)C)=CC=C3N=C21 HNONEKILPDHFOL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/045—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream of slush-ice, e.g. semi-frozen beverage
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В. Фаза А содержит ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% жира, и имеющей при -18°С среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм. Фаза В содержит ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас.% MSNF и менее 1 мас.% жира, и имеющие при -18°С средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм. Также предложен другой вариант аэрированного содержащего лёд продукта. Изобретение позволяет получить аэрированный содержащий лёд продукт, имеющий улучшенную структуру и вкусовые характеристики и пригодный для употребления через соломинку. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к содержащим лед продуктам, которые характеризуются тем, что пригодны для получения посредством смешивания двух различных фаз, что ведет к улучшенным характеристикам продукта, таким как структура и восприятие потребителем. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу приготовления таких содержащих лед продуктов.Уровень техники
Содержащие лед продукты, имеющие бимодально распределенные частицы льда, и способы их приготовления описаны на известном уровне техники. Патент US 4988529 раскрывает продукт в виде молочного коктейля, приготовленный из особого вида мороженого, содержащего бесчисленные крошечные частички льда с размерами в диапазоне от 1 до 10 мм, при этом такой продукт оказывается пригодным к зачерпыванию ложкой после хранения в замороженном состоянии и измельчения. Кусочки льда получают в желательном диапазоне размеров посредством дробления больших блоков льда. Их примешивают к смеси мороженого с помощью питателя для фруктов.
Патент US 4031262 раскрывает способ получения мороженого, содержащего ледяные гранулы, предпочтительно размером от 5 до 10 мм, которые изготавливаются дроблением блоков льда на кусочки молотком или другим подобным инструментом с последующим их смешиванием с полузамороженным мороженым.
ЕР 1051913 раскрывает холодное кондитерское изделие, содержащее мелкоизмельченные ледяные фрагменты в таком состоянии, что настоящее холодное кондитерское изделие имеет гомогенную и ровную структуру и вкус, а также включает четко различимые во рту ледяные фрагменты в количестве, достаточном для обеспечения яркого ощущения холода. Тонкодисперсные ледяные частицы готовятся с помощью непрерывно действующего оборудования для тонкого измельчения, снабженного режущей головкой.
ЕР 1778023 раскрывает содержащие лед продукты с включениями, которые имеют особое бимодальное распределение замороженных частиц, обеспечивающее мягкость и пригодность к зачерпыванию ложкой/формоустойчивость продукта непосредственно при извлечении его из морозильника при -18°C. Применяемый для изготовления таких продуктов способ включает обработку ледяной фазы посредством замещения части присутствующего в конечном продукте льда замороженными частицами с размерами в диапазоне от более 1 мм до менее 5 мм. Такие крупные частицы также получают механическим снижением размера замороженных частиц, по меньшей мере 90% которых имеют крупность более 5 мм, с помощью дробящего насоса.
В каждом из указанных выше продуктов известного уровня техники получено бимодальное распределение ледяных частицы примешиванием к замороженной кондитерской смеси замороженных частиц, имеющих желательный размер в миллиметровом диапазоне. Однако величина ледяных частиц, которые содержатся в замороженной кондитерской смеси изначально, плохо контролируема и поэтому едва ли является однородной.
Кроме того, приготовление ледяных частиц с миллиметровым диапазоном размеров с помощью описанных в указанных выше документах измельчающих устройств сопровождается серьезными недостатками в отношении структуры и вкуса конечного продукта. Из-за выделения тепловой энергии в процессе измельчения больших блоков льда происходит поверхностное оплавление получающихся более мелких частиц, что в итоге приводит к их агломерации и повторному замораживанию указанных измельченных частиц. Эта агломерация, кроме того, усиливается образованием во время процесса измельчения очень мелкого ледяного отсева, который скапливается между более крупными частицами измельченного льда и в результате расплавления и повторного замораживания сцепляет эти более крупные частицы друг с другом, действуя как клей. Образующиеся крупные агломераты четко ощущаются во время потребления продукта и приводят к неприятно холодному ощущению во рту. Кроме того, такие агломераты замороженных частиц оказываются больше не пригодными к употреблению через соломинку. В качестве следующего недостатка частицы измельченного льда демонстрируют довольно неоднородную и грубую форму с имеющей острые углы структурой поверхности, приводящую к дальнейшей агломерации и отсутствию ощущения гладкости на языке.
Указанная грубая структура частиц наряду с отсутствием однородности гранулометрического состава обоих видов частиц приводит к ухудшению конечного продукта в отношении его структуры и вкуса.
Сущность изобретения
Поэтому авторы настоящего изобретения разработали новый содержащий лед продукт, который характеризуется сосуществованием двух различных фаз. Каждая из этих фаз содержит ледяные частицы, имеющие очень однородный и узкий гранулометрический состав.
Способ, применяемый для изготовления таких новых продуктов, включает выращивание содержащихся в этих двух фазах ледяных частиц из раствора для зародышеобразования и объединение обеих фаз при определенном массовом соотношении. Получающийся двухфазный продукт приводит к улучшению структуры и восприятия потребителем. В частности, достигается гладкий и освежающий вкус. Кроме того, указанный продукт обеспечивает улучшенную пригодность к зачерпыванию ложкой и/или формоустойчивость непосредственно при его извлечении из морозильника при -18°C. Он способен к более быстрому восстановлению своего состояния и с самого начала удобен для употребления через соломинку. Кроме того, способ, подразумевающий выращивание ледяных частиц до желательного диапазона размеров вместо измельчения в целях получения таких ледяных частиц больших блоков льда, делает возможным более гигиеничное производство и более гомогенный гранулометрический состав конечного продукта.
Соответственно, в первом объекте настоящее изобретение обеспечивает аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 и предпочтительно 3:2: а) фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % сухого обезжиренного молочного остатка (именуемого далее "MSNF"), и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, и имеющей при -18°C среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, и b) фазы В, содержащей ледяные частицы, выращиваемые из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, и имеющие при -18°C среднюю величину частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.
Одно воплощение настоящего изобретения обращается к аэрированному, содержащему лед продукту согласно первому объекту, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывается таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими чем 20 мкм, и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими чем 40 мкм и меньшими чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм.
Другое воплощение обращается к аэрированному, содержащему лед продукту согласно первому объекту, в котором после смешивания фазы А и фазы В, продукт обрабатывается таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В являются большими чем 200 мкм и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими чем 800 мкм и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.
Во втором объекте изобретение обеспечивает аэрированный, ледсодержащий продукт, содержащий по меньшей мере:
- фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими чем 20 мкм и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими чем 40 мкм и меньшими чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм и
- фазу В, содержащую ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В является большими чем 200 мкм и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими чем 800 мкм и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.
В одном воплощении первого и/или второго объекта изобретения по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А аэрированного, содержащего лед продукта являются большими чем 60 мкм.
В другом воплощении первого и/или второго объекта изобретения по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе В аэрированного, содержащего лед продукта являются большими чем 225 мкм.
Изобретение также относится к аэрированному, содержащему лед продукту согласно первому и/или второму объекту, в котором отношение средней величины размера ледяных частиц в фазе А к средней величине ледяных частиц фазы В составляет от около 1:10 до около 1:1 и предпочтительно от около 1:7 до 1:3.
В одном предпочтительном воплощении настоящего изобретения аэрированный, содержащий лед продукт согласно первому и/или второму объекту имеет степень взбитости от 20% до 60%, предпочтительно от 30% до 40%.
В одном особенно предпочтительном воплощении первого и/или второго объекта изобретения ледяные частицы в фазе А и/или в фазе В изготавливаются посредством выращивания кристаллов из источника зародышеобразования. Предпочтительно, чтобы источник зародышеобразования являлся водным раствором сахара, таким как водный раствор сахарозы.
Более предпочтительно, чтобы по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А и/или в фазе В аэрированного содержащего лед продукта согласно первому и/или второму объекту изобретения демонстрировали сфероидальную и/или эллипсоидальную форму. Кроме того, предпочтительно, чтобы ледяные частицы в фазе В демонстрировали эллипсоидальную форму и имели плоский и/или перфорированный внешний вид при рассмотрении под микроскопом.
Другое воплощение относится к аэрированному, содержащему лед продукту изобретения, в котором фаза В гомогенно диспергирована в непрерывной фазе А.
В одном особенно предпочтительном воплощении аэрированного льдосодержащего продукта согласно первому и/или второму объекту изобретения фаза А составлена из замороженной кондитерской композиции, такой как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет. Наиболее предпочтительно, чтобы фаза А являлась композицией мороженого.
Кроме того, предпочтительно, чтобы фаза А продукта по изобретению имела взбитость от 35 до 55%.
В следующем особенно предпочтительном воплощении аэрированного, содержащего лед продукта согласно первому и/или второму объекту изобретения фаза В составлена из композиции ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара.
Продукты изобретения согласно указанным выше объектам обладают преимуществом, состоящим в том, что благодаря гомогенному гранулометрическому составу фаз А и В их восприятие во рту оказывается очень гладким и кремообразным, без каких-либо ощущений крупных или грубых компонентов, при том, что такие продукты, тем не менее, предлагают очень свежий и освежающий вкус.
В третьем объекте настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления продукта, предпочтительно продукта согласно любому из предшествующих объектов изобретения, содержащий стадии:
(i) приготовления фазы В способом, включающим следующие этапы:
a) приготовления смеси ингредиентов, содержащей воду и сахар,
b) охлаждения смеси, предпочтительно до температуры от около 0°C до около +10°C, более предпочтительно до около +4°C,
c) выдерживания смеси в емкости для созревания предпочтительно в течение от около 4 до около 72 час,
d) предварительного охлаждения смеси, предпочтительно при температуре между около 0°C и около 2°C,
e) замораживания смеси, предпочтительно до достижения ею температуры от около -0,5°C до около -4°C.
(ii) приготовления фазы А способом, включающим следующие этапы:
a) приготовления замороженной кондитерской смеси для фазы А,
b) охлаждения смеси, предпочтительно до температуры от 0°C до +10°C, более предпочтительно до +4°C,
c) выдерживания смеси в емкости для созревания предпочтительно в течение от около 4 до около 72 час,
d) замораживания смеси, предпочтительно при температуре от около -0,5°C до около -2°C, более предпочтительно обеспечивая взбитость от около 35 до 55%,
(iii) примешивания фазы А к фазе В,
(iv) легкого перемешивания смеси, предпочтительно при контролируемой температуре и степени взбитости,
(v) перекачки полученного продукта в буферный резервуар,
(vi) охлаждения и перемешивания продукта, предпочтительно под небольшим избыточным давлением,
(vii) фасовки продукта в контейнеры, предпочтительно с помощью системы объемного дозирования,
(viii) отверждения продукта, предпочтительно в туннельном морозильном аппарате, более предпочтительно при около -45°C,
(ix) хранения продукта, предпочтительно при температуре в толще продукта около -18°C.
Одно предпочтительное воплощение относится к способу согласно третьему объекту изобретения, в котором фаза В является композицией ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара, а фаза А является композицией мороженого.
В четвертом объекте настоящее изобретение обращается к применению частиц ледяной шуги, выращенных из сахарного раствора, для производства аэрированного замороженного десерта смешиванием их с частицами мороженого, средний размер которых ниже, чем у частиц ледяной шуги.
Все упомянутые выше объекты изобретения обеспечивают преимущество, которое состоит в том, что частицы льда, которые выращиваются в фазе А и фазе В, демонстрируют гладкую и гомогенную поверхность благодаря их сфероидальной и/или эллипсоидальной форме. Эта структура частиц, кроме того, улучшает ощущение гладкости и мягкости конечного продукта во рту потребителя по сравнению с композициями известного уровня техники, содержащими крупные и грубые ледяные кристаллы, образующиеся при их получении механической фрагментацией больших блоков льда.
Испытания и определения
Если не определяется иначе, все используемые здесь технические и научные термины имеют те же значения, какие обычно подразумеваются средним специалистом в области, к которой относится изобретение. Определения и описания различных терминов или методик, используемых в производстве замороженных кондитерских изделий, имеются в работе Ice Cream («Мороженое»), пятое издание, Robert Т. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Если не указывается иного, все числа в данном описании и формуле изобретения следует понимать как изменяемые термином «около».
Взбитость.
Содержащие лед продукты согласно настоящему изобретению в типичном случае являются аэрированными продуктами. Термин «аэрированный» означает, что газ был преднамеренно введен в продукт механическим, например, способом. Может применяться любой газ пищевой категории качества, такой как воздух, азот или диоксид углерода. Степень аэрирования обычно определяется в терминах «взбитости». Применительно к настоящему изобретению процент взбитости определяется в терминах объема (измеряемого при атмосферном давлении) как
[(Объем замороженного аэрированного продукта - Объем предварительно приготовленной смеси при температуре окружающей среды) / Объем предварительно приготовленной смеси при температуре окружающей среды] × 100.
Представленная в продукте степень взбитости изменяется в зависимости от желательных характеристик продукта. Например, уровень взбитости в мороженом в типичном случае составляет от около 20 до 100%, тогда как взбитость в шербете в типичном случае составляет менее 20%.
Непрерывная фаза.
В контексте настоящего изобретения термин «непрерывная фаза» должен пониматься как относящийся к той фазе в гетерогенной системе фаз А и В, в которой однородно распределена другая фаза, аналогично с дисперсионной средой в жидкой суспензии или с растворителем при разбавлении.
Зарождение кристаллов.
Зарождение кристаллов следует понимать как начальный процесс, который происходит при образовании кристалла льда из жидкой или полутвердой среды, при котором небольшое количество ионов, атомов, или молекул упорядочиваются по определенной, характерной для кристалла льда модели, образуя центр, на котором по мере роста ледяного кристалла осаждаются дополнительные частицы. Такая среда рассматривается в настоящей заявке как являющаяся источником зарождения кристаллов.
Крупность кристаллов льда и фазовое распределение.
Упоминаемые в настоящей заявке размеры частиц определяются макроскопической и микроскопической визуализацией и вычислением эквивалентного диаметра круга, получаемого по площади каждой частицы, данный способ является общеизвестным для специалистов в данной области (см. Ice Cream («Мороженое»), пятое издание, Robert Т. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, стр. 265).
Средние размеры частиц предпочтительно определяются идентификацией размера по меньшей мере 500 частиц и вычислением среднего.
1. Макроскопия.
Размер и распределение частиц льда, образующихся из фазы В («компонент шуги») были визуализированы макроскопией на полученных вручную сечениях фазы В и конечного продукта.
1.1. Приготовление образцов.
Все этапы приготовления образцов выполнялись в морозильном устройстве при -18°C с помощью приборов, которые приводились в равновесное при этой температуре состояние в течение по меньшей мере 10 часов до их применения.
Срез фазы В или конечного аэрированного, содержащего лед продукта укладывался на предметное стекло размерами 41×76×1 мм и покрывался вторым предметным стеклом такого же размера. Для аккуратного намазывания продукта прикладывалась масса в 1 кг. Вслед за чем продукт смещается ручным сдвигом, сопровождаемым разъединением двух предметных стекол, что приводит к образованию мазков мороженого и к дальнейшему разделению ледяных частиц.
1.2. Визуализация.
Макроскопические исследования выполнялись в морозильном устройстве при температуре -18°C или -10°C. Установка для макроскопическая визуализации показана на Фигуре 1.
Образцы для испытаний освещались кольцевой лампой Osram L22W/840C, обеспечивающей однородное боковое освещение образцов. Изображения были получены с помощью фотокамеры Infinity 2-С (Lumenera, США), оснащенной объективом Zoom 7000, (Navitar, Япония) при около ×30 увеличении и обработаны программным обеспечением для анализа изображений, базирующимся на наборе инструментальных средств для обработки объектов по 10 изображениям (Synoptics, Великобритания).
2. Микроскопия.
Размер и распределение частиц льда, образующихся из фазы А, были индивидуально визуализированы микроскопией в фазе А и так же в конечном продукте.
2.2. Дисперсия кристаллов льда (ICD).
Для выполнения микроскопии фаза А или конечный аэрированный, содержащий лед продукт диспергировались в парафиновом масле и визуализировались с помощью микроскопа Olympus, который был установлен в морозильнике и приведен в равновесное состояние при -10°C.
После приведения в равновесие образца и парафинового масла при -18°C аликвота (5 г) продукта смешивалась с эквивалентным объемом парафинового масла с получением, таким образом, дисперсии 1. Спустя один час дисперсия была перенесена в бокс с перчатками. Шпателем отбиралось около 2 см дисперсии, которая намазывалась на предметное стекло размерами 46×76×1 мм, заливалась каплей парафинового масла, покрывалась вторым предметным стеклом 46×76×1 мм и размазывалась с приложением массы в 1 кг.
2.2. Криозамещение (CS).
Методика CS позволяет рассматривать форму ледяных частиц, воздушных и матричных структур в конечном аэрированном, содержащем лед продукте. При этом готовятся тонкие 4 мкм срезы продукта в смоле следующим образом.
1. Для криофиксации полученные вручную срезы аэрированного, содержащего лед продукта толщиной около 2 мм погружались на три дня в смесь из 3 частей ацетона и 1 части ледяной уксусной кислоты при -18°C.
2. Срезы на три дня погружались в смесь ацетона и Historesin (Kulzer) при -18°C.
3. Срезы еще на три дня погружались при -18°C в Historesin (Kulzer).
4. Затем срезы на один день погружались в смесь ацетона и Historesin (Kulzer) при -18°C.
5. Далее срезы полимеризовались в Historesin при комнатной температуре согласно инструкциям поставщика.
6. Образцы тонко иссекались с помощью микротома Ultracut (Leica); срезы собирались на воде, собрались на предметных стеклах и оставлялись для высыхания.
7. Срезы рассматриваются под микроскопом Olympus либо в неокрашенном виде, либо подвергнутыми далее окрашиванию, например, толуидиновым синим, нильским голубым, нильским красным и т.п., или же специальному маркированию (например, иммунофлюоресценцией, мечеными лецитинами).
Раскрытие изобретения
Аэрированные, содержащие лед продукты согласно изобретению отличаются особой двухфазной структурой, которая обеспечивает очень мягкое и гладкое ощущение на языке вместе с охлаждающим и освежающим вкусом. Такие аэрированные, содержащие лед продукты согласно изобретению пригодны для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 и предпочтительно 3:2 фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, такими как ингредиенты мороженого, содержащие по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира и имеющие при -18°C средний размер частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, с фазой В, содержащей ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, и имеют при -18°C средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.
Также предпочтительно, чтобы после смешивания фазы А и фазы В продукт был так обработан, чтобы по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А имели размер больше 20 мкм и меньше 250 мкм, предпочтительно больше 40 мкм и меньше 150 мкм и более предпочтительно имели среднюю величину частиц около 100 мкм, и/или так, чтобы по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В имели размер больше 200 мкм и меньше 1 мм, предпочтительно меньше 800 мкм, и более предпочтительно имели среднюю величину частиц около 300 мкм. Кроме того, аэрированные, содержащие лед продукты согласно изобретению могут содержать по меньшей мере одну фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, в которых по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А имеют размер более 20 мкм и менее 250 мкм, предпочтительно более 40 мкм и менее 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм, и фазу В, содержащую ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, предпочтительно водного раствора сахарозы, содержащую менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, в которых по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В имеют размер более 200 мкм и менее 1 мм, предпочтительно менее 800 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.
Указанные размеры частиц определяются по макроскопическим изображениям фазы В и микроскопическим изображениям фазы А, соответственно, и вычислением эквивалентного диаметра круга, полученного по площади каждой частицы, данный способ является общеизвестным среди специалистов в данной области. Средние размеры частиц определяются идентификацией размера по меньшей мере 500 частиц и вычислением среднего.
Обращаясь к вышеупомянутым продуктам, особенно предпочтительно, чтобы по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А имели размеры более 60 мкм и/или чтобы по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе В имели размеры более 225 мкм. Отношение средней величины ледяных частиц в фазе А к средней величине ледяных частиц в фазы В предпочтительно находится в диапазоне от около 1:10 до около 1:1 и более предпочтительно от около 1:7 до 1:3.
Предпочтительно продукты согласно изобретению имеют взбитость от 20% до 60%, предпочтительно от 30% до 40%.
Ледяные частицы в фазе A и/или в фазе B в типичном случае образуются в результате роста кристаллов из источника зародышеобразования, такого как водный раствор сахара. Сахар в типичном случае включает моносахариды, дисахариды, олигосахариды и их смеси. Предпочтительно водный раствор сахара является водным раствором сахарозы, который предпочтительно содержит по меньшей мере 5% сахарозы. В отличие от крупных замороженных частиц, содержащихся в вышеупомянутых льдосодержащих продуктах известного уровня техники, которые отличаются наличием острых углов и полигональным внешним видом (например, в ЕР 1778023, ЕР 1051913), выращенные частицы изобретения демонстрируют сфероидальную или эллипсоидальную форму с исключительно округлой и гладкой поверхностью. Такое частицы с гладкой поверхностью, визуализированные с помощью методики криозамещения, показаны на Фигуре 2.
Специфическая сфероидальная и/или эллипсоидальная микроструктура фаз А и/или В оказывает прямое воздействие на структуру и особенности вкуса конечного продукта в терминах улучшенной гладкости и мягкости.
Поэтому особенно предпочтительно, чтобы в обеих фазах А и В по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% содержащихся в них ледяных частиц были выращены из сахарного раствора и вследствие этого демонстрировали сфероидальную или эллипсоидальную форму.
В конечном содержащем лед продукте согласно изобретению ледяные частицы в фазе B в типичном случае демонстрируют эллипсоидальную форму и имеют плоский и/или перфорированный внешний вид. Их визуализация в виде полученного с помощью дисперсионного способа (ICD) микроизображения фазы В показана на Фигуре 3.
Также для конечного содержащего лед продукта согласно изобретению типично, что фаза А образует непрерывную фазу с гомогенно диспергированной в ней фазой В. В контексте настоящего изобретения термин «непрерывная фаза» должен пониматься как относящийся к компоненту в гетерогенной системе фаз А и В, в котором распределен другой компонент, то есть фаза В. Фаза в типичном случае создает матричную структуру с однородно распределенными ледяными частицами. Внутри указанной матрицы дисперсная фаза В образует связанные друг с другом домены неправильной формы. Указанные домены образуются в результате агрегирования ледяных частиц фазы В, при котором эти частицы, тем не менее, сохраняют свою оригинальную сфероидальную и/или эллипсоидальную форму и ясно идентифицируются как образуемые ростом кристаллов (см. Фигуру 4). Как правило, ледяные частицы фазы А являются меньшими, чем ледяные частицы, выращенные в фазе В.
Аэрированный, содержащий лед продукт согласно изобретению может применяться для получения или может сам являться замороженным кондитерским продуктом, таким как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет и т.д.
Кроме того, фаза А также может быть составлена из замороженной кондитерской композиции, такой как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет и т.п. Эти и другие замороженные кондитерские композиции широко известны в данной области, например, из работы Ice Cream, пятое издание, Robert Т. Marshall & W.S. Arbuckle (1996, 2000) Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
В случае, когда такая фаза А представляет собой непрерывную фазу в дисперсной двухфазной системе продукта согласно изобретению, ее композиция в типичном случае определяет тип получающегося замороженного кондитерского изделия.
Предпочтительно, чтобы фаза А являлась композицией мороженого. Указанная композиция мороженого может содержать жир, предпочтительно в количестве 2-20%, более предпочтительно 5-10% от общей массы композиции мороженого, сухой обезжиренный молочный остаток (MSNF) предпочтительно в количестве 1-30%, более предпочтительно 5-20% от общей массы композиции мороженого, сахар предпочтительно в количестве 5-30% от общей массы композиции мороженого, один или несколько стабилизаторов и/или эмульгаторов.
Особенно предпочтительно, чтобы фаза А имела взбитость от 35 до 55%.
Фаза В может быть составлена из композиции ледяной шуги, содержащей воду, предпочтительно в количестве 65-99%, более предпочтительно 80-95% от общей массы композиции ледяной шуги, и сахар, предпочтительно в количестве от 1 до 35%, более предпочтительно 5-20% от общей массы композиции ледяной шуги. Фаза В может, кроме того, содержать ароматизатор и при необходимости один или несколько стабилизаторов, предпочтительно выбираемых из гуаровой камеди и камеди плодов рожкового дерева.
Кроме того, компоненты пищевого продукта могут содержаться в фазе А в виде кусочков фруктов, фруктового сока, растительных частей, шоколада, шоколадной глазури, молочных продуктов, таких как молоко и йогурт, кусочков кондитерских изделий, таких как леденцы, зефир, фадж или карамель, и других пищевых включений.
Фаза В может, кроме того, содержать такие пищевые включения, как кусочки фруктов и/или фруктовый сок.
В соответствии с настоящим изобретением, частицы ледяной шуги, выращенные из раствора сахара, могут применяться для получения аэрированного, замороженного десерта посредством их смешивания с частицами мороженого, имеющими меньшую среднюю величину частиц, чем частицы ледяной шуги.
Описанные выше аэрированные, содержащие лед продукты могут быть получены следующим способом, содержащим следующие стадии.
Прежде всего, раздельного приготовления этих двух фаз А и В.
Фаза В может быть получена приготовлением смеси ингредиентов, содержащей воду и сахар. Данная смесь после этого охлаждается, предпочтительно от около 0°C до около +10°C, более предпочтительно до около +4°C, и затем выдерживается в емкости для созревания предпочтительно от около 4 до около 72 часов. При необходимости смесь фазы В может быть предварительно охлаждена, предпочтительно при температуре между около 0°C и около +2°C, вслед за чем смесь замораживается, предпочтительно до тех пор, пока она не достигает температуры между около -0,5°C и около -4°C.
Фаза А может быть получена приготовлением замороженных кондитерских изделий, таких как смесь мороженого, и охлаждением смеси предпочтительно от около 0°C до около 10°C, более предпочтительно до около +4°C. Далее смесь выдерживается в емкости для созревания и замораживается в стандартном морозильном устройстве, предпочтительно при температуре от около -5°C до около -2°C, более предпочтительно со степенью взбитости около 35-55%.
После этого фаза В добавляется в резервуар, применяемый для приготовления фазы А, слегка перемешивается, непрерывно или периодически, предпочтительно в условиях контролирования температуры и степени взбитости, более предпочтительно с помощью электрической модернизирующей поглотительной и/или охлаждающей системы.
Полученный продукт затем перекачивается в буферный резервуар, охлаждается и перемешивается при небольшом избыточном давлении. Конечный продукт заполняется в контейнеры, предпочтительно с использованием объемно-дозирующей системы. При необходимости может применяться специальная форсунка для создания декорирования. Конечный продукт отверждается, предпочтительно в туннельном морозильном аппарате, более предпочтительно при температуре около -45°C, наиболее предпочтительно такой, чтобы температура в толще конечного продукта составляла около -18°C.
Предпочтительно, чтобы при упомянутом выше способе фаза В являлась композицией ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара, и фаза А являлась композицией мороженого.
Настоящее изобретение далее дополнительно описывается с обращением к следующим Примерам, которые являются иллюстративными и неограничивающими.
Примеры и пояснения к фигурам.
Фигуры представляют изображения продукта, который был приготовлен следующим образом:
(а) Приготовление ледяной шуги (компонент В).
Охлаждение смеси ингредиентов, содержащей:
от 85 до 95% воды,
от 6 до 14% сахара,
ароматизатор,
стабилизатор,
суммарные твердые вещества: 5-10%.
Смесь приготавливается смешиванием исходного материала, предварительно подогретого, пастеризованного, гомогенизированного, охлажденного до +4°C и выдержанного в емкости для созревания от минимум 4 час до максимум 72 час. Затем данная смесь предварительно охлаждается при температуре между 0°C<x<+2°C и далее охлаждается/замораживается до достижения температуры между -0,5°C и -4°C, в зависимости от рецепта.
Замораживание выполняется непрерывным способом, при медленном перемешивании и рециркуляции в резервуаре без насоса с соскабливанием при небольшом избыточном давлении (CO2, N2, осушенный воздух).
b) Приготовление мороженого (компонент А).
Охлаждение смеси мороженого, содержащей:
5-10% жира,
3-5% MSNF,
от 20 до 28% сахара,
стабилизатор,
растворимый ароматизатор.
Смесь приготавливается смешиванием исходного материала, предварительно подогретого, пастеризованного, гомогенизированного, охлажденного до +4°C и выдержанного в емкости для созревания от минимум 4 час до максимум 72 час. Затем смесь замораживается в стандартном морозильнике при -5°C<x<-2°C со степенью взбитости 35-55%.
c) Смешивание:
Компонент В добавляется в применяемый для приготовления резервуар при ограниченном соотношении (например, 30-70%, 40-60%, вплоть до 50-50%) и слегка перемешивается, непрерывно или в периодическом режиме (также по принципу «включено-выключено»), при управлении температурой и взбитостью электрической модернизирующей поглотительной и/или охлаждающей системой.
c) Полученный продукт затем перекачивается в буферный резервуар, охлаждается и перемешивается при небольшом избыточном давлении (CO2, N2, осушенный воздух).
d) Полученным продуктом заполняется контейнер с помощью системы объемного заполнения без приложения давления. Может применяться специальная форсунка для выполнения декорирования.
e) Конечный продукт отверждается при -45°C в туннельном морозильном аппарате. Температура в толще материала конечного продукта равняется -18°C.
Результаты
Соотношение компонентов в смеси:
Компонент В (ледяная шуга): 40 масс. %;
Компонент А (мороженое): 60 масс. %;
Общее содержание твердых веществ (TS) в конечном продукте 23-26 масс. %;
Взбитость конечного продукта: 30-40% (объемная масса/масса ×100).
Фигура 1 представляет установку для макроскопической визуализации. Позиция номер 1 относится к морозильному аппарату. Позиция 2 определяет устройство для получения изображений, такое как, например, камера Infinity 2-1С (Lumenera, США), например, с объективом Objective Zoom 7000 (Navitar, Япония). Предназначенный для анализа образец 5 освещается осветительным устройством 4, таким как, например, кольцевая лампа Osram L22w/840C, расположенная по существу на плоскости, на которой размещается образец. Изображения получают с помощью устройства для получения изображений, расположенного вертикально сверху относительно образца.
Фигура 2 представляет вид сверху (микроизображение) ледяных частиц в конечном продукте, полученных с использованием пояснявшегося выше способа криозамещения. В обеих фазах А и В частицы льда демонстрируют сфероидальную структуру, обеспечиваемую условиями их роста. В целом выращенные ледяные частицы согласно изобретению имеют более скругленные контуры по сравнению с замороженными частицами, полученными согласно известному уменьшающему размеры (измельчающему) подходу, которые в типичном случае имеют более резкие очертания.
Фигура 3 представляет микроизображение ледяных частиц в конечном продукте, полученных с применением пояснявшегося выше дисперсионного способа. Показана типичная конфигурация частиц шуги («компонент В»), являющаяся следствием применяемой для их создания технологии: плоская и перфорированная. Эти плоские и перфорированные ледяные кристаллы представляют собой типичный результат, получаемый при способе согласно изобретению, и могут быть найдены в конечном продукте. Также мы видим ледяные частицы, привнесенные компонентом мороженого, которые росли в ходе процесса перемешивания.
Фигура 4А представляет макроизображение фазы А.
Фигура 4B представляет макроизображение конечного продукта.
На Фигуре 4А стрелки указывают на льдистые структуры, соответствующие агрегатам кристаллов льда.
На Фигуре 4В стрелки указывают на крупные ледяные домены. Многие из этих доменов связаны (изогнутая стрелка).
Фигура 4С показывает, что ледяные домены конечного продукта образуются в результате агрегирования частиц ледяной шуги.
Поэтому благодаря процессу агрегирования средняя величина частиц обеих фаз во время обработки после смешивания этих двух фаз увеличивается по сравнению со средними размерами частиц до смешивания.
Claims (39)
1. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1:
a) фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.% сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% жира, и имеющей при -18°С среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, и
b) фазы В, содержащей ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас.% MSNF и менее 1 мас.% жира, и имеющие при -18°С средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.
2. Продукт по п. 1, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывают таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими чем 20 мкм и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими чем 40 мкм и меньшими чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц 100 мкм.
3. Продукт по п. 1 или 2, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывают таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В являются большими, чем 200 мкм, и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими, чем 800 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц 300 мкм.
4. Аэрированный, содержащий лед продукт, содержащий по меньшей мере:
- фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.% MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас.% жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими чем 20 мкм и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими чем 40 мкм, и меньшими чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц 100 мкм, и
- фазу В, содержащую ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас.% MSNF и менее 1 мас.% жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В является большими чем 200 мкм, и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими чем 800 мкм и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц 300 мкм.
5. Продукт по п. 2 или 4, в котором по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А превышают 60 мкм.
6. Продукт по п. 1 или 4, в котором по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе В превышают 225 мкм.
7. Продукт по п. 2 или 4, в котором отношение средней величины частиц льда в фазе А к средней величине частиц льда в фазе В составляет от 1:10 до 1:1 и предпочтительно от 1:7 к 1:3.
8. Продукт по п. 2 или 4, имеющий степень взбитости от 20% до 60%, предпочтительно от 30% до 40%.
9. Продукт по п. 2 или 4, в котором ледяные частицы в фазе А и/или в фазе В образуются в результате роста кристаллов из источника зарождения кристаллов, предпочтительно из водного раствора сахара.
10. Продукт по п. 2 или 4, в котором по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А и/или в фазе В демонстрируют сфероидальную или эллипсоидальную форму.
11. Продукт по п. 2 или 4, в котором ледяные частицы в фазе В содержат частицы, которые имеют эллипсоидальную форму и при рассмотрении под микроскопом имеют плоский и перфорированный внешний вид.
12. Продукт по п. 2 или 4, в котором фаза В гомогенно распределена в непрерывной фазе А.
13. Продукт по п. 2 или 4, в котором фаза А составлена из замороженной кондитерской композиции, такой как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет, и предпочтительно является композицией мороженого.
14. Продукт по п. 13, в котором фаза А имеет взбитость от 35 до 55%.
15. Продукт по п. 2 или 4, в котором фаза В составлена из композиции ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара.
16. Способ приготовления продукта по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:
(i) приготовления фазы В способом, включающим следующие этапы:
a. приготовление смеси ингредиентов, содержащей воду и сахар,
b. охлаждение смеси, предпочтительно до температуры от 0°С до +10°С, более предпочтительно до +4°С,
c. выдерживание смеси в емкости для созревания, предпочтительно в течение от 4 до 72 ч,
d. предварительное охлаждение смеси, предпочтительно при температуре между 0°С и 2°С,
e. замораживание смеси, предпочтительно до достижения ею температуры от -0,5°С до -4°С,
(ii) приготовления фазы А способом, включающим следующие этапы:
a. приготовление смеси замороженных кондитерских ингредиентов для фазы А,
b. охлаждение смеси, предпочтительно до температуры от 0°С до +10°С, более предпочтительно до +4°С,
c. выдерживание смеси в емкости для созревания, предпочтительно в течение от 4 до 72 ч,
d. замораживание смеси, предпочтительно при температуре от -0,5°С до -2°С, более предпочтительно с обеспечением взбитости от 35 до 55%,
(iii) примешивания фазы А к фазе В;
(iv) легкого перемешивания смеси, предпочтительно при контролируемой температуре и взбитости;
(v) перекачки полученного продукта в буферный резервуар;
(vi) охлаждения и перемешивания продукта, предпочтительно под небольшим избыточным давлением;
(vii) заполнения продукта в контейнер, предпочтительно с помощью системы объемного заполнения;
(viii) отверждения продукта, предпочтительно в туннельном морозильном аппарате, более предпочтительно при -45°С;
(ix) выдерживания продукта, предпочтительно при температуре в толще продукта -18°С.
17. Способ по п. 16, в котором фаза В является композицией ледяной шуги, содержащей от 80 до 95% воды и от 5 до 20% сахара, и фаза А является композицией мороженого.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP12154801.0 | 2012-02-09 | ||
EP12154801.0A EP2625965A1 (en) | 2012-02-09 | 2012-02-09 | Ice-containing products |
PCT/EP2012/076417 WO2013117281A1 (en) | 2012-02-09 | 2012-12-20 | Ice-containing products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014136527A RU2014136527A (ru) | 2016-03-27 |
RU2619903C2 true RU2619903C2 (ru) | 2017-05-19 |
Family
ID=47520077
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014136527A RU2619903C2 (ru) | 2012-02-09 | 2012-12-20 | Продукты, содержащие лед |
Country Status (10)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20150351426A1 (ru) |
EP (2) | EP2625965A1 (ru) |
CN (1) | CN104159453A (ru) |
AR (1) | AR089970A1 (ru) |
BR (1) | BR112014019619A8 (ru) |
CA (1) | CA2863912A1 (ru) |
IL (1) | IL233907A0 (ru) |
MX (1) | MX2014009625A (ru) |
RU (1) | RU2619903C2 (ru) |
WO (1) | WO2013117281A1 (ru) |
Families Citing this family (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2898778B1 (en) * | 2014-01-22 | 2018-07-04 | Unilever PLC | Frozen beverage |
US20160330995A1 (en) * | 2014-01-22 | 2016-11-17 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Frozen beverage |
WO2017060121A1 (en) | 2015-10-07 | 2017-04-13 | Unilever Plc | Improvements relating to hair compositions |
US10426180B1 (en) | 2016-06-16 | 2019-10-01 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
US10334868B2 (en) | 2016-06-16 | 2019-07-02 | Sigma Phase, Corp. | System for providing a single serving of a frozen confection |
EP3471550A4 (en) | 2016-06-16 | 2020-02-26 | Sigma Phase, Corp. | SYSTEM FOR PROVIDING A SINGLE PORTION OF FROZEN CONFECTIONERY |
GB2561143B (en) * | 2016-12-28 | 2019-05-29 | Douwe Egberts Bv | Method for preparing an iced tea or coffee beverage |
US10729154B2 (en) * | 2017-04-11 | 2020-08-04 | High Road Craft Ice Cream, Inc. | Process for molding frozen confections with artisanal quality |
US11470855B2 (en) | 2018-08-17 | 2022-10-18 | Coldsnap, Corp. | Providing single servings of cooled foods and drinks |
US10612835B2 (en) | 2018-08-17 | 2020-04-07 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
US10543978B1 (en) | 2018-08-17 | 2020-01-28 | Sigma Phase, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
US11781808B2 (en) | 2019-04-09 | 2023-10-10 | Coldsnap, Corp. | Brewing and cooling a beverage |
US11337438B2 (en) | 2020-01-15 | 2022-05-24 | Coldsnap, Corp. | Rapidly cooling food and drinks |
CN111109423B (zh) * | 2020-02-14 | 2023-05-09 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 冰粒、制备方法及冷冻饮品 |
TW202202790A (zh) | 2020-06-01 | 2022-01-16 | 美商寇德斯納普公司 | 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統 |
US11827402B2 (en) | 2021-02-02 | 2023-11-28 | Coldsnap, Corp. | Filling aluminum cans aseptically |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06189686A (ja) * | 1992-12-26 | 1994-07-12 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 冷菓製造方法 |
US5633029A (en) * | 1994-11-30 | 1997-05-27 | Good Humor-Breyers Ice Cream, Division Of Conopco, Inc. | Preparation of confections |
US20090304904A1 (en) * | 2008-06-05 | 2009-12-10 | Conopco, Inc. D/B/A Unilever | Frozen confection |
Family Cites Families (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4031262A (en) | 1975-07-18 | 1977-06-21 | Eigo Tojo | Ice cream and the process for making same |
JPS5212958A (en) * | 1975-07-18 | 1977-01-31 | Michio Nakayama | Method of producing ice |
JPS6019976B2 (ja) * | 1978-02-08 | 1985-05-18 | 雪印乳業株式会社 | 氷片入り冷菓の製造法 |
GB8511859D0 (en) * | 1985-05-10 | 1985-06-19 | Unilever Plc | Milk shake product |
US4798061A (en) * | 1988-03-15 | 1989-01-17 | Laconte Dennis B | Pre-cooler apparatus and method for increasing ice maker output |
US4988529A (en) | 1989-03-24 | 1991-01-29 | Nissei Kabushiki Kaisha | Milk shake and manufacturing method thereof |
EP0871369B1 (en) * | 1995-05-03 | 2002-03-06 | Unilever Plc | Ice confection containing water-ice particles |
JPH09121778A (ja) * | 1995-10-27 | 1997-05-13 | Morinaga & Co Ltd | 氷粒入りアイスクリーム類包装体及びその製造法 |
JP4169165B2 (ja) * | 1995-11-06 | 2008-10-22 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ | 氷菓子の製造方法 |
JP3660157B2 (ja) | 1999-05-14 | 2005-06-15 | 株式会社ロッテ | 冷菓及びその製造方法 |
US7318324B2 (en) * | 2004-06-21 | 2008-01-15 | Ulrich Connie D | Combined particulate and conventional ice cream |
ATE521247T1 (de) | 2004-07-19 | 2011-09-15 | Unilever Nv | Eishaltige produkte |
EP1929879B1 (en) * | 2006-12-05 | 2016-05-11 | Unilever PLC | Frozen confections with low total solids and methods for producing them |
CA2778321C (en) * | 2009-10-29 | 2017-10-31 | Unilever Plc | Process for producing frozen confectionery products |
-
2012
- 2012-02-09 EP EP12154801.0A patent/EP2625965A1/en not_active Withdrawn
- 2012-12-20 RU RU2014136527A patent/RU2619903C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2012-12-20 MX MX2014009625A patent/MX2014009625A/es unknown
- 2012-12-20 CA CA2863912A patent/CA2863912A1/en not_active Abandoned
- 2012-12-20 CN CN201280071258.XA patent/CN104159453A/zh active Pending
- 2012-12-20 US US14/377,778 patent/US20150351426A1/en not_active Abandoned
- 2012-12-20 WO PCT/EP2012/076417 patent/WO2013117281A1/en active Application Filing
- 2012-12-20 BR BR112014019619A patent/BR112014019619A8/pt not_active IP Right Cessation
- 2012-12-20 EP EP12812247.0A patent/EP2811842A1/en not_active Withdrawn
-
2013
- 2013-02-08 AR ARP130100428A patent/AR089970A1/es unknown
-
2014
- 2014-07-31 IL IL233907A patent/IL233907A0/en unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH06189686A (ja) * | 1992-12-26 | 1994-07-12 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 冷菓製造方法 |
US5633029A (en) * | 1994-11-30 | 1997-05-27 | Good Humor-Breyers Ice Cream, Division Of Conopco, Inc. | Preparation of confections |
US20090304904A1 (en) * | 2008-06-05 | 2009-12-10 | Conopco, Inc. D/B/A Unilever | Frozen confection |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2013117281A1 (en) | 2013-08-15 |
MX2014009625A (es) | 2014-11-10 |
US20150351426A1 (en) | 2015-12-10 |
IL233907A0 (en) | 2014-09-30 |
RU2014136527A (ru) | 2016-03-27 |
BR112014019619A8 (pt) | 2017-07-11 |
EP2625965A1 (en) | 2013-08-14 |
CN104159453A (zh) | 2014-11-19 |
AR089970A1 (es) | 2014-10-01 |
EP2811842A1 (en) | 2014-12-17 |
BR112014019619A2 (ru) | 2017-06-20 |
CA2863912A1 (en) | 2013-08-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2619903C2 (ru) | Продукты, содержащие лед | |
AU783836B2 (en) | Aerated frozen products | |
Bolliger et al. | Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing | |
DE602005000861T2 (de) | Belüftete, Hydrophobin enthaltende Nahrungsmittel | |
CA2574161C (en) | Ice-containing products | |
WO2013147847A1 (en) | Aerated frozen confectionary product | |
BR112016010867B1 (pt) | Produto de confeitaria congelado, e seu método de produção | |
EP1778023A1 (en) | Ice-containing products | |
JP2000512858A (ja) | 凍結食品 | |
JP4223684B2 (ja) | 冷凍食品 | |
AU2004304718B2 (en) | Process for the production of a frozen food product | |
Scholten | Ice cream | |
RU2489029C2 (ru) | Мороженое | |
JP2021122273A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
JP3090264B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
JP2869217B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
AU2017264642B2 (en) | Stabilization of frozen aerated confection | |
MX2007015222A (es) | Confituras congeladas y metodos para su produccion. | |
JPH0662754A (ja) | 冷菓の製造方法 | |
GB2430346A (en) | Emulsifier system for frozen foods |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181221 |