CN104159453A - 含冰产品 - Google Patents
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Abstract
本申请描述了通过将包含不同大小的冰颗粒的两种不同的相混合获得的含冰产品。该产品具有改善的感官特性例如质地和消费者的感受。还描述了制备这些含冰产品的方法。
Description
发明领域
本发明涉及含冰产品，其特征在于可以通过将两种不同的相混合来获得，这使产品特性例如质地(texture)和食用者的感受得到改善。此外，该发明涉及这些含冰产品的制备方法。
发明背景
含冰产品具有双峰的冰颗粒分布，且其制备方法在现有技术中已有描述。
US 4,988,529公开了从特定种类的冰淇淋制备的包含无数细小冰块(1-10mm范围大小)的奶昔产品，该产品在冷冻贮存和打浆(beating)后是可舀取的(spoonable)。可以通过破碎较大块的冰来获得所需大小范围的冰块(Ice pieces)。通过水果供料器将其混入冰淇淋混合物中。
US 4,031,262公开了包含冰颗粒(优选5-10mm大小)的冰淇淋的制备方法，其通过用锤子等将大冰块打碎成冰块，随后将其与半冷冻的冰淇淋混合。
EP 1 051 913公开了具有细小冰碎片的冷甜食(cold confectionary)，使得冷甜食具有均匀且平滑的质地和口味，并且包含足够量的在口中能够明显感觉到的冰碎片，用于提供丰富的冰冷和凉爽感受。细小的冰颗粒是通过使用带有切割头的连续型精细研磨设备制备的。
EP 1 778 023公开了带有包含物(inclusion)的含冰产品，其含有特定双峰的冷冻颗粒分布，当在-18℃下从冰箱中直接取出时提供该产品的柔软度和可舀取性/可勺取性。用于制备该产品的方法包括用大于1mm且小于5mm大小范围的冷冻颗粒代替存在于终产品中存在的一些冰来处理冰相。通过用破碎泵机械降低冷冻颗粒(它们的至少90％具有大于5mm的颗粒大小)的大小而再次获得所述大颗粒。
在上述现有技术中的各种产品中，通过将具有所需的mm范围大小的冷冻颗粒混入冷冻甜食混合物中获得双峰的冰颗粒分布。但是，包含在冷冻甜食混合物中的前述的那些冰颗粒的颗粒大小难以控制，并因此很难是均匀的。
此外，通过使用如上述文献中所述的研磨装置来制备mm尺寸范围的冰颗粒伴随着与终产品的质地和口味相关的严重缺点。由于较大冰块粉碎处理期间热能的释放，所得的较小颗粒出现表面熔化，其最终导致所述研磨的颗粒的结块和再冷冻。由于在研磨处理期间产生非常细小的冰残渣，该结块现象进一步加强，该残渣积存于较大的研磨的冰颗粒之间，由于熔化和再冷冻，像胶水一样将那些较大的颗粒粘在一起。所得的大结块在食用所述产品期间可以清楚地感觉到，并导致口中不愉快地冰冷感觉。此外，此类冷冻颗粒结块不再能够通过吸管食用。作为其它缺点，该研磨的冰颗粒呈现具有尖锐棱角表面结构的不均匀和粗糙的形状，以至于进一步结块和缺少舌头上的平滑感觉。
在两种颗粒群体中所述粗糙的颗粒结构以及缺少均匀的颗粒大小分布导致破坏终产品的质地与口味。
发明简述
因此，本发明人开发了一种新的含冰产品，其特征在于两种不同的相共存。这些相各自包含具有非常均匀和狭窄颗粒大小分布的冰颗粒。
用于制备该新产品的方法包括从成核溶液中生长包含于两相中的冰颗粒，并将两相以特定的重量比合并。所得两相产品可以为消费者提供改善的质地和感受。获得特别平滑和清爽的口味。此外，当在-18℃直接从冰箱中取出时，所述产品提供了改良的可舀取性和/或可勺取性。其能更快重新调整，并且易于从开始就直接用吸管食用。此外，通过用冰颗粒生长到所需大小范围的方法来代替将大块冰粉碎以得到所述冰颗粒，使得能够更加卫生地生产以及获得终产品中的更加均匀的颗粒大小分布。
因此，在第一方面，本发明提供了充气的含冰产品，其可以通过将重量比从3:7至1:1(且优选3:2)的以下两相混合获得：a.)相A，其包含含有冷冻甜食成分且在-18℃下具有30μm至60μm、优选40μm至50μm的平均颗粒大小的冰颗粒，所述成分包含至少1％、优选至少5％重量的非脂乳固体(下文中指作“MSNF”)和至少1％、优选至少3％重量的脂肪，以及b.)相B，其包含冰颗粒，该冰颗粒从包含低于1％重量的MSNF和低于1％重量的脂肪的糖水溶液(aqueous sugar solution)中生长得到，且-18℃下具有100μm至400μm、优选150μm至300μm的平均颗粒大小。
本发明的一项实施方案涉及根据第一方面所述的充气的含冰产品，其中将相A和相B混合后，将该产品进行处理，使得至少80％的相A的冰颗粒大于20μm且小于250μm，优选地大于40μm且小于150μm，并且更加优选地具有约100μm的平均颗粒大小。
另一项实施方案涉及根据第一方面所述的充气的含冰产品，其中将相A和相B混合后，将该产品进行处理，使得至少80％的相B的冰颗粒大于200μm且小于1mm，优选地小于800μm，并且更加优选地具有约300μm的平均颗粒大小。
在第二方面，本发明提供了充气的含冰产品，包含至少：
-相A，其包含含有冷冻甜食成分的冰颗粒，所述成分包含至少1％、优选至少5％重量的MSNF和至少1％、优选至少3％重量的脂肪，其中至少80％的相A的冰颗粒大于20μm且小于250μm，优选地大于40μm且小于150μm，并且更加优选地具有约100μm的平均颗粒大小，以及
-相B，其包含冰颗粒，所述冰颗粒从包含低于1％重量的MSNF和低于1％重量的脂肪的糖水溶液中生长得到，其中至少80％的相B的冰颗粒大于200μm且小于1mm，优选地小于800μm，并且更加优选地具有约300μm的平均颗粒大小。
在本发明的第一和/或第二方面的实施方案中，该充气的含冰产品的相A中至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒大于60μm。
在本发明的第一和/或第二方面的另一项实施方案中，所述充气的含冰产品的相B中至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒大于225μm。
本发明还涉及本发明的第一和/或第二方面所述的充气的含冰产品，其中相A中平均冰颗粒大小与相B中平均冰颗粒大小的比率是约1:10至约1:1，且优选地是1:7至1:3。
在本发明的优选实施方案中，第一和/或第二方面中所述的充气的含冰产品具有20％至60％、优选从30％至40％的膨胀率(overrun)。
在本发明的第一和/或第二方面的特别优选的实施方案中，相A和/或相B中的冰颗粒是从成核源中经晶体生长产生的。优选地，所述成核源是糖水溶液，例如蔗糖水溶液。
本发明第一和/或第二方面中所述的充气的含冰产品的相A和/或相B中至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒呈现球形和/或椭圆形形状。
此外，优选的是，相B中的冰颗粒呈现椭圆形形状，且在显微镜下观看时具有扁平和/或多孔的外观。
另一项实施方案涉及本发明的充气的含冰产品，其中相B均匀地分散于连续的相A中。
在本发明的第一和/或第二方面所述的充气的含冰产品的特别优选的实施方案中，相A是由冷冻甜食组合物构成，所述冷冻甜食组合物是例如冰淇淋、曼罗林(mellorine)、牛奶冻、奶昔、冷冻蛋奶冻、冷冻酸奶、莎白特(sherbet)。最优选地，相A是冰淇淋组合物。
此外，优选的是，本发明产品的相A具有35-55％的膨胀率。
在本发明第一和/或第二方面中所述的充气的含冰产品的其它特别优选的实施方案中，相B是由半融冰(slush ice)组合物构成的，其包含80-95％的水和5-20％的糖。
如上述各方面所述的本发明的产品由于以下方面而具有优势：在相A和B中均匀的颗粒大小分布、在口中的感受非常平滑和柔滑，没有任何粗糙或粗涩的感觉，同时该产品还能够提供非常新鲜和清爽的味觉。
第三方面，本发明提供了制备产品优选本发明上述任何方面所述的产品的方法，包括步骤：
(i)通过包含以下步骤的方法制备相B：
a.制备包含水和糖的成分混合物，
b.将该混合物冷却，优选冷却至约0℃至约+10℃的温度，更优选冷却至约+4℃，
c.将混合物在老化罐(aging tank)中贮存，优选约4至约72h，
d.优选在约0℃和约2℃之间的温度下，将混合物预冷却，
e.冷冻混合物，优选直至其达到约-0.5℃至约-4℃。
(ii)通过包含以下步骤的方法制备相A：
a.制备用于相A的冷冻甜食混合物，
b.将该混合物冷却，优选冷却至0℃至+10℃的温度，更加优选冷却至+4℃，
c.将所述混合物在老化罐中贮存，优选约4至约72h，
d.将所述混合物冷冻，优选在约-0.5℃至约-2℃下冷冻，更加优选提供约35-55％的膨胀率。
(iii)将相A混入相B中，
(iv)优选在受控的温度和膨胀率下，轻轻地搅拌该混合物，
(v)将所得产品泵入缓冲罐中，
(vi)优选在轻度超压下，冷藏(refrigerating)并搅拌该产品，
(vii)优选使用体积定量分装系统(volumetric displacement system)，将产品装入容器中，
(viii)优选在管道(tunnel)中，更加优选在约-45℃下，使产品硬化，
(ix)优选在约-18℃的核心温度下，贮存该产品。
一项优选的实施方案涉及本发明第三方面所述的方法，其中相B是包含80-95％水和5-20％糖的半融冰组合物，且相A是冰淇淋组合物。
在第四方面，本发明涉及从糖溶液中生长得到的半融冰颗粒的用于生产充气的冷冻点心的用途，所述生产通过将所述半融冰颗粒与冰淇淋颗粒混合来实现，其中冰淇淋颗粒的平均颗粒大小小于该半融冰颗粒。
本发明的所有上述方面提供了在相A和相B中生长的冰颗粒由于其球形和/或椭圆形形状而表现出的光滑和均匀表面的优点。当与包含由于通过将较大冰块机械粉碎生产的粗糙和粗涩的冰晶的现有技术组合物相比较时，这种颗粒质地进一步改善了终产品在消费者口中的平滑和柔软感觉。
试验和定义
除非另外定义，本文所用的全部技术和科学术语都具有与本领域技术人员通常理解的相同的含义。
冷冻甜食生产中所用的各种术语或技术的定义和描述在Ice Cream,第五版,Robert T.Marshall&W.S.Arbuckle(1996,2000)AspenPublishers,Inc.，盖瑟斯堡，马里兰中找到。
除非另外指明，在说明书和权利要求中的所有数字都应理解为被术语“约”修饰。
膨胀率
如本发明所述的含冰产品典型地是充气的产品。术语“充气”的含义是有意地将气体混入产品中(例如通过机械手段)。任何食品级气体都可以使用，例如空气、氮气或二氧化碳。充气的程度通常由术语“膨胀率”来定义。在本发明的上下文中，膨胀率百分比是以体积量(在大气压下检测)定义为：
[(冷冻的充气产品的体积－在环境温度下的预混合物的体积)/在环境温度下的预混合物的体积]x100。
产品中存在的膨胀率的量将根据所需产品的特性而不同。例如，在冰淇淋中膨胀率的水平通常是约20-100％，而在冰果(water ice)中的膨胀率通常低于20％。
连续相
在本发明的上下文中，术语“连续相”应当理解为在相A和B的非均相系统中的相，其中另一相是均匀分布的，与液体混悬液中的分散介质或稀释液中的溶剂可比。
成核源
成核现象应当理解为在从液体或半固体介质中形成冰晶中发生的最初过程，其中少量的离子、原子或分子变得以冰晶的模式特征排列，形成当冰晶生长时其它颗粒在其上沉积的位点。这样的介质在本申请中称为成核源。
冰晶大小测定(sizing)及相分布
本申请中所涉及的颗粒大小是通过肉眼检查和显微成像以及源于每个颗粒面积的等效圆形直径的计算来测定，该方法通常是本领域技术人员已知的(参见Ice Cream,第五版,Robert T.Marshall&W.S.Arbuckle(1996,2000)Aspen Publishers,Inc.，盖瑟斯堡，马里兰，第265页)。
平均颗粒大小优选通过确定至少500个颗粒的大小并通过数量平均来测定。
1.肉眼检查(Macroscopy)
通过肉眼检查将最初来自相B(“半融冰成分”)的冰颗粒的大小和分布在手工制作的相B及终产品的切片(section)上进行成像。
1.1样品制备
样品制备的全部步骤都是在-18℃的冰箱中使用在其用之前在此温度下平衡至少10小时的器械进行。
将相B或最终的充气的含冰产品的切片放置在41x76x1mm的载玻片上，并用相同大小的第二块载玻片覆盖。使用1kg的重量轻轻地展开该产品。随后，经手动剪切使产品移位，随后将两块载玻片分离，其导致冰淇淋涂片的形成，以及进一步的冰颗粒分离。
1.2成像
肉眼检查是在冰箱中于-18℃或-10℃下进行。该肉眼检查成像设施如图1中所示。
样本由Osram L22W/840C环形灯进行照明，以确保样品均匀的侧面照明。使用装有Objective Zoom 7000,(Navitar,日本)的infinity 2—C相机(Lumenera,美国)在约30倍放大率下进行成像，并使用基于IO ImageObject Toolbox(Synoptics,UK)的图像分析软件进行处理。
2.显微镜检查
最初来自相A的冰颗粒的大小和分布是单独在相A中以及在终产品中通过显微镜检查进行成像。
2.2冰晶分散体(ICD)
为了显微镜检查，将相A或最终的充气的含冰产品在石蜡油中分散，并使用Olympus显微镜进行成像，其已经装入冰箱中并在-10℃下平衡。
将样品和石蜡油在-18℃下平衡后，将一份(5g)的所述产品与等量体积的石蜡油混合，从而获得分散体1。一小时后，将该分散体转移至手套箱中。用药刀(spatula)取出大约2cm分散体，涂膜于46x76x1mm载玻片上，用一滴石蜡油覆盖，用46x76x1mm载玻片覆盖并使用1kg的重量展开。
2.2冷冻置换(CS)
该CS技术使得能够观察在最终充气的含冰产品中冰颗粒的形状、空气和基质结构。因此，如下制备产品的4μm薄的树脂切片：
1.为了冷冻固定，在-18℃下将该充气的含冰产品的约2mm厚的手工切片在3份丙酮和1份冰醋酸的混合物中浸没三天；
2.在-18℃下将切片在丙酮和Historesin(Kulzer)的混合物中浸没三天；
3.在-18℃下将切片在Historesin(Kulzer)中再浸没三天；
4.随后在-18℃下将切片在丙酮和Historesin(Kulzer)的混合物中浸没一天；
5.随后在室温下将切片在Historesin中按照供应商的说明进行聚合；
6.使用Ultracut切片机(Leica)将样品切薄片；将切片在水上收集，收集在载玻片上并使干燥。
7.将切片不染色或者进一步用例如甲苯胺蓝、尼罗蓝、尼罗红等进一步染色或者进一步特定标记(例如免疫荧光法、标记的外源凝集素)后在Olympus显微镜下观察。
发明详述
本发明充气的含冰产品特征在于特定的两相结构，其提供了舌上的非常柔软且平滑的感受，以及充分冰凉和清爽的味觉。本发明的所述充气的含冰产品可通过将重量比3:7至1:1(优选3:2)的相A与相B混合获得，其中相A包含含有冷冻甜食例如冰淇淋成分(包含至少1％、优选至少5％重量MSNF和至少1％、优选至少3％重量脂肪)，且在-18℃下具有30μm至60μm(优选40μm至50μm)平均颗粒大小的冰颗粒；相B包含从含有少于1％重量MSNF和少于1％重量脂肪的糖水溶液中生长得到的且在-18℃下具有100μm至400μm(优选150μm至300μm)平均颗粒大小的冰颗粒。
还优选的是，将相A和相B混合后，对产品进行处理，使得相A的至少80％的冰颗粒大于20μm且小于250μm，优选地大于40μm且小于150μm，并且更加优选具有大约100μm的平均颗粒大小，和/或使得相B的至少80％的冰颗粒大于200gm且小于1mm，优选地小于800gm，且更加优选具有大约300gm的平均颗粒大小。此外，本发明的充气的含冰产品可以至少包含：含有具有冷冻甜食成分(包含至少1％、优选至少5％重量MSNF和至少1％、优选至少3％重量脂肪)的冰颗粒的相A，其中相A的至少80％的冰颗粒大于20gm且小于250gm，优选地大于40gm且小于150gm，并且更加优选具有大约100gm的平均颗粒大小；以及包含从糖水溶液(优选含有少于1％重量MSNF和少于1％重量脂肪的蔗糖水溶液)中生长得到的冰颗粒的相B，其中相B的至少80％的冰颗粒大于200gm且小于1mm，优选地小于800gm，且更加优选具有大约300gm的平均颗粒大小。
所指出的颗粒大小是分别通过相B的肉眼检查成像和相A的显微镜成像、和源自各颗粒的面积的等效圆形直径计算来测定，该方法通常是本领域技术人员众所周知的。平均颗粒大小是通过确定至少500个颗粒的大小并通过数量平均来测定。
关于上文所述的产品，特别优选的是，在相A中至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒大于60gm，和/或在相B中至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒大于225gm。在相A中的平均冰颗粒大小与相B的平均冰颗粒大小的比率优选是约1:10至约1:1，且更加优选是约1:7至1:3。
有利地，本发明的产品具有20％至60％优选30％至40％的膨胀率。
相A和/或相B中的冰颗粒通常是从成核源(例如糖水溶液)中通过晶体生长产生。糖典型地包括单糖、二糖、寡糖及其混合物。优选地，糖水溶液是蔗糖水溶液，其优选包含至少5％的蔗糖。不像包含在上文所述现有技术的含冰产品中包含的大冷冻颗粒(其特征在于有尖锐的角和多边的外表(例如EP 1 778 023、EP 1 051 913))，本发明的生长的颗粒呈现球形或椭圆形形状，其具有特别圆且平滑的表面。此类平滑表面的颗粒已经通过冷冻替代技术使得可见，如图2中所示。
相A和/或相B的特定球形和/或椭圆形显微结构对所得产品的结构和口味特性应改良的平滑度和柔软度方面有直接影响。
因此，高度优选的是，在相A和B两者中，所包含的至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒是从糖溶液中生长得到，并因此呈现球形或椭圆形形状。
在本发明的最终的含冰产品中，在相B中的冰颗粒典型地呈现椭圆形形状，且具有扁平和/或多孔的外观。这已经通过采用分散方法(ICD)的相B的显微镜成像使得可见，如图3中所示。
对于本发明的最终含冰产品，还典型地，相A与均匀分散在其中的相B形成连续相。在本发明的上下文中，术语“连续相”应当理解为在相A和B的非均相系统中的组分，其中另外的组分(即相B)被分散。相A典型地构建具有均匀分散的冰颗粒基质结构。在所述基质中，分散相B形成不规则形状的相互连接的区域。所述区域由相B的冰颗粒聚集获得，其中这些颗粒仍保持其原始的球形和/或椭圆形形状，并且由于是通过晶体生长产生的而可以清楚地识别(见图4)。典型地，相A的冰颗粒小于相B中生长的冰颗粒。
本发明的充气的含冰产品可以用于提供或者可以是冷冻甜食产品例如冰淇淋、曼罗林、牛奶冻、奶昔、冷冻蛋奶冻、冷冻酸奶、莎白特等。
此外，相A可以由冷冻甜食组合物例如冰淇淋、曼罗林、牛奶冻、奶昔、冷冻蛋奶冻、冷冻酸奶、莎白特等构成。这些以及其它冷冻甜食组合物是本领域众所周知的，例如从Ice Cream,第五版,Robert T.Marshall&W.S.Arbuckle(1996,2000)Aspen Publishers,Inc.，盖瑟斯堡，马里兰中已知。
当相A代表在本发明产品的分散两相系统中的连续相时，其组合物通常决定所得冷冻甜食的类型。
优选的是，相A是冰淇淋组合物。所述冰淇淋组合物可以包含脂肪，其量优选是冰淇淋组合物总重的2-20％、更加优选5-10％肪；非脂乳固体(MSNF)，其是优选是冰淇淋组合物总重的1-30％、更加优选5-20％；糖，其量优选是冰淇淋组合物总重的5-30％；一种或多种稳定剂和/或乳化剂。
特别优选的是，相A具有35-55％的膨胀率。
相B可以由半融冰组合物构成，所述半融冰组合物包含：优选半融冰组合物总重的65-99％、更加优选80-95％的量的水；和优选半融冰组合物总重的1-35％、更加优选5-20％的量的糖。相B可以进一步包含调味剂以及任选的一种或多种优选选自瓜尔胶和豆角胶的稳定剂。
其它食品成分可以包含在相A中，例如水果块、果汁、蔬菜块、巧克力、考维曲(couverture)、乳制品(例如奶和酸奶)、甜食块(例如糖果、棉花糖(marshmallow)、牛奶巧克力软糖(fudge)或焦糖)以及其它可食用包含物。
相B可以进一步包含可食用包含物，例如水果块和/或果汁。
根据本发明，从糖溶液中生长得到的半融冰颗粒可以通过将其与具有小于该半融冰颗粒的平均颗粒大小的冰淇淋颗粒混合从而用于生产充气的冷冻点心。
如上文所述的充气的含冰产品可以按照以下方法获得，所述方法包括以下步骤。
首先，分别地制备两相A和B。
可以通过制备包含水和糖的成分混合物获得相B。随后将该混合物冷却，优选冷却至约0℃至约+10℃，更加优选地至约+4℃，并随后在老化罐中贮存，优选保持约4至约72小时。任选地，可以预先冷却相B混合物，优选在约0℃至约+2℃之间的温度冷却；随后将该混合物冷冻，优选直至其达到约-0.5℃和约-4℃之间的温度。
可以如下制备相A：制备冷冻甜食例如冰淇淋混合物，并冷却该混合物，优选冷却至约0℃至约10℃，更加优选地至约+4℃。随后将该混合物贮存于老化罐中，并在标准冰箱中优选在约-5℃至约-2℃的温度下冷冻，更加优选具有约35-55％的膨胀率。
随后将相B加入用于制备相A的罐中，轻柔搅拌，连续或交替进行，优选地同时控制温度和膨胀率，更加优选地采用电吸收改型(electricalabsorption retrofitting)和/或制冷系统。
随后将所得产物泵入缓冲罐中，并在轻度超压下冷藏和搅拌。将终产品装入容器中，优选地使用体积定量分装系统。任选地，可以使用特殊的喷嘴以获得装饰。使终产品优选在管道中、更加优选在约-45℃下硬化，最优选使终产品的核心温度是约-18℃。
优选的是，在上述方法中，相B是包含80-95％水和5-20％糖的半融冰组合物，且相B是冰淇淋组合物。
现将通过以下实施例进一步进行描述本发明，其用于解释说明而非限制。
实施例与附图说明
附图显示来自按照如下方法制备的产品的图像：
(a)制备半融冰(组分B)
冷却包含以下成分的成分混合物：
85-95％水，
6-14％糖，
调味剂
稳定剂
总固体：5-10％
通过混合原料来制备混合物，预加热，巴氏消毒，均质化，冷却至+4°，并在老化罐中贮存最少4h且最多72h。随后，将混合物在0°<x<+2°之间的温度预冷却，并随后根据食谱(recipe)将其冷却/冷冻直至其达到-0.5℃至-4℃之间的温度。
通过连续并缓慢搅拌，并再循环进没有泵的罐内，并在轻度超压(CO2、N2、除湿的空气)下刮擦，进行冷冻。
b)制备冰淇淋(组分A)
冷却包含以下成分的冰淇淋混合物：
5-10％脂肪，
3-5％MSNF，
20-28％糖，
稳定剂
可溶的调味剂
通过混合原料来制备混合物，预加热，巴氏消毒，均质化，冷却至+4°，并在老化罐中贮存最少4h且最多72h。随后，将混合物在标准冰箱中于-5°<x<-2°冷冻，具有35-55％的膨胀率。
c)混合：
以所限定的比率(例如30-70％、40-60％，直至50-50％)将组分B加入用于制备A的罐中，并轻柔搅拌，连续或交替进行，(或开启-关闭)，同时用电吸收改型(electrical absorption retrofitting)和制冷系统控制温度和膨胀率。
(c)将所得产品泵入缓冲罐中，冷藏，搅拌，轻度超压(CO2、N2、除湿空气)。
(d)用体积定量分装系统在无压力条件下将所得产品装入容器中。
可以使用特殊的喷嘴以获得装饰。
(e)将成品在-45℃下在管道中硬化。该成品的核心温度＝-18℃
结果
混合比率：
组分B(半融冰):40％重量
组分A(冰淇淋):60％重量
在终产品中的总固体(TS)：
23－26％重量
终产品的膨胀率：
30－40％(体积－重量/重量x100)
图1显示肉眼检查成像装置。标号(reference)1是指冷冻部件。标号2是指成像装置，例如具有透镜例如Objective Zoom 7000(Navitar,日本)的Infinity 2—1C相机(Lumenera,美国)。待分析的样品5用基本上安装在放置样品的平面上的照明装置4(例如Osram L22w/840C环形灯)照亮。使用安装用于俯视样品的成像装置获取图像。
图2是当使用上文所说明的冷冻置换方法时终产品中冰颗粒的顶视图(显微成像)。在相A和B两者中的冰颗粒由于其生长条件都呈现球形图案。一般而言，与按照已知的缩小(研磨)方法制备的冰颗粒(其通常存在尖锐外形)相比较，根据本发明的生长得到的冰颗粒具有更加圆滑的外形。
图3显示当使用上文所说明的分散方法时终产品中冰颗粒的显微成像。由于制备其所使用的技术，该半融冰颗粒(“组分B”)的典型图案显示是扁平且多孔的。这些扁平且多孔的冰晶是本发明方法的典型结果，且可发现于终产品中。我们还可以看到由冰淇淋组分带来的冰颗粒，其已在所述混合过程中生长。
图4A显示相A的肉眼检查成像。
图4B显示终产品的肉眼检查成像。
在图4A中箭头指向对应于冰晶体聚集物的冰结构。
在图4B中箭头指向大的冰区域。许多这些区域是相连的(弯曲的箭头)。
图4C显示终产品的冰区域由半融冰颗粒的聚集导致。
因此，由于该聚集过程，当与混合之前的平均颗粒大小相比较时，混合两相后的处理期间两相的平均颗粒大小将增加。
Claims (18)
1.充气的含冰产品，其可以通过将重量比3:7至1:1并优选3:2的a.)和b.)混合获得：
a.)相A，其包含含有冷冻甜食成分且在-18℃下具有30μm至60μm、优选40μm至50μm的平均颗粒大小的冰颗粒，所述冷冻甜食成分包含至少1％、优选至少5％重量的非脂乳固体(MSNF)和至少1％、优选至少3％重量的脂肪，以及
b.)相B，其包含冰颗粒，所述冰颗粒从包含低于1％重量的MSNF和低于1％重量的脂肪的糖水溶液中生长得到，且-18℃下具有100μm至400μm、优选150μm至300μm之间的平均颗粒大小。
2.如权利要求1所述的产品，其中将相A和相B混合后，将该产品进行处理，使得至少80％的相A的冰颗粒大于20μm且小于250μm，优选地大于40μm且小于150μm，并且更加优选具有约100μm的平均颗粒大小。
3.如权利要求1或2所述的产品，其中将相A和相B混合后，将该产品进行处理，使得至少80％的相B的冰颗粒大于200μm且小于1mm，优选地小于800μm，并且更加优选具有约300μm的平均颗粒大小。
4.充气的含冰产品，包含至少：
-相A，其包含含有冷冻甜食成分的冰颗粒，该冷冻甜食成分包含至少1％、优选至少5％重量的MSNF和至少1％、优选至少3％重量的脂肪，
其中至少80％的相A的冰颗粒大于20μm且小于250μm，优选大于40μm且小于150μm，并且更加优选具有约100μm的平均颗粒大小，以及
-相B，其包含冰颗粒，该冰颗粒从包含低于1％重量的MSNF和低于1％重量的脂肪的糖水溶液中生长得到，其中至少80％的相B的冰颗粒大于200μm且小于1mm，优选小于800μm，并且更加优选具有约300μm的平均颗粒大小。
5.如权利要求2或4中任一项所述的产品，其中相A中的至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒大于60μm。
6.如权利要求3、4或5中所述的产品，其中相B中的至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒大于225μm。
7.如权利要求2-6中任一项所述的产品，其中相A中平均冰颗粒大小与相B中平均冰颗粒大小的比率是约1:10至约1:1，且优选是1:7至1:3。
8.如上述权利要求中任一项所述的产品，其具有20％至60％、优选30％至40％的膨胀率。
9.如上述权利要求中任一项所述的产品，其中相A和/或相B中的冰颗粒是从成核源中优选从糖水溶液中通过晶体生长产生。
10.如上述权利要求中任一项所述的产品，其中相A和/或相B中的至少80％、优选至少90％、更加优选至少95％且最优选至少99％的冰颗粒呈现球形和/或椭圆形形状。
11.如上述权利要求中任一项所述的产品，其中相B中的冰颗粒包括具有椭圆形形状且在显微镜下观看时具有扁平和多孔的外观的颗粒。
12.如上述权利要求中任一项所述的产品，其中相B均匀地分散于连续的相A中。
13.如上述权利要求中任一项所述的产品，其中相A是由冷冻甜食组合物例如冰淇淋、曼罗林、牛奶冻、奶昔、冷冻蛋奶冻、冷冻酸奶、莎白特构成，且优选是冰淇淋组合物。
14.如权利要求13所述的产品，其中相A具有35-55％的膨胀率。
15.如上述权利要求中任一项所述的产品，其中相B由包含80-95％的水和5-20％的糖的半融冰组合物构成。
16.制备产品、优选上述权利要求中任一项所述的产品的方法，其包括以下步骤：
(x)通过包含以下步骤的方法制备相B：
f.制备包含水和糖的成分混合物，
g.将混合物冷却，优选冷却至约0℃至约+10℃的温度，更加优选冷却至约+4℃，
h.将混合物在老化罐中贮存优选约4至约72h，
i.将混合物预冷却，优选在约0℃和约2℃之间的温度下进行，
j.冷冻混合物，优选直至其达到约-0.5℃至约-4℃的温度；
(xi)通过包含以下步骤的方法制备相A：
b.制备用于相A的冷冻甜食混合物，
c.将混合物冷却，优选冷却至0℃至+10℃的温度，更加优选冷却至+4℃，
e.将该混合物在老化罐中贮存优选约4至约72h，
f.将混合物冷冻，优选在约-0.5℃至约-2℃下冷冻，更加优选提供约35-55％的膨胀率。
(xii)将相A混入相B中，
(xiii)轻柔搅拌该混合物，优选地在可控的温度和膨胀率下进行，
(xiv)将所得产品泵入缓冲罐中，
(xv)冷藏并搅拌该产品，优选在轻度超压下进行，
(xvi)将产品装入容器中，优选使用体积定量分装系统进行，
(xvii)将产品硬化，优选在管道中，更加优选在约-45℃下进行，
(xviii)优选在约-18℃的核心温度下，贮存该产品。
17.如权利要求16所述的方法，其中相B是包含80-95％水和5-20％糖的半融冰组合物，且相A是冰淇淋组合物。
18.从糖溶液中生长得到的半融冰颗粒的通过将其与平均颗粒大小小于该半融冰颗粒的冰淇淋颗粒混合用于生产充气的冷冻点心的用途。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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