CZ20002694A3

CZ20002694A3 - Mražený potravinářský výrobek

Info

Publication number: CZ20002694A3
Application number: CZ20002694A
Authority: CZ
Inventors: Paul Edward Cheney; Andrew Russell
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 1998-12-23
Filing date: 1998-12-23
Publication date: 2001-04-11

Abstract

Mražený potravinářský výrobek, obsahující peptidy působící proti zamrzání AFP, vykazuje průměrnou velikost ledových krystalů mezi 0,01 a 20 mikrometry. Velikost krystaluje zachovávána v rozmezí 0,01 a 20 mikrometrů během skladování při - 10 °C po dobu 3 týdnů. Způsob výroby mraženého potravinářského výrobku s obsahem peptidů působících proti zamrzání zahrnuje jeden či více následujících kroků: (i) volitelný krok rychlého zmražení tak, aby výrobek během 30 sekund získal teplotu - 5 °C nebo nižší; a (ii) krok zhutňování využívající šnekový protlačovač nebo pěchovač.

Description

Mražený potravinářský výrobek

Oblast techniky

Vynález se týká potravinářských výrobků, obsahujících peptidy působící proti zamrzání (AFP, anti-freeze peptides) a zejména pak zmražených potravinářských výrobků, obsahujících tyto peptidy.

Dosavadní stav techniky

Peptidy působící proti zamrzání, tak zvané AFP, byly navrženy ke zlepšení snášenlivosti potravin vůči zmražení. Zvláště bylo navrženo, že by některé SFP mohly být schopné zvýšit jemnost struktury zmražených potravinových výrobků, jako je zmrzlina. Až do teď však použití APS nebylo u komerčně dostupných potravinářských výrobků aplikováno.

Jedním z důvodů je, že až do teď se ukazovalo jako obtížné opakovatelně vyrábět zmražený potravinářský výrobek, mající požadovanou strukturu a charakteristiky poživatiny.

WO 90/13571 uvádí peptidy působící proti zamrzání vyráběné chemicky nebo postupy rekombinace DNA z rostlin. AFP mohou být vhodně použity v potravinářských výrobcích jako je zmrzlina. K tomu, jak získat hladkou strukturu, nejsou udávány žádné směrnice.

WO 92/22581 uvádí rostlinné AFP, které mohou být použité k řízení růstu ledových krystalů. Tento dokument také popisuje způsob extrakce polypeptidové směsi z mezibuněčných prostorů rostlin pomocí infiltrace listů extrakčním médiem bez protržení rostlinných buněk.

• ti titi • titi ti • titi ti ti titi ti ti titi ti • ti titi ·· ·· • · · • · ·· • · · • · · ·

9· ·· • ···· ·· ·· • · · · • · · · • · · · • · · · ·· ··

Autoři vynálezu věří, že jedním z možných důvodů nepřítomnosti požadované struktury u zmražených potravinářských výrobků s obsahem AFP je to, že ačkoli jsou AFP schopny inhibovat rekrystalizací, nejsou často schopné bránit méně vhodným tvrdým a křehkým strukturám. Autoři vynálezu věří, že jedním z možných vysvětlení tohoto jevu je skutečnost, že AFP zřejmě může řídit růst ledových krystalů. Ovšem přítomnost AFP může také vést k opačnému účinku v tom, že krystaly ledu mají sklon k vytváření shluků (agregátů), což vede ke vzniku tvrdých a křehkých výrobků. Struktura výrobku je tedy nepříznivě ovlivněna během výrobního postupu.

Předkládaný vynález se tedy zaměřuje na vymezení výrobních podmínek, jenž zlepšují strukturu zmražených potravinářských výrobků s obsahem AFP.

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že pokud jsou pečlivě zvoleny podmínky pro výrobu zmražených potravinářských výrobků, dosáhne se zlepšené struktury těchto výrobků. Autoři vynálezu konkrétně zjistili, že pokud výrobní postup zahrnuje použití jednoho nebo více z následujících kroků:

(i) krok (před)zmrazení, kterým je proces mrazení s převahou tvorby krystalizačních zárodků;

(ii) krok (následného) zhutňování využívající šnekový protlačovač nebo (pístový) pěchovač;

dochází k minimalizaci shlukování ledových krystalů a k vytvoření vhodnějších struktur mraženého výrobku, přičemž je uvedená struktura uchovávána i při delším skladování.

• 0 00 «0 ·

0 00

0 0 0 0

0 0 0

00

00 00 00 0·0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 • 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

000 0000 00 00

Obecně lze při mražení směsi pozorovat dvě oddělené fáze: na počátku mrazicího postupu se rychle tvoří mnoho malých ledových krystalků. Tato fáze mrazicího postupu se nazývá fází tvorby krystalizačních zárodků. Následně po tvorbě krystalizačních zárodků mrzne zbývající část směsi na povrchu zárodků a přispívá tím k růstu ledových krystalů.

Tato fáze mrazicího postupu se nazývá růstovou fází. V mrazícím postupu, kterému dominuje růst, je většina směsi zmražena v růstové fázi, v mrazícím postupu, kterému dominuje tvorba krystalizačních zárodků, je většina směsi zmražena během fáze tvorby krystalizačních zárodků.

Obvyklý mrazící postup pro mražené cukrovinky například zahrnuje použití tepelných výměníků s rýhovaným povrchem, aby směs určená ke zmražení byla během mrazícího postupu podrobena střihu. Takový mrazící postup obecně trvá u výrobku, který má získat teplotu -5°C nebo nižší, 5 až 30 minut. Při tomto postupu nejprve vzniknou některé krystalizační zárodky ledových krystalů a následně nastává perioda, v níž dominuje růst ledových krystalů.

Alternativní mrazící postupy, které jsou používány například pro mražení vodné zmrzliny, zahrnují klidové mražení směsi nebo její mražení při malém střihu, například naplněním formy a jejím ponořením do studené lázně, naplněné například solankou. V tomto postupu se počáteční tvorba krystalizačních zárodků ledových krystalů uskutečňuje na povrchu formy a vnitřek výrobku má pak sklon mrznout v mrazícím postupu s převahou růstu pomaleji.

Autoři vynálezu nyní překvapivě zjistili, že shlukování může být u výrobků obsahujících AFP významně sníženo, pokud ft · • ftft • ft ftft • · · · • · ftft • ftft · • · · ft • ft ftft ft· ·· • ftft · • · · · • · · · • ftft · ·· ftft je zvolen mrazící postup s převahou tvorby krystalizačních zárodků. Takový mrazící postup je obecně charakterizován krátkou dobou mražení v kombinaci s tvorbou malých ledových krystalů. Mrazící postup se s výhodou provádí za podmínek nízkého střihu nebo klidového mražení.

Podstata vynálezu

V prvním aspektu se předkládaný vynález týká způsobu výroby mraženého potravinářského výrobku obsahujícího peptidy působící proti zamrzání (AFP), který se vyznačuje tím, že obsahuje jeden nebo více z následujících kroků:

(ii) krok (následného) zhutňování využívající šnekový protlačovač nebo (pístový) pěchovač.

Pro potřeby tohoto vynálezu má výraz AFP význam v oboru dobře známý, viz například Antifreeze proteins and their potential use in frozen food products, Marilyn Griffith a K. Vanya Evart, Biotechnology Advances, díl 13, strany 375-402, 1995 .

Tento vynález má za cíl poskytnout výrobci potravin větší pružnost pro používání AFP sloučenin v mražených potravinářských výrobcích při snaze získat výrobek se zlepšenými rekrystalizačními vlastnostmi ve spojení s dobrou strukturou. Konkrétně bylo zjištěno, že struktura mražených výrobků s obsahem AFP může být značně zlepšena pečlivou kontrolou jejich výrobního postupu.

• ft ftft • ftftft · • ftftft • ftft ftft • ftft ft • ftftft · • ft ftft ft ftft · • ftft · • ftft · • ftft ft

Vynález je založen na zjištění, že pokud je mražený výrobek vyráběn postupem zahrnujícím jeden nebo více z následujících kroků postupu:

může to vést ke zlepšené struktuře výrobku.

Autoři vynálezu věří, že je zcela v rámci schopností odborníků zvolit takové mrazicí postupy, jejichž výsledkem jsou mrazící postupy s převahou tvorby krystalizačních zárodků.

Přednost se dává tomu, aby v případě, že je mrazícím postupem mrazící postup s převahou tvorby krystalizačních zárodků, šlo o takový mrazící postup, při němž výrobek dosahuje teploty -5°C nebo nižší během 30 sekund, s výhodou v době mezi 0,01 a 20 sekundami a nejlépe v době od 1 do 15 sekund.

Přednost se dává také tomu, abyv případě, že je mrazícím postupem mrazící postup s převahou tvorby krystalizačních zárodků, šlo o takový mrazící postup, jehož výsledkem je mnoho poměrně malých krystalů, tak, aby průměrná velikost krystalů činila 0,01 až 20 mikrometrů, lépe 0,01 až 15 mikrometrů a nejlépe 0,01 až 10 mikrometrů.

·· *· · 9« 99 99

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 99 9 ····· • · · · · · 9 9 9 9 9 9

9 9 9 * * * 9 · · ·· ·· 999 9*99 9« 99

Například postupy rychlého mražení mají sklon být postupy s převahou tvorby krystalizačních zárodků. Vhodné postupy mohou například zahrnovat:

(a) povrchové mražení, s výhodou zmražení tenkého filmu na studeném povrchu;

(b) mražení v superchladných systémech;

(c) dekompresní mražení;

(d) mražení velmi nízkými teplotami;

(e) rychlé éásticové mražení, s výhodou kondenzační mražení.

Jiné postupy rychlého mražení budou odborníkovi zřejmé a jsou rovněž obsaženy v rozsahu předkládaného vynálezu.

Mrazící postupy s výhodou zahrnují nulový nebo nízký střih.

Povrchové mražení s výhodou zahrnuje nanesení tenkého filmu nebo jednotlivých částic na studený povrch, volitelně s následným odstraněním zmraženého materiálu. Tloušřka filmu nebo částice s výhodou činí 0,01 až 5 mm. Studený povrch má s výhodou teplotu nižší než -15°C, lépe nižší než -20°C a nejlépe nižší než -25°C. Povrch může být vhodně chlazen aplikací kapalného dusíku, glykolu nebo methanolu. Odstranění se může provádět jakýmikoli vhodnými prostředky, například seškrábnutím, čímž se vyrobí zmražené částice, například vločky nebo kuličky, které pak mohou být dále zpracovány. Během dalšího zpracování je samozřejmě třeba vynaložit péči pro vyvarování se podstatného tání směsi, které by mohlo mít za následek opětné zmražení s převahou růstové fáze.

Ve velmi upřednostňovaném ztělesnění povrchové mražení zahrnuje mražení tenkého filmu na bubnové mrazničce, která je ·· ΦΦ Φ ΦΦ ΦΦ ΦΦ • I · · ΦΦΦΦ φφφφ • Φ ΦΦ Φ ΦΦΦΦΦ

ΦΦΦΦΦ Φ ΦΦΦΦΦΦ

ΦΦΦΦ Φ Φ ΦΦΦΦ

ΦΦ Φ« ΦΦΦ ΦΦΦΦ φφ φφ chlazena například kapalným dusíkem či methanolem, s následným odstraněním filmu z bubnové mrazničky.

V dalším ztělesnění povrchového mražení se k výrobě mražených kuliček používá kryogenická desková mraznička chlazená kapalným dusíkem.

Alternativní forma povrchového mražení zahrnuje přípravu chladného jádra a následné nanesení směsi, která má být mražena, na jádro, například namočením nebo nástřikem, tak, aby na chladné jádro přilnul poměrně tenký film. S výhodou může být takovým chladným jádrem například velmi chladné (např. potopené do kapalného dusíku) zmrzlinové jádro, na nějž se mrazí tenký film vodné zmrzliny obsahující AFP.

Jiným postupem k dosažení rychlého mražení s převahou fáze vytváření krystalizačních zárodků je vyrábět superchladný systém při nízkých teplotách s následným náhlým zmražením, například uplatňením šoku vůči superchladné tekutině. Rychlé zmražení superchladné tekutiny je obecně mrazícím postupem s převahou fáze vytváření krystalizačních zárodků.

Superchladné tekutina má s výhodou teplotu nejméně jeden stupeň pod teplotou tání a lépe 1 až 20°C pod teplotou tání, například 2 až 10°C pod teplotou tání.

Třetím postupem k dosaženi rychlého mražení s převahou fáze vytváření krystalizačních zárodků je použití dekompresního mražení. To zahrnuje vynaložení vysokých tlaků na kapalný systém při mražení a následné odstranění přetlaku.

99 99

9 9 9 • 9 99

9 9 9

99

99 ·9 *· ·· 9 · · 9 9 9 • · · 9 9 · · 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9

999 9999 99 99

Takové odstranění tlaku má poté za následek rychlé zmražení s převahou fáze vytváření krystalizačních zárodků.

Tlak, který je třeba vynaložit, činí 10 až 300 MPa (100-3000 barů), například 20 až 200 MPa, obecně 30 až 130 MPa. Teplota výrobku před odstranění vysokého tlaku je s výhodou alespoň 5°C pod teplotou tání při atmosferickém tlaku, s výhodou pak 6-10°C pod teplotou tání.

Čtvrtým způsobem k zajištění mražení s převahou fáze vytváření krystalizačních zárodků je aplikace velmi nízkých teplot. Například malé kapky látky, která má být mražena, mohou být pohrouženy do kapalného mrazícího média, např. kapalného hexanu nebo do kapalného dusíku. Mrazící teplota je pro tento způsob s výhodou nižší než -50°C. Tento způsob nejlépe funguje pro poměrně malé nebo tenké výrobky k zamražení. Malé výrobky jsou s výhodou menší než 5 g, lépe v rozmezí od 0,01 do 3 g a nejlépe v rozmezí od 0,01 do 1 g a mohou být například kapkami tekutiny, pohrouženými do mrazícího média. Poměrně tenkými výrobky mohou být například lístky nebo tenké proužky výrobků, majících s výhodou alespoň jeden rozměr menší než 2 cm a lépe v rozmezí 0,1 a ž 0,5 cm.

Výrobek pro použití v tomto postupu může být například přímo pohroužen do mrazící kapaliny, ovšem jinou možností je, že se výrobky nejprve uvedou do styku s ochrannou vrstvou, např. jsou plněny do formy, pumpovány trubicí, kde se dostávají do styku s chladícím médiem.

Pátý upřednostňovaný způsob mražení potravinářských výrobků podle vynálezu zahrnuje rychlé částicové zmražení, s výhodou kondenzační zmražení. Toho může být dosaženo ·· ·· · ·» ·· »· ···· ·*·· ···· ···· · ····· ····· · ······ ···· · » ···· *· ·· ··· ···· ·· ·· například nástřikem kapalné směsi, která má být zmražena, do velmi studeného plynného prostředí nebo do chlazeného prostředí. Zvláště upřednostňovaným způsobem pro rychlé zmražení kapaliny na částice je kondenzační zmražení. Nejupřednostňovanější je použití postupů, které se například používají při výrobě umělého sněhu.

Výroba umělého sněhu je v literatuře široce popsána. Umělý sníh se často vyrábí tak zvanými sněhovými děly, přičemž se voda mrazí rozstřikováním směsi vody a stlačeného vzduchu. Vytváření umělého sněhu se s výhodou provádí v prostředí, majícím teplotu nižší než -3°C, lépe pak v rozmezí od -5 do -50°C a relativní vlhkosti nižší než 75 %, lépe pak nižší než 50 %.

Zmrzlé částice, získané touto pátou metodou, se mohou odlišovat svou velikostí, ale obecně bude číselný střední průměr částic do 10 mm, lépe pak menší než 5 mm. Obecně budou všechny částice obsahovat mnohočetné shluklé ledové krystaly.

Mrazení mražených cukrovinek prostřednictvím šnekového protlačovacího stroje je popsáno například v EP 713 650 (Societe des produits Nestlé), EP 410 512 (HMF Krampe & Co. a spol.); EP 561 118 (Milchhof-Eiskrem GmbH a spol.), EP 351 476 (Goavec S.A. Societe Ditě).

Výrobní postup podle vynálezu s výhodou zahrnuje použití šnekového protlačovacího stroje, přičemž teplota protlačování (extruze) mraženého výrobku činí -8°C nebo méně, lépe -10 až

-25°C a nejlépe -12 až -20°C.

• · « · • · · • ti titi ti titi

Vhodnými šnekovými protlačovači pro použití v postupu podle vynálezu mohou být například dvojité šnekové protlačovače, jako jsou popsány například v EP 561 118. Použity mohou být také jednoduché šnekové protlačovače . Lze použít také protlačovače, slučující v postupu výroby zmrzliny více než jednu funkci (viz například EP 713 650).

Podmínky, za nichž pracuje šnekový protlačovač, se mohou lišit například v závislosti na typu a velikosti použitého protlačovače. Autoři vynálezu věří, že je zcela v silách odborníka zvolit takové provozní podmínky, aby byla získána optimální kvalita výrobku. Příklady vhodných provozních podmínek jsou uvedeny v Příkladech provedení vynálezu.

Alternativně může být při výrobě mražených potravinářských výrobků s obsahem AFP výhodně použit pěchovač. Použity mohou být všechny vhodné pěchovače jako jsou lisy, zvláště upřednostňované je pak použití pístových pěchovačů, u nichž je vynakládán tlak na potravinářské produkty prostřednictvím pístu. Tradičně byly pístové pěchovače popužívány například při plnění párků. Autoři vynálezu opět věří, že odborník bude schopen zvolit přiměřené provozní podmínky (pístového) pěchovače.

Vynález se s výhodou týká způsobu výroby mražených potravinářských výrobků s obsahem AFP, který se vyznačuje tím, že zahrnuje následující kroky:

• ·

Použití šnekového protlačovače nebo pěchovače může být velmi výhodně uplatněno u výrobků, které byly předem zmražené za takových podmínek, že se vyrábí částicový (částečně) zmražený materiál, například vločky, kuličky, prášky, protáhlé tyčinky či lístky. U těchto předzmražených výrobků může použití šnekových protlačovačů nebo (pístových) pěchovačů s výhodou vést ke zhutňování částicového materiálu do pevnější struktury.

Úplný výrobní postup, týkající se mražených výrobků podle vynálezu, může navíc k předběžnému mražení a/nebo šnekovému protlačování či pístovému pěchování zahrnovat další volitelné kroky. Například míšení přísad, stárnutí, pasterizaci, homogenizaci, předběžné vzdušnění a podobně.

Jak bylo výše uvedeno, jednou z charakteristik procesu mrazení s převahou tvorby krystalizačních zárodků je tvorba mnoha malých ledových krystalků. Autoři vynálezu zjistili, že spojení procesu mražení s převahou tvorby krystalizačních zárodků a použití AFP jako přísady vede ke zvláště výhodné struktuře výrobku, který se mrazí, a uvedené struktury se uchovávají po dlouhá období skladování.

Zvláště proces mrazení s převahou tvorby krystalizačních zárodků může být velmi výhodně použit k výrobě částicového mraženého materiálu. Příkladem jsou mražené vločky, mražené (malé) kapénky, mražené prášky, kuličky, mražené tyčinky a zmrzlý sníh. Částicové materiály vytvořené způsobem podle vynálezu mají překvapivě snížený sklon k vytváření shluků a proto může být volně plynoucí charakter částicového materiálu

udržován během skladování, dokonce i pokud je teplota skladování poměrně vysoká.

Dále autoři vynálezu zjistili, že použití šnekového protlačovaěee nebo (pístového) pěchovače při výrobě mražených potravinářských výrobků s obsahem AFP je velmi výhodné v tom, že může rovněž vést k velmi malým velikostem ledových krystalů, které mohou být udržovány po dlouhá období skladování.

Podmínky mražení jsou s výhodou stanovaný tak, že průměrná velikost ledových krystalů v konečném zmraženém výrobku představuje 0,01 až 20 mikrometrů; uvedené velikosti ledových krystalů by měly být udrženy v daném rozmezí během skladování při -10°C po dobu 3 týdnů.

Průměrná velikost ledových krystalů s výhodou zůstává během skladování při -10°C po dobu 3 týdnů menší než 15 mikrometrů, například menší než 12 nebo dokonce 10 mikrometrů.

Pokud mrazící postup zahrnuje proces mrazení s převahou tvorby krystalizačních zárodků a žádný postup zhutnění, vzniklý mražený výrobek může být potravinářským výrobkem ve formě částic. Pokud se na druhé starně používá šnekový protlačovač nebo (pístový) pěchovač, mohou být vytvořeny výrobky které jsou stejnorodě (homogenně) pevnými látkami bez (jemných) částic.

Výrobky podle vynálezu neobsahující částice mají s výhodou nejmenší rozměr větší než 2 cm, lépe větší než 2,5 cm a nejlépe větší než 3 cm.

• · · · ·· ·· • · · · • · ·· • · · · ·

Po zmražení může být výrobek dále zpracováván. Výrobek může být například plněn do balení řekněme o obsahu 0,05 až 10 litrů a poté uchováván. Jinou možností je další tvarování nebo formování výrobku na konečný výrobek. Výrobek může být například použit k tvarováni do formy zmrzlinových dortů.

Další výhodou vynálezu je to, že pokud použitý postup zahrnuje následné zhutnění za použiti bud' šnekového protlačovače nebo (pístového) pěchovače, nebudou výrobky podle vynálezu obecně muset podstoupit krok ztužování, například ve ztužovacím tunelu. Tato výhoda byla například uvažována všeobecně pro výrobky s obsahem AFP v US 5 620 732 (Pillsbury).

Způsob popsaný v US 5 620 732 má však tu nevýhodu, že se nehodí pro výrobu luxusních výrobků na tyčce. Tyto výrobky se tradičně vyrábějí protlačováním a krájením zmrzlinového bloku, ztužením bloku, následným zavedením tyčky a pokrytím například čokoládovou polevou nebo ovocnou vodnou zmrzlinou. Pokud je krok ztužení u výrobků s obsahem AFP vynechán, dochází k problémům při dalším zpracování, například při zavádění tyčky nebo při následném potahováni polevou.

Autoři vynálezu překvapivě zjistili, že spojené použití AFP a následného zhutnění buď šnekovým protlačovačem nebo (pístovým) pěchovačem nyní umožňuje vyrábět luxusní výrobky na tyčce bez použití kroku ztužování.

Mraženými potravinářskými výrobky podle vynálezu může být jakýkoli potravinářský výrobek, který může být skladován a/nebo pojídán v mraženém stavu. Příklady mražených • ·

- 14 potravinářských výrobků které mohou obsahovat AFP jsou zpracovávané potravinářské výrobky jako například mražené pekařské výrobky, například těsto, litá těsta, koláče a podobně, mražené kulinářské výrobky jako například polévky, omáčky, pizzy, mražené zeleninové výrobky jako kompot, bramborová kaše, rajčatová pasta a podobně.

Autoři vynálezu nyní zjistili, že způsob podle vynálezu se nejlépe uplatňuje na potravinářské systémy, které jsou před mražením kapalné či tekuté. Velmi upřednostňovaným potravinářským výrobkem podle vynálezu je mražený cukrářský výrobek.

Pro účely vynálezu zahrnuje výraz mražený cukrářský výrobek mražené cukrovinky obsahující mléko, jako je zmrzlina, mražený jogurt, šerbet, mléčná zmrzlina a mražený pudink; stejně jako mražené cukrovinky, které mléko typicky neobsahují, jako jsou vodné zmrzliny, sorbet (ovocná zmrzlina ochucená rumem apod.), hrubě zrnité vodné zmrzliny a mražené ovocné protlaky. Zvláště upřednostňovanými výrobky podle vynálezu jsou zmrzlina a vodná zmrzlina.

Mražené výrobky podle vynálezu mohou být provzdušněny. Úroveň provzdušnění je například vyšší než 50%, lépe vyšší než 70% a nejlépe vyšší než 90%. Obecně bude úroveň provzdušnění nižší než 400%, obecněji nižší než 300% a nejlépe nižší než 200%. Provzdušnění se může například provádět před mražením nebo v jeho průběhu. Pokud je výrobek předběžně mražen jedním či více z dříve popsaných mrazících procesů s převahou tvorby krystalizačních zárodků, provzdušnění se s výhodou provádí před krokem předběžného mražení.

• · ·· · · ·· · · · ··· · · · · · · ·· ·· ··· ···· ·· ··

Úroveň AFP v mraženém potravinářském výrobku podle vynálezu činí s výhodou 0,0001 až 0,5 hmotnostních % vzhledem ke konečnému výrobku.

Peptidem působícím proti zamrzání, AFP, pro použití ve výrobcích podle vynálezu, může být jakýkoli AFP, hodící se pro použití v potravinářských výrobcích. Příklady vhodných zdrojů AFP jsou uvedeny například v dříve zmíněných článcích, které publikovali Griffith a Vanya Ewart a v patentových přihláškách WO 98/04699, WO 98/04146, WO 98/04147, WO 98 04148 a WO 98/22591.

AFP mohou být získány z příslušných zdrojů jakýmkoli vhodným postupem, například isolačními postupy, popsanými ve výše uvedených dokumentech.

Jedním z možných zdrojů látek AFP jsou ryby. Příkladem rybích AFP látek jsou AFGP (získatelné například z tresek Gadus morhua, G. ogac, Microgadus proximus), AFP typu I (získatelné například z platýzů Pleuronectes amerícanus a P. ferrugineus, vrankovitých ryb pulec ostnitý, Myoxocephalus scorpius, a M. aenaeus) AFP typu II (získatelné například z korušky Osmerus mordax, sledě obecného Clupea harentus harengus a z Hernítripterus amerícanus) a AFP typu III (získatelné například ze sliznatky slepé Macrozoarces amerícanus, vlkouše obecného Anarhichas lupus, slizouna Ulvaria subbifurcata, mečitky Pholis gunnelis a ze slimule živorodé Zoarces viviparus) . Upřednostňovaný příklad posledního typu je popsán ve WO 97/02343.

• 44 • · 4

4 4

4

Jiným možným zdrojem látek AFP jsou bezobratlí. AFP mohou být získávány také z bakterií.

Třetím možným zdrojem látek AFP jsou rostliny. Příklady rostlin, obsahujících AFP, jsou česnáček obecný, hvězdnice srdčitá, oves jarní, barborka jarní, řeřicha setá, brukev řepka, růžičková kapusta, mrkev obecná, srdcovka, pryšec, denivka, ozimý ječmen, stružkovcovitá rostlina Hydrophyl1 um virginianum, jitrocel kopinatý, Aciphyla dieffenbachii, lipnice luční, topol bělavý, dub bílý, ozimé žito, lilek potměchuť, brambor, rožce a ptačinec, smetánka obecná, jarní a ozimá pšenice, triticale, brčál, violka, jílek ozimý.

Použity mohou být jak druhy přírodně se vyskytující, tak i druhy, které byly získány genovou modifikací. Mikroorganismy nebo rostliny mohou být například geneticky pozměněny k expresi AFP a ty pak mohou být použity podle předkládaného vynálezu.

K výrobě AFP mohou být použity postupy genové manipulace. Tyto postupy mohou být použity k výrobě AFP, vykazujících alespoň 80%, lépe 95% a nejlépe 100% homologii s AFP, získanými přímo z rostlinných zdrojů. Pro účely vynálezu jsou tyto AFP, vykazující uvedené hodnoty homologie, rovněž zahrnovány do výrazu AFP.

Postupy genové manipulace mohou být použity následovně: Vhodná hostitelská buňka nebo organismus mohou být transformovány genovým konstruktem, který obsahuje požadovaný polypeptid. Nukleotidová sekvence kódující polypeptid může být vložena do vhodného expresního vektoru, kódujícího nezbytné prvky pro transkripci a translaci a to takovým • 9 99

9 9 • 9

9

9 9 9 9 způsobem, že budou exprimovány za vhodných podmínek (například se správnou orientací a správným čtecím rámcem a se správnými cílovými a expresními sekvencemi). Metody jak sestrojit tyto expresní vektory jsou odborníkům z oboru dobře známé.

K expresi polypeptidové kódující sekvence může být použito množství expresních systémů. Ty zahrnují, ne však výlučně, bakterie, kvasinky, hmyzí buněčné systémy, systémy kultivovaných rostlinných buněk a rostliny zcela transformované vhodnými expresními vektory.

Konstrukty požadovaných polypeptidů ve formě nukleových kyselin může být transformováno velké množství různých rostlin a systémů rostlinných buněk. Upřednostňovaná ztělesnění mohou zahrnovat, ne však výlučné, kukuřici, brambor, tabák, mrkev, jahody, řepková semena a cukrovou řepu.

Pro účely vynálezu jsou upřednostňované AFP získány z ryb nebo rostlin. Zvláště se upřednostňuje použití rybích bílkovin typu III, nejlépe HPLC 12, jak je popsáno v případě WO 97/02343. U rostliných zdrojů se upřednostňuje zvláště použití AFP z mrkve či jílku.

AFP z některých přírodních zdrojů může sestávat ze směsi dvou nebo více odlišných AFP.

S výhodou jsou zvoleny takové AFP, které mají významné vlastnosti inhibující rekrystalizací ledu. Ty lze měřit podle

Příkladu 1.

AFP podle vynálezu s výhodou poskytují velikost ledových částic během rekrystalizace menší než 20 mikrometrů, a ještě lépe v rozmezí od 5 do 15 mikrometrů, měřeno podle uváděných příkladů.

Hladina pevných látek v mraženém potravinovém výrobku (například cukr, tuk, příchutě a podobně) s výhodou převyšuje 2 hmotnostní % a ještě lépe je v rozmezí od 4 do 70 hmotnostních %.

·· ·· « ·· «· ·· • · · · · · · · · · · · ···« · · · · · · • · · ·· · · · · ·· · • · · · φ· · · · · ·· ·Φ ··· ···· ·· ··

Způsob výroby mraženého potravinářského výrobku podle vynálezu může být zvolen ze všech vhodných.způsobů výroby mražených potravinářských výrobků. Obecně mohou být AFP přidány v různých etapách výroby, mohou být například přidány do první předběžné směsi přísad nebo mohou být přidány později během pozdějších etap výrobního postupu. U některých aplikací se občas dává přednost přidání AFP v poměrně pozdější etapě výrobního postupu, například po (částečném) předběžném zmražení výrobku.

Proces mrazení podle vynálezu bude obecně zahrnovat zmražení směsice řekněme na teplotu nižší než -2°C, třeba na -80 až -5°C. Pokud je to žádoucí, nemusí být výrobky podle vynálezu k zabránění růstu ledových krystalů vystaveny nízkým teplotám. Výrobky proto mohou být mraženy například bez nutnosti použití nízkých teplot, přibližně nižších než -25°C a mohou být také uchovávány při teplotách vyšších, než jsou tradiční teploty pro skladování mražených cukrářských výrobků.

Způsob mražení s výhodou zahrnuje podmínky nízkého nebo nulového střihu, například na základě mražení naplněných ·· ftft ft ftft ftft ftft ftftftft ftftftft ftftftft ftftftft ft · ftftftft • ftft ftft · ftftftft·· ftftftft ftft «···

- 19 - ............· ·· forem, ponoření, krystalizace tenkého filmu, odkapávání do kapalného dusíku a podobně.

Pro některé aplikace může být výhodné začlenit do potravinářského výrobku směs dvou nebo více odlišných AFP. Jedním důvodem může být například to, že rostlinný zdroj požadovaných AFP obsahuje více než jeden typ AFP a je příhodnější přidat i tyto jiné typy, například proto, že jsou rovněž přítomné ve zdroji AFP, který má být použit. Jinou možností může být někdy potřeba přidat více než jeden AFP z různých zdrojů.

Vynález bude nyní dokreslen pomocí následujících příkladů.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Způsob stanovení, zda AFP vykazuje schopnosti inhibovat rekrystalizaci ledu

Schopnosti inhibovat rekrystalizaci mohou být měřeny za použití pozměněného stanovení stisknutím (splát assay, Knight se spoluautory, 1998) . 2,5 μΐ testovaného roztoku v 30% (hmotnost/hmotnost) sacharóze se přenese na čisté, příslušně označené, kulaté krycí sklíčko o průměru 16 mm.

Druhé krycí sklíčko se položí na kapku roztoku a vzniklý sendvič se stiskne mezi ukazovákem a palcem. Sendvič se vloží do hexanové lázně, udržované při -80°C v suchém ledu. Poté, co se takto připraví všechny sendviče, přenesou se za použití chemických kleští předchlazených v suchém ledu z hexanové

• ti • ti ti • ti ti • ti ti • ti ti • ti titi lázně o teplotě -80°C do promítací komůrky, obsahující hexan o teplotě -6°C. Během přechodu na -6°C je možné vidět, jak se sendviče mění z průhledných na neprůhledné. Obrázky se snímají videokamerou a zachytávají v systému pro analýzu obrázků (image analysis systém, LUCIA, Nikon) za použití 20 x zvětšujícího objektivu. Obrázky každého stisku se snímají v čase 0 a opět po 60 minutách. Velikost ledových krystalů v obou časech snímání se srovnává umístěním sendviče do kryostatové skříně s řízenou teplotou (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK). Obrázky vzorků se přenášejí do zřízení Quantimet 520 MC image analysis systém (Leica, Cambridge, UK) pomocí monochromatické CCD videokamery Sony. Určení velikosti ledových krystalů se provádí ručním obkreslením ledového krystalu. Pro každý vzorek se určuje velikost nejméně 400 krystalů. Velikost krystalu se bere jako nej delší rozměr ve dvojrozměrné (2D) projekci každého krystalu. Průměrná velikost krystalu se stanoví jako číselný průměr velikostí jednotlivých krystalů. Pokud je velikost odečítaná v čase t = 30 až 60 minut podobná nebo jen mírně (méně než 10 %) zvýšená oproti velikosti odečítané v čase t = 0 a/nebo je velikost krystalu menši než 20 mikrometrů, s výhodou od 5 do 15 mikrometrů, je to známkou dobrých rekrystalizačních vlastností při tvorbě ledových krystalů.

Příklad 2
Následující prostředek, obsahující:
15 hmotn.	% cukru
10 hmotn.	% odstředěného mléka v prášku
10 hmotn.	% mléčného tuku
0,2 hmotn.	% karubové gumy
0,2 hmotn.	, % monoglyceridu

to· ·· * ·♦ ·· *· to · · · to» to · « ·· t to··· · ·♦··· ····· · ······ ···· · · ···* to* ·· to·· ···· ·· ··

0,01 hmotn. % AFP* vodu, tvořící zůstatek * AFP HPLC 12, jak je popsáno ve WO 97/02343 byl vyroben za použití běžného vybavení ke zpracování zmrzliny. Před průchodem mixerem Megatron, model MT1-63/3A, pracujícím při rychlosti 8000 otáček za minutu, byl premix (prvotní směs) ochlazen na 0°C. Mixer měl mezi rotorem a statorem mezeru 0,5 mm. Stejné množství vzduchu bylo injektováno do premixu bezprostředně před míchacím zařízením.

To poskytlo 90% našlehání.

Tento provzdušněný premix byl zmražen nanesením 0,5 mm vrstvy na Gerstenbergův a Aggerův pokusný (poloprovozní) chladící buben, mající plochu povrchu 0,2 m² a pracující při rychlosti otáčení 5 otáček za minutu. Buben byl chlazen kapalným dusíkem. Zmrzlé vločky byly odstraňovány za použití umělohmotného seškrabovacího nože po jedné otáčce (tedy po 12 sekundách). Vločky měly teplotu -20°C. Byly shromážděny, ztuženy ve dmýchací mrazničce na -35°C a poté byly skladovány při -25°C.

Zmrzlinové vločky byly měkké a krémovité.

Velikost částic ledových krystalů byla stanovována stejně jako v příkladu 1. Velikost ledových krystalů byla značně nižší než 20 mikrometrů a zůstávala pod touto hodnotou po skladování při -10°C po dobu 3 týdnů.

Příklad 3

Zmrzlinový premix prostředku z Příkladu 2 byl vyráběn za použití běžného zařízení pro zpracování zmrzliny. Před průchodem mixerem Megatron, model MT1-63/3A, pracujícím při rychlosti 8000 otáček za minutu, byl premix ochlazen na 0°C.

Mixer měl mezi rotorem a statorem mezeru 0,5 mm. Stejné množství vzduchu bylo injektováno do premixu bezprostředně před míchacím zařízením. To poskytlo 90% našlehání.

• ti ·· ♦ titi ti * tititi • · ti ti * titi ti titi titi • titi ti ti ti ti • ti • titi ti titi ti • ti ti ti ti titi ti * titi ti titi titi « ti titi ti titi titi

Provzdušněný premix byl přečerpáván deskovým teplotním výměmíkem, jehož chladící teplota byla regulována na -7°C, tedy teplotu vyšší než je metastabilní hranice -8°C pro premix. Premix opouštěl teplotní výměník při -6°C; teplota tání premixu byla -2°C. V premixu nebyl přítomen žádný led, tj. byl podchlazený.

Prvotní směs byla nalita do běžných forem pro zmrzlinově výrobky na tyčce (zmrzlinová lízátka), které byly chlazeny solankou na -35°C. Do forem byly zavedeny tyčky. Po 15 minutách byly zmražené zmrzlinové výrobky z forem vyjmuty.

Výrobky byly skladovány při -25°C. Zmrzlinové výrobky měly měkkou a krémovítou strukturu.

Srovnávací příklad 4

Zmrzlinový premix prostředku z Příkladu 2 byl vyráběn za použití běžného zařízení pro zpracování zmrzliny. Před průchodem mixerem Megatron, model MT1-63/3A, pracujícím při rychlosti 8000 otáček za minutu, byl premix ochlazen na 0°C. Mixer měl mezi rotorem a statorem mezeru 0,5 mm. Stejné množství vzduchu bylo injektováno do premixu bezprostředně před míchacím zařízením. To poskytlo 90% našlehání.

00 • 0 ·

0 00

0·

0 0 0

00 • 0 • 00 00 00 000 0 0 00 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ·

0000000 00 00

Provzdušněný premix byl mražen ve standardním zmrzlinovém teplotním výměníku s rýhovaným povrchem (Crepaco W104, doplněný APV, pracujícím se sadou 80 tlouků při otáčivé rychlosti 240 otáček za minutu) a kapacitou mražení 200 1/h. Výstupní teplota byla -5°C po době setrvání = 90 sekund. Zmrzlina byla poté ztužena v dmychadlové mrazničce při -35°C a skladována při -25°C.

Bylo zjištěno, že zmrzlina byla tvrdá a ostrá.

Příklad 5

Kapalný premix pro výrobu zmrzliny byl připraven smísením následujících látek:

přísada hmotn. % práškové ostředěné mléko sacharóza maltodextrin (MD40) karubová guma mléčný olej monoglycerid (palmitát) vanilin

AFP** voda

10,00

13,00

4,00

0,14

8,00

0,30

0,01

0,01 do zůstatku ** AFP je mrkvový AFP, připravený následovně (WO 98/2259) . Mrkve (Daucus carota cv Autumn King) byly pěstovány v jednotlivých nádobách. Když byly rostliny přibližně 12 týdnů staré, byly přeneseny do chladné místnosti a uchovávány na stálém světle 4 týdny pro přizpůsobení se chladu. Rostliny • · • ft ft· • ftft • ft ftft • ftft • ftft · ft· ftft • ftft ftft ftft • ftft » · ftft · • · · · ft · • ftft···· • · ftftftft • ftft ftftftft ftft ftft byly zalévány třikrát týdně. Z kořenů mrkve přizpůsobené chladu byl připraven kořenový extrakt. Čerstvě vytažené mrkve přizpůsobené chladu (jak bylo popsáno výše) byly umyty kartáčem pod studenou vodou. Vršky byly odstraněny a šťáva byla extrahována za použití domácího odšťavňovače (Russell Hobbs, model č. 9915). Šťáva byla zmražena v blocích o objemu 1 litru a uchovávána při teplotě -20°C před koncentrací pro použití ve zmrzlinových směsích.

Směs byla předchlazena na -5°C a provzdušněna na 100% našlehání v tradičním teplotním výměníku s rýhovaným povrchem.

Směs byla dále mražena v jednoduchém šnekovém protlačovacím stroji, majícím délku zásobníku 0,75 m, průměr 0,2 m, rozteč šroubu 0,135 m (2 start) a hloubku šroubového kanálu 15 mm.

Kapacita činila 280 kg/hodinu, vstupní tlak 0,7MPa a konstantní točivý moment šroubu byl 1500 Nm. Výstupní tlak činil 0,8 MPa. Šnekový protlačovač byl chlazen tak, aby teplota protlačování dosahovala -12°C.

Pro srovnání (B) byl stejný výrobek vyroben za použití běžného teplotního výměníku s vroubkovaným povrchem.

Pro srovnání (C) byl stejný výrobek vyroben výše zmíněným postupem na šnekovém protlačovači, avšak AFP byl ze složení směsi vypuštěn.

Výsledné výrobky byly skladovány při teplotě -10°C po dobu 3 týdnů.

«· • 9 · 9 9 • 9 ·· • · · 9 9 • 9 9 9

99 9 • · 9 9 9 9 • » 9 9 9 9

9 9 9 9 • 9 9 9 9 9

9 9 9 9

99999 99 99

Směs A měla jemnější a krěmovitější strukturu než směsi B a C.

Příklad 6

přísada hmotn. % práškové ostředěné mléko sacharóza maltodextrin (MD40) karubová guma mléčný olej monoglycerid (palmitát) vánilín

AFP (z příkl. 5) voda

10,00 13,00

4,00 0,14 8,00 0,30 0,01 0,01 do zůstatku

Kapalná směs byla nepřetržitě provzdušňována s kapacitou 60 litrů za hodinu za použití vysokorychlostního mixeru rotor/stator (Megatron, Kinematica AG) ke 100% našlehání. Teplota směsi byla 5°C a použitá rychlost míšení 1600 otáček za minutu. V mísící hlavě byl udržován tlak 0,3 MPa (3 bary).

Provzdušněná směs byla poté plynule rozprostírána jako 0,1 mm film na povrch bubnové mrazničky, chlazené roztokem methanolu na -28°C. Bubnová mraznička se otáčela rychlostí 1 otáčky za minutu. Po jednom dokončeném otočení byl film

- 26 99 99

9 9 9

9 99

9 9 9

99 • 9 ·9 • 9 · · • «9 9

9 9 9

99 zmrzlý při -10°C spojitě odstraňován pomocí škrabkové čepele k vytvoření zmražených vloček.

Zmražené vločky byly vsádkově stlačeny za použití pístového lisovacího zařízení. Stlačená zmrzlina byla protlačována tryskou a balena pro skladování. Rozdělení velikostí ledových krystalů zmražené látky byla měřena následovně: umístěním krycích sklíček namazaných směsemi pro testování do kryostatové skříně s řízenou teplotou (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK).

Obrázky se snímají videokamerou a zachytávají v systému pro analýzu obrázků (image analysis systém, LUCIA, Nikon) za použití 20 x zvětšujícího objektivu. Obrázky každého stisku se snímají v čase 0 a opět po 60 minutách. Velikost ledových krystalů v obou časech snímání se srovnává umístěním sendviče do kryostatové skříně s řízenou teplotou (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, UK). Obrázky vzorků se přenášejí do zřízení Quantimet 520 MC image analysis systém (Leica, Cambridge, UK) pomocí monochromatické CCD videokamery Sony. Určení velikosti ledových krystalů se provádí ručním obkreslením ledového krystalu. Pro každý vzorek se určuje velikost nejméně 400 krystalů. Velikost krystalu se bere jako nej delší rozměr ve dvojrozměrné (2D) projekci každého krystalu. Průměrná velikost krystalu se stanoví jako číselný průměr velikostí jednotlivých krystalů.

Průměrná velikost ledového krystalu byla 5,8 mikrometru u čerstvého vzorku s AFP a 7,2 mikrometru u čerstvého vzorku bez AFP. Po skladování po dobu 3 týdnů při -10°C byla velikost částice vzorku s AFP 7,7 mikrometru a bez AFP 43,2 mikrometru.

• · ·♦ ·· • · · • · ·· • · · • · · · ·· ·· • ·· ·· ·· ·· · · · ♦ · ♦ • · · · · · • ······ • · · · · · ··· ·«·· 99 99

Příklad 7

Byl opakován Příklad 6, nyní však byly předem zmražené vločky dodávány z násypky do dvojitého šroubového protlacovače (CP1050, APV), chlazeného methanolovým roztokem na -28°C. Vhodně byly použity souběžně se otáčející plně se prolínající šroubové rotory a použitá rychlost otáčení byla 10 otáček za minutu. Zmrzlina byla stlačena a protlačována při teplotě -12°C.

Příklad 8

Tekutý premix pro výrobu následujících látek:

přísada práškové ostředěné mléko sacharóza maltodextrin (MD40) karubová guma mléčný olej monoglycerid (palmitát) vánilín

AFP* voda zmrzliny byl připraven smísením hmotn. %

10,00 13,00

4,00

0,14

12,00 0,30 0,01 0,01 do zůstatku * AFP je AFP z HPLC-12, jak je popsáno ve WO 97/02343.

Směs byla provzdušněna ke 100% našlehání jako v Příkladu

6. Provzdušněná směs byla za použití kryogenické mrazící • Φ φφ φ φ φ φ • φ φ φ φφφφ φ φ φ φ φ φφ φφ φφ φφ φφφφ φ φ φφφ • φ φ φ φ φ φ φ φ φφ φφ φ • φφφφ jednotky (British Oxygen Company) zmražena do formy kuliček o průměru 10 mm. Mrazící povrch jednotky sestával z otáčející se vodorovné točny, která byla chlazena kapalným dusíkem na teplotu -100°C. Vzduch nad mrazící točnou byl rovněž ochlazován na teplotu -120°C. Točna se otáčela rychlostí 5 otáček za minutu. Po jedné otáčce byly zmrzlé kuličky smeteny z mrazícího povrchu a shromážděny.

Pak byly zmrzlé kuličky naplněny do šnekového protlačovače za stejných podmínek jako v Příkladu 7.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby mraženého potravinářského výrobku s obsahem peptidů působících proti zamrzání, vyznačuj ίο í se tím, že zahrnuje (i) volitelný krok rychlého zmražení tak, aby výrobek během 30 sekund získal teplotu -5°C nebo nižší; a (ii) krok zhutňování využívající šnekový protlačovač nebo pěchovač.
2. Způsob výroby mraženého potravinářského výrobku podle nároku 1, vyznačující se tím, že v kroku (i) se výrobek zmrazí na teplotu -5°C nebo nižší během 0,01 až 25 sekund.
3. Způsob výroby mraženého potravinářského výrobku podle nároku 1, vyznačující se tím, že v kroku (i) se výrobek zmrazí na teplotu -5°C nebo nižší během 1 až 15 sekund.
4. Způsob výroby podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že krok (i) zahrnuje jeden či více z následujících postupů mražení:

(a) povrchové mražení, s výhodou zmražení tenkého filmu na studeném povrchu;

(b) mražení superchladnýmí systémy;

(c) dekompresní mražení;

(d) mražení při velmi nízkých teplotách;

(e) rychlé částicové mražení, s výhodou kondenzační mražení.

·· to· • * · · • · ·· • ·
5. Způsob výroby podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že krok (i) zahrnuje bubnové mražení výrobku.
6. Způsob výroby podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že v kroku (ii) se používá šnekový protlačovač.
7. Způsob výroby podle nároku 1, vyznačující se t í m , že v kroku (ii) je teplota protlačování zmraženého potravinářského výrobku nižší než -8°C.
8. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru s obsahem peptidu působícího proti zamrzání, který si zachovává volně tekoucí charakter během skladování, vyznačující se tím, že je získatelný rychlým zmražením potravinářského výrobku, tak, aby potravinářský výrobek získal teplotu -5°C či nižší během 30 sekund.
9. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru podle nároku 8,vyznačující se tím, že potravinářský výrobek je rychle zmražen tak, aby získal teplotu -5°C či nižší během 0,01 až 25 sekund.
10. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru podle nároku 8,vyznačující se tím, že potravinářský výrobek je rychle zmražen tak, aby získal teplotu -5°C či nižší během 1 až 15 sekund.
11. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru podle nároku 8,vyznačuj ící se tím, že potravinářský výrobek je rychle zmražen za použití jednoho či více z následujících postupů:

• · ·· ftft • · · • « ftft • · · • ftft ft· ftft ·· ·« ftft • · · · · · • · · · · • 9 9 9 9 9 • ftft·· • ftftft 99 99 (a) povrchového mražení, s výhodou zmražení tenkého filmu na studeném povrchu;

(b) mražení superchladnými systémy;

(c) dekompresního mražení;

(d) mražení při velmi nízkých teplotách;

(e) rychlého částicového mražení, s výhodou kondenzačního mražení.
12. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru podle nároku 8,vyznačující se tím, že potravinářský výrobek je rychle zmražen bubnovým mražením.
13. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru podle nároku 8,vyznačující se tím, že potravinářským výrobkem je mražený cukrářský výrobek.
14. Volně tekoucí, potravinářský výrobek částicového charakteru podle nároku 8,vyznačující se tím, že peptidem působícím proti zamrzání je AFP typu III HPLC 12.
15. Způsob k poskytnutí volně tekoucího potravinářského výrobku částicového charakteru, vyznačující se tím, že zahrnuje rychlé zmražení potravinářského výrobku, tak, aby potravinářský výrobek získal teplotu -5°C či nižší během 30 sekund.
16. Způsob k poskytnutí volně tekoucího potravinářského výrobku částicového charakteru, vyznačující se tím, že se potravinářský výrobek rychle zmrazí bubnovým mražením.

00 ·· · • · · · 00

0 0 00 0

0 · 0 0 0 0

0 0 0 0 0

00 0 0 0 0«

9 0

00 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0000 00 00
17. Použití způsobu zahrnujícího rychlé zmražení potravinářského výrobku tak, že potravinářský výrobek získá teplotu -5°C či nižší během 30 sekund, k poskytnutí volně tekoucího potravinářského výrobku s částicovým charakterem.