MXPA01009072A - Confitura de helados - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a confituras de helado no aireado en forma de piezas discretas, delgadas y sin soporte, que son estables durante el empaque., almacenamiento y distribución, en donde la confitura de helado comprende una proteina anticongelante y tiene las siguientes propiedades mecánicas:? modulo/modulo original 0.4, y/o ? resistencia/resistencia original 0.4;a condición de que cuando ? modulo/modulo original 6.0, ? modulo 50MPa y/o cuando ? resistencia/resistencia original 2.0, ? resistencia 0.2MPa.

Description

CONFITURA DE HELADOS CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a confituras de helado que contienen una proteína anticongelante. En particular, la presente invención se refiere a nuevas confituras de helado en forma de piezas delgadas, discretas y sin soporte, que son capaces de resistir el empaque, el almacenamiento y la distribución. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Es altamente deseable ser capaz de fabricar confituras de helado (nieve, sorbete o mantecado) que tengan nuevas formas, propiedades y/o texturas. Sin embargo, hasta la fecha ha sido limitada la capacidad de proporcionar tal alto grado de novedad e interés a los productos. Los productos tienen que ser fabricados con la capacidad de sobrevivir a los procedimientos de empaque, almacenamiento y distribución. En particular, hasta la fecha no ha sido posible proporcionar piezas delgadas sin soporte para la confitura de helados, que sean suficientemente fuertes para resistir los regímenes de empaque, almacenamiento y distribución. Adicionalmente, no ha sido posible proporcionar tales piezas de helado delgadas y sin soporte que también sean crujientes, duras y frágiles, pero que todavía puedan ser REF: 132727 - - quebradas (i.e., que se puedan fracturar cuando se mastican en la boca) . Obviamente, tales productos delgados, crujientes y frágiles poseen un riesgo particularmente alto de romperse durante el empaque o el transporte. Ahora se ha demostrado que la inclusión de proteínas anticongelantes específicas en confituras de helado no aireado, da como resultado la formación de una red fuerte, apretada y continua de cristales de hielo en la confitura de helado. Como resultado, la confitura de helado cuenta con propiedades mecánicas específicas definidas. Tales confituras de helado pueden ser manufacturas en piezas delgadas y sin soporte, las cuales son frágiles y crujientes, pero sin embargo son capaces de resistir el empaque, el almacenamiento y el transporte. La Publicación Internacional WO 98/04146 (Unilever) describe que las proteínas anticongelantes (PAC) se pueden incorporar en productos alimenticios congelados tales como confituras de helado, para proporcionarle propiedades deseables al producto, de tal manera que las condiciones del producto y procesamiento se varían para que los cristales de hielo que están en el producto tengan una relación de aspecto mayor de 1.9, de preferencia de 1.9 a 3.0. Los ejemplos específicos que se presentan, todos ellos son composiciones de helado (nieve, sorbete o mantecado) aireado. Como se muestra en los Ejemplos Comparativos A a C, la adición de proteínas anticongelantes al helado aireado no cambiar significativamente las propiedades mecánicas de dicho helado. La Publicación Internacional WO 98/04146 no enseña que es posible proporcionar productos de confitura de helado específicos que tengan nuevas propiedades mecánicas y que tales confituras de helado se puedan utilizar ventajosamente para obtener piezas delgadas y sin soporte. La Publicación Internacional WO 96/39878 (The Pillsbury Company) , describe un método para preparar una composición congelada para almacenamiento, en donde el método no requiere una etapa de endurecimiento antes del almacenamiento. La composición congelada contiene una proteína anticongelante, en particular una PAC Tipo I. Los Ejemplos demuestran la preparación de un helado aireado y un yoghurt congelado aireado. Como se muestra en los Ejemplos Comparativos A a C, la adición de proteínas anticongelantes al helado aireado no cambia significativamente las propiedades mecánicas del mismo. La Publicación Internacional WO 96/39878 no enseña que es posible proporcionar productos de confitura de helados específicos que tengan nuevas propiedades mecánicas y que tales confituras de helado se puedan utilizar ventajosamente para obtener piezas delgadas y sin soporte. La Patente Norteamericana No. 5,118,792 (Warren - - et al . ) describe la adición de proteínas de fusión y en particular la proteína de fusión A-Saf5 en alimentos que se van a consumir congelados, por ejemplo, helados, yoghurt congelado, lecha congelada, sorbetes, chupetes glaceados y crema batida congelada. No se dan ejemplos en donde se proporcione un producto de confitura de helado final que contenga tales proteínas de fusión. En el Ejemplo 3B se muestra que cuando una formulación de chupete glaceado se utiliza en el "ensayo de aplastamiento", el crecimiento de los cristales de hielo está restringido. En la Solicitud Copendiente PCT/EP98/08552 (publicada como WO 99/37164 el 29 de julio de 1999 después de la fecha de prioridad de la presente solicitud) , se describe un producto alimenticio congelado que comprende AFPs que tienen un tamaño de cristal de hielo promedio de 0.01 a 20 micrómetros. La solicitud se refiere a reducir la agregación de los cristales de hielo tanto como sea posible, de tal manera que se obtenga un producto suave y cremoso. Los ejemplos describen la manufactura de hojuelas de helado de crema. Sin embargo, el helado de crema utilizado es aireado y tal como se muestra en los Ejemplos comparativos A a C que se presentan más adelante, tales hojuelas de helado de crema no se sostienen a sí mismas y colapsan durante el almacenamiento y la distribución. La Publicación Internacional WO 99/37164 no describe que es posible proporcionar piezas delgadas, de autosoporte y discretas de helado que sean estables al almacenamiento y a la distribución, proporcionando confituras de helado que tienen propiedades mecánicas específicas. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De conformidad con lo anterior, la presente invención proporciona una confitura de helado no aireado en forma de piezas delgadas, sin soporte, discretas, que son estables durante el empacado, almacenamiento y distribución, en donde la confitura de helado comprende una proteína anticongelante y tiene las siguientes propiedades mecánicas; ?módulo/módulo original > 0.4, y/o ?resistencia/resistencia original > 0.4; a condición de que cuando ?módulo/módulo original < 6.0, ?módulo > 50 MPa y/o cuando ?resistencia/resistencia original < 2.0, ?resistencia > 0.2 MPa. El término "delgado" significa 5 mm o menos de espesor. Típicamente, las capas delgadas serán de 0.5 a 5 mm de espesor. En particular, de aproximadamente 2 a 3 mm. El término "piezas" significa por ejemplo hojuelas, hojas, tablillas, trozos, virutas, astillas, rodajas, virutas rizadas o capas. En general, las piezas - - no serán esféricas. Todas las dimensiones no son idénticas. Una dimensión es de 0.5 a 5 mm y cuando menos otra dimensión es sustancialmente más larga que esto. El término "sin soporte" significa que las piezas virutas delgadas están sustancialmente en contacto sólo con el aire y no son, por ejemplo, una capa sobre una segunda confitura de helado que proporciona la capa de soporte. De preferencia, el ?módulo/módulo original > 0.4; a condición de que cuando ? módulo/módulo original < 6.0, ?módulo > 70 MPa, de preferencia > 90 MPa, más preferiblemente > 100 MPa. Más preferiblemente, el ?módulo/módulo original > 1.0; a condición de que cuando ?módulo/módulo original < 6.0, ?módulo > 100 MPa, de preferencia > 200 MPa. De preferencia, ?resistencia/resistencia original > 0.7. Más preferiblemente, ?resistencia/resistencia original > 1.5. El término "módulo" significa el módulo de elasticidad aparente (E) , determinado utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos. El Ejemplo 1 proporciona el procedimiento estándar para realizar una prueba de flexión de cuatro puntos. Por lo tanto, el ?módulo (?E) significa el - - cambio del módulo entre dos confituras de helado cuyas formulaciones y procesos de manufactura son idénticos en todos los aspectos, excepto que la primera confitura de helado incluye en su composición una proteína anticongelante y la segunda confitura de helado no contiene la proteína anticongelante en su composición (la composición control) . El módulo original (Eorig) es el módulo medido en la composición control. El término "resistencia" significa la resistencia a la flexión (su) , la cual se puede definir como la resistencia máxima que un material puede soportar, bajo las condiciones particulares. La resistencia a la flexión está dada por la tensión en un punto de máxima fuerza en la curva de fuerza versus desplazamiento registrada durante una prueba de flexión de cuatro puntos. Por lo tanto, el ?resistencia (?su) significa el cambio de resistencia entre dos confituras de helado cuyas formulaciones y procesos de manufactura son idénticos en todos los aspectos, excepto que la primera confitura de helado incluye en su composición una proteína anticongelante y la segunda confitura de helado no contiene la proteína anticongelante en su composición (la composición control) . La resistencia original (su orig) es el módulo medido en la composición control.

Además de los cambios en el módulo de elasticidad aparente y en la resistencia a la flexión, se proporciona un incremento de dureza del producto en las confituras de helado de conformidad con la presente invención. Para confituras de helado congeladas con agitación, por ejemplo en un congelador de helado (tal como un intercambiador de calor de superficie raspada) , el incremento de dureza se puede medir utilizando la prueba de dureza de Vickers. Los detalles de la prueba de dureza de Vickers se presentan en el Ejemplo 3. El grado al cual la Dureza de Vickers (Hv) de la confitura de helado se incrementa por la adición de la proteína anticongelante, depende en parte del contenido de hielo de la confitura de helado. Sin embargo, generalmente ?HV/HV ori g = 0.3, a condición de que cuando ?HV/HV orig < 5.0, ?HV > 0.3. De preferencia, ?HV/HV orlg > 1.0, a condición de que cuando ?HV/HV orig = 5.0, ?HV > 1.25. Más preferiblemente, ya sea ?HV/HV orig = 6.0 ó bien, ?HV/HV orig < 6.0 y ?HV > 2.0. En donde ?HV es el cambio en la Dureza de Vickers entre dos confituras de helado cuyas formulaciones y procesos de manufactura son idénticos en todos los aspectos, excepto que la primera confitura de helado - - incluye en su composición una proteína anticongelante y la segunda confitura de helado no tiene proteína anticongelante en su composición (la composición control) . Hv ong es la Dureza de Vickers original medida en la composición control. El término "red fuerte, apretada y continua de cristales de hielo" significa que cualquier cristal de hielo dado está relacionado con cuando menos otro cristal de hielo. En las confituras de helado no aireadas que han sido congeladas con agitación, el grado de formación de red se puede medir como contigüidad. La contigüidad se define como la relación del área de interfase de partícula a partícula dividida entre el área de interfase total. Esta es, pues, una medida del grado de la formación de red de la fase particulada. El Ejemplo 4 muestra un método para medir la contigüidad. Las confituras de helado no aireado de conformidad con la presente invención, tienen una contigüidad de cuando menos 0.2 para un contenido de hielo de 50 a 90%, de preferencia de 54 a 85% en peso, cuando se mide a -18°C. Las confituras de helado no aireado que han sido congeladas por cualquier medio, el grado de formación de red se puede medir como la característica de Euler-Poincare - de la fase de hielo. La característica de Euler-Poincare es una medición del grado de formación de red de una fase particular. Mientras más bajo y negativo sea el valor de la característica de Euler-Poincare, mayor será la continuidad de la fase en cuestión. El Ejemplo 5 muestra un método para medir la característica de Euler-Poincare. Las confituras de helado no aireado de conformidad con la presente invención, tienen una característica de Euler-Poincare de fase de hielo menor de -150 mm"2 medida por la prueba que se proporciona en el Ejemplo 5 para un contenido de hielo de 50 a 90%, de preferencia de 54 a 85% en peso, cuando se mide a -18°C. El término "PAC" (proteína anticongelante) significa una proteína que tiene significativas propiedades de inhibición de la recristalización del hielo, medida de conformidad con el Ejemplo 2. La PAC proporciona un tamaño de partícula de hielo a la recristalización menor de 20 µm, de preferencia de 5 a 15 µm. Preferiblemente, la confitura de helado comprende cuando menos 0.0005% de peso de proteína anticongelante, de preferencia 0.0025% en peso de proteína anticongelante. Típicamente, la confitura de helado comprenderá de 0.0005% a 0.005% en peso de proteína anticongelante. Para algunas aplicaciones, podría ser ventajoso incluir una mezcla de dos o más diferentes AFPs en el producto alimenticio. La PAC para utilizarse en los productos de la presente invención, puede ser cualquier PAC adecuada para utilizarse en productos alimenticios. Ejemplos de fuentes adecuadas de PAC están dadas, por ejemplo, en el artículo "Antifreeze proteins and their potential use in frozen food products", Marylin Griffith and K. Vanya E art, Biotechnology Advances, vol. 13, pp. 375-402, 1995 y en las Solicitudes de Patentes Internacionales WO 98/04699, WO 98/04146, WO 98/04147, WO 98/04148 y WO 98/22591. Las AFPs se pueden obtener de cualquier fuente mediante cualquier proceso adecuado, por ejemplo los procesos de aislamiento como los descritos en los documentos anteriormente citados. Una posible fuente de materiales de PAC es el pescado. Ejemplos de materiales de PAC de pescado son las glucoproteínas anticongelantes (GPAC) (por ejemplo obtenidas del bacalao del Atlántico, del bacalao de Groenlandia y del bacalao Americano) , la PAC Tipo I (por ejemplo obtenida de la platija de invierno, platija de cola amarilla, pez escorpión de cuernos cortos y pez escorpión Grubby) , PAC Tipo II (por ejemplo obtenida del pez cuervo, del arenque smelt y arenque del Atlántico) y PAC Tipo III (por ejemplo obtenida del abadejo de mar, lobo de mar, babosa del Atlántico radiada, y anguila de Laval) . Un - ejemplo preferido de este último tipo es el que se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343. Otra posible fuente de material PAC son los invertebrados. También las AFPs se puede obtener de bacterias. Una tercer fuente posible de material PAC son las plantas. Ejemplos de plantas que contienen AFPs son el ajo-mostaza, áster azul de la madera, avena de primavera, berro barbarea, colza de invierno, col de Bruselas, zanahoria, euforbia, lirio diurno, cebada de invierno, plátano de hoja estrecha, plátano, pasto jabalina, pasto azul de Kentuky, planta de algodón del Este, roble blanco, centeno de invierno, mora agridulce, papa, cerastio, diente de león, trigo de primavera e invierno, tritical, bígaro, violeta y pastos. Se pueden usar especies de origen natural o especies que han sido obtenidas a través de modificaciones genéticas. Por ejemplo, los microorganismos o plantas se pueden modificar genéticamente para expresar AFPs y después las AFPs se pueden utilizar de conformidad con la presente invención. Las técnicas de manipulación genética se pueden utilizar para producir AFPs. Se pueden utilizar técnicas de manipulación genética para producir AFPs que tengan cuando menos 80%, de preferencia más de 95%, más preferiblemente 100% de homología con las AFPs obtenidas directamente de las fuentes naturales. Para los propósitos de la presente invención, estas AFPs que poseen este alto nivel de homología, también están abarcadas en el término "AFPs". Las técnicas de manipulación genética se pueden usar de la siguiente manera: una célula u organismos huésped apropiado sería transformado por una construcción génica que contengan el polipéptido deseado. La secuencia de nucleótidos que codifica para el polipéptido se puede insertar en un vector de expresión adecuado, que codifique los elementos necesarios para la transcripción y traducción y de tal manera que sea expresado bajo las condiciones apropiadas (por ejemplo en la orientación apropiada y en el marco de lectura correcto y con las secuencias blanco y de expresión apropiadas) . Los métodos requeridos para construir estos vectores de expresión son conocidos para los técnicos en la materia. Se puede usar un número de sistemas de expresión para expresar la secuencia codificadora de polipéptido. Estos incluyen, pero no se limitan a, bacterias, células de levadura y de insectos, sistemas de células de plantas en cultivo y plantas, todos transformados con los vectores de expresión apropiados. Se pueden transformar una amplia variedad de - - sistemas de plantas y células de plantas con las construcciones de ácido nucleico de los polipéptidos deseados. Modalidades preferidas incluirían, pero no se limitarían a, maíz, jitomate (tomate), tabaco, zanahoria, fresa, semilla de colza y remolacha de azúcar. En algunas fuentes naturales las AFPs podrían consistir de una mezcla de dos o más diferentes AFPs. De preferencia, la proteína anticongelante se selecciona de tal manera que tenga una relación de aspecto mayor de 1.9 al cristal de hielo, de preferencia de 1.9 a 3.0, más preferiblemente de 2.0 a 2.9, aún más preferiblemente de 2.1 a 2.8 (véase la Publicación Internacional WO 98/04146) . La relación de aspecto se define como el diámetro máximo de una partícula dividido entre su diámetro mínimo. La relación de aspecto se puede determinar mediante cualquier método adecuado. Un método preferido se ilustra en los Ejemplos (Ejemplo 6) . Para los propósitos de la presente invención, las AFPs preferidas se derivan de pescado. Se prefiere especialmente el uso de proteínas de los peces del tipo III, preferiblemente HPLC 12 tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343. Las confituras de helado que son capaces de formar piezas delgadas, sin soporte y discretas y que muestran los cambios requeridos de las propiedades - - mecánicas a la adición de la proteína anticongelante, incluyen preparaciones congeladas que contienen leche no aireada tales como el helado, el yoghurt congelado y la natilla congelada, los sorbetes y la leche helada, así como las preparaciones congeladas no aireadas que típicamente no contienen leche tales como nieves, sorbetes, helado granizado y purés de fruta congelados. De preferencia, la confitura de helado se selecciona del grupo que consiste de un helado no aireado, sorbete y leche congelada. El término "sorbete" significa una solución congelada hecha esencialmente de azúcar, agua, fruta acida o algún otro agente acidificante, colorante, fruta o saborizante de fruta. El término "no aireado" significa una confitura de helado que tiene un excedente de 10% o menos (equivalente a 0.09 fracción de volumen de aire). Durante el procesamiento de la confitura de helado, no se llevan a cabo pasos deliberados tales como el batido para incrementar el contenido de gas del producto. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que durante los métodos normales de confitura de helado no aireado, se pueden incorporar bajos niveles de gas o aire en el producto, por ejemplo debido a las condiciones de mezclado utilizadas.

- - De preferencia, la confitura de helado no aireado utilizada para obtener piezas delgadas y sin soporte, típicamente tendrá un contenido de hielo de cuando menos 30% en volumen cuando se mide a -18°C, más preferiblemente cuando menos 40% en volumen cuando se mide a -18 °C, y todavía más preferiblemente cuando menos 50% en volumen cuando se mide a -18 °C. El contenido de hielo se puede determinar siguiendo las técnicas descritas en el Artículo de B. de Cindio y S Correrá, en el Journal of Food Engineering, en el volumen 24, páginas 405-415, 1995. Los datos de entalpia requeridos para esta técnica se obtienen por medio de calorimetría adiabática (Holometrix Adiabatic Calorimeter) . El contenido de hielo tal como se expresa en la presente, se mide en una muestra de 80 g vaciada en el recipiente de muestra del calorímetro y se enfría a -75°C colocando el recipiente en hielo seco antes de colocarlo en el calorímetro (enfriamiento previo a una temperatura entre 70°C y -80°C) . Los datos de entalpia obtenidos se analizaron para obtener el contenido de hielo como función de la temperatura, siguiendo el método de Cindio y Carrera. De preferencia, la confitura de helado no tratada utilizada para obtener las piezas delgadas sin soporte, tienen un contenido de sólidos solubles totales menor del 40% en peso, de preferencia menor de 25% en peso, más - preferiblemente menor de 15% en peso. Para productos bajos en calorías, el contenido de sólidos solubles totales puede ser tan bajo como, por ejemplo, aproximadamente 5% en peso. El contenido de sólidos solubles totales se mide a 4 °C y es el % en peso de la composición total que se disuelve a esa temperatura. Las piezas delgadas y sin soporte de la presente invención tienen una reducida tendencia a agregarse y, por lo tanto, la naturaleza del flujo libre del material particulado se puede mantener durante el almacenamiento, incluso si la temperatura de almacenamiento es relativamente alta. La presente invención es particularmente útil para preparar productos congelados como bocadillos sabrosos, tales como astillas, rodajas, obleas, palitos delgados, etc. Típicamente cada producto similar a bocadillo tendrá un volumen de 0.5 a 40 ml, de preferencia de 1 a 20 ml, especialmente de 1.5 a 10 ml . Otro ejemplo de un producto de conformidad con la presente invención, es el chupete plano. Las piezas delgadas y sin soporte se pueden obtener mediante cualquier proceso adecuado. Un primer proceso de ejemplo para la manufactura de piezas delgadas y sin soporte, incluye el congelamiento - - en reposo de una película delgada de una confitura de helado no aireado en un tambor para congelamiento de rotación lenta y después raspar para desprender la capa congelada. La capa congelada se rompe para obtener piezas delgadas en forma de hojuelas discretas. Un segundo proceso de ejemplo para la manufactura de piezas delgadas y sin soporte, es por extrusión. DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La figura 1 muestra un esquema de los datos registrados durante una prueba de flexión de tres puntos o de cuatro puntos. La figura 2 muestra un diagrama esquemático de una curva típica de fuerza vs desplazamiento para una Prueba de Dureza de Vickers. En las figuras 3 a 13, los ejemplos que contienen PAC se muestran con el siguiente símbolo (D) , las muestras de control que no contienen PAC se muestran con el símbolo (*) . La figura 3 muestra una comparación del módulo aparente medido para los ejemplos 9 a 12, en comparación con una muestra control. La figura 4 muestra una comparación de la resistencia a la flexión medida para los ejemplos 9 a 12 en comparación con una muestra control.

- - La figura 5 muestra una comparación de la Dureza de Vickers medida para los ejemplos 9 a 12 en comparación con una muestra control. La figura 6 muestra una comparación del módulo aparente medido para el ejemplo 13, en comparación con los ejemplos comparativos A, B, y C y muestras de control relevantes. La figura 7 muestra una comparación de la resistencia a la flexión medida para el ejemplo 13, en comparación con los ejemplos comparativos A, B y C y las muestras de control relevantes. La figura 8 muestra una comparación de la Dureza de Vickers medida para el ejemplo 13, en comparación con los ejemplos comparativos A, B y C y las muestras de control relevantes. La figura 9 muestra una comparación del módulo aparente medido para los ejemplos 14 a 17, en comparación con una muestra de control. La figura 10 muestra una comparación de la resistencia a la flexión medida para los ejemplos 14 a 17, en comparación con una muestra control. La figura 11 muestra una comparación de la Dureza de Vickers medida para los ejemplos 14 a 17, en comparación con una muestra control.

- - La figura 12 muestra una comparación del módulo aparente medido para los ejemplos 18 a 21, en comparación con una muestra control. La figura 13 muestra una comparación de la resistencia a la flexión medida para los ejemplos 18 a 21 en comparación con una muestra control. E¿TEMPLOS La presente invención ahora se ilustrará por medio de los siguientes ejemplos. EJEMPLO 1 Prueba de flexión de cuatro puntos La prueba de flexión de cuatro puntos estándar se puede utilizar para determinar un número de propiedades mecánicas de los materiales de confitura de helado. Las propiedades mecánicas medidas son el módulo de Young (aparente) y la resistencia a la flexión. En una prueba de flexión, una pieza por probar se deforma mientras se mide la fuerza aplicada y la deflexión de la pieza probada. Un conjunto de datos esquemáticos para una confitura de helado, se muestra en la figura 1. El módulo elástico aparente se determina por el gradiente de la parte lineal inicial de esta curva. La prueba de flexión de cuatro puntos requiere de la producción de una barra rectangular de helados paralelos - del material de confitura de helado. Esto se puede obtener mediante cualquier método adecuado. En esta aplicación particular, la barra rectangular de lados paralelos de la confitura de helado, se preparó utilizando moldes de aluminio para producir barras que tenían las dimensiones de 25 x 25 x 200 mm. a) Confituras de helado congeladas en reposo La confitura de helado líquida mezclada previamente se vació en un molde, el cual había sido previamente enfriado en un congelador por chorro de aire a -35°C durante cuando menos 30 minutos, después el molde se colocó en un congelador por chorro de aire a -35°C durante cuando menos dos horas. Posteriormente, las muestras fueron separadas del molde y almacenadas a -25°C hasta realizar las pruebas (llevadas a cabo después de 5 a 6 días) . De 18 a 24 horas antes de las pruebas, las muestras fueron equilibradas almacenándolas a -18 °C, temperatura a la cual se llevaron a cabo todas la pruebas. Se probaron un mínimo de 10 barras para cada conjunto de muestras y el valor promedio de cada muestra se registró como el valor de la propiedad mecánica que se estuviera midiendo. b) Confituras de helado congeladas con agitación La confitura de helado se sometió a una extrusión desde el congelador de helado (intercambiador de calor de superficies raspadas) a una temperatura de -1°C a -5°C, - - dependiendo de la confitura de helado, en un molde el cual había sido enfriado previamente en un congelador por chorro de aire a -35°C durante cuando menos 30 minutos, el molde se forro con papel de silicio para evitar la adhesión del hierro al metal. Después la muestra se preparó de la manera anteriormente descrita para las muestras congeladas en reposo. La prueba general aplicada a todos los tipos de sólidos se describe en "Biomechanics Materials. A Practical Approach" Ed. J.F.V. Vincent, Pub. IRL Press, Oxford University Press, Walton Street, Oxford 1992 "Handbook of Plastics Test Materials" Ed. R.P. Brown, Pub. George Godwin Limited. The Builder Group, 1-3 Pemberton Row, Fleet Street, London, 1981. La prueba incluye colocar cada barra en 2 soportes y doblarla hasta que se fracture, aplicando una presión proveniente de dos soportes superiores, los cuales están separados por 85mm, centralmente en la cara superior de la barra. La fuerza aplicada en la flexión y el desplazamiento del movimiento al contacto, se registran durante toda la prueba. La velocidad de descenso del soporte en movimiento fue de 50mm por minuto. El módulo elástico aparente del material está dado por la siguiente ecuación; E= (0.21) 'gradiente'S3 BD 3 - - En donde el gradiente es el que se muestra en la figura 1, S es la separación (distancia) entre los contactos de soporte atrás de la barra de prueba B es el ancho de la barra y D es el espesor de la barra. Para estas pruebas, la separación (5) fue 170 mm.

Con referencia a la figura uno, la resistencia de un material bajo las condiciones de flexión de tres puntos, está dada como sigue. su= (0.75)'FmaxS - BD2 en donde su es la resistencia a la flexión y Fmax es la fuerza máxima registrada. EJEMPLO 2 Método para determinar si una PAC posee propiedades de inhibición de la recristalización del hielo. Las propiedades de inhibición de la recristalización se pueden medir utilizando un "ensayo de aplastamiento" modificado (Knigth et al, 1998) . se transfieren 2.5 µl de la solución en investigación en 30 % (p/p) de sacarosa a un portaobjetos circular de 16 mm limpio, marcado apropiadamente. Un segundo portaobjetos se coloca encima de la gota de solución y se presionan juntos entre los dedos índice y pulgar. El emparedado formado se coloca en un baño de hexano y se mantiene a -80°C en una caja de hielo seco. Cuando se han preparado todos los - - emparedados, estos se transfieren del baño de hexano a -80°C a una cámara de observación que contiene hexano mantenido a -6°C utilizando unas pinzas enfriadas previamente con hielo seco. Después de la transferencia a -6°C, los emparedados se pueden observar que cambian de un aspecto transparente a un aspecto opaco. Las imágenes se registran con una cámara de video y se graban en un sistema de análisis de imágenes (LUCIA, Nikon) empleando un objetivo de 20x. Las imágenes de cada aplastamiento se registran al tiempo = 0 y nuevamente después de 60 minutos. El tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos se compara colocando los portaobjetos en un gabinete crioestático de temperatura controlada (Bright Instrument Co. Ltd, Huntington. GB) . Las imágenes de las muestras se transfieren a un sistema de análisis de imágenes Quantimec 520 MC (Leica, Cambridge, GB) por medio de una videocámara monocromática Sony CCD. La determinación del tamaño de los cristales de hielo se realizó dibujando a mano alrededor del cristal de hielo. Se determinó el tamaño de cuando menos 400 cristales por cada muestra. El tamaño de los cristales de hielo se consideró como la dimensión más larga e la proyección bidimensional de cada cristal. El tamaño de cristal promedio fue determinado como el número promedio de los tamaños de cristales individuales. Si el tamaño a los 30-60 minutos es similar o solo moderadamente - - (menos del 10%) incrementado en comparación con el tamaño al t=0, y/o el tamaño del cristal es menor de 20 micrómetros, de preferencia de 5 a 15 micrómetros, esto es una indicación de buenas propiedades de inhibición de la recristalización del hielo. EJEMPLO 3 Prueba de Dureza de Vickers Estándar. La Prueba de Dureza de Vickers es una prueba de indentación que involucra empujar un indentador con forma de pirámide en la superficie del material y registrar la fuerza aplicada como función del desplazamiento de la punta. La fuerza y el desplazamiento se miden durante el ciclo de carga de indentación y el ciclo de descarga. La prueba se describe en el "Handbook of Plastics Test Materials" Ed. R.P. Brown, Pub. George Godwin Limited, The Builder Group, 1-3 Pemberton Row, Fleet Street, Londres, 1981. La geometría de pirámide de Vickers es un estándar en la industria de la ingeniería (Bsi 427, 1990) . Tiene un ángulo de ápice en la punta de 136°. La dureza se determina de la siguiente manera: J^v £ max A en donde Hv es la dureza de Vickers, Fmax es la fuerza máxima aplicada (véase la figura 2) y A es el área - - proyectada de la indentación dejada en la superficie del material. El área A se determina asumiendo que la indentación tiene la misma geometría que el indentador que la formo, i.e. la pirámide de Vickers, y por lo tanto el área proyectada se puede determinar a partir de la profundidad de la indentación dada por 2 en la figura 2. A=24.5d2i EJEMPLO 4 MEDICIÓN DE LA CONTIGÜIDAD La contigüidad se mide utilizando imágenes microestructurales de la confitura de helado, empleando microscopía electrónica de barrido (MEB) criogénica. Se forman imágenes de las estructuras utilizando las técnicas descritas en "A low temperature scanning electron microscopy study of ice cream. I. techniques and general microstructure" Food Structure Vol. 11 (1992), pp 1-9. En un compuesto particulado, la Contigüidad de la Fase Particulada está definida como la relación del área de interfase de partícula a partícula divida entre el área de interfase de interna total. Es una medición del grado de formación de red de la fase particulada. En confituras de helado, las partículas son cristales de hielo dentro de la matriz y de esta manera, la contigüidad del hielo se define como: A1X - - CX1= en donde C12 es la contigüidad, Al? es el área de superficie interfacial total de las interfases hielo-hielo y A?n es el área de superficie interfacial de las interfases hielo-matriz. La contigüidad se puede medir a partir de imágenes microestructurales de superficies planas aleatorias cortadas a través del material. Las imágenes Cryo-MEB de superficies de fractura plana de confituras de helado no aireado son suficientes para esto. Al colocar un arreglo de líneas en la imagen de la microestructura, se cuenta el número de intersecciones de estas líneas con las interfases hielo-hielo y hielo-matriz y se combinan en la siguiente ecuación para obtener la contigüidad: 2N1 X C1 X = ( 2N11+N?m) en donde N?l = número por unidad de longitud de intersecciones hielo-hielo y N?m = número por unidad de longitud de intersecciones hielo-matriz. De manera ideal, se contaron aproximadamente 800 interfases de un número total de 5 imágenes que son representativas de la estructura de cada muestra. Para determinar la contigüidad, se realizaron dos conjuntos de mediciones de cada imagen. Después de colocar - - un conjunto regular de líneas sobre la imagen, se contó el número de intersecciones de las interfases hielo-matriz y hielo-hielo, solamente incluyendo todas las interfases hielo-hielo obvias. La cuenta posteriormente se repitió, pero esta vez incluyendo todas las posibles interfases hielo-hielo. Como tal, se hizo una medición de la contigüidad de hielo máxima y mínima, para cada imagen. El promedio de estas cifras, posteriormente, se considera como el valor de la contigüidad. EJEMPLO 5 Medición de la característica de Euler-Poincare La característica de Euler-Poincare se mide utilizando imágenes microestructurales de la confitura de helado utilizando Microscopía Electrónica de Barrido (MEB) criogénica. Se toman imágenes de las estructuras utilizando la técnica descrita en "A low temperature scanning electrón microscopy study of ice cream. I. Techniques and general microstructure" Food Structure Vol. II (1992), ppl-9. En una estructura compuesta de dos fases, el grado de continuidad de una fase se puede medir utilizando la característica de Euler-Poincare. Mientras más bajo sea el valor de la característica de Euler-Poincare para una fase, dicha fase será más continua o estará más conectada dentro de la microestructura. La característica de Euler-Poincare puede ser un número positivo o negativo. La - - definición de la característica de Euler-Poincare se presenta en "Unbiased Estimation of the Euler-Poincare characteristic" by B. P. Pinnamaneni, C. Lantuejoul J.P. Jernot and J.L. Chermant, Acta Sterlogica, 1989, 8/2, plOl-106. Para medir la característica de Euler-Poincare para el hielo en confituras de helado, la identificación de las fases de hielo y de matriz en las imágenes microestructurales se realizó y, mediante un sistema de análisis de imágenes, se determinó la característica de Euler-Poincare en la fase de hielo utilizando un programa de análisis escrito específicamente. Cuando el contraste de las imágenes era insuficiente para que el sistema de análisis de imágenes distinguiera automáticamente el hielo y la matriz por separado, la interfase entre las dos se identificaba manualmente, haciendo posible de esta manera la determinación exacta de la característica de Euler-Poincare. La característica de Euler-Poincare se puede medir para el hielo en confituras de helado que ha sido producidas por cualquier procesamiento.

- - EJEMPLO 6 MEDICIÓN DE LA RELACIÓN DE ASPECTO Se equilibraron las muestras a -18°C en un gabinete ambiental Prolan durante aproximadamente 12 horas. Se prepararon portaobjetos de microscopio mediante la aplicación de una capa delgada de la confitura de helado desde el centro de las placas de vidrio delgado. Cada portaobjetos fue transferido a un microscopio con temperatura controlada (a -18 °C) en donde las imágenes de los cristales de hielo (aproximadamente 400 cristales de hielo individuales) fueron colectadas y divididas en capas a través de una cámara de video, enviándolas hacia un sistema de almacenamiento y análisis de imágenes. Las imágenes de cristales de hielo almacenadas fueron resaltadas manualmente dibujando una línea alrededor de su perímetro, el cual después resaltaba el cristal completo. Las imágenes de los cristales resaltados posteriormente se midieron utilizando el software para análisis de imágenes, el cual cuenta el número de pixeles requeridos para completar el diámetro más largo (longitud) el diámetro más corto (anchura) , y la relación de aspecto (longitud /anchura) . Entonces se calculó la relación de aspecto promedio de los cristales.

- - EJEMPLO 7 Producción de piezas de sorbete con forma de monobloques producidas en un formato de (aros) huecos que tienen una textura dura y crujiente. Se preparó una solución de sorbete que tenía la siguiente formulación: % (peso) Fructosa 5.0 Goma de Frijol Locust 0.5 Ácido Cítrico 0.5 Saborizantes / Colorantes 0.5 PAC* Tipo III 0.005 Agua hasta 100 * Tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343 Sólidos totales: 6.4% contenido de hielo a -18°C: 89.4% en peso Preparación de la mezcla de sorbete Todos los ingredientes del sorbete, excepto la PAC, se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se iba agregando agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de - - sorbete era de aproximadamente 55-65°C después del mezclado. Después se agregó la PAC y se mezcló durante aproximadamente 30 segundos en la mezcladora con el contenido todavía caliente. Después la mezcladora se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81 °C durante 25 segundos. Después la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Preparación del producto de sorbete. La mezcla de sorbete se sometió a un congelamiento en hueco utilizando un interca biador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75. El sorbete se sometió a una extrusión a aproximadamente -2°C a través de una tobera con forma cilindrica que tenía un diámetro externo de 15mm y un diámetro interno de 11 mm, para formar tubos huecos largos. Los tubos fueron endurecidos en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenaron a -25°C. Los monobloques se formaron cortando los tubos huecos en longitudes de aproximadamente 1-2 cm. El producto final en monobloques tenía un diámetro externo de aproximadamente 20 mm y un espesor de sorbete de 2-3 mm.

- - Los productos fueron estables para la manufactura, empaque, almacenamiento y distribución. EJEMPLO 8 Se moldearon de manera holgada hojuelas de helado con sabor a chocolate y se recubrieron con chocolate. Esto produjo un producto con nuevas propiedades al ser comido, el cual se puede manejar de manera fácil y limpia. Se preparó una premezcla de helado de leche con la siguiente formulación, de la siguiente manera: % (en peso) Sacarosa 13.2 Jarabe de Maíz 42 DE 2.8 Leche Descremada en Polvo 5.0 Leche Entera en Polvo 11.2 Estabilizante 0.27 Emulsificante 0.2 Cacao en Polvo 4.0 PAC * Tipo III 0.005 Agua hasta 100 * Tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343 Sólidos solubles totales: 35.3 % en peso Hielo a -18°C : 52.1% en peso - - Todos los ingredientes del helado excepto la PAC se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos . Se agregó agua a una temperatura de aproximadamente 80°C. La temperatura de la mezcla de helado de leche era de aproximadamente de 55-65°C después del mezclado. Entonces se agregó la PAC y se mezcló durante aproximadamente 30 segundos en la mezcla todavía caliente. Después la mezcla se homogeneizó (2000psi (140.6 kg/cm2) ) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para pasteurizarla a 81 °C durante 25 segundos. Posteriormente la mezcla se enfrió aproximadamente a 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. La premezcla de helado de chocolate se congeló aplicando una capa delgada de aproximadamente 0.5 mm de espesor a un congelador de tambor a escala piloto de Gerstenberg y Agger, operando a una velocidad de rotación de 5 r.p.m. La superficie del tambor, teniendo un área de 0.2 m2, se enfrió a -25°C por medio de un enfriador de metanol acuoso circulante. Después de una revolución completa del tambor (aproximadamente 12 segundos) , la capa congelada se raspó de la superficie utilizando una hoja metálica y el helado en hojuelas se colectó. Las hojuelas individuales producidas tenían de 0.5 a 1 mm de espesor, de - - a 150 mm de largo y de 1 a 10 mm de ancho. Después las hojuelas se moldearon holgadamente en un rollo de aproximadamente 15 cm de largo y de aproximadamente 1 a 3 cm de diámetro, utilizando papel de silicio. Las hojuelas moldeadas, entonces, se endurecieron en un congelador a chorro de aire operando a aproximadamente -35°C, después se almacenaron a -25°C. Después, el rollo de hojuelas moldeado se sumergió o se cubrió con chocolate. EJEMPLOS 9 A 12 Se preparó una composición de helado con la siguiente formulación: % en peso Sacarosa 13.000 Leche descremada en polvo 10.000 Grasa de mantequilla 8.000 Maltodextrina 40 4.000 Palmitato de monoglicerol (MGP) 0.300 Goma de frijol Locust 0.144 Carragenina L100 0.016 Saborizante 0.012 Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 35% en peso Contenido de hielo a -18°C; 54% en peso. Todos los ingredientes del helado se mezclaron - - utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos . Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de sorbete era de aproximadamente 55 a 65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se homogeneizó (2000 psi (140.6 kg/cm2)) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Después de la pasteurización, se agregó PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la premezcla de helado de crema en las siguientes concentraciones: Ejemplo 9 - 0.0005% en peso Ejemplo 10 - 0.0025% en peso Ejemplo 11 - 0.005% en peso Ejemplo 12 - 0.001% en peso La premezcla de helado de crema, posteriormente, se congeló utilizando un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75, no se introdujo excedente en el helado. El helado fue extruido a una temperatura de -4.3 a -4.6°C. Entonces, el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y - - después se almacenó a -25°C. El módulo de elasticidad aparente y la flexión se determinaron utilizando la prueba de flexión de cuatro puntos, tal como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con una muestra control que no contenía PAC. Los resultados se muestran en las Figuras 3 y 4, en donde los ejemplos que contienen PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras que no contienen PAC se muestran con el símbolo ( ) . Se calcularon los valores de ? módulo, ? módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 1. La Dureza de Vickers también se determinó utilizando el término que se da en el Ejemplo 3, los resultados se muestran en la Figura 5, en donde los ejemplos que contienen PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras control que no contienen PAC se muestran con el símbolo ( ) . Se calcularon los valores de ?HV/HV oríg y ?HV.

Los resultados se muestran en la Tabla 1.

- - TABLA 1 El helado no aireado de los Ejemplos 9 a 12 se puede utilizar para obtener piezas delgadas, sin soporte, discretas tales como rodajas, tal como se proporciona en el Ejemplo 7 y hojuelas tal como se proporciona en el Ejemplo 8. EJEMPLO 13 EJEMPLOS COMPARATIVOS A a C Se preparó una premezcla de helado de crema que tiene la formulación del Ejemplo 10, tal como se describe para el Ejemplo 10 la premezcla se congeló tal como se describe para el Ejemplo 10 con los siguientes excedentes (fracción de volumen de aire (Vaire) ) . Ejemplo 13 - Sin excedente (0) Ejemplo comparativo A - 43% de excedente (0.3) Ejemplo comparativo B - 67% de excedente (0.4) Ejemplo comparativo C - 100% de excedente (0.5) - - El módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión se determinaron utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos, de la manera descrita en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con las muestras de controles relevantes que no contenían PAC. Los resultados se muestran en las Figuras 6 y 7, en donde los ejemplos que contenían PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras control que no contenían PAC se muestran con el símbolo ( ). Se calcularon los valores de ? módulo, ? módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original. Los resultados se presentan en la Tabla 2. La Dureza de Vickers también se determinó utilizando el método que se da en el Ejemplo 3, los resultados se muestran en la Figura 8 en donde las muestras que contenían PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras control que no contenían PAC se muestran con el símbolo (*) . Se calcularon los valores de ?HV/HV OSÍg y ?HV. Los resultados se muestran en la Tabla 2.

- - TABLA 2 El helado no aireado del Ejemplo 13 se puede utilizar para fabricar piezas delgadas, discretas y sin soporte tales como rodajas tal como se describe en el Ejemplo 7 y hojuelas tal como se describe en el Ejemplo 8. Sin embargo, las piezas discretas delgadas y sin soporte fabricadas utilizando el helado de los Ejemplos comparativos A a C, no tuvieron autosoporte y colapsaron durante el almacenamiento y distribución. EJEMPLOS 14 A 17 Se preparó una solución de sorbete que contenía la siguiente composición, de la manera siguiente: % en peso Sacarosa 20.0 Goma de frijol Locust 0.2 Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 20.2% en peso - - Contenido de hielo a -18°C; 70% en peso. Una solución de sorbete se preparó de la siguiente manera: Todos los ingredientes del sorbete excepto la PAC se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de sorbete era de aproximadamente 55 a 65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Después de la pasteurización, se agregó una PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la solución de sorbete en las siguientes concentraciones: Ejemplo 14 - 0.0005% Ejemplo 15 - 0.0011% Ejemplo 16 - 0.0025% Ejemplo 17 - 0.005% La solución de sorbete se congeló en un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75 sin introducir excedente. El sorbete se extruyó a una - temperatura de -3.9 a -5.6°C. Después el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenó a -25°C. El módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión se determinaron utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos, tal como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con una muestra control que no contenía PAC. Los resultados se muestran en las Figuras 9 y 10, en donde los ejemplos que contienen PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras control que no contienen PAC se muestran con el símbolo ( ). Se calcularon los valores de ? módulo, ? módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 3. La Dureza de Vickers también se determinó utilizando el término que se da en el Ejemplo 3, los resultados se muestran en la Figura 11, en donde los ejemplos que contenían PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras control que no contenían PAC se muestran con el símbolo ( ) . Se calcularon los valores de ?HV/HV oig y ?HV. Los resultados se muestran en la Tabla 3.

- - TABLA 3 Las composiciones de sorbete de los ejemplos 14 a 17 se pueden utilizar para la manufactura de piezas discretas delgadas y sin soporte tales como rodajas, de la manera descrita en el Ejemplo 7, y hojuelas tal como se describe en el Ejemplo 8. EJEMPLOS 18 A 21 Se preparó una solución de sorbete que contenía la siguiente composición, de la manera descrita en los Ejemplos 14-17: % en peso Sacarosa 20.0 Goma de frijol Locust 0.2 Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 20.2% en peso Contenido de hielo a -18°C; 70% en peso. Después de la pasteurización, se agregó una PAC - - Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la solución de sorbete en las siguientes concentraciones: Ejemplo 18 - 0.0005% Ejemplo 19 - 0.0011% Ejemplo 20 - 0.0025% Ejemplo 21 - 0.005% La solución de sorbete posteriormente se congeló en reposo. La solución de sorbete se vació en los moldes metálicos partidos utilizados para la producción de piezas para pruebas mecánicas (véase el Ejemplo 1) . Después se colocaron en almacenamiento frío durante una noche para congelarlas en reposo a una temperatura de -25°C. Al día siguiente, las barras de prueba se sacaron de los moldes, se colocaron en bolsas de polietileno, se almacenaron a -25°C hasta el día antes de las pruebas mecánicas. El módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión se determinaron utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos, tal como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con una muestra control que no contenía PAC. Los resultados se muestran en las Figuras 12 y 13, en donde los ejemplos que contienen PAC se muestran con el símbolo (D) y las muestras control que no contienen PAC se muestran con el símbolo ( ) .

- - Se calcularon los valores de ? módulo, módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original . Los resultados se muestran en la Tabla 4. TABLA 4 EJEMPLOS 22 Y 23, EJEMPLO COMPARATIVO D Se preparó una composición de helado de crema con la siguiente formulación: % en peso Sacarosa 13.000 Leche descremada en polvo 10.000 Grasa de mantequilla 8.000 Maltodextrina 40 4.000 (MGP) 0.300 Goma de frijol Locust 0.144 Carragenina L100 0.016 Saborizante 0.012 - - Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 35% en peso Contenido de hielo a -18°C; 54% en peso. Todos los ingredientes del helado de crema se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de helado era de aproximadamente 55 a 65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se homogeneizó (2000 psi (140.6 kg/cm2) ) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Después de la pasteurización, se agregó PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la premezcla de helado de crema en las siguientes concentraciones: Ejemplo 22 - 0.0005% en peso Ejemplo 23 - 0.005% en peso Ejemplo comparativo D - sin PAC La premezcla de helado de crema, posteriormente, se congeló utilizando un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75, no se introdujo excedente en el helado. El helado fue extruido a una - - temperatura de -4.4 a -5.4°C. Entonces, el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenó a -25°C. La contigüidad se midió como en el Ejemplo 4. Los resultados se muestran en la Tabla 5. TABLA 5 EJEMPLOS 24 Y 25, EJEMPLO COMPARATIVO E Se preparó una solución de sorbete que contenía la siguiente composición, de la manera siguiente: % en peso Sacarosa 20.0 Goma de frijol Locust 0.2 Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 20.2% en peso Contenido de hielo a -18°C; 70% en peso. La solución de sorbete se preparó como en el Ejemplo 12. Después de la pasteurización, se agregó una PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la solución de sorbete en las - - siguientes concentraciones: Ejemplo 24 - 0.0005 ;gÍ- Ejemplo 25 - 0.005% Ejemplo comparativo E - sin PAC La solución de sorbete se congeló en un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75 sin introducir excedente. El sorbete se extruyó a una temperatura de -3.9 a -5.6°C. Después el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenó a -25°C. La contigüidad se midió como en el Ejemplo 4. Los resultados se muestran en la Tabla 5. TABLA 6 EJEMPLO 26, EJEMPLO COMPARATIVO F Se preparó una composición de helado de crema con la siguiente formulación: % en peso Sacarosa 13.000 Leche descremada en polvo 10.000 - - Grasa de mantequilla 8.000 Maltodextrina 40 4.000 MGP 0.300 Goma de frijol Locust 0.144 Carragenina L100 0.016 Saborizante 0.012 Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 35% en peso Contenido de hielo a -18°C. Todos los ingredientes del helado de crema se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos . Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de sorbete era de aproximadamente 55 a 65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se homogeneizó (2000 psi (140.6 kg/cm2)) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Después de la pasteurización, se agregó PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la premezcla de helado de crema en las siguientes concentraciones: - - Ejemplo 26 - 0.005% en peso Ejemplo comparativo F - sin PAC La premezcla de helado de crema, posteriormente, se congeló utilizando un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75, no se introdujo excedente en el helado de crema. El helado de crema fue extruido a una temperatura de -4.4 a -5.4°C. Entonces, el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a - 35°C y después se almacenó a -25°C. Se midió la característica de Euler-Poincare de la manera descrita en el Ejemplo 5. Los resultados se muestran en la Tabla 7. TABLA 7 EJEMPLO 27, EJEMPLO COMPARATIVO G Se preparó una solución de sorbete con la siguiente composición, de la siguiente manera: % en peso Sacarosa 20.0 Goma de frijol Locust 0.2 - - Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 20.2% en peso Contenido de hielo a -18°C; 70% en peso. La solución de sorbete se preparó de la manera descrita en el Ejemplo 12. Después de la pasteurización, se agregó una PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la solución de sorbete en las siguientes concentraciones: Ejemplo 27 - 0.005% en peso Ejemplo comparativo G - sin PAC. La solución de sorbete se congeló en reposo de la manera descrita en el Ejemplo 21, sin introducir excedente. Se midió la característica de Euler-Poincare como en el Ejemplo 5. Los resultados se muestran en la Tabla 8. TABLA 8 - - EJEMPLO 28 Se preparó una solución de helado de leche que tenía la siguiente composición, de la siguiente manera: % (p/p) Sacarosa 13.2 Jarabe de maíz 2.8 Leche entera en polvo 11.2 Leche descremada en polvo 5.0 Estabilizante 0.27 Emulsificante 0.20 Colorante/saborizante 0.06 PAC* 0.005 Agua hasta 100 * tal como se describió en la Publicación Internacional WO 97/02343. Todos los ingredientes del helado de leche, excepto la PAC se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de helado de leche era de aproximadamente de 55 a 65°C después del mezclado. Posteriormente, la mezcla se homogeneizó (2000 psi (140.6 kg/cm2)) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81 °C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a - - aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Posteriormente, la mezcla se dividió en dos mitades y a una de ellas se le agregó PAC Tipo III (tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343) . Las soluciones de helado de leche, entonces, se congelaron en reposo. La solución de helado ed leche se vació en los moldes de metal partidos utilizados para la producción de piezas para pruebas mecánicas (véase el Ejemplo 1) . Después se colocaron en almacenamiento frío durante una noche para congelar en reposo a una temperatura de -25°C. Al día siguiente, las barras de prueba se sacaron de los moldes, se colocaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a -25°C hasta el día antes de las pruebas mecánicas. Se determinaron el módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos, de la manera descrita en el Ejemplo 1. Los resultados para el helado de leche que contenía PAC se compararon con los de la muestra control que no contenía PAC. Se calcularon los valores de ?módulo, ?módulo/módulo original, ?resistencia y - - ?resistencia/resistencia original . Los resultados se muestran en la Tabla 9. TABLA 9 EJEMPLO 29 Se preparó una solución de helado de leche con la siguiente composición, de la siguiente manera: % (p/p) Sacarosa 13.2 Jarabe de maíz 2.8 Leche entera en polvo 11.2 Leche descremada en polvo 5.0 Estabilizante 0.27 Emulsificante 0.20 Colorante/saborizante 0.06 PAC* 0.005 Agua hasta 100 * de la manera descrita en la Publicación Internacional WO 97/02343. Todos los ingredientes del helado de leche excepto la PAC se mezclaron utilizando una mezcladora de - - alto corte durante aproximadamente 3 minutos . Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de helado de leche era de aproximadamente 55 a 65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se homogeneizó (2000 psi (140.6 kg/cirr) ) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. Posteriormente, la mezcla se dividió en dos mitades y a una de ellas se le agregó PAC tipo III (de la manera descrita en la Publicación Internacional WO 97/02343) . Las soluciones de helado de leche se congelaron en un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75 sin introducir excedente. El helado se extruyó a una temperatura de -3.9 a -5.6°C. Después el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenó a -25°C. El módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión se determinaron utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos, tal como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados para el helado de leche que - - contenía PAC se compararon con la muestra control que no contenía PAC. Se calcularon los valores de ?módulo, ?módulo/módulo original, ?resistencia y ?resistencia/resistencia original . Los resultados se muestran en la Tabla 10. TABLA 10 EJEMPLO 30 Se produjeron piezas de helado de monobloques con forma de aros huecos, tal como se detalla en el Ejemplo 7. Se produjeron variantes con PAC tipo III y sin ella. Los aros o rodajas producidos sin PAC tipo III no tienen una textura crujiente y frágil y se deformaban fácilmente y se rompían en la mano. Muestras de cada uno se colocaron en una malla de acero inoxidable, en un ambiente con temperatura controlada (temperatura =+24°C) . Se midió la pérdida de peso de las muestras contra el tiempo, a medida que la muestra se fundía y goteaba a través de la malla. Se tomaron los valores promedio de tres réplicas para ambas muestras en - - investigación. Los resultados se muestran en la Tabla 11. TABLA 11 A partir de estos datos se puede observar que el comportamiento de fusión del producto control y de los productos con PAC son diferentes. La primera gota del producto control se observó después de 4 minutos, mientras que el producto que contenía PAC necesitó más de 10 minutos. Los productos control empezaron a perder su - - integridad estructural casi instantáneamente, mientras que el producto que contenía PAC permaneció intacto hasta que se fundió . EJEMPLO 31 Metodología para medir las propiedades mecánicas de capas delgadas de hielo. Las propiedades mecánicas se determinaron utilizando una prueba de flexión de tres puntos. La prueba de flexión de tres puntos se puede utilizar para determinar un número de propiedades mecánicas de materiales de confitura de helado. Las propiedades mecánicas que se midieron fueron el módulo de Young (aparente) y la resistencia a la flexión. En una prueba de flexión, una pieza de prueba se deforma mientras se mide la fuerza aplicada y la deflexión de la pieza probada. Un conjunto de datos esquemáticos para una confitura de helado se muestra en la Figura 1. El módulo de elasticidad aparente se determina por el gradiente de la parte lineal inicial de esta curva. La prueba de flexión de tres puntos requiere de la producción de una barra rectangular de lados paralelos hecha del material del helado. Ésta se puede obtener mediante cualquier medio adecuado. En esta aplicación particular, la barra rectangular de lados paralelos de helado se preparó - - utilizando moldes de goma de silicona para producir tiras de confitura de helado con dimensiones de 70 x 10 x 2 mm. Los moldes se llenaron a tope con la mezcla y una placa de temperatura controlada (puesta a -30°C) se bajó sobre los moldes para descansar sobre los mismos y congelar la mezcla hasta su profundidad. Después las mezclas se equilibraron a -20°C antes de cortarlas a una longitud de 50 mm. Tales longitudes de 50 mm de la confitura de helado, posteriormente, se equilibraron a -18°C durante una noche antes de ser analizadas de la manera que se describe a continuación. La prueba se describe en "Biomechanis Materials. A practical Approach" Ed. J. F. V. Vincent, Pub. IRL Press, Oxford Unviersity Press, Walton Street, Oxford, 1992. La prueba involucra colocar cada barra en dos soportes y doblarla hasta que se fracture aplicando una presión proveniente de un tercer soporte, centralmente en la superficie superior de la barra. La fuerza aplicada en el doblamiento y el desplazamiento del contacto en movimiento se registraron durante la prueba. La velocidad descendente del soporte en movimiento fue de 10 mm por minuto. El módulo de elasticidad aparente del material está dado por la siguiente ecuación. E = gradiente . S° 4BD3 - - en donde el gradiente es el que se muestra en la Figura 1, S es la separación (distancia) entre los contactos de soporte debajo de la barra de prueba, B es el ancho de la barra y D es el espesor de la barra. Para estas pruebas, la separación fue de 30 mm. Con referencia a la Figura 1, la resistencia de un material bajo las condiciones de la prueba de flexión de tres puntos, está dada por: 0"u — JJ b maxS 2BD" en donde su es la resistencia a la flexión y Fmax es la fuerza máxima registrada. EJEMPLO 32 Se preparó una solución de sorbete con la siguiente composición: % p/p Sacarosa 5 Goma de frijol Locust 0.2 PAC* 0.005 Agua hasta 100 * tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343. Sólidos solubles totales; 5% en peso Contenido de hielo a -18°C; 92% en peso. La solución de sorbete se preparó de la siguiente manera: Todos los ingredientes del sorbete excepto la PAC se mezclaron utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de sorbete era de aproximadamente 55 a 65°C después del mezclado. La mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en un baño de salmuera. Después de enfriar, se agregó PAC tipo III (de la manera descrita en la Publicación Internacional WO 97/02343) a la solución de helado. Después se fabricaron capas de sorbete delgadas de la manera detallada en el Ejemplo 31 y posteriormente se determinaron el módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión, utilizando la prueba descrita en el Ejemplo 31. Los resultados se compararon con una Muestra Control que no contenía PAC. Se calcularon los valores ?módulo, ?módulo/módulo original, ?resistencia y ?resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 12.

- - TABLA 12 EJEMPLO 33 El Ejemplo 32 se repitió, excepto que se preparó la siguiente solución de sorbete: % p/p Sacarosa 20 LBG 0.2 PAC* 0.005 Agua hasta 100 * tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343. Sólidos solubles totales: 20.2% en peso Contenido de hielo a -18°C: 70% en peso. Los resultados se muestran en la Tabla 13. TABLA 13 EJEMPLO 34 Se preparó una solución de sorbete con la siguiente composición, de la manera que se presenta en el Ejemplo 17. % p/p Sacarosa 10.0 Glucosa 5.0 LBG 0.2 Ácido cítrico 0.5 PAC* 0.005 Colorantei/Saboriz ;ante 0.2 Agua hasta 100 * tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343. Después se fabricaron capas de sorbete de la manera detallada en el Ejemplo 31 y se determinaron el módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión, utilizando la prueba descrita en el Ejemplo 31. Los resultados se compararon con una Muestra Control que no contenía PAC. Se calcularon los valores ? módulo, ? módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 14.

- - TABLA 14 EJEMPLO 35 El Ejemplo 34 se repitió, excepto que se utilizó una composición de helado de leche con la siguiente formulación: % p/p Fructosa 5.0 LBG 0.5 Ácido cítrico 0.5 Colorantes /Sabo riz antes 0.2 PAC* 0.005 Agua hast a 100 * tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343. Los resultados se muestran en la Tabla 15. TABLA 15 - - EJEMPLO 36 Se preparó una solución de helado de crema con la siguiente formulación: % p/p Sacarosa 13.500 Leche descremada concentrada (30% de sólidos) 24.000 Crema (40% de grasas) 43.000 Yema de huevo (no endulzada) 4.500 Sabor vainilla 1.000 Agua hasta 100 Sólidos solubles totales: 45% en peso Contenido de hielo a -18°C: 46% en peso. Todos los ingredientes del helado de crema se mezclaron juntos utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de helado de crema era de aproximadamente 38-45°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se homogeneizó (2000 psi (140.6 kg/cm2)) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso.

- - Después de la pasteurización, se agregó PAC Tipo I (de PAC Protein) a la premezcla de helado de crema, en la siguiente concentración: Ejemplo 36 - 0.001% en peso. La premezcla de helado de crema, posteriormente, se congeló utilizando un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75, sin introducir excedente. El helado de crema fue extruido a una temperatura de -4.8 a -5.5°C. Entonces, el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenó a -25°C. El módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión se determinaron utilizando la prueba de flexión de cuatro puntos, tal como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con una muestra control relevante que no contenía PAC. Se calcularon los valores de ?módulo, ?módulo/módulo original, ?resistencia y ?resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 16.

- - TABLA 16 EJEMPLO 37 Se preparó una solución de sorbete con la siguiente composición, de la siguiente manera: % p/p Sacarosa 18 Goma de frijol Locust 0.18 Proteína de leche hidrolizada (Hyfoama DS**) 0.1 Solución de PAC de pasto 30.0 Agua hasta 100 * tal como se describe en la Publicación Internacional WO 98/04699. La cantidad de solución PAC de pasto utilizada, fue determinada por la cantidad mínima requerida para proporcionar la inhibición de la recristalización tal como se define en el Ejemplo 2. ** Hyfoama DS es una marca registrada de West International . Sólidos solubles totales: 18% en peso Contenido de hielo a -18°C: 73% en peso.

- - Se preparó una mezcla control sin PAC, siendo reemplazada la solución PAC de pasto por 30% en peso de agua. Todos los ingredientes del sorbete, excepto la PAC, se mezclaron juntos utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos . Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de sorbete era de aproximadamente 55-65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. La PAC fue agregada después de la pasteurización. La solución de sorbete se congeló en un intercambiador de calor de superficie raspada Technohoy MF 75, sin introducir excedente. El sorbete se extruyó a una temperatura de -2.6 a -3.6°C. Entonces, el producto se endureció en un congelador a chorro de aire a -35°C y después se almacenó a -25°C. El módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión se determinaron utilizando la prueba de flexión de cuatro puntos, tal como se describió en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con una muestra - control que no contenía PAC. Se calcularon los valores de ? módulo, ? módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 17. TABLA 17 EJEMPLO 38 Se preparó una solución de sorbete con la siguiente composición, de la siguiente manera: % p/p Sacarosa 18 Goma de frijol Locust 0.18 Proteína de leche hidrolizada (Hyfoama DS**) 0.1 Solución de PAC de pasto* 30.0 Agua hasta 100 * tal como se describe en la Publicación Internacional WO 98/04699. La cantidad de solución PAC de pasto utilizada, fue determinada por la cantidad mínima requerida para proporcionar la inhibición de la recristalización tal como - - se define en el Ejemplo 2. ** Hyfoama DS es una marca registrada de West International . Sólidos solubles totales: 18% en peso Contenido de hielo a -18°C: 73% en peso. Se preparó una mezcla control sin PAC, siendo reemplazada la solución PAC de pasto por 30% en peso de agua. Todos los ingredientes del sorbete, excepto la PAC, se mezclaron juntos utilizando una mezcladora de alto corte durante aproximadamente 3 minutos. Se agregó agua a una temperatura de 80°C. La temperatura de la mezcla de sorbete era de aproximadamente 55-65°C después del mezclado. Entonces, la mezcla se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de platos para su pasteurización a 81°C durante 25 segundos. Después, la mezcla se enfrió a aproximadamente 4°C en el intercambiador de calor de platos antes de su uso. La PAC fue agregada después de la pasteurización a la solución de sorbete. La solución de sorbete, entonces, se congeló en reposo. La solución de sorbete se vació en los moldes metálicos partidos utilizados para la producción de piezas para pruebas mecánicas (véase el Ejemplo 1) . Después se colocaron en almacenamiento frío durante una noche para congelar en reposo a una temperatura de -25°C. Al día siguiente, las barras de pruebas se sacaron de los moldes, se colocaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a - 25°C hasta el día anterior a las pruebas mecánicas. Se determinó el módulo de elasticidad aparente utilizando una prueba de flexión de cuatro puntos, de la manera descrita en el Ejemplo 1. Los resultados se compararon con una muestra control que no contenía PAC. Se calcularon los valores de ? módulo, ? módulo/módulo original, ? resistencia y ? resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la Tabla 18. TABLA 18 Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecedente, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Una confitura de helado no aireado en forma de piezas discretas, delgadas y sin soporte, caracterizada porque es estable durante el empaque, almacenamiento y distribución, en donde la confitura de helado comprende una proteína anticongelante y tiene las siguientes propiedades mecánicas: ? módulo/módulo original > 0.4, y/o ? resistencia/resistencia original > 0.4; a condición de que cuando ? módulo/módulo original < 6.0, ? módulo > 50 MPa, y/o cuando ? resistencia/resistencia original < 2.0, ? resistencia > 0.2 MPa.
2. 2. Una confitura de helado no aireada de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque ? módulo/módulo original > 0.4, a condición de que cuando ? módulo/módulo original < 0.6, ? módulo > 70 MPa, de preferencia > 90 MPa, más preferiblemente > 100 MPa.
3. 3. Una confitura de helado no aireado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque ? módulo/módulo original > 1.0, a condición de que cuando ? módulo/módulo original < 6.0, ? módulo > 100 MPa, de preferencia > 200 MPa.
4. 4. Una confitura de helado no aireado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque ? resistencia/resistencia original > 0.7, de preferencia > 1.5. 5. Una confitura de helado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque ?Hv/HVOrig = 0.3, a condición de que cuando ?Hv/HVOrig =
5. 5.0, ?Hv/HVOrig = 0.3.
6. 6. Una confitura de helado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque tiene una contigüidad de cuando menos 0.2 y un contenido de hielo de 50 a 90% en peso, cuando se mide a -18°C.
7. 7. Una confitura de helado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque tiene una característica de Euler-Poincare menor de -150mrrf2 y un contenido de hielo de 50 a 90% en peso cuando se mide a -18°C.
8. 8. Una confitura de helado no aireado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la confitura de helado se selecciona del grupo que consiste de sorbete y helado de leche.
9. 9. Una confitura de helado no aireado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la confitura de helado tiene un excedente menor del 10%.
10. 10. Una confitura de helado no aireado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la proteína anticongelante se selecciona de tal modo que produzca una relación de aspecto mayor de 1.9 a los cristales de hielo.
11. 11. Una confitura de helado no aireado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la proteína anticongelante es la proteína PAC tipo III tal como se describe en la Publicación Internacional WO 97/02343.
12. 12. Una confitura de helado no aireado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque las piezas tienen un espesor de 0.5 a 5 mm.
13. 13. Una confitura de helado no aireado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la confitura de helado tiene un contenido de hielo de cuando menos 30% en volumen, de preferencia cuando menos 40% en volumen, más preferiblemente cuando menos 50% en volumen, cuando se mide a -18°C.
14. 14. Una confitura de helado no aireado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la confitura de helado tiene un contenido de sólidos solubles totales menor del 40% en peso, de preferencia menor del 25% en peso, más preferiblemente menor del 15% en peso.
15. 15. El uso de una confitura de helado no aireado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, para obtener un producto de confitura de helado en forma de piezas discretas, delgadas y sin soporte, las cuales son estables durante el empaque, almacenamiento y distribución.