RU2014136527A

RU2014136527A - Продукты, содержащие лед

Info

Publication number: RU2014136527A
Application number: RU2014136527A
Authority: RU
Inventors: Массимилиано РИККО; Эрик Станислас КОЛЁДЗЕЙЧИК
Original assignee: Нестек С.А.
Priority date: 2012-02-09
Filing date: 2012-12-20
Publication date: 2016-03-27
Also published as: BR112014019619A8; IL233907A0; CN104159453A; US20150351426A1; BR112014019619A2; WO2013117281A1; CA2863912A1; EP2625965A1; EP2811842A1; MX2014009625A; AR089970A1; RU2619903C2

Abstract

1. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 и предпочтительно 3:2:a) фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, и имеющей при -18°C среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, иb) фазы В, содержащей ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, и имеющие при -18°C средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.2. Продукт по п. 1, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывают таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими, чем 20 мкм, и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими, чем 40 мкм, и меньшими, чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм.3. Продукт по п. 1 или п. 2, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывают таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В являются большими, чем 200 мкм, и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими, чем 800 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.4. Аэрированный, содержащий лед продукт, содержащий по меньшей мере:- фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими, чем 20 мкм, и меньшими, чем 250 мкм, предпочтительно боль

Claims

1. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 и предпочтительно 3:2:

a) фазы А, содержащей ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, и имеющей при -18°C среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм, и

b) фазы В, содержащей ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, и имеющие при -18°C средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм, предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм.

2. Продукт по п. 1, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывают таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими, чем 20 мкм, и меньшими чем 250 мкм, предпочтительно большими, чем 40 мкм, и меньшими, чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм.

3. Продукт по п. 1 или п. 2, в котором после смешивания фазы А и фазы В продукт обрабатывают таким образом, что по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В являются большими, чем 200 мкм, и меньшими чем 1 мм, предпочтительно меньшими, чем 800 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.

4. Аэрированный, содержащий лед продукт, содержащий по меньшей мере:

- фазу А, содержащую ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 масс. % MSNF и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы А являются большими, чем 20 мкм, и меньшими, чем 250 мкм, предпочтительно большими, чем 40 мкм, и меньшими, чем 150 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 100 мкм, и

- фазу В, содержащую ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 масс. % MSNF и менее 1 масс. % жира, в которой по меньшей мере 80% ледяных частиц фазы В является большими, чем 200 мкм, и меньшими, чем 1 мм, предпочтительно меньшими, чем 800 мкм, и более предпочтительно имеют среднюю величину частиц около 300 мкм.

5. Продукт по п. 2 или 4, в котором по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А превышают 60 мкм.

6. Продукт по п. 1 или 4, в котором по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе В превышают 225 мкм.

7. Продукт по п. 2 или 4, в котором отношение средней величины частиц льда в фазе А к средней величине частиц льда в фазе В составляет от около 1:10 до около 1:1 и предпочтительно от около 1:7 к 1:3.

8. Продукт по п. 2 или 4, имеющий степень взбитости от 20% до 60%, предпочтительно от 30% до 40%.

9. Продукт по п. 2 или 4, в котором ледяные частицы в фазе А и/или в фазе В образуются в результате роста кристаллов из источника зарождения кристаллов, предпочтительно из водного раствора сахара.

10. Продукт по п. 2 или 4, в котором по меньшей мере 80%, предпочтительно по меньшей мере 90%, более предпочтительно по меньшей мере 95% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 99% ледяных частиц в фазе А и/или в фазе В демонстрируют сфероидальную или эллипсоидальную форму.

11. Продукт по п. 2 или 4, в котором ледяные частицы в фазе В содержат частицы, которые имеют эллипсоидальную форму и при рассмотрении под микроскопом имеют плоский и перфорированный внешний вид.

12. Продукт по п. 2 или 4, в котором фаза В гомогенно распределена в непрерывной фазе А.

13. Продукт по п. 2 или 4, в котором фаза А составлена из замороженной кондитерской композиции, такой как мороженое, мелорин, молочное мороженое, молочный коктейль, замороженный заварной крем, замороженный йогурт, щербет, и предпочтительно является композицией мороженого.

14. Продукт по п. 13, в котором фаза А имеет взбитость от 35% до 55%.

15. Продукт по п. 2 или 4, в котором фаза В составлена из композиции ледяной шуги, содержащей от 80% до 95% воды и от 5% до 20% сахара.

16. Способ приготовления продукта, предпочтительно продукта по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:

(х) приготовления фазы В способом, включающим следующие этапы:

f. приготовление смеси ингредиентов, содержащей воду и сахар,

g. охлаждение смеси, предпочтительно до температуры от около 0°C до около +10°C, более предпочтительно до около +4°C,

h. выдерживание смеси в емкости для созревания, предпочтительно в течение от около 4 до около 72 ч,

i. предварительное охлаждение смеси, предпочтительно при температуре между около 0°C и около 2°C,

j. замораживание смеси, предпочтительно до достижения ею температуры от около -0,5°C до около -4°C,

(xi) приготовления фазы А способом, включающим следующие этапы:

b. приготовление смеси замороженных кондитерских ингредиентов для фазы А,

c. охлаждение смеси, предпочтительно до температуры от 0°C до +10°C, более предпочтительно до +4°C,

e. выдерживание смеси в емкости для созревания, предпочтительно в течение от около 4 до около 72 ч,

f. замораживание смеси, предпочтительно при температуре от около -0,5°C до около -2°C, более предпочтительно с обеспечением взбитости от около 35 до 55%.

(xii) примешивания фазы А к фазе В;

(xiii) легкого перемешивания смеси, предпочтительно при контролируемой температуре и взбитости;

(xiv) перекачки полученного продукта в буферный резервуар;

(xv) охлаждения и перемешивания продукта, предпочтительно под небольшим избыточным давлением;

(xvi) заполнения продукта в контейнер, предпочтительно с помощью системы объемного заполнения;

(xvii) отверждения продукта, предпочтительно в туннельном морозильном аппарате, более предпочтительно при около -45°C;

(xviii) выдерживания продукта, предпочтительно при температуре в толще продукта около -18°C.

17. Способ по п. 16, в котором фаза В является композицией ледяной шуги, содержащей от 80% до 95% воды и от 5% до 20% сахара, и фаза А является композицией мороженого.

18. Применение частиц ледяной шуги, выращенных из раствора сахара, для получения аэрированного, замороженного десерта посредством их смешивания с частицами мороженого, имеющими меньшую среднюю величину частиц, чем частицы ледяной шуги.