JPH0662754A - 冷菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 冷菓用ミックスに攪拌下でドライアイスを混
合し該ミックスの一部の水分を氷結してミックス中に均
一に氷結晶を析出せしめ半凍結状態とした後、氷結晶を
含む半凍結状態のミックスを収納容器に充填し、引き続
いて凍結することを特徴とする。 【効果】 本発明方法による冷菓はシャリシャリと水々
しさを必要とするフルーツ系のシャーベットや口溶けが
遅く、重たい食感を必要とする高級アイスクリームに特
に有効であり、現状ではすべてが類似した食感になって
しまうところをその商品に適合した食感を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、氷結晶の大きさ，就中
比較的大きな氷結晶を任意に制御し得る冷菓の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、冷菓市場に上市しているアイスク
リーム類は多種多様化しており消費者の細かい嗜好の変
化に対応して、メーカーは高級アイスクリームからシャ
ーベット，かき氷まで広範囲の商品を開発、製造してい
る。

【０００３】その中でアイスクリームやシャーベット
は、製造工程中に細かい氷結晶の生成、含気つまりは好
ましい組織の調製を目的としてフリージング工程をとっ
ている。このフリージング工程に用いる装置は通常フリ
ーザーであり、フレオンやアンモニアを冷媒としたジャ
ケットを持つシリンダ内でその内壁にアイスクリーム類
のミックス中の氷結晶を発生させ、刃でかき取り攪拌、
混練しながら吐出するものである。

【０００４】しかし、かかる方法により氷結晶を発生さ
せると、微細な氷結晶となり、きめの細かな冷菓しか得
られない。冷媒ガス供給量調節したり、刃の形状、回転
速度等によって氷結晶を大きく製造しようとしても冷媒
ガス供給量では、氷結晶径は調節できず、ダッシャーの
回転速度を落とすことによって、氷結晶を大きくして扨
き取りを行なおうとするとシリンダの壁面にミックスが
凍結してしまい、ダッシャー負荷がかかりすぎフリーザ
ーの運転ができなくなってしまう。

【０００５】乳脂肪分を比較的多く含有するアイスクリ
ーム類の場合には口溶けが早く、さじ通りの良い好まし
いものができるが、口溶けがおそくまったりとさせたい
高級アイスクリームや、ジャリジャリとした氷結晶によ
ってジューシー感が必要となるシャーベットの場合には
好ましくないものとなる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、既存の
フリーザーを使用する方法における上記問題点に鑑み鋭
意研究を続けた結果本発明を完成したものであって、そ
の目的とするところは氷結晶の大きさ，就中比較的大き
な氷結晶を、任意に制御し得る冷菓の製造方法を提供す
るにある。本発明の他の目的並びに効果は以下の説明か
ら明らかにされよう。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上述の目的は、冷菓用ミ
ックスに攪拌下でドライアイスを混合し、該ミックスの
一部の水分を氷結してミックス中に均一に氷結晶を析出
せしめ半凍結状態とした後、氷結晶を含む半凍結状態の
ミックスを収納容器に充填し、引き続いて凍結すること
を特徴とする冷菓の製造方法により達成される。

【０００８】本発明の実施に際しては、アイスクリー
ム，シャーベット等の冷菓用ミックスを、公知の方法か
ら適宜方法を選定して調製する。例えばアイスクリーム
の場合にはクリームに牛乳，バター，粉乳，練乳，砂
糖，乳化剤，安定剤，香料等を配合した原料に殺菌，均
質化，冷却化，熟成等の操作を施し調製する。またシャ
ーベットの場合には、例えばメロン，アンズ，イチゴ，
ミカン等の果汁，香味料，水等を適宜配合し調製する。

【０００９】通常のフリーザーを用いて低ブリックス
（以下、ＢＸと略記する）の冷菓ミックスをフリージン
グすると、氷部と糖液部がシリンダ内で分離し、氷部が
シリンダ壁面や、ダッシャーに凍結し、フリージングが
不可能になる。しかし、本発明方法では、低ＢＸ例えば
１５〜２０°以下の冷菓用ミックスも適用できる。

【００１０】上記の様にして調製した冷菓ミックスは攪
拌下でドライアイスと接触せしめ、氷結点以下に冷却す
ると、冷菓ミックス中の水分が氷結し、冷菓ミックス中
に氷結晶が均一に析出する。この際、ドライアイスの添
加量、添加速度、攪拌速度、剪断力等を変化させること
により、氷結晶の大きさを変化し得る。

【００１１】かかる本発明方法に好適な装置の一例とし
て、図１に示されるものがある。同図に於いて、（１）
は槽本体、（２）は攪拌翼、（３）は攪拌機、（４）は
ポンプ、（５）はドライアイス供給装置、（５ａ）はド
ライアイス貯留槽、（５ｂ）はドライアイス粉沫供給ノ
ズルである。図２は好適な攪拌翼の他の一例を示す説明
図である。図１の装置を用いて冷菓ミックス中に氷結晶
を析出するには、上記の様にして調製した冷菓ミックス
を槽本体（１）に注入し、攪拌翼（２）で攪拌しなが
ら、ドライアイス供給装置（５）により液体窒素を冷菓
ミックス中に混合し、冷菓ミックスとドライアイスとを
接触せしめ、冷却する。槽本体は特に限定されるもので
はないがブライン液が循環できるジャケット式のものが
好適である。

【００１２】この際、攪拌速度については、ミックスの
種類、量、攪拌翼の形状、構造、冷菓の要求特性等によ
って大きく異なり一概には規定できないが５０〜１，０
００ｒｐｍ程度とすると好適な結果が得られる。上記範
囲を大巾に下廻ると、大きな氷塊が生成したり、ミック
スが凍結して攪拌が困難になる等の支障を生じ、一方上
記範囲を大巾に超えると、粗い気泡が発生し凍菓として
不適当な組織、構造のものになる慮れがでてくる。

【００１３】また攪拌翼（２）の形状は、図１（２）に
示すものに代替して図２にて示されるものを使用しても
よい。

【００１４】そして、冷菓用ミックスにドライアイスを
混入して冷却しミックスを半凍結状態にする。本発明に
於いて、半凍結状態とは、ミックス中の水分のうち、４
％以上７０％以下が氷結した状態をいう。この際ドライ
アイスの量は攪拌翼の回転数や形状，仕込量等により異
なり、一概には規定できないが、通常、ミックス１００
０ lに対してドライアイスを１００〜４００ｋｇ使用す
ると、−８℃〜−２℃の半凍結状態のクリームやシャー
ベットが得られる。ドライアイスの量がこの範囲より大
巾に少ないと、フリージングが不充分になる傾向にあ
り、この範囲を大巾に超えると後工程（充填，硬化）を
考慮した場合に流動性に欠けるきらいがある。

【００１５】本発明で用いられるドライアイスは、通常
のドライアイス塊も使用できるが、大きな塊のまま用い
ると均一なフリージングが困難になるので、細粉砕して
図１に示すように粉末状のドライアイスを供給装置を適
用すると好適である。

【００１６】また、氷結晶径の大きさはドライアイスの
供給速度と攪拌速度によって適宜調節できる。例えば、
ドライアイスの供給速度が速い又は攪拌速度が速ければ
氷結晶の細かいものができる。実際にドライアイスを滴
下する際には、ミックスの状態を見ながら行ない氷結晶
が生成してきたら滴下を停止する。

【００１７】このようにして、得られた半凍結状態のミ
ックスは、カップ，成型モールド，コーンなどの収納容
器に充填し、常法により凍結する。

【００１８】以下、実施例をあげて本発明を具体的に説
明する。実施例中「部」とあるは「重量部」を意味す
る。

【実施例１】 砂糖 １０部 水飴 １０部 イチゴ果肉 １０部 安定剤 ０．３部 香料 ０．２部 水 ６９．５部 上記組成にて、香料以外の原料を順次混合溶解し、９０
℃で殺菌１００ｋｇ／ｃｍ² の圧力で均質化を行った
後、冷却し、香料を添加した後エージングを行い、ミッ
クスを得た。このミックス１０００ lを図１に示される
タンク（大東食品機械（株）製）へ注入した。次に、回
転数１００ｒｐｍにて攪拌翼を回転させながら、４００
ｋｇのドライアイスを１２分かけて混入して、半凍結状
態のシャーベットを得た。そしてこの半凍結状態のシャ
ーベットをカップに充填，凍結させて、本発明のいちご
シャーベットを得た。これは、オーバーラン３５％でジ
ューシー感あふれたものであった。また、シャリシャリ
とした氷結晶の粗さと夾やかな発泡感を感得でき、今迄
にない食感を有していた。

【００１９】

【実施例２】 牛乳 ４０部 濃縮乳 ２０部 生クリーム １０部 砂糖 １０部 卵黄 ５部 香料 ０．５部 水 １４．５部 上記組成にて香料以外の原料を順次混合溶解し、９０℃
で殺菌７０ｋｇ／ｃｍ² の圧力で均質化を行った後、冷
却し、香料を添加した後エージングを行い、ミックスを
得た。このミックス１０００ｌを図１に示されるタンク
に注入した。次に、回転数４５０ｒｐｍにて攪拌翼を回
転させながら、１５０ｋｇのドライアイスを１５分かけ
て混入して、半凍結状態のアイスクリームを得た。そし
て、この半凍結状態のアイスクリームをカップに充填、
２０分間凍結させて本発明のアイスクリームを得た。こ
れは、オーバーラン４０％で重厚な食感あふれたもので
あった。また、粗い氷結晶を含んでいることにより、口
どけが遅く、高級感と夾やかな発泡感を感得でき、今迄
にない食感を有していた。

【００２０】

【比較例１】実施例１と同組成のミックスについて大東
食品機械（株）製連続フリーザー（ダッシャー回転３５
０ｒｐｍ，ミックス流量２００l/hr）を用いて従来の方
法にて半凍結状態を調製しカップ充填，凍結，硬化を行
なって冷菓を得た。その結果、食感はキメ細くクリーミ
ィであり、ジューシィー感を必要とするいちごシャーベ
ットとしては不適当なものであった。

【００２１】

【比較例２】実施例２と同組成のミックスについて、ク
レパコ製ＫＭ−１４０型連続フリーザー（ダッシャー回
転４２０ｒｐｍ、ミックス流量３００l/hr）を用いて従
来の方法にて半凍結状態を調製し、カップ充填，凍結，
硬化を行なって冷菓を得た。その結果クリーミィではあ
るがキメが細かすぎ、口溶けが早く、まったりとしない
為、高級バニラアイスクリームとしては、不適当なもの
が得られた。

【００２２】

【発明の効果】本発明の方法によって得られた冷菓はシ
ャリシャリと水々しさを必要とするフルーツ系のシャー
ベットや口溶けが遅く、重たい食感を必要とする高級ア
イスクリームに、特に有効であり現状では、すべてが類
似した食感によってしまうところをその商品に適合した
食感を提供する事ができる。又、本発明の冷菓は、発泡
感を有する為、ソーダ味やコーラ味の冷菓を調製した際
に、新規な感覚の冷菓を提供する事ができる。さらに、
本発明の方法ではエージングタンクを用いてフリージン
グが行なえ、各種のフリーザーをそろえる必要がないの
で、生産現場内での省スペースに有効である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法に使用すると好適な装置の一実施態
様を示す説明図である。

【図２】攪拌翼の他の一例を示す説明図である。

【符号の説明】

１ ジャケット式槽 ２ 攪拌翼 ３ 攪拌モーター ４ ポンプ ５ ドライアイス粉末供給装置 ５ａ ドライアイス貯留槽 ５ｂ ドライアイス供給ノズル

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷菓用ミックスに攪拌下でドライアイス
   を混合し、該ミックスの一部の水分を氷結してミックス
   中に均一に氷結晶を析出せしめ半凍結状態とした後、氷
   結晶を含む半凍結状態のミックスを収納容器に充填し、
   引き続いて凍結することを特徴とする冷菓の製造方法。