JPH0662752A - 冷菓の製造方法 - Google Patents
冷菓の製造方法Info
- Publication number
- JPH0662752A JPH0662752A JP3183541A JP18354191A JPH0662752A JP H0662752 A JPH0662752 A JP H0662752A JP 3183541 A JP3183541 A JP 3183541A JP 18354191 A JP18354191 A JP 18354191A JP H0662752 A JPH0662752 A JP H0662752A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mix
- frozen
- ice
- freezing
- jacket
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 冷菓用ミックスに攪拌下で冷媒により冷却
し、該ミックスの一部の水分を氷結してミックス中に均
一に氷結晶を析出せしめ半凍結状態とした後、氷結晶を
含む半凍結状態のミックスを収納容器に充填し、引き続
いて凍結することを特徴とする。 【効果】 本発明方法による冷菓はシャリシャリと水々
しさを必要とするフルーツ系のシャーベットや口溶けが
遅く、重たい食感を必要とする高級アイスクリームに特
に有効であり、現状ではすべてが類似した食感になって
しまうところをその商品に適合した食感を提供できる。
し、該ミックスの一部の水分を氷結してミックス中に均
一に氷結晶を析出せしめ半凍結状態とした後、氷結晶を
含む半凍結状態のミックスを収納容器に充填し、引き続
いて凍結することを特徴とする。 【効果】 本発明方法による冷菓はシャリシャリと水々
しさを必要とするフルーツ系のシャーベットや口溶けが
遅く、重たい食感を必要とする高級アイスクリームに特
に有効であり、現状ではすべてが類似した食感になって
しまうところをその商品に適合した食感を提供できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、氷結晶の大きさ，就中
比較的大きな氷結晶を任意に制御し得る冷菓の製造方法
に関する。
比較的大きな氷結晶を任意に制御し得る冷菓の製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、冷菓市場に上市しているアイスク
リーム類は多種多様化しており消費者の細かい嗜好の変
化に対応して、メーカーは高級アイスクリームからシャ
ーベット，かき氷まで広範囲の商品を開発、製造してい
る。
リーム類は多種多様化しており消費者の細かい嗜好の変
化に対応して、メーカーは高級アイスクリームからシャ
ーベット，かき氷まで広範囲の商品を開発、製造してい
る。
【０００３】その中でアイスクリームやシャーベット
は、製造工程中に細かい氷結晶の生成、含気つまりは好
ましい組織の調製を目的としてフリージング工程をとっ
ている。このフリージング工程に用いる装置は通常フリ
ーザーであり、フレオンやアンモニアを冷媒としたジャ
ケットを持つシリンダ内でその内壁にアイスクリーム類
のミックス中の氷結晶を発生させ、刃でかき取り攪拌、
混練しながら吐出するものである。
は、製造工程中に細かい氷結晶の生成、含気つまりは好
ましい組織の調製を目的としてフリージング工程をとっ
ている。このフリージング工程に用いる装置は通常フリ
ーザーであり、フレオンやアンモニアを冷媒としたジャ
ケットを持つシリンダ内でその内壁にアイスクリーム類
のミックス中の氷結晶を発生させ、刃でかき取り攪拌、
混練しながら吐出するものである。
【０００４】しかし、かかる方法により氷結晶を発生さ
せると、微細な氷結晶となり、きめの細かな冷菓しか得
られない。冷媒ガス供給量調節したり、刃の形状、回転
速度等によって氷結晶を大きく製造しようとしても冷媒
ガス供給量では、氷結晶径は調節できず、ダッシャーの
回転速度を落とすことによって、氷結晶を大きくして扨
き取りを行なおうとするとシリンダの壁面にミックスが
凍結してしまい、ダッシャー負荷がかかりすぎフリーザ
ーの運転ができなくなってしまう。
せると、微細な氷結晶となり、きめの細かな冷菓しか得
られない。冷媒ガス供給量調節したり、刃の形状、回転
速度等によって氷結晶を大きく製造しようとしても冷媒
ガス供給量では、氷結晶径は調節できず、ダッシャーの
回転速度を落とすことによって、氷結晶を大きくして扨
き取りを行なおうとするとシリンダの壁面にミックスが
凍結してしまい、ダッシャー負荷がかかりすぎフリーザ
ーの運転ができなくなってしまう。
【０００５】乳脂肪分を比較的多く含有するアイスクリ
ーム類の場合には口溶けが早く、さじ通りの良い好まし
いものができるが、口溶けがおそくまったりとさせたい
高級アイスクリームや、ジャリジャリとした氷結晶によ
ってジューシー感が必要となるシャーベットの場合には
好ましくないものとなる。
ーム類の場合には口溶けが早く、さじ通りの良い好まし
いものができるが、口溶けがおそくまったりとさせたい
高級アイスクリームや、ジャリジャリとした氷結晶によ
ってジューシー感が必要となるシャーベットの場合には
好ましくないものとなる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、既存の
フリーザーを使用する方法における上記問題点に鑑み鋭
意研究を続けた結果本発明を完成したものであって、そ
の目的とするところは氷結晶の大きさ，就中比較的大き
な氷結晶を、任意に制御し得る冷菓の製造方法を提供す
るにある。本発明の他の目的並びに効果は以下の説明か
ら明らかにされよう。
フリーザーを使用する方法における上記問題点に鑑み鋭
意研究を続けた結果本発明を完成したものであって、そ
の目的とするところは氷結晶の大きさ，就中比較的大き
な氷結晶を、任意に制御し得る冷菓の製造方法を提供す
るにある。本発明の他の目的並びに効果は以下の説明か
ら明らかにされよう。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上述の目的は、冷菓用ミ
ックスを攪拌下で冷媒により冷却し、該ミックスの一部
の水分を氷結してミックス中に均一に氷結晶を析出せし
め半凍結状態とした後、氷結晶を含む半凍結状態のミッ
クスを収納容器に充填し、引き続いて凍結することを特
徴とする冷菓の製造方法により達成される。
ックスを攪拌下で冷媒により冷却し、該ミックスの一部
の水分を氷結してミックス中に均一に氷結晶を析出せし
め半凍結状態とした後、氷結晶を含む半凍結状態のミッ
クスを収納容器に充填し、引き続いて凍結することを特
徴とする冷菓の製造方法により達成される。
【０００８】本発明の実施に際しては、アイスクリー
ム，シャーベット等の冷菓用ミックスを、公知の方法か
ら適宜方法を選定して調製する。例えばアイスクリーム
の場合にはクリームに牛乳，バター，粉乳，練乳，砂
糖，乳化剤，安定剤，香料等を配合した原料に殺菌，均
質化，冷却化，熟成等の操作を施し調製する。またシャ
ーベットの場合には、例えばメロン，アンズ，イチゴ，
ミカン等の果汁，香味料，水等を適宜配合し調製する。
ム，シャーベット等の冷菓用ミックスを、公知の方法か
ら適宜方法を選定して調製する。例えばアイスクリーム
の場合にはクリームに牛乳，バター，粉乳，練乳，砂
糖，乳化剤，安定剤，香料等を配合した原料に殺菌，均
質化，冷却化，熟成等の操作を施し調製する。またシャ
ーベットの場合には、例えばメロン，アンズ，イチゴ，
ミカン等の果汁，香味料，水等を適宜配合し調製する。
【０００９】通常のフリーザーを用いて低ブリックス
（以下、ＢＸと略記する）の冷菓ミックスをフリージン
グすると、氷部と糖液部がシリンダ内で分離し、氷部が
シリンダ壁面や、ダッシャーに凍結し、フリージングが
不可能になる。しかし、本発明方法では、低ＢＸ例えば
１５〜２０°以下の冷菓用ミックスも適用できる。
（以下、ＢＸと略記する）の冷菓ミックスをフリージン
グすると、氷部と糖液部がシリンダ内で分離し、氷部が
シリンダ壁面や、ダッシャーに凍結し、フリージングが
不可能になる。しかし、本発明方法では、低ＢＸ例えば
１５〜２０°以下の冷菓用ミックスも適用できる。
【００１０】上記の様にして調製した冷菓ミックスは攪
拌下で冷媒により冷却し、氷結点以下に冷却すると、冷
菓ミックス中の水分が氷結し、冷菓ミックス中に氷結晶
が均一に析出する。この際、冷媒の温度、循環量、攪拌
速度、剪断力等を変化させることにより、氷結晶の大き
さを変化し得る。
拌下で冷媒により冷却し、氷結点以下に冷却すると、冷
菓ミックス中の水分が氷結し、冷菓ミックス中に氷結晶
が均一に析出する。この際、冷媒の温度、循環量、攪拌
速度、剪断力等を変化させることにより、氷結晶の大き
さを変化し得る。
【００１１】かかる本発明方法に好適な装置の一例とし
て、図１に示されるものがある。同図に於いて、（１）
はジャケット付槽本体、（２）は攪拌翼、（３）は攪拌
機、（４）は冷媒循環供給装置である。図２は好適な攪
拌翼の他の一例を示す説明図である。図１の装置を用い
て冷菓ミックス中に氷結晶を析出するには、上記の様に
して調製した冷菓ミックスをジャケット付槽本体（１）
に注入し、攪拌翼（２）で攪拌しながら、冷媒循環供給
装置（４）により冷媒を槽本体に装着したジャケット内
に循環し、冷菓ミックスを冷却する。
て、図１に示されるものがある。同図に於いて、（１）
はジャケット付槽本体、（２）は攪拌翼、（３）は攪拌
機、（４）は冷媒循環供給装置である。図２は好適な攪
拌翼の他の一例を示す説明図である。図１の装置を用い
て冷菓ミックス中に氷結晶を析出するには、上記の様に
して調製した冷菓ミックスをジャケット付槽本体（１）
に注入し、攪拌翼（２）で攪拌しながら、冷媒循環供給
装置（４）により冷媒を槽本体に装着したジャケット内
に循環し、冷菓ミックスを冷却する。
【００１２】この際、攪拌速度については、ミックスの
種類、量、攪拌翼の形状、構造、冷菓の要求特性等によ
って大きく異なり一概には規定できないが５０〜１，０
００ｒｐｍ程度とすると好適な結果が得られる。上記範
囲を大巾に下廻ると、大きな氷塊が生成したり、ミック
スが凍結して攪拌が困難になる等の支障を生じ、一方上
記範囲を大巾に超えると、粗い気泡が発生し凍菓として
不適当な組織、構造のものになる慮れがでてくる。また
攪拌翼（２）の形状は、図１（２）に示すものに代替し
て図２にて示されるものを使用してもよい。
種類、量、攪拌翼の形状、構造、冷菓の要求特性等によ
って大きく異なり一概には規定できないが５０〜１，０
００ｒｐｍ程度とすると好適な結果が得られる。上記範
囲を大巾に下廻ると、大きな氷塊が生成したり、ミック
スが凍結して攪拌が困難になる等の支障を生じ、一方上
記範囲を大巾に超えると、粗い気泡が発生し凍菓として
不適当な組織、構造のものになる慮れがでてくる。また
攪拌翼（２）の形状は、図１（２）に示すものに代替し
て図２にて示されるものを使用してもよい。
【００１３】そして、上述の様な槽本体（１）のジャケ
ットに、冷菓用ミックスの氷結点温度より低い温度、好
ましくは５〜１０℃低い温度に設定された冷媒をジャケ
ットに循環させる。ミックスの氷結点温度とは、ミック
スを静置して冷却凍結させていく過程で温度低下速度が
鈍化する温度であり、ミックスに固有の値である。冷媒
の温度が前述の範囲より大巾に高いとフリージング効果
がない、もしくはフリージングに時間がかかり、大巾に
低いとフリージングが完了する前にタンクの壁面から徐
々にミックスの凍結が始まりやすい傾向にある。また、
本発明に用いられる冷媒としては、ＮａＣｌ，ＣａＣｌ
2 ，ＭｇＣｌ2等の金属塩類庶糖，転化糖の水溶液エタ
ノール，グリセリン，エチレングリコール，プロピレン
グリコール等が挙げられる。
ットに、冷菓用ミックスの氷結点温度より低い温度、好
ましくは５〜１０℃低い温度に設定された冷媒をジャケ
ットに循環させる。ミックスの氷結点温度とは、ミック
スを静置して冷却凍結させていく過程で温度低下速度が
鈍化する温度であり、ミックスに固有の値である。冷媒
の温度が前述の範囲より大巾に高いとフリージング効果
がない、もしくはフリージングに時間がかかり、大巾に
低いとフリージングが完了する前にタンクの壁面から徐
々にミックスの凍結が始まりやすい傾向にある。また、
本発明に用いられる冷媒としては、ＮａＣｌ，ＣａＣｌ
2 ，ＭｇＣｌ2等の金属塩類庶糖，転化糖の水溶液エタ
ノール，グリセリン，エチレングリコール，プロピレン
グリコール等が挙げられる。
【００１４】このような装置を用いて、前述の様にして
調整した冷菓用ミックスを、このジャケット付槽本体
（１）に注入し、冷菓用ミックスの氷結点温度より低い
温度に設定された冷媒をジャケットに循環しつつ該ジャ
ケットを有するタンク中で冷菓用ミックスを攪拌して、
ミックス全体に均一に氷結晶を発生せしめ半凍結状態に
する。本発明に於いて、半凍結状態とはミックス中の水
分のうち、４％以上７０％以下が氷結した状態をいう。
調整した冷菓用ミックスを、このジャケット付槽本体
（１）に注入し、冷菓用ミックスの氷結点温度より低い
温度に設定された冷媒をジャケットに循環しつつ該ジャ
ケットを有するタンク中で冷菓用ミックスを攪拌して、
ミックス全体に均一に氷結晶を発生せしめ半凍結状態に
する。本発明に於いて、半凍結状態とはミックス中の水
分のうち、４％以上７０％以下が氷結した状態をいう。
【００１５】このようにして得られた半凍結状態のミッ
クスは、カップ，成型モールド，コーンなどの収納容器
に充填し、常法により凍結する。以下、実施例をあげて
本発明を具体的に説明する。実施例中「部」とあるは
「重量部」を意味する。
クスは、カップ，成型モールド，コーンなどの収納容器
に充填し、常法により凍結する。以下、実施例をあげて
本発明を具体的に説明する。実施例中「部」とあるは
「重量部」を意味する。
【００１６】
【実施例１】 砂糖 １０部 水飴 １０部 イチゴ果肉 １０部 安定剤 ０．３部 香料 ０．２部 水 ６９．５部 上記組成にて、香料以外の原料を順次混合溶解し、９０
℃で殺菌１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化を行った
後、冷却し、香料を添加した後エージングを行い、ミッ
クスを得た。（氷結点温度−２．５℃）このミックス１
０００ lを図１に示されるタンク（大東食品機械（株）
製）へ注入した。次に、回転数５０ｒｐｍにて攪拌翼を
回転させながら、冷媒としてプロピレングリコールを−
８℃に設定してジャケットに循環させ、１２分後に半凍
結状態のシャーベットを得た。そして、この半凍結状態
のシャーベットをカップに充填、１５分間凍結させて、
本発明のいちごシャーベットを得た。これは、オーバー
ラン０％でジューシー感あふれたものであった。また、
シャリシャリとした氷結晶の粗さを体感できる、今迄に
ない食感を有していた。
℃で殺菌１００ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化を行った
後、冷却し、香料を添加した後エージングを行い、ミッ
クスを得た。（氷結点温度−２．５℃）このミックス１
０００ lを図１に示されるタンク（大東食品機械（株）
製）へ注入した。次に、回転数５０ｒｐｍにて攪拌翼を
回転させながら、冷媒としてプロピレングリコールを−
８℃に設定してジャケットに循環させ、１２分後に半凍
結状態のシャーベットを得た。そして、この半凍結状態
のシャーベットをカップに充填、１５分間凍結させて、
本発明のいちごシャーベットを得た。これは、オーバー
ラン０％でジューシー感あふれたものであった。また、
シャリシャリとした氷結晶の粗さを体感できる、今迄に
ない食感を有していた。
【００１７】
【実施例２】 牛乳 ４０部 濃縮乳 ２０部 生クリーム １０部 砂糖 １０部 卵黄 ５部 香料 ０．５部 水 １４．５部 上記組成にて香料以外の原料を順次混合溶解し、９０℃
で殺菌７０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化を行った後冷却
し、香料を添加した後エージングを行い、ミックスを得
た。（氷結点温度−３℃）このミックス１０００ｌを図
１に示される槽本体へ注入した。次に、回転数１００ｒ
ｐｍにて攪拌翼を回転させながら、冷媒として塩化ナト
リウム水溶液を−１０℃に設定してジャケットに循環さ
せ、１７分後に半凍結状態のアイスクリームを得た。そ
して、この半凍結状態のアイスクリームをカップに充
填、２０分間凍結させて本発明のアイスクリームを得
た。これは、オーバーラン２％で重厚な食感あふれたも
のであった。また、粗い氷結晶を含んでいることによ
り、口溶けが遅く、高級感を体感できる、今迄にない食
感を有していた。
で殺菌７０ｋｇ／ｃｍ2 の圧力で均質化を行った後冷却
し、香料を添加した後エージングを行い、ミックスを得
た。（氷結点温度−３℃）このミックス１０００ｌを図
１に示される槽本体へ注入した。次に、回転数１００ｒ
ｐｍにて攪拌翼を回転させながら、冷媒として塩化ナト
リウム水溶液を−１０℃に設定してジャケットに循環さ
せ、１７分後に半凍結状態のアイスクリームを得た。そ
して、この半凍結状態のアイスクリームをカップに充
填、２０分間凍結させて本発明のアイスクリームを得
た。これは、オーバーラン２％で重厚な食感あふれたも
のであった。また、粗い氷結晶を含んでいることによ
り、口溶けが遅く、高級感を体感できる、今迄にない食
感を有していた。
【００１８】
【比較例１】実施例１と同組成のミックスについて大東
食品製連続フリーザー（ダッシャー回転３５０ｒｐｍ，
ミックス流量２００l/hr）を用いて半凍結状態を調製
し、カップ充填，凍結，硬化を行なって冷菓を得た。そ
の結果、食感はキメ細くクリーミィであり、ジューシィ
ー感を必要とするいちごシャーベットとしては不適当な
ものであった。
食品製連続フリーザー（ダッシャー回転３５０ｒｐｍ，
ミックス流量２００l/hr）を用いて半凍結状態を調製
し、カップ充填，凍結，硬化を行なって冷菓を得た。そ
の結果、食感はキメ細くクリーミィであり、ジューシィ
ー感を必要とするいちごシャーベットとしては不適当な
ものであった。
【００１９】
【比較例２】実施例２と同組成のミックスについて、ク
レパコ製ＫＭ−１４０型連続フリーザー（ダッシャー回
転４２０ｒｐｍ、ミックス流量３００l/hr）で半凍結状
態を調製し、カップ充填，凍結，硬化を行なって冷菓を
得た。その結果クリーミィではあるがキメが細かすぎ、
口溶けが早く、まったりとしない為、高級バニラアイス
クリームとしては、不適当なものが得られた。
レパコ製ＫＭ−１４０型連続フリーザー（ダッシャー回
転４２０ｒｐｍ、ミックス流量３００l/hr）で半凍結状
態を調製し、カップ充填，凍結，硬化を行なって冷菓を
得た。その結果クリーミィではあるがキメが細かすぎ、
口溶けが早く、まったりとしない為、高級バニラアイス
クリームとしては、不適当なものが得られた。
【００２０】
【発明の効果】本発明方法によって得られた冷菓はシャ
リシャリと水々しさを必要とするフルーツ系のシャーベ
ットや口溶けが遅く、重たい食感を必要とする高級アイ
スクリームに、特に有効であり現状では、すべてが類似
した食感になってしまうところをその商品に合った食感
を提供する事ができる。又、本発明の方法ではエージン
グタンクを用いてフリージングが行なえ、各種のフリー
ザーをそろえる必要がないので、生産現場内での省スペ
ースに有効である。さらに、本発明の方法によると、ミ
ックス固有の氷結点にてクリームやシャーベットが得ら
れるのでロット差による組織の差が生じにくいという効
果も有する。
リシャリと水々しさを必要とするフルーツ系のシャーベ
ットや口溶けが遅く、重たい食感を必要とする高級アイ
スクリームに、特に有効であり現状では、すべてが類似
した食感になってしまうところをその商品に合った食感
を提供する事ができる。又、本発明の方法ではエージン
グタンクを用いてフリージングが行なえ、各種のフリー
ザーをそろえる必要がないので、生産現場内での省スペ
ースに有効である。さらに、本発明の方法によると、ミ
ックス固有の氷結点にてクリームやシャーベットが得ら
れるのでロット差による組織の差が生じにくいという効
果も有する。
【図１】本発明方法に好適な装置の一実施態様を示す説
明図である。
明図である。
【図２】攪拌翼の他の形状を示す説明図である。
１ ジャケット付槽本体 ２ 攪拌翼 ３ 攪拌モーター ４ 冷媒循環装置
Claims (1)
- 【請求項１】 冷菓用ミックスを攪拌下で冷媒により冷
却し、該ミックスの一部の水分を氷結してミックス中に
均一に氷結晶を析出せしめ半凍結状態とした後、氷結晶
を含む半凍結状態のミックスを収納容器に充填し、引き
続いて凍結することを特徴とする冷菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3183541A JPH0662752A (ja) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | 冷菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3183541A JPH0662752A (ja) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | 冷菓の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662752A true JPH0662752A (ja) | 1994-03-08 |
Family
ID=16137624
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3183541A Pending JPH0662752A (ja) | 1991-06-27 | 1991-06-27 | 冷菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0662752A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013162758A (ja) * | 2012-02-10 | 2013-08-22 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 氷菓およびこれを備えた冷菓、それらの製造方法 |
-
1991
- 1991-06-27 JP JP3183541A patent/JPH0662752A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013162758A (ja) * | 2012-02-10 | 2013-08-22 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 氷菓およびこれを備えた冷菓、それらの製造方法 |
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