KR101762313B1 - 취식이 용이한 우유 빙수 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 취식이 용이한 우유 빙수 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백설탕 10 내지 30 중량%, 액상과당 5 내지 25 중량%, 혼합분유 1 내지 20 중량%, 가공버터 1 내지 20 중량%, 우유 1 내지 20 중량%, 혼합제제(유화안정제) 0.05 내지 1 중량%, 향 0.05 내지 1 중량% 및 정제수 10 내지 40 중량%를 혼합하여 시럽 혼합물을 제조하는 단계; 상기 시럽 혼합물을 -20 내지 20 ℃의 온도에서 1 내지 24 시간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 시럽 혼합물을 -20 내지 0 ℃의 온도에서 냉각시키는 단계; 얼음을 10 내지 30 mm 크기로 1차 분쇄하는 단계; 및 상기 냉각된 시럽 혼합물과 상기 1차 분쇄된 얼음을 혼합하고 0.5 내지 5 mm 크기로 2차 분쇄하여 우유 빙수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 우유 빙수에 관한 것이다.

Description

취식이 용이한 우유 빙수 및 이의 제조방법{EASILY EATABLE ICE FLAKES OF MILK AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 취식이 용이한 우유 빙수의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 시럽 혼합물과 얼음의 혼합 비율을 조절하고 입자 크기를 조절함으로써 우유 빙수의 청량감, 풍미 및 식감이 우수하고, -18 ℃ 이하의 냉동조건에서도 단단하게 얼지 않아 제품취식이 용이한 우유 빙수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 빙수를 전문적으로 하는 브랜드가 급격히 쏟아져 나오고 있으며, 지속적인 신메뉴 개발로 빙수 시장이 커지고 있다. 이에 따라 마켓에서 빙수를 사먹던 소비자들도 기존에 판매되고 있는 빙수의 변화를 요구하고 있다.

차별화된 빙수를 제조하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있으며, 과일, 당통팥, 떡, 과자 등의 부원료를 토핑하거나 우유, 시럽 등의 액상 첨가물을 혼합한 제품이 출시되고 있다.

냉동 완제품 빙수는 일반적으로 약 20 중량%의 믹스와 10 중량% 정도의 첨가물(당통팥, 떡, 미숫가루 등)이 얼음과 뒤섞여 있는 형태이며 물로 이루어진 얼음 조각이 70 중량% 이상을 차지하고 있어 생산 또는 유통 중에 일어날 수 있는 온도 변화로 인해 그 얼음이 녹았다가 재냉동이 되면 얼음 입자가 붙으면서 커져 단단한 조직감의 빙수가 만들어질 수 있다. 이 경우 냉동 상태로 너무 단단하게 얼어 있어 바로 취식이 어렵고 오랜 시간을 기다리거나 우유를 섞어서 취식하는 불편함이 있었다.

또한, 종래 한국등록특허 제10-0238353호에서는 빙점을 강하시키는 당류(글리세롤, 솔비톨, 에틸알콜, 프로필렌글리콜 등의 저분자 물질)를 첨가하거나 농축된 형태로 빙점이 강하된 크림을 혼합하여 슬러쉬 형태의 조직감을 구현한 빙과류 제조방법에 관해 개시되어 있으나, 빙점강하제의 첨가로 인한 인체 유해성 문제가 있을 수 있다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 냉동 완제품 빙수의 문제점을 해결하고자 연구, 노력한 결과, 백설탕, 액상과당, 혼합분유 및 가공버터 등의 일반적인 아이스크림을 제조하는데 사용되는 원료로 제조된 시럽 혼합물과 얼음의 혼합 비율을 조절하고 입자 크기를 조절함으로써 냉동 조건에서도 본래의 부드러운 조직감을 유지하여 취식이 용이한 우유 빙수를 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 식감이 우수하고 냉동 조건에서도 바로 취식하여도 본래의 식감을 유지하면서 취식이 용이한 우유 빙수의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 우유 빙수를 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 백설탕 10 내지 30 중량%, 액상과당 5 내지 25 중량%, 혼합분유 1 내지 20 중량%, 가공버터 1 내지 20 중량%, 우유 1 내지 20 중량%, 혼합제제(유화안정제) 0.05 내지 1 중량%, 향 0.05 내지 1 중량% 및 정제수 10 내지 40 중량%를 혼합하여 시럽 혼합물을 제조하는 단계; 상기 시럽 혼합물을 -20 ℃ 내지 20 ℃의 온도에서 1 내지 24 시간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 시럽 혼합물을 -20 내지 0 ℃의 온도에서 냉각시키는 단계; 얼음을 10 내지 30 mm 크기로 1차 분쇄하는 단계; 및 상기 냉각된 시럽 혼합물과 상기 1차 분쇄된 얼음을 0.5 내지 5 mm 크기로 2차 분쇄하여 우유 빙수를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 0.5 내지 5 mm의 입자 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수를 제공한다.

본 발명에 따른 취식이 용이한 우유 빙수는 시럽 혼합물과 얼음의 혼합 비율을 조절하고 입자 크기를 조절함으로써 우유 빙수의 청량감, 풍미 및 식감이 우수하고, -18 ℃ 이하의 냉동조건에서도 단단하게 얼지 않아 구입 직후 바로 취식해도 본래의 식감 및 부드러운 조직감으로 취식이 용이한 효과가 있다.

도 1은 상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 빙수의 강도를 분석한 유동학(Rheology) 그래프로, 총 고형분 함량에 따라 일정한 시간 동안 힘을 가했을 때 나타나는 힘의 크기를 비교한 것이다.

이하에서는 본 발명을 하나의 실시예로 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 백설탕, 액상과당, 혼합분유, 가공버터, 우유, 혼합제제(유화안정제), 향 및 정제수를 혼합하여 시럽 혼합물을 제조하는 단계; 상기 시럽 혼합물을 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 시럽 혼합물을 냉각시키는 단계; 얼음을 1차 분쇄하는 단계; 및 상기 냉각된 시럽 혼합물과 상기 1차 분쇄된 얼음을 혼합하고 2차 분쇄하여 우유 빙수를 제조하는 단계;를 포함하는 취식이 용이한 우유 빙수의 제조방법을 제공한다.

상기 시럽 혼합물을 제조하는 단계에서는 백설탕 10 내지 30 중량%, 액상과당 5 내지 25 중량%, 혼합분유 1 내지 20 중량%, 가공버터 1 내지 20 중량%, 우유 1 내지 20 중량%, 혼합제제(유화안정제) 0.05 내지 1 중량%, 향 0.05 내지 1 중량% 및 정제수 10 내지 40 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 혼합제제(유화안정제)는 아이스크림 믹스에서 점성과 보형성, 수분보유력 등의 향상을 목적으로 첨가될 수 있는데, 이때 첨가되는 혼합제제(유화안정제)로는 로커스트빈검(Locust bean gum: LBG), 구아검(Guar gum), 카라기난(Carrageenan) 및 글리세린지방산에스테르(Glycerol Esters of Fatty Acids)를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 혼합제제(유화안정제)의 로커스트빈검, 카라기난, 구아검 및 지방산 글리세린지방산에스테르 혼합비는 22:10:8:60 중량비인 것이 바람직하다. 상기 혼합제제(유화안정제)는 함량이 0.05 중량% 보다 적으면 아이스크림 믹스의 점성, 보형성, 수분보유력 등을 저해하거나 유화상태를 유지하기 어려울 수 있고, 반대로 1 중량% 보다 많으면 점성이 너무 높아져 생산공정상 반드시 필요한 믹스의 유동성을 저해하는 단점이 있다. 또한 상기 우유는 1 내지 20 중량%를 첨가할 수 있으며, 그 함량이 1 중량% 보다 적으면 우유의 특성을 나타낼 수 있는 풍미나 맛이 약하게 느껴질 수 있고, 반대로 20 중량% 보다 많으면 제품의 단가를 높이는 단점이 있다.

상기 시럽 혼합물을 숙성시키는 단계에서는 상기 시럽 혼합물을 -20 ℃ 내지 20 ℃의 온도에서 1 내지 24 시간 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 시럽 혼합물을 숙성시키는 과정은 지방의 결정화와 수화를 통해 유화제와 유단백질이 지방구에 흡착되도록 하기 위해 수행되는 것으로, -20 ℃ 내지 20 ℃의 온도 범위에서 이루어지는 것이 지방의 결정화 속도와 냉동기의 효율을 증가시키고, 믹스에서 세균의 성장을 가능한 억제시켜 줄 수 있어 바람직하다. 또한 상기 시럽 혼합물을 1 내지 24 시간 동안 숙성시키는 것이 좋은 보형성을 찾고, 크림성과 입체감이 살아나는 조직감을 구현할 수 있어 바람직하다. 구체적으로 상기 숙성 시간이 1 시간 보다 적은 경우 냉동기에서 냉동되면 제품의 보형성이 안 좋아지고 토출될 때 젖은 듯한 조직이 되기 쉬운 문제가 있으며, 관능의 결과를 보아도 숙성이 안된 제품은 지나치게 차갑고 입체감이 부족한 조직이 되기 쉽다. 하지만 24 시간 보다 지나치게 많이 숙성시키면 크림성과 입체감이 더욱 강해지는 문제점이 있어 상기 범위를 유지하는 것이 좋다. 바람직하게는 상기 시럽 혼합물을 3 내지 6 시간 동안 숙성시키는 것이 좋다.

또한 상기 시럽 혼합물은 고형분 함량이 50 내지 70 중량%인 것을 특징으로 한다. 이때 상기 시럽 혼합물의 고형분 함량이 50 중량% 보다 적으면 얼음과 혼합하여 경화하였을 때 단단하게 얼어 개봉 후 바로 취식하기 어려울 수 있고, 반대로 70 중량% 보다 많으면 얼음과 혼합하여 경화과정을 거칠 때 경화가 제대로 이루어지지 않아 제품의 유통이 어려울 수 있다. 바람직하게는 상기 시럽 혼합물의 고형분 함량은 54 내지 62 중량%인 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상기 고형분 함량이 58 중량%인 것이 좋다.

상기 숙성된 시럽 혼합물을 냉각시키는 단계에서는 -20 내지 0 ℃의 온도 범위에서 냉각시키는 바람직한데, 상기 냉각 공정은 분쇄된 얼음과 혼합하였을 때 품온을 유지하여 시럽 혼합물에 의해 얼음이 녹아 사이즈가 작아지는 것을 방지하기 위함이다. 구체적으로 상기 냉각 온도가 -20 ℃ 보다 낮으면 시럽 혼합물의 점도가 높아져 분쇄된 얼음과 혼합 후 유동성이 좋지 않아 2차 분쇄 시 균일한 얼음 입자를 얻을 수 없고, 0 ℃ 보다 높으면 시럽 혼합물의 품온으로 인해 분쇄된 얼음이 녹아 얼음의 크기가 줄고, 경화과정을 거친 제품이 단단하게 얼어 취식이 어려운 문제점이 있으므로, 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 얼음을 1차 분쇄하는 단계에서는 상기 얼음을 10 내지 30 mm 크기로 1차 분쇄하는 것이 바람직하다. 상기 얼음은 판빙 크러셔를 통해 1차 분쇄할 수 있는데, 상기 얼음 크기가 10 mm 보다 작으면 2차 쇄빙 공정 전에 녹아버리는 문제점이 있고, 30 mm 보다 크면 2차 쇄빙에 무리가 될 수 있으며 믹스와 균일하게 섞이지 않아 편차 발생 가능성의 문제점이 있어, 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 냉각된 시럽 혼합물과 상기 1차 분쇄된 얼음을 혼합하고 2차 분쇄하여 우유 빙수를 제조하는 단계에서는 상기 시럽 혼합물과 상기 1차 분쇄된 얼음의 혼합비는 5:5 내지 3:7 중량비인 것이 바람직하다. 구체적으로 상기 혼합비를 벗어나는 나는 경우 최종 믹스에서 얼음이 남아있지 못하거나 얼음 함량이 많아 유동성이 떨어지면 다음 공정과정이 어려울 수 있으므로 상기 범위를 유지하는 것이 좋다.

또한 상기 2차 분쇄는 얼음 크기를 균일하게 하여 취식 시 입안에서 믹스와 얼음이 적당한 비율로 균일하게 녹는 느낌의 빙수를 취식할 수 있으며, 0.5 내지 5 mm의 입자 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다. 구체적으로 상기 입자 크기가 0.5 mm 보다 작으면 너무 부드러워 빙수의 느낌 보다는 슬러쉬 또는 샤베트와 같은 형태로 형성되어 청량감이 저하될 수 있고, 반대로 5 mm 보다 크면 청량감은 증대될 수 있으나 두꺼운 입자 크기로 인해 씹히는 느낌이 강하게 느껴져 식감이 좋지 않으므로, 상기 범위를 유지하는 것이 좋다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 0.5 내지 5 mm 의 입자 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수를 제공한다.

따라서 본 발명의 취식이 용이한 우유 빙수는 시럽 혼합물과 얼음의 혼합 비율을 조절하고 입자 크기를 조절함으로써 우유 빙수의 청량감, 풍미 및 식감이 우수하고, -18 ℃ 이하의 냉동조건에서도 단단하게 얼지 않아 본래의 식감 및 부드러운 조직감으로 취식이 용이한 효과가 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

백설탕 20 중량%, 액상과당 15 중량%, 혼합분유 12 중량%, 가공버터 8.5 중량%, 우유 15.5 중량%, 혼합제제(유화안정제)(로커스트빈검, 구아검, 카라기난 및 글리세린지방산에스테르) 혼합물 0.3 중량%, 향 0.67 중량% 및 정제수 28.03 중량%로 배합한 시럽 혼합물을 10 ℃의 온도에서 24 시간 숙성시킨 후 -10 ℃의 온도에서 냉각시켰다. 그런 다음 -5 ℃에서 보관된 얼음을 15 mm 크기로 1차 분쇄하였다. 그 다음 냉각된 시럽 혼합물과 1차 분쇄된 얼음을 3:7 중량비로 혼합한 후 3 mm 크기로 2차 분쇄하여 우유 빙수를 수득하였다. 제조된 우유 빙수는 플라스틱 컵 용기에 충전하여 우유 빙수 제품을 제조하였다. 이때 충전 온도는 -6 ℃ 온도에서 수행하였으며, 충전 후 -30 ℃의 온도에서 45 분간 경화한 후 -18 ℃의 온도에서 냉동 보관하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 제조한 냉각된 시럽 혼합물과 1차 분쇄된 얼음을 4:6 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 제조한 냉각된 시럽 혼합물과 1차 분쇄된 얼음을 5:5 중량비로 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다.

[비교예 1]

기존의 팥빙수 제조 방법과 동일한 방법으로, 백설탕 21 중량%, 액상과당 31 중량%, 혼합분유 9.3 중량%, 혼합제제(유화안정제)(로커스트빈검, 구아검, 카라기난 및 글리세린지방산에스테르) 혼합물 0.07 중량%, 가당연유 18 중량%, 향 0.07 중량% 및 정제수 20.56 중량%로 배합한 시럽 혼합물을 10 ℃의 온도에서 24 시간 숙성시켰다. 그런 다음 -5 ℃에서 보관된 얼음을 20 mm 크기로 분쇄하였다, 그 다음 숙성된 시럽 혼합물과 분쇄된 얼음과 2:8 중량비로 혼합한 후 당통팥 20 중량%를 첨가하여 팥빙수를 제조하였다. 제조된 팥빙수는 플라스틱 컵 용기에 충전하여 팥빙수 제품을 제조하였다. 이때 충전 온도는 -6 ℃ 온도에서 수행하였으며, 충전 후 -30 ℃ 온도에서 45 분간 경화한 후 -18 ℃의 온도에서 냉장 보관하였다.

[시험예 1] 우유 빙수의 강도 분석

상기 실시예 1~3과 비교예 1에서 제조된 빙수에 대해 일정시간 동안 힘을 가했을 때 나타나는 힘의 크기를 비교하기 위하여, -18 ℃의 온도에서 냉동 보관 중인 상기 실시예 1~2 및 비교예 1~2에서 제조된 빙수 제품들을 각각 시료로써 표면 온도 -10℃의 조건에서 레오미터(Rheometer)의 절단강도 측정용 아답터 No.8을 이용하여 빙수 표면에 최초로 변형을 주는 힘을 평가하였다.

도 1은 상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 빙수의 강도를 분석한 유동학(Rheology) 그래프로, 총 고형분 함량에 따라 일정한 시간 동안 힘을 가했을 때 나타나는 힘의 크기를 비교한 것이다. 상기 도 1은 상기 실시예 1~3 및 비교예 1 에서 제조된 빙수에 대해 힘의 변화를 분석한 물성측정 그래프로서, 빙수를 취식할 때 스푼으로 빙수의 표면을 최초로 퍼냈을 때의 힘을 수치화한 것이다. 이때, 힘은 경도(Hardness: 정해진 변형에 도달하기 위한 힘)를 측정한 것으로 그 단위는 gram(g)이다.

상기 도 1에서 확인할 수 있듯이, 가장 높은 값의 강도를 나타내는 비교예 1에 비해 실시예 1~3은 강도가 낮은 것을 확인할 수 있으며, 특히 상기 실시예 2의 경우 강도가 가장 낮은 값을 나타내었다. 이를 통해 -18 ℃의 온도에서 냉동 보관되었던 상기 실시예 1~3에서 제조된 우유 빙수의 조직이 단단하게 얼지 않은 것을 알 수 있으며, 부드러운 물성으로 즉시 취식이 가능함을 확인할 수 있었다.

[시험예 2] 관능시험

상기 실시예 1~3과 비교예 1에 의해 제조된 빙수의 취식 시 숟가락으로 떠지는 상태와 빙수의 맛 및 조직감에 따른 기호도를 평가하기 위하여 총 60 명의 인원을 대상으로 하여 종합기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	숟가락으로 떠지는 상태	맛	조직감	종합기호도
실시예1	5.2	6.4	5.2	5.4
실시예2	6.8	5.6	6.4	6.8
실시예3	6.2	5.2	6.0	5.8
비교예1	3.4	4.0	3.4	3.8
* 상기 점수 기준은 9점이다.

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1에 비해 실시예 1~3에서 제조된 우유 빙수의 종합기호도가 높게 나타난 것을 확인할 수 있으며, 특히 상기 실시예 2 에서 숟가락으로 떠지는 상태, 맛, 조직감 및 종합기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이를 통해 상기 비교예 1에서 제조된 팥빙수의 경우 취식 시 물성이 단단하여 바로 취식이 어려운 반면, 상기 실시예 1~3에서 제조된 우유 빙수는 냉동 보관 후에도 숟가락으로 잘 떠지는 상태가 우수하여 즉시 취식이 가능하며, 우유의 풍미 또한 뛰어난 것을 확인하였다.

따라서 본 발명의 취식이 용이한 우유 빙수는 시럽 혼합물과 얼음의 혼합 비율을 조절하고 입자 크기를 조절함으로써 우유 빙수의 청량감, 풍미 및 식감이 우수하고, -18 ℃ 이하의 냉동조건에서도 단단하게 얼지 않아 본래의 식감 및 부드러운 조직감으로 취식이 용이한 효과가 있는 것으로 확인되었다.

Claims (4)

1. 백설탕 10 내지 30 중량%, 액상과당 5 내지 25 중량%, 혼합분유 1 내지 20 중량%, 가공버터 1 내지 20 중량%, 우유 1 내지 20 중량%, 유화안정제 0.05 내지 1 중량%, 향 0.05 내지 1 중량% 및 정제수 10 내지 40 중량%를 혼합하여 시럽 혼합물을 제조하는 단계;
   상기 시럽 혼합물을 -20 내지 20 ℃의 온도에서 1 내지 24 시간 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 시럽 혼합물을 -20 내지 0 ℃의 온도에서 냉각시키는 단계;
   얼음을 10 내지 30 mm 크기로 1차 분쇄하는 단계; 및
   상기 냉각된 시럽 혼합물과 상기 1차 분쇄된 얼음을 5:5 내지 3:7 중량비로 혼합하고 0.5 내지 5 mm 크기로 2차 분쇄하여 우유 빙수를 제조하는 단계;
   를 포함하고,
   상기 유화안정제는 로커스트빈검, 카라기난, 구아검 및 글리세린 지방산 에스테르가 22:10:8:60 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 시럽 혼합물은 고형분 함량이 50 내지 70 중량%인 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 0.5 내지 5 mm 의 입자 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 취식이 용이한 우유 빙수.

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