JP2003250455A - アイスクリーム類及び冷菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】冷凍下でも柔らかいアイスクリーム類及び冷菓
を良好な風味を維持し、かつ効率的に製造する方法を確
立することにある。 【解決手段】ヒマワリ油などの低融点植物油、二糖類及
び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有
させることにより冷凍下において柔らかいアイスクリー
ム類及び冷菓を製造できることを新たに見出した。さら
に、中・高融点油脂を低融点植物油の１〜２０重量％含
有させることにより、アイスクリーム類及び冷菓のオー
バーランを正常に上げることができる。中・高融点油脂
としては、パーム油が好ましい。二糖類及び三糖類以上
のオリゴ糖として、蔗糖とマルトース水あめの組合せが
好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アイスクリーム類
及び冷菓の製造法に関するものであり、さらに詳しく
は、低融点植物油、二糖類及び／又は三糖類以上のオリ
ゴ糖及び糖アルコールを含有してなる冷凍下において柔
らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来、アイスクリーム類及び冷菓は、−
２０℃以下の冷凍下に保存され販売されている。このた
め、冷凍庫から取り出した直後は硬く食べ難いものであ
る。そこで、この点を改良するために、単糖類や糖アル
コールを用いる方法によって柔らかいアイスクーム類や
冷菓が製造されてきた。しかしながら、この方法では、
保存性や甘味の問題によって十分柔らかいアイスクリー
ム類及び冷菓を作ることができなかった。

【０００３】過度の冷却状態でも楽にスプーンを通すソ
フトな硬さを有すると共に、室温で放置しても溶解し難
い冷菓を提供する目的で、塑性状態の冷たい冷菓生地を
起泡性水中油型エマルジョンの起泡物と混合した後、凍
結させる冷菓の製造方法が示されている（特開平６−８
６６３８）。そして、起泡性水中油型エマルジョンを構
成する油脂原料が、二飽和一不飽和混酸基グリセリド
（一般式Ｓ₂ Ｌ；但し、式中ＳはＣ１２〜Ｃ２２の飽和
脂肪酸残基を、Ｌは；リノール酸残基を示す）を５〜９
０重量％含むものを使用するのであるが、製造工程が複
雑になる欠点を有している。

【０００４】また、牛乳由来のタンパクと、脂肪と、甘
味料と、１または複数の安定剤とを含んだフローズンデ
ザートにおいて、タンパクが、粗製品に対して２０〜４
０％のタンパクを含む牛乳由来の乳代用品および／また
は脱脂乳からなり、脂肪が、融点の低い植物由来の油か
らなり、甘味料が低分子量の甘味剤の混合物によってな
り、上記甘味剤の混合物がデキストロース及び／又はフ
ルクトース、転化糖及びグルコースシロップを含んでな
る凍結温度でスプーンですくうことができるフローズン
デザートが開示されている（特表２０００−５０６００
４）。しかし、この発明においては、甘味料として単糖
類を主として使用しているので製品において甘味の深み
がないという欠陥を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の課題
は、冷凍下でも柔らかいアイスクリーム類及び冷菓を良
好な風味を維持し、かつ効率的に製造する方法を新たに
確立することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を意図して種々の食品原料についてアイスクリーム
類及び冷菓の冷凍下における硬さに対する作用効果を鋭
意検討した結果、ここに油脂として低融点植物油が冷凍
下での硬さの減少に効果を発揮すること、さらに、低融
点植物油を使用するとアイスクリーム類及び冷菓のオー
バーランを高く上げることができないという欠陥を、低
融点植物油に対して１〜２０重量％の少量の中・高融点
油脂を添加することにより解決し得ることも見出した。
また、糖類については、二糖類及び／又は三糖類以上の
オリゴ糖及び糖アルコールを併用することによりこく味
のある独特の甘味を示し、かつ冷凍下での硬さの減少に
効果を発揮することを見出した。これらの新規な知見に
基づいてさらに検討を加えて、アイスクリーム類に使用
する油脂を低融点植物油とし、糖類として二糖類及び／
又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを使用する
ことにより冷凍庫から取り出した直後でも適度の柔らか
さをもつアイスクリーム類及び冷菓を製造できることを
多数の試作、試験において確認し、ついに本発明の完成
に至ったのである。

【０００７】すなわち、本発明は、 （１）低融点植物油、二糖類及び／又は三糖類以上のオ
リゴ糖及び糖アルコールを含有させる冷凍下において柔
らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。 （２）さらに、中・高融点油脂を低融点植物油の１〜２
０重量％含有させる前記（１）の冷凍下において柔らか
いアイスクリーム類及び冷菓の製造法。 （３）低融点植物油がヒマワリ油である前記（１）又は
（２）の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び
冷菓の製造法。 （４）中・高融点油脂がパーム油である前記（１）〜
（３）の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び
冷菓の製造法。 （５）二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖が蔗糖及
び／又はマルトース水あめである前記（１）〜（４）の
いずれかの冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及
び冷菓の製造法。 （６）前記（１）〜（５）のいずれかの製造法により製
造されてなる冷凍下において柔らかいアイスクリーム類
及び冷菓。からなる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において「アイスクリーム
類」とは、「アイスクリーム」「アイスミルク」及び
「ラクトアイス」の総称であり、食品衛生法の規定に基
づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合する
もの、又はこれに類するものをいう。本発明において
「氷菓」とは、食品衛生法の規定に基づく食品、添加物
等の規格基準に適合し、糖液若しくはこれに他食品を混
和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに
糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状
のまま食用に供するもの又はこれに類するものをいう。
ただし、「アイスクリーム類」に該当するものを除く。
以下本発明において、「アイスクリーム類及び氷菓」を
「アイスクリーム等」ということがある。

【０００９】アイスクリーム等は、−１８℃〜−２８
℃、好ましくは−２０℃〜−２５℃で保存する。保存温
度が多少変動しても製品のなかの水が融解したり氷結し
たりすることの少ない温度に保つためであり、この温度
範囲を基準にして保存中の品質の劣化を防止できる範囲
で保存温度を多少変動させることもできる。本発明にお
ける冷凍下とは、この様な温度範囲を示ものである。

【００１０】本発明において用いられる低融点植物油
は、通常に市場に流通しているもののいずれでもよく、
常法によりアイスクリーム等に８〜２０重量％程度を配
合する。低融点植物油は、例えば、ヒマワリ油、ナタネ
油、サフラワー油、アマニ油、大豆油、トウモロコシ
油、綿実油、コメ油などを単独に、または２種以上を混
合して使用することができる。特に好ましくは、ヒマワ
リ油を使用することができる。配合量は、アイスクリー
ム等の種類によりこの範囲以下又は以上であっても良い
が本発明の作用効果を発揮するために８％以上配合する
必要があり、２０％を超えるとしつこすぎる脂肪の味を
ともなって、味の点で限界になり始める。

【００１１】油脂として、低融点植物油のみを使用する
と、本発明のアイスクリーム等のオーバーランを１０〜
２０％程度までしか上げることができない。そこで、中
・高融点油脂を低融点植物油の１〜２０重量％添加する
とオーバーランをその添加量に応じて上げることがで
き、上限では６０％程度まで上げることができる。中・
高融点油脂の添加量が低融点植物油の１重量％未満では
本発明のアイスクリーム等のオーバーランを上げる効果
が少なく、２０重量％を超えると冷凍下おいて柔らかい
アイスクリーム等を製造する本発明の目的を達成するこ
とができなくなる。中・高融点油脂としては、例えば、
パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂を単独に、または
２種以上を混合して使用することができる。特に好まし
くは、パーム油を使用することができる。

【００１２】本発明に用いられる二糖類、三糖類以上の
オリゴ糖は、蔗糖、グラニュー糖、上白糖などの砂糖、
麦芽糖、トレハロース、乳糖、マルトトリオース、マル
トース水あめなど入手可能なものを単独に、または２種
以上を混合してアイスクリーム等に対して１５〜２０重
量％程度を使用することができる。製品の風味、組織、
テクスチャーなどの点から蔗糖及び／又はマルトース水
あめを使用することが好ましい。本発明に使用する糖ア
ルコールの例としては、糖のアルデヒド基が還元されて
生じた多価アルコール即ちエリスリトール、ソルビトー
ル、マルチトール、キシリトール、マンニトールなどを
挙げることができ、アイスクリーム等に対して単独に、
または２種以上を混合して２〜５重量％程度を使用する
ことができる。本発明に使用する二糖類、三糖類以上の
オリゴ糖及び糖アルコール以外の糖類として、ブドウ糖
などの単糖類、転化糖、異性化糖などの単糖類を主成分
とする糖類、水あめなどを単独に、または２種以上を混
合して本発明の作用効果に支障をきたさない範囲で少量
を使用することを妨げるものではない。

【００１３】本発明のアイスクリーム等は、原料として
低融点植物油、中・高融点油脂、二糖類及び／又は三糖
類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを使用する点を除い
ては、常用の原料、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂練
乳、牛乳、生クリームなどの乳および乳製品、脱脂大豆
粉などの植物蛋白質、アスパルテーム等の人工甘味剤、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、レシチン等の乳化剤、ゼラチン、アルギン
酸ソーダ、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、アイリッシ
ュモス、ペクチン等の安定剤、香料、色素、クエン酸、
酒石酸等の有機酸、その他、コーヒー、チョコレート、
ココア、抹茶、アーモンド、クルミ、各種果実、各種果
汁などを使用して、常法により製造することができる。

【００１４】

【実施例】以下に本発明を試験例、実施例を挙げて説明
するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

【００１５】〔実施例１〕脱脂粉乳（明治乳業（株）
製）８．８３部、砂糖（大日本明治製糖（株）製）５．
５部、マルトース水あめ（参松工業（株）製）１５．６
部、エリスリトール（日研化学（株）製）４．４部、ヒ
マワリ油（不二製油（株）製）１１．７部、パーム油
（不二製油（株）製）１．３部、乳化安定剤（サンソフ
ト スーパー２５０、太陽化学（株）製）０．３２部を
水５２．１５６部に均一に混合溶解し、６５℃に加温し
て２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ²及び５０ｋｇ／ｃｍ²）で
均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃以下に急冷
し、バニラ香料（昭和農芸（株）製）を０．１９４部添
加し、均一に混合した後、タンク中で一夜エージングを
行った。このミックスを連続式フリーザーでオーバーラ
ン３０％でフリージングし、温度−７．０〜−８．０℃
で冷菓用の紙カップに充填し、−３５℃の冷凍庫で急速
凍結した。

【００１６】〔比較例１〕脱脂粉乳８．８３部、砂糖
５．５部、マルトース水あめ２０部、パーム油１３部、
乳化安定剤０．３２部を水５２．１５６部に均一に混合
溶解し、６５℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ²
及び５０ｋｇ／ｃｍ²）で均質化し、８５℃で１５秒間
殺菌し、５℃以下に急冷し、バニラ香料を０．１９４部
添加し、均一に混合した後、タンク中で一夜エージング
を行った。このミックスを連続式フリーザー（大東食品
機械（株）製ＩＦＣ−１０２型）でオーバーラン３０％
でフリージングし、温度−４．０〜−５．０℃で冷菓用
の紙カップに充填し、−３５℃の冷凍庫で急速凍結をし
た。なお、原料の入手先は実施例１と同じである。

【００１７】〔試験例１〕連続フリーザー（大東食品機
械（株）製ＩＦＣ−１０２型）に実施例１、参考例１の
ミックスを４０ｌ／ｈｒで供給しオーバーランを３０％
に制御しながら−７．０℃〜−８．０℃でフリージング
した後、紙カップに充填し、−３５℃の冷凍庫で急速凍
結した。急速凍結後−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、硬度測
定を実施した。

【００１８】硬度測定は、２００ｍｌ容（深さ４０ｍ
ｍ）の冷菓用紙コップにアイスクリーム等を充填し、−
３５℃の冷凍庫で急速冷凍したものを−１８℃恒温冷凍
庫で１２〜２４時間調温し、小型卓上試験機ＥＺ Ｔｅ
ｓｔ（（株）島津製作所製）にて、圧縮試験治具；１０
ｍｍφ、加圧速度３００ｍｍ／ｍｉｎでアイスクリーム
等に４０ｍｍ挿入したときに現れる最大抵抗力をＮで表
した。

【００１９】この試験の結果は実施例１の本発明品では
１１Ｎ、比較例１の対照品では６３Ｎとなった。このこ
とから同一温度で比較すると、本発明品は対象品よりも
明らかに冷凍下において柔らかいことが明らかになっ
た。

【００２０】〔実施例２〕脱脂粉乳８．５部、砂糖１
１．３部、マルトース水あめ１部、エリスリトール３
部、ヒマワリ油１３．５部、パーム油１．５部、乳化安
定剤０．４部を水６０．１４部に均一に混合溶解し、６
５℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ²及び５０ｋ
ｇ／ｃｍ²）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５
℃以下に急冷し、バニラ香料を０．６６部添加し、均一
に混合した後、タンク中で一夜エージングを行った。こ
のミックスを連続式フリーザー（大東食品機械（株）製
ＩＦＣ−１０２型）でオーバーラン５０％でフリージン
グし、温度−７．０〜−８．０℃でシュー皮に充填し、
フイルム包装の後、−３５℃の冷凍庫で急速凍結した。
なお、原料の入手先は実施例１と同じである。

【００２１】

【発明の効果】本発明のアイスクリーム類及び冷菓の製
造方法によると、冷凍庫から取り出した直後でも柔らか
く、スプーン、アイスクリームディッシャーなどで簡単
にすくい取ることができるアイスクリーム類及び冷菓を
提供することができる。また、このアイスクリーム類及
び冷菓をモナカアイスクリームやシューアイスに応用し
たとき、従来の商品よりも柔らかく食べやすくなる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小野 道子 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社食品開発研究所内 (72)発明者 阿久津 恵美 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社食品開発研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GG07 GG08 GL04 GL07 GL10 GL11

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】低融点植物油、二糖類及び／又は三糖類以
   上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有させることを特徴
   とする冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷
   菓の製造法。
2. 【請求項２】さらに、中・高融点油脂を低融点植物油の
   １〜２０重量％含有させることを特徴とする請求項１の
   冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製
   造法。
3. 【請求項３】低融点植物油がヒマワリ油であることを特
   徴とする請求項１又は請求項２の冷凍下において柔らか
   いアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
4. 【請求項４】中・高融点油脂がパーム油であることを特
   徴とする請求項１〜請求項３のいずれかの冷凍下におい
   て柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
5. 【請求項５】二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖が
   蔗糖及び／又はマルトース水あめであることを特徴とす
   る請求項１〜請求項４のいずれかの冷凍下において柔ら
   かいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
6. 【請求項６】請求項１〜請求項５のいずれかの製造法に
   より製造されてなる冷凍下において柔らかいアイスクリ
   ーム類及び冷菓。